Как Хранить Грузди Холодного Соления После Приготовления &

Заготовка груздей на зиму холодным способом: лучшие зимние рецепты

Груздь – довольно редкий гриб, и найти его можно обычно в лиственных лесах. Опытные грибники говорят, что собирать грузди очень сложно – в поисках заветного грибочка приходится перерыть многочисленные опавшие листья. Немногие профессиональные грибники знают, где есть груздевые места, но такие кропотливые поиски стоят результата, ведь груздь – это превосходная закуска и отличное дополнение к салатам. Интересно, как мы издавна солим грузди на зиму холодным способом? Для солений используется царский белый вид. Рассмотрим несколько несложных и вкусных зимних рецептов засолки.

Заготовленные на зиму грузди холодным солением особо вкусны и ароматны, а вот горячим способом посола добиться таких вкусовых качеств невозможно. Засолить грузди впрок в домашних условиях можно и с помощью маринада, но самым популярным уже в течение нескольких веков для этих грибов является заготовка холодным способом.

Несколько простых и вкусных рецептов

Древнеримский поэт Марциал писал, что гораздо легче подарить много серебра, чем найти корзину белых груздей, приготовить и подать их на стол. Раньше эти грибы были особенно ходовыми и считались наиболее подходящими для засолки, а по питательной ценности они имеют превосходство даже над мясом. Обычно после засолки грузди получаются сочными, в подаче используется растительное масло, хрен, лук и другие пряности, не менее востребованы на праздничном столе и пироги из них. Холодным способом приготовление груздей представляет собой их соление без проваривания.

Как сохранить питательные и полезные свойства гриба

Этот рецепт соления груздей холодным способом долгий, но при этом у грибов остается свойственный им природный аромат с нотками леса. Обработку нужно начинать сразу после сбора: очистить, удалить поврежденные места и ножки, ведь для дальнейшей засолки понадобятся только шляпки. Затем поместить их в большую посуду перепонками вверх и залить водой. Воду нужно менять ежедневно, не лишней будет тщательная промывка 2-3 раза в сутки. В течение 7-10 дней вымачиваем грибы, при этом они теряют горечь и специфический запах. Далее приступаем к правильному посолу.

Рассол для груздей имеет следующую рецептуру:

1. На десятилитровое ведро груздей понадобится примерно 2 л рассола.
2. Горошины черного перца и лавровый лист кладем по собственному усмотрению, в зависимости от того, насколько пряный хочется получить продукт.
3. Главное правило – количество соли не должно превышать 5% от всей грибной массы.

Далее следует дно посуды устелить смородиновыми и вишневыми листьями, добавить соль и слоями выложить грибочки шляпками вниз, обильно посолить грузди и притрусить специями. Заполнив всю емкость, покрыть содержимое мятными, смородиновыми и вишневыми листками. Накрыть приготовленную заготовку плотной тканью или сложенной в несколько слоев марлей и отправить под пресс.

Сколько солятся грузди холодным способом? Засоленные грибочки готовы к употреблению уже спустя 40-дневный срок. Такой способ позволяет сохранить всю питательность и полезность грибов, хранить после засолки в таком месте, где постоянно поддерживается низкая температура, например, в холодильнике или погребе.

Быстрое приготовление и невероятный вкус

Суть данного варианта соления груздей на зиму холодным способом заключается в том, что буквально за сутки вымачивания полностью уходит вся груздевая горечь. Дозировка соли по отношению к грибам остается такая же, как и в предыдущем рецепте, вместо перца и листьев используем чеснок и сушеный укроп в том количестве, которое пожелает хозяйка.

Итак, пошаговый рецепт засолки:

1. Грибы изначально нужно залить холодной водой и в течение суток с интервалом 3-4 часа сменять воду.
2. После этого заняться их бланшировкой – проварить не более 8 минут.
3. Откинуть их на дуршлаг, чтобы вода полностью стекла.
4. Добавить заранее очищенные зубчики чеснока, веточки сушеного укропа и каменную соль.
5. Выложить в эмалированную емкость и поставить на ночь под пресс, наутро перемешать и разложить по банкам, залить все выделившимся из грибов рассолом, закрыть капроновой крышкой, поставить в прохладное темное место, можно в холодильник.

Грузди холодного посола, приготовленные по этому рецепту, можно есть спустя месяц.

Оригинальный вариант: из леса сразу на стол

Для засолки нужно взять добытый урожай груздей, большое ведро либо эмалированный тазик, обычную щетку для чистки зубов, соль и холодную воду.

Грибы сначала почистить, затем удалить налипшую траву и листву. Переместить очищенные грибочки в большой таз и залить холодной водой все содержимое на пару часов. Затем слить жидкость и удалить с грибов верхний слой, хорошенько вычистить ворсистой губкой либо зубной щеткой грязь в пластинках под струей проточной воды.

Наполнить емкость грибами наполовину, залить чистой водой и поставить в помещение с низкой температурой, меняя воду через 3-4 часа. Спустя 4 сливания можно добавлять соль (1 л воды – 1 ст. л соли). После 48 часов следует вымочить грибочки в холодной воде и можно подавать закуску на стол, разбавив композицию свежим луком и подсолнечным маслом.

Несколько советов хозяйкам

• Не стоит солить старые грузди. Отличить их от молоденьких грибочков можно по пожелтевшей и пятнистой шляпке.
• Не стоит использовать для соления червивые экземпляры, это тоже говорит об их старости.
• Для более тщательного вымывания стоит использовать жесткую губку либо зубную щетку.
• Соленые грузди ни в коем случае нельзя плотно герметизировать, так как в анаэробных условиях повышается риск появления отравляющих веществ.
• Использовать исключительно цельную посуду, без сколов и трещин. Лучше всего подходят деревянные бочки, эмалированные кастрюли, посуда из стекла.
• В жаркое время грибы вымачивают не больше полутора суток, например, летом. А вот глубокой осенью можно до 10 дней.
• Холодный засол груздей на зиму предполагает хранение не более шести месяцев, при этом нужно прокипятить рассол и разложить грибы по стерилизованным банкам, а после закатать жестяными крышками.
• Если при засолке пересолили грузди, то перед употреблением их нужно вымочить в молоке или воде.
• Верхний слой грибов должен быть погружен в рассол. Но если они покрылись плесенью, то верхние грибы можно отмыть или выкинуть, а нижние останутся хорошими, белыми и чистыми.

Невероятная польза белых груздей делает их уникальным и незаменимым продуктом, уместным как отдельное блюдо или ингредиент салата к любому столу. Их солят по старинным рецептам, маринуют, обжаривают в луке и сметане. Высокое содержание в них белков способно заменить даже мясо, а кладезь витаминов полезен как взрослым, так и детям.

Рассол для груздей имеет следующую рецептуру:

Хрустящие соленые грузди на зиму — рецепты приготовления холодным способом

Соленые грибочки будь это грузди или любые другие, всегда вкусная и ароматная закуска на вашем столе. Мужчины по достоинству всегда оценивают такую грибную закуску. И сегодня мы поговорим именно о груздях, солить будем холодным способом.

Такая закуска требует выдержки по времени перед употреблением ее в пищу. В этом есть отличие между горячим способом, при котором грибочки почти сразу можно есть. Но именно при холодном варианте, грузди остаются очень ароматными и хрустящими.

Соленые грузди могут стать не только отличным дополнением повседневного обеда или ужина. Они прекрасно впишутся на стол на любое торжество и есть их будут все с удовольствием. А под крепкие напитки закуска уйдет на ура. Подают их обычно полив маслом и украсив свежей зеленью, впрочем, это дело вкуса.

Рецепт ароматных, хрустящих соленых груздей на зиму в банке

Сам процесс по засаливанию грибов занимает много времени, но от вас понадобится не так уж и много на приготовление, всего около часа. Вкусные соленые грибочки будут пригодны в пищу через месяц.

Ингредиенты:

• Грузди — 1 кг
• Соль — 40 г
• Чеснок — 4 зубчика
• Листья смородины — по вкусу
• Стебли укропа — по вкусу
• Листья хрена — по вкусу
• Перец черный горошком — 6 шт

Шаги приготовления:

Грузди замочите в тазу с холодной водой. Их необходимо тщательно промыть, перебрать и срезать ножки

Если грязь удалить сложно, можно добавить в воду небольшое количество уксуса. Это поможет легко отмыть грибочки.

Подготовьте раствор для замачивания груздей. На литр воды нужно добавить 10 грамм соли и 2 грамма лимонной кислоты. Залейте раствор в таз, грибы нужно поставить под пресс, чтобы они полностью были покрыты жидкостью. Оставьте на сутки, в течение которых раствор нужно сменить хотя бы пару раз

Грузди имеют горький вкус, поэтому процедурой по замачиванию пренебрегать не стоит, она поможет вывести эту горечь с них.

Затем крупные экземпляры нарежьте на части меньшим размером. Обдайте их кипятком

Начинаем заполнять банку, для этого на дно поместите часть зубков чеснока, немного горошин перца, соль и листья. Затем слой грибов и чередуйте с ингредиентами, которые выложили на дно банки. Так заполните ее полностью

Соорудите гнет, уберите банку в прохладное место на сутки. Грибочки должны осесть, тогда их можно еще доложить в банку. Пройдет месяц и солеными груздями можно угощать своих родных и близких.

Ешьте с удовольствием!

Простой рецепт приготовления соленых груздей холодным способом

После сбора грибов не откладывайте их переработку в долгий ящик. Так как они имеют свойство быстро портиться, да и очистить сразу их будет гораздо проще, чем по истечении времени. Соленые грибочки станут отличной закуской на вашем столе.

Ингредиенты:

• Грузди — 5 кг
• Соль — 200 г
• Укроп — пучок
• Чеснок — 1 зубчик
• Перец черный горошком — по вкусу

Шаги приготовления:

При сборе грибов ориентируйтесь на целые и не поврежденные, а также будьте очень аккуратны, грузди часто путают с несъедобными ядовитыми грибами, если есть сомнения, лучше не рискуйте

Самый трудоемкий и требующий особых усилий от вас процесс — это перебирание и тщательная очистка груздей от лесной грязи и сора. Перед этим замочите их на ночь, для облегчения своего труда, опять же так с грибов уйдет горечь

Подготовьте емкость, лучше всего, чтобы она была глубокой. На дно разложите соцветие укропа, чеснок, который можно нарезать на пластины и горошины черного перца

Чистые грибы выложите слоями, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпьте солью, уложите между ними горошины перца, пластинки чеснока. Можно добавить гвоздику, но это на ваше усмотрение

Сверху положите зонтики укропа

В емкость установите пресс, уберите в темное прохладное место. Солиться они будут месяц — полтора месяца. За это время необходимо проверять их, чтобы верхний слой не подсох и не испортился.

Готовьте в хорошем настроении, удачи вам!

Как посолить грузди в бочке

А давайте вспомним как готовили наши бабушки и не только они. Раньше грузди солили только в бочке. Если у вас она есть, советую обязательно попробовать этот рецепт. Вкусные грибы, соленые в домашних условиях не оставят равнодушных.

Ингредиенты:

• Грузди — 2 кг
• Соль — 100 г
• Чеснок — по вкусу
• Листья хрена — по вкусу
• Листья вишни — по вкусу

Шаги приготовления:

Хорошенько промойте грибочки, уберите испортившееся

В глубокой посуде замочите грузди в чуть подсоленной воде, придавив гнетом, на сутки. За это время воду нужно будет сменить не менее 3-4 раз

Бочонок вымойте внутри перед закладкой. На дно уложите чеснок, листья, далее слоями выложите грибы, шляпками вниз. Каждый слой пересыпьте солью

Когда все грибы будут внутри бочонка, поверх нужен хороший пресс, а потом все это еще и накройте крышкой. Бочонок переставьте в прохладное место и уже через полтора месяца можно угощать грибами себя и близких.

Удачи в приготовлении, приятного аппетита!

Вкусные грузди на зиму, соленые в рассоле в банке

Процесс ожидания готового продукта займет около двух месяцев. Поверьте хоть это и долго, оно того стоит однозначно. Соленые и слегка хрустящие грибочки будут иметь великолепный вкус. Такая закуска и в пир и в мир.

Ингредиенты:

• Грузди — 3 кг
• Чеснок — 2 шт
• Листья хрена — по вкусу
• Укроп — по вкусу
• Соль — по вкусу

Шаги приготовления:

Грузди как следует отмойте от лесной грязи, можно использовать мягкую щеточку для облегчения задачи. Только не переусердствуйте, чтобы не повредить их. Ножки с грибочков срежьте, переберите тщательно, чтоб убрать не хорошие

Очищенные грузди переложите в кастрюлю либо таз, залейте водой, придавите чем-нибудь тяжелым. Можно сделать как на фото. Оставьте в таком состоянии на сутки или чуть больше. Воду периодически меняйте

Вымачивание груздей очень важная процедура, если вы не желаете получить закуску с ярко выраженной горечью.

Банки перед закладкой вымойте, простерилизуйте. Слоями заполните банки, первым слоем будет чеснок, затем грибочки, которые засыпьте чайной ложкой соли. Таким образом полностью заполните банки. Залейте кипяченой холодной водой, закройте банки крышками и поставьте их в холодильник.

Стоит немного подождать, месяц или чуть больше. А потом можно пробовать и наслаждаться. Приятного аппетита вам!

Холодный посол груздей без специй

Данный рецепт рассчитан на небольшое ведерко грибов. Кроме соли добавлять не будем больше ничего. Уже потом, при подаче к столу соленых груздей можно будет добавить чеснок и зелень по вкусу.

Ингредиенты:

• Грузди — 3-5 кг
• Соль — 250 г

Шаги приготовления:

Свежие собранные грибочки промойте тщательно холодной водой

Далее грибы переложите в таз или любую другую емкость, залейте водой. Чтобы они были полностью покрыты жидкостью и не всплывали, поверх нужно поставить что-то тяжелое, накрыв сначала плоским блюдом.

Вымачивайте грибы пару дней, воду обязательно нужно менять, пару раз в сутки сливайте ее и заливайте новую

После замачивания, промойте грузди хорошенько холодной водой, слейте жидкость

Нарежьте крупные грибы на части меньшим размером. Пересыпьте солью, поверх установите пресс. 3 дня пусть они находятся в прохладном месте в таком состоянии

Затем заполните чистые банки грибами и переставьте их в холодильник. Есть можно будет через месяц грузди. Угощайте родных и друзей, приятного аппетита!

Соленые грузди, рецепт приготовления с хреном

Я припасла для вас еще один интересный рецептик. Сочные, ароматные и хрустящие грибы станут не просто отличной закуской, но и подойдут в качестве ингредиента для приготовления салатов. Храниться могут целый год при правильном температурном режиме.

Ингредиенты:

• Грузди — 5 кг
• Крупная соль — 500 г
• Корень хрена — 1 шт
• Чеснок — 10 зубчиков
• Листья — по вкусу (хрен, вишня, смородина)
• Укроп — по вкусу

Шаги приготовления:

Грибы переберите, вымойте тщательно от грязи и сора. Переложите в таз или глубокую посуду, залейте большим количеством воды. Сверху поместите плоскую тарелку на которую нужно установить что-то тяжелое, быть может банку наполненную водой. Замачиваться грибы должны дня три, при этом воду обязательно нужно менять

Затем грибы извлеките из воды, обсушите, а потом натрите их большим количеством соли. Переложите их в емкость слоями с кусочками хрена, зубками чеснока и листьями хрена, смородины, вишни. При этом совсем немного как бы утрамбовывая. Сверху положите укроп, накройте емкость несколькими слоями марли и установите гнет. Уберите емкость с грибами в темное и прохладное место на месяц

Далее грибочки можно переложить в чистые стерилизованные банки, хранить в прохладном месте.

Приятного аппетита вам!

Рецепт засолки груздей на видео

Если у вас остались еще вопросы по приготовлению вкусных ароматных и хрустящих грибочков, то рецепт, который представлен на видео, поможет вам разобраться в каждом шаге необходимых действий.

Наслаждайтесь потрясающей закуской, приятного аппетита!

Грузди очень вкусные грибы, идеальный вариант для засаливания или маринования. Если делать все по правилам, вы получите потрясающую закуску. А мои рецепты вам в этом помогут. Хорошего всем дня и настроения

Подготовьте раствор для замачивания груздей. На литр воды нужно добавить 10 грамм соли и 2 грамма лимонной кислоты. Залейте раствор в таз, грибы нужно поставить под пресс, чтобы они полностью были покрыты жидкостью. Оставьте на сутки, в течение которых раствор нужно сменить хотя бы пару раз

Новая стадия

Для тех, кто любит природу

Соленые грузди как хранить

Засолка холодная и горячая

В домашних условиях грузди чаще всего предпочитают солить и мариновать.

Холодная засолка

Чтобы заготовить грузди холодной засолкой, сырые шляпки укладывают в емкости и добавляют специи и соль. Важно правильно выбрать тару:

• для засолки большого количества груздей можно использовать дубовые бочки, кадки, а также эмалированные бачки; готовые грибы так и хранятся в этой таре, но ее обязательно нужно убрать в холодное место (погреб, подвал) через несколько дней после закладки;
• мелкие объемы грибов удобно солить в эмалированных кастрюлях, главное, чтобы была возможность поставить сверху груз;
• солить в банках не рекомендуется, в таких емкостях грибочки только маринуют;
• все емкости должны быть чистыми и сухими.

Чтобы обогатить вкус, при заготовке соленых груздей нужно положить специи, а также правильно выбирать соль. Она должна быть без добавок, не йодированная и не морская. Лучше использовать крупную каменную.

В качестве специй прекрасно подойдут большое количество измельченного чеснока, листья смородины, хрена, веточки укропа, молодые побеги вишни. Всю зелень следует тщательно вымыть, при необходимости нарезать.

Порядок укладки грибов:

1. На дно емкости насыпают слой соли — не менее 1 см — и слой специй.
2. Грузди укладывают на соль шляпками вниз, каждый слой (6-8 см) пересыпая солью и смесью специй. Оптимальный расход соли на 1 кг грибов — 40-50 г.
3. Заполняют тару до верха и засыпают слоем соли и зелени.
4. Накрывают содержимое подходящего диаметра деревянной крышкой (меньше диаметра самой емкости, так, чтобы крышка утопала в ней) или тарелкой и ставят на них гнет. Сверху все можно накрыть чистой хлопчатобумажной тканью.

Через несколько дней после засолки, когда грибы дадут сок, нужно вынести их на холод. Пробовать заготовку можно уже через 7-10 дней, однако полноценный вкус проявится только через 2 месяца.

Знатоки советуют для хранения соленых груздей поддерживать температуру +5-6°С. При более низкой грузди перемерзнут и потеряют и хрустящую структуру, и вкус. Если же они хранились при более высокой температуре, то могут закиснуть, заплесневеть и стать источником опасных болезней.

Срок хранения соленых холодным способом груздей при соблюдении необходимых условий может составлять 2 года.

Если солить грибы в небольших емкостях, можно переложить их в стеклянные банки, стараясь не нарушить структуру шляпок. Перекладывая, следует обязательно перелить весь рассол, стараясь, чтобы он полностью покрыл грибочки, — они не должны засохнуть. Если рассола не хватает, можно приготовить свежий и долить до верха банки.

Для хранения соленых груздей в холодильнике накрывайте банки полиэтиленовыми крышками и ставьте на нижнюю полку холодильника.

Сколько можно хранить грибы в стекле? Чтобы не пропустить срок, нужно периодически осматривать заготовки. При малейшем признаке подсыхания добавлять свежий рассол. Однако лучше побаловать себя такими соленьями до наступления нового срока сбора грибов.

Горячая засолка

Долгое хранение груздям можно обеспечить и благодаря горячему солению. При этом способе, прежде чем отправить грибы в соляной раствор, их предварительно отваривают. Длительное вымачивание при этом не требуется.

Порядок горячего засола:

1. Очищенные грузди заливают прохладной водой с добавлением соли (10 г соли на 1 л), доводят до кипения и варят 5-6 минут. Жидкость сливают, она больше не пригодится.
2. Отваренные грибы заливают свежей кипящей водой (0,5 стакана на 1 кг), добавляют соль в той же пропорции, что и в первый раз, вновь доводят до кипения и держат на огне 10 минут. За 3 минуты до окончания варки добавляют специи.
3. Грибы раскладывают в банки вместе с рассолом, укладывая их как можно плотнее и заливая рассол по плечики тары.
4. Солите грузди горячим способом не менее 30 дней. Хранить их можно в холодильнике 3-4 месяца.

Грузди можно также мариновать. Маринованными соленьями хорошо баловать семью до весны при условии, что они будут храниться в холодильнике. При комнатной температуре срок хранения сократится до 3-4 месяцев.

Помните главное: правильная технология заготовки и хранения гарантирует безопасность употребления и длительный срок использования груздей.

Как хранить грузди после холодной засолки

Хранят соленые грибы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5–6 °C. Ниже 0 °C она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °C они закисают и портятся. При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом.

Перед тем, как хранить грузди после холодной засолки, нужно усвоить одно правило: грибы всегда должны находиться в рассоле, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой.

Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски.

Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы.

Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п. Соленые грузди хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бачках из нержавеющей стали.

В эмалированных ведрах следует проверить прочность эмали: старые ведра с попорченной эмалью не годятся для хранения грибов. Абсолютно не пригодны луженые и оцинкованные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием кислот (грибной жидкости), и образует ядовитые соединения. Посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов.

Кадки из-под соленых огурцов или капусты не пригодны, так как грибы при хранении в них приобретают несвойственный им привкус. В бочках из-под дождевой воды грибы быстро портятся. Банки и бутылки для хранения грибов должны герметически закрываться. Оставшиеся в открытых банках грибы быстро испортятся. До употребления посуду следует тщательно промыть следующим образом: не менее 8-10 часов держать в теплой воде, затем вымыть в щелочной воде, используя соду (из расчета на 1 литр воды 1 столовая ложка соды), обдать кипятком или кипятить в чистой воде (без добавлений) 5-10 минут, затем дать стечь воде; полотенцем не вытирать. Посуду из-под грибов сразу же промывают и хранят под крышкой или в перевернутом виде в чистом сухом помещении с хорошим доступом воздуха.

Деревянная посуда должна быть снабжена двумя крышками: небольшим, свободно входящим в тару деревянным кружком, на который кладется камень-гнет, и кружком большего размера, целиком закрывающим посуду. Обе крышки дочиста протирают песком и содовой водой, обдают кипятком и дают просохнуть. На грибы, под кружок с гнетом, кладут чистую плотную прокипяченную салфетку, целиком покрывающую грибы. В качестве гнета используют чисто промытый булыжник.

Металлический гнет ухудшает вкус и цвет грибов.

Стеклянные банки и бутылки плотно закрывают целлофаном, пергаментом, покрышками из резины или пластмассы, пробками и металлическими крышками. Целлофан и пергамент прополаскивают в кипятке. Покрышки и пробки из пластмассы вымачивают 10–18 минут в растворе соды, затем прополаскивают в кипяченой воде. Резиновые крышки и пробки тщательно промывают содовой водой и кипятят в чистой воде 5-10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде. Металлические крышки моют содовой водой, оставляют в этой воде на 5-10 минут, а затем несколько раз, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой и выкладывают на чистую салфетку. Грибы надо хранить в чистом прохладном темном помещении. Наиболее благоприятная температура помещения от +1 до +4 ºС. Грибы можно сохранять в течение длительного времени, если уничтожить микроорганизмы или задержать их развитие.

Способы заморозки

Можно ли заморозить грибы грузди сырыми? Это возможно, но не рекомендуется, ведь без предварительной обработки продукт будет горчить. Конечно, горечь безопасна для человеческого организма, но если приготовить блюдо из сохраненного таким способом груздя, то это отразится на вкусовых качествах. Для того, чтобы сохранить все вкусовые качества и избавиться от неприятной горечи, грибы подвергают предварительной обработке. Существует несколько способов:

Ошпаривание

Это самый быстрый способ, помогающий избавиться от неприятного привкуса. Нужно:

• тщательно промыть и очистить от загрязнений;
• ошпарить кипятком;
• отсортировать по величине (мелкие грибочки замораживаются целиком, а крупные – рекомендуется для удобства порезать на одинаковые ломтики).

Ошпаривание позволяет быстро готовить сырье для замораживания на зиму. Небольшим недостатком этого метода является то, что после разморозки грибные тела могут утратить характерную для этого вида плотность

Отваривание

Готовить продукцию перед заморозкой нужно так:

• помыть и почистить;
• разрезать на одинаковые кусочки;
• опустить в кипяток (опускание в кипящую воду способствует тому, что грибной белок сворачивается и кусочки приобретают плотность);
• варить 10 минут.

После этого откинуть на дуршлаг и дать стечь излишкам жидкости, а потом разложить по емкостям и поместить в морозильный ларь.

Помытый и очищенный от загрязнений продукт нужно порезать на небольшие куски и обжарить на сковородке в течение 20 минут. Жарить на подсолнечном или растительном масле в закрытой крышкой сковороде.

После остывания полуфабрикат подвергается заморозке.

Можно сделать обжарку в духовом шкафу без добавления масла. Куски поместить на противень и томить, периодически помешивая, до полного испарения влаги. Температура в духовке должна быть не более 180⁰. Обработка без масла способствует сохранению грибного аромата и вкусовых качеств.

Этот метод не всегда удобен, ведь готовить с таким полуфабрикатом можно не все блюда. Но любители супов, жульенов или грибной солянки могут использовать эту рецептуру, чтобы зимой лакомиться любимыми блюдами. Заготовку делают так:

• сырой продукт минут 10 – 15 отваривают, а потом жидкость сливают;
• кусочки заливают небольшим количеством грибного бульона и тушат в закрытой емкости с добавлением соли и специй (тушить лучше с добавлением пассированных овощей и лука).

Перед заморозкой, в этом случае, излишки жидкости не удаляются. Хранить такую заготовку можно не более 3 месяцев.

Засолка является самостоятельным методом консервации, но, в случае когда нет возможности хранить соленые грибы при определенном температурном режиме, их рекомендуется заморозить, иначе можно потерять все сделанные на зиму заготовки.

Для сохранения засоленной продукции, из банок сливают рассол, а грибные тела отжимают, удаляя излишки жидкости. Замораживать их можно целиком или, порезав предварительно ломтиками.

К сожалению, замороженный после засолки груздь становится мягким и его можно использовать только в качестве начинки для пирогов или для приготовления грибных паштетов.

Можно ли замораживать предложенными способами не только белый, но и другие виды груздей? Можно, и правила изготовления полуфабрикатов будут точно такими же.

Полезные рекомендации

Многие часто сталкиваются с проблемой, что после разморозки грибные кусочки становятся мягкими, приобретают «сопливую» консистенцию. Конечно, на вкусовых качествах продукта это не сказывается, но приготовленное блюдо получается не таким ароматным и приятным на вкус. Чтобы этого избежать, стоит ознакомиться с хитростями от опытных кулинаров:

• Сортировка. Как бы ни было жалко, нужно тщательно отсортировать сырье, выбраковав старые или подпорченные грибы.
• Тщательная очистка. При заготовке на зиму методом заморозки очень важно очистить грузди от хвои и прочего лесного мусора. Это можно легко сделать, если предварительно замочить их на пару часов в холодной воде.
• Термическая обработка. Сырые грибы имеют неприятный горький привкус, а термическая обработка поможет это устранить. Но если нет времени, можно заморозить и сырой продукт после вымачивания и очистки. Стоит только помнить, что сырые грибы после размораживания перед добавлением в суп или жульен необходимо предварительно подвергнуть термической обработке для устранения горечи.
• Подсушивание. Грибное тело, как губка, впитывает влагу при варке или вымачивании и при замерзании вода разрушает структуру гриба, делая ее мягкой. Чтобы этого не произошло, после термической обработки продукт рекомендуется отдать для удаления излишков влаги и немного просушить.
• Замораживать рекомендуется небольшими порциями, необходимыми для разового приготовления блюда. Важно помнить, что повторно замораживать грузди нельзя.
• Длительность хранения грибных полуфабрикатов не должна превышать срок 6 месяцев.
• При готовке лучше добавлять грибные кусочки замороженными – после варки или тушения они будут более плотными.

Как видно из перечисленных рекомендаций, замораживание груздей – процесс хлопотный, и если нарушить технологию, то можно потерять весь собранный грибной урожай, ведь мягкие «сопливые» грибные ломтики можно использовать только для начинки в пироги или добавить их в молотый фарш. Если хочется зимой лакомиться грибочками в жульене, супе или жареной картошке, то стоит потратить время на соблюдение всех правил предварительной обработки перед замораживанием.

Можно ли заморозить свежие вареные грузди на зиму

Замораживание груздей является одним из самых популярных видов консервирования этого продукта. Можно ли заморозить грузди на зиму так, чтобы грибы сохранили свой вкус, цвет, запах и питательную ценность. Единственным недостатком такого способа заготовки можно назвать то, что после тепловой обработки замороженные грибы теряют большую часть своего объема.

Можно ли заморозить вареные грузди с сохранением всех питательных свойств? Да, именно так и стоит делать с целью экономии пространства в морозилке. Для того чтобы уменьшить объем грибов перед заморозкой, рекомендуется предварительно обжарить или отварить. Перед заморозкой свежих грибов необходимо тщательно их очистить, обрезать ножки и помыть в холодной проточной воде. После этого рекомендуется обсушить грибы на полотенце, нарезать небольшими ломтиками и разложить небольшими порциями по полиэтиленовым пакетам. Перед тем, как заморозить грузди на зиму свежими, учитывайте, что в одном пакете должно быть столько грибов, сколько вы собираетесь использовать за один раз, чтобы не подвергать их вторичному замораживанию.

Можно ли заморозить грузди свежие таким образом, чтобы грибы могли храниться более 6 месяцев? Да, если все сделать так, как описано в алгоритме выше. Перед употреблением их не стоит размораживать – выложите грибы прямо в кастрюлю или на сковороду.

Заморозить можно и грибы, отваренные в воде или собственном соку. Для того чтобы грибы сохранили свой вкус и запах, при варке добавьте в воду небольшое количество соли. Опускайте грибы в кипящую воду и варите около 10-20 минут. Больше питательных качеств сохраняется у грибов, отваренных в собственном соку. Этот процесс больше напоминает обжаривание: подготовленные грибы выкладываются в глубокую сковороду или сотейник и прогреваются на медленном огне до уменьшения первоначального объема в 3-5 раз. При нагревании посуды до 70-80° С грибы начинают выделять сок и обжариваются в нем. Часто для замораживания применяются грибы, жаренные без добавления соли и специй. Перекладывать в полиэтиленовые пакеты их стоит только после полного остывания.

Можно ли заморозить отваренные грузди

Ингредиенты:

• свежесобранные грузди
• соль
• лимонная кислота

Ответить на вопрос о том, можно ли заморозить отваренных грузди, можно следующим образом. Делать это нужно быстро, методом шоковой заморозки.

Очищенные грузди промывают в воде, разрезают на куски, засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут.

Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле с холодной водой.

Затем хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают при температуре —20 °C.

Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым пакетам порциями (около 200–300 г) для одноразового использования и выжимают из пакетов воздух.

Грибы хранят в морозильнике, перед использованием замороженные грибы не размораживают, а сразу погружают в кипящую воду.

Этот способ обработки грибов не предусматривает повторной заморозки после размораживания. Об этом следует помнить, в противном случае возможно отравление. Если вам нужно разморозить морозильную камеру, следует переложить грибы в другую. Этот способ обработки грибов, конечно же, не применим в случаях отключения электричества.

Можно ли заморозить черные и белые грузди и как это сделать

Перед тем как заморозить черные грузди, было бы не плохо узнать о том, можно ли это делать. Многим хозяйкам очень нравятся замороженные грузди: они имеют те же вкусовые и ароматические качества, питательные и витаминные свойства, что и свежие. Именно поэтому в последнее время, с появлением новых усовершенствованных видов холодильников и морозильных камер, этот метод заготовки стал очень распространенным. Разобравшись в том, можно ли заморозить черные грузди и подготавливая грибы к быстрой заморозке, их не нужно сортировать и распределять по отдельным емкостям. При некоторых видах термической обработки продукты значительно уменьшаются в объеме, поэтому можно отваривать или обжаривать грибы в течение непродолжительного времени перед замораживанием. При этом они не потеряют ни вкусовых качеств, ни витаминной ценности. Чтобы правильно заморозить жареные грибы, необходимо соблюдать определенные условия.

Складывать в полиэтиленовые пакеты и убирать в морозильную камеру их можно только в остывшем виде. Если при жарке образовалось много сока, лучше хранить грибы в банках небольшого объема (0,5 л).

Нельзя забывать, что любая жидкость, подвергшаяся быстрой заморозке, расширяется.

Это значит, что емкости с грибами нельзя переполнять, в них должно оставаться свободное место. В процессе жарки не стоит добавлять слишком много растительного масла.

Разбираясь в вопросе о том, можно ли заморозить белые грузди, также стоит запомнить, что не нужно солить грибы, класть специи, приправы. Это можно будет сделать уже при приготовлении блюда, руководствуясь рецептурой и своими вкусовыми предпочтениями. Прежде чем обжаривать грибы, следует предварительно обработать их: очистить от земляных комочков, травы, у некоторых видов удалить ножки, несколько раз промыть в холодной воде, а завершив это, обсушить, разложив на полотенце, желательно на открытом воздухе. Подготовленные к заморозке грибы раскладывают по полиэтиленовым пакетам или гастроемкостям, разделив на порции, каждая из которых будет использована целиком. Замораживать грибы, как овощи и фрукты, дважды не рекомендуется. В морозильной камере они хранятся от 6 месяцев и дольше. При необходимости лучше измельчить грибы, не размораживая, и выложить в сковороду. Для варки можно опустить их в кастрюлю целиком.

Можно ли замораживать соленые грузди на зиму сырыми

Многие хозяйки интересуются тем, можно ли замораживать соленые грузди на зиму, поскольку долго сохранить эту консервацию в условиях квартиры не удается. Замораживают и солёные грибы, приготовив их в собственном соку или с бульоном. Если вы решили отварить их в воде и сделать бульон, первым делом выкипятите жидкость и посолите – это будет способствовать сохранению аромата и вкуса. В зависимости от вида грибы варят в течение 10–25 минут, отсчитывая время с момента закипания. Варить в собственном соку – то же самое, что жарить без масла. При этом почти все питательные свойства продукта сохраняются.

А вот можно ли замораживать грузди сырыми, каждая хозяйка определяет для себя сама. Обычно рекомендуется все=-таки термическая обработка. Грибы очищают и тщательно промывают, а затем выкладывают в глубокую сковороду и ставят на огонь слабой мощности, добавив совсем немного воды. Если объем грибов уменьшился в три раза – они готовы. Обычно это происходит спустя 15–20 минут от начала варки. Отваренные грибы остужают и распределяют по банкам, заливают образовавшимся соком и помещают в морозильную камеру. Многие люди просто моют грибы перед заморозкой под проточной водой. Но этого мало. После предварительной мойки надо погрузить их на 2 минуты в однопроцентный раствор соли, после чего слить через дуршлаг и еще раз ополоснуть. Так от грибов открепятся жучки, черви и личинки паразитов, которые можно и не заметить. Потом обрезаем от грибов все лишнее. Крупные грибы режем на части, а мелкие оставляем целыми. Затем кладем грибы в дуршлаг и оставляем так на несколько часов. Грибы должны высохнуть. Складываем грибы в пакеты или контейнеры. Замораживаем и храним при температуре от –18 до –23 °C.

Как сохранить соленые грузди без рассола от плесени

Перед тем, как хранить готовые соленые грузди, их нужно разместить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5–6 °C. Ниже 0 °C она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °C они закисают и портятся. При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Не существует способов того, как сохранить соленые грузди без рассола, поскольку грибы всегда должны находиться в нем, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду.

Хотите знать о том, как сохранить соленые грузди от плесени без применения героических усилий? Все просто. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Хранение соленых черных груздей в холодильнике

Хранение соленых груздей в холодильнике существенно продлевает срок, в течение которого консервы остаются пригодными для употребления в пищу. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.

Хранение соленых черных груздей осуществляется при температуре не выше 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто – для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить. Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0–2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.

Как сохранить грузди после засолки

Для сохранения пищевой ценности и вкуса груздей важно, чтобы они обрабатывались и хранились в наиболее подходящей для этого посуде. Ржавеющие ножи, ложки и посуда, плохо очищенные или изготовленные из непригодного материала, портят грибы. Ванночки и миски для промывания грибов должны быть широкими и вместительными, чтобы грибы в них свободно плавали. Если уж миски маленькие, грибы следует промывать в небольшом количестве и чаще менять воду. Перед тем как сохранить грузди после засолки, важно подобрать подходящую для обработки посуду.

Грибы можно варить в любой посуде, однако из алюминиевой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после варки.

Алюминиевая посуда темнеет от веществ, которые выделяются из грибов. Для варки в собственном соку или жире следует использовать эмалированную, в крайнем случае тефлоновую посуду, из которой грибы после отваривания сразу же вынимают. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Эта посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов (например, в чугунной посуде светлые грибы приобретают очень темную окраску), или даже могут стать ядовитыми. Для тушения грибов в небольшом количестве воды или в собственном соку лучше всего использовать огнеупорную стеклянную посуду.

Как хранить черные грузди холодной засолки

Перед тем, как хранить соленые черные грузди, деревянная посуда должна быть снабжена двумя крышками: небольшим, свободно входящим в тару деревянным кружком, на который кладется камень-гнет, и кружком большего размера, целиком закрывающим посуду. Обе крышки дочиста протирают песком и содовой водой, обдают кипятком и дают просохнуть. На грибы, под кружок с гнетом, кладут чистую плотную прокипяченную салфетку, целиком покрывающую грибы. В качестве гнета используют чисто промытый булыжник.

Металлический гнет ухудшает вкус и цвет грибов.

Перед тем как хранить черные грузди холодной засолки, стеклянные банки и бутылки плотно закрывают целлофаном, пергаментом, покрышками из резины или пластмассы, пробками и металлическими крышками. Целлофан и пергамент прополаскивают в кипятке. Покрышки и пробки из пластмассы вымачивают 10–18 минут в растворе соды, затем прополаскивают в кипяченой воде. Резиновые крышки и пробки тщательно промывают содовой водой и кипятят в чистой воде 5-10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде. Металлические крышки моют содовой водой, оставляют в этой воде на 5-10 минут, а затем несколько раз, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой и выкладывают на чистую салфетку.

Как хранить свежие и вареные грузди

Если нет возможности обработать грибы в тот же день (хотя это и не рекомендуется!), их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном виде, но не нарезают. Перед тем как хранить свежие грузди, их оставляют в корзине или перекладывают в плоскую посуду и, не закрывая, оставляют в прохладном помещении с большим доступом воздуха, например, в подвале, сарае, коридоре. Конечно же, лучшим местом является холодильник, его нижняя часть с температурой +2-+4 ºС. Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой. Перед дальнейшей обработкой грибы следует еще раз перебрать и удалить не замеченные прежде отдельные червоточины, пятна и другие повреждения, которые при хранении настолько увеличились, что большая часть гриба станет непригодной для употребления.

Перед тем, как хранить вареные грузди, нужно исключить контакт грибов с воздухом, чтобы не происходило процесса окисления. Нужно закрыть посуду как можно плотнее и убрать в темное прохладное место на 12 – 24 часа, не больше.

Как хранить маринованные грузди

Перед тем как хранить маринованные грузди, нужно подобрать для этого процесса подходящее место. Грибы надо хранить в чистом прохладном темном помещении. Наиболее благоприятная температура помещения от +1 до +4 ºС. Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками – это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги – простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.

Маринованные грибы хранить при температуре около 8 °С. В пищу их можно использовать через 25—30 дней после маринования. Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом. Хранение грибов зависит от того, насколько тщательно проведена стерилизация. Хорошо про стерилизованные грибы можно хранить даже при комнатной температуре, хотя лучше поместить их в прохладное место, потому что даже в стерильных условиях длительное хранение при высокой температуре снижает вкусовые качества продукта.

Перед тем как хранить грузди после засолки холодным способом, сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем – свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет – камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легко разваливающиеся камни. Через 2–3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3–4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку.

Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5–8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них – грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет.

Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

Как правильно хранить грузди после засолки

Чтобы соленые грузди дольше сохранились и не портились, следует соблюдать несколько несложных рекомендаций.

Позаботьтесь о чистоте

Для засолки грибов можно использовать различные емкости: бочки, кадки, эмалированные ведра и кастрюли. Хорошо под грузди подойдут и стеклянные банки. Тару, которую собираетесь использовать для хранения грибов, обязательно надо тщательно промыть, ошпарить кипятком и просушить. Банки дополнительно необходимо еще и простерилизовать.

Выберите прохладное и сухое место для хранения

• В квартире для этого отлично подойдет холодильник. Можно поставить банки с грибами в отделение для свежих овощей и фруктов, там для них будут наиболее оптимальные условия.

• Возможно разместить емкости с груздями и на балконе. Но предварительно их нужно упаковать в ящики, утепленные старыми одеялами или опилками. Нельзя допускать замерзания грибов.

• Большие партии заготовок из груздей размещают в погребе или подвале.

Поддерживайте оптимальный температурный режим

Температура воздуха в том месте, где хранятся грузди, не должна превышать + 6 °C, но и не опускаться ниже 0 °C. В тепле соленые грибы могут закиснуть и испортиться. В холоде они перемерзнут, станут хрупкими и невкусными.

Не давайте рассолу застаиваться

Желательно еженедельно встряхивать емкость с солеными груздями или перекладывать их.

Важно: грибы всегда должны находиться в рассоле. Если часть жидкости испарилась, то необходимо компенсировать потерю – влить охлажденную кипяченую воду.

Своевременно убирайте плесень

Обычно ее удаляют с помощью шумовки. При повторном появлении плесени или большом ее количестве поступают так: весь рассол сливают, а грибы промывают в кипяченой, но охлажденной воде. Затем грузди обратно укладывают в подготовленную чистую посуду и заливают новым рассолом, предварительно охладив его.

Чтобы предотвратить появление плесени, добавьте немного растительного масла в рассол.

Нюансы хранения груздей, засоленных холодным или горячим способом

В зависимости от метода засолки различаются не только вкусовые качества соленых грибов, но и способы хранения заготовок.

Горячий способ

Данным методом засаливаются отварные грузди. После засолки они распределяются по стеклянным банкам, которые закупориваются металлическими или полиэтиленовыми крышками. Соленые грузди хорошо сохранятся в холодильнике. Уже через неделю грибочки можно пробовать, но лучше выждать 1,5 месяца, тогда они хорошо просолятся и полностью раскроют свой вкус.

На заметку: о том, что грибы готовы к употреблению, можно судить по таким подсказкам, как оседание их на дно и прозрачность рассола.

Холодный способ

Предназначен для засолки сырых грибов. Грузди, соленные таким методом, становятся готовыми к употреблению только через 1-2 месяца. Способ хранения зависит от того, какую посуду вы выбрали. При этом должен соблюдаться температурный режим от 0 до +3 °C.
Грибы в бочках и иных больших емкостях лучше отправить храниться в погреб. В этом случае обязательно следят за тем, чтобы грузди всегда находились в рассоле, но в то же время не всплывали кверху.
Грибы можно уложить и в стеклянную банку, поместив сверху лист от капусты и закрыв пластиковой крышкой. Хранят такую емкость в холодильнике.

Сколько и как вымачивать свежие грузди от горечи перед жаркой?

Грузди настоящие, грибочки из рода Млечник, семейства Сыроежковые, условно-съедобные. Это означает, что их надо особым образом подготовить перед тем, как использовать в качестве ингредиента для того или иного блюда.

ВАЖНО: Грузди не просто очень вкусные, их питательная ценность высока. Грибочки содержат большое количество легко усваиваемого белка (больше, чем в свинине, говядине или курятине), а также витамины и прочие питательные вещества. Поэтому трудоемкий и достаточно продолжительный процесс их подготовки к употреблению в пищу смущать не должен.

Итак, со свежими груздями поступите следующим образом:

1. Поместите их в большую миску, таз или ведро.
2. Залейте грузди теплой водой и дайте постоять примерно 15 минут. Грязь, налипшая на шапки и ножки, размокнет и начнет отставать. Вам легче будет почистить грибочки.
3. С каждого гриба ножом удалите налипшую на него грязь и покрывающую его пленку. Пластины также удалите. У груздей очень хрупкий и ломкий край шляпки. Если вы хотите, чтобы грибочки уже готовые выглядели красиво, удалите и его.
4. Если вам попадутся подпорченные, тронутые червячком грузди, выбросите их.
5. Сложите очищенные грибы в посуду для вымачивания. Вымачивание необходимо, чтобы с груздей ушла присущая им горечь.
6. Залейте грибы чистой водой. Ее объем должен быть вдвое большим, чем объем груздей.
7. Чтобы грибы не всплывали, нужно организовать гнет, например, из тарелки.

Только что собранные грузди.

Подержите грузди в воде перед тем, как их чистить.

От земли и мусора вы можете почистить грузди … зубной щеткой.

Чтобы во время вымачивания грузи не всплывали, организуйте гнет.

ВАЖНО: Вымачиваются грузди 3 суток. Чтобы вода не закисала, ее меняют 1-2, а лучше 3-4 раза в сутки. В последние сутки воду подсаливают (1 ст. ложка соли на 3 л воды).

После вымачивания вы можете засолить грузди или обработать их термически любым подходящим для вас способом.

Как вкусно пожарить грузди с картошкой на сковороде: рецепт

Жарят грузди с картошкой на одной или отдельных сковородках. Первый способ лучше, так как у грибов и картофеля разное время жарки.
Возьмите:

• картофель – 1 кг
• грузди подготовленные (очищенные, вымоченные и отваренные) – 400 г
• масло растительное – 100 мл
• лук – 1-2 шт.
• чеснок – 3 зубка
• зелень (петрушка) — пучок
• соль и перец по вкусу
• сметана по желанию

Жареные грузди с картошкой.

1. Чтобы жареные грузди с картошкой получились вкусными и красивыми, сразу же бросать их в кипящее масло вам нельзя.
2. Сначала выложите их шапочками вниз на разогретую сковородку, накройте сковородку крышкой. Из грибочков выйдет лишняя жидкость, они как бы будут тушиться в ней.
3. Через 10 минут эту жидкость слейте, плесните в сковороду растительного масла. Жарьте 5 минут.
4. В это время мелко нарежьте лук и зелень. Добавьте их к грибам. Соль, перец, пропущенный через пресс чеснок – туда же.
5. Через 5 минут ваши грибы к картошке будут готовы.
6. Отдельно пожарьте картошку, как вы это обычно делаете.
7. Перед подачей соедините горячие картошку, грибы. Хотите, добавьте сметану.

Виды груздей и их характеристики

Гриб получил такое название за свой тяжелый вес и громоздкость. Структура гриба плотная и увесистая.

Существует несколько видов груздей:

Наиболее известными и востребованными представителями леса являются:

• белые;
• желтые;
• черные.

1. Настоящие (белые) — у этого вида плоская или вдавленная шляпка, края завернуты вниз. На них расположены пушистые волокна бахромы. Шляпка гриба даже в засуху остается влажной. Белый цвет гриба считается условным. Палитра может быть молочной или кремовой. Ножка гриба не очень высокая. Мякоть белая. Структура плотная и мясистая. Имеется характерный приятный запах. На срезе обильно выделяется жидкость. Она меняет цвет на желтый, взаимодействуя с воздухом. Перед тем как отправиться в лес, нужно разузнать места, в которых растут белые грузди и в какой период времени. Растут они с начала июля до середины октября. Зачастую в березовых и сосново-березовых рощах. Произрастают семейками. Любят скрываться под опавшей хвоей или листьями. Часто белый груздь используется в засолке.
2. Желтые: цвет шляпки гриба желтый. Имеются характерные темные круги. Из-за отличных вкусовых характеристик стоит на втором месте после белого (настоящего). Хотя для многих знатоков это очень спорный вопрос. Этот вид груздей растет в березовых лесах, очень редко в еловых. Его можно встретить с конца июня до середины октября.
3. Черные грузди: шляпка гриба клейкая и может достигать в диаметре 30 см. Цветовая палитра от темно-коричневого до буро-оливкового. Темные круги практически незаметны. У черного груздя мясистая и плотная структура. Ножка гриба полая, размером не более 4 см. Мякоть на срезе имеет серо-белый оттенок, который быстро меняется на бурый. Груздь выделяет белый сок, но он темнеет, взаимодействуя с воздухом. Сок имеет характерный острый запах. Черный гриб находится в 4 категории по съедобности. Зачастую этот вид употребляют соленым. Предварительно хорошо вымачивают и отваривают.

Если правильно засолить и хранить грибы, их вкусовые качества и крепость продукта могут сохраниться более трех лет.

Способы приготовления груздей

Существует множество способов приготовления грибов. Их консервируют, отваривают, замораживают и маринуют. Каждый рецепт по-своему раскрывает вкус продукта.

Перед началом приготовления грибы нужно хорошо вымыть. На шляпках всегда много мусора, которой не так легко отмыть. Чтобы облегчить процесс, можно использовать старую зубную щетку. Ворсинки щетки могут счистить самые мелкие частички грязи и листьев.

Отваривание грибов

Чтобы правильно сварить грибы, нужно воспользоваться следующими правилами:

1. Хорошо очистить продукт под проточной водой, удаляя остатки грязи, травы и листьев.
2. Замочить на час в подсоленной воде (на 1 литр воды 2 столовые ложки соли).
3. Сложить продукт в кастрюлю, залить чистой водой. Варить 20 минут после закипания.

Если грибы планируется солить или мариновать, то нужно увеличить время замачивания до 1−2 суток.

Секреты засолки

Для засолки потребуется:

• 2 кг грибов;
• 3 столовых ложки соли;
• 4 шт. лавровых листа;
• 10 шт. перца горошком.

Грибы замачиваются в холодной воде на 10−12 часов. Затем слоями выкладываются в миску. Каждый слой посыпается солью и специями. Сверху нужно положить груз и отправить миску в прохладное место. Полностью процесс засолки завершится через 7−8 дней. Готовые грибы складывают в банки.

Маринование после варки

Для того чтобы замариновать грузди, понадобятся следующие продукты:

• 2 кг грибов;
• Соль, сахар — по 2 столовые ложки;
• уксус — 3 столовых ложки;
• 8 лавровых листов;
• 10 листиков смородины;
• 4 зубчика чеснока;
• 6 горошин черного перца.

Грибы почистить, вымыть, сложить в кастрюлю, залить водой. Варить 15 минут после начала кипения. Обязательно снимать пену, которая будет появляться в процессе варки.

Приготовить рассол. Сложить в кастрюлю листики лавра и смородины, чеснок и перец горошек. Всыпать соль и сахар. Залить двумя литрами воды и кипятить 10 минут.

Грибы сложить в 3-литровую банку, влить уксус. Залить рассолом. Убрать в прохладное место. Продукт будет полностью готов через 30 дней. Получаются ароматные, вкусные и хрустящие грибочки.

Особенности заморозки

Прежде чем заморозить грибы, их нужно отварить. Сырой продукт дает горечь. Время варки зависит от размера исходного продукта. Средние грибы варить 15 минут. Еще их можно обжарить 15−20 минут, добавив в конце соль и специи. Дать продукту остыть, разложить в емкость и убрать в морозильную камеру.

Многие задаются вопросом: «Что можно приготовить из замороженных груздей?». Оказывается, из них можно сварить вкусный суп, рагу с овощами, испечь пиццу и др.

Рецепты популярных блюд из груздей

Рассмотрим несколько самых аппетитных и популярных.

Закуска с солеными грибами в сметане

Для приготовления потребуется:

• 1 кг засоленных грибов;
• 3 головки лука;
• сметана;
• зелень петрушки и укропа.

Грибочки хорошо промыть под проточной водой и вымочить 1 час. Произвольно порезать, добавить сметану. Лук шинкуется полукольцами и добавляется к грибам. Хорошо перемешать и подать к столу, украсив зеленью.

Жареные грузди

Эти грибочки станут прекрасным добавлением к картофельному пюре на ужин. Их приготовление не займет много времени.

• 1 кг свежих грибочков;
• по 1 пучку зелени укропа и петрушки;
• 4 зубчика чеснока;
• соль, перец;
• растительное масло для жарки.

Замочить свежие грибы на 2 часа. Затем нарезать и выложить на разогретую сковороду. Тушить под крышкой 15 минут. Мелко нарубить чеснок и зелень. Добавить их в сковороду. Жарить до появления золотистой корочки. В конце приготовления посолить и поперчить.

Овощное рагу с замороженными грибами

• 1 бульонный кубик;
• 1 плавленый сырок;
• 4−5 средних картофелин;
• морковь — 2 шт.;
• цветная капуста — 500 гр;
• зеленый горошек (консервированный) — 3 столовых ложки;
• томатная паста — 70 гр;
• 1,5 стакана молока;
• замороженные грибы — 500 гр.

Бульонный кубик развести в 0,5 л воды. Картофель нарезать соломкой, а морковь кружочками. Цветную капусту разобрать на соцветия. Все овощи сварить в бульоне. В конце варки добавить томатную пасту и зеленый горошек. Тушить под крышкой 7−10 минут.

Пока готовятся овощи, нарезать размороженные грибы. Обжарить их на растительном масле вместе с кольцами лука. Добавить молоко и довести его до кипения. Мелко порезать плавленый сырок и добавить в сковороду.

Овощи откинуть на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости. Затем добавить в сковороду к молочно-грибной смеси. Хорошо перемешать и потушить 5−7 минут. Добавить соль и перец. Блюдо подать к столу горячим.

Итак, грузди — славная находка для любого грибника. Если знать основные правила приготовления этого продукта, можно создавать настоящие кулинарные шедевры. Грузди можно солить, жарить, мариновать. А также зимой можно готовить замечательные блюда из замороженных грибов.

Замораживание груздей является одним из самых популярных видов консервирования этого продукта. Можно ли заморозить грузди на зиму так, чтобы грибы сохранили свой вкус, цвет, запах и питательную ценность. Единственным недостатком такого способа заготовки можно назвать то, что после тепловой обработки замороженные грибы теряют большую часть своего объема.

Грузди солёные: пошаговый рецепт засолки холодным способом

Грибы по содержанию калорий не уступают мясу. У каждого хорошего кулинара есть свои способы заготовки солений. При холодном способе засолки грибам не потребуется термическая обработка. Грузди обладают упругостью, особым вкусом и идеально подходят для соления. Их также маринуют, добавляют в салаты. Приготовление солёных груздей холодным способом помогает лучше сохранить полезные вещества грибов.

Подготовка к засолке

Необходимо собирать грибы и другие дары природы в экологически чистых районах, подальше от дорог и заводов. В противном случае вы рискуете получить все впитанные токсины. Грузди следует выбирать молодые, чистые, не поражённые червями. Их нужно подготовить к процессу засолки:

• Убрать с грибов грязь, листву, веточки. Можно воспользоваться для чистки щёткой. Промыть каждый гриб водой, обрезать участки с червоточинами.
• Очень загрязнённые грибы рекомендуется замочить в воде на несколько часов, так будет легче их отмыть. Для этого можно применить жёсткую губку или щётку, так как грязь довольно сильно въедается в поверхность груздей. После этого промыть каждый гриб водой.
• Уложить грибы в большую ёмкость шляпками вниз. Можно залить их солёной водой (10 г соли на 1 литр воды).
• Положить крышку с небольшим грузом на ёмкость. Вымачивать грибы 2−5 дней. Если температура воздуха высокая, то вымачивать нужно не более полутора суток. За это время горьковатый привкус уйдёт. Воду менять два-четыре раза в день. Она должна полностью покрывать грибы.
• Периодически нужно проверять срез на вкус. Если горечь не чувствуется, можно начинать готовить солёные грузди.

Рецепт и подходящая тара

Традиционно грузди солят в дубовых бочках. При таком способе грибы вбирают в себя аромат древесины, что делает их гораздо вкуснее. Но дубовые бочки есть не у каждого. Для засолки груздей холодным способом в небольшом количестве подойдут эмалированные кастрюли, стеклянная тара с широким горлом и керамическая посуда.

При солении груздей холодным способом допускается использовать как целые, так и порезанные на несколько частей грибы. На 1 килограмм груздей потребуется 35−40 г соли.

Как засолить грузди холодным способом, пошаговый рецепт:

• На дно ёмкости для соленья положить свежий или сушёный укроп, чёрный перец горошком, лавровый лист, гвоздику, порезанный хрен, чеснок, листья чёрной смородины и вишни. Не нужно забывать, что излишнее количество специй будет перебивать вкус груздей.
• На специи уложить слой грибов ножками вверх, посыпать их солью и положить несколько горошинок чёрного перца. Продолжать чередовать слои специй и груздей, посыпая их солью, до заполнения ёмкости. В конце положить листья хрена.
• Накрыть ёмкость стерильной марлей и крышкой. Размер крышки должен быть меньше, чем горлышко ёмкости. Придавить крышку гирей или банкой с водой.
• Хранить соленье лучше в прохладном месте или холодильнике.

Через полтора месяца продукт будет готов к употреблению. Под гнётом грибы будут выделять сок и оседать.

Полезные советы

Работа с грибами требует внимания и наличия определённых навыков, а также соблюдения некоторых правил:

• Не нужно солить и мариновать старые грибы, узнать их можно по потемневшим пластинкам и характерным пятнам на шляпках, напоминающим ржавчину. Ножки у таких грибов становятся полыми, цвет пластинок может варьироваться от жёлтого до кремового.
• Перерабатывать грибы следует сразу после того, как их собрали или купили. Иначе они могут испортиться, или в них размножатся черви.
• Ускорить процесс засолки поможет бланширование грибов в кипятке при помощи дуршлага (6 минут). Это поможет избежать закисания и удалит неприятную горечь.
• Для засолки следует использовать поваренную соль без каких-либо добавок.
• Соленья необходимо периодически проверять, вовремя удалять плесень. В этом случае нужно заменить марлю, обработать гнёт, крышку и вернуть их на прежнее место.
• Вынимать грибы на пробу из тары следует в стерильных перчатках.
• При солении и мариновании тару не нужно герметично закрывать. Это повышает риск поражения заготовки ботулизмом.
• Если заготовки получились слишком солёными, перед подачей на стол нужно вымочить грибы или промыть водой, также можно сварить грибовницу.
• Солёные грибы можно подавать со сметаной, растительным маслом или хреном, а также использовать для приготовления различных блюд. Их следует хранить не более 6 месяцев.

• На дно ёмкости для соленья положить свежий или сушёный укроп, чёрный перец горошком, лавровый лист, гвоздику, порезанный хрен, чеснок, листья чёрной смородины и вишни. Не нужно забывать, что излишнее количество специй будет перебивать вкус груздей.
• На специи уложить слой грибов ножками вверх, посыпать их солью и положить несколько горошинок чёрного перца. Продолжать чередовать слои специй и груздей, посыпая их солью, до заполнения ёмкости. В конце положить листья хрена.
• Накрыть ёмкость стерильной марлей и крышкой. Размер крышки должен быть меньше, чем горлышко ёмкости. Придавить крышку гирей или банкой с водой.
• Хранить соленье лучше в прохладном месте или холодильнике.

Соленые грузди холодным способом — вкусная заготовка с простыми рецептами

Из осенних грибов получается невероятно вкусная и ароматная закуска, если их правильно засолить. Благодаря такому методу приготовления их можно использовать в разных вариациях – тушить или жарить. Особой популярностью пользуются соленые грузди холодным способом. При этом в них сохраняются все полезные свойства.

Засолка груздей холодным способом

Процесс, с помощью которого осуществляется соление груздей холодным способом, состоит из нескольких этапов:

1. Необходимо запастись грибами с мясистой воронкообразной шляпкой, на короткой ножке с белым млечным соком. Если собирать грузди самостоятельно, их надо искать среди хвои или под листвой. Если покупать, то следует выбирать не червивые, молодые грузди.
2. Первым делом необходимо удалить всю грязь, используя щеточку. Нужно промыть каждый гриб под холодной водой и обрезать червивые места. Если грузди оказались сильно загрязненными, тогда их нужно замочить в воде на несколько часов, грязь отойдет быстрее.
3. Засолка груздей холодным способом на зиму осуществляется в емкости, залитой водой, в которую добавлена соль. Сверху на крышку помещается груз. В качестве последнего подойдет обычная банка с водой.
4. Грузди нужно вымачивать от 2 до 5 дней. Это необходимо, чтобы из них ушла горечь. Каждый день нужно менять воду по два раза. Чтобы проверить ушла ли горечь, следует сделать срез на любом грибе и попробовать его языком на вкус.

Грузди соленые холодным способом – рецепт быстрого приготовления

Для занятых хозяек настоящей находкой станет быстрая засолка груздей холодным способом. Солить грибы можно в деревянных бочках или стеклянных банках с широким горлышком, керамической посуде или эмалированной кастрюле. Плоды режут или солят целиком, все зависит от индивидуальных предпочтений хозяйки.

• грузди – 1 кг;
• соль – 40 г;
• укроп, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, чеснок, корень хрена, листья черной смородины.

1. На дно емкости выложить часть приправ.
2. Следующим рядом выложить грибы шляпками вниз и соль.
3. Чередовать слои до заполнения емкости.
4. Содержимое емкости закрыть стерильной марлей, а потом крышкой.
5. Установить груз. Соленые грузди холодным способом убрать в холод на 40 дней.

Как солить белый груздь холодным способом?

Среди грибников чрезвычайно популярна засолка белых груздей холодным способом. Эта разновидность плодов встречается очень часто и в урожайный год их можно насобирать значительное количество. Единственным недостатком процесса является предварительная обработка, которая отнимает много времени.

• белые грузди;
• соль — 40 г на 1 кг грибов;
• листья смородины, зонтики укропа, чеснок, лавровый лист, душистый перец, гвоздика.

1. Грибы перебрать, вымыть и вымочить.
2. На дно тары выложить грузди вместе с приправами. Каждый слой нужно присыпать солью.
3. Массу прижать грузом и оставить на 3 дня. Соленые белые грузди холодным способом убрать в холод на 40 дней.

Как солить черные грузди холодным способом?

Такой процесс как засолка черных груздей холодным способом поможет получить полезную закуску. Однако ее стоит употреблять осторожно. Благодаря наличию органических кислот продукт положительно воздействует на обменные процессы, состояние кожи и волос. Но грибы нельзя есть без правильной предварительной обработки из-за содержания млечного сока и токсинов.

• черные грузди;
• соль — 45 г на 1 кг грибов;
• приправы.

1. Грибы предварительно обработать.
2. Выложить в емкость слоями грузди, посолив их, и приправы.
3. Установить груз и оставить на 3 дня. Соленые черные грузди холодным способом убрать в холод на 40 дней.

Как солить сухие грузди холодным способом?

Можно готовить не только свежие грибы, осуществляется и засолка сухих груздей холодным способом. Нельзя использовать оцинкованную посуду, потому что может возникнуть нежелательная реакция, которая испортит вкус продукта. Такие грузди отличаются тем, что шляпка у них не липкая, а сухая. Многие кулинары считают, что их можно не вымачивать, поскольку они не содержат млечного сока. Однако на 2-3 часа их все же стоит положить в холодную воду.

• сухие грузди – 5 кг;
• соль – 200 г;
• перец – 10 горошин;
• чеснок – 1 головка;
• листья хрена – 5 шт.;
• сухой укроп – 4 ст. л.;
• листья черной смородины – 10 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• гвоздика – 2 бутона.

1. Грузди вымочить 6 часов.
2. Выкладывать слои: приправы, грузди, соль, пока не закончатся продукты.
3. Накрыть тару марлей и установить гнет. Перенести емкость в холодное место на 40 дней.
4. Соленые грузди холодным способом переложить в стерилизованные банки и закрыть.

Как солить грузди холодным способом под гнетом?

На вкус грибов влияет правильность и последовательность этапов приготовления. Сколько времени займет вымачивание, зависит от температуры воды. Если она будет прохладной, тогда процесс затянется. В воде комнатной температуры грибы вымачиваются быстрее. Если грузди вынуть раньше времени, они утратят горечь, но останутся острыми.

1. Грузди вымачивать 2-5 дней.
2. Выложить продукты слоями.
3. Емкость закрыть крышкой, на которую нужно поставить груз. В качестве последнего подойдет обычная банка с водой. Это может быть и маленькая гиря, пластиковая бутылка. Гнет поможет грибам опуститься и выделить сок.
4. Грузди под гнетом холодным способом оставить на 40 дней.

Как солить грузди в бочке холодным способом?

Чрезвычайно популярна засолка груздей холодным способом в бочке. Чтобы закуска приобрела более интересный вкус, следует использовать дополнительные ингредиенты. Грибы комбинируют с рыжиками, чесноком и хреном. Большие плоды нарезают на мелкие части. Тогда их будет удобнее положить в рот, и они быстрее засолятся.

1. На дно бочки выложить приправы.
2. Следующим рядом выложить грибы шляпками вниз, присыпать солью. Слои чередовать дальше.
3. Накрыть бочку марлей, а потом крышкой, которая должна быть меньше, чем горлышко тары.
4. На крышку установить груз, соление груздей холодным способом на зиму происходит 40 дней.

Засолка отварных груздей холодным способом

Чтобы засолить грузди холодным способом, используют не только свежие, но и отварные грибы. Пряности для засолки каждый кулинар выбирает самостоятельно. Применяют листья дуба, смороды или вишни, зонтики укропа, чеснок,но можно обойтись и без них. Через неделю после установки гнета нужно проверить, выделился ли рассол. Если его окажется много, жидкость сливают.

1. Грибы замочить на 2-3 часа, помыть, проварить 30 минут, а потом повторить процесс с новой порцией воды.
2. Дно емкости для засола покрыть солью и приправами.
3. Уложить грибы шляпками вниз одним рядом, пересыпая каждый слой солью. Установить груз.
4. Оставить на 24 часа, а потом разложить по банкам, закрыть капроновыми крышками и убрать в холод.

Как хранить грузди после холодной засолки?

Чрезвычайно важно усвоить, как хранить грузди холодным способом на зиму. Правила состоят в следующем:

1. Помещение должно проветриваться.
2. Оптимальной температурой является та, которая не превышает 0ºС и не опускается ниже -6ºС.
3. Нужно следить за наличием рассола. Он должен покрывать грибы. Если его не хватает, нужно долить холодную кипяченую воду.
4. Идеально подойдут для хранения стеклянные банки или бочки, герметично закрытые.

Такой процесс как засолка черных груздей холодным способом поможет получить полезную закуску. Однако ее стоит употреблять осторожно. Благодаря наличию органических кислот продукт положительно воздействует на обменные процессы, состояние кожи и волос. Но грибы нельзя есть без правильной предварительной обработки из-за содержания млечного сока и токсинов.