Соление грибов холодным способом
У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены. Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5% поваренной соли) в течение 2 — 3 суток, в зависимости от температуры наружного воздуха, сменяя воду или рассол до двух — трех раз в сутки. После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность. На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз. Мелкие грибы кладут в три — четыре слоя. Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха. Соли требуется 4 — 4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество соли не должно превышать 4%. Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз. Через 2 — 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью. Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод. Через 1 — 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.
Засол бланшированных грибов
. Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5-8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40-50 г соли на 1 кг грибов. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или десять дней.
Соление грибов холодным способом
Рыжики забродили: причины и что делать
Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.
Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать. Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.
В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.
Почему забродил рассол в солёных рыжиках и можно ли есть забродившие грибы?
Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение. Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов. В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.
Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.
Если же брожение грибов было замечено в конце сроков засолки, тогда грибы лучше выбросить и не рисковать своим здоровьем, а также здоровьем своих близких. Такие плодовые тела уже утратили все свои вкусовые качества и питательные вещества. И вопрос, можно ли есть забродившие солёные рыжики, отпадёт сам собой.
Что можно сделать, если грибы рыжики забродили при засолке?
Ещё одной возможной причиной брожения солёных грибов является чрезмерное использование специй и пряностей. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили из-за этого?
Лучшим вариантом для правильной засолки грибов является только не йодированная соль, хотя можно использовать немного чеснока, а также листьев хрена и чёрной смородины. Как спасти забродившие рыжики и вернуть закуске её первоначальный вкус и аромат?
- Грибы помыть в тёплой воде от соли и специй, проварить 3-5 мин с добавлением щепотки лимонной кислоты или лимонного сока (на 1 кг грибов нужно взять 2 ст. л. лимонного сока).
- В стеклянные банки с широким горлышком положить листья хрена и чёрной смородины, насыпать слой соли.
- Выложить рыжики шляпками вниз и присыпать солью (можно добавить измельчённый слайсами чеснок).
- Каждый последующий слой грибов присыпать солью и аккуратно придавить руками.
- Сверху накрыть листьями хрена и смородины, снова придавить руками и залить холодной кипячёной водой.
- Сверху налить тонким слоем несколько ложек растительного масла и прикрыть салфеткой.
- Вынести в тёмный прохладный подвал и хранить до момента, когда грибы полностью просолятся, примерно 2-3 недели. После этого срока рыжики готовы к употреблению.
Что делать если заплесневели соленые грибы. Что делать, если маринованные или соленые грибы заплесневели?
Любые виды испорченности: плесень, брожение, неприятный запах — это сильнейший яд на грибах как солёных, так и маринованных. Не стоит жалеть их и пытаться как-то реанимировать любимый продукт. Выкидывайте смело, ведь этим вы спасёте себе и своим близким здоровье, а возможно и жизнь.
По соседству с нашими друзьями жила пожилая женщина, к которой приехали внуки на Новый Год и она открыла баночку маринованных грибов на стол. Утром всех троих (бабушку и её двое внуков) нашли мёртвыми. Грибы были испорчены, а женщина этого или не заметила или не придала значения неприятному запаху.
Здоровье и жизнь дороже, поэтому лучше выкинуть подозрительные грибы.
Маринованные грибы однозначно выкинуть, иначе кроме вреда они ничего не принесут.Если плесень только на поверхности и не проникла вглубь грибов, то солёные грибы можно промыть, довести до кипения, воду слить, залить грибы в банках новым горячим (не кипящим) рассолом с добавлением специй- чеснок, ещё соль, семя укропа и т.п.
Если плесень проникла на большую глубину и остался стойкий плесневый запах, то такие грибы сохранят запах, даже если вы их прокипятите. В этом случае такие грибы тоже лучше выбросить.
Если на грибах большая толстая чёрная плёнка из плесени, то доставайте и выкидывайте грибы так, что бы споры плесени не поднялись в воздух и не попали вам в лёгкие.Это опасно.
Что бы плесень не развивалась на грибах, я наливаю в банку с грибами кипячёное подсолнечное масло, оно создаёт плёнку, куда плесень не проникает.
Пробуйте так: На соленых грибах (открыто, под гнетом) плесень появляется очень часто. Ничего страшного не вижу. Всегда такие грибы ели и есть будем.
Пробуйте так: На соленых грибах (открыто, под гнетом) плесень появляется очень часто. Ничего страшного не вижу. Всегда такие грибы ели и есть будем.
Правила очистки рыжиков перед приготовлением. Рецепты соленых, маринованных грибов.
Природа наших широт удивительна и щедра. Лето радует нас теплом и свежими овощами, ягодами, фруктами, а вот осень — грибами.
Любовь к собирательству заложена в нас генетически. Потому особое удовольствие мы получаем от прогулок по осеннему лесу с палкой в руках в поисках заветных грибов.
Зимой наши старания будут вознаграждены и вкусным супом, и салатом, и пирогами с грибами. Потому хозяйки мотивируют всю семью выбраться на природу в выходные и провести время с пользой во всех смыслах.
Продолжая серию статей о грибах и заготовках на зиму из них, поговорим сегодня о рыжиках.
Рецепт 1
- пара килограммов рыжиков
- вода — 0,5 л
- лук репчатый — 2 шт.
- сухое красное вино и масло оливковое — по 1,5 стакана
- петрушка свежая — пучок
- соль и дижонская горчица — по 2 мерные ложки
- сахар — в 2 раза больше соли
- слегка подсолите воду и доведите до кипения
- рыжики
- вода
- соль
- масло растительное
- вымытые и отобранные рыжики сложите в кастрюлю с водой и доведите до кипения
- через 3 минуты выньте, обдайте холодной водой и отбросьте на дуршлаг
- добавьте соль в воду
- стеклянную либо металлическую тару используйте для засолки рыжиков
- выкладывайте их слоями вперемешку с солью, увеличивая её количество
- сверху налейте растительное масло и укройте марлей
- установите умеренный по весу гнет
- оставьте ёмкость с рыжиками в прохладном месте на 45 дней
- очищенные и отобранные рыжики уложите на шляпки одним слоем в ёмкости для засолки
- присыпьте небольшим объемом соли
- продолжайте чередовать ингредиенты, слегка увеличивая количество соли
- установите гнёт и переместите ёмкость с грибами в прохладное место
- выдержите 10-14 дней и кушайте грибы или используйте для приготовления блюд
- соль 250 г
- листья смородины, дуба и лавра — по 100 г
- перец черный горошком — 10 шт.
- стебли укропа — 100 г
- дно тары усыпьте солью и накройте первым слоем шляпок рыжиков
- дальше между рядами соли и грибов добавляйте листья смородины, дуба, лавра и горошины перца
- укройте марлей верхний ряд
- слейте образовавшийся сок через 7 дней и добавьте новые слои рыжиков
- финальный ряд укройте листьями капусты
- храните в помещении, где бывает небольшой мороз
- Слоистая укладка грибов с солью обеспечивает их качественную просолку.
- Добавление новых рядов рыжиков никак не влияет на их готовность. Они успевают просолиться
- нарушение технологии сбора — грибы собирались с сильным надавливанием пальцев на мякоть
- долгое их пребывание на воздухе перед засолкой
- вымачивание в воде либо длительный контакт с ней при очистке от загрязнения
- вы собрали еловые рыжики, для них такая реакция нормальна
Рецепт 2
Как солить рыжики на зиму холодным способом правильно: рецепты и секреты
Рецепт 1
Рецепт 2
Вам нужны на 5 кг рыжиков:
После закладки рыжиков с солью в ёмкость оставьте их на 2 недели пропитаться. После этого срока смело используйте грибы в пищу хоть в сыром виде, хоть для приготовления любимых блюд.
Причин подобному явлению несколько:
Если вы собирали и солили рыжики сами и уверены, что технология от срезания гриба до созревания после укладывания в банку была сохранена, выньте их, пожарьте и скушайте.
При наличии малейшего сомнения — откажитесь от употребления продукта в пищу.
На будущее, чтобы избежать зелени на соленых рыжиках, окуните их в кипяток с лимонной кислотой. Она сохранит цвет грибов привычным.
Если солите рыжики не в банке, то гнет должен быть обязательно, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Рассол на протяжении всего времени должен сохранять рыжеватый цвет. Если он посерел, то значит температура воздуха слишком высокая, и в нем начался процесс образования плесени.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.