DrinkinHome.ru
Сайт о алкогольных напитках!
Какая температура губительна для дрожжей
Ну кто не любит сдобные булочки, пирожки? Какой вкусный всегда получается домашний хлеб. Главным ингредиентом, отвечающим за воздушность, в рецепте их приготовления будут дрожжи. Чтобы выпечка поражала своей пышностью, надо соблюдать правильный температурный режим, который будет способствовать их плодотворной работе.
При приготовлении опары используется теплая вода или молоко. Их идеальная температура составляет от 27 до 35 градусов. Ни в коем случае не допускайте повышения температуры выше 45 градусов, иначе дрожжи погибнут. Если говорить о низких температурах, то они допустимы. Так, возможна разовая заморозка дрожжей для длительного хранения. Их размораживают по надобности постепенно, без резкого перепада температур. Повторно проводить замораживание нежелательно, так как дрожжи потеряют свои качества.
Используйте для выпечки всегда качественные дрожжи с правильным сроком годности. Если помнить о выше прочитанном, и не допускать ошибок с температурным режимом, тогда успех хорошей выпечки вам гарантирован.
Ну кто не любит сдобные булочки, пирожки? Какой вкусный всегда получается домашний хлеб. Главным ингредиентом, отвечающим за воздушность, в рецепте их приготовления будут дрожжи. Чтобы выпечка поражала своей пышностью, надо соблюдать правильный температурный режим, который будет способствовать их плодотворной работе.
Дрожжи погибают при какой температуре? Влияние условий на жизнедеятельность дрожжей
Дрожжи – достаточно популярный продукт, он часто используется в различных продуктах, которые люди потребляют каждый день. Многие, наверное, считают, что они находятся только в хлебе, булочках и в прочей похожей продукции. Однако на самом деле, спектр их применения значительно шире, чем кажется обычному человеку, они могут быть: в вине, пиве, спирте, самогоне. Но при неправильном использовании продукта, а именно при перегреве, дрожжи погибают. При какой температуре это случается, знает далеко не каждый человек.
Хлебные дрожжи
Существует достаточно большое количество дрожжей, которые используются для выпечки хлеба, все они отличаются своей структурой и условиями жизнедеятельности. В большинстве случаев домохозяйки используют свежие или сухие дрожжи, однако еще есть гранулированные и быстродействующие. Все они по-разному влияют на выпечку и имеется определенная температура, после превышения которой они перестают работать. Поэтому крайне важно знать, при какой температуре погибают дрожжи, чтобы мучные изделия не были испорченными.
Свежие дрожжи
Это самый популярный вид данной продукции для выпечки хлеба. В большинстве случаев они продаются небольшими кубиками по 50 или 100 г. Благодаря таким дрожжам, выпечка получается идеального цвета и имеет приятную фактуру.
Считается, что такой продукт вызывает самое сильное брожение, благодаря чему выпечка получается пышной и не имеет сильного специфического запаха. Содержание влаги в данных дрожжах составляет 70%.
Данная продукция достаточно хорошо сохраняется. Стоит отметить, что свежие дрожжи можно хранить в холодильнике до двенадцати дней. Температура хранения должна быть не выше 10 градусов, рекомендовано 0. 4 °C.
Данные дрожжи хорошего качества должны быть кремового цвета, а когда на продукт нажать пальцем, он должен ломаться и крошиться. Если же они просто размазываются, значит это не настоящие дрожжи, а просто их подделка.
Условия жизнедеятельности свежих дрожжей
Данный продукт является живым организмом, а все живое должно дышать. То же самое касается и дрожжей. Упаковке уделяется особое внимание, категорически запрещается закрывать их в герметичном пространстве. Когда к продукту не поступает воздух, то он достаточно быстро начинает портиться, буквально за несколько часов он приходит в негодность.
Как уже сообщалось, дрожжи должны сохраняться в холодильнике при достаточно низкой температуре. Но если такой возможности нет, то можно воспользоваться достаточно хорошим народным методом: продукт посыпать мукой или мелкой солью, благодаря этому дрожжи испортятся не через пару дней, а проживут еще на 3-4 дня дольше.
Что же касается непосредственно использования дрожжей, то здесь нужно не переусердствовать и не перегреть их, ведь от высоких температур дрожжи погибают. При какой температуре? Ответ достаточно прост – свежие дрожжи нельзя разводить в жидкости, нагретой до отметки выше 42 °С. В противном случае процесс брожения теста будет не таким эффективным, а если температуру сильно превысить, то вообще никакого эффекта не будет.
Гранулированные дрожжи
Данный тип дрожжей также предназначен для выпечки хлеба и других мучных изделий, но главное их отличие – обезвоживание. При изготовлении данный продукт проходит специальную обработку, после которой остается только 24% влаги. Благодаря этому он имеет форму мелких гранул. Многие не знают, при какой температуре погибают хлебные дрожжи гранулированного типа. Все достаточно просто, по факту – это все те же дрожжи, только обезвоженные, поэтому не стоит их подвергать температуре более чем 42 °С.
Однако сроки хранения данного продукта значительно дольше предыдущего. Температурный режим такой же (не выше 10 °С), но срок хранения увеличивается до шести недель.
Преимущество таких дрожжей – не нужно их растворять в воде или другой жидкости. Этот продукт можно сразу же перемешивать с мукой, благодаря этому получается равномерное распределение продукта по всему тесту.
Сухие дрожжи
Этот продукт является еще более обезвоженным, в нем остается всего 8% влаги. Рекомендовано на одинаковое количество муки класть намного меньше сухих дрожжей, чем обычных прессованных. Стоит отметить, что на упаковке не указано, при какой температуре погибают хлебопекарные дрожжи сухого типа. Согласно официальным данным, такой продукт прекращает свою жизнедеятельность при температуре более 55 °С.
Гранулы сухих дрожжей очень неприхотливы к хранению, они уже находятся в вакуумных упаковках. Срок хранения резко возрастает до двух лет. При этом их нужно брать значительно меньше, чем обычных прессованных. На 100 г обычных живых дрожжей потребуется только 30 г сухих.
Стоит отдельно отметить, что достаточно большое количество людей путает этот продукт с быстродействующими дрожжами и перемешивает их сразу с мукой, но так делать нельзя. Этот продукт необходимо рассыпать на теплую воду (рекомендованная температура 30. 45 градусов), затем подождать, пока на поверхности жидкости не появятся пузырьки, в основном данная процедура занимает 10 – 15 минут. После этого можно замешивать необходимое тесто. Главное – нужно помнить, при какой температуре погибают дрожжи.
Быстродействующие дрожжи
Такой тип продукта является последней разработкой промышленности. Их форма достаточно непривычная (небольшие вермишелины). Быстродействующие дрожжи не нужно разводить в воде, им лучше вообще не контактировать с жидкостью, сахаром и другими примесями. Данный продукт добавляют непосредственно в тесто. Поэтому вопрос о температурном режиме отпадает сам по себе.
При какой температуре погибают винные дрожжи
Стоит отметить, что в данном случае этот продукт сильно отличается от обычных пекарских. Винные дрожжи – мельчайшие микроорганизмы, которые питаются сахаром, а выделяющийся спирт является побочным продуктом их жизнедеятельности.
В данном случае оптимальной температурой их действия является 26. 30 градусов, в таком состоянии они могут нормально функционировать. Если же температура 30. 34 градусов, то они просто останавливаются и не производят брожения, но если температура возвращается к нормальной, они снова ведут полноценную жизнедеятельность. Когда температура еще повышается – дрожжи погибают.
Дрожжи в браге
Очень большое количество людей предпочитает употреблять самогон вместо магазинного алкоголя. Сам процесс достаточно интересный, но в то же время и достаточно сложный, необходимо учитывать много различных факторов, например при какой температуре погибают дрожжи в браге.
Стоит отметить, что при закваске температура воды может быть немного выше, чем сам процесс брожения. Максимально допустимая температура – 40 градусов, если она будет выше – дрожжи погибают. При какой температуре же должна настаиваться брага, знает практически каждый опытный варильщик, она должна быть порядка 24. 30 градусов. Примерно так же, как и в вине, если температура будет незначительно выше, то процесс просто останавливается, в случае повышения до 40 °С и выше продукт будет испорчен, и сам процесс брожения не будет полностью завершен, что серьезно повлияет на качество продукта.
Термофильные дрожжи
Промышленность с каждым годом изобретает все новые продукты, которые имеют более низкую стоимость и при этом не имеют ничего общего с природным происхождением ингредиентов. Термофильные дрожжи являются ярким тому примером. Технология их изготовления не имеет ничего природного – это чисто химическая смесь. Поэтому отвечая на вопрос о том, при какой температуре погибают термофильные дрожжи, можно сказать, что они самые устойчивые и производят процесс брожения даже при 95 °С. Однако они являются весьма вредными для человеческого организма.
При какой температуре погибают дрожжи в хлебе
Проводя множество опытов, ученые доказали, что когда выпекается хлеб или другие мучные изделия, то дрожжи не уничтожаются, они остаются в изделии, только они обрастают капсулами из клейковины.
Стоит отметить, что даже при высоких температурах грибки полностью не могут быть уничтожены, они способны выдерживать до 500 градусов. Однако это касается только термофильных дрожжей. Также они наносят достаточно большой вред организму. В готовом изделии, в 1 кубическом его сантиметре, находится более 120 миллионов дрожжевых клеток, которые выжили после выпекания.
Все они негативно влияют на здоровье, когда грибки попадают к человеку – начинают активно развиваться. Благодаря чему происходит активное разрушение клеток, что приводит к достаточно частому образованию доброкачественных, а порой и злокачественных опухолей.
Что же касается обычных живых дрожжей, то здесь ситуация совершенно другая. При выпечке мучных изделий внутри мякиша образуется температура примерно 95. 98 градусов. Обычные дрожжи не выдерживают такой температуры и просто погибают, остается лишь небольшой процент грибка, который практически не наносит здоровью человека никакого вреда.
Пивные дрожжи
Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей в пиве составляет примерно 32 °С. Но при какой температуре погибают пивные дрожжи? В данном случае они являются очень нетермостойкими, они полностью уничтожаются, когда градус в их среде обитания повышается больше отметки в 38 единиц.
Стоит отдельно отметить тот фактор, что пивовары не настаивают свой продукт при оптимальной для дрожжей температуре в 32 градуса. Все дело в том, что при 32 °С данный продукт активно производит брожение, благодаря чему появляется очень большое количество сложных веществ, и они имеют весьма неприятный запах. При оптимальной температуре производится большое количество ацетальдегида, благодаря которому пиво становится непригодным для питья (очень резкий и неприятный запах).
Спиртовые дрожжи
Такой тип дрожжей достаточно живучий и имеет весьма широкий диапазон температуры, пригодной для их жизнедеятельности. При какой температуре погибают спиртовые дрожжи, знает далеко не каждый, она составляет порядка 50 градусов, только после преодоления этой отметки выработка спирта становится невозможной.
Чтобы этот продукт нормально функционировал, температура его среды должна быть около 29. 30 градусов. Это считается идеальной температурой. Однако они могут также развиваться и при температуре от +5 до +38 °С. В диапазоне между 38 и 50 градусами дрожжи еще живы, но они просто останавливают свою деятельность, если же градус упадет — они снова активизируются и будут исполнять свою функцию. Поэтому крайне желательно соблюдать температурный режим, чтобы качество спирта не было предельно низким.
Заключение
Большое количество людей сталкивается с продуктами, которые не были бы изготовлены, если бы не существовало таких простых микроорганизмов, как дрожжи. Поэтому крайне важно знать, когда дрожжи погибают, при какой температуре они могут существовать, а когда просто приостановливают свою жизнедеятельность.
В большинстве случаев дрожжи для выпечки выживают при температуре 42. 48 градусов, при превышении этого показателя они не продолжают существовать. Если человек делает вино, то он должен знать, что для нормального брожения температура должна быть 26. 30 градусов, а когда она переходит за отметку 34 градуса, то дрожжи погибают.
То же самое касается и пивных дрожжей, только в данном случае они выживают при температуре до 38 градусов и являются более устойчивыми.
Отдельно стоит отметить термофильные дрожжи, они являются очень вредными для человеческого организма, поэтому крайне желательно просто исключить из своего рациона продукты, изготовленные с применением такого ингредиента. В большинстве случаев данный продукт можно встретить в хлебе и выпечке, которая производится промышленно и имеет весьма низкую стоимость по сравнению с другими продуктами этой же категории.
Все они негативно влияют на здоровье, когда грибки попадают к человеку – начинают активно развиваться. Благодаря чему происходит активное разрушение клеток, что приводит к достаточно частому образованию доброкачественных, а порой и злокачественных опухолей.
Максимальная температура для дрожжей. Вопросы по приготовлению браги
#1 Вода для браги имеет большое значение?
Главное требование к воде — она должна быть питьевой. Также излишне жесткая вода тормозит процесс брожения. И воду не кипятить, так она теряет кислород, который способствует жиздедеятельности дрожжей. Не рекомендуем применение для сусла дистиллированной воды или очень мягкой воды, в ней отсутствуют необходимые дрожжам микроэлементы, что может затруднить и замедлить их развитие.
#2 Какие лучше взять дрожжи?
Вопрос выбора дрожжей — серьёзное дело. Чаще всего забрасываются в брагу хлебопекарные прессованные дрожжи, и дают хороший результат. Из проверенных сухих дрожжей для самогона используются САФ-ЛЕВЮР. А если есть возможность раздобыть специальных дрожжей для спирта — это идеальный вариант.
С осторожностью следует использовать быстрые сухие хлебопекарные дрожжи (типа «саф-момент»), они часто не дают высокий процент спирта в браге, недображивают.
#3 Брага сильно пенится, боюсь загадить квартиру. Как быть?
Из народных средств. Можно насыпать в брагу толченого печенья. Или высыпать пакетик сухих «быстрых» хлебопекарных дрожжей, они тоже почему-то гасят пену.
#4 Дрожжи в браге «едят» только сахар, или им нужно что-то ещё?
Если в браге нет ничего, кроме сахара и воды, дрожжам не очень комфортно,им нужны ещё . Без них брожение так-же идёт, но выделяется больше вредных примесей. Поэтому сахарную брагу лучше подкормить. Дрожжам в основном нужен азот и фосфор. Поэтому на каждый килограмм сахара в идеале нужно добавить сульфат аммония — 1,5-2 г; суперфосфат — 3-4г. Можно вместо этого положить чайную ложку комплексного минерального удобрения, типа нитрофоски.
Можно обойтись и без «химии», многие подходящие пищевые продукты содержат нужные вещества. Можно добавить в брагу для подкормки фруктовый сок или сами фрукты-ягоды в раздавленном виде. Можно добавлять хлеб, обычно черный. Можно зерновое сырьё, которое лучше предварительно разварить. Количество можно рекомендовать приблизительно 0,5 — 1кг на 10-15 литров браги.
#5 Верно ли, из хорошего сахара — хороший самогон?
Верно. Из г.. конфетку трудно сделать. Качество сахара сильно влияет на качество самогона. Скорость сбраживания от этого не зависит, ведь сбраживают мелассу, и патоку, и свекольный сырец. Только сэм из этого больно неприятный, по отзывам.
#6 Хочу самогон из зерна. Просто добавить воды и дрожжей?
Нет. В зерне почти нет сахара, и дрожжам будет нечего сбраживать. Зато в зерне есть крахмал. А молекула крахмала легко распадается на сахара под действием ферментов при температуре 50-70 градусов. Нужные ферменты содержатся в солоде, то есть проросшем зерне. Каждый килограмм солода способен превратить в сахар крахмал около пяти килограммов зерна. Также давно существуют микробиологические ферменты, которые применяются в промышленности. И их несложно раздобыть.
Надо добавить, делать самогон из зерна гораздо сложнее, чем из сахара, но результат стоит того.
#7 Почему брага плохо бродит?
1 холодно
2 плохие дрожжи
3 было мало внесено дрожжей
4 не хватает подкормки — питательных веществ
#8 У меня мало дрожжей и нет в магазине, что делать?
Можно вырастить дрожжи и из небольшого количества. Дрожжам для размножения нужен воздух и по возможности стерильные условия. Нужно сделать 2 литра сусла как для браги, обязательно с подкормкой, прокипятить его для дезинфекции и кипятком вылить в трехлитровую банку, которую завязать несколькими слоями стерильной марли. После остывания положить туда немного дрожжей и снова завязать марлей, поставить бродить в тёплое место. Банку полезно периодически взбалтывать. Через 2-3 дня там уже будет достаточное количество дрожжей как минимум литров на 50 браги.
#9 Что такое гидрозатвор и так ли он необходим?
Это такая штука, которая не позволяет воздуху проникать в ёмкость брожения, при условии, что ёмкость герметично закрывается. По простому, это трубка, через которую выходит углекислый газ брожения, конец которой опущен в стакан с водой. При приготовлении браги гидрозатвор по большому счету не нужен, поскольку при соблюдении правил, бродит бурно и быстро. Необходим гидрозатвор там, где применяется спокойное продолжительное брожение, например дображивание вина, пива. И кислород воздуха будет способствовать размножению нежелательных микроорганизмов и образованию ненужных веществ. Также препятствует заражению посторонними микроорганизмами, которых в воздухе полно.
#10 Дрожжи любят тепло, утеплять ли ёмкость с брагой?
Это зависит от температуры в помещении. способное разогреть большую бочку с брагой выше 40 градусов. Так что, если брага в тёплом месте, нужно наоборот контролировать, как бы она не перегрелась, ведь дрожжи при температуре выше 40*С начинают погибать. А в прохладном месте брагу можно укутать, но зорко следить за её температурой!
#11 У меня брага перестала бродить, но ещё сладковатая, почему?
Потому, что дрожжи выделили уже столько спирта, что нормально работать дальше не могут. Тут либо были нарушены пропорции браги — большой процент сахара, или использовались неправильные дрожжи, которые могут вытерпеть гораздо меньшую концентрацию спирта.
#12 Можно делать самогон из фруктов?
Можно. И его качество будет лучше, чем у сахарного. Даже если сахар придётся добавить в фруктовую брагу по причине недостаточной сахаристости сырья. Смотри и
#13 Хочу перегонять осветленную брагу, но долго ждать, когда дрожжи осядут, есть выход?
Для ускорения осветления можно применить бентонит, это такой сорт глины. При смешивании с брагой способствует быстрому осаждению. Источник бентонита — некотoрые наполнители для кошачих туалетов, как не странно. Такое вот ноу-хау. Почитать можно . И
#14 Почему не точно измеряется крепость браги?
Потому, что в браге, кроме спирта, много чего намешано. Тут и плавающие дрожжи, и остатки сахара, и углекислота. Всё это вместе вносит существенную погрешность в измерения ареометром.
Если уж задаться целью узнать, сколько всё-таки спирта в браге, в домашних условиях можно поступить так:
взять 1 литр браги,
добавить 1 литр воды,
отогнать ровно 1 литр самогона,
измерить крепость спиртометром (ареометром).
измеренная крепость будет точно показывать крепость исходной браги.
Другое дело, кроме простого интереса, это практического смысла не имеет. Ведь при начале перегонки всей браги, мождо с достаточной точностью определить крепость браги простым рассчётом, или по , получив первый литр самогона.
#15 Зачем нужно разбраживание дрожжей и как определить их способность сбраживать сусло?
Дрожжи, обычно применяемые для самогоноварения, находятся в угнетенном состоянии и неспособны сразу начинать бродить, что чревато инфицированием бражки. Кроме того, всегда есть вероятность, что дрожжи полностью погибли при хранении, и необходимо проверить их на брожение. Для дрожжи разводятся в 0,5 литрах водопроводной воды, в которую внесено 70 г сахара и остаются в теплом месте (в идеале при 30*С) в открытой емкости на 1-1,5 часа при частом перемешивании для растворения кислорода. Признак оживления дрожжей — активная пена. Можно сливать в бродильную емкость. Почитать .
#16 Как долго можно хранить полностью выброженую бражку?
Хранение готовой бражки нежелательно из-за возможности образования побочных продуктов, однако, если перегнать сразу не получается, ее можно до недели хранить в холодном месте при обязательном гидрозатворе для предотвращения скисания. (Французы вообще рекомендуют хранение виноградных бражек для перегонки на коньяк 1,5-2 месяца на осадочных дрожжах. Но это французы и виноград).
#17 В каких условиях хранить дрожжи?
Условия и сроки хранения обычно указаны на упаковке производителя. Однако срок хранения прессованных дрожжей обычно 7-10 дней. Такие дрожжи вполне могут сохраняться в морозильном отделении холодильника до 1 года без заметной потери бродильной способности. Размораживать их лучше в теплой воде, и обязательно разбраживать.
#18 Чем различаются дрожжи?
С точки зрения микробиологии все дрожжи, встречающиеся в продаже, относятся к одному виду и отличаются только размером и скоростью образования осадка и пригодны для изготовления самогона из любого сырья. Однако в процессе промышленной селекции у них появились некоторые особенности. Пивные дрожжи предназначены для сбраживания зерновых бражек с небольшим содержанием сахаров, быстро образуют осадок, но набраживают мало спирта: 5-7%. При больших концентрациях спирта начинают «болеть» и выделять много примесей. Хлебопекарные выращиваются на среде из чистого сахара и применимы для бражек на сахаре, однако без ненормальностей набраживают только 7-9% спирта. Спиртовые дрожжи похожи на хлебопекарные, но лучше развиваются на зерновых бражках, предельный спирт те же 7-9%. Винные дрожжи (культурные) хороши для бражек из плодового сырья, некоторые сорта способны набраживать до 16% спирта, однако при этом удлиняется срок брожения. Дикие дрожжи находятся на поверхности плодов, особенно их много на винограде. Хороши для брожения плодовых бражек, набраживают 7-9% спирта.
#19 Чем закрыть ёмкость с брагой?
Распространенный «гидрозатвор» для банок с широким горлом — резиновая перчатка с 1-3 проколами иголкой в пальцах для выхода газов брожения. В народе называется: «Привет Горбачеву». Такое устройство позволяет наглядно контролировать брожение. Перчатка надулась — брожение идет. Опала, значит пора на перегонку, выброжено полностью. Следует, однако, учитывать, что при изменении температуры, особенно при резком похолодании, перчатка также спадает, иногда даже засасывается в сосуд.
Чтобы бродильный процесс начался как можно скорее и не затягивался, виноделам важно соблюдать правильный температурный режим. Главным условием в этом деле является именно температура брожения вина: если она будет слишком низкой, дрожжи не смогут активироваться и сусло не забродит. Узнаем, каким должен быть температурный режим на всех стадиях производства винных напитков, включая созревание и пастеризацию.
Брожение вина в домашних условиях: температура
Правильная температура для брожения домашнего вина – основной критерий в виноделии. Если дрожжевым грибкам не хватает тепла, они не способны жить и размножаться, и сусло перестает бродить. Если температура, напротив, слишком высока, она сказывается на дрожжевом грибке губительно.
При какой температуре должно бродить вино? Оптимальная температура брожения вина — 16-20 градусов, особенно в первую неделю. Поэтому сусло нужно держать в помещении, где не бывает резких температурных перепадов, в противном случае бродильный процесс замедлится или прекратится вовсе.
Зная, при какой температуре должно бродить домашнее вино, следим, чтобы место, где будет стоять сусло, было защищено от лучей солнца (во избежание перегрева) и сквозняков (во избежание переохлаждения).
Брожение сусла в холодное время года
Если вы решили сделать вино в холодную пору, главное – учесть, при какой температуре бродит вино. Чтобы оно хорошо бродило, делаем следующее:
- Помещаем сусло в отапливаемое помещение, оградив емкость щитами из дерева.
- Подогреваем сусло, чтобы запустить бродильный процесс: наливаем треть или половину сусла в отдельной эмалированной или стеклянной таре, и подогреваем. После выливаем в емкость с остальным сырьем.
Хорошо перемешав содержимое бутыли или банки, мы получаем теплое сусло, готовое к брожению, которое вскоре и запустится.
Теперь вы знаете, при какой температуре бродит домашнее вино.
Температура созревания вина
Когда сусло перебродит, вино процеживают, разливают в другие емкости и закрывают крышками из полиэтилена или проколотыми резиновыми перчатками. Их убирают в темное помещение с температурой 12-14 градусов тепла.
При этом каждую неделю нужно процеживать вино, чтобы не испортился вкус из-за осадка. Созревание вина заканчивается, когда в напитке перестают образовываться пузырьки. Тогда оно разливается по бутылкам и отправляется на хранение в помещение с температурой 6-8 градусов тепла.
Температура пастеризации вина
Что делать, если готовое вино начало плесневеть, киснуть или бродить? Его нужно пастеризовать – нагреть без воздуха до нужной температуры. Узнаем, как это делается, и каков оптимальный температурный режим в пастеризации винных напитков.
Как пастеризовать вино
Обдаем емкости, где будет пастеризоваться вино, крутым кипятком и переворачиваем для полного стекания воды.
Наполняем банку водой и погружаем туда термометр для вина, чтобы отрегулировать температуру пастеризации, которая должна составлять:
- Для полусладких вин — 60°C
- Для столовых некрепких — 55°C
- Для сладких десертных вин — 65°C.
Заливаем вино, не тревожа осадка, в приготовленные емкости через тонкую трубку, чтобы оно меньше контактировало с воздухом, и закрываем их.
Заливая, оставляем пространство 4 сантиметра до высоты крышки, т.к. нагреваясь, вино будет расширяться.
- Кладем на дно объемной и высокой кастрюли махровое полотенце, сложив ее в 4 слоя, чтобы стеклянные емкости не лопались.
- Ставим в центр кастрюли банку с термометром и водой и окружаем бутылками, наполненными вином. В кастрюлю доливаем до уровня вина холодную воду. Нагреваем ее на среднем огне до требуемой температуры.
- Поддерживая эту температуру, пастеризуем полулитровые бутылки 15 мин., 0,7 литров – 20 мин., 1 литр – 25 мин.
Убираем кастрюлю с огня и охлаждаем бутылки с вином до 35 градусов прямо в ней. После вынимаем и вытираем, а когда остынут до комнатной температуры, уносим в погреб для последующего хранения.
Чтобы измерить температуру вина или браги в бутылках или банках, понадобится специальный термометр.
Термометры для вина бывают следующими:
- Термометр-браслет . Надевая его на бутылку, мы в течение пары минут узнаем, какова текущая температура вина. Температурный сенсор, встроенный в браслет, касаясь поверхности емкости, быстро определяет температуру напитка.
- Стеклянный термометр для браги . Он позволяет измерить температуру браги на стадии брожения вина. Опускаем его в брагу и ждем минутку.
- Стеклянный термометр-поплавок . Погружаем его в бутыль с брагой, ждем 30 секунд и узнаем результат.
- Термометр – наклейка . Приклеиваем этот гибкий прибор к стенке емкости с вином или брагой, и вскоре получаем данные о температуре жидкости.
С помощью этих приборов вы легко определите температуру сусла или готового вина.
Теперь вы знаете, какой должна быть температура брожения вина, созревания и пастеризации. Осталось приобрести качественный термометр для измерения температуры вина и проверить азы виноделия на практике.
Идеальная температура браги в процессе брожения — 20-28 °C. При температуре ниже 18° брожение резко замедляется, а при температуре свыше 32° дрожжи начинают погибать. Не все, но ощутимо. Если температура воздуха в помещении, где стоит брага низкая, то для повышения температуры браги в емкости можно использовать аквариумный водонагреватель. Также нужно учитывать, что сам процесс брожения сопровождается выходом тепла, и брага может самопроизвольно разогреваться на несколько градусов. Особенно если для сбраживания используется большая емкость. Для контроля температуры можно использовать термометр из арсенала аквариумистов. Либо стандартный комнатный — в зависимости от удобства доступа.
Если температура браги близка к верхней границе рабочего диапазона — её принудительно понижают. Для этого нужно либо регулировать температуру в помещении, либо можно использовать кубики льда. В диапазоне рабочих температур предпочтений нет. Нет жесткой взаимосвязи вроде «при 27°C процесс брожения протекает быстрее и эффективнее чем при 21°C» — желательно просто не переходить за рамки диапазона 20-28°C.
Что делать в случае нарушения температурного режима?
В случае, если был допущен выход за нижнюю границу температурного диапазона — брожение резко замедлится. Вплоть до полной остановки. В этом случае достаточно поднять температуру в помещении. Либо перенести ёмкость с брагой в тёплое место. В зависимости от того, что будет проще проделать. Если у вас стоит бочка на двести литров — проще нагреть помещение. Если вы ставите брагу в пятилитровых пластиковых бутылях — проще перенести их в тёплое место.
Если же наоборот, был допущен перегрев, то исправить последствия сложнее. Точнее сложнее будет получить хороший самогон. Потому что запускать процесс брожения после охлаждения до нормальной температуры нужно будет с помощью свежих дрожжей. А переизбыток дрожжей в браге при перегонке отнюдь не улучшит вкус самогона.
#13 Хочу перегонять осветленную брагу, но долго ждать, когда дрожжи осядут, есть выход?
Для ускорения осветления можно применить бентонит, это такой сорт глины. При смешивании с брагой способствует быстрому осаждению. Источник бентонита — некотoрые наполнители для кошачих туалетов, как не странно. Такое вот ноу-хау. Почитать можно . И
Тема: Производство хлебопекарных дрожжей.
Д рожжи применялись в хлебопечении в те далекие времена, когда еще ничего не было известно ни об их существовании, ни о значении их при брожении. Уже в XVII в. пекаря применяли пивную гущу для разрыхления теста, для ускорения процесса хлебопечения и улучшения качества хлеба. С 1767 г. пивным дрожжам был открыт широкий доступ в пекарни, и слава о них как об энергичном разрыхлителе хлебного теста, распространилось по всему миру.
Пивные осадки представляли собой дрожжи верхового брожения.
О видах и расах дрожжей ничего не было известно, растительная природа дрожжей и сущность их были установлены в 1835-1836 гг . с усовершенствованием микроскопа и несколько позднее с установлением методов выделения чистых культур микроорганизмов.
Лишь в 1850 г. был открыт способ производства прессованных дрожжей для хлебопечения: это были дрожжи, получаемые на винокуренных заводах.
Дрожжи, содержащиеся в пене, из бродильных чанов, поступали в дрожжевые сборники. Затем их промывали, смешивая с холодной водой в отстойниках, и полученный осадок впрессовывали на винтовых прессах.
Первый завод , выпускавший наряду со спиртом и хлебопекарные дрожжи , возник в середине прошлого столетия в Вене. Этот венский способ производства дрожжей широко распространился.
Таким образом, в начале шестидесятых годов Х1 столетия к издавна существовавшим биохимическим производствам – пивоваренному, спиртовому, винодельческому, основанным на действии дрожжей прибавилась еще одна новая биохимическая отрасль промышленности, где дрожжи были самоцелью, в то время как на названных предприятиях они были лишь средством для получения определенной продукции.
В семидесятых годах Х1 ст. благодаря работам Пастера стало известно о стимулирующем влиянии атмосферного кислорода на размножение дрожжей, а начиная с 1878 г. уже пытались использовать это наблюдение Пастера в практике дрожжевого производства.
В 1886 г был предложен новый способ производства прессованных дрожжей, предусматривающий применение фильтрованного сусла и продувание воздуха.
В середине ХХ ст . технология дрожжевого производства подверглась существенному изменению.
Этому способствовали успехи в области биологии и биохимии, которые позволили теоретически обосновать новые технологии выращивания дрожжей на мелассных растворах с использованием сахаров среды на накопление дрожжевой массы и полным подавлением спиртового брожения, в аэрируемой среде.
Теоретические основы накопления
Биология клетки тесно связана с условиями ее существования. Направленность протекающих в ней биохимических процессов зависит от таких важных факторов, как аэрация среды, температура , активная
кислотность, наличие в среде веществ, обеспечивающих основную функцию дрожжей – рост, размножение и накопление биомассы в определенном установленном темпе.
Для максимального накопления дрожжей в культурной среде нужно соблюдать все условия, способствующие их нормальному росту и размножении.
При культивировании на мелассных средах скорость размножения дрожжей колеблется в широких пределах (0,050-0,371) и зависит от физиологического состояния клеток и физико-химических факторов культурной среды: температуры, рН, концентрации питательных веществ, концентрации дрожжей, содержание растворенного кислорода.
Влияние температуры.
Наиболее благоприятная температура среды для размножения хлебопекарных дрожжей находится в пределах 27-33 гр.С , что зависит от используемой расы дрожжей.
— с понижением температуры физиологическое состояние дрожжей не ухудшается, но размножение ослабевает .
— с повышением температуры до 36 гр.С размножение дрожжей не замедляется , но при этом получаются не стойкие при хрании дрожжи,
более быстро подвергающиеся автолизу;
— при температуре свыше 36 гр.С размножение дрожжей замедляется ,
а с дальнейшим повышением температуры вовсе прекращается вследствие усиления автолитических процессов.
Влияние активной кислотности (рН) среды.
Оптимальная величина рН питательной среды для размножения дрожжей находится в пределах 4,5-5,5 , при более низком и более высоком значении рН размножение их замедляется.
От величины рН зависит скорость поступления питательных веществ в клетку, активность ферментов в синтезе белка, образование витаминов, а следовательно, и скорость роста дрожжей.
Отклонение рН среды от оптимального значения приводит к понижению выхода и ухудшению качества дрожжей.
В разбавленных средах дрожжи размножаются лучше, чем в концентрированных. Но при очень малых концентрациях питательных веществ в культуральных средах (менее 0,1%) в них создается низкое осмотическое давление и диффузия веществ в клетки прекращается.
Выращивание дрожжей в малоконцентрированных средах ограничивается также и тем, что при этом требуются дрожжерастительные аппараты больших объемов и большие количества сточных вод.
Влияние концентрации питательных веществ .
Физиологическое состояние дрожжевой клетки в значительной степени зависит от соответствия концентрации водорастворимых веществ среды, концентрации клеточного сока дрожжей, поскольку этими концентрациями обуславливается осмотическое давление снаружи и внутри клетки.
Наиболее благоприятным для дрожжей является состояние тургора , при котором осмотическое давление снаружи и внутри клетки близки по
С появлением разницы в осмотическом давлении усвоение питательных веществ, клеткой улучшается, и скорость накопления биомассы повышается.
Так, в начальных стадиях выращивания дрожжей стремятся получить дрожжи, физиологически активные , способные к быстрому размножению и сбраживанью углеводов. Их выращивают в слаборазбавленных мелассных средах (1:5- 1:7) при слабой аэрации.
В конечных стадиях стремятся получить возможно большой выход дрожжей и поэтому их выращивают в более разбавленных мелассных средах (1:10 – 1:17) при интенсивной аэрации .
При соблюдении этого условия получают максимальный выход дрожжей. Однако в производственных условиях в культурной среде всегда накапливается и некоторое количество спирта (0,010-0,25%).
В середине ХХ ст . технология дрожжевого производства подверглась существенному изменению.
Производство хлебопекарных дрожжей
Основная задача дрожжевого производства заключается в приготовлении дрожжей для хлебопекарной промышленности. Содержащийся в дрожжах комплекс ферментов зимазы вызывает в тесте спиртовое брожение. Поднимающийся при этом углекислый газ поднимает и разрыхляет тесто.
В хлебопечении в качестве разрыхлителей теста применяются прессованные, сухие и жидкие дрожжи, а также хлебные закваски. Жидкие дрожжи и хлебные закваски готовят непосредственно на хлебозаводе.
Технологическая схема дрожжевого производства
Прессованные дрожжи производят по воздушно-приточному способу. Технологическая схема этого способа состоит из таких основных стадий:
- подготовка питательной среды,
- размножение маточных дрожжей,
- размножение товарных дрожжей,
- выделение, прессование и упаковка дрожжей.
Основным сырьем для производства дрожжей служит меласса. Из баков-хранилищ мелассу подают в напорный чан 1 и через весы 2 она направляется в осветлительный чан 3 (рисунок 1). В осветлительном чане мелассу разбавляют до требуемой концентрации, освобождают от коллоидных веществ и других примесей, дезинфицируют и стерилизуют. Мелассу можно также осветлять сепарированием на специальном осадочном сепараторе 5. Перед сепарированием мелассу разбавляют водой в рассиропнике 4. Осветленная меласса поступает в приточные чаны 3а и 5а. Для обогащения мелассы питательными солями в чанах 6 и 7 готовят раствор сернокислого аммония и вытяжку суперфосфата.
Для приготовления маточных дрожжей применяют чистую культуру, которую вначале выращивают в лабораторных, а затем в производственных условиях (в отделении для приготовления чистой культуры 8). Дальнейшее размножение дрожжей осуществляется в дрожжерастительном аппарате генерации А9, дрожжерастительном аппарате генерации Б10. Полученные маточные дрожжи выращивают в дрожжерастительном аппарате товарных дрожжей генерации В11. Для выделения дрожжей из чанов 9-11 применяют сепараторы 12 и 13. Маточные дрожжи сепарируют, промывают водой, снова сепарируют.
Прессуют и хранят в холодильной камере в виде неформованных дрожжей для выращивания дрожжей последующей генерации. Иногда маточные дрожжи не прессуют, а используют в виде дрожжевой суспензии. Товарные дрожжи отделяют от бражки на сепараторе, промывают водой в чане 14, снова сепарируют для отделения воды и полученное молоко при помощи насоса 15 подают на фильтр-пресс 16, где дрожжи прессуются до влажности 75%. С фильтр-пресса дрожжевая масса поступает в месильную 17, из нее — в формовочную 18 и оберточную 19 машины, а затем — в холодильную камеру 20, где дрожжи охлаждаются до 0-2°С.
Рисунок 1 — Технологическая схема дрожжевого производства
Теоретические основы размножения дрожжей
Для накопления дрожжевой массы необходимы благоприятные условия, которые заключаются в следующем:
- В состав питательной среды должны входить такие вещества, которые нужны для построения дрожжевой клетки и выполнения ею жизненных функций.
- Вещества, которые входят в состав питательной среды, должны находиться в растворенном состоянии, иначе невозможна диффузия их внутрь дрожжевой клетки, концентрация питательных веществ в среде должна быть ниже концентрации протоплазмы клетки.
- Питательная среда должна непрерывно аэрировать, так как только при доступе кислорода воздуха дрожжи получают энергию, необходимую для их развития.
- Для размножения и роста дрожжей необходимо создать благоприятные температурные условия и реакцию среды. Оптимальная температура для размножения дрожжей — 25-30°С. Для дрожжей благоприятна слабокислая реакция среды (pH 4,8-5,8).
Свежие прессованные дрожжи в среднем содержат 75% воды и 25% сухих веществ. В состав сухих веществ входят азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества, жир, клетчатка и др. Среднее содержание азотистых веществ 44-47% (на сухое вещество). Большую часть азотистых веществ составляют белки (около 2/3), остальная часть — нуклеиновые соединения, амиды, пептоны и др. Содержание гликогена в период бурного брожения может доходить до 30%. Из минеральных веществ дрожжи содержат калий, кальций, магний, фосфор, железо и другие элементы. Содержание золы в дрожжах 6-8% (на сухое вещество). Помимо перечисленных соединений, дрожжи содержат ферменты и витамины. При использовании дрожжей в хлебопечении особо важное значение имеет активный комплекс ферментов, вызывающих спиртовое брожение. В дрожжах содержатся витамины группы В, никотиновая кислота, пантотеновая кислота, эргостерин. Дрожжи находят применение в фармакологии и медицине.
Питательная среда для выращивания дрожжей полноценна при наличии в ней всех элементов дрожжевой клетки и быть в усвояемой форме. Источником азотистого питания дрожжей могут быть органические и неорганические соединения азота. Особенно хорошо усваивают дрожжи аминокислоты и амиды (аспаргин и глютамин). В результате дезаминирования аминокислот образуется аммиак, который и используется дрожжами. Из неорганических соединений дрожжи хорошо усваивают аммонийные соли, водный раствор аммиака и др. Из углеводов дрожжи усваивают глюкозу, фруктозу, маннозу, галактозу, сахарозу, мальтозу, ксилозу, арабинозу. В анаэробных условиях дрожжи для своего питания используют только сахара. В аэробных условиях дрожжи могут размножаться, усваивая и другие органические вещества, например глицерин, органические кислоты, аспаргин и др.
Из минеральных веществ для развития дрожжей необходимы соединения калия, магния, фосфора, железа и др. Особенно важное значение имеет фосфор, который входит в состав многих компонентов дрожжевой клетки, а также играет большую роль в процессе спиртового брожения.
Меласса не является полноценным сырьем для выращивания дрожжей. Она содержит недостаточное количество азотистых и фосфорных соединений. Поэтому к мелассному суслу добавляют в качестве дополнительного питания раствор сернистого аммония, аммиака, суперфосфатную вытяжку, водную вытяжку солодовых ростков.
Для нормального питания дрожжей требуются еще и стимуляторы роста, к которым относятся витамины группы В, никотиновая кислота, биотин, инозит, аминобензойная кислота и др. В мелассе содержатся необходимые для роста дрожжей стимуляторы роста.
Питательная среда не может быть полноценной, если она не содержит достаточного количества воды. В воде растворяются питательные вещества, так как только в виде раствора они могут диффундировать через оболочку живой клетки. Достаточное количество воды также требуется для разбавления среды до определенной концентрации. Питательные вещества поступают в микробную клетку нормально только при условии, если концентрация веществ в окружающей среде ниже, чем концентрация протоплазмы клетки. Питательные вещества диффундируют в клетку в виде простейших растворимых соединений (аммиака, аминокислот, сахаров). Внутри клетки происходит синтез, в результате которого образуются вначале простые, а затем и более сложные составные вещества протоплазмы, происходит рост и накопление дрожжевых клеток (биомассы дрожжей). Источником энергии для этого процесса служит аэробное дыхание.
Дрожжи относятся к факультативным анаэробам, их жизнедеятельность возможна в аэробных и анаэробных условиях. Развиваясь без доступа воздуха, дрожжи сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ (анаэробное дыхание):
При доступе воздуха происходит полное окисление сахара до углекислого газа и воды (аэробное дыхание)
При аэробном дыхании выделяется энергии в 24 раза больше, чем при анаэробном. Эта энергия необходима дрожжам для их жизнедеятельности и размножения.
Для получения необходимой энергии и создания благоприятных условий для накопления дрожжевой массы выращивание дрожжей следует вести при непрерывной аэрации среды. Исходным продуктом при синтезе дрожжевой клеткой безазотистых веществ и белков является сахар.
По теории Эффрона синтез белковых и безазотистых веществ в аэробных условиях происходит таким образом. При разложении сахара образуется промежуточный продукт-ацетальдегид. Последний присоединяет аммиак и образуется аминокислота, при полимеризации молекул которой образуются белки. Суммарно этот процесс можно выразить уравнениями:
Безазотистые вещества синтезируются из промежуточных продуктов распада сахара. Эта реакция в суммарном виде представляется так:
По молекулярным весам исходных и конечных продуктов видно, что на получение 100 г белка расходуется 200 г сахара, а на синтез 100г безазотистых веществ — 222 г сахара. Если принять, что в сухом веществе дрожжей содержится 55% белков, 37% безазотистых экстрактивных веществ (углеводов и жира) и 8% золы, то для образования 100 г сухого вещества дрожжей необходимо израсходовать следующее количество сахара: 55·2+37·2,22 = 192,14 г.
На основании этих данных рассчитывают выход дрожжей из 100г сахара (в пересчете на сухое вещество): 100·100/192,14 = 52,04г.
Учитывая, что при размножении дрожжей частично происходит спиртовое брожение, спирт (около 5% от количества перерабатываемого сахара) при аэрации уносится с воздухом. Кроме того, в результате обмена вещества 7% синтезированного белка снова выделяется в среду. Учитывая эти поправки, расход сахара на синтез 100г сухого вещества дрожжей может быть определен по формуле:
Q = 2В(1 + 0,07) + 2,2С +2А,
где Q — расход сахара на 100г сухого вещества дрожжей, г; В — количество белка в сухом веществе дрожжей,%; С — количество безазотистых экстрактивных веществ в сухом веществе дрожжей,%; А — количество спирта, уносимого с воздухом,%.
Практический выход сухого вещества дрожжей из сахара мелассы составляет 40-43%. Наиболее благоприятная температура для размножения дрожжей 25-30°С. С повышением температуры (30-36°С) получаются дрожжи невысокой стойкости. При дальнейшем повышении температуры в дрожжах происходит процесс автолиза и размножение прекращается. При 55-60°С в жидкой среде дрожжи отмирают. Понижение температуры ниже 25°С замедляет процесс развития дрожжей. Благоприятно действует на развитие дрожжей слабокислая реакция. Оптимальное показание pH (4,8-5,8) достигают подкислением мелассы, которое поддерживают в процессе роста дрожжей подачей в дрожже-растительный аппарат растворов сернокислого аммония или аммиака. На скорость размножения дрожжей влияет концентрация сусла: в разбавленной среде дрожжи размножаются лучше, чем в концентрированной. При приготовлении сусла мелассу разбавляют водой в 20-30 раз. Переработка более разбавленной мелассы экономически невыгодна, а качество дрожжей, выращенных в таких средах, понижается.
Технологические операции производства дрожжей
Подготовка питательной среды
В основном производство хлебопекарных дрожжей ведется на мелассе, основной составной частью которой является сахароза, хорошо усваиваемая дрожжами. В мелассе содержится около 50% сахарозы. Она также содержит около 2% азота и около 0,5% фосфорнокислых солей. Этих веществ для нормальной жизнедеятельности дрожжей недостаточно, поэтому в качестве дополнительного питания применяют суперфосфат, сернокислый аммоний, аммиак, солодовые ростки. Кроме сахара, азотистых, фосфорнокислых и других соединений, необходимых для развития дрожжей, в состав мелассы входят такие вещества, которые не усваиваются дрожжами и, наоборот, вредят их развитию. К ним относятся коллоидные вещества, карамелизованные и гумиобразные продукты, летучие кислоты и бактерии. Для уменьшения содержания этих продуктов мелассу осветляют.
Наиболее распространенными способами осветления являются кислотно-холодный, кислотно-горячий и осветление на сепараторах. Сильно зараженная меласса осветляется кислотно-горячим способом, нормальная — кислотно-холодным способом.
Осветление мелассы по кислотно-холодному способу
Осветление мелассы производится в осветлительном чане, который имеет форму усеченного конуса с мешалкой и барботером для подачи пара и воздуха внутрь. Чан оборудован вытяжной трубой. В осветлительный чан набирают мелассу и воду с таким расчетом, чтобы получить сусло концентрацией 18% сухих веществ. При размешивании осторожно вливают серную кислоту для получения сусла кислотностью 4-6°. Серная кислота способствует лучшему осветлению мелассы, а также создает реакцию среды, благоприятную для развития бактерий. При дальнейшем размешивании в мелассу вводят расчетные количества суперфосфата и сернокислого аммония. При обработке суперфосфатом удаляются коллоидные вещества. Суперфосфат и сернокислый аммоний являются также источниками дополнительного питания. Перемешивание содержимого в осветлительном чане продолжают 1 ч, после чего сусло отстаивают 8-12 ч. Прозрачное сусло осторожно спускают в приточный чан, откуда оно поступает на размножение дрожжей.
Осветление мелассы по горяче-кислотному способу
При осветлении мелассы этим способом ее, как и при холодно-кислотном способе, смешивают с водой до концентрации 25%, для чего на 1 вес.ч. мелассы добавляют около двух объемов воды. После подкисления серной кислотой сусло нагревают до кипения. При кипячении происходит коагуляция коллоидных веществ и стерилизация мелассы. Расход серной кислоты при этом уменьшается на 1/3 по сравнению с холодно-
кислотным способом. Кипячение продолжается 30-60 мин при сильном продувании воздухом. Аэрация способствует удалению летучих кислот, освобождающихся под действием серной кислоты. После окончания кипячения добавляют сернокислый аммоний (50% от всего количества). Остальное количество сернокислого аммония в виде раствора и супер фосфата в виде вытяжки лучше вводить в дрожже-растительный чан при размножении дрожжей. После введения сернокислого аммония сусло отстаивают 7-8 ч и спускают в поточный чан. При переработке дефектной, сильно инфицированной мелассы ее во время осветления дополнительно обрабатывают хлорной известью (0,6-0,8 кг активного хлора на 1 т мелассы).
Осветление мелассы на сепараторах
При осветлении мелассы кислотно-холодным и кислотно-горячим способами осаждение коллоидных и взвешенных частиц происходит очень медленно (8-12 ч), в осадке остается 3-3,5% мелассы. Более эффективным осветлением мелассы является сепарация на специальном сепараторе. Мелассу подают в рассиропник, где ее разбавляют водой в соотношении 1:1, а затем направляют в сепаратор. Для этого применяют осадочный сепаратор фирмы де Лаваль, ротор которого вращается с частотой 5000 об/мин. Барабан сепаратора имеет три осадочных цилиндра. Разбавленная меласса поступает вовнутрь барабана, и под действием центробежной силы взвешенные частицы осаждаются на стенках цилиндров, а осветленное сусло отводится из сепаратора. В теплое время года при переработке дефектной мелассы осветленное сусло стерилизуют в стерилизаторе.
Раствор питательных солей готовится отдельно и вместе с осветленным суслом поступает в приточный чан. Для этого в чанок набирают воду из расчета 10 л на 1 кг суперфосфата. При работе мешалки в воду вливают расчетное количество серной кислоты, всыпают суперфосфат и сернокислый аммоний. Полученную смесь размешивают 1ч, а затем отстаивают 3-4 ч. Прозрачный раствор декантируют в сборник приточного сусла.
Размножение чистой культуры дрожжей
При производстве дрожжей из мелассы выращивают расы №7Т, №14О, № XI ЛБД и др.
Чистую культуру начинают размножать с одной клетки и в первых стадиях процесс ведут в строго стерильных условиях. Процесс размножения чистой культуры дрожжей ведется ступенчато: вначале в лабораторных условиях, затем в отделении чистой культуры в полупроизводственных условиях. Объем питательной среды на каждой ступени увеличивается примерно в 10 раз по сравнению с предыдущей, и постепенно накапливают такое количество маточных дрожжей, которое необходимо для засева большого дрожже-растительного чана. Процесс размножения дрожжей в чистой культуре включает следующие стадии:
Лаборатория Отделение чистой культуры
1- я стадия 4-я стадия
2- я стадия 5-я стадия
3- я стадия 6-я стадия
Размножение дрожжей в лаборатории
Питательной средой для размножения дрожжей в лаборатории служит сусло плотностью 10-12% сухих веществ, приготовленное из сухого солода. Сусло должно быть стерильным, чтобы посторонние микроорганизмы не мешали получению чистой культуры.
Солодовое сусло наливают в две стерильные подмолодочные колбочки (по 25 см 3 ), закрывают колбы ватными пробками и стерилизуют под давлением 0,5 ати в течение 20 мин. После стерилизации сусло выдерживают в темноте при 35°С 1 сутки, и если за это время сусло не помутнеет, оно пригодно для выращивания чистой культуры. Затем из пробирки с чистой культурой переносят при помощи стерильной платиновой петли небольшое количество дрожжей в подмолодочные колбы и ставят их в термостат при 30° С. Выращивают дрожжи 18-20 ч в колбах Пастера, в которых находится по 450 см3 стерильного сусла плотностью 9 ,5 -1 0% .Дрожжи размножают в колбах Пастера 18-20ч при 30-31 °С и переносят в медные карлсбергские колбы, содержащие по 4,5-5 л стерильного солодового сусла концентрацией 9-10% . Дрожжи в карлсбергских колбах размножают в темноте при 25-30°С в течение 20 ч. Дальнейшее выращивание дрожжей производят в отделении чистой культуры.
Размножение дрожжей в отделении чистой культуры
В отделении чистой культуры происходит дальнейшее накопление дрожжей в малом и большом размножителях, а затем в маточном чане.
Размножители представляют собой медные, луженые внутри цилиндрические сосуды. Объем сусла в малом размножителе 45-95 л, в большом размножителе 450-750 л. Для стерилизации сусла размножитель снабжен змеевиком, через который пропускают пар.
Средой для выращивания дрожжей в малом размножителе служит чистое солодовое сусло или солодовое и мелассное сусло (1:1) концентрацией 9-10%. Сусло стерилизуют в размножителе пропусканием пара через змеевик два-три раза по 1 ч в сутки. Простерилизованную среду охлаждают до 30°С и пересевают в нее дрожжи из карлсбергской колбы.
Размножение дрожжей продолжается 20 ч. в этот период каждый час в течение 5-10 м и н пропускают через аппарат слабой струей стерильный воздух.
В большом размножителе дрожжи выращивают на мелассном сусле с добавлением отвара солодовых ростков. Это сусло стерилизуют так же, как и в малом размножителе, после чего охлаждают его до 28-30°С и переносят в него дрожжи из малого размножителя. Во время размножения дрожжей продувают воздух каждый час по 10-15 мин. Размножение дрожжей в большом размножителе продолжается около 16ч. После этой стадии дрожжи дальше размножаются в маточном чане емкостью 1,5-2 м 3 .
Средой для выращивания дрожжей в маточном чане служит мелассное сусло, содержащее 5% сахара и обогащенное питательными и ростковыми веществами. Сусло стерилизуют, затем охлаждают до 30°С и засеваю т дрожжами из большого размножителя. В период выращивания дрожжей сусло аэрируют. Процесс размножения дрожжей в маточном чане продолжается около 12 ч. Дальнейшее накопление дрожжей производят в промежуточном чане (7-я стадия). Выход маточных дрожжей после размножения в промежуточном чане составляет 20-24% прессованных дрожжей к количеству переработанной мелассы.
Приготовление естественно чистой культуры дрожжей
Если на заводе нет условий делать чистую культуру дрожжей, то можно готовить естественно чистую культуру. Размножают естественно чистую культуру из микробиологически чистых прессованных дрожжей генерации А, не содержащих пленчатых дрожжей. При этом создаются условия, благоприятные для дрожжей и неблагоприятные для посторонних микроорганизмов.
Готовят ЕЧК следую щ им образом: 5-10 к г прессованных дрожжей генерации А (8-я стадия) разводят в 12-20 л воды. Полученную дрожжевую суспензию подкисляют серной кислотой до 25-50° кислотности и оставляют на 40-60 мин. Вместо серной кислоты к дрожжевой суспензии можно добавить суперфосфатную вытяжку содержащую 4-5% Р2О5 в соотношении 1:1, и оставить 45-60 мин . Дрожжи, обработанные серной кислотой или суперфосфатной вытяжкой, переносят в мелассное сусло концентрацией 8-10% по сахарометру и оставляют стоять в спокойном состоянии 6-8ч при 28-30°С. Отбродившие дрожжи переносят в маточный чанок, где размножают также, как и дрожжи чистой культуры.
Размножение маточных дрожжей генерации А и генерации Б
Товарные дрожжи (10-я стадия) выращивают в дрожжерастительных чанах. Эти чаны изготавливают из стали или дерева прямоугольной или круглой формы. Чтобы предохранить дрожжи от попадания посторонних микроорганизмов, чаны снабжают крышками. Внутренняя поверхность чанов должна быть гладкой. Железные чаны внутри покрывают кислотоупорным лаком, а деревянные — бакелитовыми лаками.
Для подачи воздуха чаны оборудуют воздухораспределительной системой, которая обеспечивает равномерное по всей площади распределение воздуха. Высота слоя в чане должна быть не менее 3-3,5 м, при общей высоте чана не менее 4-4,5 м. Чаны оборудуются пеногасительными устройствами. Для гашения пены в чан добавляют олеиновую кислоту.
В чисто вымытый и продезинфицированный дрожжерастительный чан набирают воду в количестве, которого должно хватить для разбавления сусла до концентрации 1,0-1,2% (конечное разбавление мелассы 1:30). Из приточного чана спускают 10% сусла и вводят маточные дрожжи генерации Б в количестве 15-30% к массе перерабатываемой мелассы. После ввода дрожжей сусло продувают воздухом, а через час, когда дрожжи начнут почковаться, начинают приток питательной среды и количество воздуха увеличивают до 80 м 3 /ч на 1 м 3 среды. После размножения дрожжи созревают в течение 1ч при снижении подачи воздуха до 60 м 3 /ч, а затем поступают на сепаратор. Освобожденный от бражки чан тотчас же моют и дезинфицируют. Полный оборот чана при выращивании товарных дрожжей составляет 12 ч.
Выращивание дрожжей на концентрированном мелассном сусле
Известен способ выращивания дрожжей на концентрированном мелассном сусле. При работе по этому способу мелассу разбавляют в соотношении 1:12 или 1:15, в то время как по обычной схеме это отношение равно 1:30. Для засева применяют более высокую исходную концентрацию маточных дрожжей (в 3-6 раз). Для обеспечения нормального размножения дрожжей среду продувают большим количеством воздуха (100-120 м3/ч воздуха на 1 м3 среды). Проверка этого способа на дрожжевых заводах показала, что съем дрожжей с 1 м 3 полезной емкости чана можно увеличить до 15% при нормальном выходе дрожжей.
Полунепрерывный способ выращивания дрожжей
Полунепрерывная, или удлиненная, схема выращивания дрожжей осуществляется по методу отборов. Приготовление маточных дрожжей производится по обычной схеме. Товарные дрожжи размножают в дрожжерастительном чане по удлиненной схеме.
В дрожжерастительный чан набирают питательное сусло и засевают маточные дрожжи в количестве 15% к массе перерабатываемой мелассы. Через 5-6 ч, когда накопится достаточное количество дрожжевых клеток, начинают отбор жидкости из дрожжерастительного чана и подачу в чан питательного сусла. При работе по этой схеме за весь период выращивания дрожжей производится четыре отбора: первый отбор составляет 7% от всего объема жидкости в дрожжерастительном чане, второй отбор — 28%, третий отбор 28%, четвертый отбор — 28%. Промежутки между отборами 3-4 ч. Отобранная из чана жидкость поступает на сепаратор. Во время отбора в дрожжерастительный чан взамен отобранной жидкости вводят приточное сусло. При размножении дрожжей среда непрерывно аэрируется.
Весь цикл выращивания по полунепрерывной схеме составляет 20ч. Последние 2 ч дрожжи дозревают, после чего все содержимое дрожжерастительного чана поступает на сепарирование. Дрожжерастительный чан моют и дезинфицируют. Полный оборот чана составляет 24ч.
Непрерывное выращивание дрожжей
Технологическая схема непрерывного производства заключается в том, что в дрожжерастительный аппарат непрерывной струей поступает питательное сусло, а из аппарата непрерывно отводится бражка с дрожжами.
Осветление мелассы также производится непрерывно, горячим способом. Мелассу разбавляют в два раза горячей водой (температура 85-90°С) и вместе с вытяжкой суперфосфата и раствором щелочи подают в смеситель. Одновременно в смеситель поступает вода и меласса разбавляется в пропорции 1:4. В смеситель также подается кислота для нейтрализации сусла до pH 6,8. Из смесителя вся смесь поступает в отстойник непрерывного действия, освобождается от осадка и прозрачное сусло через дозатор подается в дрожжерастительный аппарат.
Выращивание дрожжей производится в двух дрожжерастительных аппаратах: основном аппарате и дображивателе. В основной аппарат подают 30% маточных дрожжей от количества мелассы и разбавленный питательный раствор (разбавление 1:20 к основной мелассе). Вместе с питательным раствором в аппарат непрерывно подают воздух 80 м 3 /г на 1 м 3 /ч среды. Из верхней части аппарата непрерывно отводится бражка и поступает в дображиватель. Аэрация среды в дображивателе уменьшается до 20 м 3 /ч на 1 м 3 жидкости. Температура в обеих аппаратах 30-32°С. Зрелая бражка вместе с дрожжами непрерывно выходит издображивателя на сепаратор. Содержание дрожжей в зрелой бражке составляет около 75% от количества перерабатываемой мелассы.
Выделение, прессование и упаковка дрожжей
После созревания в дрожжерастительном чане дрожжи немедленно отделяют от бражки на дрожжевом сепараторе (рисунок 2). Сепаратор отечественного производства ВСЖ-2 изготавливается в открытом исполнении. Состоит из станины, приводного механизма и приемно-выводного устройства.
1 — отверстие для слива масла; 2 — маслоуказатели; 3 — зубчатое колесо; 4 — горизонтальный вал; 5 — тахометр; 6 — пружина головного подшипника; 7 — основание барабана; 8 — питающий патрубок; 9 — крышка сепаратора; 10 — крышка барабана; 11 — отводящий патрубок осветленной жидкости; 12 — тарелкодержатель; 13 — затяжное кольцо; 14 — дрожжевая трубка с мундштуками; 15 — отводящий патрубок; 16 — станина; 17 — шестерня; 18 — опорный подшипник; 19 — регулировочная шайба; 20 — пружина опорного подшипника
Рисунок 2 — Схема дрожжевого сепаратора ВСЖ-2
Дрожжевая суспензия по неподвижной центральной трубе приемно-выводного устройства подается во вращающийся барабан и по внутренней полости тарелкодержателя поступает к периферии пакета тарелок. Под действием центробежных сил, возникающих при вращении барабана, здесь осаждается основная часть дрожжевых клеток. Затем суспензия идет в пакет тарелок, на внутренних полостях которых осаждаются оставшиеся дрожжи, сползающие по ним в периферийную сторону барабана. При этом осветленная жидкость оттесняется к центру и по наружным каналам тарелкодержателя направляется в горловину крышки барабана, а из нее выбрасывается в выводное устройство. Под действием гидростатического давления дрожжи поступают через мундштук из барабана в кольцевой приемник и в виде сгущенной суспензии выводятся из сепаратора. Производительность сепаратора 25 м 3 /ч при частоте вращения 85 об/с.
Дрожжевой концентрат поступает в промывной чан, где его промывают холодной водой для удаления остатков бражки, после чего дрожжи снова поступают на сепарирование. Промывку и сепарирование повторяют два-три раза, пока дрожжи не будут окончательно освобождены от бражки.
Прессование дрожжей
Промытые и отсепарированные дрожжи насосом подают на фильтр-пресс, где они освобождаются от воды. Фильтр-пресс состоит из чугунных плит и рам (рисунок 3), установленных на станине. Между рамами и плитами находится хлопчатобумажная ткань. Плиты и рамы плотно сжимаются механизмом зажима. Дрожжевой концентрат подается насосом в фильтр-пресс и заполняет свободное пространство рам. Сквозь фильтрующее полотно проходит вода, которая по желобам стекает в лоток и удаляется из цеха. Дрожжи постепенно накапливаются в рамах в виде плотных лепешек.
Рисунок 3 — Рама и плита фильтр-пресса
По окончании прессования, которое длится от 30 мин до 2 ч, плиты и рамы раздвигают и дрожжи удаляют в ящик, установленный под прессом. После прессования влажность дрожжей составляет 71 — 74%. По окончании прессования фильтрующую ткань тщательно промывают в специальном моечном барабане сначала холодной, а затем горячей водой.
На некоторых предприятиях для отделения воды от дрожжей, промывки их применяют вакуум-фильтры (рисунок 4), на которых процесс идет непрерывно. Сначала отделяется вода, затем через слой дрожжей проходит вода, производится отделение промывной воды и выгрузка дрожжей.
1 — барабан; 2 — ткань; 3 — полый вал; 4 — каналы; 5 — вакуум-насос; 6 — ванна; 7 — трубопровод.
Рисунок 4 — Схема вакуум-фильтра
Формовка и упаковка прессованных дрожжей
Отпрессованные дрожжи поступают на формовочную машину, которая придает им форму брусков. Формовочная машина состоит из корпуса, в котором смонтирован шнек, подающий дрожжевую массу в прямоугольный бронзовый мундштук, из которого она выходит в виде длинного бруска. Последний разрезается на отдельные брусочки массой 50,100, 500 и 1000г при помощи ножа, прикрепленного к подвижной дуге.
Так как при прессовании одни участки дрожжевой массы могут быть более влажными, другие — менее влажными, перед формованием дрожжи размешивают в тестомесильной машине, добавляя, если нужно, небольшое количество воды для получения однородной массы. Если расфасовка дрожжей не производится, то их укладывают в деревянные ящики, трамбуют и направляют в холодильную камеру, где хранят при 2-4°С.
Качество прессованных дрожжей
Качество прессованных дрожжей оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Дрожжи должны иметь светло-серый цвет, запах свежих дрожжей-характерный “дрожжевой”, слегка напоминающий фруктовый. Консистенция должна быть плотной, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Согласно стандарту, влажность дрожжей должна быть не более 75%. зольность — не выше 2% и подъемная сила — не более 75 мин. Кислотность дрожжей в день выпуска их заводом должна составлять 120 мг на 100 г дрожжей (в пересчете на уксусную кислоту). Выход прессованных дрожжей составляет 75% и более к массе переработанной мелассы.
Сушка дрожжей
Прессованные дрожжи содержат много воды, белковых веществ, ферментов, поэтому они быстро портятся. В присутствии воды протеолитические ферменты дрожжей разлагают белки. Дрожжи размягчаются, мажутся, теряют свою форму. Этот процесс называется автолизом дрожжей. Кроме того, в присутствии большого количества влаги дрожжи обсеменяются посторонними микроорганизмами. Для длительного хранения и удобства транспортировки дрожжи сушат. Для сушки дрожжей нельзя применять обычные методы сушки при высокой температуре. Во-первых, дрожжи очень чувствительны к высокой температуре, во-вторых, температура 45-50°С благоприятна для действия протеолитических ферментов, что приводит к автолизу. Сушат дрожжи при 30-40°С. Для сушки дрожжей используют барабанные сушильные шкафы, а также сушилки непрерывного действия. Сушить дрожжи следует осторожно, чтобы не инактивировать ферменты и сохранить подъемную силу. Для ускорения сушки дрожжи вначале измельчают в специальной дрожжеформовочной машине. При этом получается короткая тонкая вермишель, которая высушивается за 3-5 ч.
Известны также сушилки для дрожжей в “кипящем слое”, в которых дрожжевая крупка при сушке поддерживается током воздуха во взвешенном состоянии. Начальная температура воздуха 45°С, конечная 30°С. Сушка продолжается 1,5 ч. Цвет сухих дрожжей коричнево-желтый, запах “грибной», влажность должна быть не более 10%, подъемная сила — не более 110 мин, содержание золы — до 10%, кислотность — не более 900 мг на 100а сухих дрожжей (в пересчете на уксусную кислоту).
Наиболее распространенными способами осветления являются кислотно-холодный, кислотно-горячий и осветление на сепараторах. Сильно зараженная меласса осветляется кислотно-горячим способом, нормальная — кислотно-холодным способом.
