Измерения Температуры Дрожжей

При какой температуре погибают дрожжи

Дрожжи – такой естественный и незаменимый продукт на кухне для любой хозяйки. Сколько вкусного хлеба, булочек и пирогов можно испечь из дрожжевого хлеба. Однако, чтоб выпечка из дрожжевого теста всегда удавалась, следует соблюдать определенную технологию использования дрожжей. Любая уважающий себя кулинар знает о том, при какой температуре погибают дрожжи, а какая температура будет оптимальной для их активной работы.

Итак, при какой температуре дрожжи погибают? Перед приготовлением теста свежие дрожжи необходимо растворять в воде или молоке, по температуре не превышающих 45 градусов. Идеальной температурой для размножения или работы дрожжей является температура в 27-35 градусов. Для того чтобы точно не ошибиться в технологии, перед использованием воды или молока, окуните кончик мизинца в них. Если ваши ощущения при этом не изменились (не появилось чувство холода или жжения), то жидкость примерно температуры вашего тела, а это, как все мы знаем – 36,6 градусов.

Свежие дрожжи практически на 66% состоят из белка, денатурация которого происходит при температуре 60 градусов. Витамины и микроэлементы гибнут при температуре от 40 до 70 градусов. Отсюда вывод о том, что температура гибели дрожжей находится в промежутке от 40 до 60 градусов.

Однако не только высокие температуры способны губительно сказываться на дрожжах. Некоторые хозяйки закупают дрожжи впрок и замораживают их до лучших времен. Одноразовое замораживание не особенно скажется на свойствах дрожжей, однако не стоит этим злоупотреблять и проделывать процедуру несколько раз. Кроме того, разморозка дрожжей должна проходить плавно. Дрожжи из морозильной камеры должны перекочевать в холодильник, а уж потом в условия комнатной температуры. Только так у вас получится сохранить их жизнеспособность.

Сухие дрожжи погибают при температуре 40-45 градусов, также как и свежие. Но здесь за основу измерения берется температура теста, поскольку такие дрожжи принято добавлять непосредственно в муку.

Есть теория, согласно которой существуют некие термофильные дрожжи, выдерживающие температуру (только представьте себе!) до 500 градусов по Цельсию. Однако, на сегодняшний день, это всего лишь миф, не имеющий научного подтверждения.

Дрожжи – такой естественный и незаменимый продукт на кухне для любой хозяйки. Сколько вкусного хлеба, булочек и пирогов можно испечь из дрожжевого хлеба. Однако, чтоб выпечка из дрожжевого теста всегда удавалась, следует соблюдать определенную технологию использования дрожжей. Любая уважающий себя кулинар знает о том, при какой температуре погибают дрожжи, а какая температура будет оптимальной для их активной работы.

Охрана Труда

Должностная инструкция специалиста по дрожжам

Должностная инструкция специалиста по дрожжам

1. Общие положения

1.1 Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность специалиста по дрожжам.

1.2 Специалист по дрожжам относится к категории специалистов.

1.3 Специалист по дрожжам назначается на должность и освобождается от должности в установленном порядке действующим трудовым законодательством приказом директора предприятия.

1.4 Взаимоотношения по должности:

Руководителю отдела производства макаронных изделий

Лицо, назначаемое приказом директора предприятия

1. Квалификационные требования к специалисту по дрожжам:

Не меньше 1 года

способы измерения температуры дрожжей, определение их кислотности и силы поднимания;

способы и правила дозирование редких дрожжей и дрожжевого молочка, их значение для приготовления хлеба;

методы органолептического контроля производства редких дрожжей.

Требования к дрожжевику:

2-го разряда: Профессионально-техническое образование или полное общее среднее образование и профессиональная подготовка на производстве. Без требований к стажу работы

1. Документы, регламентирующие деятельность специалиста по дрожжам

3.1 Внешние документы:

Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.

3.2 Внутренние документы:

Устав предприятия, Приказы и распоряжение директора предприятия (руководителя отдела производства макаронных изделий); Положение об отделе производства макаронных изделий, Должностная инструкция специалиста по дрожжам, Правила внутреннего трудового распорядка.

1. Должностные обязанности специалиста по дрожжам

4.1. Ведет процесс размножения и выращивание дрожжей биохимическим методом для изготовления хлеба до 10т за изменение.

4.2. Стерилизует питательные среды для редких дрожжей и заквасок. Контролирует охлаждение и засахаривание.

4.3. Готовит редкие дрожжи, заварки и заторы для производства улучшенных заварных сортов хлеба.

4.4. Активизирует прессованные дрожжи.

4.5. Контролирует консистенцию, качество дрожжей и дрожжевого молочка, их температуру.

4.6. Определяет кислотность и силу поднимания дрожжей.

4.7. Отбирает пробы, дозирует, отпускает дрожжи на производство.

4.8. Выполняет контрольные анализы.

4.9. Обслуживает оборудование дрожжевого цеха.

4.10. Регулирует почасовой режим дозирования питательных сред, воды и воздух.

4.11. Поддерживает установленную температуру, плотность и кислотность среды.

4.12. Проводит санитарную обработку всех емкостей.

4.13. Ведет учет, контроль за чистотой оборудования, посуды, инвентаря.

1. Права специалиста по дрожжам

Специалист по дрожжам имеет право:

5.1. Ознакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

5.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

5.3. В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю обо всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.

5.4. Запрашивать лично или по поручению своего непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.

5.5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

1. Ответственность специалиста по дрожжам

Специалист по дрожжам отвечает:

6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.

6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.

6.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.

1. Условия труда специалиста по дрожжам

Режим работы специалиста по дрожжам определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.

1. Условия оплаты труда

Условия оплаты труда специалиста по дрожжам определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.

9 Заключительные положения

9.1 Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой — у работника.

9.2 Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.

9.3 Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.

1. Общие положения

При какой температуре происходит наилучшее брожение браги

Температурный режим является одним из основных факторов правильного самогоноварения. Химические реакции, происходящие в браге, будут замедлены или вовсе не начнутся, если для них не подготовить оптимальные условия. О каких температурах идёт речь и как их правильно поддерживать?

Отметим, что редко какая-либо реакция требует строго определенной температуры. Обычно предполагается разброс в несколько градусов, например, от 18 до 28, при котором химическая реакция протекает качественно. Не у всех дома есть лаборатории с кучей термометров, поэтому за основу берутся средние значения, которые можно без проблем выдерживать в домашних условиях.

Какую температуру нужно поддерживать во время брожения браги

Общепринятым показателем считается температура от 20 до 30 градусов Цельсия. При поддержании таких условий, дрожжевые грибки практически всех видов будут активно работать. При использовании хлебопекарных, сухих, спиртовых, винных, пивных или турбо дрожжей данная тепловая среда будет оптимальна.

• При температуре ниже +5 градусов гибнут любые виды дрожжей. Если вы нечаянно заморозили брагу, тогда её нужно разогреть и внести грибки заново.
• От +5 до +20 дрожжи проявляют крайне низкую активность, но продолжают жить. Они находятся в своеобразной спячке. При повышении температуры они просыпаются, а при снижении — погибают.
• От +20 до +30 вы добьётесь максимальной эффективности брожения. Это идеал, к которому нужно стремиться.
• От +30 до +42 вы рискуете испортить брагу. Дело в том, что температура окружающей среды ниже, нежели в бродильной ёмкости. Когда процесс идёт слишком активно, выделяется много тепла и грибки могут не выдержать такой «жары».
• При повышении более +42 градусов погибают все дрожжи, которые используются при брожении браги. Кажется, что добиться такого кипятка очень сложно, но на практике это обычное явление.

Безопаснее держать температуру чуть ниже. Никто не может 100% утверждать, как поведет себя брага в той или иной ситуации.

Если она «заиграет» очень активно, то за счёт выделяющегося тепла жидкость может нагреться и погубить все полезные грибки. До +5 довести её очень сложно, а до +50 без проблем.

При какой температуре брожения получается больше самогона

Интересное исследование проводилось при измерении эффективности брожения и выделения вредных веществ при разных температурах. Оказалось, что при 30 градусах брожение идёт в 4 раза быстрее, а количество сивушных масел образуется в 4 раза меньше. Выхлоп спирта в данном случае меньше на 10%.

При 20 градусах «выхлоп» спирта получается больше, но брага стоит дольше. Вредных веществ образуется также больше. Двойная перегонка с выделением фракций полностью решает вопрос с качеством самогона, поэтому если для вас количество важнее скорости, тогда лучше держать брожение при минимально допустимой температуре.

Результаты исследования представлены на фото ниже.

Какими устройствами можно поддержать оптимальную температуру браги

Каких-то специализированных решений пока что нет, поэтому будем пользоваться смекалкой и опытом других самогонщиков. Ниже будут описаны три самых известных способа, которые помогут вам сохранить содержимое бродильной ёмкости в определенных условиях.

Аквариумный водонагреватель с терморегулятором

Только не смейтесь, он действительно эффективно работает. Выставляем необходимые градусы, опускаем на дно бродильной ёмкости и отслеживаем температуру самой браги. Она будет немного выше за счёт активных химических реакций, поэтому лучше уменьшить мощность на 2–3 градуса.

Цена от 300 до 1500 рублей. Можно заказать на АлиЭкпресс или купить в зоомагазине.

Электрогрелка для пояса

Принцип действия следующий: обматываем грелку вокруг бродильной ёмкости, выставляем необходимые градусы и включаем. В холодном помещении, может быть, она и не решит всей проблемы, но эффект от неё будет 100%.

Подогреваемый коврик

В данном случае бродильная ёмкость просто ставится на подогреваемое местечко и тепло идёт от пола. Учитывая то, что холод опускается, а тепло поднимается, нагревать жидкость снизу является очень правильным решением.

Если она «заиграет» очень активно, то за счёт выделяющегося тепла жидкость может нагреться и погубить все полезные грибки. До +5 довести её очень сложно, а до +50 без проблем.

Управление температурой брожения

Управление температурой брожения является одним из самых важных этапов в технологии производства пива, который нуждается в некотором совершенствование, чтобы улучшить качество пенного напитка. Соблюдение необходимых температур брожения может быть огромной проблемой, особенно на жарком Юге. Зимой пивоварение может быть успешным, а летом ужасным в + 40 0 жару. Без контроля температуры в большинстве случаев просто невозможно сварить «правильное» пиво. Многие домашние пивовары недооценивают важность этого и, следовательно, обречены на неудачу. Некоторые из основных проблем, связанные со слишком теплым брожением, заключаются:

• Самая большая проблема заключается в посторонних привкусах из-за образования сложных эфиров и сивушных спиртов, которые производят дрожжи при высоких температурах брожения. Иногда эти вкусы могут просто не подойти для вашего стиля пива.
• Дрожжи могут быстро стартовать, поедая все на своем пути, а затем затухнуть из-за отсутствия питательных веществ и не до конца переработав все сахара, что , как правило, заканчивается не полным сбраживанием.
• Плохой контроль температуры часто приводит к слишком теплому брожению, в результате чего дрожжи становятся слишком чувствительны к алкогольной интоксикации (это означает, что они будут отмирать из-за спирта раньше, чем это обычно происходит).
• Дрожжи начинают отмирать из-за теплового стресса, а оставшиеся дрожжи будут делать всю работу за других. В результате получается недостаточный засев дрожжей и, как итог, получение нежелательных привкусов.
• В результате метаболизма дрожжей образуется много дополнительного тепла, поэтому высокие температуры начала брожения приводят к проблемам, так как температура поднимется свыше 30 °С и дрожжи начинают отмирать.

Когда пиво приготавливается в холодном климате или зимой без контроля температуры брожения, дрожжи также могут подвергнуться стрессу. Зима подходящее время, чтобы варить, так как в это время года меньше вредных бактерий и диких дрожжей, с которыми пивовар постоя нно ведет борьбу. Но для домашних пивоваров слишком холодные температуры брожения могут вызвать некоторые проблемы:

• Ваши дрожжи могут не начать брожение.
• Ваше брожение может быть вялым и затянутся на недели, пока преждевременно не остановится.
• В элях, в которых предполагаются фруктовые эфиры, слишком холодное брожение, может привести к их отсутствию с чрезвычайно чистым или мягким профилем, несоответствующим стилю. Дегустаторы будут искать необходимые вкусы и ароматы, которых просто нет в этом пиве из-за холодного брожения.
• Если есть какие-либо вредители, которые могут доминировать в пиве при брожение из-за его вялого начала и плохого контроля температуры, что в последствие может дать этим бактериям шанс загубить партию пива.
• Когда брожение начинается в слишком холодной среде, углекислый газ (СО₂) хуже отделяется из холодного пива. Ароматы, которые, как правило, удаляются вместе с газом, могут сохранится в растворе в течение всего процесса брожения и до конечного продукта. Это особенно относится к «сернистым» ароматам и вкусам, полученных при низовом (холодном) брожение.

Итак, каковы решения? Что я могу сделать, чтобы управлять температурой брожения? Само собой разумеется, прежде чем, Вы сможете применить температурный контроль в своем брожении, Вы должны определить, какова эта температура. Есть несколько вариантов увидеть ее.

• Погружная гильза с температурным датчиком, покажет вам точную температуру вашего брожения. Это наиболее точный способ измерения и управления температурой бродящего сусла.
• Или вы можете положиться на регулирование температуры с помощью цифрового контроллера температуры с температурным датчиком. Вы можете управлять реальной температурой пива, а не температурой окружающей среды внутри холодильника (которая может немного отличаться). Чтобы сделать это, прикрепите при помощи скотча температурный датчик к поверхности емкости для брожения, а затем прикрепите кусок плотной ткани к верхней части датчика для его изоляции.
• Для измерения температуры подойдет обычный домашний внутренний/наружный термометр, состоящий из цифрового блока и температурного датчика. Он хорошо работает для мониторинга температуры окружающей среды внутри холодильника. Поместите блок управления на внешней стороне холодильника, а температурный датчик внутри. Теперь температура, которая отображается снаружи, будет внутренняя температура окружающего воздуха в вашем холодильнике.
• Конечно, чем лучше качество термометра, тем более точным будут измерения. Я помещаю свой измеряемый термометр внутрь и сравниваю его с более дешевым внутренним/наружным термометром. В моем случае есть разница в один 0 С. Я просто помню это, когда контролирую температуру.
• В вашем местном магазине домашнего пивоварения, вероятно, продается наклеивающийся стикер-термометр, который можно использовать для брожения. Это не самый точный инструмент, но лучше, чем ничего.
• Хороший выбор — заполненный жидкостью термометр, который помещается в холодильник. Жидкость реагирует намного медленнее на изменения температуре окружающей среды, чем это делает воздух в холодильнике во время брожения. Если у Вас дверь будет открыта в течение некоторого периода времени, например, для измерения плотности Вашего бродящего сусла, то заполненный жидкостью термометр все еще измерит ту же самую температуру. Этот термометр немного более точно измерит бродящее пиво, чем простой термометр, так как он заполнено жидкостью точно так же, как бродильный аппарат.

После того, как вы сможете контролировать температуру, вот некоторые решения для управления фактической температурой вашего брожения:

• Холодильник или морозильник. Наиболее распространенным решением является запасной холодильник / морозильник. Поскольку температура брожения должна быть более точной, чем это может обеспечить обычный холодильник, вам нужно будет обойти его термостат. Простейший способ заключается в использовании аналогового или цифрового электронного контроллера-термостата.
• Аналоговый контроллер температуры (на фото модель Johnson Controls — наиболее часто встречаемая в каталогах или навеб-сайтах домашнего пивоварения). Вы можете использовать этот контроллер для регулирования температуры в морозильнике от -7 ° до 27 ° C, минуя внутренний термостат устройства. Вы также можете использовать контроллер для превращения морозильника в холодильник для кег. Этот механический термостат служит только для охлаждения. Датчик термостата взаимодействует с газом заполненным в 2 метровой капиллярной трубке.Когда газ сжимается или расширяется датчик дает сигнал механическому устройству на включение и выключение питания. У него нет отображения температуры на циферблате, поэтому настоятельно рекомендуется следить за фактической температурой окружающей среды, помещая специальный термометр внутри холодильника. Для большинства холодильников, контроллер позволит осуществить рабочий диапазон 3 ° — 27 ° C., а на морозильниках, контроллер сможет полностью реализовать свой диапазон от -7 ° до 27 ° С. Имейте в виду, что если вы используете его для управления холодильником, вы потеряете возможность использования морозильной камеры для хранения продуктов питания, поскольку она будет не достаточно холодной для безопасного хранения замороженных пищевых продуктов. Термостат изготовлен из нержавеющей стали и регулируется поворачиванием колесика до необходимого уровня. Для установки, вставьте вилку питания устройства в розетку, затем поместите датчик в холодильник/морозильник. Далее подключите блок управления устройством к морозильнику или холодильнику. Он будет включать/выключать питание основываясь на установленной шкале температуры.
• Лучшим выбором, хотя и более дорогим, является цифровой электронный контроллер-термостат. С этим контроллером можно точно управлять температурой воздуха внутри холодильника или морозильника, или вы сможете управлять температурой ​​брожения разными способами. Во-первых можно поместить зонд в холодильник, который будет охлаждать окружающую среду вокруг бродильного аппарата, поддерживая заданный диапазон температур на циферблате по принципу аналогового термостата.

Так же можно поместить пол литровую банку с отверстием на верхушке, наполненную дистиллированной водой в морозильник, чтобы затем можно было пропустить зонд в воду через отверстие. Провода зонда могут опрокинуть банку, поэтому лучше привязать ее каким-нибудь шнурком на месте. Температура воды внутри банки будет меняться медленнее, чем температура воздуха внутри морозильника. Это позволяет открывать дверь в течение нескольких минут без периодического включения компрессора контроллером. Лучшим местом для размещения зонда непосредственно в бродильной емкости, будет погружная гильза. Если у вас нет гильзы приклейте зонд скотчем непосредственно к стенке бродильной емкости. Затем приклейте кусочек плотной ткани к зонду, чтобы изолировать его от воздуха внутри холодильника. Зонд будет считывать температуру брожения вашего пива и вносить коррективы в холодильнике, чтобы сохранить температуру в пределах диапазона контроллера. Так же вы можете перевести охлаждение в режим нагрева непосредственно с цифрового пульта управления. В режиме охлаждения при подключение к холодильнику или другому охлаждающему устройству, контроллер включает компрессор, если температура окружающего воздуха поднимается выше установленной вами точки. Когда контроллер в режиме нагрева и подключен к нагревателю, FermWrap например, он включает нагреватель, когда температура опустится ниже заданного значения.

Управление температурами брожения, вероятно, будет наиболее важным, что вы можете сделать для улучшения своего пива. Если вы довели до совершенства управление санитарией и пивоваренными процессами, то большинство из несвежих запахов в вашем пиве можно отнести к неправильной температуре брожения. Эль ферментированный при слишком теплой температуре будет проявлять сивушные масла и фруктовые эфиры, которые могут быть неподходящими для вашего пивоваренного стиля. Хотя дрожжи любят теплые температуры и брожение проходит быстрее, но вкусы и ароматы вашего пива будут страдать. То же самое и с лагерным брожением. Вы не сможете даже повторить многие из лучших сортов пива в мире, если вы не достаточно управляете температурой. Я полагаю, что у вас пока нет отдельного холодильника для брожения, который вы сможете купить или найдете, перед покупкой многих других роскошных гаджетов для домашнего пивоварения на рынке. Вы будете делать лучше пиво, а не в этом ли весь смысл?

• Погружная гильза с температурным датчиком, покажет вам точную температуру вашего брожения. Это наиболее точный способ измерения и управления температурой бродящего сусла.
• Или вы можете положиться на регулирование температуры с помощью цифрового контроллера температуры с температурным датчиком. Вы можете управлять реальной температурой пива, а не температурой окружающей среды внутри холодильника (которая может немного отличаться). Чтобы сделать это, прикрепите при помощи скотча температурный датчик к поверхности емкости для брожения, а затем прикрепите кусок плотной ткани к верхней части датчика для его изоляции.
• Для измерения температуры подойдет обычный домашний внутренний/наружный термометр, состоящий из цифрового блока и температурного датчика. Он хорошо работает для мониторинга температуры окружающей среды внутри холодильника. Поместите блок управления на внешней стороне холодильника, а температурный датчик внутри. Теперь температура, которая отображается снаружи, будет внутренняя температура окружающего воздуха в вашем холодильнике.
• Конечно, чем лучше качество термометра, тем более точным будут измерения. Я помещаю свой измеряемый термометр внутрь и сравниваю его с более дешевым внутренним/наружным термометром. В моем случае есть разница в один 0 С. Я просто помню это, когда контролирую температуру.
• В вашем местном магазине домашнего пивоварения, вероятно, продается наклеивающийся стикер-термометр, который можно использовать для брожения. Это не самый точный инструмент, но лучше, чем ничего.
• Хороший выбор — заполненный жидкостью термометр, который помещается в холодильник. Жидкость реагирует намного медленнее на изменения температуре окружающей среды, чем это делает воздух в холодильнике во время брожения. Если у Вас дверь будет открыта в течение некоторого периода времени, например, для измерения плотности Вашего бродящего сусла, то заполненный жидкостью термометр все еще измерит ту же самую температуру. Этот термометр немного более точно измерит бродящее пиво, чем простой термометр, так как он заполнено жидкостью точно так же, как бродильный аппарат.

Условия развития и активности дрожжей — Влияние температуры

Содержание материала

Обычно микроорганизмы делят на три категории в зависимости от их поведения в условиях различной темпера- туры, что отражает приспособляемость или устойчивость их ферментативного аппарата к этому фактору. Микроорганизмы называют психрофильными, ме- зофильными или термофильными, оптимальное развитие которых происходит при температурах ниже 20° С, между 20 и 45 и выше 45° С соответственно. Дрожжи относятся к двум первым категориям.
Температура является важным фактором жизнедеятельности всех дрожжей; для каждой из различных функций дрожжевых клеток: дыхания, брожения, роста — существуют оптимальные, минимальные и максимальные температурные условия. В действительности эти пределы зависят от вида дрожжей и даже от расы, а также от аэрации, состава среды, особенно присутствия спирта и определяют таким образом более или менее широкую зону, в которой возможно размножение дрожжей и сбраживание сахара.
Действие температуры на дрожжи стало объектом многих работ, и на этот счет можно найти точные данные (Уль, 1960, 1967; Роз, 1962; Стоке, 1971). Вопрос о значении температур в виноделии разработала Димотаки-Кураку (1966).
Уг (1964, 1966) провел эксперимент по изучению влияния температур от 10 до 33° С на скорость брожения виноградного сусла в корреляции с другими факторами: рН, сахаристость, спиртуозность, содержание гидрата окиси аммония; замедляющее действие низкого рН и присутствия спирта усиливается высокой температурой. Мартини (1964) исследовал дрожжи Sacch. pastorianus и в первую очередь продолжительность брожения.
Влияние температуры на метаболизм дрожжей
Интенсивность дыхания (Qc,) и брожения (QcojO винных дрожжей при различных температурах, например от 15 до 45° С, можно измерить с помощью аппарата Варбурга (см. рис. 5.7). Необходимо напомнить, что этот аппарат, который действует как микроманометр, регистрирует выделение углекислого газа (брожение) или поглощение кислорода (дыхание) дрожжами данной массы в течение короткого времени. Таким путем измеряют мгновенную скорость этих явлении (табл. 7.6). Можно также проследить выделение газа путем взвешивания через более длительный период (табл. 7.7).

Таблица 7.6
Средние значения интенсивности дыхания и брожения различных видов Saccharomyces в зависимости от температуры, мм 3 газа на 1 г сухих дрожжей в час

Интенсивность дыхания Q
02

Интенсивность брожения QCOi

Таблица 7.7
Скорость брожения для различных дрожжей в зависимости от температуры (по Кантарелли, 1966), г СО, за 24 ч

Темпера тура брожения, °С

Saccharomyces ell 1р so i — dei.s

Saccharo- myces ovi- h-rm is

Saccharo-
myces pastorianus

Saccharo-
ш yces rr.tel

Влияние температуры на образование вторичных продуктов

Сброжен- ный сахар, г/л

Спиртоносность образовавшегося спирта, % об.

Уксусная кислота, ммоль/л

Янтарная
Кислота, ммоль/л

2, 3-бути- ленгликоль, ммоль/л

Интенсивность дыхания дрожжей возрастает с повышением температуры до 30° С, через каждые 10° С значения примерно удваиваются; при температурах выше 30° С дыхание уменьшается. Что касается интенсивности брожения, то ее оптимуму соответствует температура около 35° С, т. е. немного более высокая, чем для оптимума дыхания; до этой температуры уровень интенсивности брожения также удваивается через каждые 10° С; при 40° С он понижается на 15%.
Нетрудно заметить значительное влияние температуры -на метаболизм дрожжей, которое можно выразить следующим примерным правилом: «сбраживание сахара при 30°С происходит в 2 раза быстрее, чем при 20° С», или «на каждый дополнительный градус температуры дрожжи преобразуют за то же время на 10% больше сахара».
Оптимальная температура сбраживания сахара изменяется в зависимости от вида дрожжей, как было показано в гл. 5. В табл. 7.7 она колеблется от 30 до 39° С.
Температура действует не только на кинетику и на предел брожения, но и на образование получающихся при брожении продуктов (Лафон, 1955). При брожении с повышенной температурой выход спирта обычно ниже, с другой стороны, вторичных продуктов глицеропировиноградного брожения Нейберга образуется больше (глицерин, ацетоин, 2, 3-бутиленгликоль, уксусная кислота). Исключением является янтарная кислота (табл. 7.8). Пиро- виноградная и а-кетоглутаровая кислоты накапливаются больше при высокой температуре (Лафон-Лафуркад и Пейно, 1966). Высшие спирты являются, безусловно, продуктами, которые в наибольшей степени изменяются в зависимости от температуры. Максимальное образование их происходит при 20° С. Оно уменьшается по мере повышения температуры. При 35° С это образование составляет не более 1/4 того, какое наблюдается при 20° С (Пейно и Гимберто, 1962). Это, видимо, является одной из причин того, почему вина, полученные при высокой температуре, имеют менее выраженный аромат.

Влияние температуры на скорость и предел брожения виноградного сусла

Как правило, чем выше температура (в пределах между 15 и 35°С), тем короче латентная фаза, тем быстрее начинается забраживание. Например, чтобы полностью выбродить виноградное сусло, имеющее 200 г/л сахара, при 10° С, потребуются многие недели, при 20° С —15 дней, при 30° С — от 3 до 4 дней. Но с другой стороны, чем выше температура, тем более ограничено брожение и тем больше остается несброженного сахара. В табл. 7.9 приведены результаты наблюдений, сделанных с этой целью на очень сахаристом сусле сорта Сотерн.

Скорость забраживания и предел брожения в зависимости от температуры

Полученная спиртуозность, % об.

Все происходит, как если бы дрожжи уставали, истощались, тем быстрее, чем выше их активность при повышенных температурах. Даже между 30 и 35° С температура является ограничивающим фактором брожения. Число дрожжевых клеток в конце брожения тем больше, чем ниже температура. При высокой температуре размножение происходит быстрее, но прекращается раньше обычного срока.
Этот закон много лет тому назад сформулировал Мюллер-Тургау; позднее его подтвердили многие экспериментаторы, в том числе Кастелли (1941). В табл. 7.10 приведены результаты фундаментального эксперимента, проведенного Мюллер-Тургау. Сбраживали одно и то же сусло, но с различным содержанием сахаров (127, 217 и 303 г) и при разных температурах; опыт показал одновременно и задержку, вызванную повышенной сахаристостью, и влияние температуры.
Лимитирующее действие температуры иногда проявляется даже при спиртуозности, меньшей 10 или 11% об., при относительно невысоких уровнях, например, ниже 27° С и, во всяком случае, значительно ниже 36° С, т. е. температура, которую часто считают критическим пределом. Эти результаты имеют большое значение, так как они показывают, как трудно установить точный предел температуры брожения.

Спиртуозность в % об. в зависимости от температуры брожения (по Мюллер-Тургау)

Сахаристость сусла, г/л

Температура брожения. °С

На рис. 7.8 воспроизведена кривая пределов брожения для различных видов дрожжей в зависимости от температуры. Большинство видов Saccharomyces имеют оптимум около 20° С. Неспорогенные дрожжи, в частности Brettanomyces, лучше сбраживают сахар при температуре около 26° С.

Рис. 7.9. Ход брожения виноградного сусла с измерением количества выделившегося С02 с Sacch. baillii при температурах (оптимальная 25° С) (в «С):
Графики на рис. 7.9 и 7.10 показывают эволюцию брожения для двух видов Saccharomyces, обладающих различной чувствительностью к температурным условиям. Чем ниже температура сусла, тем больше кривая брожения приобретает вид прямой; при 4° С эволюция становится почти линейной, и, наоборот, чем выше температура, тем больше исходный угол, тем больше и быстрее кривая стремится к асимптоте. При низкой температуре фактически она одна является ограничивающим фактором; тормозящее действие спирта и исчерпывание питательных веществ играют меньшую роль. С другой стороны, чем выше темпера- тура, тем больше спирт по мере своего образования подавляет рост дрожжей.
/ — 4; 2 — 13; 3 — 20; 4 — 25; 5 — 30; 5 — 35.

Рис. 7.10. Ход брожения виноградного сусла с измерением количества выделившегося СО* С
Sacch. uvarum при температурах (оптимальная 13° С) (в °С):
Другое важное замечание относительно влияния температуры на рост

Рис. 7.8. Пределы брожения, измеренные по выделившемуся С02 для различных родов дрожжей в зависимости от температуры:
;—4; 2 — 20; 3 — 25; 4—13; 5 — 30; 5 — 35.
1— Kloeckera; 2— Torulopsis; 3 — Brettano myces; 4 — Saccharomycodes; 5 — Saccharomyces.

дрожжей: аэрация, которую можно практиковать и рекомендовать в начале брожения, производит неодинаковый эффект в зависимости от температуры среды. Наибольшее ускорение получается при 25° С. При более высоких температурах дрожжи не используют весь растворенный кислород. С другой стороны, аэрация на холоде малоэффективна; например, аэрация посредством переливки при 20° С менее выгодна, чем при 25° С.

Изменение температуры во время брожения

На рис. 7.11 показано, как протекало брожение. Ниже приведены некоторые выводы из наблюдений, однако без намерения дать их полное обобщение.
1. Нагревание может привести к противоположному эффекту в зависимости от степени и интенсивности аэрации. Возможно, что оптимум температуры для дрожжей в аэробиозе и в анаэробиозе различен.

Рис. 7.11. Эффект от изменения температуры во время брожения.

1. Охлаждение, например, от 30 до 25° С ускоряет брожение с доступом воздуха и задерживает его при отсутствии воздуха. Понижение температуры к концу брожения в момент, когда дрожжи больше не могут размножаться, может иметь в конечном счете эффект, противоположный тому, которого добиваются.
2. В условиях без доступа воздуха, чем выше исходная температура, вплоть до 25° С, тем быстрее и полнее происходит брожение, когда в дальнейшем ее понижают до 20. Этот факт наблюдал уже Мюллер-Тургау (1884), Следовательно, повышенная температура вначале способствует брожению.
3. В присутствии воздуха в бутыли, закрытой ватой, наблюдается как раз обратное явление, и скорость брожения при данной температуре была настолько больше, насколько ниже была температура при забраживании.

На это обратил внимание Саллер (1953).

1. Температура, при которой дрожжи начинают развиваться, является определяющей для всего последующего процесса брожения. Наилучшее брожение достигается при температуре, которая остается неизменной от начала до конца, следовательно, выгодно применять систему брожения с постоянной температурой.

Может показаться парадоксальным, что дрожжи лучше выдерживают температуру 35° С от начала до конца, чем постепенное повышение ее от 25 до 35° С. Чтобы реализовать хорошее брожение при повышенной температуре, в целом было бы лучше начинать и проводить его при этой температуре. Так, наблюдали спонтанное брожение подогретого винограда при температурах, намного более высоких, чем те, которые выдерживаются в обычных условиях.
Можно полагать, что ферментативная активность дрожжей зависит от температуры и имеет место адаптация к начальной температуре брожения. Чувствительность к отклонениям температуры при брожении может быть специфическим свойством, приобретенным первыми поколениями дрожжей.

На рис. 7.8 воспроизведена кривая пределов брожения для различных видов дрожжей в зависимости от температуры. Большинство видов Saccharomyces имеют оптимум около 20° С. Неспорогенные дрожжи, в частности Brettanomyces, лучше сбраживают сахар при температуре около 26° С.

Мария

Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.

Оцените автора

Вам также может понравиться

Почему замороженная тыква теряет витамины и питательность: исследование свойств овощей в замороженном виде

ВведениеБольшинство людей знают, что фрукты и овощи

076

Простые советы: как правильно опускать картошку в погреб для ее долговременного хранения

Картофель — одна из самых распространенных и

028

Простая инструкция: Как использовать готовую мастику из магазина

Многие любители кондитерского искусства предпочитают

08

Секрет долгого хранения семги: как приготовить вкусный и прочный засол

Свежая семга — это настоящая находка для любителей

08

Простые способы получения сока из боярышника: рецепты и советы

Боярышник – древесный кустарник, который в прошлом

03

Продолжительность хранения абрикосового компота с косточками: полезный совет для здоровья и вкуса

Абрикосовый компот с косточками – это напиток, который

07

Продлите срок хранения домашних маринованных огурцов: советы и рекомендации

Домашние маринованные огурцы — один из самых

01

Прощай, плесень! Как правильно закрывать варенье крышками?

Варенье — это самое любимое лакомство многих людей.

012