Каковы Условия И Сроки Хранения Мясных Консервов?

Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде — 1, 5 года, в стеклянных — 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0, 6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств (по данным учебника 1974 года). Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Срок годности

Тушёнка — вкусный мясной продукт, с которым легко и быстро можно приготовить полноценный ужин. Он не теряет актуальности, производится массово, храниться может долгие годы в закрытых банках. Но ГОСТ регламентирует срок годности для мясных консервов длительностью до 5 лет.

Производители назначают сроки годности в пределах 2-3 лет. Несмотря на это, хорошая тушёнка может храниться и дольше. Определить некачественную можно по банке: если та вздулась, мясо в пищу принимать не стоит.

В железной банке

Срок годности тушёнки в железной банке зависит от материала и способа запаивания краёв. Срок годности по ГОСТу составляет от 3 до 5 лет. Банки со сварным швом позволяют хранить тушёнку свежей дольше всего.

В открытой банке

После вскрытия тушёнку, независимо от того, где и как она хранилась, употребить нужно за 2-3 дня. Срок годности не в герметичной упаковке значительно сокращается.

Срок хранения домашней тушёнки будет зависеть от мяса и рецепта, по которому её готовили. В стерилизованной и герметично закатанной банке хранить можно до 5 лет. Но специалисты рекомендуют держать не больше 1 года.

О сроках годности армейской тушёнки слагают легенды. Говорят, что солдаты ели консервы и двадцатилетней «выдержки». Но не стоит обманываться. Срок годности всё равно составляет 5 лет.

Из кролика

Кроличья тушёнка длительного хранения гарантированно годна 3 года.

В зависимости от производителя, рецепта и способов консервирования, куриный продукт будет годен от 2 до 4 лет. Точная дата обязательно выбивается на упаковке.

Из свинины

Со дня изготовления, свиные консервы годны 3-4 года. Точный срок указывает производитель.

Из говядины

Говяжья тушёнка в правильных условиях и закрытых банках годна на протяжении 4-5 лет с момента изготовления.

Сводная таблица сроков годности

Можно ли есть после срока годности

Если банка не покрылась коррозией и не вздулась, теоретически есть тушёнку после срока годности можно. Но повышается риск пищевого отравления.

Чтобы снизить вероятность отравления тушёнкой, проведите ей тепловую обработку. Достаточно просто проварить её.

Советы по хранению

Чтобы тушёнка оставалась свежей, соблюдайте правильные условия хранения:

• Защита банки от коррозии. Для этого достаточно обернуть её в пергамент, предварительно смазав Солидолом.
• Если коррозия в небольшом количестве есть, её можно зачистить шкуркой.
• Обязательно проверяйте банку на герметичность.
• Держать в прохладном месте, температура не должна быть выше 20 градусов.

Приобретая консервы для длительного хранения, выбирайте банки с недавней датой изготовления. Рисковать и употреблять тушёное мясо после срока годности не рекомендуется.

Тушёнка — вкусный мясной продукт, с которым легко и быстро можно приготовить полноценный ужин. Он не теряет актуальности, производится массово, храниться может долгие годы в закрытых банках. Но ГОСТ регламентирует срок годности для мясных консервов длительностью до 5 лет.

Срок хранения мясных консервов

Стандартный срок хранения мясных консервов, установленный пищевой нормативной документацией, находится в пределах 2-3 лет. Учитывается материал упаковки и состав продукта.

Стандартный срок хранения мясных консервов, установленный пищевой нормативной документацией, находится в пределах 2-3 лет. Учитывается материал упаковки и состав продукта.

Хранение консервов и изменение их качества

Действующая инструкция допускает хранение консервов при температуре от —1 до +15 °C. Однако длительное хранение в тепле крайне неблагоприятно сказывается на качестве. Поэтому лучшая температура для хранения консервов находится в нижних пределах официально допустимых температур.

Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания.

Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах.

Температура замораживания рыбных консервов:

Из рыбного фарша, обжаренного под вакуумом, готовят морозоустойчивые консервы.

Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.

Для качества рыбных консервов существенно, чтобы они поступали в розничную сеть достаточно созревшими, но не перезревшими. Созревание обычно наступает от 1го (рыба в томатном соусе) до 6 и более месяцев (сардины в масле).

При длительном хранении консервов может сильно измениться соотношение плотной и жидкой частей, развиться гидролиз белковых веществ, увеличиться содержание азота летучих оснований.

Масло может подвергаться полимеризации, гидролизу, даже окислительной порче.

Наблюдается переход в продукт солей олова.

Такие изменения, как ухудшение или ослабление вкуса и запаха, почернение внутренних стенок банок (в стеклотаре – металлической крышки), чрезмерное разрыхление, водянистость или суховатость и волокнистость мяса, потемнение мяса и заливки (помутнение), – результат старения консервов.

Поэтому при хранении важно учитывать температуру и сроки хранения, технологический ассортимент консервов.

Практические условия часто могут значительно отличаться от приведенных оптимальных.

Органолептическая оценка качества консервов производится по истечении 1 года хранения и затем через каждые 6 месяцев хранения.

Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов

Гарантийные сроки хранения консервов могут устанавливаться производителем.

Изменения, происходящие при хранении консервов, улучшают их качество (выравнивание, созревание) или вызывают порчу (брожение, гниение, химические взаимодействия).

Выравнивание консервов – это переход соли, сахара, кислот, эфирных масел из жидкой части в плотную и наоборот выделение в жидкую часть растворимых белков, жира, продуктов их распада.

Рыбные консервы в томате выравниваются (созревают) через 15 дней, в масле – 6 месяцев.

Консервы в томатном соусе теряют часть влаги, что делает мясо более плотным, а консервы, залитые маслом, пропитываются им, благодаря чему консистенция мяса становится мягкой.

Изменение цвета – появление пятен и потемнение продукта, вызванное переходом металла в продукт. Часто это результат взаимодействия сероводорода с металлами.

В крабовых консервах наблюдается посинение и почернение мяса, поэтому эти консервы предварительно завертывают в пергамент и укладывают в лакированные внутри банки.

Окисление красящих веществ томатов придает бурый оттенок консервам.

Изменение консистенции большинства рыбных консервов происходит в сторону размягчения. После замораживания консистенция становится крошливой.

Санитарно—технический контроль консервов осуществляется в соответствии с инструкцией «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы» Госком—санэпиднадзора России.

Относительная влажность воздуха при хранении консервов должна быть не выше 75 %.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ

Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, без «пти­чек» (деформация донышек и крышек в виде уголков бортиков банки), с чистыми целыми этикетками.

Этикетка может быть бумажной или оформленной литографическим способом. На ней указывают наимено­вание предприятия-изготовителя, наименование продук­ции, сорт, массу нетто, номер стандарта или техничес­ких условий, условия и срок хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ употребле­ния, розничную цену. На этикетке или крышке консер­вов с ограниченным сроком хранения заштамповывают число, месяц, год (по два знака, разделенных точками) выработки. Также указываются сведения о пищевой и

энергетической ценности консервов (для банок массой нетто до 100 г допускается указывать на отдельном яр­лыке-вкладыше).

На этикетке разрешается доштамповывать наимено­вание предприятия, сорт и массу нетто, а также перештамповывать сорт — высший на низший, цену и массу — большую на меньшую.

Этикетка должна покрывать корпус банки. На бан­ках большой вместимости этикетка может быть в виде бандероли.

На крышках литографированных банок проштампо­вывают номер смены или печатают типографской крас­кой число, месяц и год изготовления.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем по­рядке:

число выработки — две цифры (до девятого включи­тельно впереди ставится 0);

месяц выработки — две цифры (до девятого включи­тельно впереди ставится 0);

год выработки — две последние цифры;

номер смены — одна цифра;

ассортиментный номер — 1—3 цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют бук­ву «В»;

индекс системы, в ведении которой находится пред­приятие-изготовитель (объединение), 1—2 буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хо­зяйства — ЛХ);

номер предприятия-изготовителя — 1—3 цифры.

При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два и один знак.

Маркировочные знаки располагают в 2 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частич­но на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).

Например, консервы с ассортиментным номером 509, выработанные предприятием-изготовителем номер 214 мясной промышленности в первую смену 10 апреля 2021 года, маркируются так:

100400 100400 на крышке 100400

1509А214 или 1509 или 1509

А214 на донышке А214

На крышки литографированных банок наносят мето­дом рельефного маркирования или несмываемой крас­кой дату (число, месяц, год) выработки консервов и но­мер смены.

К внешним дефектам металлической банки относят­ся ржавчина, деформация, подтеки, хлопуша и бомбаж.

Ржавчина — красно-бурые пятна на поверхности бан­ки. Появляются при плохой сушке банок или при хране­нии в сыром помещении. На качество содержимого ржав­чина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться герметичность банки и испортиться продукт. Для предохранения от ржавчины банки покрывают тех­ническим вазелином или лаком.

Деформация — вмятина на банке вследствие небреж­ного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на про­дольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть нарушена их герметичность.

Подтеки — бывают активные (бульон вытекает из бан­ки), пассивные (банки запачканы). Если подтеки актив­ные, то продукт считается, нестандартным и в реализа­цию не допускается. Банки с пассивными подтеками сле­дует вымыть; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша — вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раз­дается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но мо­жет быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает санитарная ин­спекция после микробиологического исследования.

Бомбаж — вздутие крышек и донышек банок в ре­зультате образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть (ра­зорваться). Бомбаж бывает физический, химический и бактериальный.

Физический бомбаж появляется при хранении в усло­виях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно опустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. Физический бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, в результате чего выделяется и накапливается водород, вызывающий взду­тие банки. Олово переходит в продукт. Вопрос об исполь­зовании консервов решает санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж — результат деятельности га­зообразующих микроорганизмов, которые не были унич­тожены в процессе стерилизации. Консервы с бактери­альным бомбажом должны быть утилизированы.

Не допускаются в продажу консервы в банках проби­тых, с «птичками», сильно деформированных, с помято­стью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

Допускаются небольшие продольные перегибы жести без нарушения полуды, небольшие вмяти­ны и царапины, незначительные наплывы припоя по шву банки и до двух небольших зазубрин по окружности каждого фальца. Внутренняя поверхность банки должна быть глянцевой, гладкой, без нарушения лакового покрытия, пузырчатости и незалуженных просветов.

Содержимое банки по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать дан­ному виду консервов согласно требованиям действующих стандартов и технических условий.

Консервы фасуют в металлические круглые банки мас­сой нетто 250, 325, 338, 385, 425, 525 и 2900 г, в прямо­угольные банки 240 г, в стеклянные банки массой нетто 350, 500, 630, 950 г.

Консервы в потребительской таре (банках) упаковы­ваются в транспортную тару — дощатые ящики, ящики из гофрированного картона или термоусадочную плен­ку, так, чтобы банки не могли свободно перемещаться внутри ящика.

В каждый ящик партии консервов при поставке в не­литографированных и нелакированных банках с покры­тием их нейтральной антикоррозионной смазкой долж­ны быть вложены в отдельный пакет этикетки в количе­стве, равном количеству банок.

На торцовую сторону ящика несмывающейся краской наносят маркировку.

Стеклянные банки, в которые расфасовывают консер­вы, должны быть чистыми, без поверхностных и внутрен­них пузырей, без трещин, подтеков, герметически укупо­ренными. Крышки с прокладками в виде резиновых ко­лец покрывают лаком или эмалью, они могут быть литог­рафированы. Если крышки не литографированы, то на банку наклеивают бумажную этикетку с маркировкой.

При упаковке в ящики стеклянные банки во избежа­ние боя перекладывают картоном так, чтобы образовы­вались гнезда. На ящик, кроме обычной маркировки, наносят надписи «Верх, не кантовать» и «Осторожно, хрупкое».

Хранят консервы в специальных охлаждаемых и су­хих помещениях при температуре от 0 до 8 °С (допуска­ется температура до 15 °С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колеба­ний температуры в помещении. При колебании темпера­туры и изменении влажности на поверхности банок кон­денсируется влага, что может привести к ржавлению.

Сроки хранения мясных консервов зависят от вида банок и их содержимого. Так, консервы стерилизован­ные мясные и мясо-растительные с томатной заливкой, сметаной и коровьим маслом, а также консервы из кол­басных изделий в жестяных банках хранят до года; кон­сервы мясные в собственном соку и мясо-растительные с крупой и макаронными изделиями в жестяных банках — до 2 лет, в стеклянной таре — до 3-х. Консервы пастери­зованные хранят при температуре от 0 до 5 °С и относи­тельной влажности воздуха не выше 75% не более 6 ме­сяцев.

Длительное хранение консервов осуществляется в со­ответствии с инструкциями, утвержденными в установленном порядке, от 3 до 6 лет в зависимости от качества покрытия банок (лак, горячее лужение, белкоустойчивая эмаль, электролитическое лужение).

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Хранят консервы в специальных охлаждаемых и су­хих помещениях при температуре от 0 до 8 °С (допуска­ется температура до 15 °С) и относительной влажности воздуха не выше 75%. Следует избегать резких колеба­ний температуры в помещении. При колебании темпера­туры и изменении влажности на поверхности банок кон­денсируется влага, что может привести к ржавлению.