Как собирают оливки? Часть 2-я.
Доброго времени суток, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как обещала, как же собирают чёрные оливки (маслины). В нашей местности, на полуострове Халкидики, в основном чёрными собирают сорт Каламон, доля других сортов мала.
Как собирают черные оливки
Кроме того, к концу ноября-декабрю на деревьях ещё остаются забытые оливки сорта Халкидикис, которые уже тоже успели благополучно почернеть. Из них получаются прекрасные солёные оливки, немного жатые, похожие на изюм. Они так и называются «стафидатес» («σταφίδα» по-гречески — изюм).
Почерневшие оливки Халкидикис
Собирают чёрные оливки совершенно по-другому, не так, как зелёные. Здесь опять всё делается вручную, в нашей местности не используют механизмы для сбора оливок. Нам требуются большие полотна из как бы искуственной мешковины — «линацес», размером примерно 6 х 12 метров каждое. Размер может быть и больше, в зависимости от величины деревьев.
Как вы видите на старом фото, когда-то крестьянки собирали оливки просто в корзины, собирая и упавшие, подходящие по качеству.
Расстилают два полотна — с двух сторон дерева, таким образом покрывается квадрат 12х12 метров. Далее используются лестницы и специальные пластиковые гребни, «вычёсывающие» оливки с веток. Оливки просто падают вниз, на полотно, которое в конце собирается и оливки высыпаются в ящики.
Пропущенные или слишком высоко находящиеся оливки просто сбивают длинной палкой, и они так же падают к остальным. Если на дереве не было много оливок, то полотно (линацу) просто собирают в «трубу» вместе с оливками и перетаскивают к следующему дереву.
Собранные оливки потом пропускают через сортировочный конвейер (диалогеас), о котором говорилось в первой части статьи. Так они очищаются от веток и листьев и сортируются как по размеру, так и по качеству. На переработку берут только достаточно чёрные оливки, а зелёные и пёстрые отправляются на масло.
Маслины — черные оливки сорт Каламон (Каламата)
Приходилось читать и слышать, что чёрные оливки — это просто крашеные или обработанные специальным образом зелёные. Возможно, что-то такое и происходит на крупных перерабатывающих предприятиях, особенно в Италии и Испании.
(Теперь я понимаю, почему мне не понравились испанские баночные оливки, когда я их попробовала в России первый раз в жизни. Безвкусные, я бы даже сказала — с каким-то химическим привкусом. Вот я и удивлялась, из-за чего весь сыр-бор и что в них хорошего, в этих оливках).
Но соленые маслины, когда их достанешь из рассола, быстро становятся угольно-черными на воздухе — влияет кислород.
Отборные оливки Каламон засаливают в солевом растворе на 40-60 дней, это нужно пробовать, насколько солёные оливки вы хотите получить. Затем сливают рассол и заливают уксусом на пару часов. Потом промывают и раскладывают в ёмкости, заливая растительным маслом (не оливковым).
Получаются крепенькие солёные оливочки с лёгкой кислинкой, на стол подаются они обычно политые оливковым маслом и уксусом и посыпанные ореганом.
А как же делаются «стафидатес»? Мы используем один из популярных способов: в бочонок засыпают промытые и слегка вымоченные оливки, засыпают очень крупную соль и затем закрытый бочонок каждый день перекатывают с места на место в течение 1,5 -2-х месяцев, периодически приоткрывая крышку и переворачивая, чтобы уходила жидкость.
Когда оливки достигают нужной кондиции, их промывают и подсушивают на солнце. Хранить их лучше тоже залитые растительным маслом, чтобы не плесневели.
Способы приготовления эти — домашние, пишу просто для общего сведения, так как вряд ли кто-то из вас, дорогие читатели, возьмётся за приготовление оливок в домашних условиях!
Возможно также, что в других областях Греции способы сбора и обработки оливок будут несколько отличаться от описанных здесь, я пишу исключительно про нашу местность.
Все знают, какой продукт греческой земли наиболее важен для её жителей, а также.
В нескольких статьях мы рассмотрим, как в Греции обрабатываются оливки и каким о.
Оливы в Греции начинают плодоносить начиная с сентября месяца и по январь-феврал.
Сбор урожая — дело очень ответственное для любого крестьянина, ведь это за.
(Теперь я понимаю, почему мне не понравились испанские баночные оливки, когда я их попробовала в России первый раз в жизни. Безвкусные, я бы даже сказала — с каким-то химическим привкусом. Вот я и удивлялась, из-за чего весь сыр-бор и что в них хорошего, в этих оливках).
Почему психологический портрет Господа каждый раз разный — у христиан один, у католиков другой, у боевиков — третий?
У древних римлян (и греков) было много разных богов. Это значит подражать в зависимости от цеховой принадлежности надо было разным этическим образам ( те один поклоняется торговле и обману, другой афине-власти) . Это привело к тому, что нужды одного человека не находили поддержки у других людей.
У христиан этический образ для подражания примерно одинаков, то есть каждый не имеет этического права наживаться на других, а должен сам выращивать еду. Есть даже сходство в названии крестианин и христианин, так как само название «крестьянин» пришло из-за рубежа.
Человек, живущий своим трудом с поля — ориентирован на взаимопомощь ( особенно в период интенсивных работ пашня+сев и сбор урожая) .
Большая часть России находится в зоне рискованного земледелия, где гарантированный сбор урожая не возможен, часты неурожаи. и чтобы выжить, надо делиться (особенно людям выращивающим разные плодовые культуры) .
У католиков, исторически, благодаря гольфстриму, более благоприятные условия, и противостоять голоду, смерти, можно не сообща а в одиночку, используя излишки по своему усмотрению. Отсюда пошел индивидуализм, капиталлизм.
В отношении масульман, то среди их крестьян, точно такие же мирровозрения, как как и почвы, на которых ониввращивают урожаи.
На бедных почвах масульмане России, как и Православные обьединяются и делятся для выживания, а в ближнего востока можно собирать очень богатый урожай оливок и проч и торговать этим, ис ближе капиталлизм.
Однако, на территории Европы и России, почвы так бедны, что завоевания не возможны, крестьяне могут прокормить практически только себя. В Ближнем востоке, прокормить можно и завоевателей.
Отсюда и появляется идея ваххабизма — если твою территорию завоевали, а ты ушел, можно отвоевать богатую землю обратно и у тебя хватит сил и воевать и обрабатывать землю (собирать оливки) , так как в богатых почвах поймах рек легко растет все, что угодно.
В россии такое невозможно, год два-пять не обрабатывал землю она зарастет деревьями.
Также невозможно непомочь — не помог ты в этом году, сосед от голода умер или убил с сумашествия и себя и тебя убьет.
Выживали те хозяйства, в которых люди помогали друг другу.
Отсюда и появляется идея ваххабизма — если твою территорию завоевали, а ты ушел, можно отвоевать богатую землю обратно и у тебя хватит сил и воевать и обрабатывать землю (собирать оливки) , так как в богатых почвах поймах рек легко растет все, что угодно.
Учимся разбираться в оливках и маслинах
Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы
Оливки и маслины – это одно и тоже?
Только в России зеленые плоды оливкового дерева называются «оливки», а черные — «маслины». На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих темной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Есть еще зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но, знайте, что независимо от цвета это все равно оливки.
Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?
Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».
Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа – пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа . Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах.
Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине.
И если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.
Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?
Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор – целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?
1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?
Самые доступные и дешевые – это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие – с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.
Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?
Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.
Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:
Gordal Sevillana, Испания. Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.
Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.
Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.
Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).
Le Cailletier, Ницца, Франция. Известны как Niçoise Olives, поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.
Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция. Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.
Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Обработка оливок и маслин
Свежесобранные оливки несъедобны из-за горечи, обусловленной высоким содержанием гликозида окуропеина. Чтобы превратиться в деликатес, им предстоит сначала пройти обработку в специальном растворе, затем их промывают и заливают рассолом для брожения. Производство оливок происходит под строгим контролем специалистов.
Вопреки распространенному заблуждению, черные оливки, или маслины, приобретают свой цвет не на ветке, а в процессе обработки, насыщаясь раствором кислорода. Есть, правда, некоторые сорта, которые собирают для консервации в почти зрелом виде и уже не зелеными, но они не производятся в промышленных масштабах.
Черные маслины обладают насыщенным вкусом и ароматом, поэтому их подают к столу неначиненными. Зеленые консервированные оливки хороши как в качестве самостоятельной закуски, так и фаршированными различными деликатесами: от маленьких огурчиков-корнишонов до миндаля.
Как оказалось, консервированные оливки, польза которых сохраняется даже в таком виде, лучше усваиваются, а их систематическое употребление, по утверждению медиков, предохраняет от заболеваний желудочно-кишечного тракта (кстати, дюжина оливок до еды — лучшая профилактика язвы желудка).
В качестве консервной тары используется жесть, так как свет оказывает воздействие на маслины, поэтому срок хранения их в стеклянной банке меньше, чем в жестяной. Консервировать оливки можно на различных стадиях созревания. Недозрелые оливки остаются насыщенного зелёного цвета, а зрелые могут быть как зелёного, так и красновато-коричневого, чёрного и даже фиолетового.
Оливка меняет цвет три раза
Процесс созревания оливки характеризуется цветовой эволюцией, которую проходит плод на разных стадиях: от зелёного «хлорофилла», через коричнево-красный, к чёрному. Во время созревания плода осуществляется «липогенез», то есть синтез масла. Таким образом, после окончания процесса созревания, оливки можно собирать, чтобы в дальнейшем отжимать из них масло.
Древняя арабская загадка гласит: «Зелена наша служанка. Дети ее рождаются белыми, а вырастают черными. Кто она?» Конечно же, речь идет о зеленой оливе. Ее плоды сперва светло-зеленые — в этот период они идут на консервацию и, в зависимости от обработки, становятся фаршированными оливками или темными маслинами. Потом они насыщаются жиром и чернеют — из таких отжимают оливковое масло.
Черные маслины обладают насыщенным вкусом и ароматом, поэтому их подают к столу неначиненными. Зеленые консервированные оливки хороши как в качестве самостоятельной закуски, так и фаршированными различными деликатесами: от маленьких огурчиков-корнишонов до миндаля.
Чем оливки отличаются от маслин
Многие путаются в двух названиях – маслины и оливки. В чем принципиальная разница между ними, чем оливки отличаются от маслин? В действительности, и маслины, и оливки являются плодами оливкового дерева, произрастающего в странах с мягким климатом. Различия же заключаются лишь в степени зрелости плодов. Деление на маслины и оливки характерно только для нашей страны, во всем остальном мире плоды оливы называются просто оливками.
Отличия оливок от маслин
Плоды оливкового дерева – это костянки с мясистой мякотью и небольшой косточкой. Их называют оливками. Что же тогда мы именуем маслинами? Такой термин сложился только в нашей стране. Дело в том, что недозревшие, упругие плоды характеризуются зеленым или светло-желтым цветом, мы их называем оливками. По мере же созревания и в процессе консервирования (обработки) плоды приобретают черный оттенок. Они также становятся более мягкими и маслянистыми. Отсюда и произошло слово «маслина». То есть маслины – это те же оливки, только созревшие или перезрелые плоды.
Маслины
В продаже маслины встречаются только с косточками, без косточек, либо половинками. Их вкус портится, если внутри них используется какой-либо ингредиент (фарш). Совершенно иная ситуация с оливками. Их фаршируют анчоусом и другими добавками, вследствие чего вкусовые качества оливок только улучшаются. Поэтому в продаже можно встретить большое разнообразие фаршированных оливок, особенно в средиземноморских странах.
Как выращивают оливки
Оливковое дерево, дающее благодатные плоды, по-своему уникальное растение, родиной которого является солнечное средиземноморское побережье. Полезные свойства оливы, судя по всему, были отмечены и использовались еще первобытными людьми. Согласно данным археологических раскопок, оливковые деревья начали выращивать на острове Крит еще три тысячи лет до н.э. В эпоху господства минойского царства и финикийцев олива постепенно распространилась по всему средиземноморскому побережью.
Важной особенностью оливковых деревьев является их выносливость и стойкость, которой поражались наши предки. Такие деревья при благоприятных условиях способны прожить два тысячелетия, поэтому в народе они представлялись как деревья, которые никогда не умирают. Недаром в Древней Греции олива почиталась священным деревом, которое подарила людям сама богиня Афина. Собирать богатый урожай оливы допускалось только праведникам. Тех же, кто по каким-то причинам срубил оливковое дерево, отправляли на каторжные работы.
Оливки на дереве
До сих пор средиземноморский регион играет важнейшую роль в деле выращивания оливы – 98% земли, отведенной под выращивание оливковых деревьев, находится именно в Средиземноморье. Здесь же насчитывается более пятисот миллионов деревьев оливы. Плоды оливкового дерева обычно собирают в период с ноября по март. Большая часть собранных плодов предназначается для изготовления масла, поэтому их сразу же отправляют на давильню. Оставшиеся оливки подвергают определенной обработке. Главными производителями оливок сегодня являются Греция, Италия и Испания, однако выращиванием оливы занимаются и в Африке, и в Америке.
Как обрабатывают оливки
Свежие, собранные оливки не пригодны к употреблению в пищу – они имеют слишком горьковатый вкус. Поэтому их подвергают обработке. В разных странах используются свои технологии обработки. Но чаще всего собранные плоды засыпают в огромные емкости и заливают соленым раствором. В таком состоянии их выдерживают около месяца, после чего оливки раскладывают по бочкам. Там их выдерживают еще несколько месяцев, после чего уже пакуют в банки, добавляя туда специальный рассол.
Именно в таком консервированном виде мы и покупаем оливки. Впрочем, зачастую производители не придерживаются данной, проверенной временем технологии, а обрабатывают плоды с помощью стабилизаторов и окиси. Тем самым, процесс обработки плодов существенно сокращается по времени. Консервированные оливки по своему вкусу напоминают соленые зеленые томаты, они содержат довольно много соли, что необходимо учитывать.
Полезные свойства оливок
В принципе, зеленые оливки полезнее созревших плодов, но только если их обработка осуществлялась по классическим рецептам с длительным выдерживанием в соленом растворе. А при использовании современных технологий обработки польза от оливок и маслин примерно одинакова. Они богаты витаминами А, С, Е и В, клетчаткой, белками, а также полезными минералами. В плодах оливы содержатся все необходимые для полноценного развития организма вещества. Причем ценные компоненты и элементы присутствуют и в мякоти оливок, и в косточках, которые при употреблении в пищу безболезненно и легко перерабатываются в нашем желудке.
О пользе оливок можно говорить много. Их употребление помогает профилактике самых разных заболеваний – от раковых до проблем с сердцем или желудком. Пектины, содержащиеся в составе плодов, помогают выводить из организма токсины. Оливки способствуют общему укреплению организма, стимулируют пищеварение, снижают уровень холестерина в крови. Кроме того, плоды оливкового дерева нормализуют работу нервной системы, укрепляют костную ткань, затормаживают процессы старения в организме.
Оливки в кулинарии
Вкусовые качества оливок могут быть разными, вкус зависит от их сорта и способа обработки. Ведь в процессе консервирования могут использоваться как разнообразные рассолы, так и уксус, и специи. Плоды оливы могут иметь соленый, резкий или терпкий вкус. Оливки традиционно являются прекрасным дополнением к напиткам – вину, хересу и сухому мартини. Они могут просто употребляться в пищу как отдельное блюдо, либо служить дополнением к различным блюдам. В частности, оливки отлично подходят для холодных закусок, салатов, запеканок, блюд из мяса и морепродуктов. С их помощью готовят начинку для пиццы и рулетов. Во многих странах оливки маринуют с пряностями, травами и цитрусовыми. Получается очень пикантное, питательное блюдо.
Фаршированные оливки
Конечно, особым деликатесом считаются фаршированные оливки. Выбор фарша для них поражает разнообразием – оливки могут фаршироваться анчоусами, тунцом, креветками, лососем, сыром, цитрусовыми, луком, орехами и другими ингредиентами. Это великолепная закуска, идущая к вину и другим напиткам. Плоды оливы также используются для приготовления соусов. Например, знаменитого сицилийского соуса путтанеска. Оливки и маслины добавляют в супы. В частности, в солянку, а также в супы из рыбы и морепродуктов. Помимо всего прочего, оливки можно использовать и для приготовления различной выпечки – хлеба и закусочных тестов. Они придают любой выпечки чудесный аромат.
До сих пор средиземноморский регион играет важнейшую роль в деле выращивания оливы – 98% земли, отведенной под выращивание оливковых деревьев, находится именно в Средиземноморье. Здесь же насчитывается более пятисот миллионов деревьев оливы. Плоды оливкового дерева обычно собирают в период с ноября по март. Большая часть собранных плодов предназначается для изготовления масла, поэтому их сразу же отправляют на давильню. Оставшиеся оливки подвергают определенной обработке. Главными производителями оливок сегодня являются Греция, Италия и Испания, однако выращиванием оливы занимаются и в Африке, и в Америке.
