Кака Правельно Укладывать Вбанки Грузди И Рыжики Шляпками В Верх Или Вниз

Содержание

Как готовить грузди

Как готовить грузди?

  1. Никогда не варим, а сырыми укладываем в целую эмалерованную кастрюлю шляпками вниз, каждый слой пересыпая крупной солью, крупно нарезанными чесноком и укропом (ветки с зонтиками). Сверху кладем тарелку и гнет и закрываем крышкой от кастрюли. Необходимо недокладывать грибов до самого верха, чтобы в дальнейшем рассол не перетекал через край. Держим в прохладном месте (в холодильнике, на балконе) дней 5, затем перекладываем в стеклянные банки, доливаем рассолом (снова не доверху! ) и храним в холодном месте. Есть можно через 30 — 35 дней. Грибочки получаются просто объеденье!

Грибная солянка с груздями :

репчатый лук — 2 шт.

огурец соленый — 1 шт.

корень петрушки — 1/2 шт.

сливочное масло — 1 ст. ложка

бульон грибной — 1 л.

маслины — 2 ст. ложки

лимон — 4 ломтика

соль , лавровый лист, перец черный горошком по вкусу

сметана — 1 ст. ложка

зелень петрушки рубленая — 1 ст. ложка

Очищенный от кожицы и семян огурец нарежьте ломтиками и припускайте в небольшом количестве бульона 10 минут.Грибы, лук и петрушку нарежьте соломкой, обжарьте на масле, затем положите в кипящий бульон и варите 10 минут. Добавьте огурец, нарезанные тонкими ломтиками помидоры, маслины, специи и варите еще 5–7 минут.Подавайте солянку с ломтиком лимона, очищенного от цедры, добавив сметану и зелень.

на 1 кг. груздей понадобится 1,5 столовые ложки соли, 3 гвоздички, 3 душисых перчика, 1,5 стакана воды, 2 лавровых листика, уксус.

Грузди помыть, почистить, порезать, если грузди большие, если ммаленькие, то не нужно, иначе будет некрасиво в банках выглядеть варить в обычной воде без соли (15 минут) если честно, то я варю 30 мин, не меньше, переодически добавляю водичку. Не забывай снимать пену!

так.. грузди сварены, сливаем водичку, и делаем маринад.

в эмалированную посуду наливаем 1,5 стакана воды, уксус развести до состояния чуть кисленькой водички (я просто сейчас даже не вспомню как разводила. на глаз как-то, но могу точно подсмотреть в книге) кидаем туда все специи, соль и грибочки и варим еще 15 минут, постоянно помешивая иначе все присохнет ко дну и потом не отковыряешь smile.gif

в чистую вымытую банку выложить грибочки, залить маринадом, сверху положить лаврушку, которая варилась вместе с грибами, закрутить крышкой, а можно закатать. пластик не рекомендую-заплесневеет. перевернуть банку на крышку и охладить в течение суток. потом в холодильник и можно есть через 40 дней

Холодный способ. Этим способом рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в течение 2 сут, а волнушки — в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) 5—6 мин, а волнушки— 15—20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью Количество соли определяют из расчета 40—50 г на 1 кг подготовленных грибов. Таким образом заполняют всю емкость. накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный крут и небольшой груз. Через 2—3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы. соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того ж. расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л. воды Наполненные емкости выносят в холодное помещение.

  • Солить
  • Помыть, замочить в соленой воде на сутки, перидически меняя воду. Потом. эх. порезать, а варить или нет, не помню 🙁 Засыпается как-то хреновыми листьями, чесноком и прочим, солится. Выжидается около недели. Поливается маслом, лучком резанным и естся 🙂

    (жаль, что точного рецепта не помню :))

    Вот, точно-точно, ниже правильно написали, где про сухую засолку 🙂 Я тоже так делала, было оч вкусно 🙂 Только не через месяц, а через недьку или две уже хомячили. И все живы 🙂

  • http://www.gotovim.ru/search/?text=грузд.
  • Сначала нужно вымочить грузди в воде около 2-5 дней (переодически меняя воду). В кастрюлю насыпать слой крупной соли, положить листья хрена, дуба, вишни, укропа, чеснока, гвоздичку — на все это выложить слой груздей. Затем все сначала. Закончить все листьями и чесноком. Накрыть чистой тряпочкой х/б, поставить сверху гнет. Пробовать можно через 35-40 дней. Это сухая засолка, мне она нравиться больше всего. Приятного аппетита!
  • Как солить честно незнаю,но знаю самый вкусный и легкий из них салат. если что пиши!
  • я обычно солю:

    делаю настил (из листьев смородины и укропа), затем посыпаю солью и укладываю слой груздей, сново солю, покрываю слоем листьев смородины и укропа. и так несеколько слоёв, потом, после последнего слоя листьев — накрываю гнётом и ставлю на 40 дней (можно добавлять, но тоды 40 дней, апосля последнего слоя ;))

    Да. помой их сначало 😉

  • К сожалению, в Башкирии не был и не знаю, есть ли там грузди. У нас груздь чрезвычайно редкий гриб, Могу поспорить, что его видл у нас не более чем один из тысячи грибников. Настоящий груздь белго цвета с бахромой на шляпка, без млечноо сока и следовательно, без гореси. Поэтому вымачивать или отваривать его не надо. Солится сухой засолкой с пряностями или без них, как вам больше нравится по вкусу. Количество соли тоже по вкусу, примерно столько же, сколько при засолке капусты. Через 1 -1.5 месяцев готов к употреблению. Есть еще желтый подгруздь. Он тоже хорош, но белый вкуснее.
  • http://www.good-cook.ru/kons/kons_015.sh.

    Как варить грузди :: как сделать икру из грибов груздей :: еда :: kakprosto.ru: как просто сделать всё

    Соленые грузди – вкусное и популярное блюдо, однако не каждый согласится ждать полтора-два месяца, когда грибы станут готовы. Смастерить это блюдо можно гораздо быстрее. Залейте грибы на сутки холодной водой. Сделать это нужно для того, чтобы из них вышел млечный сок. После этого еще раз тщательно промойте грузди, смените воду и варите их двадцать минут с момента закипания. Смените воду еще раз и повторите процедуру. Добавьте в кастрюлю лавровый лист, черный перец, соль и гвоздику, так, чтобы получился крепкий рассол. Остудите грибы, смешайте с нарезанным репчатым луком и растительным маслом. Грузди можно подавать к столу.

    лимон — 4 ломтика

    соленые грибы
    (горячий способ)

    Мне больше всего нравится солить горячим способом рыжики, маслята и опята. Для груздей я предпочитаю холодный способ засолки.

    — Куда вы ходите по грибы?
    — К соседям на балкон.
    — Они их там выращивают?
    — Нет, сушат.

    На 1кг грибов — 20г соли
    При расфасовке в банки на литровую банку — 2 лавровых листа, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), 3

    5 зерен душистого перца, 5

    8 зерен черного перца, укроп, подслнечное масло (лучше с запахом)

    На дно эмалированной кастрюли налить немного воды, всыпать соль и положить грибы. Отваривать 20

    25 минут. Готовые грибы должны осесть на дно. Охладить.
    На дно чистой обваренной банки положить зерна перца и лавровый лист. Положить слой грибов, 1

    2 дольки чеснока, грибы, укроп, грибы и т.д. Банку заполнить до «плеч». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом.
    Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Каждую банку поставить в крепкий полиэтиленовый мешочек на случай вытекания при брожении.
    Хранить в холодильнике.

    Я изобрела шикарный способ чистки маслят! Делюсь.
    Если маслята маленькие и их кожица очень мокрая, то счистить ее практически невозможно — рвется, поганка (грибники меня поймут).
    Поэтому я счищаю кожицу при помощи салфетки (или, пардон, туалетной бумаги).
    Приложить салфетку к шляпке. Потом подцепить краешек кожицы и потихоньку её отдирать. Кожица не рвется, а остается накрепко прилепленной к бумаге.
    Только вот салфеток уходит очень много.

    Заготовки из грибов:

    — грибы сушеные
    — соленые грибы (холодный способ)
    nikolavna — 30.01.2021 10:50
    Чтобы те, кто читает рецепты, не боялись кушать то, что приготовлено, как В ДАННОМ РЕЦЕПТЕ, ПРАВИЛЬНЫМ СПОСОБОМ, отвечаю по поводу ботулизма специально для таких «грамотеев» как diyuzozi.
    Клостридии ботулизма действительно строго анаэробны. В аэробных условиях они выживают, но и только. Есть только два исключения, развития живых клостридий в организме так сказать «на воздухе»: в невскрытых гнойных ранах и в кишечнике у новорожденных. Оба случая, согласитесь, не относятся напрямую к кухне. И всё-же эти оба случая — по-сути анаэробная среда. Кстати, как и в той исторической пресловутой колбасе, сделанной из натуральной кишки.
    Теперь, собственно, о грибах, сделанных открытым способом: ЭТО ПРАВИЛЬНЫЙ СПОСОБ.
    Первое. Масляная плёнка воздухопроницаема (диффузия, знаете ли, физика 6 класс).
    Второе. Клостридии могут развиться только в том случае, если среда в которую они попали, подходящая — во-первых — анаэробная, во-вторых — высокобелковая, в третьих — нейтральная или слабощелочная, в четвертых — с низким содержанием сахаров.
    Третье. Грибы — продукт с высоким содержанием не только белков, но и полисахаридов. «Засолка» открытым способом это по-сути — квашение. В данном рецепте конкретно написано: поправлять крышку при БРОЖЕНИИ! То есть полисахариды с помощью присутствующих в среде аэробных молочнокислых бактерий НА ВОЗДУХЕ переводят полисахариды в олигосахара и далее — в кислоты, которые в рассоле и придают грибам их характерный кисловатый вкус. К кислой среде клостридии категорически не живут.
    Четвертое. Травятся не бактериями как таковыми (а они в нашем кишечнике периодически присутствуют, да-да!) а их токсином. То есть не так страшна бактерия, как продукт её жизнедеятельности. Если бактерия присутствует, это ещё не значит, что она «работает». Так вот, ботулотоксин — штука не такая устойчивая, как бактерия. Он разрушается при кипячении. Так что даже самую отравленную ботулотоксином кобласу можно проварить минут 20-30 и никто бы не умер. Знай это люди в период наполеоновских войн — сколько народу в Европе жило бы сейчас — страшно подумать.

    Так что не в автоклавировании дело. И уксуса много тоже не надо. Доступ воздуха и слабокислая среда уже достаточно.
    Как говорил Шурик в фильме «Иван Васильевич меняет профессию»: «. и кильками в наши дни отравиться гораздо легче. «

    Мозги, уважаемый diyuzozi, у нас как раз есть. И образование нам позволяет. Мда.

    — 10.01.2021 0:38
    ХВАТИТ ПИСАТЬ ЧУШЬ. Ботулизм спокойно может образоваться и в открытой банке! Бактерии не любят воздух, но внутри гриба воздуха и нет! И вообще первоначально ботулизмом травились именно от колбасы (ботулус — это колбаса), задолго до того, как были изобретены герметичные банки!

    Вы понимаете, что ваши неграмотные советы могут привести к чьей-то смерти? Не приходило в голову убедиться, что это не бред каких-то неграмотных домохозяек, а действительно рекомендации компетентных специалистов, технологов, учёных, медиков?

    От ботулизма защищает ТОЛЬКО автоклавирование! И, по сути, больше ничего. Есть ещё варианты с применением консервантов, при чём речь не об уксусе. От такого количества уксуса, которое защищает от ботулизма, у вас глаза на лоб полезут. А в промышленности применяются ЯДЫ, которые нужно очень точно дозировать, чтобы и бактерии надёжно уничтожить, и уже консервантом не отравить.

    Вы же этого ничего не знаете, а пишете тут. Воздух — это не защита от ботулизма, запомните.

    Даже если ваш труп будет лежать на свежем воздухе, внутри него бактерии ботулизма будут себя чувствовать совершенно комфортно. Знаете почему? Да потому, что это и есть их естественная среда — толща ткани с высоким содержанием белка, лишённая иммунитета. Они для того вас и убивают, чтобы размножаться потом в вашем трупе. И ботулотоксин научились создавать именно для этого, чтобы трупов было как можно больше и им было где размножаться. При чём это происходило миллионы лет (если не миллиарды) именно на воздухе!

    А вы хотите их побороть пузырьками воздуха! Мозгов нет!

    — 6.10.2021 14:24
    Добрый день мне интересен следующий вопрос: По правилам соленые грибы нельзя закрывать герметично ? Но все советуют заливать их подсолнечным маслом. Вопрос , а разве оно не герметично ? Дело в том что я засаливал грибы под гнетом, и залил верх растительным маслом 40 дней просолки прошли грибы вскрыл , на вид и вкус очень даже сьедобны, но начитавшись этих жестей невольно задумываешся не вызвать ли скорую ?). Кстати есть ли возможность расфасовать по банками теперь по истечению этого срока
    Ответ: нет, масло не даёт герметичности.
    Расфасовать по банкам можно. Но если слой масла слишком толстый, то его лучше сначала слить.
    — 29.09.2021 16:22
    Спасибо огромное за ответ! И за очень полезный сайт!
    — 29.09.2021 15:33
    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, что делать, если подгруздки белые при вымачивании потемнели? И как этого избежать? Если притопить грибы посильней в вод? И можно ли солить такие грибы?
    Ответ: ну потемнели и потемнели, ничего страшного. Они беленькими только при горячей засолке остаются.
    Продолжайте спокойно солить. Но грибы должны быть полностью погружены в жидкость.
    — 18.09.2021 16:46
    Вопрос в дополнение к предыдущему комментарию:а нельзя просто добавить по чайной ложке уксуса в каждую банку и сново закрыть. Переваривать обязательно?
    Ответ: надо обязательно переварить, так как при открытии с воздухом в банку попадут всяко-разные микробы.
    — 17.09.2021 23:55
    Здравствуйте,как эксперт по грибам,скажите:хотела мариновать рыжики,а в рассол забыла добавить уксус,так и закрыла под винтовую крышку.что теперь мне делать,как спасти?(маринад 1 ложка сахара,2соли и специи).
    Ответ: вскрыть, переварить и снова закатать, уже с уксусом.
    — 6.09.2021 2:04
    Благодарю за ответ! 1 кг стал после отваривания — до отваривания это была солидная корзина грибов. Варила без соли. Возможно, стоит еще разок проварить — теперь уже с солью?
    Ответ: да, можно положить соль и довести до кипения.
    — 6.09.2021 0:17
    Дорогая Ирина, подскажите, пожалуйста, если у меня имеется 1 кг уже отваренных маслят — применимо ли к ним соотношение 1 кг грибов/20 г соли? Или это правомерно только для 1 кг сырых грибов?
    Ответ: 1кг был до отваривания или 1 кг стал после отваривания?
    Варёные грибы тяжелее свежих, так как они сильно напитываются водой.
    Соотношение свежих/варёных я не знаю. Но можно измерить их по-другому. 1 литровая банка варёных грибов равна 1 кг свежих.
    Т.е. если отварить 1 кг грибов, то в итоге они уместятся в 1 л банку.
    Таким образом можно измерить варёные грибы и рассчитать первоначальный свежий вес.
    Людмила55 — 27.10.2021 23:52
    Скажите, пожалуйста, вот вы пишете, что грибы могут не получиться, если заквасятся неправильной бактерией. А можно, изначально вкинув немного сметаны, направить брожение на правильный путь? И еще помогите с граммами разобраться.Точнее можете их перевести на ложки, на спичечные коробки?Кто как соль отмеряет ? У кого дома есть такие точные весы? В инете вычитала, что 1 ложка равняется 15 грамм соли, а в книжке по консервированию- 1ложка соли весит 30 грамм.
    Ответ: 1. Если положите сметану, то однозначно протухнет.
    2. Ложки, причём даже специальные мерные, у всех разные — от 15 до 20мл. Советская столовая ложка — 17мл. В неё помещается 15г соли. В спичечном коробке 30г соли.
    Соотношение объёма и веса продуктов можно посмотреть вот тут .
    3. Весы на кухне — очень нужная вещь, рекомендую приобрести.
    Людмила55 — 4.10.2021 10:59
    Здравствуйте Ирина! Скажите,пожалуйста, если я посолила рыжики сухим посолом и придавила их в банке целофановым кульком с водой,то не будет ли там безвоздушное пространство благоприятное для бутулизма? И второй вопрос. Посолила опята горячим способом по вашему рецепту, без предварительного отваривания и выливания воды. А потом в инете вычитала, что солить нужно только после отваривания.Немножко забоялась.Или соль нейтрализует действие ядов? В моей местности, при мариновании грибов, некоторые люди варят даже по 2 часа.
    Ответ: 1. Нет, конечно. Воздух всё-равно будет проникать. Если боитесь, то периодически шевелите мешок.
    2. Отваривание и сливание нескольких вод никак не влияют на наличие ядов в грибах.
    Когда именно в процессе отваривания добавлять соль не имеет никакого значения.
    олег87 — 30.11.2021 18:34
    Доброго времени суток Ирина!Перечитал кучу комментов про плесень СВЕРХУ банки, про белые комочки, а расскажите пожалуйста про белый налет на стенках банки в местах соприкосновения грибов (ПОДТОПОЛЬНИКОВ, тополевка рядовая) со стенками банки почти по всей ее поверхности.Можно ли употреблять такие грибы без вреда для здоровья, если да,то как.Заранее благодарен.Блин щас еще посмотрел вешенки, выбежал рассол наполовину(когда не знаю , но не на днях давно наверное)между грибами какая то белая взвесь.Что делать?Да,вкус и запах нормальные солили горячим способом.Еще раз СПАСИБО, извиняюсь за отнятое у вас время.
    Ответ: во время молочнокислого брожения образуются молочная кислота, уксусная кислота, этанол, двуокись углерода, молочнокислые бактерии. Умершие бактерии выпадают белой взвесью на продукты. Через некоторое время рассол может осветлиться самостоятельно (как происходит при засолке огурцов), а может так и остаться белой пылью. Такие продукты перед употреблением в пищу нужно просто ополаскивать в воде.
    leliksolnche — 5.02.2021 14:49
    Благодарю за скорый ответ. Извиняюсь за глупость. Это точно не плесень и не признаки ботулизма? Кушать можно после промывки или лучше еще прокипятить для верности? Подскажите на будущее, какие меры принять чтобы она не появлялась в банке? Заранее спасибо.
    Ответ: не ботулизм точно. Он простым глазом не виден.
    А что это конкретно нужно определить Вам самим. Возьмите несколько крупинок на палец. Понюхайте, потрите.
    Если размазывается и плохо пахнет, значит всё-таки плесень. Если пахнет нормально — грибами, — а на ощупь как крупинки, значит это тот случай, что был у меня.
    Переваривать не нужно, а вот промыть обязательно.
    Потом попробовать. Если вкусно, то просто есть. Если после промывания вкус станет невыразительным, то лучше пожарить с луком.
    leliksolnche — 4.02.2021 14:15
    Добрый день, подскажите пожалуйста. Я в этом деле новичок. Я делала осенью грибы — подосиновики. По прочитанному поняла, что скорее всего я их мариновала. Промыла, затем варила со специями 20 минут, разложила по стерилизованным банкам, добавила 0,5 ч.л. уксуса 70%. Закатала железной крышкой. Два месяца они стояли хорошие, чистенькие. Недавно заметила на самих грибах белый налет, похожий на плесень, но я не уверенна. Но он только с одной стороны банки. Помогите советом, что я сделала не так? И что мне с ними теперь делать, выбросить или можно спасти? Заранее спасибо за ответ! Фото можно тут посмотреть http://i011.radikal.ru/1202/4f/35f932a08d74.jpg
    http://s018.radikal.ru/i501/1202/50/1affc4e5bb42.jpg
    http://s018.radikal.ru/i507/1202/0b/d7848127e8b1.jpg
    http://s41.radikal.ru/i091/1202/a3/f10d6a499cd3.jpg
    P/S Извиняюсь, может не по теме пишу.
    Ответ: у меня тоже однажды такое было. С солёными подберёзовиками.
    Эта белая взвесь ощущается как мелкие камушки. Вкуса и запаха у них никакого нет.
    Я те грибы промыла и пожарила. Вкус был нормальный.
    Seirge — 28.12.2021 18:27
    Здравствуйте. Проконсультируйте, пожалуйста, по поводу срока хранения солёных грибов. Родственники отправили солёные грибы (белые и лисички) Почтой России в банке с плотно завинчивающейся пластмассовой крышкой. Посылка пришла через 2 недели: грибы пахнут вкусно, вид у них хороший, но между ними плавает густая мутная жидкость. Можно как-нибудь понять, пригодны они в пищу или нет? А то есть страшно
    Ответ: страшна не густая мутная жидкость, это как раз вполне нормально, а то, что грибы были укупорены без доступа воздуха. То есть в них могли развиться споры ботулизма.
    Проверкой на съедобность может быть только скармливание нескольких грибов кому-нибудь, кого не жалко.
    feolni — 12.12.2021 21:29
    Спасибо,большое за быстрый ответ.я на всякий случай грибочки промыла,закипятила новый рассол,10 минут их в нем поварила и выложила в банку под гнет (посоветовала знакомая),к сожалению нет погреба и места в холодильнике,храню на кухне,на кафельном полу,температура в кухне около 15 градусов,ночью прохладнее.
    Ответ: дней через5-7 они снова забродят.
    feolni — 12.12.2021 17:19
    Здравствуйте,я посолила маслята горячим способом,спустя неделю заметила в банке пузырьки,я их удаляла,но они опять появляются,и в большом колличестве,рассол очень слизистый,запах нормальный.Подскажите пожалуйста ,как спасти грибочки,и можно ли это сделать,боюсь ботулизма и не хочу рисковать.
    Ответ: 1. Если банка закрыта не герметично, то ботулизма не будет однозначно, т.к. ботулизм развивается только в анаэробной (безвоздушной) среде.
    2. Пузырьки обозначают, что идёт нормальное молочно-кислое брожение.
    В холоде брожение замедляется. Так что поставьте банку туда, где холоднее.
    3. Слизистый рассол, это тоже нормально. Особенно если маслята перед квашением не чистились.
    Можно, конечно, добиться того, чтобы рассол был чистым, как слеза. Для этого грибы провариваются в трёх водах, а потом заливаются чистым рассолом. Рассол будет прозрачным и жидким, но от грибов останется только форма, без вкуса и запаха.
    А «сопливенький» рассол у маслят и опят — признак правильного посола.
    MakarovIgor — 4.11.2021 14:54
    А как Вы определили, что уже на балконе процесс пошел неправильным путем? У меня все было обычно, пока в холодильнике не постояли. Стояли в непрозрачной эмалированной кастрюле — не уследилось. 🙁
    И еще. Удача — хорошее дело, но как бы до истины докопаться. Представляете — собрали мы 100кг и поставили в кадушку. Труд колоссальный, а результат может не оправдать ожиданий. Что-то тут не так.
    P.S. С праздником!
    Ответ: на грибах с неправильной закваской
    1. появилась густая пена, т.е. пузыри были заключены в довольно толстую плёнку,
    2. появился неправильный запах — не тухлым, но и уже не грибами.
    MakarovIgor — 3.11.2021 21:46
    Приветствую! Прошу подсказать.
    Столкнулись с такой ситуацией: засолили (после вымачивания) чернушки горячим способом. Неделю на балконе держали, потом поставили в холодильник. 2 емкости из нескольких банально протухли — чернушки стали красного! цвета и плохо пахнут, по поверхности плавает белая субстанция типа сметаны. В дручих емкостях все нормально. В чем может быть проблема? Делалось все однотипно с разбегом в несколько дней.
    Ответ: хороший заквас зависит не только от рецепта, но и от удачи.
    У меня в этом году произошло то же самое.
    Засолила рыжики. После того, как они осели и дали сок, разложила по двум одинаковым стерильным банкам. Поставила рядышком на лоджию. Так вот одна банка начала тухнуть, пришлось грибы пустить на жарку. А вторая — отличная. Сейчас начали её есть, вкус замечательный.
    mistress — 3.10.2021 20:57
    Не нашла темы, связанные с замороженными продуктами. Поэтому пишу сюда в «грибную» тему, может, пригодится кому-нибудь эта идея, тем более, что грибной сезон еще не закончился. Обрабатывая грибы, я отсортировываю поломанные или не слишком симпатичные с виду, но чистые, здоровые грибы. Отвариваю их, измельчаю блендером и полученную пасту замораживаю в полиэтиленовых пакетиках небольшими порциями. Использую эту заготовку для приготовления соусов, подливок, подмешиваю в супы. Очень удобно! Кроме млечников, нуждающихся в вымачивании, использую любые грибы: маслята, козляки, моховики, сыроежки.
    mistress — 3.10.2021 20:42
    Всё поняла. Большое спасибо!
    mistress — 3.10.2021 16:12
    В рецепте сказано «. Банку заполнить до «плеч». Слегка умять, слить лишнюю воду. Сверху положить лавровый лист и залить на 0,5см подсолнечным маслом.
    Банки закрыть полиэтиленовыми крышками. Каждую банку поставить в крепкий полиэтиленовый мешочек на случай вытекания при брожении.
    Хранить в холодильнике. » У меня вопросы такие:1) Если залить грибы сверху маслом, то это перекрывает доступ воздуху. Не возрастает ли при этом опасность ботулизма? 2) Банки с грибами СРАЗУ ставить в холодильник? Но тогда никакого брожения не произойдёт: слишком низка температура. Тогда этот продукт — просто грибы в солевом растворе. Или в рецепте что-то пропущено, и грибы всё-таки надо выдержать пару суток при комнатной температуре?
    Ответ: 1. Слой масла довольно тонкий, он не препятствует прохождению воздуха, а от плесени защищает.
    2. Здесь есть маленькая хитрость.
    Если дать грибам 2-3 дня постоять при комнатной температуре, чтобы началось молочно-кислое брожение, то, после установки в холодильник, они будут готовы к употреблению через месяц.
    А если поставить грибы в холодильник сразу, как остынут, то брожение затягивается на 2-3 месяца.
    Так что если нужно грибы подавать на стол через месяц, то нужно дать им забродить при комнатной температуре.
    А если грибы нужны только к Новому году, то можно убрать в холодильник сразу.
    P.S/ Нужно мне, пожалуй, поподробнее расписать этот рецепт. А то писала его давно, ещё в 2021 году, многое опустила как само собой разумеющееся — например, снять пену и т.п.
    alnatar — 29.09.2021 13:52
    солить рыжики горячим способом — это кощунство. и вообще существуют два гриба которые можно солить «сухим способом» это рыжики и сыроежки. честно говоря сыроежки не пробывал а вот рыжики только так и солю уже лет 20. способ простой. рыжики очищаются с помощью щетки от грязи, песка, еловых иголок, и слегка ополаскиваются. ни в коем случае не держать в воде иначе они абсорбируют в себя воду. а далее erlalsdftv в емкость для соления шляпками вниз пересыпая солью каждый слой и под гнет. пробывать можно уже через четыре часа, добавив лука подсолнечного масла и уксуса(кому нравиться) а храню в банках заполненных грибами по плечики и рассолом. в банку через горлышко во внутрь просовываю, слегка согнув , полиэтиленовую крышку, которая выпрямившись удерживает грибы под рассолом. на 10кг грибов 1 кг соли. приятного аппетита!
    Helenas — 26.09.2021 19:58
    Спасибо
    Helenas — 26.09.2021 18:10
    подскажите пожалуйста, я засолила свинушки горячим способом в кастрюле, из-за гнета ( литровая банка) не помещаются в холодильнике, как мне правильно переложить их в банки, чтобы не испортились.
    Ответ: при перекладывании грибов хорошо их утрамбовывайте.
    На дно плесните рассол, потом ряда два грибов, опять рассол и т.д. Важно, чтобы пустоты между грибами были заполнены рассолом.
    Если рассола мало, то утрамбуйте грибы посильнее.
    Сверху налейте рассол и посмотрите, не всплывают ли верхнте грибы. Если всплывают, то их нужно притопить.
    Liduse — 25.09.2021 9:29
    Здравствуйте, Ирина! Очень надюсь на Вашу помощь. Я впервые в этом году солила рыжики, купленные на рынке. Сначала я посолила сухим способом. В результате гибы не дали сока совсем и за 3 дня потемнели. Вымочила их в воде трое сотук, грибы посветлели. Решила посолить горячим способом. Воды ушло очень много, рассола едва хватило прикрыть грибы. Грибы опять потемнели, рассол стал темно-коричневым и очень мутным. Запах, тем не менее постоянно хороший, грибной в процессе всех переделок. Скажите пожалуйста, мои грибы безнадежно испорчены или есть какая-то надежда? Я использовала оба раза ваши рецепты.
    Ответ: Вас пугает тёмный цвет рассола?
    Это нормально.
    kotik65 — 12.09.2021 23:49
    Ирина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста. Зделала все по рецепту, а после этого обнаружила, что соль была йодированная. Можно ли сейчас что-то исправить?
    Ответ: нет. Исправить уже нельзя.
    Просто постарайтесь использовать эти грибы поскорее, пока они не стали рыхлыми.
    south — 4.09.2021 19:02
    Ирина здравствуйте. Делали по этому рецепту подберезовики и белые и подосиновики. Закрыто железными винтовыми крышками но не до упора, или лучше взять пластиковые крышки ?

    И еще вопрос, через сколько можно пробовать, что получилось ? 🙂

    Ответ: 1. Главное, чтобы был небольшой доступ воздуха.
    2. Пробовать можно сразу, как грибы сварились.
    А дальше — на Ваше усмотрение — можно снять пробу через неделю, через две, через месяц. С каждым разом грибы будут становиться всё ядрёнее. Когда вкус будет для Вас оптимальным, тогда нужно подавать грибы на стол.
    zazna — 1.09.2021 12:59
    Спасибо за ответ.Подскажите ещё,
    при солении чёрных груздей,нужно ли скоблить шляпку или достаточно просто удалить загрязнения?
    Спасибо
    Ответ: только удалить грязь и песок.
    Счищать кожицу не нужно.
    zazna — 30.08.2021 21:09
    Здравствуйте.Интересуют чисто конкретные ответы:
    Сколько воды на 1 кг грибов нужно брать при варке?
    Грибы нужно класть в кипячёную воду или нет?(если в сырую то после закипания и снятия пены варить 20-25 минут или это общее время варки)
    Охлаждать в той же ёмкости в которой варили или откинуть на дуршлаг?
    И сколько в сантиметрах слой грибов при укладке в банку?
    Заранее спасибо.
    Ответ: 1. Хотите, чтобы грибы плавали в рассоле, налейте на 5кг грибов 3 стакана воды.
    Если хотите, чтобы грибы были в собственном соку (я предпочитаю именно этот способ), то на 4-4,5-5кг нужно 0,5-1 стакан воды, в зависимости от влажности исходного продукта.
    2. Кипячёная или нет вода — значения не имеет.
    3. Время варки всегда указывается с момента закипания.
    4. Охлаждать не вынимая из кастрюли — в рассоле.
    5. Зачёрпываете половником, немного сливаете рассол и выкладываете грибы в банку. Это и будет «слой». У меня объём половника 130мл.
    serenkii — 7.02.2021 22:08
    Ирина, хотел бы спросить вашего мнения по вот этому рецепту — http://livetasty.ru/solenye-griby
    Здесь холодный или горячий способ приготовления ?
    Ответ: это искажённый рецепт холодного посола.
    Александр61 — 11.11.2021 16:20
    еще вопрос Ирина. если съели полбанки как хранить остаток?
    Ответ: если неделю-две, то просто в початой банке холодильнике. Если больше, то лучше переложить в баночку поменьше.
    Ну а если нужно совсем долго хранить, то там идут разные хитрости с маслом, водкой и уксусом.
    Александр61 — 11.11.2021 16:10
    уважаемая Ирина. я солил опята. заливал в банки вместе с рассолом(горячие) все как у вас написано. но закатал крышки. храню в холодильнике. это нормально?
    Ответ: я никогда не закрываю грибы герметично.
    basyanya — 8.11.2021 21:27
    Уважаемая Ирина! Подскажите пожалуйста. Месяц назад я делала грибы по вашему рецепту. Когда решили опробовать, вскрыли банку- у грибов странный неприятный запах,плесени нету,есть не решились. Можно ли с ними что-нибудь сделать, очень бы хотелось узнать ваше мнение, может я не правильно что-то сделала? Грибы солила впервые
    Ответ: Вы уверены, что банка была закрыта не герметично? Если да, то тогда можно пробовать, не боясь ботулизма.
    Иногда при засолке грибы приобретают странный запах лекарств. Они съедобные, но запах неприятный. Тогда нужно постараться отбить этот запах. Например, пожарить грибы с луком и чесноком.
    А можно попробовать порезать грибв помельче и смешать со свежим луком и ароматным подсолнечным маслом.
    Но первым делом нужно один-два грибка выложить на тарелочку и оставить проветриваться. А потом попробовать — не ушёл ли посторонний запах. Бывает, что неприятный запах исчезает.
    Олька81 — 31.10.2021 18:26
    Ирина,подскажите пожалуйста как быть с горькушками?Я их 3 дня отмачивала,меняла воду,сварила(около часа),промыла и положила под гнет.Попробовала через 3 недели малюсенький кусочек-очень жгло язык потом.Может я их поздно собрала?Спасибо
    Ответ: извините, не знаю.
    Сама я горькушки никогда не готовила, а в литературе написано всё именно так, как Вы и делали — вымочить 3 дня, а потом отварить. Про горькушки ещё в одной книге сказано, что их после кипячения нужно откинуть на сито, сделать свежий рассол (вода + соль + травы) и уже им залить грибы.
    Может быть Вам попробовать взять часть грибов и проварить их ещё раз или два, а потом попробовать, ушла ли горечь.
    людмилав — 17.10.2021 2:08
    Мне дали полную 3х литровую банку соленых белых грибов. Немного отобрали для еды. Естественно объем уменьшился и жидкость не покрывает грибы. Как поступить, чтобы они еще похранились в течение хотя бы месяца: переложить по более мелким банкам или как, подскажите, пожалуйста.
    Ответ: а прижать чем-нибудь пробовали?
    Если грибов в банке где-то половина, то можно опустить в банку п/э пакет, а потом налить в него холодную воду и завязать. Он придавит грибы.
    — 5.10.2021 18:29
    сверху масла??спасибо за ответы=)
    Ответ: если боитесь, что рассол не опустится вниз через масло, то возьмите воронку, опустите её ниже масляного слоя и влейте в неё рассол.
    — 5.10.2021 15:11
    подскажите. засолила по вашему рецепту,но было мало рассола,видимо при варке мало налила воды=(в банке примяла,но грибочки торчали из рассола.долила масла и убрала в холодильник.не испортятся.
    Ответ: грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если они будут плавать в масле, то процесс брожения будет заторможен.
    Я бы советовала в воде развести соль, довести до кипения и влить в грибы.
    mamaSvetka — 25.09.2021 20:17
    Ирина, а какой способ засола вы бы выбрали для подберезовика?
    Ответ: только варку.
    cronopio — 25.09.2021 11:53
    Ирина, у меня вопрос — хватит ли 20-25 мин для отваривания опят? — я их хочу сделать по вашему рецепту.
    Ответ: я опята варю даже меньше — минут 15.
    Но 20-25 самое надёжное время.
    cronopio — 23.09.2021 22:12
    Ирина, в очередной раз спасибо за замечательный рецепт
    Набрала в прошлые выходнае гигантских маслят. Вот уже неделю стоит баночка в холодильнике — сегодня открыла понюхать — показалось, что немного стали подкисать. Попробовала для верности — все отлично — ничего вкуснее не ела. Деликатес однако Теперь поняла, зачем снимается кожица со шляпок у маслят (помимо возможной горечи от них) — я не сняла — и рассол стал очень густой (хотя варила я их

    17-20 минут). т.е. не получилось «залить» рассолом, вместо этого грибы получились как бы «в желе». Гугл подсказал, загустителем как раз является эта самая кожица у маслят.

    Ответ: я просто не выношу кожицу у маслят. Она мне сказку о лягушке-царевне напоминает.
    artlyuda — 23.09.2021 12:09
    Ирина, спасибо за ответ.
    Вчера к нам в гости зашел друг мужа. После высказанных мною сомнений в отношении грибов, мужчины тщательно изучив банку назвали меня паникершей, и благополучно все содержимое употребили под рюмочку водочки. На протяжении всего процесса лились хвалебные речи в адрес хозяйки и её умелых ручек. После таких высказываний решила повторному кипячению грибы не подвергать. Еще раз спасибо вам за рецепт.
    artlyuda — 23.09.2021 9:52
    Ирина, здравствуйте. Около недели назад засолила горячим способом свинушки по вашему рецепту. Делала первый раз. Грибы предварительно вымачивала. Пару дней назад заметила, что в банках по всему объему появились белые точки. Их немного. Запах у грибов хороший, вкус тоже.Это плесень? Что делать? Не рисковать и все выкинуть?

    Подскажите, в чем может быть ошибка? И если это плесень, то могла ли она образоваться от того, что я оставила мало рассола и грибы непосредственно контактировали с растительным маслом?

    Ответ: я сталкивалась с таким явлением.
    Это идёт брожение.
    Грибы после него остаются съедобными. Но сильно меняется структура грибов — они становятся мягкими. Такое ощущение, что очажки брожения разрывают плоть гриба и он перестаёт быть хрустящим.
    На вкус такие грибы очень щипуче-кислые, как бочковые огурцы.
    Я после такого брожения грибы пускаю в суп или на второе.
    Если у Вас такое явление только началось (потыкайте вилкой в гриб — хрустит или нет), то можно попробовать их ещё разок переварить.
    Или оставьте всё как есть. Может быть Вам понравится получившийся вкус.
    Фотина1 — 18.09.2021 11:13
    Ирина, засолила три банки грибов вашим способом. Прошла неделя и я посмотрела в одной банке грибы торчат немного поверх масла. Возможно я очень много слила рассола. Вопрос: грибы не испортятся?
    Ответ: если нет плесени, то просто притопите выскочившие грибы обратно в рассол.
    ambika — 17.09.2021 22:09
    а если засолить таким образом заранее отваренные грибы (рассол остался)? просто я сначала отварила их в гораздо большем количестве воды,чем в вашем рецепте, а уж потом наткнулась на ваш интересный рецепт.
    Ответ: если эти заранее отваренные грибы уже остыли, то прокипятите их ещё минут 15-20 со всеми специями и упакуйте в банки.
    Чтобы зря не консервировать воду, рассол в банки вливайте в небольшом количестве.
    Фотина1 — 17.09.2021 20:54
    Ирина, а можно использовать вместо полиэтиленовых крышек закручивающиеся ?
    Ответ: главное, чтобы было закрыто не герметично.
    ambika — 16.09.2021 21:27
    ирина, а можно таким образом свинушки солить? их наверное тоже надо вымачивать ?
    Ответ: можно. Свинушки вымачивать не нужно.
    Нужно только быть уверенным, что свинушки собирались в экологически чистом месте, а то они имеют свойство накапливать в себе всякую гадость типа канцерогенов и тяжёлых металлов.
    TANЯ — 29.07.2021 14:16
    Ира, ещё раз хочу поблагодарить за такой чудесный рецепт грибов. Минимум возни — максимум удовольствия!
    Последнюю прошлогоднюю баночку съели неделю назад. Это реальная вкуснятина!

    В этом году с грибами пролёт. Жара, чтоб её.

    Koromislo — 6.11.2021 16:31
    ирина, я не могу понять, «на пол-сантиметра, йето как? залить маслом, чтобы уровень был на 0,5 см выше грибов, значит вылить почти всю жидкость и залить маслом? Значит, грибы будут в масле солиться?
    Йа никогда не солила грибы, даже не знаю, какие они на вкус, а у нас сезон только начался, пойетому так подробно интересуюсь. Спасибо
    Ответ: масло должно служить своеобразной крышкой для грибов и предохранять их от соприкосновения с воздухом.
    Нужно в банку наложить грибы. Примять их, чтобы вышел воздух из образовавшихся пузырей.
    Если после приминания сверху получился большой слой жидкости, то слить её. Если наоборот жидкости мало и грибы торчат в воздухе, то жидкость долить.
    А потом поверх жидкости налить масло. Грибы с маслом в соприкосновение не входят.
    Ревека — 6.10.2021 11:02
    Таких вкусных грибов у меня никогда не получалось. За обедом съели 1литровую банку! Причем грибы были совсем не благородные.СПАСИБО!
    niknata — 17.09.2021 13:45
    При варкке грибов я налила слишком много воды, так оставшийся бульон заморозила, а после использовала при приготовлении зеленого борща из щавеля, получилось объедение
    marinko — 6.09.2021 15:38
    Ирина, огромное вам спасибо!
    marinko — 6.09.2021 13:57
    Ирина, а слышали ли вы о таких грибочках — козлятах. может у вас и на них рецепты есть.
    Ответ: козляк — трубчатый гриб наподобие маслёнка или моховика.
    В Самарской области его не встречала, а вот в Подмосковье он водится.
    Козляк можно перепутать с несъедобным перечным грибом, проверить можно на вкус — у козляка нет острого вкуса.
    Козляк можно готовить по-разному.
    Маленькие молодые грибки можно солить (только горячий посол) и мариновать. Более старые грибы можно жарить, тушить, сушить, готовить из них соусы.
    marinko — 1.09.2021 17:32
    Добрый день! набрали в сосновом лесу грибочков бордовых, похожих на горькушки. Скажите, можно ли их солить, если да, то каким лучше способом? на данный момент по рекомендации мамы я их отварила минуты 2. Остывают.
    Ответ: у горькушек беловатый сок, обладающий сильным горьким и жгучим вкусом. Причём эта жгучесть проявляется не сразу, а через несколько минут.
    Ничего более жгучего, чем горькушка, среди млечников нет.
    Простое отваривание тут не поможет. Их нужно отмачивать три дня в нескольких водах. Потом проварить в подсолёной воде минут 20-25, воду тщательно слить, а грибы промыть холодной водой. Ни в коем случае нельзя грибы оставлять лежать в первом бульоне — вся вышедшая горечь вернётся обратно.
    Проваренные таким образом горькушки дальше можно обрабатывать несколькими способами.
    Например, проварить ещё минут 5 в воде с солью, перцем горошком и лавровым листом. Разложить в банки, добавив чеснок и влив небольшое количество рассола. Закрыть п/э крышками и убрать в холодильник. Готовность через 1-3 недели — чем дольше зреют грибы, тем лучше.
    Или. Промытые грибы посолить (примерно 40-45г соли на 1 кг отваренных грибов) уложить в банки, прокладывая их чесноком/луком, хреном, эстрагоном/укропом. Прижать гнётом и поставить в холодильник. Готовность через 1 неделю.
    TANЯ — 30.08.2021 17:37
    Ирочка, огромное спасибо вам за этот потрясающий рецепт. Месяц назад засолила рыжики, вчера снимали пробу. Вот просто идеальный вкус! От всего нашего семейства — БЛАГОДАРНОСТЬ!
    Я раньше всегда наливала много воды для отваривания грибов, и честно говоря немного сомневалась по-поводу такого небольшого количества жидкости в вашем рецепте. И вот теперь на собственном опыте убедилась, пол-стакана — то, что надо. И вкус у грибов получается насыщенным. Количество соли — как говорят «что доктор прописал». Вобщем всем советую солить грибы по Иришиному рецепту.
    Фиона — 22.08.2021 18:03
    Ирина! В рецепте непонятно: после укладки грибов в банки надо их заливать рассолом из кастрюли или нет? Если нет, то как определить эти 0,5 см масла. Спасибо!
    Ответ: Грбы нужно укладывать ложкой или половником. Рассол в любом случае будет захватываться вместе с грибами. Когда банка будет заполнена, нужно придавить грибы ложкой — грибы уйдут вниз, а рассол, соответственно, поднимется вверх. Часть рассола слить, чтобы освободть место маслу.
    Сколько рассола зачёрпывать вместе с грибами — решать каждому самому. Я, например, стараюсь рассол отцеживать, а грибы набивать в банку плотно.
    консервант — 7.02.2021 22:56
    Ирина! Еще хочу поблагодарить и за этот рецепт. Я впервые попробовал грибы засолить, а не замариновать. Супер. Только я еще мелко порезанным луком пересыпал слои. Неплохо получилось. А сколько они могут храниться? Опять же огромное спасибо.
    Ответ: зависит от многих условий.
    Теоретически — в холодильнике с полгода-год.
    stINNA — 30.12.2021 15:30
    супур грибочки.
    Gunn — 5.11.2021 11:56
    Ирина, скажите, пожалуйста, если в банку добавить немножко уксуса, не испортит ли это замечательное кушанье? )
    Ответ: смотря когда добавлять — если перед подачей (можно даже за нсолько часов), то у грибов усилится кисловатый вкус.
    А если во время варки или фасования, то получится совсем другой рецепт — маринованные грибы.
    формика — 25.09.2021 11:24
    Очень вкусно, правда крышкой не накрывала
    manira — 22.09.2021 14:45
    Вот ещё один шикарный способ соления.
    Перебираете грибы,принесённыё из леса, потом уже перебранные, НЕ МЫТЫЕ грибы заливаете кипятком на 10 -20 мин, и лишь потом моете, после кипятка они не ломаются и не крошаться. Вымили гибы в проточной воде и ставите вариться до готовности. Затем сам процес соления: на объём примерно 3 литра вареных грибоа примерно 100 г. соли ,укроп и коренья по-вкусу, определяю на глаз, добавляю чеснок и гвоздику. Всё это в одну ёмкость и под гнёт. Важно!! Грибы должны немного подкиснуть, где-то через неделю их можно есть. Хранить можно в холодном месте всю зиму,главное не закрывать плотно, чтобы не задохнулись Прияного Вам аппетита!!
    Silver1 — 18.08.2021 22:27
    Ирочка, доброго времени суток!
    А подскажите, пожалуйста, сколько по времени могут храниться грибы, засоленные горячим способом? Я стала счастливой обладательницей 2,5 кг опят и хотелось бы попытаться засолить их именно так!
    Большое спасибо!
    Ответ: всё зависит от температуры в холодильнике и от попадания в банку бактерий.
    3 месяца банка простоит точно. А дальше вполне могут грибы и плесенью покрыться. А могут и до следующего урожая достоять. Раз на раз не приходится.
    rosarose — 3.08.2021 15:55
    Ирина, а что бы вы посоветовали с лисичками сделать?
    Ответ: лучше всего — жарить или тушить.
    Если заготавливать на зиму, то морозить или сушить.
    renata83 — 15.10.2021 19:10
    сделала вчера ну очень вкусно получилось , делала опята ,а когда можно кушать?
    Ответ: на следующий же день.
    Но если подождать месяц, то вкус станет правильным и насыщенным.
    Дело в том, что в грибах должно произойти небольшое молочно-кислое брожение и они получат дополнительный вкус.
    А если есть сразу, то они хоть и вкусные, но просто варёные.
    Алочка — 1.10.2021 14:09
    Скажите пожалуйста, а если нет уксусной кислоты, а только 9% уксус, сколь нужно брать?
    Ответ: для этого рецепта уксус не нужен — грибы не маринуются, а солятся.
    Но вообще-то соотношение такое: 1 ложка 70% уксуса = 8 ложек 9%.
    Мэри — 27.05.2021 15:45
    И второй вопрос-почему именно в эмалированной кастрюле?Спасибо.
    Ответ: нужно использовать неокисляющуюся ёмкость. Аллюминиевая кастрюля окисляется.
    Мэри — 27.05.2021 15:30
    Что конкретно означает «немного воды» в данном случае? Я на полкило использовала где то поллитра воды в казанок-так она только покрыла грибы и как они должны осесть на дно в этом случае не поняла. Пришлось долить еще где то стакан. Но это уже почти литр на полкило и по моему понятию больше ,чем немного.
    Ответ: при варке грибы выделяют жидкость — примерно половину объёма. Поэтому жидкость вливается и учитывая этот момент. Жидкости может быть и довольно много — по Вашему желанию. Но чем меньше введёной из вне воды, тем вкуснее и ароматнее в итоге будут грибы. Поэтому я наливаю в 5-литровую кастрюлю где-то с полстакана-стакан воды, выкладываю грибы и варю при помешивании.
    Но по классической рецептуре требуется на 5 кг грибов 3 стакана воды.
    Т.е. для 1 кг грибов из рецепта нужно всего лишь 0,6 стакана воды, что действительно немного.
    Ritik — 29.11.2021 1:01
    Copernicу,
    есть рецепт — давай, а нет, так сиди и молчи, тем более что сам не спец!

    А рецепт интересный, обязательно попробую, интересно как получится из portobella грибов

    Copernic — 9.11.2021 21:02
    Я не СПЕЦ.. Но технология упращена.. И как правельно сказала ИРКА » в полителеноый пакет». А то вырвет ДНО.. все гоаздо сложнее (затрат времени).. Обидно когда человек не пробовал и советует ДРУГИМ..
    Ответ: . это Вы про что?
    Кэт — 14.08.2021 9:25
    Получается, в литровую банку входит примерно килограмм вареных грибов?
    Или всё-таки количество соли рассчитывать, исходя из массы невареных грибов?
    Ответ: соль берется по весу сырых грибов.
    ВАШИ КОММЕНТАРИИ
    гелена (mailto:) — 16:05 12-Апр-2021

    Совет для любого консервирования. Когда вы закрыли банку крышкой (полиэтиленовой, закатали, закручивающейся), переверните банку вверх дном до полного остывания, и никакое вытекание вам не грозит.

    Алёна (mailto:) — 19:26 24-Сен-2021

    Скажите, пожалуйста, можно ли закрывать банки закручивающимися крышками или принципиально важны полиэтиленовые?

    Спасибо за сайт! Очень толковый!

    Владимир (mailto:vilansky@hotpop.com) — 21:00 08-Сен-2021

    Рецепт мне немного не понятен. С какого времени начинать отсчет варки грибов, с момента закипания или с момента зажигания огня? Извините, если не в жилу, но я в этом деле новичек.

    P.S. На форуме по этому поводу ничего не нашел.

    Вероника (mailto:vermik261270@mail.ru) — 12:03 05-Сен-2021

    Будьте добры, можно выставить на сайт рейкпт засолки грибов холодным способом, о котором Вы упоминали вначале.

    5 зерен душистого перца, 5

    Засолка грибов на зиму в банках

    Подготовка к засолке – основные моменты

    Засолить можно любые съедобные грибы. Однако желательно для этого отбирать молодые и крепкие экземпляры, чтобы в процессе приготовления шляпки не раскисли и не потеряли свой специфический хруст. Прежде чем солить грибы, их необходимо подготовить: помыть и почистить, отсортировать, вымочить.

    Чтобы хорошо помыть и очистить грибы, рекомендуется, возвратившись из леса, сразу их замочить в большом объеме воды, если их много, например в ванной. У них следует удалить все повреждения и червивые участки. При чистке надо уделить особое внимание центральным углублениям шляпок, а у пластинчатых грибов еще и обратной стороне шляпок, где пластинки. В особо тщательной чистке нуждаются грузди и остальные виды их семейства. Обработку следует проводить под проточной водой. Очень удобно для очистки применять зубную щетку. У маслят, а также сыроежек надо снять кожицу шляпок.

    Во время чистки сразу, при необходимости, проводят сортировку по видам, а также выбрасывают «сомнительные» экземпляры, собранные в запале «тихой охоты» и могущие оказаться ядовитыми. Сортировка обусловлена тем, что время просолки у различных видов разное, а самое главное – у них отличаются процессы обработки (продолжительность вымачивания и варки). Однако многие рецепты основаны на совместном консервировании разных видов – так получаются самые вкусные и ароматные заготовки на зиму.

    Когда используются такие рецепты, следует сначала различные виды обработать отдельно, а потом уже солить их в одной емкости. Виды, содержащие млечный сок, надо вымачивать. Грибы, относящиеся к этому типу, называют млечниками. Время вымачивания зависит от степени горечи (едкости) сока.

    Продолжительность этой процедуры в сутках:

    • 2–5 – для белянок, черных груздей, валуев, скрипиц, гладышей и подорешников;
    • 1–1,5 – для волнушек;
    • 1 – для белых груздей (маленькие грузди не вымачивают);
    • сыроежки и рыжики можно не вымачивать.

    Воду следует менять каждые сутки не реже 2–3 раз. При вымачивании, особенно длительном, грибы могут начать закисать. Чтобы этого не произошло, в воду надо добавлять лимонную кислоту и нейодированную соль – на 1 л по 2 г и 10 г соответственно. После вымачивания грибы промывают и, если надо, еще раз чистят.

    Виды и особенности засолки

    Соление грибов на зиму выполняют 3 способами. Первый называют условно «сухим», второй – «холодным», а третий – «горячим». Независимо от рецепта, солить грибы следует только в деревянных бочках, эмалированной посуде или стеклянных банках. Емкость предварительно подготавливают: вычищают; моют; ошпаривают кипятком, а стеклянную стерилизуют.

    При использовании рецептов сухого или холодного способов солят в открытой емкости. Уложенные грибы прикрывают чистой марлей или тканью, затем кладут перевернутую эмалированную крышку, деревянный плоский круг либо что-то подобное, а сверху – гнет (груз). В качестве гнета может выступать чистый прокипяченный природный камень (обычно гранит), обернутый марлей, либо банка с водой. Нельзя использовать металлический, известняковый и подобные грузы.

    В 3-литровую банку сверху можно установить маленькую стеклянную емкость с водой или положить полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Когда грибы засолятся, емкость закрывают и перемещают в холодное место. Чтобы готовый продукт хранился дольше, делают консервирование: перекладывают грибы в подготовленные банки, заливают их свежим рассолом, а затем стерилизуют (30 минут – 0,5 л, литровые – 40 минут). После этого делают закатку и убирают емкости на хранение.

    Независимо от рецептов засолки и консервирования, для хранения грибов идеально подойдет проветриваемое помещение, где температура воздуха от 0 до +4 °C. Также подойдет холодильник или не сырой прохладный подвал либо погреб.

    Сухой способ приготовления – почему он так назван?

    Заготовка грибов на зиму этим способом наименее трудоемкая и самая удобная. Он так назван по той причине, что перед засолкой грибы только аккуратно очищают от мусора, приставшего к ним (например, мягкой тряпочкой), но не моют и не вымачивают. Если возникает необходимость помыть грибы, то их после этого подсушивают. Солить сухим способом можно только рыжики и сыроежки. У последних обязательно следует снять кожицу шляпки, иначе они будут горчить.

    Все остальные виды необходимо предварительно вымачивать или варить. По рецептам сухой засолки грибы укладывают в емкость шляпками вниз рядами, пересыпая каждый слой крупной нейодированной солью, количество которой – 40 г на 1 кг сыроежек и рыжиков. Последний верхний ряд накрывают, как описано выше.

    Сыроежки и рыжики по происшествии 3–4 дней дадут сок, осядут, и можно будет доложить очередную партию. Докладывать можно, пока не закончатся свежие грибы или не заполнится емкость. Готовы они будут, спустя 7–10 дней, считая от момента последней закладки. Бывает, что сок выделяется в недостаточном количестве, и сыроежки с рыжиками не покрываются им. В таком случае следует положить более тяжелый гнет.

    Холодная засолка – без термической обработки

    Этот способ схож с сухой засолкой – его выполняют без термической обработки грибов. Однако «лесную добычу» не только моют, часть также вымачивают. К последним относятся виды, о которых упоминалось выше – млечники. Вымачивать их следует в соответствии с рекомендациями, приводимыми там же. Потом приступают к засолке.

    На дно емкости сообразно вкусу и выбору (рецепту) выкладывают листья и корни хрена, лавровый лист, укроп, горошки душистого перца, чеснок, бутончики гвоздики, тмин, а также веточки и листья вишни, черной смородины, дуба и прочие специи. Чтобы не перебить природный вкус и аромат самих грибов, не рекомендуется закладывать чрезмерно много пряностей. Многие хозяйки вовсе не кладут какие-либо ароматические добавки, будучи уверенными, что это совершенно излишне, особенно в отношении рыжиков, груздей и валуев.

    Затем шляпками вниз рядами укладывают грибы, пересыпая их крупной нейодированной солью, количество которой – 40–50 г на 1 кг грибов. Потом емкость накрывают, как описано в особенностях засолки. Грибы под тяжестью гнета будут выделять сок, спустя 2–3 дня осядут. После этого можно доложить следующую партию. Если сока будет выделяться недостаточно, чтобы покрыть грибы, кладут более тяжелый гнет. Если это не поможет, следует долить соляной раствор, приготавливаемый в соотношении 20 г нейодированной соли на 1 л воды.

    Соленые грибы на зиму, заготовленные холодным способом, будут готовы через:

    • валуи – 2 месяца;
    • волнушки и белые грузди – 1,5 месяца;
    • рыжики и сыроежки – 10–12 дней.

    Отсчет времени начинают с момента закладки последней партии. Есть еще один вариант холодной засолки. Грибы также укладывают рядами на зелень и специи, но солить их надо послойно, снова выкладывая между слоями травы и пряности. Толщина слоев – в пределах 5–8 см. После этого в емкость заливают остывшую кипяченую воду, чтобы она была с последним слоем вровень, но не покрывала его, кладут ткань, опору под груз и гнет.

    В рецептах этого варианта холодной засолки проблем с недостаточным выделением сока уже не будет, а во всем прочем он идентичен способу без воды.

    Не только вкусные, но и полезные

    Весомой частью списка грибного содержимого является вода, так как здесь ее 90%. Именно поэтому грибы легко усваиваются, имеют низкую калорийность и соответствуют нормам использования в диетологии. По составу грибы приближаются к фруктам по количеству минералов, к мясным блюдам — по содержанию белка, к овощам — по наличию углеводов. Пористая структура грибов позволяет переваривать их долго и при этом не испытывать чувства голода. К тому же грибы являются источником незаменимых соединений белка (тирозин, аргинин, глютамин, лейцин), жирных и ненасыщенных жирных кислот, особое место среди которых занимают лецитин, глицериды жирных кислот, пальминовая, стеариновая, масляная кислоты.

    Витамины группы В (В1, В2, В3, В6, В9), А, D, Е, РР регулируют деятельность нервной и кровяной систем, помогают улучшить вид волос, ногтей, кожных покровов и сосудов организма.

    Минеральные составляющие — цинк, медь, фосфор, сера, марганец, калий, кальций — участвуют в рабочих процессах сердца и сосудов, активизируют обмен веществ, способствуют выработке гормонов гипофиза, удаляют опасный холестерин, укрепляет сердечную мышцу.

    Важными составляющими грибов есть бета-глюканы, наличие которых усиливает иммунитет, они весьма эффективны против рака. А натуральный меланин в составе продукта — могучий природный антиоксидант.

    Соление грибов только усиливает полезные свойства составляющих грибного продукта. Ведь при их засолке выделяется характерная тягучая жидкость, которая, окутывая стенки желудка, предохраняет их от непосредственного соприкосновения с желудочным соком.

    Кроме того, соленые грибы избавляют от излишней любви к сладкому. Мозг воспринимает сахар как своего рода наркотик. Потребление не ограничивается малыми дозами, хочется еще и еще. В некоторых случаях такое поведение объясняется недостатком цинка в крови.

    Количество цинка в соленых грибах сравнимо с наличием его в мидиях и устрицах. Природная менее дорогая грибная альтернатива при регулярном использовании в пищу нормализует баланс цинка в крови и способствует снижению веса в конечном итоге.

    Кухонная техника и утварь

    Приведем интересный метод засолки грибов, имеющий следующие преимущества: отсутствие горечи, возможность употребления уже через пару недель, грибной материал не дает «усадку». Из кухонной утвари понадобятся:

    • разделочная доска;
    • нож;
    • трехлитровые банки;
    • кастрюли на 4-5 литров воды;
    • капроновые крышки.

    Список ингредиентов

    Ингредиенты указаны на трехлитровую банку. Необходимо иметь:

    • соль (точное количество со временем установите сами);
    • несколько листов хрена;
    • головку чеснока;
    • перец горошком черный и душистый по вкусу;
    • зонтики укропа свежие или сушеные 5-6 штук;
    • масло подсолнечное.

    Особенности выбора и подготовка грибов

    Особенностью рецепта является снятие грибной горечи путем предварительного кипячения в воде 3-5 минут. Для этого найденные грибы перебираем (выбрасываем червивые и старые), очищаем от мусора щеточкой или капроновой тряпочкой, режем удобными кусочками, хорошо промываем. В закипевшую воду 4-5-литровой кастрюли кладем грибы и столовую ложку соли на 4-литровую и столовую ложку с горкой на 5-литровую кастрюли.
    Кипятим 3-5 минут. Затем воду сливаем, грибную смесь промываем и даем стечь воде примерно 20 минут. Грибы готовы для посола.

    Пошаговый рецепт приготовления с фото

    1. На дно банки кладем лист свежего хрена и лист из старой банки уже сквашенных грибов. Если делаете в первый раз, то можно обойтись только свежими листьями хрена.
    2. Добавляем половину порции чеснока, венчиков укропа, душистого и черного перца. Сверху посыпаем двумя щепотками соли.
    3. Грибы укладываем слоями по 3-4 см. Каждый слой солим также двумя щепотками соли (или по вашему усмотрению).
    4. Дойдя до середины банки поверх грибов раскладываем оставшийся чеснок, венчики укропа, душистый и черный перец. Присаливаем.
    5. Продолжаем чередовать грибные слои, периодически уплотняя их. Следует учитывать, что в верхних слоях банки грибов идет меньше, значит, и соли надо меньше. Примерно одну щепотку.
    6. До верхнего края банки оставить свободными 3-4 см, чтобы не вылился рассол из-за поднимающихся грибочков.
    7. Последний подсоленный слой грибов накрываем двумя листами хрена и посыпаем щепоткой соли. То есть делаем специальный затвор, который не даст подниматься грибочкам.
    8. Сверху поливаем подсолнечным маслом по своему усмотрению, чтобы закрыть доступ кислорода к процессу сквашивания. Иначе качество соленых деликатесов значительно ухудшится.
    9. Закрываем капроновой крышкой и отправляем в прохладное место на две недели. Это холодильник или погреб.

    Если сомневаетесь в правильном количестве соли, то через два дня следует попробовать грибы на вкус, ведь к этому времени соль уже распределилась равномерно по банке. При необходимости соль можно добавить сверху.

    Как правильно и где хранить заготовку

    Процесс соления грибной массы проходит нормально и в бочках, и в эмалированных ведрах, и в стеклянной таре. Главное — соблюдать чистоту посуды и используемых продуктов. Тару предварительно ошпарить кипятком или простерилизовать.

    Сухое прохладное место — лучший вариант для хранения солений. Оптимально хранить соленые грибы при температуре +5…+6°С, в холодильнике.

    А вот соленые грибы, хранящиеся в кадках, ведрах, лучше поместить в погреб. Кто-то ухитряется хранить соления на балконе в зимнюю пору года.

    Чтобы защитить соленые дары леса от замерзания, их кладут в специально приготовленную утепленную тару. Утеплителем служат старые теплые вещи, одеяла, деревянные опилки. Главным условием качественного хранения продукта будет поддержание постоянного температурного режима:

    • температура ниже 3 градусов делает грибы мягкими, разваливающимися, невкусными;
    • высокая температура ведет к закисанию.

    Делайте раз в неделю перекладку или встряхивание грибной массы. При нехватке рассола добавьте остывшую кипяченую воду. Появившуюся плесень нужно изъять. Если она появляется снова и снова, то грибы вынуть, промыть и покрыть новым рассолом. Срок хранения при соблюдении всех условий ограничивается шестью месяцами.

    Какие грибы лучше всего подходят для засолки

    Процессу соления подвержены все виды съедобных даров леса. Но по вкусовым качествам превосходство имеют пластинчатые грибы с характерным горьким привкусом и необычным ароматом. К ним относятся:

    • рыжики, грузди (высшее качество засолки);
    • подгрузди, белянки, волнушки, сыроежки (можно солить общей массой);
    • опята и лисички.

    Благородные рыжики и грузди непременно засаливают в отдельности от остального ряда грибного царства.

    Можно ли есть соленые грибы

    Рассмотрим важный вопрос употребления грибных солений различными категориями людей.

    Беременным

    Несмотря на значительное количество минералов и витаминов в грибных блюдах, процесс переваривания занимает длительное время, что является дополнительной нагрузкой на пищеварительную систему, печень, почки. К тому же представители грибного царства способны накапливать тяжелые металлы, токсины из окружающего пространства. Не забываем о риске отравления и угрозе ботулизма.

    Соленые грибные продукты входят в опасную зону риска.

    Грибы в соленом и маринованном виде при грудном вскармливании есть не рекомендуется.

    Дети до шести лет не должны пробовать грибные блюда любого вида приготовления. Даже хорошо известные грибные продукты способны нарушить баланс здоровья ребенка.

    Диетологами Британии разработана специальная грибная диета, суть её заключается в замене мяса грибами, причем грибы используются только свежие. Подходят шампиньоны и белые.

    Диета на основе соленых грибочков также имеет место. Монодиета предполагает в рационе только соленые лесные дары с небольшим количеством овощей. Перед приемом пищи грибную массу следует промыть, заправить маслом и зеленью. Использовать в пищу только такой салат.

    Для приготовления диетического завтрака нужно размолоть грибную массу, соединить с обезжиренным творогом и зеленью. Можно добавить небольшое количество соли. Отличным диетическим блюдом является суп на основе грибов, овощей, зелени.

    Добавим, что взрослым не рекомендуются грибные яства при тяжелых заболеваниях пищеварительного тракта (гастрит, панкреатит, язва), острых перебоях в работе печени, частых расстройствах стула.

    Не увлекайтесь лесными дарами уставшего старого вида, ведь в них больше тяжелых металлов, чем полезных составляющих. Являясь ценным пищевым продуктом, соленые грибы вкусны, малокалорийны, питательны и просты в приготовлении. В диетическом питании не обойтись без вкусного соленого грибочка. Но не стоит забывать о мерах предосторожности по их употреблению детям, беременным и кормящим.

    Какие грибы солят?

    Набрав в лесу полные лукошки благоухающих даров леса, и приступая к их переработке, важно понимать, какие грибы солят на зиму, а от каких лучше отказаться, применив их в повседневных кулинарных блюдах.

    1. Идеально подходят для засолки все пластинчатые грибы: грузди, волнушки, рыжики, лисички, серушки, сыроежки, осенние опята и шампиньоны.
    2. Из трубчатых засаливают белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховики и маслята.
    3. Лидером по вкусовым характеристикам, которые приобретают грибы после засолки, и по содержащимся в них ценным свойствам являются грузди. Данный вид хотя и требует длительной предварительной подготовки и вымачивания, но для соления подходит идеально.

    Как подготовить грибы к засолке?

    Подготовка грибов к засолке является немаловажным этапом, и от качества его исполнения будет зависеть итоговый результат. Технология обработки базового продукта всецело зависит от вида и сорта грибных экземпляров.

    1. Грибы-млечники: грузди, волнушки, серушки требуют предварительного длительного вымачивания для избавления от присущей им горечи, содержащейся в млечном соке. Для этого подготовленную очищенную от загрязнений и предварительно промытую грибную массу выдерживают в подсоленной воде не менее трех дней. Воду при этом меняют как можно чаще, но не мене трех раз в день.
    2. Пластинчатые грибы не сортируют по размерам, но обязательно избавляют от ножек.
    3. Трубчатые грибы выбирают некрупные или разрезают на несколько частей для лучшей просолки.
    4. Зачастую грибы отваривают до готовности или полуготовности, добавляя в воду немного соли по вкусу.

    Соленые грибы – польза и вред

    Польза соленых грибов давно доказана диетологами и обусловлена высоким содержанием в продукте протеинов, всевозможных витаминов, минералов.

    1. Продукт является питательной и низкокалорийной альтернативой мясу, что делает его незаменимым для диетического меню при похудении.
    2. Высокое содержание в продукте ценного витамина РР улучшит работу сердечно-сосудистой системы.
    3. Грибы – один из немногих источников солнечного витамина D, который в полной мере сохраняется при солении.
    4. Соленые грузди и лисички содержат природный антибиотик, который поможет справиться с различными бактериальными инфекциями или предотвратит их появление.
    5. Все те же грузди считаются в народной медицине лучшей профилактикой против появления мочекаменной болезни.
    6. Невзирая на массу ценных свойств, соленые грибы нельзя употреблять при обострениях заболеваний ЖКТ или при ослабленном пищеварении.

    Как солить грибы на зиму?

    Любая засолка грибов на зиму имеет как свои индивидуальные особенности, так и общие моменты, которые можно применить для исполнения любого другого рецепта.

    1. Грибы обязательно перебирают, избавляясь от червивых или подпорченных плодов.
    2. Прошедшие отбор экземпляры очищают с применением щетки, мочалки или ножа и при наличии сильных загрязнений или песка тщательно промывают под проточной водой.
    3. При использовании в качестве базового компонента для засолки млечников, их вымачивают в подсоленной воде не менее трех дней.
    4. Грибы солят сырыми или отваривают 15-20 минут.
    5. Изучая способы засолки грибов, подбирают для себя оптимальный вариант, который по желанию адаптируют под свои пристрастия, добавляя другие вкусовые добавки, приправы, специи, пряности, зелень.

    Быстрая засолка грибов

    Данный рецепт поможет разобраться с тем, как солить грибы, чтобы уже через пару-тройку дней можно было снять первую пробу и насладиться отменным вкусом полученной закуски. Ускорит приготовление лакомства предварительное отваривание подготовленной грибной массы до готовности или опускания на дно плодовых тел.

    • грибы – сколько есть в наличии;
    • соль – по вкусу;
    • листья смородины, хрена, зонтики укропа, чеснок, лавр, перец.
    1. Подготовленные грибы отваривают в подсоленной по вкусу воде до опускания на дно.
    2. Откидывают грибную массу на дуршлаг, укладывают в кастрюлю, чередуя с зеленью и нарезанным чесноком и подсаливая слои по вкусу.
    3. Прижимают содержимое емкости грузом.
    4. Засолка грибов длится 3 дня при комнатных условиях, после чего закуску убирают в холод для хранения.

    Засолка грибов на зиму холодным способом – рецепт

    Для сохранения максимального количества ценных витаминов предпочтительна засолка грибов холодным способом. В таком исполнении закуску можно будет попробовать не ранее чем через полтора месяца, но длительное ожидание компенсируется отменным вкусом полученного яства. Рыжики можно солить без добавления укропа и чеснока – их натуральный вкус бесподобен сам по себе.

    • грибы – 2 кг;
    • соль – 2/3 стакана;
    • чеснок – 3-4 зубка;
    • укроп – 1 пучок.
    1. Грибы подготавливают как следует и укладывают в подходящую для соления посудину шляпками вниз.
    2. Слои посыпают солью, перекладывают укропом и нарезанным чесноком.
    3. Прижимают грибную массу грузом, оставляют до отделения сока на 1-3 дня при комнатных условиях, после чего минимум на месяц убирают в холод.

    Засолка грибов горячим способом в банки

    Далее о том, как правильно солить грибы горячим способом. Данный вариант для тех, кто опасается заготавливать продукт без предварительной термической обработки. После варки в рассоле грибную массу можно перекладывать в банки, которые после остывания содержимого вынести в прохладный погреб или убрать в холодильник.

    • грибы – 2 кг;
    • вода – 1 стакан;
    • соль – 4 ст. ложки;
    • лавр – 2 шт.;
    • гвоздика и черный перец – по 6 шт.;
    • листья смородины – 4 шт.;
    • семена укропа – 1 ч. ложка.
    1. Подготовленные грибы отваривают 20 минут в воде с солью, добавив перец, гвоздику, лавр и укроп.
    2. Дальнейшая засолка грибов горячим способом будет продолжаться в банках, в которые перекладывают грибную массу с рассолом.
    3. После остывания емкостей их убирают в холод на полтора месяца.

    Соленые грибы под гнетом

    При классических способах заготовки и не только используют гнет для засолки грибов, которым может быть бутылка, наполненная водой, или тяжелый чистый камень, который укладывают поверх тарелки, прикрывающей поверхность содержимого емкости. В качестве посудины для солений используют специальные деревянные бочонки или эмалированные сосуды.

    • грибы – 2 кг;
    • соль – 100 г;
    • лавр – 2 шт.;
    • укроп и листья смородины – по вкусу.
    1. Подготовленные грибы укладывают в подходящую тару слоями, пересыпая каждый солью.
    2. На дне посудины и поверх грибов располагают зелень.
    3. Прикрывают содержимое емкости чистой марлей или тканевым отрезом, сверху определяют гнет.
    4. Оставляют грибную массу для просолки на 1,5 месяца в холоде, каждые 3 дня меняя марлю на чистую.

    Как солить грибы в бочке на зиму?

    Нижеследующие рекомендации помогут приобрести знания, как солить грибы в деревянных бочках. Дубовые емкости предварительно замачивают для набухания и предотвращения течи, после чего споласкивают кипятком с содой. Для дополнительной стерильности внутреннюю поверхность бочек окуривают можжевельником.

    • грибы;
    • соль – 30-40 г на 1 кг грибов;
    • зелень, лавр, перец, чеснок, листья и корень хрена (по желанию) – по вкусу.
    1. В подготовленную дубовую бочку насыпают слой соли, кладут по желанию зелень, пряности.
    2. Укладывают далее грибы шляпками вниз, посыпая слои каменной крупной солью.
    3. Располагают сверху груз.
    4. Грибы соленые в бочке будут готовы к употреблению через 30-45 дней.

    Соленые грибы с уксусом

    Используемый рассол для засолки грибов по следующему рецепту содержит уксус, что позволяет получить характерный вкус заготовки, уберечь ее от размножения нежелательных бактерий и появления неприятного запаха. Отличие процесса приготовления блюда подобным манером от классического маринования в отсутствии сахара.

    • грибы – 5 кг;
    • уксус – 0,5 л;
    • вода – 0,5 л;
    • соль – 60 г;
    • зелень и пряности – по вкусу.
    1. Засолка грибов с уксусом начинается с предварительной подготовки и отваривания базового продукта до опускания на дно и готовности.
    2. Смешивают воду и уксус, добавляют соль, доводят смесь до кипения, заливают рассолом грибы.
    3. Раскладывают массу по банкам, прикрывают неплотно и помещают в холод для просолки и хранения.

    Засолка грибов без уксуса

    Еще один рецепт засолки грибов, не содержащий уксуса, будет представлен далее. Грибы можно добавлять в посудину по мере оседания первоначальной грибной массы и сбора новых плодов, не забывая при этом пересыпать новые слои солью и при желании дополнять их нарезанным чесноком, веточками или зонтиками укропа.

    • грибы;
    • соль – 40-60 г на 1 кг сырья;
    • укроп и чеснок – по вкусу.
    1. Вымытые и по надобности вымоченные грибные плоды укладывают в эмалированную посудину, насыпав на дно соль и положив укроп с чесноком.
    2. Пересыпают каждый слой продукта крупной солью.
    3. Прижимают массу грузом и оставляют до отделения сока и погружения грибов в рассол.
    4. Через 3-5 дней убирают заготовку в холод на 1,5 месяца.

    Засолка замороженных грибов

    Далее о том, как солить замороженные грибы. Данная версия сгодится, когда очень хочется полакомиться вкусной закуской, а до сбора нового урожая еще далеко. Особенный пикантный вкус лакомству придаст перетертый корень хрена и чеснок. Эти же компоненты не дадут возможности развиваться ненужным бактериям.

    • грибы – 3 кг;
    • соль – 3 ст. ложки;
    • гвоздика и лавр – по 2 шт.;
    • корень хрена – 40 г;
    • чеснок – 1 головка;
    • сахар и кориандр – по щепотке.
    1. Грибы, не размораживая опускают в кипящую воду и отваривают 20 минут.
    2. Дают массе остыть, после чего смешивают с солью и остальными компонентами со списка, раскладывают по банкам.
    3. Сверху добавляют перетертый хрен и чеснок, ставят емкости в холод.
    4. Через 10-15 дней соленые грибы можно пробовать.

    Как хранить соленые грибы?

    Немаловажно не только правильное приготовления закуски, но и соответствующее всем требованиям хранение соленых грибов в домашних условиях.

    1. Соленые грибы зачастую хранят в той же емкости, в которой происходил процесс засолки. В отдельных случаях заготовку перекладывают в банки, следя за тем, чтобы плоды были полностью покрыты рассолом.
    2. Для лучшей сохранности в емкость с заготовкой зачастую наливают слой прокаленного и охлажденного растительного масла.
    3. Для длительного хранения закуску помещают в прохладное помещение с постоянной температурой от +1 до +5 градусов. Это может быть холодильник или прохладный погреб.
    4. Нельзя хранить грибы, как и солить, в металлической или глиняной посуде. Идеальной тарой являются деревянные бочки, кадки, эмалированные или стеклянные емкости. При выборе эмалированной посуды проверяют целостность эмали и при малейшем намеке на сколы подыскивают другой сосуд.

    Правила сбора и подготовки грибов к засолке

    Очень часто наблюдаю картину, когда подъезжаю к городу, стоят вдоль дорог машины, а по лесополосе в поисках грибных мест шныряют жители мегаполиса. И невдомёк им, что грибы сильнее всего впитывают все тяжёлые металлы и токсины, которые скапливаются на дорогах от выхлопных газов. Представьте, какие грибочки можно засолить с таким набором химикатов.

    1. Самое важное правило при сборе грибов — искать грибные места не меньше, чем за километр от дороги. Сложно? Но здоровье важнее.
    2. Ещё одно правило, ехать за грибами нужно часов в пять утра, но никак не после обеда. Утром собранные грибы хрусткие, тугие и хранятся лучше.
    3. Третье правило — не жадничайте, не берите большой обабок с огромной шляпкой, скорее всего он уже очень старый и в разрезе можно увидеть червоточины. Лучше поискать семейство молодых опят или малюсеньких сыроежек.

    Как подготовить грибы к засолке

    Вначале о способах засолки, их три и все они подходят для соления грибов в банках:

    • Горячий способ
    • Холодный способ
    • Сухая засолка

    Различаются эти способы по длительности приготовления, подходят не одинаково для всех видов грибов. Но об этом чуть ниже. Сейчас хочу поговорить о том, почему важно отсортировывать грибы и как их подготовить к засолке.

    Обычно мы в лесу рвём всё подряд в одну корзинку, радуясь хорошему грибному сезону. У меня сын с детства большой любитель собирать грибы и поэтому мне часто приходится разбирать грибы ваннами, ну потому что в большой ванне на улице удобнее всего мыть и перебирать грибочки.

    Я всегда поступаю с грибами так, высыпаю их все вместе в большую чугунную ванну, она специально у меня стоит во дворе, и заливаю водой, чтобы все мои грибочки полностью скрыло, заодно от них отлипнут присохшие листочки, хвоинки и всякий мусор.

    Тут же я начинаю отбраковывать и сортировать грибочки. Разбирать по сортам их нужно обязательно, ведь время приготовления у всех разное, да и вымачивать тоже какие-то нужно долго, какие-то вообще не требуется.

    Отбираем грузди, подгруздки, волнушки, их требуется вымачивать до пяти суток с частой сменой воды.

    Рыжики сыроежками и белыми я откладываю в отдельное ведёрко, их вообще не требуется вымачивать.

    Со шляпок некоторых грибов, маслят к примеру, снимаем кожицу. А у некоторых нужно почистить ножки, чтобы стали светлыми и красивыми, это подберёзовики и подосиновики.

    Заодно надо внимательно просматривать грибы, чтобы среди них нам не попались ядовитые, некоторые очень хорошо умеют маскироваться. так же проверяю грибочки на наличие в них живности, бывают совсем маленькие, а уже червивые, конечно же они идут на выброс.

    Засолка горячим способом грибов на зиму в банках

    Да, этот способ лучше всего подходит для консервирования грибов в банках. да и закрывать горячим способом можно любые грибочки, как грузди, маслята, подосиновики, обабки, волнушки, лисички.

    Плюс этого метода в том, что грибы готовятся быстро, через месяц, иногда и раньше их уже можно пробовать. Зато они не такие хрустящие и не так долго хранятся, как законсервированные холодным способом.

    Грибочки уже подготовленные, промытые и вымоченные, перед варкой нужно предварительно взвесить, чтобы знать, сколько нам нужно будет соли. Её добавляют на каждый килограмм грибов — две столовые ложки.

    Грибы заливают водой и варят где-то с полчаса, грузди лучше варить сорок пять минут. Пенку во время варки нужно снимать. Потом их откидываем на дуршлаг и даём остыть. За это время приготовим банки, у меня пятилитровые с широким горлышком, чтобы удобно было ставить гнёт.

    На дно стерильной баночки вначале укладываем слой специй, выбирать можно по вкусу, чаще всего это зонтики укропа, лаврушка и чеснок. Потом выкладывается слой грибов, пересыпается солью, и опять идёт слой специй, так пока не кончатся грибы. Всё это мы заливаем рассолом, слитым после варки грибов и ставим гнёт, чтобы грибочки полностью ушли под жидкость. Так они будут стоять пару недель на холоде. Потом их можно разложить по меньшим баночкам.

    Засолка на зиму грибов холодным способом

    Такой способ предусматривает более длительное выдерживание грибов, к примеру белые грузди можно будет есть только через полтора месяца после засолки. Но зато какие они будут хрустящие! Ну, кто пробовал, тот знает.

    Этот способ не требует термической обработки, но зато грибы нужно тщательно подготовить, вымочить перед засолкой с частой сменой воды.

    Весь способ интересен тем, что грибы выкладываются в чистую ёмкость послойно с приправами, я кладу укроп в зонтиках, перчик душистый и чёрный, лавровый лист и зубки чеснока, разрезанные вдоль. Каждый слой грибов пересыпаю солью, из расчёта на килограмм две столовые ложки, поэтому предварительно грибочки всегда взвешиваются.

    Сверху идёт слой специй и на него укладываем груз, чтобы грибы давали сок. В этом случае нужно понаблюдать, если сок выделяется плохо, то вес гнёта нужно увеличить. Так грибы должны простоять в холоде полтора месяца, их партиями можно подкладывать, если есть место.

    Сухая засолка грибов

    Простой и быстрый способ, но подходит не для всех грибов, а только для тех, которые не нужно вымачивать. Почему способ и называется сухим, грибы даже не моются. Мой дед обычно так солил сыроежки, снимал ножиком со шляпок верхнюю кожуру, немного подчищал их и солил.

    Для этого способа тоже можно использовать те же самые приправы. Грибочки так же слоями выкладываются в баночку или широкую удобную кастрюлю, ошпаренную кипятком. Каждый слой пересаливается, в этом случае соли нужно использовать побольше, 3-4 столовых ложки на килограмм грибов. Сверху тоже помещается гнёт, чтобы грибы начали выделять сок.

    Засоленные по такому способу сыроежки или рыжики обычно уже готовы через две недели. Грибочки так же можно подкладывать по мере поступления.

    Засолка грибов с чесноком на зиму в банках

    Ох и нравятся нам таким способом приготовленные маленькие маслята, ещё хорошо, что их вымачивать не нужно. А с чесноком их подать на любой праздничный стол и не только, милое дело.

    Нам для такого рецепта понадобится:

    • Килограмм грибочков, можно любых
    • Две столовые с небольшой горкой ложки соли
    • Три головки чеснока
    • Пару зонтиков укропа
    • Два листа хрена
    • Пять листочков смородины чёрной
    • Пять гвоздичек
    • Большой пучок укропа

    Как засолить таким способом грибочки:

    Мы вначале их промываем и замачиваем если требуется. Потом обязательно удаляем лишнюю воду, даём постоять в дуршлаге некоторое время. Банку стерилизуем и высушиваем.

    Зелень ополаскиваем, чеснок чистим и режем вдоль на пластиночки. Первым выкладываем слой зелени, листы хрена, зонтик укропа, листочки смородины. Следующий, шляпками вверх идут грибочки, мы их присаливаем обильно посыпаем укропом и порезанным чесноком. Такими слоями заполняем банку.

    Сверху помещаем гнёт и убираем грибы на две недели в холод. Потом грибы можно разложить по маленьким баночкам, сверху залить слоем растительного масла и закрыть капроновыми крышками.

    Белые грибы на зиму в банках

    Нам для засолки будет нужно:

    • Кило белых грибочков
    • Две столовых с небольшой горкой ложки соли
    • 0,7 мл воды
    • По три горошинки чёрного и душистого перчиков
    • Пять зубков чеснока
    • Листик лавра
    • Два зонтика укропа
    • Три гвоздички

    Как солить белые грибы на зиму:

    Грибы вначале чистим, потом промываем, если нужно, то режем на части. Чеснок очищаем и разрезаем на продольные части.

    В кастрюле разводим соль и ставим грибы вариться, по времени хватит пятнадцати минут, но всё время нужно будет снимать пенку. Потом добавляем в воду с грибами все специи и варим ещё пять-семь минут.

    В простерилизованную баночку на дно помещаем укроп и несколько долек чеснока. Выкладываем грибы, пересыпая каждый из слоёв чесноком. Сверху заливаем рассолом и закатываем крышками. Через две недели грибочки можно пробовать.

    Засолка груздей на зиму

    Для неё нам нужно взять:

    • Кило груздей белых
    • Три столовых ложки соли
    • Три зонтика укропа
    • Шесть горошков чёрного перца
    • Три горошка душистого перца
    • Три гвоздики в бутонах
    • Два листочка лаврушки
    • Три зубка чеснока

    Как солить грузди:

    Перебираем, чистим, промываем грибы. Замочить перед засолом их нужно на трое суток, только утром и вечером не забывать менять воду на чистую. По истечение этих дней готовые грибы укладываем вниз шляпками в ёмкость, пересыпая грибные слои специями и солью. Сверху помещаем тяжёлый гнёт и на тридцать дней забываем их в холодильнике.

    После месяца засолки достаём ёмкость и стерилизуем небольшие баночки, на дно каждой насыпаем немного соли, заполняем грибочками вместе с рассолом, сверху тоже насыпаем или соль или наливаем постное масло. Закрываем крышками и убираем банки в холод.

    Засолка рыжиков на зиму в банках

    Что нам будет нужно взять для рецепта:

    • Кило рыжиков
    • Три столовые ложки соли
    • Пять зубков чеснока

    Как будем солить:

    У грибов срезаем ножки, солить будем только шляпки. Хорошо их промываем и заливаем крутым кипятком. Три минуты даём так постоять под крышкой, потом даём воде полностью стечь и солим грибы, так же добавляем дольки чеснока. Хорошо перемешиваем грибы и оставляем на полчаса.

    Готовим стерильные баночки, лучше поллитровые. Укладываем в них плотно грибы, сверху насыпаем слой соли и закрываем крышками. Храним в холоде.

    Холодный способ засолки грибов

    Используя данный способ, обычно засаливают грузди, сыроежки, подгруздки, рыжики, волнушки и т.д. Солить эти виды грибов можно как по отдельности, так и вперемешку.

    На дно подготовленной, чистой емкости укладывают небольшое количество специй и трав: укроп, листья вишни, черной смородины, дуба, хрена. Из расчета на 10 кг подготовленных к засолке грибов берут также пару лавровых листьев, 1 кг душистого перца, несколько штучек гвоздики для остроты.

    Грибы, предназначенные для засолки, после обработки укладывают на слой пряностей и трав – послойно, шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью (из расчета примерно 50 гр соли на 1 кг свежих грибов). Толщина одного слоя должна равняться примерно 5-8 см.

    После того, как емкость будет заполнена, все посыпают еще раз пряностями и, накрыв засол салфеткой и кружком (можно и эмалированной крышкой, перевернутой ручкой вниз) – придавливают грибы сверху прессом. Со временем, как грибы начнут понемногу оседать, емкость разрешается пополнять свежими слоями – также пересыпая их солью и пряностями. Грибы, засоленные холодным способом, можно употреблять: грузди и подгруздки – через 30-35 суток после засола, сыроежки – спустя 40 суток, а вот рыжики пригодны в пищу уже на 5-6 день.

    Не рекомендуют использовать такой способ для засолки валуев, опят, свинушек, строчков, сморчков – ввиду повышенного риска отравления. Эти грибы солят исключительно горячим способом.

    Горячий способ засолки грибов

    Его используют для засаливания подосиновиков, подберезовиков, рыжиков, белых грибов, маслят, моховиков и т.д.

    Грибочки предварительно обрабатывают, вываривая их в подсоленной воде с добавлением специй и трав. Готовя отвар, исходят из расчета: на 1 кг грибов берут 2 ст. ложки соли, пару листьев черной смородины, 3 горошинки черного перца, 3 гвоздики, 1 лавровый лист.

    Грибы варят в течение 20-30 минут, после чего отвар сливают, а грибы промывают в холодной воде. Далее откидывают грибы на дуршлаг, давая стечь излишкам воды.

    Когда грибы чуть обсохнут и солят так, как и при холодном способе – послойно, добавляя специи, пряности и соль. Количество соли определяют, исходя из расчета: на 1 кг отваренных грибов требуется 1,5-2 ложки соли. Заполненную емкость накрывают так же – салфеткой и кружком и придавливают сверху грузом. Приготовленные таким способом грибы можно употреблять в пищу уже спустя несколько дней.

    Хранить заполненные засолом емкости требуется в прохладном месте, где температура не превышает 5-6°. Если со временем рассола становится меньше – его недостаток необходимо восполнять, просто добавив в емкость холодной кипяченой воды.

    Чтобы предотвратить развитие бактерий – груз, салфетку и кружок периодически промывают теплой подсоленной водой и ошпаривают кипятком. Появившуюся плесень на стенках емкости удаляют чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.

    Горячая засолка грибов на зиму

    Очищенные и промытые грибы отваривают 20-30 минут в слегка подсоленной воде, чтобы устранить горечь. Затем промывают их холодной водой, откидывают на дуршлаг или сито.

    В чистую емкость укладывают грибы послойно, пересыпая солью. Соль берут из расчета 40-50 гр на 1 кг грибов.

    Между слоями распределяют приправы и травы: укроп, чеснок, эстрагон, лук, хрен. Хранят засол в холодном месте. Примерно через 8 дней грибы годятся для употребления в пищу.

    Засолка грибов с чесноком

    Соленые грибы с чесноком – деликатес, который приведет в восторг любого гурмана.

    Рецепт соленых грибов с чесноком требует следующих ингредиентов:

    — 1 кг лесных грибов (лесные грибы можно разбавить шампиньонами);
    — 3 головки чеснока;
    — 4 смородиновых листочка;
    — 4 вишневых листа;
    — 2 листа хрена;
    — 2 ветки укропа с соцветиями;
    — 2 пучка душистой петрушки;
    — горсть соли.

    Грибы промывают, обсушивают.

    Затем большую эмалированную кастрюлю ошпаривают кипятком и дожидаются ее высыхания.

    Далее на дно кастрюли укладывают листья хрена, затем – слой грибов шляпками вверх, далее следует слой нарезанного чеснока, слой измельченной зелени (1 часть), листья и снова слой грибов. Каждый слой пересыпают солью.

    После того, как емкость будет заполнена – на верхний слой грибов укладывают перевернутую тарелку, накрывают сверху чистой марлевой или льняной салфеткой и устанавливают груз. Кастрюлю отправляют в холодное место и через две недели – уже можно будет порадовать своих домочадцев вкусными холодными грибочками.

    Засолка рыжиков на зиму

    Несложны в приготовлении соленые рыжики, рецепт которых приведен ниже.

    Мелкие рыжики перебирают, ополаскивают холодной водой и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Затем заполненную грибами емкость покрывают тряпочкой, а сверху помещают марлевый мешочек, наполненный солью.

    Количество соли определяют из расчета: 1 полный стакан йодированной мелкой соли на 1 ведро рыжиков.

    Поверх мешочка устанавливают деревянный круг, а не него – гнет. Ароматными и вкусными солеными рыжиками можно будет побаловать себя уже через 1-1,5 месяца.

    Засолка белых грибов на зиму

    Просто необыкновенно вкусными получаются соленые белые грибы, рецепт приготовления которых известен опытным хозяйкам.

    Для того чтобы засолить белые грибы потребуются такие ингредиенты:

    — 700 гр отборных белых грибов;
    — 1,5 ст. ложки соли;
    — 3 стакана воды;
    — 3 горошины черного перца;
    — 1 лавровый лист;
    — 4-5 зубчиков чеснока;
    — 0, 5 ч. ложки кориандра;
    — 3 бутончика специи гвоздики.

    Грибы перебирают, ножом удаляя слишком загрязненные места, после чего тщательно моют. Крупные экземпляры нарезают, мелкие – оставляют целыми. Чеснок очищают и нарезают пластинками.

    Затем в кастрюле разогревают воду, добавляют к ней соль и засыпают грибы. Доводят все до кипения, снимают с поверхности появившуюся пену, уменьшают огонь и варят грибы еще 15 минут, периодически убирая пену – до тех пор, пока отвар не станет полностью прозрачным.

    Далее в воду засыпают все специи и варят еще около 7 минут. После этого грибы укладывают в чистую стерилизованную банку слоями, пересыпая их нарезанным чесноком. Затем заливают процеженный отвар, в котором варились грибы, дают им остыть, после чего закрывают банки крышками и отправляют на хранение в прохладное место.

    Рыжики на зиму

    Приведут в восторг гостей, собравшихся за столом, восхитительные пряные рыжики, рецепт засолки которых описан ниже.

    Для приготовления потребуется:

    — 1 кг рыжиков;
    — 2 лавровых листа;
    — 20 листьев черной смородины;
    — 40 гр соли;
    — 4 горошины душистого черного перчика.

    Рыжики очищают, дважды обдают кипятком, поместив их в сито или дуршлаг.

    Грибы промывают в проточной воде, укладывают в подготовленную посуду шляпками вверх.

    На дно посуды и поверх грибов раскладывают листья лавра и черной смородины, добавляют перец. Слои рыжиков пересыпают солью и устанавливают их под гнет. Хранят посуду с рыжиками в холоде.

    Грибы на зиму. Рецепты

    Вкусными и ароматными получаются соленые РіСЂРёР±С‹ РЅР° Р·РёРјСѓ, приготовленные следующим образом.

    Лесные грибы – подосиновики, моховики, подберезовики – промывают тщательно в проточной воде, затем заполняют ими кастрюлю с подсоленной водой и отправляют на огонь. Отваривают грибы около 15 минут, после чего вынимают их и охлаждают под струей холодной воды.

    В емкость для соления укладывают листья лавра и черной смородины, укроп, чеснок, далее – слой грибов. Грибы посыпают солью. Можно добавить к пряностям и семена кориандра. Заполнив таким образов всю емкость – грибы придавливают сверху гнетом. Через 5-7 дней грибочки будут готовы.

    Если грибы оказались недосоленными – к ним можно просто добавить соль, если же пересоленными – то их следует немного отмочить перед употреблением, и подавать на стол, приправив чесноком и растительным маслом, или сметаной.

    Засолка груздей на зиму

    Оригинальными получаются соленые грузди, рецепт которых известен жителям Алтая. (Этот рецепт так и называется – «грузди по-алтайски»).

    Грузди вымачивают в течение 2-3 суток, укладывают в емкость для засолки послойно, пересыпая слои пряностями и солью. На 1 кг отборных груздей потребуется 40 гр соли, 10 гр корней хрена, 4 гр укропной зелени, 4 гр чеснока, 4 горошины черного перца, 1 лавровый лист.

    Заполненную емкость прикрывают деревянным кругом и придавливают сверху грузом. Необходимо проследить, чтобы над грузом появился рассол – если этого не произошло, груз необходимо увеличить. Соленые грузди, приготовленные подобным образом, можно употреблять в пищу через 35 дней.

    Грибное ассорти на зиму

    По душе придется любителям грибочков такое блюдо, как грибное ассорти. Готовят его из смеси разных грибов – опят, белых грибов, подберезовиков.

    Грибы отваривают в течение 20 минут, а затем отправляют в холодную воду для остывания. Остывшие грибы перекладывают в решето, дожидаясь их высыхания. После этого грибы рубят ножом и пересыпают смесью из перца, соли и нарезанного мелкими кубиками репчатого лука.

    На 1 кг грибов добавляют 40 гр соли и 20 гр лука. Количество перца определяют по вкусу. Далее грибы с луком и специями тщательно перемешивают и плотными слоями укладывают в посуду. Сверху все покрывают чистой тканью и придавливают деревянным кружком, на который устанавливают груз. Хранят грибное ассорти в холодном месте.

    Засолка бланшированных грибов

    Грузди, волнушки, сыроежки и подгруздки можно солить после предварительного бланширования. Для этого тщательно промытые и очищенные грибы в дуршлаге отправляют на несколько минут в кипяток. После этого грибы быстро охлаждают в холодной воде, а затем – укладывают их в емкость для засолки.

    К грибам добавляют соль из расчета – на 1 кг грибов требуется 40-50 гр соли. В качестве приправы подойдет корень петрушки и хрена, чеснок, листья дуба, вишни и смородины, сельдерей и укроп. Эти компоненты по вкусу добавляют к грибам. Приготовленные таким образом соленые грибы готовы к употреблению уже спустя неделю.

    Засолка подберезовиков на зиму

    Удивить гостей за праздничным столом сможет любая хозяйка, приготовившая такой деликатес, как соленые подберезовики на зиму.

    На 1 кг отборных подберезовиков потребуется 30 гр соли, 1 ст. ложка измельченного укропа, 2-3 лавровых листа. Подготовленные грибы отваривают в кастрюле с подсоленной водой (на 1 л воды требуется добавить 20 гр соли). К воде, в которой варятся грибы, добавляют лимонную кислоту на кончике ножа, лавровый лист и укроп. В конце варки к грибам добавляют чеснок.

    Еще горячими, грибы раскладывают по стеклянным банкам и, закрыв их крышками, стерилизуют (банки емкостью 0,5 литра подвергают стерилизации в течение получаса). По этой же технологии можно солить не только подберезовики, но и подосиновики, маслята и белые грибы.

    Засолка опят на зиму

    Соленые опята на зиму – еще один деликатес, который приведет в восторг каждого гостя.

    Для их приготовления понадобится:
    — 10 кг опят;
    — 500 гр соли;
    — большой пучок зеленого укропа с ароматными соцветиями;
    — корень либо лист хрена (укладывают на дно емкости);
    — 2-3 головки чеснока;
    — листья черной смородины.

    У крупных опят отрезают ножки, у мелких экземпляров – их слегка подрезают.

    Шляпки вместе с отделенными ножками отправляют в подсоленную кипящую воду на 20 минут, отсчитывая с момента закипания. После этого грибы откидывают на дуршлаг или сито и охлаждают.

    В чистую подготовленную емкость на дно отправляют пряности и специи, сверху укладывают грибы и пряную зелень слоями, пересыпая каждый слой солью. Должно получиться несколько приготовленных таким образом слоев грибов.

    Сверху накрывают все чистой тканью, придавливают грибы сверху кружком и грузом. Грибы отправляют в прохладное место. Следует учитывать, что в ходе засолки опята станут немного светлее.

    Как засолить грибы на зиму?

    Изумительными на вкус получаются опята, маслята и рыжики, засоленные на зиму таким способом.

    На 1 кг отборных грибов потребуется (при фасовке их в литровые банки – из расчета для каждой банки):

    — пара лавровых листьев,
    — 3-5 зерен душистого перца;
    — 5-8 зерен черного перца;
    — 1 зубчик чеснока, порезанный на дольки;
    — подсолнечное масло с запахом;
    — 20 гр соли;
    — укроп.

    На дно эмалированной чистой посуды наливают немного воды, добавляют туда соль и засыпают подготовленные грибы. Грибы отваривают примерно 25 минут, затем охлаждают.
    В чистую стерилизованную банку укладывают лавровый лист и зерна перца, затем засыпают слой грибов, пару долек чеснока, снова слой грибов, укроп и т.д.

    Банку таким образом заполняют до «плечиков»: грибы слегка приминают, выступившие излишки воды – сливают. Сверху кладут лавровый лист и примерно на полсантиметра выше верхнего слоя грибов заливают все растительным маслом.

    Заполненную банку ставят в целый полиэтиленовый пакетик и закрывают ее крышкой, пакет завязывают (это предотвратит вытекание лишней жидкости при брожении).

    Сыроежки на зиму

    Соленые сыроежки на зиму готовятся следующим образом: грибы в течение двух дней предварительно вымачивают в прохладной воде с добавлением соли (из расчета на 1 литр воды требуется 10 гр соли). Воду дважды-трижды за сутки необходимо менять. Затем грибы промывают проточной водой.

    В подготовленную чистую емкость отправляют слоями вымоченные сыроежки, пересыпая их по вкусу зеленью укропа, нарезанным чесноком, солью и лавровыми листьями. На 1 кг грибов требуется около 40-60 гр соли. Грибы выдерживают под прессом в холодном месте.

    Если лесные грибы в семье не особенно приветствуются, то альтернативой им могут стать соленые шампиньоны, рецепт которых уже известен многим хозяйкам.

    Потребуется для приготовления:
    — ведро отборных шампиньонов;
    — 1 ст. ложка перца горошком;
    — 2 стакана соли;
    — 2 кг лука;
    — 20 гр лавровых листьев.

    Шампиньоны очищают и ошпаривают кипятком, откинув на решето. Когда стечет лишняя вода, и обсохнут грибы – их укладывают в ведро или эмалированную емкость шляпками вверх. Каждый слой грибов пересыпают перцем, солью, луком и лавровым листом.

    Поверх грибов кладут деревянный круг, на который устанавливают груз. Допускается добавление поверх шампиньонов подсолнечного масла. Грибы хранят в холодном месте.

    Грибочки уже подготовленные, промытые и вымоченные, перед варкой нужно предварительно взвесить, чтобы знать, сколько нам нужно будет соли. Её добавляют на каждый килограмм грибов — две столовые ложки.

    Заготовка грибов

    Дата: 12 Декабрь 2021 Рубрика: Грибнику на заметку Комментарии: Нет комментариев

    Существуют разные способы заготовки грибов впрок. Рекомендуем некоторые из них, наиболее распространенные среди любителей. Сушат только определенные виды грибов: из губчатых — белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и козляки, а из сумчатых — строчки и сморчки.

    Пластинчатые грибы — рыжики, грузди, опенки, волнушки, сыроежки — сушить не следует, они сохраняют в сушеном состоянии присущую им горечь. Грибы предварительно очищают от приставшей к ним земли, песка, хвои, листьев. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как после этого они медленно сохнут, а белые теряют свой цвет и темнеют.

    Для сушки отбирают самые свежие и крепкие грибы. Червивые, дряблые сушке не подлежат. Рекомендуется перед сушкой сортировать грибы также и по размерам, причем более крупные экземпляры сушат отдельно от мелких. Сушку проводят в печах и специальных сушилках. На солнце из-за медленной сушки грибы темнеют, и продукция выходит низкокачественной.

    Наиболее распространенный способ — сушка в русской печи, но в ней трудно регулировать температуру, обеспечить достаточный обмен воздуха. Чтобы не загрязнить грибы золой, необходимо сушить их на ситах или решетах. Сита подбивают железной луженой сеткой, а решета могут быть редко сплетены из ивовых прутьев. Для ускорения сушки сита и решета устраивают на ножках, тогда горячий воздух будет пронизывать грибы со всех сторон. Решета и сита можно устанавливать в несколько ярусов, что позволит больше загрузить печь грибами. Можно сушить грибы на специальных стойках, а также на спицах, вставленных в деревянные доски.
    Засолка

    Из пластинчатых грибов можно засаливать рыжики, грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи, чернушки, зеленушки, рядовки.

    Не подлежат засолу отделенные от шляпок ножки грибов, за исключением рыжиков. Также нельзя солить червивые, перезрелые, ломанные, дряблые и недостаточно свежие грибы. Рыжики и грузди в зависимости от размера шляпки разбирают по сортам и очищают от приставших к ним листьев, хвои, веточек, земли. Как правило, отдельно, по видам. Нельзя засаливать в одной бочке смеси разных видов грибов. Во всех случаях грибы предварительно промывают в холодной воде.

    Холодный способ засолки применяют преимущественно к грибам, не требующим предварительного отвара или вымочки. При холодном способе засолки подготовленные рыжики или грузди складывают шляпками вниз в чистую бочку слоями толщиной до 6 сантиметров, причем каждый слой грибов пересыпают чистой пищевой солью.

    Соль употребляют в количестве 4.5% от веса грибов,или 700-750 граммов на каждые 16 килограммов сырых грибов, а для рыжиков норма соли может быть повышена на 5%. При любом способе переработки — солении или мариновании — должна употребляться соль исключительно столовая, хорошего качества.

    На уложенные в бочку грибы накладывают деревянный круг, свободно проходящий в бочку, и прижимают его чисто вымытым камнем. Нельзя применять в качестве груза при засоле металлические предметы, кирпичи или известковые камни.

    По истечении 2-3 дней, когда грибы несколько уплотнятся, осядут, пустят сок, нужно добавить в бочку свежих грибов с соблюдением того же порядка укладки, применения той же соли и того же груза, как описывалось выше, пока бочка не будет заполнена доверху и не прекратится дальнейшее оседание грибов. Наполненную таким образом бочку закрывают днищем и кладут набок. Время от времени ее переворачивают для более равномерного распределения рассола.

    Грузди, волнушки, подгрузди, белянки, валуи имеют горечь, острый вкус, поэтому перед засолкой должны обязательно отвариваться, ошпариваться или вымачиваться. Вымачивают их в течение 2-3 дней с неоднократной сменой воды, не менее двух раз в день.

    Положенные в бочку или кадку для вымочки грибы должны быть залиты холодной, слегка подсоленной водой с таким расчетом, чтобы на каждые 5 килограммов грибов добавлялось не более 0.5 литра воды, после чего их накрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой груз (камень).

    Вымочку проводят при низкой температуре в закрытом нежилом помещении (погребе, леднике или сарае). Вымачивание грибов на открытом воздухе при теплой погоде даже в тени приведет к закисанию грибов и сделает их непригодными как для засолки, так и вообще для употребления в пищу.

    Горячий способ засолки заключается в следующем: очищенные, отсортированные и промытые грибы (грузди, волнушки, подгрузди, белянки) перед солением опускают в котел или кастрюлю с кипящей солоноватой (с содержанием 3% соли) водой на 5-6 минут, после чего грибы отбрасывают на решета. Валуи же нужно отваривать с момента кипения в течение 15-25 минут. Когда грибы остынут и вода с них стечет, нужно их немедленно засолить так же, как и при холодном способе засолки. Оставшуюся в котле после каждой варки грибов воду выливают, так как она приобретает горечь, неприятный вкус и запах. Котел после каждой варки хорошо протереть солью и вымыть.

    Для придания грибам аромата и улучшения вкуса можно при засолке добавить специи: лавровый лист и душистый перец; не следует класть стручковый красный перец, укроп.

    Хранят соленые грибы в хорошо проветриваемом помещении при температуре не ниже нуля градусов: при более низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться. Хранение же соленых грибов при температуре выше 6-8 градусов тепла может повлечь их закисание и порчу.

    Соленые грибы употребляют в пищу не ранее как через 30-45 дней после засола.

    Маринование

    Для маринования отбирают грибы помоложе, нечервивые. Подготовленные грибы несколько раз промывают в холодной воде и слегка подсушивают. Проделывают это быстро, чтобы грибы не почернели, а при варке не расползлись и не потеряли свой аромат.

    Промытые грибы укладывают в эмалированную кастрюлю со слабым раствором уксуса и соли из расчета: на 1 килограмм грибов 1/3 стакана воды, 1 столовая ложка соли, 2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса. После этого грибы ставят на сильный огонь. При нагревании грибы сами начнут выделять сок и постепенно покроются жидкостью. Как только грибы закипят, огонь убавляют и варят их, осторожно помешивая. Появляющуюся на поверхности пену снимают шумовкой. Когда пена перестанет образовываться, добавьте в кастрюлю сахарный песок, пряности (на 1 килограмм грибов — 1 чайную ложку сахарного песку, 5 горошин душистого перца, по 2 штуки корицы, гвоздики, лаврового листа) и лимонную кислоту на кончике ножа для сохранения окраски грибов.

    Варку можно считать законченной, когда грибы опустились на дно, а маринад стал прозрачным. Не упустите момент готовности грибов: если они переварятся, то станут дряблыми. Но опасайтесь и недоваривать грибы — они непременно закиснут.

    Готовые грибы охлаждают, раскладывают в чистые банки и заливают доверху охлажденным маринадом. Чтобы предохранить грибы от плесневения, хорошо слегка залить их подсолнечным маслом. Банки плотно закрывают пергаментом и обвязывают шпагатом. Хранят в прохладном месте.
    Консервирование

    Тщательно подготовленные и вымытые грибы опускают в кипяток, добавляют соль, лимонную кислоту и пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, перец душистый). Варят при слабом кипении минут 20, не забывая снимать пену.

    Отваренные грибы кладут в горячие стеклянные банки, заливают горячим, сразу же после кипения процеженным бульоном, в котором они варились, и прикрывают крышками (степень наполнения банок наибольшая, чтобы оставалось меньше воздуха).

    Затем стерилизуют грибы обычным способом. В большую кастрюлю, на дно которой положена деревянная решетка, металлическая сетка или тряпочка, сложенная в несколько раз, наливают воду, нагретую до 50-80 градусов, после чего ставят в кастрюлю прикрытые крышками банки с грибами. Уровень воды в кастрюле не должен превышать горлышка банок.

    Доводят воду до кипения и выдерживают поллитровые банки 20-25 минут, литровые — 25-30 минут с момента закипания.

    Осторожно вынимают банки из кастрюли и сразу же закупоривают железной крышкой с помощью закаточной машинки или стеклянной крышкой с замком. Банки со стеклянными крышками лучше закупоривать до стерилизации, в таком случае их надо полностью погружать в воду.

    Консервированные грибы хранят в сухом, прохладном месте.

    Приготовление грибной икры

    Отрезанные корешки, ломаные и обрезанные шляпки после тщательной очистки, промывки в двух-трех водах отваривают в течение 20-30 минут в воде, потом промывают в холодной воде и, поместив в холщевый мешок, кладут под гнет, чтобы отжать воду. Отжатые грибы мелко рубят сечкой, добавляют к ним соль из расчета на 1 килограмм грибов 50 граммов соли. Для вкуса можно добавить толченый перец, рубленный лук. Икрой набивают банки или бочонок.

    Пластинчатые грибы — рыжики, грузди, опенки, волнушки, сыроежки — сушить не следует, они сохраняют в сушеном состоянии присущую им горечь. Грибы предварительно очищают от приставшей к ним земли, песка, хвои, листьев. Мыть грибы перед сушкой не следует, так как после этого они медленно сохнут, а белые теряют свой цвет и темнеют.

    Как обрабатывать грузди перед засолкой: советы на видео о том, как проводится обработка грибов

    Соление грибов

    Опубликовано: 13 августа 2021

    Соление – один из наиболее простых способов заготовки грибов. Для этого пригодны все виды съедобных грибов, но лучшими считаются пластинчатые – рыжики, грузди, опята, волнушки, белянки, сыроежки, лисички и т. д.

    Солят также, но значительно реже, трубчатые грибы – боровики, подберезовики, подосиновики, маслята, но они при засолке часто становятся дряблыми. Однако вкуснее всего грибы млечные, т. е.

    содержащие горький, похожий на молоко сок. Это – грузди, подгрузди и т. д. Их перед обработкой необходимо замачивать, чтобы удалить из них горькое вещество, а только потом солить.

    Но они дают продукты высочайшего качества.

    Грибы для соления должны быть свежими, молодыми, крепкими, целыми, не перезревшими, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по видам и размерам. Ножки у них должны быть обрезаны, а у маслят и сыроежек со шляпок должна быть удалена наружная кожица.

    Грибы предпочтительнее солить по видам, но при наличии небольшого количества грибов можно их заготовить в виде ассорти.

    Существует три способа соления грибов:

    • холодный – для переработки пластинчатых грибов, не требующих никакой предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки, свинушки и т. д.);
    • горячий – с предварительным отвариванием грибов – для боровиков, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, опят, маслят и т. д.;
    • сухой – для рыжиков и гладышей.

    Из пряностей для засолки грибов обычно применяют лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин и т. д. Но берут их немного, чтобы не перебить вкус и аромат самих грибов. А многие любители вообще не признают здесь пряностей.

    Самая подходящая тара для соления грибов – бочки и бочонки (только не осиновые), эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Нельзя применять оцинкованные ведра и глиняную посуду, поскольку они подвергаются действию кислоты, образующейся при брожении.

    Запомните! При солении грибов в солевом растворе деятельность микроорганизмов не прекращается, а лишь ограничивается. Поэтому, чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их необходимо хранить в негерметично укупоренной таре при температуре 0…3 оС. При более высокой температуре поверхность грибов заплесневеет.

    ХОЛОДНАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ

    Этим способом солят некоторые пластинчатые грибы – рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки, не требующие предварительной варки. В одной посуде солят только один вид грибов.

    Сам по себе этот способ очень прост. Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают в подсоленной воде (из расчета 20 г соли на 1 л воды).

    Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи: для белянок и волнушек – 1 сутки, для груздей и подгруздей – 2 суток, для валуев – 3 суток и т. д.

    Рыжики и сыроежки не вымачивают, при желании их достаточно залить холодной водой на 2-3 ч, чтобы удалить слабую горьковатость.

    Грибы держат в прохладном помещении, воду в них меняют не реже двух раз в сутки. Чтобы все грибы были хорошо покрыты водой, их накрывают фанерным или деревянным кружком с небольшим грузом. Если шляпки грибов уже не ломаются, а гнутся, то вымачивание прекращают, поскольку ваши грибы уже полностью готовы к засолу.

    Приведенное выше время вымачивания грибов усредненное, приводимое обычно в специальной литературе. Но все дело в том, что в разных регионах страны к этому процессу совершенно разное отношение. Грибы отмачивают в холодной воде при засолке:

    • по-белорусски: рыжики – 4 ч, волнушки и белянки – 1 день, грузди и подгрузди – 2 дня, валуи – 3 дня и еще обдают кипятком;
    • по-вятски: рыжики – совсем не отмачивают, грузди, подгрузди, волнушки, белянки – отмачивают 5 дней, валуи – только отваривают;
    • по-московски: грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи вымачивают в солоноватой воде ровно 3 дня;
    • по-волжски: все эти грибы не отмачивают, иначе они потеряют свои аромат, сочность и вкус. Их лишь очень хорошо промывают и сразу солят, поскольку горечь постепенно уйдет сама;
    • по-орловски: все грибы необходимо сначала отварить. Такие грибы и душистее, и нежнее, и безопаснее.

    Вот и попробуй теперь разберись, кто понимает больше толку в соленых грибах. Дело вкуса! Хорошо хоть в одном все согласны: при отмачивании грибов воду необходимо менять не менее двух раз в сутки, а количество соли не должно превышать 2-3 % от веса грибов.

    Что касается горечи, то она сама исчезнет через 30-40 дней даже из тех грибов, которые перед засолкой были только хорошо промыты. Воду после вымачивания большинства грибов в пищу не используют и не дают животным.

    Вместо замачивания грибы можно бланшировать, погружая их в кипящую воду, содержащую 10 г соли на 1 л воды.

    Продолжительность такого бланширования различная для разных грибов: для груздей – всего 5-6 мин, лисичек, валуев, подгруздей 15-20 мин. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение часа.

    После бланширования грибы сразу же охлаждают в холодной воде и приступают к самому процессу засолки.

    Для этого на дно предварительно вымытых бочонков, кадок, эмалированных ведер, стеклянных банок кладут слой соли. Затем подготовленные грибы укладывают слоями толщиной 5-6 см шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью из расчета 55 г соли на 1 кг груздей, волнушек, подгруздков и сыроежек и 45 г соли – для рыжиков.

    Вместе с солью между слоями грибов кладут чеснок, укроп, перец, лавровый лист. При засолке грибов не надо забывать и о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают грибам пряную остроту, но и надежно защищают от всякой порчи и закисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам смородиновую душистость, а листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость.

    Но рыжики, грузди, волнушки и белянки лучше солить без всяких душистых трав, чтобы не заглушить собственный аромат этих грибов.

    После заполнения тары верхний слой грибов закрывают марлей или холщовой тканью, покрывают деревянным кругом, свободно входящим в тару, а на него кладут легкий гнет – хорошо вымытый и даже прокипяченный гранитный камень или бутылку с водой. В стеклянных 3-5-литровых банках грибы можно прижать двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.

    Придавленные грибы выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда освободившийся объем заполняют свежими грибами, подготовленными так же, как и первый слой. Если рассола на поверхности грибов все еще нет, то необходимо увеличить вес гнета.

    Емкость дополняют грибами до тех пор, пока их осадка не прекратится. Если сока все же будет недостаточно, то в емкость необходимо добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды.

    При этом необходимо тщательно наблюдать, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо сразу заменить, а круг и гнет тщательно вымыть.

    Чтобы грибы не заплесневели, многие грибники заливают в емкость сверху прокипяченное растительное масло.

    Заполненную емкость накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное место с температурой не ниже 0 оС и не выше 3 оС. При несоблюдении этих условий грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся. Также необходимо следить, чтобы грибы не всплывали на поверхность рассола.

    Грибы холодного посола готовы к употреблению в пищу через 1,5 месяца после последней их закладки в посуду. Ниже приведены несколько рецептов холодной засолки грибов.

    РЫЖИКИ ПРЯНЫЕ

    На 10 кг подготовленных грибов – 400 г соли, 200 г листьев черной смородины, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца, 30 г черного горького перца.

    Чистые рыжики дважды ошпарить кипятком в дуршлаге, охладить холодной водой, обсушить. На дно посуды уложить листья лавровые и черной смородины, душистый перец, заполнить посуду рыжиками. Сверху грибов положить эти же пряности, накрыть салфеткой, уложить кружок и гнет. Хранить в холодном месте.

    ГРУЗДИ, СОЛЕНЫЕ ПО-АЛТАЙСКИ

    На 10 кг подготовленных грибов – 400 г соли, 40 г укропа, 20 г корня хрена, 40 г чеснока, 40 г перца душистого, 10 шт. лавровых листьев.

    Подготовленные грибы вымачивать 3-4 дня, меняя ежедневно воду. Затем грибы уложить в бочку, переслаивая солью и пряностями, накрыть салфеткой, положить сверху кружок и гнет. По мере оседания грибы добавлять. Над кружком должен появиться рассол. Хранить в холодном месте.

    ГРИБЫ, СОЛЕНЫЕ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

    На 10 кг подготовленных грибов – 5 л воды, 350 г соли, 35 г лимонной кислоты.

    Шляпки боровиков, подберезовиков, подосиновиков бланшируют в подсоленном кипятке 2 мин, затем выкладывают на дуршлаг. Остуженные грибы укладывают слоями, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом с лимонной кислотой. Затем банки закрывают пергаментной бумагой и убирают в холодное место.

    ГОРЯЧИЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ

    Горячий способ засолки сложнее, зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими, вкусными, не крошатся, дольше хранятся, есть их можно без опаски. Его также применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение здесь составляют только свинушки, которые перед засолкой необходимо обязательно замачивать в холодной воде в течение 3-4 суток.

    Горячий способ засолки обычно применяют для трубчатых грибов – боровиков, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят и т. д. Но при этом грибы необходимо отбирать одинаковой спелости, поскольку перезревшие грибы могут размякнуть или развалиться.

    Некоторые грибы при горячем способе засолки требуют специальной предварительной подготовки.

    Например, чтобы легче было снять кожицу со шляпок, маслята предварительно бланшируют 2-3 мин в кипящем растворе соли (15 г соли на 10 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде.

    После такой тепловой обработки кожица с маслят снимается очень хорошо. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.

    Затем подготовленные к засолке грибы отваривают. Для этого в эмалированную посуду необходимо налить воды, добавить в нее соль и поставить на огонь. Соль в воду добавляют из расчета 50-60 г соли на 1 л воды. Для отбеливания грибов в воду можно добавить немного лимонной кислоты.

    Когда вода закипит, в нее опускают грибы и продолжают варку при слабом кипении, периодически помешивая их деревянной ложкой. При закипании грибов образуется много пены, которую надо удалять. Для равномерного проваривания грибы осторожно помешивают.

    Продолжительность варки зависит от вида, размера и степени зрелости грибов. Сыроежки, волнушки, белянки обычно варят 5-8 мин, боровики, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, шампиньоны – 10-15 мин; лисички и валуи – 25 мин. А рыжики достаточно дважды обдать крутым кипятком.

    Особенно аккуратным необходимо быть при варке шампиньонов и сыроежек. Эти грибы имеют очень нежные пластинки, которые очищать и отваривать следует осторожно, стараясь не помять и не раскрошить их.

    Признаком готовности грибов служит оседание их на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими и упругими, а рассол светлым и почти прозрачным.

    После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда грибы остынут до комнатной температуры и вода с них стечет, немедленно приступают к их засолке.

    Для этого отваренные грибы укладывают рядами в подготовленную тару, пересыпая их солью из расчета 3 % к весу отваренных грибов. Но если в кипятке вы отваривали грибы без соли, то при укладке их в тару соль добавляют из расчета 4-4,5 % от веса грибов. Можно в уложенные в посуду грибы одновременно с солью добавлять пряности – лавровый лист, гвоздику, чеснок, укроп и т. д.

    Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не следует. Ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают (иногда стерилизуют) и ставят на хранение в холодном месте. Зимой ее используют для приготовления супов и соусов. Воду после варки других грибов лучше выливать.

    Наполненные грибами емкости накрывают чистой салфеткой, укладывают сверху деревянный круг и легкий гнет, сразу переносят в холодное помещение и хранят при температуре 0…3 оС.

    При появлении на грибах плесени ее необходимо немедленно удалить, стенки емкости протереть чистой тканью, а деревянный круг и гнет вымыть чистой водой. Через 30 дней грибы готовы к употреблению.

    В. Лойко
    Газета «САДОВОД» №32, 2021г.

    Вернуться на главную страницу

    Как чистить грузди

    Некоторые неопытные грибники считают, что заготовка и чистка всех грибов происходит одинаково: срезал гриб, почистил, помыл и поставил варить или жарить.

    На самом же деле к каждому грибу нужен свой подход. Это относится и к груздям.

    Несмотря на то что груздь является ценным грибом и за ним идет настоящая охота, обрабатывать его нужно не торопясь и правильно.

    Разновидностей груздей несколько. Чаще всего пользуются спросом груздь настоящий, груздь желтый, груздь черный. Любой из этих груздей обладает крупной пластинчатой шляпкой, сидящей на толстой короткой полой ножке.

    Эти грибы заготавливают для маринования и засолки. Их не принято сушить, жарить или варить по той простой причине, что они выделяют горький млечный сок, который вымывается из грибов во время замачивания.

    Предварительно

    Чистка груздей и подготовка к дальнейшей переработке – дело хлопотное и долгое. И растягивается порой на два-три дня. Чтобы облегчить себе задачу, чистку груздей можно начинать еще в лесу.

    Крупные грузди часто бывают червивыми, поэтому, срезая очередной гриб, нужно внимательно его рассмотреть на наличие ходов, проделанных червяками. Также под бахромой, которая бывает на крупной шляпке, часто находятся слизняки и другие мелкие насекомые.

    Сильно крупные грузди стараются не срезать, так как они бывают переросшими, рыхлыми. Для заготовок годятся мелкие и среднего размера грибочки.

    Срезав гриб, очищают его от налипшего мусора. Низ ножки с землей тоже сразу же обрезают.

    Чистка груздей

    Придя домой, грузди сортируют, отбраковывают плохие. Также грузди разделяют по видам, то есть настоящий груздь не смешивают с черным. Тем более что черный груздь помимо горького млечного сока обладает еще и слизистой шляпкой, поэтому такие грузди нужно мыть более тщательно. Разные виды груздей солят или маринуют тоже отдельно друг от друга.

    Читать ещё Когда собирают грузди

    Некоторые грибники сначала тщательно чистят грибы и только потом замачивают в воде. Но так чистка растягивается надолго, потому что после замачивания все равно приходится грибы еще раз перебирать и промывать.

    Поэтому опытные грибники сразу замачивают грузди в холодной подсоленной воде на сутки – не меньше. Это нужно сделать для того, чтобы из грибов вышел горький млечный сок. За это время воду нужно менять несколько раз, аккуратно перекладывая грибы из одного тазика в другой. Держат замоченные грибы в холодном помещении, иначе они могут закиснуть.

    Затем грузди тщательно очищают от мусора, который еще мог остаться на шляпке или под ней. Для этого подойдет старая зубная щетка или губка для мытья посуды. С помощью щеточки верх шляпки очищают до белого состояния.

    Острым ножом срезают подпорченные места или сильно раскисшие от долгого нахождения в воде. Обрезают низ ножки.

    Затем грибы промывают под проточной водой, лучше всего использовать душ. Особенно тщательно — нижнюю сторону шляпки, где находятся пластинки. Ведь там чаще всего скапливается песок или другой мусор.

    Если грузди собираются засаливать горячим способом или по какой-то причине невозможно осуществить замачивание грибов на сутки, то вымочку можно заменить ошпариванием. Такой способ хорош для обработки черных груздей, так как кожицу со шляпки у них лучше снимать.

    Для этого грузди очищают от мусора и опускают в котел или большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варят 10 минут, а затем откидывают на дуршлаг. У ошпаренных груздей со шляпки легко снимается пленка.

    Ее достаточно лишь слегка потереть щеткой. Воду, в которой варились грузди, обязательно выливают.

    Если грибов много и варят грибы партиями, то каждый раз использованную воду выливают, а в кастрюлю наливают чистую.

    Читать ещё Грузди, маринованные на зиму

    После такой обработки грибы готовы к дальнейшему использованию.

    Солим на зиму грибочки

    Традиционно сентябрь — это «месяц охоты» для наших грибников. Деловитые и сдержанно довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да «урожайные», иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…

    Но грибной сезон не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу грибники садятся за переработку урожая. Если грибов полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.

    А способов немало — грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту любимую в народе закуску, вкусную и полезную, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.

    Какие грибы подходят для засолки

    Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу.

    Солить можно

    • Белые грибы
    • Подберёзовики
    • Подосиновики
    • Моховики (польские грибы, пёстрые, красные и зелёные)
    • Маслята
    • Грузди (они же белые грузди, сырые и правские)
    • Чёрные грузди (чернушки)
    • Жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши)
    • Подгруздки (сухой, чёрный, белый и чернеющий)
    • Рыжики
    • Белянки
    • Лисички
    • Сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие)
    • Валуи
    • Подорешники (они же серушки, серянки, подорожники)
    • Гладыши
    • Шампиньоны
    • Опята

    Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но берут их для соления исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станёт дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.

    Подготовительный этап засолки

    Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта. А самый «нудный», трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

    Сортировка

    Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у разных видов грибов разное.

    И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать разные виды грибов надо по-разному: время вымачивания у них неодинаковое, да и для варки требуется тоже разное время. А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.

    Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Наиболее тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.

    Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда и чистить будет легче.

    Вымачивание

    Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:

    • — Рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать
    • — Белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают.
    • — Волнушки — до 1-1,5 суток
    • — Чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток

    Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле каждый регион имеет свои устои, основанные на длительной местной практике.

    Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней.

    Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.

    Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.

    Чтобы грибы не начали закисать, в воду при вымачивании добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 литр воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на литр воды. Добавление соли и кислоты не избавляют от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!

    После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.

    Как солить грибы

    Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончена, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.

    Солят грибы тремя способами: сухим, холодным и горячим.

    Сухая засолка

    Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительнорыжики и сыроежки.

    В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и те, и другие имеют довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.

    А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки, кроме жгучей, тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.

    Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают)

    Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.

    Процесс засолки

    В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и т.д.) уложить грибы рядами, шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью из расчёта 40 г соли на каждый килограмм грибов. Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.

    Гнётом может служить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции камень, который обёртывают марлей (чаще всего это гранит). В домашних условиях нередко гнётом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.

    Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.

    Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 минут, а литровые — 40 минут.

    Холодная засолка

    Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.

    На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее.

    Не рекомендуется закладывать много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев.

    Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.

    Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью из расчёта 40-50 граммов на каждый килограмм грибов. После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

    Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом могут служить бутылка с водой или вообще 2-3 полиэтиленовых пакета (вложенных друг в друга для надёжности), внутри которых — вода).

    Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так, пока грибы не перестанут оседать и вся ёмкость не заполнится.

    Совет от грибников:

    Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить раствор соли из расчёта 20 г соли на 1 литр воды. .

    Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, ёмкость нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

    Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:

    • Рыжики — через 10-12 дней
    • Белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца
    • Валуи — через 2 месяца

    Время считается после добавления последней порции в закладку.

    Есть и ещё один способ холодной засолки грибов

    При таком способе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт( так, чтобы грибы оказались под рассолом).

    После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.

    Рецепт: грузди по-алтайски

    • Грибы — 10 кг
    • Соль — 400 г
    • Укроп — 35 г
    • Хрен тёртый — 18 г
    • Чеснок — 40 г
    • Перец душистый горошком — 40 шт
    • Лист лавровый — 10 шт

    Грузди чистят, моют, вымачивают 2-3 дня. Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом. Грузди готовы через 30-40 дней

    В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса…

    … и результат засолки

    Горячая засолка

    Такой способ хорош и для трубчатых грибов, и для пластинчатых. Вся предварительная подготовка к засолке проводится стандартно: грибы очищают, моют; у пластинчатых грибов надо отрезать ножки, слишком крупные шляпки разрезать. Трубчатые грибы в предварительном вымачивании не нуждаются, а вот млечники перед горячей засолкой вымачивают.

    После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.

    Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:

    • Белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 минут
    • Сыроежки и волнушки – 10-15 минут
    • Грузди и подгруздки – 7-10 минут
    • Шампиньоны — 10-15 минут
    • Опята – 25-30 минут
    • Валуи – 30-35 минут
    • Лисички — 15-20 минут
    • Рыжики — 2-3 раза обдают кипятком

    Некоторые грибники вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 минут, 3-4 раза меняя его после остывания, другие всегда отваривают 40-45 минут «для верности». Готовность отваренных грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным. Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.

    Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая ещё солью из расчёта 2-3% от массы грибов и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.

    Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3…+4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.

    В следующем видео — засолка чернушек горячим способом

    Рецепт: грибная выручалочка

    Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.

    • Грибы — 1 кг
    • Соль — 45-60 г
    • Вода — 1 стакан

    Очищенные и вымытые грибы опустить на 8-10 минут в кипящую уже подсоленную воду, разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холодильник. Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.

    Всегда вызывает интерес, как делают заготовки из грибов опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно делая и употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))

    Поэтому следующее видео представляет несомненный интерес — это засолка грибов по рецепту бабушки Петровны

    Хранение солёных грибов

    Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до +3…+4 ºС.

    Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении грибов на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться.

    Но и повышение температуры, даже незначительное, тоже нежелательно: при температуре выше +5…+6 градусов грибы могут закиснуть и заплесневеть.

    Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, обнажая грибы, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.

    Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить), оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.

    В записную книжку хозяйки

    • — Лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички
    • — Если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших грибов шляпка после засолки станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать.
    • — Чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 минуты пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить.
    • — Корни и листья хрена, не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания.
    • — Зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни – крепость и аппетитную хрусткость.
    • — Рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный и смолистый аромат этих грибов.
    • — После вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли.
    • — Нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев, либо ели (не осины!), в условиях города — стеклянные банки и эмалированная посуда.
    • — Иногда сложно определить массу гнёта для крупной ёмкости. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг
    • — Зимой перед употреблением соленые грибы лучше промыть или вымочить в холодной воде, жарить же солёные грибы нужно только после вымачивания.
    • — Воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки, (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой ее использовать для приготовления соусов и супов.

    Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.

    Если в ваших краях есть «свои» местные рецепты, которые передаются от поколения к поколению, обязательно поделитесь этим уникальным опытом. А если так сделают все — нашим солёным грибам в мире не будет равных!

    Как солить грибы на зиму – основные рецепты и рекомендации + Видео

    Соленые грибы, пожалуй, по своей значимости на праздничном столе могут посоперничать с красной и черной икрой. Их также используют при приготовлении различных начинок, гарниров и супов. В отличие от икры, это блюдо можно приготовить самостоятельно, но для этого придется потрудиться: собрать, переработать и засолить грибы.

    Засолить можно любые съедобные грибы. Однако желательно для этого отбирать молодые и крепкие экземпляры, чтобы в процессе приготовления шляпки не раскисли и не потеряли свой специфический хруст. Прежде чем солить грибы, их необходимо подготовить: помыть и почистить, отсортировать, вымочить.

    Чтобы хорошо помыть и очистить грибы, рекомендуется, возвратившись из леса, сразу их замочить в большом объеме воды, если их много, например в ванной. У них следует удалить все повреждения и червивые участки.

    При чистке надо уделить особое внимание центральным углублениям шляпок, а у пластинчатых грибов еще и обратной стороне шляпок, где пластинки. В особо тщательной чистке нуждаются грузди и остальные виды их семейства. Обработку следует проводить под проточной водой.

    Очень удобно для очистки применять зубную щетку. У маслят, а также сыроежек надо снять кожицу шляпок.

    Во время чистки сразу, при необходимости, проводят сортировку по видам, а также выбрасывают «сомнительные» экземпляры, собранные в запале «тихой охоты» и могущие оказаться ядовитыми.

    Сортировка обусловлена тем, что время просолки у различных видов разное, а самое главное – у них отличаются процессы обработки (продолжительность вымачивания и варки).

    Однако многие рецепты основаны на совместном консервировании разных видов – так получаются самые вкусные и ароматные заготовки на зиму.

    Когда используются такие рецепты, следует сначала различные виды обработать отдельно, а потом уже солить их в одной емкости. Виды, содержащие млечный сок, надо вымачивать. Грибы, относящиеся к этому типу, называют млечниками. Время вымачивания зависит от степени горечи (едкости) сока.

    Продолжительность этой процедуры в сутках:

    • 2–5 – для белянок, черных груздей, валуев, скрипиц, гладышей и подорешников;
    • 1–1,5 – для волнушек;
    • 1 – для белых груздей (маленькие грузди не вымачивают);
    • сыроежки и рыжики можно не вымачивать.

    Воду следует менять каждые сутки не реже 2–3 раз. При вымачивании, особенно длительном, грибы могут начать закисать. Чтобы этого не произошло, в воду надо добавлять лимонную кислоту и нейодированную соль – на 1 л по 2 г и 10 г соответственно. После вымачивания грибы промывают и, если надо, еще раз чистят.

    Виды и особенности засолки

    Соление грибов на зиму выполняют 3 способами. Первый называют условно «сухим», второй – «холодным», а третий – «горячим». Независимо от рецепта, солить грибы следует только в деревянных бочках, эмалированной посуде или стеклянных банках. Емкость предварительно подготавливают: вычищают; моют; ошпаривают кипятком, а стеклянную стерилизуют.

    При использовании рецептов сухого или холодного способов солят в открытой емкости.

    Уложенные грибы прикрывают чистой марлей или тканью, затем кладут перевернутую эмалированную крышку, деревянный плоский круг либо что-то подобное, а сверху – гнет (груз).

    В качестве гнета может выступать чистый прокипяченный природный камень (обычно гранит), обернутый марлей, либо банка с водой. Нельзя использовать металлический, известняковый и подобные грузы.

    В 3-литровую банку сверху можно установить маленькую стеклянную емкость с водой или положить полиэтиленовый пакет, наполненный водой. Когда грибы засолятся, емкость закрывают и перемещают в холодное место.

    Чтобы готовый продукт хранился дольше, делают консервирование: перекладывают грибы в подготовленные банки, заливают их свежим рассолом, а затем стерилизуют (30 минут – 0,5 л, литровые – 40 минут).

    После этого делают закатку и убирают емкости на хранение.

    Сухой способ приготовления – почему он так назван?

    Заготовка грибов на зиму этим способом наименее трудоемкая и самая удобная.

    Он так назван по той причине, что перед засолкой грибы только аккуратно очищают от мусора, приставшего к ним (например, мягкой тряпочкой), но не моют и не вымачивают.

    Если возникает необходимость помыть грибы, то их после этого подсушивают. Солить сухим способом можно только рыжики и сыроежки. У последних обязательно следует снять кожицу шляпки, иначе они будут горчить.

    Рекомендуем прочесть:  Как Отделить Юбку У Опят
    Мария
    Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.
    Оцените автора
    Заготовки и их хранение в домашних условиях - MySadZagotovci.ру