Содержание

Рыбий жир чем полезен?

Можно заменить рыбу рыбьим жиром?
Суточная потребность в жирных кислотах Омега 3 450 мг и чтобы ее утолить (из-за чего у детей бывает рахит, а у взрослых не усваивается кальций) надо каждый день есть килограмм речной рыбы. Скумбрия и селедка содержат больше всего омега3.
В СССР решили, что самой доступной формой получать омега3 будет рыбий жир. Потом из-за загрязнения мирового океана отменили.

Рыбий жир препятствует развитию атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, анемии, истощении, помогает лучше видеть в сумерках.

Что такое ЭПК и ДГК?
Они показывают содержания самых ценных компонентов рыбьего жира.
ЭПК — Эйкозапентаеновая кислота (иногда на упаковке пишут EPA ЕРА) — повышает иммунитет, улучшает подвижность суставов
ДГК — Докозагексоаеновая кислота (или DHA) — предотвращает склероз и действует как антидепрессант, лучше где содержание не меньше 30%

Если на упаковке концентрация не указана, то такое лучше не покупать.
Также должны быть указаны породы рыбы из которых они добыли.

Чем лучше омега кислоты в рыбьем жире, чем в майонезе и подсолнечном масле?

В подсолнечном, арахисовом, кунжутном и кокосовом маслах омега-3 кислот нет совсем. Тех кто об этом пишут на бутылках мошенники.
А в оливковом и кукурузном маслах Омеги-3 чуть больше чем в сале или сливочном масле. Очень мало.
Из растительных продуктов много омега-3 в Льняном масле и грецкие орехи. Но их ненасыщенные кислоты отличаются от тех, что есть в рыбьем жире.
Молекула линоленовой кислоты которой в льняном масле больше половины состава, короче, чем у родственных ей ЭПК и ДГК кислот из рыбы.

Есть ли аллергия на рыбий жир?
В больших объемах омега 3 понижает вязкость крови, чем способствует внутренним кровотечениям. Так же не стоит употреблять рыбий жир тем, у кого пониженное давление. А также диабетикам, 8 грамм омега 3 в день повышают уровень сахара в крови на 22%.
В рыбьем жире много витамина А, который при больших дозах становится токсичен.

Другие ответы на вопрос: Рыбий жир чем полезен?

Если на упаковке концентрация не указана, то такое лучше не покупать.
Также должны быть указаны породы рыбы из которых они добыли.

Мороженая рыба. Хранение мороженой рыбы.

Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой температуры в пределах до криогидратной точки раствора Солей и азотистых веществ, содержащихся в ее тканях. Длительная сохраняемость мороженой рыбы зависит от того, что понижение температуры до —10 °С и ниже резко тормозит жизнедеятельность микроорганизмов и тканевых ферментов, замедляет окислительное расщепление жира. В тех случаях, когда рыба предназначена для перевозки и кратковременного хранения, но более длительного, чем это возможно при охлаждении, ее замораживают не полностью, а от —3 до —4 «С. Такую рыбу называют подмороженной (переохлажденной).

В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыб. Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. При хранении мороженой рыбы используют ящики дощатые и картонные, короба, бочки, тюки рогожные,

мешки и т.д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно завертывают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.

Согласно ГОСТ 1168-86 хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше —18 «С.

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре —18 °С составляют (в мес), не более:

глазированной: осетровые, горбуша, голец — 7; лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские — 8; лосось балтийский неразделенный и остальные неразделенные лососевые рыбы — 4; лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы — 3; тресковые, камбала, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные — 6; минтай обезглавленный и спинка — 6; остальные пресноводные — 8; остальные морские — 6;

обработанной водным раствором ПВС: горбуша разделанная — 10;

обернутой в антиадгезионную бумагу: тресковые, камбалы, палтусы, морские окуни разделанные и неразделанные — 5; минтай обезглавленный и спинка — 4;

неглазированной: карповые, сиги, судак, окунь речной,, щука, сом, камбалы — 6; тресковые разделанные — неразделанные — 4; остальные пресноводные рыбы — не более 6; остальные морские рыбы — 4.

Рыбу сухого искусственного и естественного замораживания в потребительской таре при температуре не выше —18 «С хранят не более 1 мес со дня изготовления, при температуре не выше —10 °С пресноводную — не более 3 мес, морскую — не более 2 мес.

Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другими изоляционными материалами. Во время хранения рыбу рекомендуется периодически осматривать, отмечая наличие плесени или ржавчины, и при необходимости принимать решение о реализации.

На торговых предприятиях в холодильниках мороженую рыбу хранят при температуре от —5 до —6 °С до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — 1 сут, а при температуре, близкой к 0 «С, — 3 сут.

Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.

Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.

Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании. Небольшие деформации рыбы блочного замораживания, изогнутость хвостового стебля, рыба, замершая «на лету», пороками не считаются.

Педоморожеиность может ухудшать товарный вид, консистенцию, запах и вкус рыбы. Такая рыба может постепенно покрываться плесенью и подвергаться гнилостному разложению.

Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.

Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.

Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.

К старым запахам относятся залежалый, складской, резкий «рыбный», которые возникают при длительном хранении охлажденной и замороженной рыбы при высокой температуре, пониженной влажности и отсутствии глазури. В охлажденной и замороженной рыбе может появляться запах окислившегося жира в результате хранения рыбы при повышенной температуре, отсутствия упаковки и плохого обескровливания рыбы в момент разделки, длительного хранения выловленной рыбы без охлаждения.

Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.

Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.

Расслоение мышечной ткани по миосептам может возникать в ходе деформирования рыбы при замораживании.

Бесструктурность мяса рыбы возникает и развивается в рыбе-сырце. Порочащие запах и вкус при этом не образуются. Бесструктурность наблюдается преимущественно у камболообразных, скумбриевых (скумбрия, тунец), ставридовых (ставрида), тресковых (хек, треска, пикша) и лососевых (горбуша, кета). Причиной возникновения этого порока является повышенное содержание в мясе азота летучих оснований и высокой буферности (от 70 до 140 °С). Буферность мяса в нормальном состоянии составляет от 30 до 40 °С. Бесструктурное мясо содержит также меньше коллагена и эластина, чем мясо нормальной структуры.

Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве принято называть молочным, студенистым, творожистым, известковым и просто размягченным.

Студенистость (железообразность) возникает при поражении рыбы паразитическими организмами (предположительно Chloromyxum). Мышечная ткань такой рыбы имеет неравномерную плотность, некоторые участки ее мягкие или даже жидкие. Пораженная площадь при осмотре напоминает виноградную гроздь. Непосредственно после вылова рыбы студенистость не наблюдается, она обнаруживается после филитирования.

Молочное состояние — в мясе рыбы, главным образом вдоль спинки, появляются «карманы», заполненные молочно-белой жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Причиной является присутствие в этих «карманах» спор микроспоридия из рода Chloromyxum или других паразитов.

Известковое состояние характеризуется отсутствием прозрачности тканевого сока, вялостью, размягченностью, а иногда и огрублением консистенции мяса при полной потере эластичности. В сыром виде такое мясо напоминает вареное. Содержание влаги заметно понижается при повышенном количестве протеина и жира. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относится к бесструктурному.

Товароведную оценку и экспертизу качества мороженой рыбы проводят по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 1168-86), по микробиологическим показателям (МАФАМ, КОЕ/г 1,6 х 104, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмо-нелльная группы микроорганизмов не допускаются). Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

Упаковка мороженой рыбы

Мороженую рыбу упаковывают:
• в ящики деревянные или в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг. Сардины – в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;
• в тюки рогожные или из холстопрошивного нетканого материала по нормативному документу;
• мешки пеньково-джутовые или из холстопрошивного нетканого материала предельной массой продукта 40 кг;
• в пакеты пленочные, пачки картонные парафинированные или с полимерным покрытием, пачки картонные без покрытия с предварительным упаковыванием рыбы в пленочные пакеты по нормативному документу предельной массой продукта 1,0 кг.
Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.
Мороженую рыбу упаковывают в пакеты пленочные в соответствии с инструкцией. Транспортная тара и упаковка для продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна соответствовать утвержденным требованиям.
Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы выстилают плотной оберточной бумагой.
Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха.
Блоки мороженой рыбы, кроме блоков, упакованных в пленочные пакеты или обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами или уложены в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативному документу.
Блоки можно перекладывать плотной оберточной бумагой.
Блоки мороженой рыбы (кроме сардин) могут быть уложены без прокладок.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и вида потребительской тары.
Для рыбы, не подразделяемой по длине и массе, допускается в каждой единице транспортной тары не более 10% рыб (по счету) меньше установленной минимальной длины.
Для подразделяемой по длине или массе крупной и средней рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2 экземпляров рыб меньшей, а у средней — и большей длины или массы.
Для подразделяемой по длине или массе мелкой рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2% рыб (по счету) большей или меньшей длины или массы. Рыба-мелочь третьей группы может быть уложена без подразделения по видам рыб. Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцовым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой.
Ящики из гофрированного картона плотно обтягивают стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или обтягивают полипропиленовой лентой по нормативному документу. Мешки и тюки с рыбой прочно зашивают. Тюки с крупной рыбой могут быть обвязаны веревкой или шпагатом.
Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.
Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и других НД, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

Замораживание является эффективным и длительным способом хранения.

Температура в толще мышц у мороженой рыбы от -8 до -10°С и ниже. Для получения рыбы высокого качества ее замораживают

при -30°С (быстрое замораживание). При таком замораживании не нарушается структура тканей рыбы.

Рыбу замораживают естественным холодом (на Севере), льдом и соляными смесями (температура таяния смеси -20°С), искусственным способом.

Распространенный способ замораживания в морозильных камерах. Продолжительность замораживания 4—5 суток.

Наиболее совершенный способ замораживания рыбы в морозильных аппаратах. Температура внутри блока рыбы достигает -18°С за 3—4 ч.

Применяется способ замораживания жидким азотом. Температура кипения азота -195,6°С. Процесс замораживания длится 10—15 мин.

Чтобы замедлить процесс окисления жира, усушки при хранении, рыбу глазируют тонким слоем льда (2—3 мм), для этом блоки рыбы многократно погружают в холодную воду.

Вместо глазировки рыбу упаковывают под вакуумом в полимерные пленки.

Мороженую рыбу подразделяют по качеству на I и II сорт кроме мелкой, которую на сорта не делят.

Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, правильную разделку. После оттаивания и варки проверяют запах и вкус. Они должны быть свойственные данному виду рыбы.

У рыбы второго сорта допускаются срывы кожицы, поломанные жаберные крышки, кровоподтеки, разная упитанности отклонения от правильной разделки.

Если качество рыбы не соответствует требованиям II сорта рыбу относят к нестандартной.

Дефекты мороженой рыбы: наличие плесени, неприятного запаха, дряблость тканей, кисловатый запах в жабрах, ржавчина, поверхностное пожелтение у жирных рыб, подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры тканей мяса рыб, потускнение поверхности.

Вместо глазировки рыбу упаковывают под вакуумом в полимерные пленки.

Вкусные блюда

Простые рецепты

Сам себе эксперт: как правильно выбрать мороженую рыбу

Во все времена рыба считалась довольно востребованной продукцией. Ведь приготовить на ее основе можно огромное количество блюд, которые не только вкусные и питательные, но и весьма полезные. Но трудно выбрать качественный свежий товар из всего разнообразия ассортимента, ведь главным врагом данной продукции является разморозка. На что же нужно обратить свое внимание при покупке мороженой рыбки?

Количество ледяной корочки

Для начала нужно посмотреть на глазурь. Ведь она нужна не для того, чтобы заставить покупателя платить за вес. Ледяная корочка помогает сохранить вкусовые качества рыбки, не дает ей заветреться или повредиться. Поэтому если ее совсем нет, то это плохой признак.

При этом льда должно быть не боле 15%. Если же глазури много, лучше отказаться от покупки, поскольку идентифицировать тушку из-за льда практически невозможно. Тем более глазурь в большом количестве добавляет лишний вес.

Показатель свежести – глаза и приятный запах

При выборе замороженной рыбопродукции надо заглянуть в ее глаза. Они должны быть выпуклыми и светлыми. А вот впавшие и мутные глазки с темным оттенком являются не очень хорошим признаком, так что в таком случае рыбку лучше не покупать.

Если покупать продукт в плотной упаковке, то понюхать его сложно. В другом случае не стоит пренебрегать данным критерием выбора. Качественная мороженая рыба не должна пахнуть тухлятиной или аммиаком. Следует заметить, что во время термической обработки такой запах только усилится. Если же товар пахнет прогорклым жиром, то перед продажей его неправильно хранили или транспортировали.

Внешний вид замороженной рыбы

Обязательно нужно обратить внимание на вид рыбопродукта. Деформированная форма, наличие темных пятен на тушках желтоватого оттенка – это признаки того, что его не раз подвергали разморозке и заморозке, а от этого рыбина просто теряет свои вкусовые качества. Если поверхность ободрана, а мякоть при разморозке слоится и расползается, то данный продукт некачественный и несъедобен.

При выборе лососевых видов пожелтевшие брюшка считаются признаком окисления рыбьего жира, поэтому приобретать такую рыбку не следует. Белые пятна на тушках или поменявшие свой цвет участки рыбины свидетельствуют о том, что она уже испортилась или обморожена.

Лучше всего приобретать мороженую рыбку лишь в проверенных магазинах с отличной репутацией. В таком случае продавцы помогут определиться с правильным выбором, а также смогут предоставить сертификаты качества представленного на прилавках товара.

Внешний вид замороженной рыбы

Ветеринарно-санитарные правила экспертизы рыбы и рыбных продуктов

1. Общие положения

1. Настоящие Правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбной продукции (далее – Правила) устанавливают ветеринарные требования при проведении ветеринарно-санитарного контроля рыбы, реализуемой на рынках ПМР

2. Правила предназначены для учреждений Государственной ветеринарной службы ПМР (далее – Госветслужба), уполномоченных осуществлять контроль за реализуемой рыбой и рыбной продукцией, и являются обязательными для исполнения всеми юридическими и физическими лицами и индивидуальными предпринимателями независимо от организационно-правовых форм и форм собственности.

3. Все виды пресноводной, морской рыбы, рыбной продукции (далее – рыбная продукция), поступающих для реализации партиями, упаковками или отдельными экземплярами, подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе, на основании которой принимается решение о порядке использования: на общих основаниях; с ограничениями (переработка на промышленных предприятиях), утилизация и уничтожение.

4. К продаже населению на пищевые цели допускается только доброкачественная рыбная продукция, качество которой подтверждается органолептическими и лабораторными исследованиями.

5. В настоящих правилах применяются следующие основные термины и их определения:

а) ветеринарно-санитарная экспертиза – комплекс исследований рыбы и рыбной продукции по показателям доброкачественности и безопасности, проводимых ветеринарной службой в соответствии с нормативными документами;

б) партия рыбы – количество продукции, производимой в идентичных условиях одного хозяйства (водоема) и сопровождаемой ветеринарным свидетельством;

в) промышленная переработка рыбы – обработка рыбной продукции высокими температурами или консервирующими средствами, обеспечивающая безопасность ее для человека;

г) утилизация – переработка ветеринарных конфискатов в обезвреженные технические и кормовые продукты (рыбную муку);

д) уничтожение – сжигание или захоронение в биотермических ямах трупов гидробионтов и конфискатов, обеспечивающее безопасность.

2. Правила приёмки

6. Продукцию принимают по качеству партиями, руководствуясь, ГОСТ 7631-85.

7. Каждая партия продукции должна сопровождаться документами, установленной формы, удостоверяющим её качество и безопасность (удостоверения качества, ветеринарного свидетельства или ветеринарного сертификата), с указанием в нем следующих данных:

а) наименование предприятия-изготовителя;

б) наименование и сорт продукта;

в) происхождение согласно ГОСТ, ОСТ, ТУ

г) дата выработки;

д) масса нетто продукта;

е) количество транспортной тары с продукцией и её виды;

ж) результатов лабораторных исследований;

з) сроков и условий хранения;

и) даты отгрузки;

к) пункта назначения;

л) наименование предприятия-получателя.

Все ветеринарные документы, в обязательном порядке, предоставлять в оригинале. В удостоверении качества должен быть отмечен номер ветеринарного свидетельства и дата его выдачи.

Рыбопромысловые водоемы, расположенные на территории Приднестровской Молдавской Республики, независимо от организационно-правовых форм и форм собственности должны иметь ветеринарно-санитарный паспорт. Ветеринарно-санитарный паспорт выдаётся главным ветеринарным врачом по месту расположения водоема и является учётным документом по ветеринарно-санитарному состоянию рыбопромыслового водоема. Данные паспорта служат основанием для выдачи в установленном порядке ветеринарных свидетельств.

3. Отбор проб

8. Каждая партия рыбы и рыбных продуктов подлежит исследованию. Отбор проб рыбы и рыбных продуктов, в том числе беспозвоночных проводят согласно ГОСТ 7631-85.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний, хотя бы по одному показателю качества (органолептическому, физическому или химическому), проводят повторные испытания продукта такого же объема выборки, как и первый.

Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию. Проверку качества продукций в поврежденной транспортной таре проводят отдельно по каждой единице. Результаты испытаний распространяются на все количество продукции в поврежденной таре.

9. Консервы и пресервы отбирают, руководствуясь, ГОСТ 8756.0- 70.

10. Проба для лабораторных исследований должна быть немедленно направлена в лабораторию в сопровождении акта отбора, в котором указывают:

а) порядковый номер пробы;

б) наименование и сорт продукта;

в) наименование предприятия-изготовителя;

г) дату и место отбора пробы;

д) номер партии, вагона или складской марки;

е) номера единиц тары, из которой отобрана средняя проба;

ж) объем пробы (масса или количество);

з) объем партии, представленной пробой;

и) указания, — для каких испытаний направляется проба;

к) фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

Проба, отобранная на случай разногласий в оценке качества, хранится в лаборатории, проводящей испытание.

4. Органолептические методы оценки качества

11. Качество рыбы, продуктов из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации с соблюдением правил обеспечивающих достаточно точные результаты оценки ГОСТ 7631-85.

12. Методы определения органолептических показателей консервов и пресервов из рыбы и рыбных продуктов устанавливают по ГОСТ 26664- 85.

5. Лабораторные исследования

13. При сомнении в степени свежести рыбы и рыбных продуктов по органолептическим показателям проводят лабораторные исследования.

а) Бактериоскопия. Из поверхностных и глубоких слоёв мяса рыбы готовят мазки-отпечатки и красят по Грамму. Микроскопируют и вычисляют среднее количество микроорганизмов в одном поле зрения. В мазках приготовленных от свежей рыбы, микробов нет или их насчитывают единицы; в мазках от рыбы сомнительной свежести обнаруживается 10-20 микроорганизмов в одном поле зрения; В мазках приготовленных от рыбы не свежей, — 30-40 и больше различных форм микроорганизмов в одном поле зрения.

б) Определение качественной реакции на сероводород проводят по ГОСТ 7636-85.

в) Определение концентрации водородных ионов. Фильтрат (1:10), приготовленный из мышц свежей рыбы, должен быть слегка опалесцирующим, рН 6,8-7,0. Свежая рыба имеет рН до 6,9; сомнительной свежести — 7-7,2; недоброкачественная — 7,3 и выше. (рН определяют по шкале Михаэлиса с применением индикатора метанитрофенола в разведении 1:1000).

г) Определение реакции на пероксидазу (по А. М. Полуэктову). Эта реакция имеет отличительные особенности: ее ставят с вытяжкой из жабр рыбы в соотношении 1:10. Жабры рыбы в первую очередь подвергаются порче. Поскольку в них активно происходят окислительные процессы, то вместе с кровью там присутствует фермент пероксидаза. По активности этого фермента судят о степени свежести рыбы.

Анализ. В пробирку помещают 2 мл профильтрованной вытяжки, приливают 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Фильтрат из жабр свежей рыбы окрашивается в сине-зеленый цвет, переходящий в бурый; фильтрат из жабр недоброкачественной рыбы остается без изменений.

д) Люминесцентно-спектральный анализ. Исследуют под люминесцентным микроскопом непосредственно кусочки глубоких слоев мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 360-370 нм мышечная ткань только что убитой рыбы флуоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску.

При хранении рыбы без воды в течение 10 ч при комнатной температуре окраска мышечной ткани и крови приобретает более интенсивный оттенок.

У рыбы сомнительной свежести мышцы светятся тускло-синеватым цветом с фиолетовым оттенком или серо-синеватым со слабым желтым оттенком. Кровь флуоресцирует светло-коричневым цветом.

Мясо недоброкачественной рыбы светится тусклым сине-голубым цветом с желто-зеленоватым оттенком. Кровь имеет оранжевое свечение.

При подозрении на зараженность рыбы личинками описторхоза, клонорхозц, метагонимоза, дифиллоботриоза, диоктофимоза, гетерофиоза, нанофиетоза в ветеринарную лабораторию направляют несколько экземпляров рыбы из каждой партии или упаковки.

е) Определение сероводорода с подогреванием рыбного фарша. В широкую пробирку рыхло накладывают 15-20 г рыбного фарша. На полоску фильтровальной бумаги наносят каплю 10%-ного щелочного раствора уксуснокислого свинца, диаметр капли должен быть не более 4-5 мм. Полоску бумаги закрепляют пробкой так, чтобы она свешивалась до середины пробирки. Приготовленную таким образом пробирку помещают в водяную баню при температуре 50-55°С, пробирку выдерживают в водяной бане 15 мин, затем вынимают бумажку и читают реакцию.

Если рыба свежая, то капля не окрашивается или становится слабо бурого цвета, при исследовании рыбы подозрительной свежести капля окрашивается в буро-коричневый цвет, а недоброкачественной рыбы — в темно-коричневый.

ж) Определение редуктазной пробы. Гнилостные микроорганизмы выделяют различные ферменты, в частности восстанавливающий фермент редуктазу. Наличие редуктазы и ее активность определяют с помощью окислительно-восстановительных индикаторов. В качестве индикатора применяют метиленовую синь. Под воздействием редуктазы индикатор обесцвечивается. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен раствор метиленовой сини, тем активнее редуктаза, а следовательно, и больше гнилостных микроорганизмов.

Анализ. Навеску рыбного фарша массой 5 г помещают в пробирку, заливают дистиллированной водой, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленовой сини, пробирку встряхивают, чтобы фарш равномерно окрасился, экстракт заливают слоем вазелинового масла толщиной 1 см. Пробирку ставят в термостат и наблюдают за обесцвечиванием экстракта. Экстракт из недоброкачественной рыбы обесцвечивается в течение 20-40 мин, экстракт из рыбы сомнительной свежести — от 40 мин до 2,5 ч, а из свежей рыбы — более 2,5 ч.

При учете результатов анализа сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимают.

з) Определение реакции на газообразный аммиак (по Эберу) проводят по ГОСТ 7636-85.

и) Определение аммиака с реактивом Несслера проводят по ГОСТ 7636-85.

к) Люминесцентный анализ. Свечение рыбы в ультрафиолетовых лучах различно в зависимости от степени свежести. Методика и техника исследования такие же, как и при анализе мяса и водных вытяжек из мяса теплокровных животных.

В ультрафиолетовых лучах просматривают поверхность тела рыбы, свежие разрезы мышц и водные экстракты (1:10). Поскольку содержание гемоглобина в вытяжках из мяса рыбы незначительное, то люминесцентный анализ проводят без предварительного осаждения белков нагреванием.

Водные экстракты из мяса свежей рыбы, светятся фиолетовым цветом, экстракты из мяса рыбы сомнительной свежести – зелено-голубым и из недоброкачественной рыбы – сине-голубым цветом.

Поверхностные покровы свежей рыбы, флуоресцируют однородным матово-сероватым цветом с фиолетовым оттенком. Непигментированные места свежей рыбы, имеют голубоватую окраску. Окраска спинных мышц на разрезе сиренево-голубоватая, кровь в сосудах дает темно-коричневое свечение.

На поверхности рыбы сомнительной свежести находят единичные интенсивно светящиеся и легко сдираемые точки или пятна зелено-желтого и голубого цвета. Они особенно заметны на жаберных крышках, приголовных плавниках и боковых линиях. Мышцы на разрезе флуоресцируют тускло-сиреневым цветом с желтым оттенком, а кровь в сосудах – коричнево-оранжевым цветом. На поверхности недоброкачественной рыбы обнаруживают многообразно флуоресцирующие пятна и полосы различных цветов (интенсивно-желтого, зелено-желтого, голубого, коричневого, черного и др.). Мышцы на разрезе синевато-серые с желто-зеленоватым оттенком и с ярко-голубыми очагами.

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза живой рыбы

14. Живая клинически здоровая рыба плавает спинкой вверх и проявляет все признаки жизнедеятельности. Поверхность рыбы чистая, окраска естественная, покрыта тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегает к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Допускаются ранения на нижних и верхних челюстях при крючковом лове, незначительное покраснение поверхности в результате механических ударов.

15. Доброкачественная рыба:

чешуя блестящая, с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная. Кожа упругая, плавники цельные. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые, роговая оболочка прозрачная, грязно-серого цвета. Брюшко не вздутое, анальное отверстие не выпячено. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает. Рыбные продукты и раки реализуются без ограничений, если в них содержание радионуклидов не превышает допустимых уровней.

16. Недоброкачественная рыба:

отсутствует окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время), чешуя легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом, кожа складчатая. Жабры грязно-серого цвета, покрыты мутной слизью. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие. Брюшко вздутое, мягкое, отвислое, на поверхности наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается на пучки. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, издают резкий гнилостный запах. При постановке пробы варкой бульон мутный, с хлопьями на поверхности, жир отсутствует, запах неприятный, гнилостный. Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза мороженой рыбы

17. Доброкачественная мороженая рыба по органолептическим показателям должна быть покрыта чешуей, иметь естественную для каждого вида окраску. Допускается некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных плавников имеет характерный для каждого вида рыб одинаковый цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности слабого запаха белково-жирового окислившегося жира. У рыбы, замороженной в живом состоянии, глаза светлые, навыкате, с прозрачной роговицей, плавники расправлены, чешуя покрыта тонким слоем замерзшей прозрачной слизи.

18. Недоброкачественная мороженая рыба имеет тусклую, побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жаберные крышки раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рванные; брюшко осевшее, иногда рваное; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. На разрезе в области спинных мышц отмечается пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах, у жирных рыб ощущается запах белково-жирового окислившегося жира. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом. Недоброкачественную мороженую рыбу утилизируют или уничтожают.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлаждённой рыбы

19. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела, естественной окраски, жабрами – от темно-красного до розового цвета. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

20. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры полураскрыты. Цвет жабр от серого до грязно-темного, кисловатый запах в жабрах. Плавники рваные. Брюшко иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся в мясе при надавливании, долго не исчезает. В испорченной рыбе на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета, запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах белково-жирового окислившегося жира, проникающего в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, обнаруживаются признаки разложения. Недоброкачественную рыбу утилизируют.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза солёной рыбы

21. Доброкачественная соленая рыба должна иметь поверхность серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски. Брюшко целое, слегка размягчено. Жаберные лепестки розового или красного цвета. Мышечная ткань у крепкосоленой рыбы умеренно плотная, у средне- и слабосоленой — мягкой консистенции. Мясо крупной рыбы на разрезе имеет однообразную окраску: у семги – красно-розовую, лосося – оранжевую, сазана – розовую, сельди – нежно-розовую, судака и трески – белую. Запах и вкус приятный. Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет, незначительно помутневший, с приятным специфическим запахом.

22. Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом. Жаберные лепестки некротизированные, при сдавливании расползаются. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается острый запах окислившегося жира. Внутренние органы размягчены, икра и молоки лизированы. Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах.

23. Пороки солёной рыбы определяют на основании ГОСТ 7631- 85.

10. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы холодного, полугорячего и горячего копчения

24. Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь чистую сухую поверхность, золотистый цвет, который варьирует от соломенно-желтого до коричневого, рыба должна иметь блестящую чешую. Чешуя крепко держится на коже и покрывает всю ее поверхность. Брюшко целое, плотной консистенции, у сельдевых — умеренно мягкое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтого цвета, плотной консистенции, у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых может быть мягкой или жестковатой; запах и вкус, свойственные копченостям, — приятные. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, у сельдевых — слабый запах окислившегося жира. Мясо копченой рыбы у воблы имеет темно-красный цвет, у судака — мясо белое.

25. Запрещается применение синтетических красителей для копчения рыбы.

26. Недоброкачественная рыба холодного копчения имеет влажную поверхность, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленовато-сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, иногда лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с резким неприятным запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный, мясо дряблой консистенции с гнилостным запахом. Недоброкачественную рыбу утилизируют.

27. Доброкачественная рыба горячего и полугорячего копчения имеет на поверхности цвет от светло-золотистого до темно-коричневого. Наружные покровы чистые, сухие, брюшко плотной консистенции, целое. Мясо легко распадается на пучки, плотное и суховатое, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Допускаются небольшие механические повреждения кожи с налетом плесени и резким затхлым запахом, светлые пятна, не охваченные дымом, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб. Рыба горячего копчения хранится при температуре минус 1- 2°С, влажности 75-80% в течение 3 суток, рыба полугорячего копчения — минус 2-3°С в течение 10 суток.

28. Недоброкачественная рыба горячего копчения имеет влажную поверхность, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, иногда лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая с запахом затхлости, прогорклости. Недоброкачественную рыбу утилизируют.

29. Пороки рыбы холодного, полугорячего и горячего копчения определяют, руководствуясь, ГОСТ 7631-85.

11. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушёной рыбы

30. У доброкачественной вяленой и сушеной рыбы поверхность тела сухая, чистая, с блестящей чешуей от светло-серого до темно-серого цвета в зависимости от вида. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса твердая, мышцы легко разделяются на сегменты и пучки рыбы данного вида. Допускается местами, сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила. Рыба средней жирности твердой консистенции хранится при температуре от минус 5°С до минус 8°С, влажности 75-80% в течение года, жирная рыба при тех же условиях – 3-4 месяца. Рыба сушеная хранится 8-9 месяцев при температуре 8-10°С и влажности 70-75%.

31. Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба – влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда налетом плесени, чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с гнилостным запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные пучки, с наличием неприятного запаха. Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют.

32. Вяленая рыба имеет следующие пороки:

а) шашель – личинки жуков-кожеедов, которые поражают рыбу (сухую, вяленую) и откладывают яйца (чаще всего в жабры). Шашель точит мышечную ткань, превращая ее в труху, кроме того, сильно загрязняет мясо рыбы своими экскрементами, придающими ему неприятный запах. Слабо пораженную рыбу, когда шашель только в жаберной полости, выпускают в продажу. Сильно пораженную личинкой жука-кожееда рыбу утилизируют;

б) плесневение – появление плесени вследствие высокой влажности и слабой циркуляции воздуха при хранении рыбы. Если плесень обнаруживается только на поверхности, ее удаляют сухой ветошью, после чего рыбу направляют в реализацию. Если плесень проникла в глубь мускулатуры, рыбу утилизируют; окисление жира – неустранимый дефект, появляющийся при длительном хранении. Рыбу утилизируют.

12. Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыб

33. Доброкачественная икра:

а) цвет икры: белужьей – от светло-серого до почти черного; осетровой – с желтоватым или коричневым оттенком; севрюжьей – от светло-серого до почти черного; лососевых рыб – красный; щучьей – светло-желтый. Икринки должны легко отделяться одна от другой, при осторожном надавливании шпателем икра должна быть упругой, а оболочки – прочными;

б) У непастеризованной зернистой баночной и паюсной икры осетровых и лососевых рыб массой упаковок нетто 0,5 кг и более отбирают часть икры на глубине 2-3 см от ее поверхности и не менее чем на таком же расстоянии от стенки банки, а при обнаружении на крышке банки оставшейся икры ее отбирают с нарушенной поверхности икры в банке. Запах специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра. Запах и вкус ястычной икры определяют на поверхности и внутри ястыка при его разрезании. Запах и вкус икры, упакованной в банки массой нетто 350 г и менее, определяют во всем содержимом банки, где запах и вкус специфический, соответствующий запаху рыбы, у которой отбиралась икра; при наличии в икре и молоках единичных цист дифиллоботрий, триенофорусов, миксоспоридий, личинок рода анизакис, гонады считают условно годными и направляют на промышленную переработку.

34. Недоброкачественная икра:

бывает по краям сухой, иногда покрыта плесенью. Оболочки икринок разорваны (икра-лопанец), в массе своей икра разжижена, на вкус горькая, запах затхлый или гнилостный, с кислотным числом выше 3,1. Икру утилизируют.

13. Ветеринарно-санитарная экспертиза раков

35. Доброкачественные раки – подвижные, клинически здоровые, с гладкой поверхностью тела, темно-коричневого или зеленоватого цвета, с согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой); в жаркое время года при скученном содержании раков на панцире допускается присутствие единичных розово-красных пятен. Доброкачественные вареные раки характеризуются равномерно красной окраской панциря, подогнутым брюшком, ароматным специфическим запахом. Срок хранения вареных раков при температуре хранения 4°С в течение 12 часов.

36. Недоброкачественные раки – в сыром виде имеют размягченный панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянуты, не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко и клешни вытянутые, с неприятным запахом. Такие раки утилизируются или уничтожаются. К недоброкачественным ракам относятся также живые больные раки с клиническими признаками (клешни вытянутые) заболеваний афаномикоза (чумы) раков и септоциллиндроза (ржаво-пятнистой болезни). Недоброкачественных раков утилизируют.

37. При микозах и парагонимозе раков их используют в пищу после обезвреживания (проваривание в течение 15-20 минут с момента закипания), а с признаками наличия ржавых пятен и перфораций панциря утилизируют.

14. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбных консервов и пресервов

38. В качестве сырья для изготовления рыбных консервов используются рыба-сырец и мороженая рыба. Консервные банки закатываются крышками, которые предварительно маркируются в соответствии с требованиями стандарта. Рыбные консервы хранят на складах в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15°С и с относительной влажностью воздуха 75% в ящиках, уложенных в штабеля: до двух лет – натуральные, до года – закусочные в масле и томатном соусе. Пресервы хранят при температуре 0-5°С до 1,5 месяца, при комнатной температуре – 2-3 дня.

39. Качество рыбных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании визуального осмотра и результатов лабораторного исследования исходного и среднего образцов. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одной организацией, допускается присутствие единичных розово-красных пятен.

40. Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных с вздутыми донышками и крышками (не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами), пробитых, подтечных, с «птичками», черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), с острыми изгибами и хлопушей.

41. Консервы имеют следующие пороки:

а) коррозия – следствие плохого качества жести и ее защитных покрытий. Снаружи банки ржавеют вследствие неправильной упаковки консервов, хранения их при высокой влажности воздуха, а также при резких перепадах температуры. При незначительном наружном налете ржавчины, легко удаляемом при протирании ветошью без нарушения полуды, или при наличии ржавчины в виде отдельных мелких точек в местах нарушения полуды консервы необходимо сразу реализовать как стандартные. При наружных раковинах в металле вследствие коррозии консервы являются нестандартными. Внутри банок коррозия выражается в частичном растворении полуды, а затем железа и сопровождается переходом в продукт олова и железа, а также металлического вкуса и запаха, допускается присутствие единичных розово-красных пятен; хлопуша (ложный бомбаж) – выпуклость донышка или крышки банки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком. Причина образования такого дефекта – недостаточный вакуум в банках. Банки выбраковываются;

б) бомбаж – вздутие донышек и крышек, не принимающих нормального положения после надавливания на них пальцами. Дефект возникает под действием биологических и химических факторов;

в) химический бомбаж – обусловлен накапливанием внутри консервной банки газообразных продуктов (водорода и пр.) в результате взаимодействия содержимого консервов и находящихся в нем кислот с металлом банки. Банки не подлежат реализации;

г) бактериологический бомбаж – вызывается деятельностью микроорганизмов в консервах. Бактерии разлагают мясо, при этом выделяются дурно пахнущие газы (углекислый газ, сероводород и аммиак). Чаще всего возбудители бомбажа принадлежат к родам клостридиум и бациллюс. Бактериологическая порча может возникать и без образования бомбажа. В этом случае происходит скисание, сопровождающееся образованием кислого вкуса и запаха, помутнением бульона и разжижением мяса. Такая порча характерна для натуральных консервов. Банки с бактериологическим бомбажем утилизируют.

42. Пресервы имеют следующие пороки: деформация банок, бомбаж. Основная причина бомбажа и порчи пресервов – хранение при высоких температурах. Пресервы не должны иметь остроту по вкусу. Острота в пресервах – порок, проявляющийся в щиплющем ощущении при употреблении в пищу очень перезревших пресервов. Пресервы с признаками разложения непригодны в пищу и подлежат утилизации.

43. Бракованные консервы и пресервы при отрицательных результатах бактериологических исследований направляют на корм животным, а при положительных результатах бактериологических исследований – утилизируют. На каждую партию таких консервов составляют акт с указанием наименования консервов и их маркировки, причин порчи и количества забракованных консервов.

15. Фальсификация рыбных продуктов

44. Фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции.

Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азовско-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость у тихоокеанской сельди темная, а у других светлая. Также может, происходит пересортица соленой сельди, вяленой и рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю будут предлагать изделия второго сорта. Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушенных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения. Использование некачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы свежей рыбы, когда не успевают продать ее в свежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения.

Отличить такую рыбу очень просто по следующим показателям:

а) Гнилостный запах жаберных дужек;

б) Поверхность рыбы не сухая и чистая, а слегка влажная и видны потеки высохшей слизи;

в) Высокая сбитость чешуи;

г) Гнилостный запах, исходящий от внутренностей рыбы или от самого брюшка, если она потрошенная.

45. Для получения вяленой рыбы самым главным является наличие жира в мясе рыбы. Если содержание жира в мясе будет незначительное, то тогда процесса созревания рыбы происходить не будет, а начнется следующий биохимический процесс – гниение. Так толстолобик осеннего улова, в мясе которого высокое содержание жира, хорошо созревает при вялении и из него получается хороший вяленый деликатес. Однако толстолобик весеннего улова не всегда способен к созреванию при вялении и если Вы его начнете вялить, то можете получить изделие с гнилостным запахом. При этом в некоторых местах туши, где больше отложение жира, мясо созреет, а в местах с невысоким накоплением жира появится гнилостный запах. Это указывает на то, что было использовано некачественное сырье с низким содержанием жира.

46. Считается, что если в сельдь добавить соль, то она уже становится соленой и готовой к употреблению. Это большое заблуждение. В соленой сельди при посоле происходят биохимические процессы, в результате чего можно выделить три ее стадии: несозревшая сельдь, созревшая, перезревшая.

47. Соленая несозревшая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

а) Глаза имеют красные пятна;

б) Жабры окрашены в красно-коричневый цвет;

в) Цвет мяса возле позвонков имеет красный, красно-коричневый цвет;

г) Позвонки окрашены в красный цвет;

д) Мышечная ткань с трудом отделяется от костей скелета.

48. Созревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

а) Цвет глаз серый и отсутствуют красные пятна и точки;

б) Жабры окрашены в светло-серый или темно-серый цвет;

в) Мясо по всей туше и возле позвонков имеет серый цвет;

г) Позвонки не окрашены в красный цвет;

д) Мышечная ткань легко отделяется от костей скелета, консистенция ее мягкая, слегка упругая. Процесс созревания наступает в зависимости от содержания соли и жира через 10 — 15 дней.

49. Перезревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:

а) Мышечная ткань легко отстает от скелета, а реберные кости оголены от мышечной ткани;

б) Часть мышечной ткани отделилась от рыбной тушки и имеет дряблую, легко разваливающуюся при надавливании консистенцию;

в) Появляется гнилостный запах разложения мышечной ткани. Такую сельдь называют «ржавой». Она формируется в результате дальнейшего протекания биохимических процессов разложения белковых веществ и возникает после 4 месяцев у слабосоленой, 6 месяцев среднесоленой и 9 месяцев хранения (при температуре — 4…- 6 С) у крепкосоленой сельди. При получении созревшей соленой сельди ее качество также будет зависеть от содержания жира. Так сельдь осеннего улова содержит высокое содержание жира и достаточно небольшое количество соли, чтобы начался процесс созревания. Поэтому сельди осеннего улова всегда бывают слабосолеными (6-9% соли) или среднесолеными (9 — 13% соли). Сельди весеннего улова содержат меньше содержание жира и поэтому для их созревания нужно добавлять больше соли, и они вырабатываются среднесолеными или крепкосолеными (13 — 17% соли) и поэтому перед их употреблением обычно удаляют часть соли путем вымачивания (в воде или молоке).

16. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбных продуктов, в том числе ракообразных на рынках

50. Реализация рыбы, на рынках ПМР производится в отведенных для этого вида деятельности местах с соблюдением необходимых ветеринарно-санитарных норм и требований – специальных рыбных павильонах, палатках, ларьках или на открытых столах рыбного ряда. Запрещается продажа рыбы и рыбных продуктов, в том числе ракообразных совместно с мясом.

51. Рыба и рыбные продукты, в том числе ракообразные поступающие на рынки, подвергаются обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе на свежесть, инфекционные и инвазионные заболевания.

52. Рыбу и рыбные продукты, в том числе ракообразные на ветеринарно-санитарную экспертизу проводят только при наличии у владельца ветеринарного свидетельства (ветеринарной справки). В случае отсутствия ветеринарных документов реализация запрещена.

53. На рыбу и рыбные продукты, в том числе ракообразные, признанные при ветеринарно-санитарном осмотре годными в пищу, выдаются специальные печатные этикетки размером 8 Х 5 см., на которых делается отметка о проверке продукта – обозначается наименование лаборатории, номер экспертизы, дата и время экспертизы. Для свежей рыбы, свежих и вареных раков должен быть указан срок реализации.

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы

на _______________________________________________ рынке города

Фамилия продавца ____________________________________________

Наименование продукта _________________________________________

Количество мест ______________________________________________

Выпущено в продажу «___» _____________________________________

Срок реализации _____________________________________________

54. На продукты, признанные при осмотре или после лабораторного исследования непригодными в пищу, составляется акт с указанием причин браковки, способов их переработки и использования бракованных продуктов: для кормления животных, для технической переработки или уничтожение.

Поверхностные покровы свежей рыбы, флуоресцируют однородным матово-сероватым цветом с фиолетовым оттенком. Непигментированные места свежей рыбы, имеют голубоватую окраску. Окраска спинных мышц на разрезе сиренево-голубоватая, кровь в сосудах дает темно-коричневое свечение.

Если Мороженая Рыба Пожелтела И Пахнет Рыбьим Жиром

Правила разработаны Белоцерковским сельскохозяйственным институтом имени П.Л.Погребняка.

Предназначены для ветеринарных специалистов колхозов и совхозов, выращивающих товарную рыбу, ветеринарно-санитарных экспертов и работников лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках.

Контроль за выполнением настоящих правил возлагается на органы и учреждения Государственного ветеринарного надзора.

С изданием настоящих правил утрачивают силу «Правила ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов на рынках», утвержденные Государственной инспекцией по ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 15 декабря 1959 года и согласованные с Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР.

Ответственный за выпуск В.М.Репин.

1. Общие положения

1.1. Рыба и раки, вылавливаемые для пищевых целей и на корм животным, независимо от эпизоотического состояния водоемов обязательно должны быть подвергнуты ветеринарно-санитарному осмотру на месте их вылова.

1.2. Ветеринарный специалист, осуществляющий государственный ветеринарный надзор за рыбохозяйственными водоемами, обязан в соответствии с настоящими правилами, а также действующими инструкциями по болезням рыб и раков провести ветеринарно-санитарный осмотр вывозимых водных объектов.

1.3. Рыбу и раков, поступающих на рынки, подвергают обязательному ветеринарно-санитарному осмотру специалистами лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы и признанные доброкачественными реализуют без ограничений*. Рыба считается доброкачественной, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной в пищу людям. При ветеринарно-санитарной экспертизе сорт и товарность рыбы ветеринарные специалисты не определяют.

* Рыба домашнего консервирования к реализации на рынке не допускается и ветеринарно-санитарной экспертизе не подвергается.

1.4. В случае возникновения сомнения в доброкачественности рыбы и для уточнения органолептических показателей проводят лабораторные исследования. При этом партию живой рыбы, образцы из которой направлены для исследования, сохраняют в живорыбных садках, а снулой — в холодильных камерах при температуре не ниже минус 4°С.

1.5. При сомнительных органолептических показателях и отрицательных результатах лабораторных исследований (токсичность, инвазия, инфекция) рыбу направляют на термическую обработку.

1.6. Непригодную в пищу рыбу после термической обработки по решению ветеринарного врача скармливают животным или утилизируют*.

* Во всех случаях, указанных в настоящих правилах, термин «утилизация» означает, что рыбу, непригодную в пищу или в корм, направляют на приготовление рыбной кормовой муки и другие технические цели при соблюдении установленных правил ее переработки. При невозможности утилизации рыбу сжигают или после обработки хлорной известью или другими дезинфицирующими веществами зарывают в землю на глубину не менее одного метра.

1.6.1. Утилизацию или уничтожение недоброкачественной рыбы на рынках проводит администрация рынка, а в местах вылова — администрация хозяйства с соблюдением ветеринарно-санитарных требований и под контролем ветеринарного врача, о чем составляют соответствующий акт (приложение 1).

1.7. На отгружаемую для реализации партию выловленной рыбы выдают ветеринарное свидетельство формы N 1 (или справку при реализации в пределах района) с указанием сведений о благополучии рыбы и водоемов по заразным и антропозоонозным болезням и сроках ее реализации. Партией считают всю рыбу, одновременно выловленную или отправленную из одного хозяйства (водоема) по общему ветеринарному свидетельству (ветеринарной справке).

1.7.1. Перевозить свежую товарную рыбу к местам реализации разрешается только в чистой, прозрачной воде, без вредных примесей и посторонних запахов, содержащей достаточное количество кислорода (5-8 мг на один литр воды). К свежей (парной) относится живая или снулая рыба, которая не подверглась консервированию

1.7.2. Рыба, выловленная из водоемов, неблагополучных по краснухе (аэромонозу, псевдомонозу, вирусной виремии), воспалению плавательного пузыря, жаберному заболеванию неизвестной этиологии, бранхиомикозу, фурункулезу, вертежу лососевых, инфекционной анемии, дискокотилезу форели, язвенной болезни судака, подлежит использованию в порядке, указанном в разделе 3 настоящих правил.

1.8. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы на рынках регистрируют в журнале установленного образца в соответствии с действующей инструкцией по ветеринарному учету.

1.9. На доброкачественную рыбу, продажа которой разрешается на рынке, владельцу выдается этикетка установленной формы (приложение 2) с указанием срока ее реализации. Свежая рыба, не реализованная в течение указанного в этикетке срока, подлежит повторной экспертизе.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей клинически здоровой рыбы

2.1. В местах лова и на рынках заключение о доброкачественности свежей клинически здоровой рыбы дают ветеринарные специалисты на основании органолептических показателей. При этом обращают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи, жабр и области анального отверстия, а также осуществляют пробу варкой.

2.2. Визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковку, а органолептическому — не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы. Патологоанатомическое вскрытие проводят трех-пяти экземпляров из числа осмотренных рыб.

2.3. При пробе варкой берут около 100 г очищенной от чешуи рыбы без внутренних органов, заливают двойным объемом чистой воды и кипятят 5 мин.

2.4. Вылов рыбы из загрязненных водоемов при температуре воды 15°С и выше необходимо проводить после пробного лова и отрицательных результатов бактериологического и токсикологического исследований. Загрязненными считаются водоемы, куда попадают неочищенные бытовые, промышленные и животноводческие сточные воды, пестициды и удобрения. Рыбу из таких водоемов следует отлавливать поздней осенью или зимой, что значительно снижает степень ее обсеменения микроорганизмами. Клинически здоровую рыбу, выловленную из загрязненных водоемов, необходимо быстро реализовать.

2.5. Свежая доброкачественная рыба должна отвечать следующим требованиям. У свежеснулой хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает в телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачна, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечения слизи. На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.

Бульон из доброкачественной свежей рыбы прозрачный, на поверхности большие блестки жира, запах специфический (приятный, рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные пучки. Допускается наличие некоторого покраснения (кровоподтеков) поверхности рыбы от травм орудиями лова или при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, а у сельдевых — значительное отсутствие чешуи.

2.6. Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями. Окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, нередко вздутое. Мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном разрезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленоватый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розоватый. В зависимости от условий хранения такие признаки наступают на второй-третий день после улова.

Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.

2.6.1. Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления измененных частей (слизи, жабр и других порочащих признаков).

2.6.2. При обнаружении з мышечной ткани сомнительной свежести сальмонелл, кишечной палочки, золотистого стафилококка, протея, клостридий перфрингенс, рожистой палочки, лептоспир, вируса инфекционного гепатита и др. рыбу скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20-30 мин с момента закипания.

2.7. У недоброкачественной рыбы исчезает окоченение мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя помятая, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки их обнажены от эпителия и покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом, жаберные крышки раскрыты. Глаза ввалившиеся, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитаны кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвислым, на поверхности его нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают резкий гнилостный запах. Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, на поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный.

Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы при заразных болезнях

3.1. Краснуха (аэромоноз, псевдомоноз, вирусная виремия). При наличии на коже небольших единичных красных пятен, отсутствии ерошения чешуи и гидремии мышц рыбу реализуют без ограничения; при обнаружении на коже обширных красных пятен, водянки и слизистых выделений из анального отверстия при надавливании на брюшко пробы рыб направляют для лабораторного исследования. При отрицательных результатах лабораторных исследований такую рыбу скармливают животным после термической обработки. При выявлении гнойно-некротических язв, очагов и гидремии мышц рыбу утилизируют или уничтожают.

3.2. Вирусные болезни рыб, миксобактериоз форели, бактериальный энтерит амура, бранхиомикоз, мукофилез, болезнь Стаффа. При отсутствии признаков, ухудшающих товарный вид, рыбу реализуют без ограничения, истощенную подвергают лабораторному исследованию. При отрицательных результатах бактериологических исследований ее направляют на изготовление консервов или кулинарных изделий с термической обработкой.

3.3. Оспа. При наличии незначительных оспенных наложений, отсутствии глубоких изменений и хорошей зачистке рыбу перерабатывают на консервы; при сильном поражении и отрицательных результатах бактериологического исследования ее скармливают животным после термической обработки.

3.4. Сапролегниоз. В случае небольших единичных участков поражения кожи после зачистки их из рыбы готовят консервы или кулинарные изделия; рыбу с неприятным гнилостным запахом, утилизируют или уничтожают.

3.5. Фурункулез и вибриоз лососевых, ихтиоспоридиоз, язвенная болезнь судака, чума щук, язвенный некроз кожи лососевых, некротический дерматит американского канального сома. При наличии небольших единичных красных и темных участков на коже рыбу реализуют без ограничения, а в случае обширных покраснений и почернения кожного покрова, единичных язв и некротических участков на коже и отрицательных результатов бактериологического исследования рыбу зачищают и перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При обширных некротических поражениях кожи, нарывах, язвах, абсцессах рыбу утилизируют или уничтожают.

3.6. Новообразования. При обнаружении единичных поверхностных наростов и папиллом (не более трех на мелкой и десяти на крупной рыбе), не проникающих в подкожные ткани, рыбу после зачистки перерабатывают на консервы. При явно выраженных опухолях, проникающих в подкожные ткани, рыбу утилизируют или уничтожают.

3.7. Описторхоз, клонорхоз, гетерофоз, метагонимоз, дифиллоботриоз, диоктифимоз, нанофиетоз. Всю рыбу независимо от степени зараженности следует считать условно годной и допускать к использованию в пищу только после обработки согласно действующим инструкциям по технологической обработке ее: засолки, замораживания, копчения, консервирования и др.

Реализация населению свежей и охлажденной необезвреженной условно годной рыбы через предприятия общественного питания и торговли запрещается.

В случае отсутствия возможности обработки условно годной рыбы на местах лова и на рынке допускается транспортировка ее (в охлажденном виде) к ближайшему пункту обработки в пределах района, области.

Необеззараженную рыбу утилизируют или уничтожают.

3.7.1. При поражении личинками дифиллоботриид рыбу обрабатывают смешанным крепким, средним и слабым посолом до содержания соли в мясе рыбы: крепкосоленой выше 14%, среднесоленой — 10-14% (при плотности тузлука) 1,18-1,2 в течение 14 суток и слабосоленой — 8% (при плотности тузлука 1,2) в течение 14 суток.

3.7.2. Личинок лентецов в икре обеззараживают следующими методами. Теплый посол (15-16°С) проводят при количестве соли, % к массе икры: 12 — 30 мин; 10 — 1 ч; 8 — 2 ч; 6 — 6 ч; охлажденный посол (5-6°С) — при тех же количествах соли, но вдвое дольше.

3.7.3. Замороженная рыба считается обезвреженной от личинок дифиллоботриид при условии их хранения при температуре минус 18°С не менее 48 ч или минус 12°С — не менее шести суток (согласно действующей инструкции по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхиса (возбудителем описторхоза), и ее технологической обработке).

3.7.4. Все виды рыб семейства карповых от метацеркариев описторхиса обеззараживают путем замораживания при температуре минус 11-15°С не менее 30 суток, минус 28°С — 18-42 ч и при минус 35°С — около 10 ч (совместные исследования сотрудников Тюменского научно-исследовательского института краевой инфекционной патологии и Института медицинской паразитологии и тропической медицины имени Е.И.Марциновского по заданию Главного управления карантинных инфекций Министерства здравоохранения СССР от 29 сентября 1984 года).

Возбудитель нанофиетоза

Возбудитель дифиллоботриоза

Личинка диоктофиме ренале в мышцах рыбы

3.7.5. Рыбу, пораженную метацеркариями клонорхисов, гетерофозиса и нанофиетуса, обеззараживают путем термической обработки, горячего копчения.

3.7.6. При поражении личинками метагонимус рыбу тщательно очищают от чешуи, удаляют жабры и плавники и подвергают термической обработке (проваривают 30 мин после закипания) или замораживают при температуре минус 18-20°С и выдерживают 8-10 дней. Свободная реализация такой рыбы запрещается.

3.7.7. При обнаружении личинок диоктофимозисов рыбу обрабатывают термически.

3.7.8. Термически обработанная рыба считается обеззараженной от антропозоонозов при условии поджаривания в пластованном виде кусков массой до 100 г. Мелкие куски и котлеты из рыбного фарша жарят не менее 25 мин при температуре 200-230°С. Куски и небольшую рыбу варят 20 мин после закипания.

Возбудитель описторхоза

Метацеркарии описторхиса в мышцах рыбы

3.8. Ихтиофтириоз, ихтиободоз, хилодонеллез, кокцидиоз, миксозомоз, гиродактилезы, дактилогирозы, сангвиниколез, диплостоматоз. При отсутствии истощения, обширных нарушений целостности кожи, деформации тела, гидратации мышц рыбу реализуют без ограничения; вопрос о реализации рыбы истощенной, со значительными поражениями кожи, гидремией мышц решают после бактериологического исследования.

Возбудитель клонорхоза

Возбудитель метагонимоза

Аэромоноз карпа:острое течение (а), хроническое течение (б, в)

Карп, больной оспой

Карп, больной хилодонеллезом

Карп, больной ихтиофтириозом

Жабры карпа, пораженные бранхиомикозом

Карп, больной сапролегниозом (а, б)

Щука, больная чумой

Судак, пораженный язвенной болезнью

Форель, больная миксозомозом (вертежом)

Карп, больной ботриоцефалезом

Возбудитель ботриоцефалеза

Карп, больной постодиплостоматозом (чернопятнистая болезнь)

Толстолобик, больной постодиплостоматозом

Метацеркария метагонимус йоко-гави в цисте

3.9. Постодиплостоматоз. После зачистки пораженных участков рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. Не рекомендуется ее солить, коптить, мариновать и вялить.

3.10. Лигулез. При отсутствии патологических изменений рыбу допускают к использованию в пищу в потрошеном виде, а истощенную при отрицательных результатах бактериологического исследования скармливают животным после термической обработки.

3.11. Триенофороз. Предварительно разделав и очистив от обнаруженных цист, рыбу перерабатывают на консервы, при сильном поражении — скармливают животным после термической обработки.

3.12. Филометроидоз. При наличии единичных гельминтов в чешуйных кармашках без признаков ерошения чешуи, истощения и гидремии мышц рыбу направляют на промышленную переработку, а истощенную, с ерошением чешуи и наличием большого числа гельминтов (десятки) в чешуйных кармашках скармливают животным после термической обработки.

3.13. Анизакидоз. Рыбу без признаков поражения реализуют без ограничения, при наличии большого числа (десятки) спиралевидных личинок паразитов в мышцах скармливают животным после термической обработки.

3.14. Миксоспоридиозы. При наличии единичных цист в мышцах пораженные места зачищают, рыбу направляют на промышленную переработку; при сильном поражении, когда количество цист превышает 20, мышцы дряблые, желтоватого цвета, иногда напоминают студень, рыбу утилизируют.

Чешуя рыбы, инвазированная метацеркариями метагонимус йоко-гави

Возбудитель анизакидоза (передние концы)

3.15. Тетракотилез, диграммоз, циатоцефалез, валипороз, ботриоцефалез, кавиоз. При отсутствии патологических изменений рыбу реализуют без ограничения, а истощенную, отставшую в росте, с гидратацией мышц скармливают животным после термической обработки.

Печень щуки с личинками анизакид (контрацекум)

3.16. Писциколез, эргазилез, синергазилез, лернеоз, аргулез, глохидиоз. При наличии на наружных покровах единичных травматических повреждений в виде некротических ран и язв, не проникающих глубоко в мышечную ткань, рыбу используют в пищу после обработки 2,5%-ным раствором поваренной соли в течение 30 мин и зачистки пораженных мест.Такая рыба не подлежит длительному хранению, ее следует реализовать в течение 6 ч с момента вылова. При множественных глубоких поражениях мышц рыбу скармливают животным после термической обработки.

Метацеркария псевдамфистомум трунетум в капсуле

Возбудитель псевдамфистомоза

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы временно ядовитой, при незаразных болезнях и отравлениях

4.1. К временно ядовитым пресноводным рыбам относят усача, окуня, линя, пелядь, щуку, угря, миногу, тунца, карпа, так как сыворотка крови, икра, молоки и печень их в период нереста содержат ядовитые вещества (ихтиотоксины), опасные для здоровья человека. Вылов указанных видов рыб в период нереста и употребление их в пищу запрещаются.

4.2. Свежую рыбу с поврежденным кожным покровом, сбитой чешуей, мятую, деформированную, при простудной болезни, авитаминозе, массовых заморах, тощую* больную незаразным бранхионекрозом подвергают бактериологическому исследованию.

* При санитарной оценке рыбы истощение, связанное с заболеванием, отравлением или наличием какого-либо патологического процесса, не следует смешивать с термином «рыба тощая», какой бывает рыба клинически здоровая, но исхудалая в результате недостаточного кормления.

4.3. Рыбу с признаками или подозрением на отравление исследуют на токсичность экспрессным микрометодом, изложенным в приложении 3. При отрицательных результатах исследования ее реализуют в порядке, как указано в пп.1.4-1.6.

4.4. При установлении общей токсичности мяса экспрессным микрометодом в ветеринарную лабораторию на химико-токсикологическое исследование направляют 10 рыб из выловленной партии с указанием на какие яды необходимо провести исследование.

4.4.1. Видовую принадлежность отравляющих веществ и остаточное их количество в мясе устанавливают, применяя методы, предусмотренные соответствующей нормативно-технической документацией на определение того или иного токсического вещества. Исследования на пестициды проводят в соответствии с действующими методами, изложенными в документе «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения» (СанПиН 42-1234540-87*). Для анализа тяжелых металлов и мышьяка используют методы, предусмотренные в комплексе ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсических элементов» (утв. Госстандартом СССР 31 марта 1986 года).

________________
* Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: СП 4540-87, здесь и далее по тексту. — Примечание изготовителя базы данных.

4.4.2. Периодичность лабораторного контроля за содержанием тяжелых металлов и мышьяка в рыбе и рыбопродуктах определена «Рекомендациями о порядке и периодичности ведомственного лабораторного контроля за содержанием токсичных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах» (утв. Министерством здравоохранения СССР 7 апреля 1988 года). Обязательному определению подлежат химические элементы: ртуть, свинец, кадмий, а в консервах в сборной жестяной таре и олово.

4.5. Оценку качества рыбопродуктов по содержанию токсичных элементов проводят в соответствии с предельно допустимыми концентрациями тяжелых металлов и мышьяка в продовольственном сырье и пищевых продуктах (СанПиН 42-123-4089-86), а по наличию пестицидов — согласно санитарно-гигиеническим нормам «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения» (СанПиН 42-123-4540-87, приложение 4).

4.6. При обнаружении в мышечной ткани солей тяжелых металлов или пестицидов в пределах максимально допустимых уровней и хороших органолептических показателях рыбу перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При сомнительных органолептических показателях рыбу скармливают животным после проварки при 100°С в течение 30 мин с момента закипания или утилизируют. При наличии в мясе солей тяжелых металлов или пестицидов, превышающих максимально допустимые уровни, рыба подлежит переработке на туки и другие технические цели.

4.7. Рыбу, имеющую выраженные отрицательные органолептические показатели по внешнему виду, окраске, запаху, вкусу при отравлении фенолами, терпенами, детергентами, стоками животноводческих ферм, бумажно-целлюлозных предприятий, сапонинами, нефтепродуктами, хлороформом, пиридином, формалином, эфиром, удобрениями, скармливают животным после проварки при 100°С в течение 30 мин с момента закипания.

4.8. Рыбу, отравленную в водоеме поваренной солью или мочевиной, в свежем виде при хороших органолептических показателях направляют на пищевые цели. Мясо рыб, отравленных мочевиной, не должно содержать более 300 мг/кг аммиака. Рыбу сомнительной свежести с наличием аммиака в мясе выше допустимой концентрации скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20 мин после закипания.

5. Ветеринарно-санитарная экспертиза охлажденной рыбы

5.1. Доброкачественная охлажденная рыба должна быть непобитой, с чистой поверхностью тела естественной окраски, жабрами от темно-красного до розового цвета. Допускается багрово-красная окраска поверхности у леща, сазана, язя, сома. У всех рыб, кроме осетровых, в местах потребления возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой. Другие признаки доброкачественной охлажденной рыбы оценивают, как указано в п.2.5.

5.2. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; при сдавливании жаберных крышек появляется сукровица. Плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное (лопанец), бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные. Мясо теряет упругость, ямка, образовавшаяся при надавливании, долго не исчезает. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. Запах затхлый, гнилостный; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.

Недоброкачественную охлажденную рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после проварки при 100°С в течение 20 мин с момента закипания.

6. Ветеринарно-санитарная экспертиза свежемороженой рыбы

6.1. Доброкачественная свежемороженая рыба должна быть с поверхности покрыта чешуей, непобитой или слабопобитой (кроме сельдевых) и иметь естественную для каждого вида окраску. Допускаются некоторое покраснение наружных покровов и наличие поверхностного пожелтения, не проникающего под кожу (белорыбица, семга, нельма, озерные лососи). Цвет жабр может варьировать от интенсивно-красного до тускло-красного. Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет характерный для этого вида рыб однообразный цвет. Мышечная ткань после оттаивания не должна иметь посторонних запахов. При продолжительном хранении в холодильнике у жирных рыб допускается наличие на поверхности нерезкого запаха окислившегося жира. Доброкачественную свежемороженую рыбу реализуют без ограничения.

6.2. Недоброкачественная свежемороженая рыба имеет тусклую и побитую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные; брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами; глаза ввалившиеся, сморщенные мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. После оттаивания такая рыба издает затхлый, гнилостный запах; у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения.

Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизируют или, по заключению ветеринарной лаборатории, скармливают животным после варки при 100°С в течение 20 мин с момента закипания.

7. Ветеринарно-санитарная экспертиза соленой рыбы

7.1. Доброкачественная соленая рыба характеризуется следующими показателями. Поверхность в зависимости от вида рыб серебристо-беловатой или темно-сероватой окраски (у рыбы крепкого посола может быть значительно потускневшей со светло-желтоватым оттенком, но не проникающим в мясо). Брюшко целое, слегка ослабевшее. Жаберные лепестки не расползаются, кожа снимается большими лоскутами, внутренние органы хорошо выражены. Мышечная ткань у крепко соленой рыбы умеренно плотная, а у средне- и слабосоленой — мягкой консистенции, но не расползается в тестообразную массу при растирании ее между пальцами. Мясо крупной рыбы на разрезе должно иметь однообразную ровную окраску соответственно породе и виду рыбы (семга — красно-розовую, лосось — оранжевую, сазан — розовую, сельдь — нежно-розовую, судак, треска — белую и т.д.). Запах и вкус такой рыбы приятный, специфический для каждого вида рыб.

Тузлук имеет розовый, вишневый или светло-коричневый цвет (при мокром посоле), незначительно помутневший, со специфическим приятным запахом (в зависимости от посола и вида рыбы). Допускается слабое окисление жира на поверхности рыбы и тузлука, которое определяют органолептически.

7.2. Недоброкачественная соленая рыба имеет тусклую поверхность, покрыта серым или желтовато-коричневым налетом с неприятным затхлым или кислым запахом; бывают рыбы с разорванным брюшком. Жаберные лепестки расползаются, кожа легко разрывается. Мышечная ткань дряблая, при растирании между пальцами превращается в тестообразную массу. На разрезе обнаруживаются разнообразные пятна грязно-серого или темного цвета с затхлым или гнилостным запахом. У жирных рыб отмечается пожелтение поверхностных частей мяса и острый запах окислившегося жира. Внутренние органы разрушены, молоки и икра как бы расплываются.

Для определения запаха соленой рыбы, начавшейся разлагаться, помимо пробы варкой, органолептически исследуют внутренние слои спинных мышц путем втыкания в мускулатуру рыбы горячего ножа, деревянной шпильки, перелома рыбы, извлечения спинных позвонков и др.

Тузлук в бочках имеет грязно-серый цвет, иногда коричневый (ржавый) налет и гнилостный запах. Такой же ржавый налет (признак разложения жира) может быть и у рыбы. Если изменение цвета распространилось в толщу мяса, то такая рыба непригодна в пищу*.

* Сельди со слегка расползающимся брюшком в области грудных плавников и с лизированными внутренними органами в этой области при сохранении прочности кожи на спине и хвосте, а также структуры мышечных пучков и волокон и при однотипном рисунке спинных мышц считаются доброкачественными, пригодными в пищу без ограничения.

7.3. К порокам рыбы сухого посола относятся: «загар», «зафуксинирование», омыление, плесневение, «ржавчина», окисление.

7.3.1. В области головы (около жабр) появляются розоватые темные пятна, глубоко проникающие в толщу мышц и называемые «загаром». Такая рыба относится к недоброкачественной.

7.3.2. Если красные пятна («фуксин») выступают только на поверхности рыбы в небольшом количестве, она пригодна в пищу после зачистки от этого налета. При сплошном красном налете на поверхности, проникающем в толщу мяса, и наличии прелого, неприятного запаха рыбу выбраковывают как недоброкачественную.

7.3.3. Рыба покрывается («омыляется») слизью грязно-серого цвета с неприятным гнилостным запахом. Если слизь обнаружена только на поверхности тела и жабрах, ее удаляют дву-, трехкратным промыванием в 3%-ном уксусно-солевом растворе (плотность 1,17-1,20) в течение 10-15 мин при соотношении массы рыбы и раствора 1:1. Такую рыбу срочно реализуют. При более глубоких поражениях, когда разлагаются мышцы, рыбу бракуют.

7.3.4. Образовавшуюся на поверхности рыбы зеленую, белую, серую или черную плесень удаляют чистой ветошью, пропитанной растительным маслом, после чего рыбу реализуют. Если плесень проникла в глубину мышц, рыбу бракуют.

7.3.5. В результате окисления поверхностного жира рыба желтеет («ржавеет»), приобретает неприятный вкус, прогорклый запах, особенно если пожелтение проникло в толщу мышц. При поверхностном поражении рыбу срочно реализуют, при более сильном окислении — бракуют.

7.3.6. Окисленной называют рыбу с заметными признаками гниения (мясо приобретает бледный цвет и гнилостный запах). Такая рыба относится к недоброкачественной.

Недоброкачественную соленую рыбу запрещается использовать для пищевых целей, ее утилизируют или скармливают животным (3-5% к суточной кормовой норме) после 2-3-кратного вымачивания в чистой воде с последующей проваркой. Испорченную соленую рыбу скармливают животным только по заключению ветеринарной лаборатории.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы

8.1. Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции; у сельдевых — умеренно мягкое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдевых — слабый запах окислившегося жира.

8.2. Недоброкачественная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный; мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.

8.3. Доброкачественная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых мест (не закопченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятный, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб.

8.4. Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый.

Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.

9. Ветеринарно-санитарная экспертиза вяленой и сушеной рыбы

9.1. Доброкачественная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светлосерого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида). Чешуя должна крепко сидеть.на кожей покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красноватых пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила.

9.2. Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха.

Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.

10. Ветеринарно-санитарная экспертиза консервированной рыбы, пораженной вредителями рыбных продуктов

10.1. При хранении соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками (блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи «прыгунок», проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности, после зачистки разрешают реализовать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или с проникшими в ее мышцы личинками бракуют как недоброкачественную.

Пораженную рыбу нельзя завозить на склады, а тару из-под нее следует обрабатывать острым паром или горячей соленой водой.

10.2. При длительном хранении в буртах, подмоченной таре, сыром помещении соленая (сухого посола), сухая, вяленая, копченая рыба поражается шашелем (личинками жука-кожееда) и личинками моли. При первых же признаках поражения, если личинки вредителей обнаружены только в жаберной полости, рыбу после зачистки необходимо немедленно реализовать, а сильно пораженную (с проникшими в ее мышцы личинками шашеля и моли) выбраковать как недоброкачественную.

Недоброкачественную рыбу, пораженную вредителями рыбных продуктов, утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.

11. Ветеринарно-санитарная экспертиза раков

11.1. Доброкачественные клинически здоровые живые раки подвижные с твердым, гладким без нарушения целостности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвета, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой). Доброкачественные вареные раки имеют равномерную красную окраску панциря, подогнутое брюшко (шейку), специфический, ароматный запах.

11.2. У недоброкачественных раков (мертвые и больные) в сыром виде размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко вытянутое, неприятный (слабый или резкий) запах.

11.3. К продаже допускаются только доброкачественные живые пресноводные раки.

11.4. Раки недоброкачественные (мертвые и больные), а также вареные с вытянутой хвостовой частью в пищу не допускаются. Их утилизируют или уничтожают*.

* У раков, сваренных в живом состоянии, хвостовая часть свернутая, а у сваренных в мертвом состоянии хвост вытянут.

12. Лабораторные исследования рыбы

12.1. При сомнении в доброкачественности свежей и консервированной рыбы всех видов обработки (ГОСТ 1368-55) и для уточнения органолептических данных проводят лабораторные исследования.

12.2. Лабораторные исследования осуществляют по методикам, изложенным в действующих стандартах, инструкциях, методических рекомендациях, а также описанным в настоящих правилах.

12.3. Для лабораторных исследований отбирают из разных мест (не менее чем 5% партии выловленной рыбы или упаковок с консервированной рыбой: ящиков, бочек, мешков и т.д.) несколько экземпляров, наиболее характеризующих всю партию или упаковку рыбы, в количестве: при массе одной рыбы до 100 г пять-семь штук из каждой партии или упаковки; до 1 кг — две пробы по 100 г от двух рыб из каждой партии или упаковки; до 3 кг — две пробы по 150 г от одной-двух рыб из каждой партии или упаковки; при массе одной рыбы свыше 3 кг — от двух рыб отдельные куски головной и спинной части общей массой не более 500 г из каждой партии или упаковки.

12.4. Оставшуюся часть проб после проведения исследований владельцу не возвращают, а утилизируют или уничтожают.

12.5. Бактериологическому исследованию подвергают пробы, отобранные для лабораторного анализа во всех случаях массовой гибели рыбы независимо от причин: при экспертизе рыбы, больной заразными и незаразными болезнями, с сомнительными органолептическими показателями; при осмотре снулой свежей рыбы, хранившейся более 6 ч при температуре 18-20°С, и рыбы, выловленной из загрязненных водоемов, а также травмированной, мятой, с нарушениями целостности кожи; при наличии сомнений в отношении доброкачественности консервированной рыбы и невозможности определения пригодности ее в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

12.5.1. При бактериологическом исследовании устанавливают численность микробов в поле зрения микроскопа методом бактериоскопии и общее количество микрофлоры в 1 г мяса. В необходимых случаях определяют видовую принадлежность микроорганизмов.

12.6. Санитарно-бактериологические исследования с подсчетом количества микробов в 1 г мяса рыб осуществляют по ГОСТ 2874-73. Общее число бактерий и количество микроорганизмов — показателей фекального загрязнения (группа кишечной палочки) — определяют по ГОСТ 5216-50. Видовую принадлежность микроорганизмов устанавливают по существующим методикам бактериологического исследования, клостридий ботулинум и клостридий перфрингенс идентифицируют с помощью люминесцентно-серологического метода и клостридий перфрингенс — реакции гемолиза, изложенным в приложении 6 настоящих правил.

12.7. При подозрении на зараженность рыб личинками описторхоза, клонорхоза, метагонимоза, дифиллоботриоза, диоктофимоза, гетерофиоза, нанофиетоза в лабораторию направляют 15 экземпляров каждого вида рыб изданного водоема, партии или упаковки.

12.8. Паразитологическое исследование проводят согласно существующим методикам исследования рыб при инвазионных заболеваниях. При подозрении на зараженность рыб возбудителями гельминтозоонозов (антропозоонозов) исследование осуществляют согласно действующим методике и инструкции по санитарно-гельминтоло-гической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхиса (возбудителем описторхоза), и ее технологической обработке.

12.9. Физико-химические исследования доброкачественности рыбы проводят в соответствии с методами, изложенными в приложении 5 настоящих правил.

12.10. В необходимых случаях для полной и всесторонней характеристики пищевых достоинств дополнительно определяют биологическую ценность рыбы и содержание влаги в мясе исследуемой партии, согласно методикам, изложенным в приложениях 3 и 5 настоящих правил.

12.11. Рыбу с признаками или подозрением на отравление подвергают химико-токсикологическому исследованию.

12.12. Качественное определение безвредности или токсичности мяса рыб проводят на живых организмах, используя экспрессный микрометод токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов, изложенный в приложении 3 настоящих правил.

12.13. Видовую принадлежность ядохимикатов и их количество в мясе рыб определяют методами, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.

Приложение 1. Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы

Составлен настоящий акт

в присутствии представителя администрации рынка тов.

и владельца (поставщика)

(фамилия, имя, отчество, название хозяйства)

в том, что при ветеринарно-санитарной экспертизе

(вид продукта, число мест и масса)

зарегистрированного в журнале

Согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и

раков» указанный продукт в количестве

(указать, куда должен быть направлен)

Акт составлен в

Представитель дирекции рынка

Один экземпляр акта получил

(подпись владельца продукта)

Приложение 2. Форма этикетки

Бумажная этикетка для рыбы и рыбопродуктов, разрешенных к продаже, должна иметь размеры 11×8 см. Наименование рыбы или рыбопродуктов обозначают жирным шрифтом и размером букв, равным 6×8 мм.

В зависимости от вида продукта на этикетке может быть следующее: рыба свежая, рыба мороженая, рыба соленая, рыба копченая, рыба вяленая, раки живые, раки вареные.

На этикетке для свежей рыбы обязательно указывают срок ее реализации.

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы

Выпущено в продажу

Приложение 3. Микрометод токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов

1. Общие сведения

1.2. Метод не требует дефицитных дорогостоящих реактивов и оборудования, дает сопоставимые результаты с исследованиями на высших животных, а также позволяет оценить ветеринарнс-санитарное качество и дать биологическую оценку рыбы и других гидробион-тов в тех случаях, когда их невозможно изучить на высших животных.

1.3. Продолжительность исследования составляет 24-72 ч.

2. Принцип метода

2.1. Метод основан на посеве лабораторной культуры Тетрахимена пириформис во флаконы с исследуемыми пробами мяса рыб и других водных организмов.

2.2. Средой разбавления исследуемого материала служит 0,56%-ный раствор аптечной морской соли,

2.3. Оценку качества рыбы, других гидробионтов или продуктов из них проводят по выращенной культуре инфузорий.

2.3.1. Число простейших организмов подсчитывают под малым увеличением микроскопа в камере Фукс-Розенталя.

2.3.2. Качество инфузорий определяют по характеру движения, наличию измененных форм и мертвых клеток в культуре.

3. Выращивание маточной культуры инфузорий

3.1. Маточную культуру Тетрахимена пириформис выращивают на стандартной среде: пептона бактериологического 2 г, глюкозы 0,5, дрожжевого экстракта 0,1, аптечной морской соли 0,1 г на 100 мл дистиллированной воды, рН 7,0-7,5.

3.1.1. Приготовленную среду слоем жидкости не выше 1,5 см разливают в колбы Эрленмейера вместимостью 50 мл и стерилизуют в автоклаве при 0,5 атм 30 мин или дробно в аппарате Коха три дня подряд по 15 мин.

3.1.2. Соблюдая правила асептики, вносят 0,1 мл культуры в колбы и выращивают в термостате при 25°С или в темном шкафу при комнатной температуре.

3.1.3. Пересев на свежую среду осуществляют через четыре-семь дней.

4. Способы хранения культуры инфузорий

4.1. Культуру Тетрахимена пириформис можно хранить при комнатной температуре до 2 мес путем консервирования в 1%-ном растворе глюкозы (10 мл раствора глюкозы + 0,5 мл культуры).

4.2. Четырехдневная культура инфузорий с добавлением 5-7 мг липоцеребрина аптечного без пересева сохраняется 3-4 мес в холодильнике при температуре 4-5°С.

4.3. При посеве на 0,56%-ный раствор аптечной морской соли или углеводно-солевую дрожжевую среду (УСД) Тетрахимена пириформис сохраняет жизнеспособность 1-1,5 мес.

5. Среда разбавления исследуемого материала

5.1. Для разбавления применяют 0,56%-ный раствор аптечной морской соли, рН 7,0-7,5.

5.2. Приготовленный раствор разливают в колбы на 150-200 мл и стерилизуют в автоклаве при 0,5 атм 30 мин или дробно в аппарате Коха три дня подряд по 15 мин.

5.3. В среде разбавления инфузории не размножаются, но сохраняют жизнеспособность 30-45 дней.

6. Приборы, посуда, материалы и реактивы

6.1. Приборы: термостат, автоклав, аппарат Шуттель, микроскоп световой МБС, потенциометр, весы аналитические, сушильный шкаф, центрифуга, водяная баня, аппарат Коха, мясорубка, гомогенизатор, камеры Фукс-Розенталя, штативы.

6.2. Посуда: фарфоровые ступки, колбы Кьельдаля, конические колбы Эрленмейера на 50 мл, пастеровские пипетки, стеклянные палочки, мерные пипетки на 0,1-10 мл, предметные и покровные стекла, флаконы из-под антибиотиков с резиновыми пробками, у которых в центре вставлены стеклянные трубки с ватными пробками с целью аэрации среды, воронки.

6.3. Материалы: вата, марля, индикаторная и фильтровальная бумага.

6.4. Реактивы: пептон бактериологический, дрожжевой экстракт, глюкоза в порошке, аптечная морская соль, хлористый натрий, 5%-ный спиртовой раствор йода, 10%-ный раствор натра едкого, стандартный казеин, порошок сублимированного куриного яйца.

7. Подготовка проб для исследования

7.1. От 10 экземпляров исследуемой партии рыб в области спины берут по 15-20 г мяса без кожи (всего 150-200 г), три-четыре раза пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и гомогенизируют. Затем отвешивают 5-10 г гомогената, помещают в фарфоровые ступки и тщательно растирают. Срок хранения в холодильнике при температуре минус 10-15°С до 2 мес (пробы хранят в стаканчиках с притертыми крышками).

7.2. Подготовку проб от других гидробионтов проводят аналогичным образом, только от каждой исследуемой партии отбирают 30 экземпляров раков, мидий и 50 моллюсков.

8. Контроль роста инфузорий

8.1. Ежедневно контролируют рост инфузорий и его интенсивность. Предварительно просматривают пробы в пробирках или флаконах под микроскопом МБС. Затем пастеровской пипеткой или стеклянной палочкой берут каплю культуры, помещают на предметное стекло и под малым увеличением микроскопа (7×8) просматривают объем капли, все ее слои.

8.1.1. При этом определяют чистоту культуры, густоту роста, форму, подвижность и наличие погибших инфузорий.

8.2. Число выросших особей проводят под микроскопом в счетной камере Фукс-Розенталя. На подсчет 40 проб требуется 6-7 ч.

Предварительно инфузории фиксируют, вносят во флаконы по одной капле 5%-ного спиртового раствора йода.

8.2.1. При густом росте (100 и более клеток в одном поле зрения микроскопа) культуру инфузорий разбавляют в пять-десять раз стерильным 0,56%-ным раствором аптечной морской соли. Среднее число инфузорий в одном квадрате умножают на разведение.

8.3. Число инфузорий записывают по следующей форме:

Число клеток в квадратах

число клеток в одном квадрате

Среднее число клеток в пробе из трех повторностей.

8.4. Число выросших инфузорий учитывают в 1 мл культуры. Для этого среднее число клеток в пробе делят на два и умножают на 10 .

Примечание. Инфузории каждой пробы подсчитывают в трех повторностях и за конечный результат принимают среднее число клеток.

9. Определение токсичности рыбы и других гидробионтов

9.1. Токсикологическим исследованиям подвергают рыбу и другие гидробионты, подозреваемые в отравлении и выловленные из загрязненных водоемов, а также рыбу, содержащую в определенное время года биологические токсины.

9.2. Из приготовленной пробы (п.7) берут навески 50, 100, 200 мг, помещают во флаконы, добавляют в каждый 2 мл 0,56%-ного раствора аптечной морской соли и 0,04 мл трехсуточной культуры инфузорий, выращенных на пептонной среде. Каждый образец исследуют в трех повторностях.

Контролем при анализе служат флаконы, содержащие 0,56%-ный раствор аптечной морской соли, заведомо нетоксичные пробы мяса гидробионтов, стандартный казеин или сублимированное куриное яйцо.

9.2.1. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат при температуре 25°С или оставляют при комнатной температуре на 24 ч.

В течение суток флаконы три-четыре раза встряхивают с целью аэрации среды и поднятия осевших частиц исследуемого материала.

9.3. Через 1, 4, 6, 24 ч посевы из каждого флакона просматривают под микроскопом.

10. Оценка токсичности рыбы и других гидробионтов

10.1. Токсичность исследуемых образцов определяют по наличию погибших инфузорий, измененных форм, характеру движения и угнетенного роста Тетрахимены пириформис.

10.2. Наличие мертвых или деформированных клеток, замедление или изменение движения, угнетение роста и размножения инфузории свидетельствуют о токсичности исследуемого материала, и наоборот.

10.3. Одновременно определяют токсичность воды из которой выловлена рыба.

11. Определение токсичности воды

11.1. Аппаратура, материалы и реактивы такие же, как и при определении токсичности рыбы.

11.2. Пробы воды (2-3 л) берут непосредственно на месте гибели рыбы и других гидробионтов. Брать пробы надо так, чтобы образец соответствовал составу всей массы исследуемой воды: из поверхностных (30-50 см от поверхности) и глубинных слоев, на быстринах, перепадах, водосбросах и водоспусках. При этом необходимо исключить временную взмученность, случайное загрязнение и др.

11.3. Пробы воды упаковывают и направляют в ветеринарную лабораторию для исследования.

12. Проведение анализа и оценка токсичности воды

12.1. Отобранные пробы по 2 мл разливают во флаконы, затем добавляют в каждый 0,04 мл трехсуточной культуры инфузорий, выращенных на пептонной среде. Каждую пробу воды исследуют в трех повторностях.

Контролем при анализе служат флаконы, содержащие 0,56%-ный раствор аптечной морской соли, отстоявшуюся водопроводную воду, заведомо нетоксичные пробы воды из благополучных водоемов.

12.2. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат при температуре 25°С или оставляют при комнатной температуре на 24 ч.

В течение суток флаконы три-четыре раза встряхивают с целью аэрации среды.

12.3. Через 1, 2, 4, 6, 24 ч пастеровской пипеткой берут каплю культуры инфузорий и просматривают под микроскопом.

12.4. Результаты оценивают так же, как и при определении токсичности рыбы (см. раздел 10).

13. Определение токсигенности рыб и других гидробионтов

13.1. Для дифференциальной диагностики токсикозов рыб и других гидробионтов, вызываемых воздействием ядов микробного происхождения, исследование проводят одновременно с прогреванием проб при 80-120°С в течение 30-60 мин. Параллельно исследуют непрогретые пробы.

13.2. На токсигенность исследуют рыбу и другие гидробионты (снулые, лежалые, травмированные, больные) , сомнительные при ветеринарно-санитарном осмотре в отношении доброкачественности и пригодности в пищу.

13.3. Исследуемые образцы мяса рыб и других гидробионтов прогревают отдельно или в среде разбавления, охлаждают до температуры 18-20°С и засевают инфузориями с последующим учетом результатов, как при определении токсичности рыбы (разделы 9, 10).

Контролем служат флаконы, содержащие 0,56%-ный раствор аптечной морской соли, свежие пробы мяса аналогичного вида гидробионтов, стандартный казеин или сублимированное куриное яйцо.

13.4. Если непрогретые пробы вызывают гибель и другие патологические изменения инфузорий, то проводят дополнительные исследования с использованием существующих бактериологических методов с целью определения видовой принадлежности микроорганизмов.

14. Определение питательной ценности гидробионтов

14.1. Из приготовленных проб (раздел 7) берут навеску 50 мг и вносят в фарфоровую ступку, добавляют 8 мл 0,56%-ного раствора аптечной морской соли и тщательно растирают пестиком 2-3 мин до получения однородной массы. Градуированной пипеткой в три флакона вносят по 2 мл содержимого ступки. Каждую пробу исследуют в трех повторностях. Оставшиеся 2 мл смеси взяты с учетом поправки на неизбежные потери.

14.2. Контролем при анализе служат флаконы, содержащие 0,56%-ный раствор аптечной морской соли без исследуемого образца, флаконы с казеином или сублимированным куриным яйцом (как стандарт) или же пробы сравниваемых образцов рыб и других гидробионтов. Контрольные пробы готовят и исследуют аналогично опытным.

14.3. В каждый флакон с пробой добавляют 0,04 мл (одну каплю) трехсуточной культуры инфузорий, выращенных на пептонной среде.

14.4. Флаконы закрывают пробками, тщательно встряхивают, помещают в специальные штативы и инкубируют в термостате три дня при температуре 25°С или при комнатной температуре.

14.5. В процессе инкубирования флаконы встряхивают три-четыре раза в день. При массовых исследованиях для встряхивания большого количества проб используют аппарат Шуттель с автоматическим режимом работы. Его помещают в термостат соответствующих размеров.

14.6. Ежедневно флаконы просматривают визуально и под микроскопом. Флаконы с видимой посторонней микрофлорой (плесень и др.) бракуют и исследование повторяют.

15. Оценка результатов определения питательной ценности гидробионтов

15.1. Питательную ценность гидробионтов определяют по интенсивности размножения инфузорий на питательном субстрате, содержащем в качестве источника белка и стимуляторов роста исследуемые образцы. Показателем питательной ценности служит число выросших за три дня инфузорий на опытном образце по отношению к числу клеток, полученных на контроле (п.14.2), выраженное в процентах.

15.2. После инкубирования из каждого флакона пастеровской пипеткой берут одну каплю культуры на предметное стекло и просматривают под малым увеличением микроскопа. При этом определяют число мертвых инфузорий, форму, величину, подвижность, густоту роста. При наличии мертвых и деформированных инфузорий флаконы бракуют и исследование повторяют.

15.3. После предварительной оценки образцов подсчитывают инфузории в опытных и контрольных пробах (раздел 8).

15.4. Полученные результаты сравнивают. Вычисляют процент роста, что определяет питательную ценность по сравнению с контролем.

Пример подсчета. Среднее число инфузорий, выросших в пробе с контрольным образцом (карп клинически здоровый) , составляет 30х10 шт. в 1 мл, а в пробе с опытным (карп, погибший от асфиксии в результате отравления аммиаком) — 24×10 шт. в 1 мл. Относительная питательная ценность мышечной ткани последнего образца равняется 80%. Таким образом, можно сделать заключение, что рыба, отравленная аммиаком, на 20% менее питательна, чем здоровая. При всех отравлениях, а также у больной, лежалой, снулой, свежемороженой рыбы биологическая ценность обычно понижена.

Приложение 4. Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в рыбе и рыбопродуктах, мг/кг (утв. Министерством здравоохранения СССР 30 декабря 1987 года)

Максимально допустимый уровень

Гексахлоран (сумма изомеров ГХЦГ):

рыба пресноводная (хищная и бентосоядная):

свежая, охлажденная, мороженая

соленая, копченая, вяленая

Гептахлор (гептазол, гептанал, велзикол-104)

Гамма-изомер ГХЦГ (линдан, гексалин, гексаталп, ТАП-85)

2,4-Д аминная соль

2,4-Д бутиловый эфир-бутопон

2,4-Д дихлорофеноксиуксусная кислота

2,4-Д кротиловый эфир

2,4-Д малолетучие эфиры

2,4-Д октиловый эфир (октапон)

2,4-Д хлорокротиловый эфир

ДДТ и его метаболиты (фольбокс, термические полоски):

рыба пресноводная (хищная и бентосоядная):

свежая, охлажденная, мороженая

соленая, копченая, вяленая

Диурон (кармекс, гербатокс)

ДНОК (синокс, динитроортокрезол)

Метилмеркаптофос (дематон, метил, метасистокс)

Метафос (вофаток паратион-метил, метацид, фолидол)

Пропоксур (байгон, больфо)

Тиазон (дазомет, мидон)

Тирам (тиурам, ТМТД)

Фозалон (бензофосфат, золон, рубитокс)

Карась, больной лернеозом

Карп, больной аргулезом

Форель, больная фурункулезом

Карп, больной филометроидозом

Карась, больной лигулезом

Рыба, пораженная ремнецами

Карп, больной кариофиллезом (а), и возбудитель болезни — гвоздичник кариофиллеус молодой (б) и половозрелый (в)

Карп, больной кариофиллезом (а), и возбудитель болезни — гвоздичник кариофиллеус молодой (б) и половозрелый (в)

Форель, больная триенофорозом (а), и личинка триенофоруса в натуральную неличину (б)

Карп, больной писциколезом (а), и пиявка рыбья увеличенная (б)

Линь, больной геморрагической септицемией

Усач, больной шешечной болезнью

Корюшка, больная микроспоридиозом

Судак, пораженный фибросаркомой

Приложение 5. Лабораторные методы определения свежести рыбы

При обнаружении признаков несвежести рыбы проводят бактериоскопию, определяют сероводород с подогреванием пробы и концентрацию водородных ионов (рН), содержание амино-аммиачного азота и продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью), ставят реакцию на пероксидазу и редуктазную пробу, проводят люминесцентно-спектральный анализ. В необходимых случаях для характеристики пищевых и кормовых достоинств рыбы дополнительно определяют химический состав, биологическую ценность (безвредность, питательность), видовую принадлежность микроорганизмов и содержание влаги в мясе исследуемых рыб. В малооборудованных лабораториях для оценки доброкачественности рыбы ограничиваются бактериоскопией мазков-отпечатков, реакцией на пероксидазу или редуктазу, определением сероводорода, рН и безвредности рыбы.

Бактериоскопия . На предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один — из поверхностных слоев мышц, расположенных под кожей, другой — из мышечной ткани глубоких слоев мышц, находящихся около позвоночника. Приготовленные препараты красят по Граму. Под микроскопом подсчитывают среднее число микроорганизмов в одном поле зрения.

Рыба свежая — в мазках из поверхностных слоев мышц микробов нет или единичные кокки и палочки в нескольких полях зрения. Препарат плохо окрашен, на стекле не заметно остатков разложившейся ткани.

Рыба сомнительной свежести — в мазках из глубоких слоев мышц 10-20, а из поверхностных — 30-50 микробов в одном поле зрения (диплококки, диплобактерии). Препарат окрашен удовлетворительно, на стекле ясно заметны распавшиеся волокна мышечной ткани.

Рыба несвежая — в мазках из глубоких слоев мышц 30-40, а из поверхностных — 80-100 и более микробов в одном поле зрения (преимущественно палочковидных). Препарат хорошо окрашен, на стекле много распавшейся мышечной ткани.

Определение сероводорода с подогреванием пробы . В пробирку (рыхло) помещают 5-7 г фарша мяса рыбы. Под пробку закрепляют полоску фильтровальной бумаги, смоченную 10%-ным щелочным раствором уксусно-кислого свинца. Диаметр капли не более 5 мм. Бумажка не должна прикасаться к мясу и стенкам пробирки. Контролем служит пробирка с фильтровальной бумагой, смоченной дистиллированной водой. Пробирки подогревают на водяной бане при температуре 48-52°С в течение 15 мин и после этого немедленно читают реакцию: рыба свежая — реакция отсутствует (бумага белая, как в контроле); рыба сомнительной свежести — на бумаге появляется слабо-бурое пятно (следы сероводорода); рыба несвежая — цвет капли на бумаге от бурого до темно-коричневого.

Определение концентрации водородных ионов (рН). К 5 г фарша мяса рыбы добавляют 50 мл дистиллированной воды и настаивают 30 мин при периодическом помешивании, фильтруют через бумажный фильтр. Фильтрат используют для исследования. Определяют рН с помощью потенциометра (рН-метра) или индикаторной бумаги. У рыбы свежей фильтрат слегка опалесцирует, рН до 6,9; у рыбы сомнительной свежести — слегка мутноватый, рН 7,0-7,2; у несвежей — мутный, запах неприятный, рН 7,3 и выше.

Определение содержания амино-аммиачного азота. В колбу вместимостью 100 мл к 10 мл профильтрованной через фильтровальную бумагу водной вытяжки из мяса добавляют 40 мл дистиллированной воды и три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы нейтрализуют децинормальным раствором натра едкого до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл формалина, нейтрализованного по фенолфталеину до слабо-розовой окраски. В результате освобождения карбоксильных групп смесь становится кислой и розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы снова титруют децинормальным раствором натра едкого до слабо-розовой окраски. Так как 1 мл децинормального раствора натра едкого эквивалентен 1,4 мг азота, то количество миллилитров децинормального раствора натра едкого, пошедшего на второе титрование, умножают на 1,4 и получают количество аммиачного азота (в мг) в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

Пресноводная свежая рыба содержит в мясе до 0,69 мг амино-аммиачного азота, рыба сомнительной свежести — 0,7-0,8, а несвежая — свыше 0,81 мг.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью). В коническую колбу Эрленмейера на 200 мл помещают 20 г фарша из спинных мышц рыбы, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают часовым стеклом и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой бумажно-ватного фильтра в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют.

После фильтрации 2 мл бульона наливают в пробирку и добавляют три капли 5%-ного раствора сернокислой меди, встряхивают два-три раза и выдерживают 5 мин. Контролем служит бульон в пробирке без добавления сернокислой меди.

Бульон из мяса свежей рыбы слегка мутнеет, из рыбы сомнительной свежести — заметно мутный, а из несвежей — характеризуется образованием хлопьев или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого цвета.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). В бактериологическую пробирку вносят 2 мл водной вытяжки (1:10) из жаберной ткани и добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирки взбалтывают, после чего вносят две капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из жаберной ткани свежих рыб дает синюю окраску, переходящую за 1-2 мин в коричневую.

Вытяжка из жаберной ткани рыб сомнительной свежести дает менее интенсивную окраску и значительно позже переходит в коричневую (через 3-4 мин).

Вытяжка из жаберной ткани несвежей рыбы не дает синей окраски, а непосредственно переходит в коричневый цвет (отрицательная реакция на пероксидазу).

Редуктазная проба. В бактериологическую пробирку вносят 5 г фарша из мяса рыбы, заливают двойным количеством дистиллированной воды, встряхивают и оставляют на 30 мин. Затем приливают 1 мл 0,1%-ного водного раствора метиленового голубого, пробирку энергично встряхивают для равномерной окраски фарша, заливают слоем вазелинового масла толщиной 0,5-1 см. Смесь помещают в термостат при 37°С и периодически ведут наблюдение за обесцвечиванием экстракта. Чем быстрее произойдет обесцвечивание вытяжки из рыбы, к которой добавлен метиленовый голубой, тем больше содержится в ней фермента редуктазы (дегидразы), а следовательно, и больше микроорганизмов, его продуцирующих.

Количество микробов в 1 г мяса

Санитарная оценка рыбы

2,5-5 ч или не обесцвечивается

Примечание. При учете результатов реакции сохранение синего кольца под слоем вазелинового масла в расчет не принимать.

Люминесцентно-спектральный анализ. Исследуют под люминесцентным микроскопом непосредственно кусочки глубоких слоев спинных мышц. Под действием ультрафиолетовых лучей длиной волны 360-370 нм мышечная ткань только что убитых рыб флюоресцирует сине-голубоватым цветом, а капельки крови дают темно-коричневую окраску.

У рыб сомнительной свежести мышцы светятся тускло-синеватым цветом с фиолетовым оттенком или серо-синеватым со слабым желтоватым оттенком. Кровь флюоресцирует светло-коричневым цветом.

Мясо несвежих рыб светится тусклым сине-голубым цветом с желто-зеленоватым оттенком. Кровь имеет оранжевое свечение.

Определение безвредности (токсичности) и питательной ценности рыбы. Проводят экспрессный микрометод .токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов, изложенный в приложении 3 настоящих правил.

Определение содержания влаги в мясе рыбы. Содержание влаги определяют высушиванием проб мяса в сушильном шкафу при 105°С до постоянной массы сухого вещества. С этой целью отвешивают пробы массой 5 г, раскладывают в предварительно взвешенные сухие чашки Петри и помещают в сушильный шкаф. На протяжении двух-трех дней проводят три-четыре взвешивания чашек Петри с пробами мяса. Перед взвешиванием чашки с пробами охлаждают в эксикаторах с концентрированной серной кислотой. Анализ считается законченным, если результаты двух последних взвешиваний не превышают предыдущих ( 0,01 г).

Влагу вычисляют путем разности массы чашки с пробой мяса до высушивания и после него. Содержание ее выражают в процентах в 100 г сырой ткани.

Определяют влагу каждой пробы в трех повторностях и за конечный результат принимают среднее.

Контролем для сравнения служат средние данные по содержанию влаги в мясе пресноводных рыб (78-79%), а более точный контроль — результаты одновременного определения влаги в мясе только что убитых рыб того же вида и возраста, что и вынужденно исследуемых.

Чем выше общее количество воды в мясе рыбы, тем ниже ее качество. Такая рыба начинает быстро разлагаться.

Неживая рыба при хранении в воде легко впитывает (имбибирует) жидкость. Снулые карпы через 20 ч увеличивают массу на 2-3%, растительноядные — до 5%. Увеличение массы на 1-2% за счет оводнения мышц отмечается у живых ослабленных рыб: больных, отравленных, утомленных, травмированных, выращиваемых в плохих гидрохимических условиях.

Идентификация токсинов клостридий перфрингенс при помощи реакции гемолиза. Сущность ее состоит в том, что при наличии в исследуемом материале или культуре токсинов клостридий перфрингенс происходит их нейтрализация при добавлении гомологичных антитоксических сывороток и гемолиз эритроцитов не наступает. Реакция позволяет определить наличие гемотоксина клостридий перфрингенс и установить его специфичность нейтрализацией типоспецифическими антисыворотками.

Пробы отбирают согласно ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа». Стерильную навеску 10 г подвергают (в стерильных условиях) гомогенизации или растирают в стерильной ступке. Из полученного гомогената делают посевы на среду Китта-Тароцци и готовят суспензию на стерильном физиологическом растворе для реакции гемолиза.

Ставят реакцию следующим образом. Берут ряд агглютинационных пробирок (число их зависит от объема работы), в которые разливают по 0,5 мл 2,5%-ной взвеси отмытых физиологическим раствором эритроцитов барана. В одну из пробирок добавляют 0,5 мл исследуемой суспензии и 0,2 мл физиологического раствора (контроль), а в другие — 0,5 мл исследуемой суспензии и 0,2 мл соответствующей антитоксической сыворотки клостридий перфрингенс типов А, В, С, D, выпускаемых в нашей стране. Смесь исследуемой суспензии с антитоксической сывороткой для нейтрализации гемолизина вначале выдерживают 30 мин в термостате при 37°С, рН реакционной смеси 7.

После смешивания всех компонентов пробирки встряхивают и ставят на 2 ч в термостат при температуре 37°С, а затем выдерживают 24 ч при комнатной температуре.

Результаты реакции регистрируют через 2 и 24 ч. Интенсивность ее обозначают крестами (табл.).

Выявление токсинов клостридий перфрингенс при помощи реакции гемолиза

свежая, охлажденная, мороженая