Переложить волнушки из кастрюли в банки

Горячий способ засолки волнушек на сегодняшний день продолжает оставаться одним из самых востребованных на домашней кухне. Ни одна хозяйка не оставит без внимания простые и вкусные рецепты подобных заготовок. С их помощью можно накрыть праздничный стол, приготовить обед или романтический ужин. Солёные волнушки можно употреблять не только как самостоятельную закуску под рюмочку сорокаградусной, но и как добавочный ингредиент в салаты и изделия из теста. Кроме того, из них делают вкусные первые блюда, а также соусы и икру. В силу таких преимуществ каждая хозяйка, в том числе начинающая, обязательно рассмотрит рецепты засолки волнушек, заготовленных на зиму горячим способом, и выберет понравившийся.

Волнушки относятся к грибам условно-съедобной категории, в них содержится горечь, поэтому предварительная подготовка необходима. Суть этого процесса заключается в трёх несложных этапах: очистка, вымачивание и отваривание. Именно тепловая обработка является главным аспектом, характеризующим горячую засолку. Следует помнить, что правильная предварительная обработка станет залогом качественной закуски.

Итак, прежде чем приступать к рецептам приготовления солёных волнушек на зиму горячим способом, следует заранее подготовить основной продукт.

• Ножом удалить все имеющиеся загрязнения: землю, песок, налипшие листья, а затем срезать с каждого экземпляра ножку до половины.
• Ополоснуть под краном, переложить в неметаллическую посуду, заполненную раствором на основе воды и 2 консервантов. На 1 л воды рекомендуется взять 1 ст. л. соли и ½ ч. л. лимонной кислоты.
• Выдержать 3 суток, но при этом не менее 2 раз в сутки проводить замену воды.
• После вымачивания грибы промыть, погрузить в кастрюлю и залить водой, её уровень должен полностью покрывать грибы.
• Поставить на плиту и варить, убирая пену, 20-25 мин.
• Переложить на дуршлаг и дать стечь от лишней жидкости.

Эти правила нужно применять ко всем рецептам солёных волнушек горячим способом, которые будут предложены ниже.

Как правильно засолить грибы волнушки горячим способом: рецепт с видео

Классическим вариантом засолки волнушек пользуются также довольно часто, ведь он проверен временем и вкусами. Многие очень любят такие грибы, так как они получаются твёрдыми, хрустящими, да и выглядят очень аппетитно.

• Волнушки вымоченные и отваренные – 3 кг;
• Перец чёрный – 10 горошин;
• Соль – 130 г;
• Лавровый лист – 3 шт.;
• Листья вишни и дуба;
• Гвоздика – 3-5 бутона;
• Веточки укропа.

Как самостоятельно засолить волнушки на зиму горячим способом, используя классический рецепт?

• На дно эмалированной кастрюли разложить чистые и сухие листья дуба и вишни, а также веточки укропа, сверху насыпать тонкий слой соли.
• Вымоченные и отваренные волнушки распределить шляпками вниз, делая слой не более 5-6 см.
• Пересыпать солью, чёрным перцем, лавровым листом и гвоздикой.
• Каждый слой грибов посыпать солью и пряностями, пока не закончится основной продукт.
• Сверху накрыть марлевой салфеткой и перевёрнутой тарелкой, на которую следует поставить груз. Грузом может выступить 2-х литровый бутыль, наполненный водой.
• Через 3-4 суток грибы дадут сок, и рассол покроет их полностью. Если жидкости мало и грибы не покрыты рассолом, следует усилить груз.
• Солёные грибы можно переложить в банки, залить рассолом и закрыть пластмассовыми крышками. А можно оставить в кастрюле, однако 2 раза в неделю следует менять марлевую салфетку, чтобы не появлялась плесень.

Посмотрите также видео, как можно засолить волнушки горячим способом:

Засолка волнушек с чесноком

Засолка волнушек, проведённая горячим способом в домашних условиях, включает в себя также добавление и других ингредиентов, в данном случае чеснока. Он придаст закуске особой пикантности и аромата.

• Основной продукт – 2,5 кг;
• Соль – 100-120 г;
• Чеснок – 10 долек;
• Укроп – 5 зонтиков;
• Листья смородины;
• Кипячёная или фильтрованная вода.

Подробное описание рецепта покажет, как правильно засолить волнушки горячим способом.

• В ёмкости для соления на дно выложить чистые листья смородины, зонтик укропа и 2 дольки чеснока, порезанного слайсами.
• Далее выложить вымоченные и отваренные грибы, направляя их шляпками вниз, снова посыпать солью и переложить другими специями.
• Распределить основной продукт слоями, перемешивая их со специями и чесноком.
• Сверху залить 3 ст. холодной кипячёной воды, накрыть марлей и придавить небольшим грузом.
• Вынести в холодное помещение, 2-3 раза в неделю встряхивать ёмкость с грибами, чтобы рассол распределялся по ней. Это нужно для того, чтобы плодовые тела не подсыхали.

Волнушки будут готовы к дегустации уже через месяц после засолки.

Волнушки, соленые на зиму горячим способом: пошаговый рецепт с фото

Гвоздика и хрен при солении волнушек горячим способом на зиму придадут готовому блюду насыщенного и пряного аромата.

• Вымоченные и отваренные волнушки – 3 кг;
• Корень хрена (по вкусу);
• Соль – 120 г;
• Гвоздика – 5 бутонов;
• Перец чёрный и белый – по 7 горошин.

Рецепт солёных волнушек горячим способом с представленными фото – отличная возможность самостоятельно заготовить вкусную консервацию.

В чистую эмалированную ёмкость выкладываем волнушки послойно, с приправами и специями, указанными в рецепте (корень хрена очистить и натереть на тёрке).

Каждый слой волнушек пересыпать солью, наверх уложить марлю, сложенную в несколько раз.

Придавить гнётом и вынести в подвал, чтобы грибы не испортились.

Через 3 дня проверить заготовку на наличие сока, и если его мало, тогда утяжелить груз.Через пару недель грибы можно ставить в качестве угощения на стол.

• Подготовленные волнушки – 3 кг;
• Вода – 6 ст.;
• Корень хрена (тёртый) – 2 ст. л.;
• Соль – 3,5 ст. л.;
• Горошины чёрного перца – 7-10 шт.;
• Лавровые листья – 3 шт.;
• Листья чёрной смородины/вишни/дуба.

Волнушки в лесах средней полосы обычно растут с июня по октябрь. То есть, все лето и половину осени вы можете смело собирать их и заготавливать на зиму, хотя основной урожай все-таки приходится на вторую половину августа и начало сентября. Именно тогда гриб входит в силу, отличается высокими вкусовыми качествами.

Отличить волнушки от других грибов несложно. Они имеют характерную шляпку, которую не спутаешь ни с каким другим грибом. По краям она мохнатая и шерстистая. Поклонники «тихой охоты» на грибы прекрасно знают, что волнушка считается условно съедобным грибом. Вот почему перед употреблением ее необходимо долго и очень тщательно обрабатывать термически.

Собственно, этому вопросу и будет посвящена наша сегодняшняя статья. В большинстве случаев, волнушки солят самыми разными способами. Мы расскажем вам о самых вкусных рецептах, благодаря которым волнушки приобретают особенный вкус и аромат. Они отлично сочетаются практически с любым гарниром, просто с хлебом или в салатах с лучком и сметанкой. Объеденье!

Общие принципы засолки волнушек

На самом деле, способов засолки грибов существует великое множество. По мнению одних грибников, волнушки перед засолкой нужно обязательно вымачивать в холодной воде. Другие заливают их кипятком, третьи вообще отваривают, четвертые все это считают лишним. Что касается специй, здесь мнения еще больше расходятся, хотя все хозяева и хозяюшки по-своему правы. По сути, солить можно не только волнушки, но и любые другие грибы, за исключением сыроежек, сморчков и строчков. В засоле сыроежка никогда не теряет своей горечи, а сморчки становятся рыхлыми и теряют свои вкусовые качества.

Рекомендуется солить волнушки в деревянных бочках и кадках. Между тем, если вы не живете в сельской местности, такое вряд ли будет возможным. Где взять деревянную кадку в городской квартире? Так что если вы живете в городе и деревянной посуды под рукой нет, для засолки волнушек используйте стеклянную или эмалированную посуду. Эмаль при этом не должна быть повреждена. Солить грибы в жестяной оцинкованной посуде недопустимо – равно как и в глиняных горшках. Во многих кулинарных книгах можно встретить такие рекомендации, но они не имеют под собой никакой объективной основы. Дело в том, что в процессе брожения могут образовываться соли и кислоты, которые разрушают покрывающую глиняную посуду глазурь. Поскольку в глазури содержится свинец, он растворяется и может вызвать тяжелое отравление.

Перед солением стеклянную посуду хорошо моют со стиральным порошком или любым другим моющим средством. Делают это до тех пор, пока не будут удалены все посторонние запахи. Затем посуду ополаскивают несколько раз горячей и холодной водой, ошпаривают кипятком, просушивают в духовке.

Как солить волнушки методом холодной засолки (с вымачиванием)?

Сначала мы с вами научимся солить волнушки в холодной и подсоленной воде. Кстати, этим же способом обычно солятся грузди, серушки, некоторые виды сыроежек, другие грибы.

Итак, вам нужно будет очистить волнушки от мусора, земли и песка, которые присутствуют на грибах в изрядном количестве. Тщательно промойте их и залейте подсоленной холодной водой из расчета 0,5 столовой ложки соли на литр воды. Рекомендуется менять воду где-то 2-3 раза в сутки, а лучше всего через каждые 4-5 часов, чтобы грибочки не закисли. Волнушки обычно вымачиваются 1-2 дня. Для сравнения, такие грибы как валуи могут вымачиваться и 5, и даже 6 дней.

После вымачивания вам нужно будет еще раз почистить грибы щеткой или капроновой тряпочкой. Они укладываются в нужную посуду шляпками вниз слоями где-то по 5-7 см каждый, посыпаются солью грубого помола (обязательно не йодированной). Соли не жалейте – берите на каждый килограмм грибов где-то 30 грамм. Почему нельзя брать йодированную соль? Она вызывает быстрое закисание волнушек.

Теперь давайте пройдемся по специям. Поверх грибов и на дно посуды кладутся следующие специи: 2 грамма лаврового листа, грамм душистого перца на 10 кг грибов. Также вы можете по своему вкусу использовать гвоздику, листочки черной смородины и хрена, вишни и пр. Если вы солили волнушки в деревянной посуде, то ее накрывают деревянной крышкой или кругом, которые свободно входят в посуду. Сверху на нее кладут какой-нибудь гнет. Для сравнения, если вы солите волнушки в 50-литровом бочонке, масса гнета должна быть не менее 8 кг. Обязательно вымойте крышку и гнет перед солением.

Рассол обычно образуется через 2-3 дня. Тогда же грибы начинают оседать. Вы сливаете излишки рассола, добавляете новую порцию грибов, которые прошли всю обработку, описанную выше. Если спустя 3-4 дня рассол не появился, у вас слишком слабый гнет и необходимо увеличить его массу. Следите также за тем, чтобы верхний слой волнушек был постоянно покрыт рассолом.

Как солить волнушки методом холодной засолки (без вымачивания)?

Вы точно так же очищаете грибы от мусора, дважды промываете их в холодной воде – лучше всего подсоленной или подкисленной. Грибы укладываются слоями в емкость из расчета 1 килограмм грибов на 30-40 грамм поваренной не йодированной соли. При данном виде посола вам не нужно использовать никакие специи. Что касается сроков готовности грибов (так называемый период ферментации), то они такие же, как и в первом случае. Правда, предварительное вымачивание волнушек длится 40 дней. Примечательно, что некоторые грибы (например, рыжики, сыроежки) солятся без вымачивания. Грибники ограничиваются лишь промыванием их в соленой воде. Соли при этом кладут 5% от общей массы свежих грибов. То есть, на килограмм грибов берут порядка 50 грамм соли.

Как солить волнушки методом горячей засолки?

Если вы не хотите ждать вкусные грибы неделями, если у вас банально нет времени, можно попробовать горячую засолку грибов. Уже через сутки-двое после горячего посола вы сможете есть сыроежки. Что касается волнушек, придется подождать 6-7 суток. Но все равно это гораздо быстрее, чем при холодном посоле.

Волнушки ошпаривают кипятком, но не кипятят, а просто держат в горячей воде около получаса. Затем отваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают им возможность стечь, промывают в холодной воде и засаливают в той же последовательности, что и при холодном посоле. Крайне важно, чтобы все засоленные грибы хранились исключительно в прохладном месте при температуре не ниже нуля и не выше 10 градусов. Так, хранение грибов при повышенной температуре неизменно приведет к закисанию грибов. Если же на рассоле появится плесень, не пугайтесь. Просто удалите ее, а гнет с кружком тщательно промойте в кипятке. Если температура будет ниже нуля, грибы просто смерзнутся и начнут крошиться, что тоже нехорошо.

Что можно приготовить из соленых волнушек?

Из волнушек, соленых и рубленных вместе с луком, можно приготовить вкуснейший салат, аппетитную грибную подливу или начинку для пирожков. Вы можете также сварить грибной суп, приготовить солянку или грибовницу. Если же соленые грибы вы промоете в нескольких водах, проварите в молоке или в воде, то по вкусу они станут похожи на свежие. После такой обработки грибы жарят, а затем используют для приготовления и первых, и вторых блюд.

Как хранить соленые волнушки?

Такие грибы, как волнушки, хранятся в прохладном и хорошо проветриваемом помещении при температуре 5-6 градусов, но не ниже нуля. Следите за тем, чтобы ваши грибочки постоянно находились в рассоле. Если же он испарится и не будет покрывать грибы, в посуду желательно доливать остуженную кипяченую воду. Если появится плесень, ткань и кружок промываются в горячей, немного подсоленной воде. Плесень, которая появилась на стенках посуды, обтирается чистой тряпкой, которая смочена в горячей воде.

Обратите внимание на то, что в растворе соли грибочки консервируются не полностью, поскольку в такой среде деятельность микроорганизмов ограничивается, но она не прекращается. Чем гуще будет рассол, тем лучше сохранятся грибы. Между тем, в этом случае грибы становятся такими пересоленными, что полностью теряют ценность.

Еще один немаловажный момент. Если вы не хотите, чтобы на поверхности грибов появлялась плесень, укладывайте их в герметически закупоренную посуду, обязательно храните в сухом и холодном помещении. Ни в коем случае не рекомендуется прикрывать банки целлофаном или пергаментной бумагой. В сыром, теплом помещении вода в банках начнет испаряться, в результате чего грибы просто заплесневеют.

Полакомиться вкусными и полезными грибами в любое время года не так уж и просто. Необходимо знать, как их готовить на длительное время. Волнушки являются одними из наиболее популярных грибов на отечественных просторах.

Существует немало методов их заготовки. Важно, сделать всё правильно, так как условно-съедобные грибы могут преподнести определённые сюрпризы, если не правильно их приготовить. Волнушки имеют прекрасный вкус, а это значит, что стоит узнать парочку секретов их засолки и тогда любая трапеза с ними будет в радость.

Соление волнушек холодным способом

Простой и при этом интересный способ приготовить грибы и придать им особый вкус и аромат за счёт используемых специй.

• Волнушки – 8 килограмм.
• Кислота лимонная – пачка.
• Соль каменная – стакан.
• Тмин – 2 столовые ложки.
• Семена укропа – 50 грамм.
• Листы капустные – 5 штук.

1.Волнушки предварительно очистить. Замочить в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Каждые 4-5 часов необходимо менять подсоленную жидкость.

2.Смешать семена тмина, укропа и соль.

3.Вылить всю жидкость. Подождать пока она полностью стечёт. Волнушки выкладывать шляпкой к низу. Слои шириной в 7-8 сантиметров пересыпать смесью пряностей и трав.

4.Как только все слои уложены и пересыпаны положить сверху несколько рядов из листов капусты.

5.Поместить поверх листов обширный гнёт. Хорошо если он покрывает всю поверхность ёмкости.

6.Важно подобрать правильное место для хранения. Температурный режим должен находиться в пределах от 0 до 10 градусов. Если температура окажется ниже, то продукт искрошится, а при более высокой, закиснет. Готовиться, таким образом, волнушки будут не менее месяца. Для получения лучшего результата стоит подождать пару месяцев.

Готовые солёные волнушки необходимо тщательно вымочить, чтобы их вкус не казался чрезмерно солёным. Сверху их можно посыпать различной зеленью и луком. Такой рецепт известен издревле, но сейчас мало где можно отыскать дубовые бочонки и достойный подвал для хранения. А ведь именно от этого и зависят основные вкусовые характеристики блюда.

Комбинированный способ засолки

Любителям находить компромисс, предложенный вариант придётся по нраву. Благодаря нему получается отличный результат и многие отдают предпочтение именно такому способу заготовок.

• Волнушки – 5-6 килограмм.
• Чеснок – пара головок.
• Лавр.
• Соль каменная – 160 грамм.
• Литья хрена.
• Листья смородины — 6-8 штук.
• Укроп – пучок.
• Фильтрованная вода – два литра.

1.В объёмную кастрюлю вылить фильтрованную воду и добавить 60 граммов соли. Вскипятить.

2.Волнушки заранее хорошо обработать и вымочить. Постепенно добавлять небольшими порциями в кипящую воду. После того, как все грибы были помещены в кипящую воду, стоит проварить их ещё не менее 10 минут. Необходимо часто помешивать и постоянно снимать образуемую пену. В противном случае продукт может пригореть. Переложить проваренные грибы в дуршлаг и хорошо промыть.

3.Очистить и разрезать чесночные зубцы.

4.В глубокую ёмкость переложить первый слой волнушек. Посыпать солью, чесноком и прикрыть листьями хрена.

5.Разложить поверх следующий слой грибов. Добавить соль и смородиновые листья с лавром и чесноком.

6.Оставшиеся грибы хорошо распределить. Поверх всыпать соль, укроп и оставшийся чеснок.

7.Разложить поверх укропа несколько слоёв стерильной марли. Выложить объёмный гнёт. Переместить ёмкость в холодильник, если есть в погреб. Через три недели отличные грибочки уже готовы.

Необычный метод позволяет обезопасить себя и близких от неприятных сюрпризов. При этом хруст волнушек полностью сохраняется, от этого их потребление становится ещё более приятным. Пропитываясь соком различных листьев, они приобретают по-настоящему хороший и особый вкус.

Подготовим волнушки к засолке горячим способом

Собирайте свежие, не перезрелые грибочки приблизительно одинаковой величины. Не срывайте червивые грибы. После прогулки на природе приступайте дома к обработке волнушек:

• отделите розовые волнушки от белых. Каждый вид готовьте по отдельности;
• тщательно очищаете грибы от земли и маленьких веток;
• отрежьте ножом у грибов нижнюю часть ножки. Для соленья выбирают обычно одни плотные и свежие шляпки. Большие шляпки порежьте на кусочки или оставьте целыми по желанию;
• промойте волнушки под проточной водой и переложите на время в отдельную посудину.

9.Стерилизовать стеклянные полулитровые банки вместе с крышками.

Сколько дней и как вымачивать волнушки: перед засолкой, перед варкой, перед жаркой

В лиственных лесах, березовых рощах, по краям водоемов, речушек и озер часто можно встретить волнушки – привлекательного вида грибы с плоскими розовыми или белыми шляпками. Специфика приготовления их такова, что прежде, чем готовить вкусные блюда, грибы подлежат обработке. О том, как вымачивать волнушки перед засолкой, жаркой или варкой в преддверии «горячего» летнего сезона грибных заготовок, стоит узнать подробнее.

Как правильно вымачивать волнушки

Перед вымачиванием принесенные из леса волнушки необходимо:

• отсортировать;
• очистить;
• тщательно промыть.

Белые и розовые виды сортируют по отдельности, чистку и вымачивание проводят в разной посуде. Ножки отрезают на 2/3, пораженные места (объеденные червями или сухие) вырезают. С помощью ножа удаляют песок, землю, прилипшие листики. Для чистки подходит жесткая щетка, которая быстро и хорошо удаляет загрязнения. Подготовленные грибы заливают холодной, в идеале – отстоянной или отфильтрованной водой и оставляют в прохладном месте. Вымачивают волнушки 2 – 3 дня, в течение которых 5 – 7 раз меняют жидкость. Если она становится мутной, то смену воды проводят чаще. В воду для замачивания добавляют соль в расчете 5% от общего веса волнушек. Готовые к дальнейшей кулинарной обработке грибы становятся мягкими, не ломаются, а гнутся: это признаки, что процесс вымачивания подошел к концу. Грибную массу откидывают на дуршлаг, промывают и дают полностью стечь жидкости.

В какой посуде

Наилучшим вариантом посуды, в которой надо вымачивать волнушки перед варкой, жаркой или засолкой, является эмалированная объемная кастрюля. Посуду берут с таким расчетом, чтобы вода полностью покрыла грибы.

Не рекомендуется вымачивать волнушки в пластмассовом ведре, так как солевой раствор заставляет выделять токсичные, вредные для здоровья человека вещества. В исключительном случае можно замочить волжанку в ведре из пищевого, а не промышленного пластика. Специальная маркировка на дне емкости укажет на разновидность материала.

Значок PVC указывает на то, что посуда изготовлена из поливинилхлорида, который в щелочной среде выделяет значительное количество химических соединений, опасных для человеческого здоровья. В таких ведрах грибы не замачивают и тем более, не засаливают.

В какой воде вымачивать волнушки перед засолкой

Вымачивание волнушек перед маринованием или засолкой выполняют в холодной, подсоленной воде. На 10 кг очищенной грибной массы добавляют 50 г поваренной, не йодированной соли и немного лимонной кислоты. В идеале вода должна быть отфильтрованной, отстоянной.

Как отмачивать волнушки, чтобы они не закисли

Чтобы в воде для вымачивания не начался процесс брожения и закисания, ее регулярно меняют. За трое суток, необходимых для отмачивания волнушек, жидкость сливают 6 – 7 раз, то есть, 3 раза в сутки, при этом сырье каждый раз заливают новой порцией. При помутнении воду меняют чаще – до 5 раз в сутки, что позволяет избежать закисания. Добавленная соль и лимонная кислота (10 г и 2 г на 1 л воды) также препятствует развитию брожения. Закисание может произойти в случае плохого очищения и мытья волнушек перед вымачиванием.

Нужен ли гнет при вымачивании волнушек

Чтобы волжанки не всплывали во время замачивания, их придавливают гнетом. Для этого используют деревянный круг или стеклянную плоскую тарелку, на которую укладывают прочные, кремневые камни, обогащающие минеральный состав раствора. Вместо камней можно использовать обычную стеклянную банку, наполненную водой. Этот же гнет пригодится для холодного посола представителей грибного семейства.

Сколько и как отмачивать волнушки перед варкой и жаркой

Помимо засолки, волнушки вымачивают определенное время и перед другими способами кулинарной обработки. Для приготовления жареных и вареных грибных блюд волжанку замачивают на срок 1 – 2 дня, с периодической сменой холодной воды. После этого грибную массу тщательно промывают, отваривают в течение 15 – 20 минут, затем жарят или тушат в сметане, соусе. Грибные блюда употребляют в пищу сразу, без откладывания до следующего дня.

Волнушки относятся к условно-съедобным грибам, которые перед употреблением в пищу нуждаются в предварительной обработке. Вымачивать грибное необходимо рекомендованное время. В противном случае продукт будет негодным к употреблению, поскольку может спровоцировать отравление токсичными ядами.

Что делать с волнушками после вымачивания

Грибы после вымачивания откидывают на дуршлаг и дают стечь воде, после этого их отваривают или сразу же солят. В первом случае, для горячего посола, грибную массу варят с момента закипания 15 минут, сливают воду и пересыпают солью. При втором, «холодном» методе засолки, вымоченный продукт укладывают в заранее подготовленную тару – банки или другую емкость – пересыпают солью и специями, накрывают марлей и ставят под гнет в прохладном месте.

Засолка волнушек – дело нехлопотное, однако оно требует определенной предподготовки грибов к этой кулинарной процедуре, а именно, вымачивания. Само же вымачивание имеет свои нюансы и правила, которые обязательно нужно соблюдать, иначе есть риск вообще испортить продукт – сделать его негодным к засолке и маринованию.

Все обо всем

В России волнушкам присвоена категория «условно-съедобные». Это значит, что употреблять их в пищу можно, но важно соблюдать особую технологию приготовления. Только благодаря этому удастся свести все риски до минимума. Отечественные хозяйки давно освоили способы приготовления волнушек, успешно заготавливают эти грибы впрок. Получается полезная, вкусная и низкокалорийная закуска, которая зачастую становится «звездой» праздничного стола.

Даже дети знают, что грибы полезны. Волнушки — не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, способствуют восстановлению сил, улучшают зрение и даже сохраняют красоту.

В ходе исследований в грибах было выявлено уникальное вещество — бета-глюкан. Оно активизирует иммунитет настолько, что в результате организм может сам побороть даже серьезные заболевания. После открытия вещество стали синтезировать в лабораторных условиях, применять для борьбы с онкологическими заболеваниями.

Как солить волнушки холодным способом

Большинство хозяек предпочитает солить волнушки на зиму холодным способом. Преимущественно выбирают сухой посол, то есть жидкость не добавляют. Рассол образуется в процессе приготовления: шляпки пускают сок. Грибы вымачивают, потом закладывают в емкость, пересыпают приправами и ждут, когда они будут готовы. Идеальный вариант емкости для засолки — дубовая бочка. Однако за неимением такой тары можно использовать кастрюлю, эмалированное ведро и даже банки. Категорически запрещено солить грибы в глиняных и пластиковых емкостях, оцинкованных ведрах.

У холодного метода есть множество преимуществ. Грибы солят без варки, а значит, продукт сохраняет максимальное количество полезных веществ. Благодаря отсутствию термической обработки волнушки получаются плотными, хрустящими, ароматными. Единственный минус такого способа — чтобы снять пробу с солений, придется подождать полтора-два месяца.

Для засолки грибов используют только обычную поваренную соль. Лучше брать крупную. Морская и йодированная провоцируют процессы брожения, из-за чего заготовки быстро скисают.

В кастрюле

Описание. Самый простой рецепт соленых волнушек. Лучше брать только шляпки. Их предварительно замачивают в солено-кислой воде. Особая технология позволяет насладиться натуральным вкусом и ароматом волнушек.

• волнушки (шляпки) — 2,5 кг;
• соль каменная — 125 г.

• Вымочите грибы традиционным способом.
• Выложите шляпки в кастрюлю. Каждый слой щедро посыпьте солью.
• Укройте грибы марлей. Сверху положите плоскую тарелку, на нее — гнет. Он может быть небольшим, но важно, чтобы грибы были хорошо утрамбованы.
• Емкость поставьте в холодное место, где температура не превышает 6°C.
• Периодически поглядывайте на заготовку. Если на марле видны признаки плесени — меняйте ее.
• Через два месяца можно пробовать.

Есть и другая интерпретация этого рецепта. Согласно ей, солить волнушки под гнетом в кастрюле нужно шесть дней. За это время выделится большое количество рассола: грибы должны быть покрыты им. По истечению отведенного срока шляпки с рассолом перекладывают в стерильные банки, закрывают капроновыми крышками и отправляют в холод. Спустя два месяца снимают пробу.

В бочке

Описание. Многие поколения хозяек предпочитали солить волнушки холодным способом в дубовых бочках. «Бабушкин» метод можно повторить, если в хозяйстве найдется соответствующая тара. Бочковые грибы получатся по-особому вкусными, хрустящими, не потеряют форму.

• волжанки — 7 кг;
• «лимонка» — для вымачивания;
• соль — 200 г;
• тмин — 15 г;
• семена укропа (сушеные) — 40 г;
• листья капусты — по ширине кастрюли.

• Вымочите волнушки в подкисленной и подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг.
• Смешайте соль, тмин и семена укропа.
• Выложите волнушки в бочку шляпками вниз. Слой должен составлять примерно 8 см. Насыпьте приправы. Затем опять слой грибов. Повторяйте, пока емкость не заполнится.
• Прикройте капустными листьями — они уберегут от плесени.
• На грибы положите деревянный круг либо тарелку. Сверху — груз.
• Поставьте бочку в помещение, где температура не превышает 10°C и не опускается ниже 0 °C. Соленья будут готовы через два месяца.

Грибы, приготовленные по холодной технологии, могут оказаться пересоленными. Перед подачей на стол их рекомендуется тщательно промыть холодной отфильтрованной водой — вкус станет сбалансированным.

В банках

Описание. Соленые волнушки в банках готовят с добавлением подогретого растительного масла. Оно перекрывает доступ воздуха в тару: так сохраняются вкусовые качества грибов и можно не бояться скисания. Волнушки, приготовленные по этому рецепту, не темнеют.

• волнушки — 2,5 кг;
• каменная крупная соль — 45 г;
• растительное масло — один стакан;
• лавр — шесть листов;
• листья хрена — четыре штуки.

• Вымочите грибы традиционным способом.
• Простерилизуйте банки любым методом (на пару, кипятком или в духовке).
• Сложите волнушки в стеклянную тару. Пересыпьте грибы солью, переложите листьями хрена и лавра
• Подогрейте масло. Залейте им волжанки.
• Закройте банки полиэтиленовыми крышками. Уберите в холодильник.
• Пробуйте, что получилось, через два месяца.

От неправильного вымачивания и нарушения технологии засолки волнушки могут покрыться плесенью. Грибы придется выбросить, ведь их употребление чревато серьезным отравлением.

… и комбинированный

Описание. Горячий и холодный методы засолки можно скомбинировать, приготовив вкусные, хрустящие грибы. Чтобы правильно засолить волнушки, их предварительно надо вымочить. От горячего способа комбинированный взял тепловую обработку сырья, позволив сократить время варки. Тепловая обработка делает грибы безопасными, помогает увеличить срок хранения заготовки. Как и в холодном способе, засолка должна происходить в собственном соку — волнушки получаются хрустящими. Есть, конечно, один недостаток: при комбинированном способе придется делать засолку в большой кастрюле. Она займет целую полку в холодильнике, но ради грибного деликатеса стоит потерпеть неудобства.

• волнушки (шляпки) — 5 кг;
• каменная крупная соль — 150 г;
• лист смородины — пять штук;
• лавр — пять листьев;
• листья хрена — две штуки;
• свежий укроп — половина пучка;
• чеснок — одна головка;
• вода отфильтрованная — 2 л.

• Вымочите волнушки известным способом.
• Поставьте кастрюлю с водой на плиту. Добавьте половину от указанного в рецепте объема соли. Ждите, пока закипит.
• Забросьте в кипяток волнушки. Проварите грибы десять минут. Не забывайте помешивать, снимать пену.
• Выньте волжанки с помощью шумовки. Промойте их холодной проточной водой.
• Выложите в эмалированную кастрюлю небольшой слой волнушек. Присыпьте солью, уложите на грибы зубчики чеснока, смородиновые листья, листья хрена и лавра. Повторите выкладку.
• Последний слой волнушек присыпьте солью, выложите на него ветки укропа.
• Накройте грибы чистой марлей. Установите пресс.
• Кастрюлю храните в холодильнике, регулярно проверяйте марлю на наличие плесени, при необходимости меняйте. Через три недели грибы просолятся в собственном соку, будут готовы к употреблению.

Соленые волнушки при подаче заправляют растительным маслом. К грибам добавляют нашинкованный репчатый лук. Некоторые хозяйки в качестве заправки используют сметану: необычно, но вкус гармоничный.

Если вы хотите получить вкусную закуску, рецепт соленых волнушек должен быть проверенным. Не бойтесь экспериментировать с приправами. При приготовлении волнушек любым способом хозяйки добавляют кориандр, кардамон, семена горчицы, сушеный орегано. Благодаря приправам соленья приобретут новые вкусовые нотки.

Как засолить волнушки горячим способом

Для приготовления соленых волнушек используют только шляпки. Причем шляпки должны быть очень плотными и свежими, такая заготовка получится более вкусной и плотной, так как рецепт использует отваренные грибы. Очень нежные и поврежденные части могут стать мягкими, не вкусными.

• Волнушки – 5 килограммов;
• Листья смородины – 5-7 штук;
• Чеснок – 3-5 зубчиков;
• Соль – 1,5 ст. ложки;
• Вода — 1 л.

Как солить грибы волнушки горячим способом:

• Сначала следует подготовить специи, отмерить необходимое их количество, хорошо промыть. Чеснок нужно очистить и нарезать на несколько частей, если зубчики маленькие, то можно порезать их на две части;
• Теперь можно поставить на плиту большую кастрюлю, налить в нее воды и добавить соли. Если этого количества жидкости покажется мало, то можно увеличить количество воды и соли;
• Пока вода закипает можно начинать перебирать грибы, большие шляпки нарезать крупными кусочками. Можно оставить шляпки целыми. Мякоть промыть, очистить;
• В кипящую воду опустить сначала листья смородины, а потом подготовленные растения. Грибы варятся примерно 15 минут, но нужно следить, чтобы растение не переварилась;
• После этого смесь переложить в дуршлаг, а рассол оставить для дальнейшего использования;
• После того, как волнушки немного остынут и избавятся от лишней влаги необходимо тщательно промыть шляпки в проточной воде;
• Заготовку перекладывают в большую кастрюлю, добавляют чеснок, заливают рассолом. Сверху необходимо поставить небольшой гнет, только для того, чтобы шляпки не всплывали, а полностью были погружены в рассол;
• Смесь убирают в холодильник на несколько суток;
• За это время можно подготовить банки, их промыть, стерилизовать;
• Массу перекладывают в подготовленные банки и закрывают тугими капроновыми крышками. Массу можно употреблять уже через сутки, но хранить их больше 2-3 месяцев не стоит.

Волнушки для таких заготовок не варят до полной готовности, а лишь кипятят по 15 минут несколько раз. Затем их промывают и солят как обычно.

Способы засолки грибов волнушек на зиму

Как правильно солить волнушки на зиму, и в чём отличие двух упомянутых способов засолки? Стоит сказать, что главное отличие между вариантами – время готовности закуски после начала соления продукта.

Перед тем, как ознакомиться с рецептами засолки грибов волнушек на зиму, каждый кулинар обязан знать, что данные плодовые тела должны пройти предварительную очистку и вымачивание.

Итак, предлагаем рассмотреть 8 засолок волнушек на зиму, при которых 4 готовятся горячим способом и 4 – холодным.

Как правильно посолить грибы волнушки на зиму

Засолка грибов волнушек на зиму горячим способом хороша тем, что уже через 20 дней закуска готова к употреблению и является отличным дополнением к горячительным напиткам. Более того, ёмкости с грибами можно хранить в обычной кладовой.

• 2 кг волнушек;
• 1 ч. л. семян кориандра;
• 100 г соли;
• 5 долек чеснока;
• 10 горошин чёрного перца;
• 2 зонтика укропа;
• Листья смородины и вишни.

• Вымоченные волнушки отварить в подсоленной воде 20 мин, постоянно снимая пенку.
• Откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде и снова откинуть, чтобы стекли.
• В стерилизованные банки положить чистые листья вишни и смородины.
• Сверху выложить отваренные волнушки шляпками вниз и присыпать солью.
• На каждый слой грибов посыпать кориандр, порезанный слайсами чеснок, перец горошком и разделённые на части зонтики укропа.
• Таким способом выкладывать грибы со специями до самого верха банок.
• Уплотнить руками содержимое ёмкости и влить 1 ст. холодной кипячёной воды.
• Закрыть крышками и поставить заготовку в соответствующее место.

Как правильно солить грибы волнушки на зиму с кардамоном

• 2 кг волнушек;
• 1 звездочка кардамона;
• 2 ст. л. соли;
• 3 лавровые листа;
• 3 веточки укропа;
• 5 горошин чёрного перца.

• Заранее вымоченные волнушки отвариваем в кипящей воде 20 мин, снимая шумовкой пенку с поверхности.
• Вынимаем грибы и раскладываем в стерилизованные банки.
• Каждый слой основного продукта пересыпаем солью и всеми специями, указанными в рецепте.
• Последним слоем насыпаем соль и уплотняем грибы в банке руками или столовой ложкой.
• Если нужно заполнить банку до самого верха, тогда докладываем грибы, закрываем крышками.
• Выносим в погреб и один раз в 2 дня встряхиваем содержимое банок. Делаем так, пока вся ёмкость не заполнится рассолом.
• Спустя 20-25 дней с момента засолки грибы можно кушать.

Соление волнушек с укропом на зиму в банках

• 2 кг волнушек;
• 1 ст. л. семян укропа;
• 1,5 ст. л. соли;
• 2 лавровые листа;
• 2 бутона гвоздики.

Как стоит солить волнушки на зиму по этому рецепту, покажет поэтапное описание.

• Вымоченные грибы выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 3-4 мин.
• Вынимают шумовкой в большую эмалированную ёмкость и пересыпают всеми специями, указанными в рецепте, включая соль.
• Перемешивают руками и оставляют на 3-4 ч, чтобы пустили сок и растворили соль.
• Распределяют массу в стерилизованные банки, уплотняют, придавливая столовой ложкой, и закрывают крышками.
• Можно вынести в подвал или оставить на полках холодильника.

Рассмотрение рецептов засолки волнушек в домашних условиях начну с «классики». Дело в том, что классическая технология приготовления помогает хозяйке набраться опыта и открывает путь к дальнейшим исследованиям и экспериментам.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.