Как Отмочить Соленые Рыжики

Секреты засолки рыжиков в домашних условиях

Рыжики находятся в числе лучших кандидатов на засолку. Выделяют боровые грибы, которые отличаются округлой шляпкой с загнутыми к ножке краями, и еловые, с воронкообразной верхней частью и светлыми кругами на ней. Зная, как засолить рыжики в домашних условиях, можно получить отличную закуску для любого праздника. Хранить готовый продукт рекомендуется в помещении, которое хорошо проветривается. Допустимая температура – от +5 до +6°С.

Длительность соления. Когда грибы готовы к употреблению

Впервые приступая к заготовке рыжиков, люди задают вопрос, сколько солятся рыжики по времени. Ответ на него зависит от того, какой способ был выбран. Выделяют два способа приготовления:

Каждый из вариантов имеет свои особенности, плюсы и минусы.

Способ первый

Засол рыжиков сухим способом относится к быстрым видам приготовления. Рекомендуется использовать только свежие, самостоятельно собранные рыжики, так как срок сбора покупных экземпляров определить невозможно.

Посолить рыжики быстро несложно. Существует два варианта:

• Грибы тщательно моют, очищают от поврежденных участков и ножек. После этого их укладывают пластинкой вверх, засыпают солью и оставляют на 1,5 часа. По истечении времени следует слить образовавшийся красноватый сок, промыть готовый продукт и подать к столу.
• Существует и сухой посол рыжиков. В отличие от предыдущего варианта, грибы не моются, а просто тщательно очищаются. На 1 кг подготовленного материала потребуется 40 г соли. Никаких специй не нужно. Действия аналогичны указанным в первом рецепте.

Горячий способ посола не выделяется в отдельную группу, поскольку фактически ничем не отличается от сухого. Некоторые хозяйки добавляют репчатый лук и душистый перец. Количество используемой соли – 50 г на 1 кг грибов. Иногда для полноценного просаливания используется гнет, который оставляется не менее чем на сорок дней.

Следует помнить, что благодаря быстрой методике грибы можно есть после засолки. Однако для длительного хранения следует выбрать другие варианты.

Путем многочисленных экспериментов хозяйки пришли к такому интересному варианту продления срока хранения заготовки: приготовленные сухим способом рыжики раскладываются в банки, заливаются рассолом (отдельно приготовленным), после чего стерилизуются на протяжении получаса и закатываются. Получается вкусно.

Способ второй

Горячий способ соления отнимает довольно много времени, если сравнивать с предыдущим вариантом. Его преимуществом является то, что время сбора грибов не имеет никакого значения. Хотя правильно будет выкинуть собранные позже двух дней рыжики, а не засаливать их. Так можно избежать неприятных последствий.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Вариант первый – отваривание. Для этого нужны:

1. соль – 50 гр.;
2. душистый горошек – 1 шт.;
3. кориандр (по желанию);
4. лавровый лист.

Грибы перебираются, очищаются от мусора. Этот рецепт не предполагает предварительного промывания. Крупные экземпляры разрезаются на две-четыре части. Подготовленные грибочки складываются в кастрюлю, заливаются водой, после чего доводятся до закипания и оставляются на пять минут. Обязательно следует снимать пену, чтобы не получилось так, что соленые рыжики забродили.

Отваренные грибы выкладываются в емкость для последующей засолки. Делать это следует послойно, пересыпая каждый новый слой солью и специями. Затем их нужно покрыть чистой хлопчатобумажной тканью, сверху положить деревянный кружок и придавить все это гнетом. Емкость рекомендуется оставить на полтора месяца, температура помещения – не выше +8°С.

Раньше солили не только рыжики, но и другие грибы в глубоких погребах. Необходимо отслеживать состояние рассола – он не должен чернеть, а также периодически отжимать или, что лучше, менять ткань.

Вариант второй – без отваривания. Нужно подготовить:

1. соль – 50 гр.;
2. душистый перец – 1 шт.;
3. лавровый лист;
4. черный перец – 5 гр.;
5. листья черной смородины – 20 гр.

Этот способ научит, как посолить рыжики без отварки. Очищенные сухим способом грибы бланшируются кипятком, после чего промываются проточной холодной водой и обсушиваются. Дно емкости покрывается половиной листьев, а также пряностями. Поверх нужно положить рыжики, обязательно пластинками вниз. Присыпать перцем, солью, закрыть оставшейся смородиновой зеленью. Емкость покрывается тканью, затем – кружком и гнетом.

Засолка рыжиков и груздей

Принято считать, что нельзя солить вместе рыжики и грузди. Мнение касательно несочетаемости разных грибов справедливо только в отношении смешивания разных семейств, то есть трубчатых и пластинчатых. Еще одно обязательное условие – строгое соблюдение технологии приготовления.

Вот несколько советов, как солить грузди и рыжики.

На 1 кг грибов потребуется около 50 г соли. Добавлять какие-либо специи и пряности не рекомендуют для сохранения вкуса и аромата груздей и рыжиков. В емкость (это могут быть банки или деревянные бочонки) слоями укладывают соль и шляпки грибов пластинками вниз. Накрывают чистой тканью или полотенцем подгнетный круг и груз. По истечении трех суток содержимое уплотнится, освободившееся место заполняют свежими грибами. Так продолжают, пока не завершится уплотнение. Образовавшийся рассол должен полностью покрывать заготовку. При его недостатке отдельно готовят солевой раствор (на 1л воды – 20 г).

Следует помнить, что грузди надо замачивать перед засолкой – так можно избавиться от горечи из-за выделяемого ими млечного сока. Делают это в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Из расчета на 1 л воды потребуется 10 и 2 г этих ингредиентов соответственно. Время замачивания – не менее двух суток. Другой вариант – бланширование в кипящей воде с добавлением 10 г соли на 1 литр жидкости на протяжении 5-6 минут. После этого грибам дают стечь и обсохнуть.

Есть и другой рецепт совместного посола. Для этого подготовленные вышеуказанным способом грузди, а также очищенные рыжики отварить в рассоле (из расчета 30 г соли на 1 литр воды) не меньше 30 минут. Обязательно снимать образовывающуюся пену. Затем отбросить на дуршлаг, промыть холодной проточной водой.

Подготовленные грибы выложить в емкость, прослаивая солью и пряностями. Покрыть чистым полотенцем, кругом и гнетом. Выдержать два дня при комнатной температуре, затем вынести в помещение с температурой не выше +8°С. Через сколько дней можно есть соленые рыжики и грузди? Рекомендованный срок – 30 дней.

Засолка рыжиков и волнушек

Несмотря на распространенное мнение, что эти грибы лучше не солить вместе из-за горечи, которую дают последние, есть большое количество рецептов, как солить рыжики и волнушки. Рассмотрим проверенный и самый вкусный способ.

Волнушки следует замочить в слегка подсоленной воде (жидкость рекомендуется менять с частотой 3-4 часа). На вопрос, сколько вымачивать, грибники дают разные ответы. Но в среднем этот процесс занимает не меньше трех дней. После следует промыть грибы под проточной водой. Рыжики достаточно просто очистить. Подготовленные ингредиенты выкладывают слоями, пересыпая солью (30-40 г на 1 кг продукта). Можно добавить пряности – перец, лавровый лист, хрен, листья черной смородины, сухой укроп. Хотя для рыжиков это будет излишне, поэтому лучше обойтись без добавок.

Закрыть емкость полотенцем, придавить кружком и гнетом. Грибы будут оседать естественным образом. Освобождающееся место заполняют свежеподготовленными компонентами. Как только оседание закончится, емкость выносят в прохладное место и оставляют не менее чем на 1,5 месяца.

Полезные советы для хорошего результата

Чтобы получить вкусное блюдо и чтобы не пришлось выбрасывать испорченные грибы, нужно знать некоторые секреты приготовления.

Рыжики и замачивание

Неопытные хозяйки часто задаются вопросом, нужно ли вымачивать рыжики перед засолкой. Не нужно. Известно, что эти грибы пригодны для употребления даже в сыром виде, конечно, если их собрали не около дороги.

Также рыжики одни из немногих не дают горечи, поэтому замачивание их не является целесообразным. Это ответ на вопрос неопытных грибников – как засолить рыжики, чтобы они не потемнели. Более того, длительный контакт с водой негативно влияет на форму шляпки, вот почему грибы рекомендуют не мыть, а чистить сухой тряпкой или зубной щеткой.

Правильное хранение

Как хранить соленые рыжики – еще один вопрос, который часто задают люди, впервые занимающиеся заготовкой этих грибов. Ответ на него зависит от того, какой способ засолки был выбран.

Если вы решили использовать холодную методику, рыжики нельзя оставлять при комнатной температуре. Оптимальный режим – не выше 10°С. Время – две недели. Готовые рыжики можно хранить в банках после засолки еще 1,5 месяца. Этого времени достаточно для того, чтобы заготовка приобрела свой идеальный вкус. Полностью готовый продукт сохраняет свои качества на протяжении двух лет при условии хранения в погребе или холодильнике.

Рецепт засолки рыжиков в домашних условиях, основанный на горячем методе, не оказывает влияния на время полного просаливания – все это также занимает полтора месяца. Но именно его выбирают чаще всего, поскольку риск покрытия заготовки плесенью практически равен нулю.

Как избежать потемнения

Рыжики – очень вкусные, но требующие деликатного отношения грибы. Поэтому следует знать, как солить рыжики, чтобы они не потемнели. Для этого нужно избегать контакта грибов с водой. Если предстоит обработать сразу большое количество сырья, уже обработанные экземпляры погружают в воду с солью и лимонной кислотой. Находиться там они должны не дольше пяти минут.

Рыжики закисли, забродили – что делать?

Малоопытные грибники нередко сталкиваются с ситуацией, когда рассол приобретает неприятный вкус. Что делать, если соленые рыжики закисли? Прежде всего, грибы вытаскиваются из емкости, тщательно промываются и отвариваются в пресной воде не дольше 5 минут. Затем следует отбросить их на дуршлаг и дать жидкости стечь.

Засолка рыжиков на зиму в стеклянные банки вполне возможна. Подсохшие грибы раскладывают в простерилизованные емкости, заливают свежеприготовленным рассолом. Соли для него берут из расчета 3 столовые ложки на 2 литра жидкости. Закатывают крышками и ставят в прохладное место.

Если грибы забродили, на поверхности появилась плесень, следует тщательно прополоскать ткань, которой они были накрыты, в теплой, чуть подсоленной воде. Удалив покрытые плесенью грибы, здоровый слой посыпают сухой горчицей. Дальше – чистая и сухая ткань, кружок и достаточно тяжелый гнет.

Интересный факт

Наши соотечественники издавна солили грибы рыжики. Их не только поставляли к царскому столу, но и экспортировали в Европу. Сегодня хозяйки для засолки рыжиков используют стеклянные банки. А в чем солили рыжики на Руси? Для этого использовали деревянные кадушки или бочки – самый удобный и безопасный способ.

Рассмотрим некоторые проверенные рецепты приготовления соленых рыжиков на зиму. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг исходного материала.

Как вымочить пересоленные грузди?

Как вымочить пересоленные грузди, чтобы не опозориться перед домочадцами и гостями? Перед тем, как вымочить соленые грибы, необходимо удостовериться в том, что они пересолены.

• Грузди
• Соль
• Черный перец горошком
• Лавровый лист
• Укроп

Лето – это отличное время для «тихой охоты». Ведь провести в теплом лесу целый день, а под вечер вернуться хоть и сильно уставшим, но зато с полной корзинкой настоящих и красивых груздей – вот это праздник души. Только на этом настоящий грибник не остановиться.

Грузди ведь требуют к себе внимания, и чтобы зимой подать на стол вкусные грибочки, для начала их нужно почистить, правильно вымочить и засолить. Так как грузди — это грибы из отряда млечников, то их надо на протяжении длительного времени вымачивать, чтобы избавиться от сока, который придает им специфическую горечь.

После того как были проведены все манипуляции по подготовке грибов к солению, непосредственно сам процесс соления и прошло время, которое отводится грибам, чтобы они полностью просолились – месяц-полтора, мы достаем грузди из банки, а оказалось, что они пересолены, и подавать их к столу невозможно. Как вымочить пересоленные грузди, чтобы не опозориться перед домочадцами и гостями?

Существует много способов, как избавиться от лишней соли в грибах. Пересоленный вкус грибов можно исправить, добавив к груздям муку, картофельное пюре, рис, сметану и лук. Если сметана отсутствует, то можно добавить воды, слегка подкисленной лимоном. Иногда даже добавляют к пересоленным грибам новую порцию свежеприготовленных грибов.

Несоленые грибы, конечно, не оттянут лишнюю соль, но, смешавшись с солеными, создадут иллюзию слабосоленого блюда. Можно просто хорошенько промыть пересоленные грузди холодной водой и залить ею же на полчасика, потом добавить чуток уксуса, растительного масла и лука.

Бытует мнение, что вымочить уже пересоленные грузди невозможно, потому что они станут невкусными. Поэтому рекомендуют промыть их в дуршлаге под струей воды, нарезать луковицу и полить душистым растительным маслом. Как вымачивать соленые грузди знают китайцы: после промывки водой грузди заливаются горячим рассолом из кипятка, перца, чеснока, зелени, уксуса или лимонного сока, сахара, без добавления соли, этим рассолом залить грибы и через час можно кушать.

Чем дольше они постоят в этом рассоле, тем вкуснее будут. Сильносоленые грузди можно залить кефиром или жидкой сметаной и оставляют на время. Хотя некоторые любители грибов утверждают, что после вымачивания соленых груздей, их вкус теряется, а появляется привкус застоявшейся воды.

Существует много способов, как избавиться от лишней соли в грибах. Пересоленный вкус грибов можно исправить, добавив к груздям муку, картофельное пюре, рис, сметану и лук. Если сметана отсутствует, то можно добавить воды, слегка подкисленной лимоном. Иногда даже добавляют к пересоленным грибам новую порцию свежеприготовленных грибов.

Рецепт: Соленые рыжики — отварные

Пока грибы варятся, займемся рассолом или маринадом, называйте как хотите.
Для маринада нам понадобится два литра воды, в таком количестве можно засолить около трех килограммов сырого продукта.
Пять-шесть зубчиков чеснока разрезаем на тонкие пластинки-кружочки. Подготавливаем 10-15 горошин черного перца, 5-6 лавровых листиков и небольшой пучок укропа нарезаем примерно по 2-2,5 сантиметра.

Приготовленные пряности засыпаем в кастрюлю и доводим до кипения. Затем добавляем соль по вкусу. Именно по вашему вкусу, так как грибы варятся в соленой воде, то соответственно они уже после варки будут солеными. Тут главное не пересолить. Поэтому соль добавляем в маринад постепенно, перемешиваем и доводим под индивидуальный вкус по солености.
Закипевший маринад оставляем в закрытой кастрюле и занимаемся варкой грибов.

Как только на поверхности емкости, в которой варятся грибы, появится пена, старайтесь ее снять так, чтобы не перемешивать грибы. Просто немного опускайте ложку и доставайте пену. Пену нужно снимать всю и главное не пропустить ее свертывания. Иначе она останется на грибах и весь ваш маринад приобретет не красивый вид.

Рыжики можно долго не варить, но. У меня пунктик, хоть я и не боюсь отравиться или подхватить бутулизм, но я все равно все грибы варю до готовности.
Готовность проверяю простым способом (бабушкиным)-как только после сбора пены грибы станут свободно перемещаться в кипящей воде-ГОТОВО, можно вынимать.

Сваренные грибы откидываем на дуршлаг и даем стечь оставшейся жидкости. Если вы «проморгали» и пена свернулась, то промойте грибы в проточной, но теплой воде.
Держать отваренный грибы долго нельзя, так же нельзя им дать остыть, их сражу же нужно поместить в маринад.

Итак, отваренные грибы помещаем в маринад и доводим до кипения. Кипятим минут десять и достаточно. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем до полного остывания на сутки.
Кастрюлю не укутываем и не охлаждаем принудительно, весь процесс остывания должен проходить при комнатной температуре.
На выходе, через сутки, у вас получатся вот такие красивые и ароматные рыжики.
Употреблять сразу можно будет еще только через сутки.
Подавайте к горячей картошечке. Рыжики можно полить подсолнечным маслом.

Далее.
1. Если вы хотите из этих рыжиков сделать заготовку на зиму, то. Поставьте кастрюлю на газ, доведите до кипения и варите пятнадцать минут. Разложите грибы в подготовленные, сухие, стерилизованные банки и закатайте крышками. Банки не укутывать и не переворачивать. Остывание должно происходить при комнатной температуре. Хранить в прохладном месте. Это у вас получатся соленые отварные рыжики.
2. Если вы хотите замариновать рыжики, то вернитесь по рецепту к приготовлению маринада. Когда закипит вода с приправами, добавляйте соль, сахар и уксус по своему вкусу. Остальные действия по рецепту.

Через сутки прокипятите пятнадцать минут, разложите в банки и закатайте. Это у вас будут маринованные рыжики.
Вот и все.
Всем приятного аппетита! Удачных грибных сезонов и хороших зимних заготовок!

Итак, отваренные грибы помещаем в маринад и доводим до кипения. Кипятим минут десять и достаточно. Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем до полного остывания на сутки.
Кастрюлю не укутываем и не охлаждаем принудительно, весь процесс остывания должен проходить при комнатной температуре.
На выходе, через сутки, у вас получатся вот такие красивые и ароматные рыжики.
Употреблять сразу можно будет еще только через сутки.
Подавайте к горячей картошечке. Рыжики можно полить подсолнечным маслом.

Рыжики забродили: причины и что делать

Одними из самых вкуснейших представителей грибного «царства» считаются рыжики. Об этих грибах можно говорить только самое хорошее, ведь они не имеют аналогов по вкусовым свойствам, а также по питательным веществам. Употреблять рыжики можно не только в солёном и маринованном виде, но и в свежем.

Мякоть плодовых тел нежная и вкусная, она не имеет горький млечный сок. Поэтому грибы не вымачивают, а только заливают большим количеством воды и промывают в течение 5-7 мин, перемешивая руками.

Чтобы рыжики при переработке сохранили свои вкусовые качества и полезные свойства, существует масса способов это сделать. Самыми популярными у многих хозяек считается маринование и засолка. Но бывает, что после этих процессов приготовления возникает проблема – рыжики забродили.

В данной статье пойдёт речь о том, почему такое произошло и что делать, если рыжики забродили после засолки или маринования.

Как можно реанимировать забродившие засоленные рыжики?

Существуют 3 способа, которые используют кулинары для приготовления грибов на зиму вариантом засолки – горячий, холодный и сухой. Чтобы засоленные рыжики не забродили, нужно пользоваться только эмалированной, стеклянной или деревянной посудой. Оцинкованная и глиняная ёмкость для засолки не используется: грибы могут не только забродить, но и стать источником сильного пищевого отравления.

При любом способе засолки грибы должны пройти предварительную очистку.

Далее дно ёмкости засыпают не йодированной солью, аккуратно распределяют плодовые тела шляпками вниз, чтобы высота не превышала 6-7 см. Отметим, что соль берётся из расчёта 1 ст. л на 1 кг свежих грибов. Если солёные рыжики забродили, возможно, было недостаточно соли, чтобы грибы просолились.

Как можно реанимировать забродившие рыжики в этой ситуации? Первым делом их следует хорошо промыть в холодной воде и снова засолить, однако уже с добавлением большего количества соли. Например, на 1 кг грибов взять 1,5 или даже 2 ст. л. консерванта.

Подготовленные к засолке грибы накрывают перевёрнутой тарелкой или крышкой, меньшей по объёму ёмкости, в которой проводится засолка. Сверху накрывается всё марлевой салфеткой и устанавливается груз, чтобы грибы осели. Если плодовые тела не будут полностью находиться в рассоле, тогда при засолке грибы рыжики могут забродить и испортиться.

Что делать, если солёные рыжики забродили, как исправить ситуацию?

Почему забродил рассол в солёных рыжиках и можно ли есть забродившие грибы?

Сроки для приготовления солёных грибов холодным способом – от 2 до 3 недель. Иногда причиной того, почему забродили солёные рыжики, может быть неправильное их хранение. Плодовые тела могли находиться при температуре выше +12°С, что совершенно недопустимо для грибов. В тёмном, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, при температуре не более +10°С рыжики могут храниться около 12 месяцев.

Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.

Если же брожение грибов было замечено в конце сроков засолки, тогда грибы лучше выбросить и не рисковать своим здоровьем, а также здоровьем своих близких. Такие плодовые тела уже утратили все свои вкусовые качества и питательные вещества. И вопрос, можно ли есть забродившие солёные рыжики, отпадёт сам собой.

Как правильно солить рыжики повторно, если грибы забродили после засолки?

При горячем способе засолки грибы можно проварить 10-15 мин в подсоленной воде или провести бланширование в течение 3-5 мин в кипящей воде. Обычно при таком варианте грибы редко портятся, если только правильно соблюдались рекомендации по предварительной очистке и хранению. Но что, если рыжики всё же забродили после засолки? В этом случае нужно провести пошаговое исправление проблемы.

• Рассол слить, грибы залить холодной водой и хорошо промыть.
• Выложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду на 2-3 мин.
• Уложить в банки, пересыпая солью и специями.
• Залить холодной кипячёной водой, придавить, чтобы выпустить воздух, и закрыть тугими капроновыми крышками.
• Вынести в прохладный и тёмный подвал, хранить при температуре не выше +10°С. Как уже говорилось, более высокая температура может привести к тому, что грибы забродят.

Если рыжики забродили, как правильно их солить быстрым способом повторно? Чтобы увеличить скорость повторной засолки грибов, можно воспользоваться следующим вариантом.

• Грибы промыть, отварить 3 мин в подсоленной воде, и снова промыть.
• Выложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая только солью, без каких-либо специй.
• Залить горячей кипячёной водой и придавить грузом, накрыв сверху марлей или тканевой салфеткой. Такие грибы будут готовы к употреблению через 5-8 дней. Перед подачей на стол их хорошо промывают, заправляют оливковым или растительным маслом с добавлением зелёного или репчатого лука.

Существует ещё одна причина, когда при засолке рыжики забродили – в заготовке были использованы старые экземпляры плодовых тел. Рыжики в зрелом возрасте накапливают в мякоти много вредных веществ и солей тяжёлых металлов. Поэтому для засолки лучше всего использовать только молодые, крепкие и неиспорченные грибы, что сведёт к минимуму проблему брожения.

Что можно сделать, если грибы рыжики забродили при засолке?

Ещё одной возможной причиной брожения солёных грибов является чрезмерное использование специй и пряностей. Что можно сделать, если грибы рыжики забродили из-за этого?

Лучшим вариантом для правильной засолки грибов является только не йодированная соль, хотя можно использовать немного чеснока, а также листьев хрена и чёрной смородины. Как спасти забродившие рыжики и вернуть закуске её первоначальный вкус и аромат?

• Грибы помыть в тёплой воде от соли и специй, проварить 3-5 мин с добавлением щепотки лимонной кислоты или лимонного сока (на 1 кг грибов нужно взять 2 ст. л. лимонного сока).
• В стеклянные банки с широким горлышком положить листья хрена и чёрной смородины, насыпать слой соли.
• Выложить рыжики шляпками вниз и присыпать солью (можно добавить измельчённый слайсами чеснок).
• Каждый последующий слой грибов присыпать солью и аккуратно придавить руками.
• Сверху накрыть листьями хрена и смородины, снова придавить руками и залить холодной кипячёной водой.
• Сверху налить тонким слоем несколько ложек растительного масла и прикрыть салфеткой.
• Вынести в тёмный прохладный подвал и хранить до момента, когда грибы полностью просолятся, примерно 2-3 недели. После этого срока рыжики готовы к употреблению.

Что делать, если забродили рыжики, маринованные в банках?

Многие любители грибных блюд пользуются способом маринования, чтобы сохранить как можно больше рыжиков в качестве холодной закуски на зиму. Хотя процесс маринования плодовых тел проводится в банках, случаются непредвиденные ситуации и в этом случае. Что делать, если рыжики забродили в банках?

Если вы заметили, что крышка на банке вздулась, это значит, что в середине начался процесс брожения и грибы испорчены. В таком случае заготовку лучше выбросить, а не пытаться её спасти. Если маринованные рыжики забродили, значит, в грибах есть опасные для здоровья ядовитые вещества. Никогда не употребляйте забродившие маринованные рыжики, особенно, если они были закатаны металлическими крышками!

Чтобы в рыжиках не начался процесс брожения, в каждую банку следует добавлять по ½ ч. л. сухой горчицы или по несколько ст. л. прокалённого растительного масла.

Кроме того, стеклянные банки вместе с крышками обязательно должны пройти стерилизацию в кипящей воде или над паром не менее 5 мин. Идеальным вариантом для закрытия грибов в банках считаются винтовые крышки.

Какой бы способ заготовки рыжиков на зиму не был выбран, каждая хозяйка должна смотреть за тем, как проходит процесс. Если вдруг вы заметили, что плодовые тела начали бродить, их следует сразу переделать: засолить или замариновать. Можно забродившие рыжики помыть и пожарить с добавлением лука, чеснока и томатного соуса. Тогда закуску можно подавать к столу сразу после приготовления.

Если при неправильном хранении в грибах рыжиках забродил рассол, можно ли спасти заготовку? Отметим, что если брожение было замечено спустя несколько дней после засолки, тогда исправить ситуацию вполне возможно.

Как Отмочить Соленые Рыжики

Соление – один из наиболее простых способов заготовки грибов. Для этого пригодны все виды съедобных грибов, но лучшими считаются пластинчатые – рыжики, грузди, опята, волнушки, белянки, сыроежки, лисички и т. д.

Солят также, но значительно реже, трубчатые грибы – боровики, подберезовики, подосиновики, маслята, но они при засолке часто становятся дряблыми. Однако вкуснее всего грибы млечные, т. е. содержащие горький, похожий на молоко сок. Это – грузди, подгрузди и т. д. Их перед обработкой необходимо замачивать, чтобы удалить из них горькое вещество, а только потом солить. Но они дают продукты высочайшего качества.

Грибы для соления должны быть свежими, молодыми, крепкими, целыми, не перезревшими, не мятыми, не загрязненными, рассортированными по видам и размерам. Ножки у них должны быть обрезаны, а у маслят и сыроежек со шляпок должна быть удалена наружная кожица.

Грибы предпочтительнее солить по видам, но при наличии небольшого количества грибов можно их заготовить в виде ассорти.

Существует три способа соления грибов:

• холодный – для переработки пластинчатых грибов, не требующих никакой предварительной варки (рыжики, грузди, сыроежки, свинушки и т. д.);
• горячий – с предварительным отвариванием грибов – для боровиков, подосиновиков, подберезовиков, лисичек, опят, маслят и т. д.;
• сухой – для рыжиков и гладышей.

Из пряностей для засолки грибов обычно применяют лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, листья и корни хрена, листья черной смородины, гвоздику, тмин и т. д. Но берут их немного, чтобы не перебить вкус и аромат самих грибов. А многие любители вообще не признают здесь пряностей.

Самая подходящая тара для соления грибов – бочки и бочонки (только не осиновые), эмалированные ведра и кастрюли, стеклянные банки. Нельзя применять оцинкованные ведра и глиняную посуду, поскольку они подвергаются действию кислоты, образующейся при брожении.

Запомните! При солении грибов в солевом растворе деятельность микроорганизмов не прекращается, а лишь ограничивается. Поэтому, чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их необходимо хранить в негерметично укупоренной таре при температуре 0…3 оС. При более высокой температуре поверхность грибов заплесневеет.

ХОЛОДНАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ

Этим способом солят некоторые пластинчатые грибы – рыжики, грузди, подгрузди, волнушки, сыроежки, не требующие предварительной варки. В одной посуде солят только один вид грибов.

Сам по себе этот способ очень прост. Для удаления горечи подготовленные к засолке грибы замачивают в подсоленной воде (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Срок вымачивания зависит от вида грибов и содержания в них горечи: для белянок и волнушек – 1 сутки, для груздей и подгруздей – 2 суток, для валуев – 3 суток и т. д.
Рыжики и сыроежки не вымачивают, при желании их достаточно залить холодной водой на 2-3 ч, чтобы удалить слабую горьковатость.

Грибы держат в прохладном помещении, воду в них меняют не реже двух раз в сутки. Чтобы все грибы были хорошо покрыты водой, их накрывают фанерным или деревянным кружком с небольшим грузом. Если шляпки грибов уже не ломаются, а гнутся, то вымачивание прекращают, поскольку ваши грибы уже полностью готовы к засолу.

Приведенное выше время вымачивания грибов усредненное, приводимое обычно в специальной литературе. Но все дело в том, что в разных регионах страны к этому процессу совершенно разное отношение. Грибы отмачивают в холодной воде при засолке:

• по-белорусски: рыжики – 4 ч, волнушки и белянки – 1 день, грузди и подгрузди – 2 дня, валуи – 3 дня и еще обдают кипятком;
• по-вятски: рыжики – совсем не отмачивают, грузди, подгрузди, волнушки, белянки – отмачивают 5 дней, валуи – только отваривают;
• по-московски: грузди, подгрузди, белянки, волнушки, валуи вымачивают в солоноватой воде ровно 3 дня;
• по-волжски: все эти грибы не отмачивают, иначе они потеряют свои аромат, сочность и вкус. Их лишь очень хорошо промывают и сразу солят, поскольку горечь постепенно уйдет сама;
• по-орловски: все грибы необходимо сначала отварить. Такие грибы и душистее, и нежнее, и безопаснее.

Вот и попробуй теперь разберись, кто понимает больше толку в соленых грибах. Дело вкуса! Хорошо хоть в одном все согласны: при отмачивании грибов воду необходимо менять не менее двух раз в сутки, а количество соли не должно превышать 2-3 % от веса грибов.

Что касается горечи, то она сама исчезнет через 30-40 дней даже из тех грибов, которые перед засолкой были только хорошо промыты. Воду после вымачивания большинства грибов в пищу не используют и не дают животным.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать, погружая их в кипящую воду, содержащую 10 г соли на 1 л воды. Продолжительность такого бланширования различная для разных грибов: для груздей – всего 5-6 мин, лисичек, валуев, подгруздей 15-20 мин. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение часа. После бланширования грибы сразу же охлаждают в холодной воде и приступают к самому процессу засолки.

Для этого на дно предварительно вымытых бочонков, кадок, эмалированных ведер, стеклянных банок кладут слой соли. Затем подготовленные грибы укладывают слоями толщиной 5-6 см шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью из расчета 55 г соли на 1 кг груздей, волнушек, подгруздков и сыроежек и 45 г соли – для рыжиков.

Вместе с солью между слоями грибов кладут чеснок, укроп, перец, лавровый лист. При засолке грибов не надо забывать и о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают грибам пряную остроту, но и надежно защищают от всякой порчи и закисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам смородиновую душистость, а листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость.

Но рыжики, грузди, волнушки и белянки лучше солить без всяких душистых трав, чтобы не заглушить собственный аромат этих грибов.

После заполнения тары верхний слой грибов закрывают марлей или холщовой тканью, покрывают деревянным кругом, свободно входящим в тару, а на него кладут легкий гнет – хорошо вымытый и даже прокипяченный гранитный камень или бутылку с водой. В стеклянных 3-5-литровых банках грибы можно прижать двумя полиэтиленовыми пакетами, вложенными один в другой и заполненными водой.

Придавленные грибы выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда освободившийся объем заполняют свежими грибами, подготовленными так же, как и первый слой. Если рассола на поверхности грибов все еще нет, то необходимо увеличить вес гнета.

Емкость дополняют грибами до тех пор, пока их осадка не прекратится. Если сока все же будет недостаточно, то в емкость необходимо добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. При этом необходимо тщательно наблюдать, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо сразу заменить, а круг и гнет тщательно вымыть. Чтобы грибы не заплесневели, многие грибники заливают в емкость сверху прокипяченное растительное масло.

Заполненную емкость накрывают полиэтиленовой пленкой и ставят в холодное место с температурой не ниже 0 оС и не выше 3 оС. При несоблюдении этих условий грибы или промерзают и крошатся, или закисают и портятся. Также необходимо следить, чтобы грибы не всплывали на поверхность рассола.

Грибы холодного посола готовы к употреблению в пищу через 1,5 месяца после последней их закладки в посуду. Ниже приведены несколько рецептов холодной засолки грибов.

РЫЖИКИ ПРЯНЫЕ

На 10 кг подготовленных грибов – 400 г соли, 200 г листьев черной смородины, 20 г лаврового листа, 10 г душистого перца, 30 г черного горького перца.

Чистые рыжики дважды ошпарить кипятком в дуршлаге, охладить холодной водой, обсушить. На дно посуды уложить листья лавровые и черной смородины, душистый перец, заполнить посуду рыжиками. Сверху грибов положить эти же пряности, накрыть салфеткой, уложить кружок и гнет. Хранить в холодном месте.

ГРУЗДИ, СОЛЕНЫЕ ПО-АЛТАЙСКИ

На 10 кг подготовленных грибов – 400 г соли, 40 г укропа, 20 г корня хрена, 40 г чеснока, 40 г перца душистого, 10 шт. лавровых листьев.

Подготовленные грибы вымачивать 3-4 дня, меняя ежедневно воду. Затем грибы уложить в бочку, переслаивая солью и пряностями, накрыть салфеткой, положить сверху кружок и гнет. По мере оседания грибы добавлять. Над кружком должен появиться рассол. Хранить в холодном месте.

ГРИБЫ, СОЛЕНЫЕ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

На 10 кг подготовленных грибов – 5 л воды, 350 г соли, 35 г лимонной кислоты.

Шляпки боровиков, подберезовиков, подосиновиков бланшируют в подсоленном кипятке 2 мин, затем выкладывают на дуршлаг. Остуженные грибы укладывают слоями, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, и заливают прокипяченным и охлажденным рассолом с лимонной кислотой. Затем банки закрывают пергаментной бумагой и убирают в холодное место.

ГОРЯЧИЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ

Горячий способ засолки сложнее, зато он позволяет засолить грибы так, что они получаются крепкими, вкусными, не крошатся, дольше хранятся, есть их можно без опаски. Его также применяют при необходимости ускорить переработку. Исключение здесь составляют только свинушки, которые перед засолкой необходимо обязательно замачивать в холодной воде в течение 3-4 суток.

Горячий способ засолки обычно применяют для трубчатых грибов – боровиков, подосиновиков, подберезовиков, маслят, лисичек, опят и т. д. Но при этом грибы необходимо отбирать одинаковой спелости, поскольку перезревшие грибы могут размякнуть или развалиться.

Некоторые грибы при горячем способе засолки требуют специальной предварительной подготовки. Например, чтобы легче было снять кожицу со шляпок, маслята предварительно бланшируют 2-3 мин в кипящем растворе соли (15 г соли на 10 л воды) с последующим охлаждением в холодной воде. После такой тепловой обработки кожица с маслят снимается очень хорошо. Таким же способом обрабатывают подосиновики и опята, чтобы они не темнели на срезах и были более эластичными.

Затем подготовленные к засолке грибы отваривают. Для этого в эмалированную посуду необходимо налить воды, добавить в нее соль и поставить на огонь. Соль в воду добавляют из расчета 50-60 г соли на 1 л воды. Для отбеливания грибов в воду можно добавить немного лимонной кислоты.

Когда вода закипит, в нее опускают грибы и продолжают варку при слабом кипении, периодически помешивая их деревянной ложкой. При закипании грибов образуется много пены, которую надо удалять. Для равномерного проваривания грибы осторожно помешивают.

Продолжительность варки зависит от вида, размера и степени зрелости грибов. Сыроежки, волнушки, белянки обычно варят 5-8 мин, боровики, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, шампиньоны – 10-15 мин; лисички и валуи – 25 мин. А рыжики достаточно дважды обдать крутым кипятком.

Особенно аккуратным необходимо быть при варке шампиньонов и сыроежек. Эти грибы имеют очень нежные пластинки, которые очищать и отваривать следует осторожно, стараясь не помять и не раскрошить их.

Признаком готовности грибов служит оседание их на дно. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими и упругими, а рассол светлым и почти прозрачным.

После отваривания грибы отбрасывают на решето или дуршлаг. Когда грибы остынут до комнатной температуры и вода с них стечет, немедленно приступают к их засолке.

Для этого отваренные грибы укладывают рядами в подготовленную тару, пересыпая их солью из расчета 3 % к весу отваренных грибов. Но если в кипятке вы отваривали грибы без соли, то при укладке их в тару соль добавляют из расчета 4-4,5 % от веса грибов. Можно в уложенные в посуду грибы одновременно с солью добавлять пряности – лавровый лист, гвоздику, чеснок, укроп и т. д.

Воду, в которой варились белые грибы, подосиновики, подберезовики, выливать не следует. Ее уваривают наполовину, охлаждают, разливают по бутылкам, плотно укупоривают (иногда стерилизуют) и ставят на хранение в холодном месте. Зимой ее используют для приготовления супов и соусов. Воду после варки других грибов лучше выливать.

Наполненные грибами емкости накрывают чистой салфеткой, укладывают сверху деревянный круг и легкий гнет, сразу переносят в холодное помещение и хранят при температуре 0…3 оС.

При появлении на грибах плесени ее необходимо немедленно удалить, стенки емкости протереть чистой тканью, а деревянный круг и гнет вымыть чистой водой. Через 30 дней грибы готовы к употреблению.

ГРИБЫ, СОЛЕНЫЕ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ