Как Переварить Прошлогодние Грибы

Содержание

Как Переварить Прошлогодние Грибы

Грибы и плесень

Зорик: Иногда случается очень неприятная ситуация: при открытии очередной банки маринованных грибов собственного изготовления (через несколько месяцев после маринада) , бывает плесень на поверхности, а внутри всё нормально. Очень жалко выбрасывать все грибы. Что вы посоветуете? Случается ли у кого-нибудь тоже самое? Ещё хотел спросить по поводу плесени на хлебе (у нас климат очень жаркий, поэтому если хлеб не положить в холодильник, он плесневеет). Можно ли есть хлеб с плесенью? Спасибо, Зорик.

Светлана: У меня такая ситуация возникает довольно часто, потому что я добавляю очень мало уксуса и закрываю любыми крышками, только не железными (опасаюсь ботулузма). Я просто снимаю плесень, а грибы съедаем (еще ни разу не отравились). Моя матушка очень мнительный человек, но и она не выбрасывает такие грибы: плесень снимает, грибы промывает, переваривает или готовит из них икру(вкусно и быстро).

Мария К.: Интересное название темы — «Грибы и плесень». Обычно пушок плесени — тоже грибы. Так что получается «Грибы и грибы». Что касается плесени на заготовках. Мы микроскопировали плесень с соленых и маринованных грибов. В основном это микроскопический грибок Фузариум. Обычно, грибок не вызывает интоксикации, это народ приметил, люди без страха употребляют в пищу заготовки, слегка подернутые такой плесенью. Лично у меня маринованые грибы не портятся, хотя и уксуса немного. Но я каждую банку кипячу в воде не менее 4 минут или прожариваю в горячей духовке. Другое дело, если открытая банка грибочков долго хранилась и стала добычей бактерий. Стенки банки обросли светлыми блестящими капельками, грибы «омылились». Только выбросить и остается. В нашем уральском климате считается, что прохладно, но в квартире очень тепло, 24-25 всегда. Я тоже храню хлеб в холодильнике. Другого выхода нет. Иначе все заплесневеет. Плесень на хлебе — опасно, иногда смертельно опасно. Даже собак и кошек не рекомендуют кормить таким. Всем удачи и здоровья!

Зорик: Мы тоже стараемся или снять верхний слой банки , или переварить грибы. Я просто не был уверен что такое можно делать, теперь буду есть такие грибы без страха. Что касается плесени на хлебе, я просто шокирован такой информацией. Я стараюсь при малейшей плесени на хлебе , или обрезать кусочек , или просто выбросить. Мой отец ,иногда ест хлеб ,не обращая внимания на маленькие налёты плесени на корочке. Срочно предупрежу его с чем он играет. Спасибо за очень полезную информацию.

Михаил: А у меня, блин, плесени в банках нет. Даже похвастаться нечем. Наверное уксуса кладу слишком, да ещё и лимонную кислоту (а она ещё более зверский консервант) с четверть ложки добавляю.

Андрей С.: Верхний слой выбрасываю, остальное перевариваю. «Однозначно. » (С)

barmaley2: Перед закрытием банок заливаю 1-3 столовые ложки подсолнечного масла. Плесени не наблюдалось ни разу, хотя стерелизую только банку и крышку, и стоят в комнате.

Мария К.: Андрей, это до поры до времени Вы это перевариваете, а потом все может быть очень «неоднозначно», печально даже. А быть может уже сейчас имеют место: дисбактериоз кишечника с метеоризмом, головные боли неясной этиологии, депрессивные состояния? Эти, казалось бы, весьма разные симптомы могут иметь одно начало — интоксикацию плесневыми грибками. Отрезая верхний слой хлеба с плесенью, все-таки следует помнить, что весь хлеб уже пронизан невидимым мицелием грибков. Зачем испытывать судьбу?

VS: Андрей, лучше послушайся Машу. Метеоризмъ — это Вам, батенька, ни хухры-мухры Маша, а если вдруг так жизнь сложилась, что кроме заплесневелого кусочка хлеба больше человек ничего не нашел, тепловая обработка этого кусочка (ошпарить кипятком, чуть прокипятить и т.п.) поможет? Это вопрос уже ближе к «школе выживания» (поедание трутовиков березовых и пр.)

Мария К.: Слава, когда кроме такого кусочка больше ничего нет, то он может быть последним, что ты съешь в этой жизни. Потому что слизистая пустого (тем более давно пустого) желудка эродирована соляной кислотой и пищеварительными ферментами, т.е. желудок сам себя уже «слегка поел», повредил. И когда на такую слизистую падает плесень, пусть даже и кипяченая — хана. Грибные токсины не разрушаютс термообработкой и попадая на раненую поверхность желудка всасываются прямо в кровяное русло. Даже в сытом, здоровом желудке могут быть микроповреждения грубой пищей — острыми кончиками семечек, рыбными костями и пр. Вы представляете, что может быть, если при таком раскладе туда попадет сомнительный кусочек хлеба? Всосется в микроранку. Организм ответит ударом выработки антител. Тут и до анафилактического шока недалеко. Зачем умирать в расцвете сил? Да, говорят, что именно таким образом и возникает аллергия на производные плесеней — антибиотики. Что когда-то плесени были всосаны желудком прямо в кровь и организм это «запомнил». И теперь всю жизнь будет вспоминать аллергией при приеме ампициллина, пенициллина и прочих , порой жизненно важных лекарств. Так что, мальчики, не стоит пробовать гастрономический экстрим в виде хлеба с пушком плесеней. Всем здоровья.

Зорик: Мария, каждый раз восхищаюсь вашими полными профессиональными ответами. Часто приходится просить мою жену, а она медсестра, объяснять мне некоторые понятия, например «анафилактический шок».

Мария К.: За комплимент о профессионализме спасибо. Но вы знаете, я не медик. Просто образование биолога вместе с профессиональным поприщем эколога вкупе с личным хоббическим интересом обязывают оперировать знаниями смежных наук — химии, медицины, фармакологии и пр. вплоть до кулинарии.

Александр К.: Читаю, значит, все это, интересно так!, тема актуальная, комментарии поучительные (мы, после прошлогодних рассказов Марии К. о плесене, хлеб — чуть пахнет плесневелым — сразу в сторону). И вдруг как даст по башке — я то, ведь, грешным делом, грибы с плесенью кушаю! Люблю маховички жареные в собственном соку толстым слоем в глубокой сковородке. А у нас, как моховик идет массово, погода обычно теплая. и маховик очень быстро покрывается белой плесенью, даже совсем молодые. Я так его из далека вычисляю — как видишь где белые шляпки там-сям, рули туда, наверняка моховик пошел. Бывает, два из трех уже в плесени, вот по жадности и выбираешь даже уже тронутые белым налетом, но еще крепкие. Чуть обрезал — и сойдет! А это, наверно, тоже опасно — плесень на живых грибах? И еще сразу вспомнил. Иногда сыр с плесенью беру (Горгонзола, Рокфор, Данаблу и др.), нравится он мне, вкус оригинальный. Так может это тоже опасно?

Михаил: Да-да, Мария, нам бы ещё про плесень в сыре рассказать — я его обожаю. И про плесень на моховичках — тоже не брезгую, счищу и на сковороду.

Андрей С.: С плесенью ясно. Теперь дам команду, чтобы «тщатЕльнее» закручивали банки. Хотя в этом году в основном грузди холодного посола — пока всё в порядке (тьфу 3 раза). А вообще я теперь благодаря Машиным лекциям с большим подозрением отношусь к заплесневелым продуктам. И рокфор мне никогда не нравился. Вот.

Владислав: Светлана пишет: плесень снимает Ни в коем случае не ешьте продукты пораженные какой — либо плесенью (кроме сыра, заранее изготовленным с плесенью). Даже если вы снимаете плесень, мельчайшая частичка, а может и 1000000 остается. вы её съедаете и заражаетесь чем-то. Это производит к заражению чумой, туберкулёзом, раком и многому другому. Плесень-живучее существо, из поколения в поколение человек разрабатывает средства от плесени и плесень, в свою очередь, уже «знает» как увернутся (защититься) от антиплесени. Даже в космосе плесень не умирает. Под куполом Чернобыля не умирает, а даже мутируеться и размножается.

Андрей С.: Не первый раз всплывает эта тема на форуме. Спецы рекомендуют — «в помойку». Т.к. видимая плесень — это только верхушка айсберга . Хотя грибы жалко

svt: Мария К. Извините, но по-моему, вы слишком сгущаете краски, категорично утверждая о смертельной опасности плесеней — в том числе, плесени на хлебе. Ваши рассуждения эмоциональны, но не доказательны. И не нужно переоценивать свои знания, тем более в областях, где не являетесь специалистом. Лучше постоянно говорить себе: я знаю, что знаю очень мало. И взвешивать каждое свое утверждение, особенно, если это совет или рекомендация для других людей. Кстати, специалисты тоже ошибаются — они не могут не ошибаться, т.к. учатся прежде всего на ошибках. Вряд ли кто из нас намерен питаться плесневелым хлебом, но пугаться того, что с кусочком лежалого хлеба в желудок попали частички незамеченной плесени — просто несерьезно для образованных людей. Человек не является стерильным существом, он полон бактерий, вирусов, грибков и т.д. Организм находится в динамическом равновесии с окружающей средой, и это равновесие может быть нарушено любым внешним фактором. Чаще всего, равновесие восстанавливает защитными системами организма или фиксируется в другом, тоже безопасном положении. Но в каких-то ситуациях нарушение может стать необратимым. Учесть и исключить все потенциально опасные факторы окружающей среды невозможно. Прожить всю жизнь под стеклянным колпаком нельзя, да и вовсе не факт, что такая жизнь была бы долгой и безболезненной. К тому же люди не одинаковы, и что хорошо для 99%, может оказаться смертельным для 1%. А вы пытаетесь всех свести под одну гребенку, заявляя категорическим тоном — вот это нельзя, это смертельно, а вот то можно, оно безопасно.

mvkarpov: svt посту Марии уже 4 года. Тема архивная. Вряд ли будет ответ.

svt: Виноват, смотрел только на даты последних сообщений.

moirarium: Братцы, а ведь следуя логике стартового поста (т.е. — поста от Владислав от 01.02.09), то не стоит кушать вообще никакой хлеб! Да, да — НИКАОЙ! Т.к., следуя его логике, даже если плесени не видно (срезали заплесневевший кусочек), то это вовсе не значит, что ее там нет! И уж СПОРЫ плесени точно есть даже на только-что вытащенном из печи, и пышущем жаром каравае — ведь через недельку он ТОЧНО заплесневеет 🙂 . По теме: ВСЕГДА кушал и заплесневевший с одного краю батон (ибо старшие родичи НАУЧИЛИ: выбрасывать ХЛЕБ — СКОТСТВО!), и снимал пленочку с заплесневевшего варенья, а уж «помыть кружки» на солящихся грибах — это ведь совершенно штатная процедура! И — ЗАМЕТЬТЕ! — еще не разу не помер, да и каких-либо серьезных проблем со здоровьем НИКОГДА не имел. А бабушка, которая всему этому научила, дожила во здравии (дай ей Бог Царства Небесного!) до 97 лет. И прошу прощения, что пишу в Архиве, «только для чтения», но я ж не виноват, что ТАКИЕ темы сносят в Архив.

Anton: Кто-нибудь знает где можно найти информацию о Trametes ochracea.

mvkarpov: А что, в интернете мало о нём информации? (А почему вопрос в архиве, да ещё в «плесени»?)

ariona: Anton Антон, Вам нужно посмотреть тему ТРУТОВИКИ, а Вы нечаянно попали в Архив

милая: я съела нечаянно кусок хлеба с плесенью. щас сижу и волнусь. как думаете это опасно? и чем если не секрет?

ariona: милая Не переживайте, пожалуйста. Жить будете Это Архив, сюда писАть ничего не нужно. Удачи!

Дмитрий: Выбрасывать хлеб полное свинство..люди в войну ели и даже не задумывались над тем что он с плесенью. Мария, пророчите смерть всему что движется а на самом деле просто прочитали большое количество статей в чьих рядах и спам. *на заметку модераторам* тему зря снесли в архив.

Андрей С.: Дмитрий пишет: Выбрасывать хлеб полное свинство..люди в войну ели и даже не задумывались над тем что он с плесенью. Мария, пророчите смерть всему что движется а на самом деле просто прочитали большое количество статей в чьих рядах и спам. А несколько тысяч лет назад люди вообще друг друга ели. Так что это не довод.

Мария К.: Интересное название темы — «Грибы и плесень». Обычно пушок плесени — тоже грибы. Так что получается «Грибы и грибы». Что касается плесени на заготовках. Мы микроскопировали плесень с соленых и маринованных грибов. В основном это микроскопический грибок Фузариум. Обычно, грибок не вызывает интоксикации, это народ приметил, люди без страха употребляют в пищу заготовки, слегка подернутые такой плесенью. Лично у меня маринованые грибы не портятся, хотя и уксуса немного. Но я каждую банку кипячу в воде не менее 4 минут или прожариваю в горячей духовке. Другое дело, если открытая банка грибочков долго хранилась и стала добычей бактерий. Стенки банки обросли светлыми блестящими капельками, грибы «омылились». Только выбросить и остается. В нашем уральском климате считается, что прохладно, но в квартире очень тепло, 24-25 всегда. Я тоже храню хлеб в холодильнике. Другого выхода нет. Иначе все заплесневеет. Плесень на хлебе — опасно, иногда смертельно опасно. Даже собак и кошек не рекомендуют кормить таким. Всем удачи и здоровья!

LiveInternetLiveInternet

—Фотоальбом

—Музыка

—Видео

—Рубрики

фото (1722)
Интересное в мире (1373)
города и страны (1096)
интересные факты (967)
животные (854)
Здоровье (757)
Здоровье, красота, косметика (228)
Народные рецепты (107)
Природный лекарь, лекарственные растения (85)
Магия-здоровью (34)
гомеопатия (12)
искусство (740)
живопись (712)
История (532)
цитаты, афоризмы (508)
легенды, сказки (35)
притчи (23)
Путешествия (487)
природа (453)
Люди, биографии (415)
Кулинария (336)
Мясо, птица (63)
Выпечка (63)
заготовки (48)
овощи (33)
напитки (29)
десерт (24)
Салаты (18)
супы (9)
советы (2)
рыба (2)
Приусадебный участок, дача, огород (310)
Полезные советы дачникам (242)
Полезные советы (307)
Компьютер (178)
видео (235)
музыка (233)
юмор (223)
психология (203)
Позитив (197)
Оформление дневника (182)
Рамочки (72)
Красивые картинки, открытки, анимашки (53)
праздник (154)
Разные полезности (147)
Вязание (136)
Вязание спицами (73)
вязание крючком (35)
Славяне, русичи (135)
непознанное (134)
поэзия (134)
Духовное (132)
Дети (124)
версии, гипотезы (109)
Любовь (107)
Умелые-очумелые ручки (86)
растения (71)
Астрология (64)
книги (54)
развлекалки (51)
фильмы (50)
шитье (41)
цветы (37)
календарь (36)
мода (34)
фотошоп (30)
Магия (29)
Технологии (26)
Медицина (22)
энциклопедии (17)
Проза (16)
Приметы (15)
тест (14)
Комнатные цветы (14)
развлекалки (12)
вышивка (11)
Политика (9)
хобби (8)
фен-шуй (7)
Журналы (4)
Приправы (3)

—Цитатник

Для блогов — Информеры праздников, курсов валют на каждый день + лунный календарь ухода за растен.

Пьетро Анногини (Annigoni Pietro, 1910-1988) Один из известнейших современных художников .

Художник Александр Булаков Вот что приятно — шаря по интернету в поисках портрет Алексан.

Сад Скульптур Нового Орлеана https://c.radikal.ru/c10/1908/81/855ec11335b4.jpg В Новом Орлеане.

БОЖЕСТВЕННОЕ «MISERERE» Волнуется моя душа, Как у того, кто жил греша, При первых звуках «М.

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Маринование грибов. Хранение маринованных грибов.

Понедельник, 17 Сентября 2021 г. 23:03 + в цитатник

Маринование грибов, хранение маринованных грибов

Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но можно их и смешивать в любом соотношении.
Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.
Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды).
Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.
Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.
Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.
Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.
Ботулинус, как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород. Но в условиях жесткого недостатка кислорода он начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество — токсин ботулинос. Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов или мяса.
Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2–3 раза с промежутком в 20–36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.
Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.
Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность. Если консервированные грибы прокипятить в течение 15–20 минут, яд разрушится и продукт станет безвредным.

Варка грибов в маринаде

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.
В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.
Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.
Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.
На 1 кг грибов обычно берется:
соли 0.5 ст. ложки,
уксуса — 0.5 стакана,
лаврового листа — 1 листик,
перца, гвоздики и корицы по 0.1 г,
укропа — 2–3 г.

Варка грибов отдельно от маринада

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю и варят в подсоленной воде (на 1 л воды кладут 50 г соли и 2 г лимонной кислоты). Пену, которая образуется при варке, удаляют с помощью шумовки. Варку можно считать законченной, как только грибы опустятся на дно. Их выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным маринадом.
Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте.

Хранение маринованных грибов

Маринованные грибы хранят в прохладном помещении при температуре около 8°С. В пищу их можно употреблять через 25–30 дней после маринования. В случае появления в банках плесени грибы надо откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом.

БОЖЕСТВЕННОЕ «MISERERE» Волнуется моя душа, Как у того, кто жил греша, При первых звуках «М.

Есть такая мрачная шутка: ботулизмом человек болеет всего один раз в жизни. А объяснений этого факта два – либо болезнь заканчивается летальным исходом, либо поправившийся, но до смерти напуганный человек становится суперосторожным и никогда больше не ест продуктов, хоть сколько-нибудь подозрительных.

Немного истории

Ботулизм в грибах смертельно опасен

Причиной ботулизма сегодня, как правило, становятся некачественные домашние грибные консервы. До середины ХХ века, когда массово заготовками не занимались (не было подходящей тары, специальных закатывающих машинок и жестяных крышек), источником страшной болезни являлись испорченная рыба (вяленая и соленая), а также колбаса. Кстати название заболевания происходит от латинского слова «botulus», что в переводе и означает — «колбаса».

История сохранила эпизод, когда в Бельгии три десятка музыкантов, приглашенных (по иронии судьбы) сыграть на похоронах, сами едва не отправились на тот свет, угостившись домашней ветчиной. Впрочем, троих всё-таки спасти не удалось, еще нескольких человек долго и трудно выхаживали врачи. Зато именно тогда медикам удалось изготовить первую иммунную сыворотку, которая впоследствии спасла многие сотни людей, пострадавших от ботулизма.

Что такое ботулизм в грибах

Лучше не закрывайте грибы железными крышками

Болезнетворные бактерии живут в герметично укопоренных грибных консервах без доступа кислорода, вырабатывая при этом смертельно опасный яд. Медики утверждают, что даже 0,035 миллиграмма этого вещества – доза, достаточная для летального исхода. Опасный токсин чрезвычайно устойчив к воздействию на него кислот, а также к большому количеству соли, используемой при консервировании. Не боится яд даже кипячения: три – пять часов на плите не дадут ожидаемого обеззараживающег о эффекта.

Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости – через четыре часа или через трое суток. Медики отмечают, что быстрое течение болезни особенно опасно. Среди ее симптомов, помогающих точнее поставить диагноз, — ухудшение зрения (этого не случается при обычных отравлениях). Позднее у пациента может пропасть речь, паралич мышц изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является остановка дыхания. В любом случае, независимо от скорости развития заболевания, время работает против человека, и к медицинской помощи надо прибегнуть незамедлительно.

Согласно статистическим данным, 84 процента заболевших ботулизмом ели грибные консервы домашнего производства. Оставшиеся проценты — «на совести» колбасы и домашних мясных заготовок.

Грибные консервы, изготовленные промышленным способом, как правило, вне подозрений, потому что при их производстве применяются высокотемператур ные методы стерилизации грибов.

О первопричине, или откуда ботулизм в грибах

Откуда возбудитель опасного заболевания появляется в безобидной стеклянной банке? Самая распространенная причина – плохо промытые и некачественно обработанные грибы.

В замкнутом пространстве, в отсутствие атмосферного воздуха возбудители ботулизма очень быстро активизируются и растут в количестве.

Самой благоприятной для них температурой является температура 35 градусов. Это означает, что хранение грибных консервов вне холодильника делает опасность отравления очевидной.

Специалисты предупреждают, что ядовитые бактерии редко захватывают всё содержимое банки. Обычно они группируются гнездами, а это значит, что отравление может угрожать не всем попробовавшим грибы, а только тем, в чьей ложке оказалось злосчастное «гнездо». Это осложняет медикам диагностику заболевания: все ели одно и то же, а заболел кто-то один. Может быть, грибы и не имеют к заболеванию никакого отношения? На поиски причин болезни может уйти драгоценное время.

Ботулизм в соленых и маринованных грибах

Перед употреблением обращайте на внешний вид банки

Риск отравиться грибами гораздо выше, если вы имеете дело с маринованной или соленой продукцией. Жареные, а также вареные подосиновики, боровики, лисички не представляют такой опасности. Вот почему некоторые радикально настроенные медики рекомендуют отказаться от маринования в пользу других видов обработки грибов.

Если всё-таки вы собираетесь мариновать грибы, уменьшить риск может грамотная технология обработки лесных даров. Прежде всего – нельзя закатывать банки металлическими крышками: под ними, изолированные от атмосферного кислорода бациллы начнут делать своё черное дело. Выход – отдавайте предпочтение пластиковым крышкам, они в данной ситуации безопаснее.

Нередко покупателей соблазняют маринованными или солеными грибами в закатанных банках («Всё стерильно, надежно!») продавцы на рынках и рыночках. Городскому человеку, которому не удается самому побродить по лесу в поисках грибов, очень трудно устоять перед таким соблазном, а надо! Ведь даже если собственноручно приготовленная продукция может оказаться опасной к употреблению, что уж говорить о приготовленной неизвестно какими руками. Кто гарантирует, что грибы были как следует очищены от земли, мха, остатков травы и листьев? А вдруг ядовитые бациллы посолены и замаринованы вместе с вашими любимыми рыжиками и маслятами?

Самое главное, что нет таких признаков, по которым вы могли бы поставить под сомнение безопасность соленых или маринованных грибов в стеклянной банке – здоровый цвет, красивый внешний вид. Единственный действенный способ – сделать лабораторный анализ. Но это, пожалуй, тот случай, когда «шкурка» не оправдает «выделки».

Как избежать ботулизма при консервировании грибов

Солите лучше в деревянных кадках

Самый простой и эффективный способ – обойтись при консервировании без герметически закрытых банок. Например, солить грузди или волнушки лучше всего в деревянных кадках или подобных им емкостях.

Если же вы консервируете грибы, соблюдайте ряд несложных правил:

старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Как правильно консервировать

Для того, чтобы заготовки из даров леса вас только радовали, надо заниматься консервированием ответственно, не пренебрегая никакими «мелочами». Не допустима самодеятельность в рецептуре – если полагается положить в маринад определенное количество соли и использовать определенное количество лимонной или уксусной кислоты, надо строго следовать этим рекомендациям.

Если есть возможность обработать грибы в автоклаве, сделайте это. Такой способ очень хорошо обезопасит ваши домашние заготовки.

Воспользуйтесь старинным способом укупорки банок – пергаментной бумагой: она обеспечит доступ атмосферного кислорода и не позволит вредным бактериям «поднять голову».

Откажитесь от рецептов, когда грибы заливают кипящим маринадом, но не отваривают и не кипятят их. Это может быть опасно для здоровья. Если вы всё же уверены в этом рецепте и он вас «никогда не подводил», то хотя бы подержите приготовленные таким способом грибы в течение десяти дней на холоде и только тогда используйте в пищу. А вообще долго не храните, это скоропортящийся продукт.

Хранить баночки с маслятами и груздями надо там, где нет света и холодно. Если вы живете за городом, то — в погребе. Если вы городской житель — в холодильнике. Температура не должна превышать шести градусов тепла. И еще важно: даже в идеальных условиях хранения желательно съесть их в течение года, не позже. В противном случае грибы всё-таки могут испортиться.

Признаки ботулизма в консервированных грибах

Если банка вздулась или на дне есть пузырьки, лучше отказаться от таких грибов

Какие признаки должны вызвать у вас тревогу, если вы «на глаз» определяете качество ваших грибных заготовок, прежде чем подать к столу:

раствор, в котором находятся грибы из прозрачного превратился в мутный;
металлическая крышка вздулась (специалисты называют подобное явление «бомбаж»);
с низа банки к крышке устремляются крохотные пузырьки.

Хотя надо иметь в виду, что даже идеальная на первый взгляд продукция, без всех перечисленных опасных признаков, может представлять собой угрозу вашему здоровью: такой уж это опасный и хитрый враг – ботулизм.

Соленые, сушеные грибы и ботулизм, при какой температуре погибает ботулизм в грибах

Соленые грибы не будут представлять опасности, если соблюдать определенные сроки их выдержки перед употреблением в пищу:

через неделю, но не раньше, можно есть грибы так называемой горячей засолки;
через пять – шесть дней – рыжики сухого посола;
через месяц – грузди сухого посола;
через полтора – волнушки сухого посола.

Если же поторопиться и начать употреблять соленые грибы раньше указанных сроков, велика вероятность заражения ботулизмом.

Важно также время от времени перемешивать соленые грибы в банке, обеспечивая циркуляцию воздуха, смертоносную для бацилл ботулизма.

Что касается температуры, то для ядовитых бацилл смертельный порог — 125 градусов. В домашних условиях, если у вас нет автоклава, обеспечить такой жесткий температурный режим невозможно.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Это необходимо знать каждому кто самостоятельно собирает грибы, симптомы и причины отравления грибами.

Профилактика

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Ботулизм, спровоцированный испорченными грибными консервами, наступает с разной степенью скорости – через четыре часа или через трое суток. Медики отмечают, что быстрое течение болезни особенно опасно. Среди ее симптомов, помогающих точнее поставить диагноз, — ухудшение зрения (этого не случается при обычных отравлениях). Позднее у пациента может пропасть речь, паралич мышц изменит до неузнаваемости его внешность, а главной причиной смерти является остановка дыхания. В любом случае, независимо от скорости развития заболевания, время работает против человека, и к медицинской помощи надо прибегнуть незамедлительно.

Как хранить соленые грибы в домашних условиях

Засолка грибов – распространенный и надежный способ сохранить урожай. Домашние заготовки не только вкусны, но и удобны в использовании. С солеными грибами можно приготовить много разнообразных блюд. В статье мы поговорим о том, как правильно хранить соленые грибы.

Общие рекомендации по хранению соленых грибов

Первое важное условие для длительного хранения соленых грибов – стерильность посуды. Если в емкость попадут бактерии, соленые грибы испортятся даже при соблюдении прочих условий. Стеклянную и керамическую тару стерилизуют, а кастрюли, ведра и бочки тщательно моют, ошпаривают кипятком и сушат.

Следующий значимый момент – температура. Независимо от способа засолки грибы хранят в темном, прохладном, сухом месте. Рекомендуемая температура – около +6 °С. Более высокие показатели приводят к закисанию грибов, а при низких температурах они становятся ломкими и теряют вкусовые качества. Хранить соленые грибы в домашних условиях лучше всего в холодильнике. Большие запасы держат в погребе или сухом подвале (можно использовать для этих целей и застекленный балкон). Чтобы грибы не померзли, их утепляют с помощью старых одеял, опилок и т. д.

В пищу можно употреблять только те грибы, в безопасности которых вы уверены на 100%. Испорченные грибы, заплесневевшая или неправильно приготовленная консервация могут привести к летальному исходу!

Еще один момент, который влияет на длительное хранение соленых грибов – рассол. Избыток соли позволит надолго сохранить грибы, однако употреблять в пищу такой продукт будет невозможно. Недостаток соли вызывает процесс брожения. Готовьте рассол, используя исключительно проверенные рецепты и достоверные источники.

Если продукт хранится в рассоле, раз в неделю переворачивайте запасы, чтобы обеспечить движение рассола и полностью пропитать все грибы.

Емкость для хранения соленых грибов тоже имеет большое значение. Следует использовать стеклянную, деревянную и эмалированную тару; избегайте глиняной, оцинкованной жестяной, алюминиевой или пластиковой посуды. Нельзя накрывать грибы полиэтиленом, целлофаном или пергаментной бумагой – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.

Хранение соленых грибов. Герметичный способ закатки

Неправильная технология при консервации грибов методом стерилизации и закатки может нанести непоправимый вред здоровью (повлечь ботулизм, отравление и другие кишечные инфекции). Главное правило, которого стоит придерживаться – досконально соблюдать условия стерилизации. Если вы не уверены в собственных возможностях, лучше не закатывать грибы. Стерилизация должна проходить при температуре +120…+125 °С; такие условия могут обеспечить только автоклавы. При домашнем консервировании, чтобы избежать отравления, используют другие методы:

грибы тщательно промывают и проваривают 2-3 раза с промежутком в 24-36 часов. Толстые ножки проваривают в 2 раза дольше;
посуду для хранения предварительно тщательно стерилизуют;
перед тем как открыть консервированные грибы, банки кипятят не менее 30 минут с момента закипания, чтобы разрушились токсины;
используют уксусный маринад. Домашние маринованные грибы более безопасны, чем соленые и квашеные.

Следующий важный момент: сколько можно хранить соленые грибы и в каких условиях? Все консервы нужно хранить в темном, сухом, прохладном месте. Стерилизованные грибы хранятся при температуре от 0 до +15 °С и влажности воздуха не более 75%. Домашние заготовки желательно держать в холодильнике. Срок хранения домашней консервации не превышает 6-8 месяцев. Фабричные соленые грибы хранятся дольше (сроки годности у производителей различаются).

Все грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо употребить в пищу сразу после откупорки. Только заготовки с использованием сильного пряного уксусного раствора могут храниться в холодильнике в открытой банке несколько дней.

Хранение соленых грибов без закатки

Срок годности домашних заготовок составляет 6–12 месяцев (в зависимости от способа хранения).

Многих хозяек волнует вопрос: сколько можно хранить соленые грибы в холодильнике? С учетом рекомендованного температурного режима срок хранения и в погребе, и в холодильнике будет одинаков – не более 1 года. Нестерилизованные маринованные грибы можно хранить не более 8 месяцев. Открытые маринованные грибы в холодильнике, в зависимости от количества уксуса в маринаде, можно хранить не более 1 месяца. По санитарным нормам, соленые и отварные грибы, расфасованные в бочки, должны храниться при температуре 0…+2 °С не более 6 месяцев. В домашних же условиях удобнее хранить соленые грибы в стеклянной банке или эмалированной посуде в холодильнике или на застекленном балконе.

В период хранения обязательно регулярно проверяйте запасы: грибы всегда должны находиться в рассоле, иначе они начинают плесневеть. Рекомендуется раз в неделю встряхивать емкости с грибами, чтобы обеспечить движение рассола (если заготовки поверх рассола залиты маслом, их не трогают). Если часть рассола испарилась, в емкость добавляют охлажденную кипяченую воду с солью (50 г соли на 1 л воды).

К засаливанию и хранению грибов необходимо подходить со всей тщательностью. Если у вас нет подходящего для хранения места с соответствующими условиями, лучше не делать много заготовок (или использовать фабричный продукт).

Распространенный способ хранить соленые грибы – залить их поверх рассола топленым салом, растительным или сливочным маслом. Это предотвращает появление спор бактерий и плесени. Емкость при этом лучше обвязать сверху тканью или марлей. Если грибы хранятся в банках, их можно закрыть закручивающимися стеклянными или металлическими крышками, но неплотно. Некоторые хозяйки перед хранением сливают рассол и полностью заливают грибы маслом. Для такого хранения грибы лучше предварительно обжарить или протушить. Любые заготовки с использованием масла необходимо хранить в темноте. На свету жиры расщепляются, и прогорклый вкус продукту будет обеспечен.

Существует еще один метод для длительного хранения соленых грибов. После просаливания грибы плотно (без пустот) утрамбовывают в банки. Продукт должен доходить почти до верха емкости. Поверх грибов кладут хлопчатобумажную тряпочку, смоченную в водке (именно она предотвратит появление плесени). После этого грибы прижимают предварительно смоченными в водке палочками, заводя их крест-накрест за плечики банки (палочки будут служить гнетом). Над грибами должен выступить сок, который покроет их на 1-2 см. Если сока меньше, можно долить кипяченую соленую воду комнатной температуры (на 1 л воды 50 г соли). Сверху банки закрывают плотной пластмассовой крышкой, тоже обработанной в водке. Хранить соленые грибы необходимо в самом темном и прохладном месте дома. В таком виде срок годности соленых грибов составит 1-1,5 года.

Некоторые хозяйки, заметив небольшое количество плесени вверху емкости, аккуратно ее убирают, протирают поверхность тряпочкой, смоченной в уксусе, и доливают рассол. Данный способ не гарантирует качество конечного продукта: микроскопические споры плесени могут проникнуть глубже.

В случае появления плесени грибы лучше переварить, засолив их горячим способом, или замариновать.

Точно соблюдая все правила хранения, вы сможете лакомиться домашними заготовками без вреда для здоровья. Делитесь в комментариях своими историями и секретами, как хранить соленые грибы.

Видео с YouTube по теме статьи:

Все грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо употребить в пищу сразу после откупорки. Только заготовки с использованием сильного пряного уксусного раствора могут храниться в холодильнике в открытой банке несколько дней.

Маринование грибов, хранение маринованных грибов

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.

У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.

Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды).

Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.

Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.

Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.

Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.

Ботулинус, как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород. Но в условиях жесткого недостатка кислорода он начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество — токсин ботулинос. Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов или мяса.

…характеристикой пищевой ценности грибов является не только их химический состав, но и усвояемость. Так, при употреблении 100 г сушеных белых грибов организм усваивает 27,6 г белка, 6,8 г жира и 10,0 г углеводов при общей энергетической ценности 209 ккал. Для сравнения: 100 г ржаного хлеба содержат 206, 100 г говядины — 218 ккал.

Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2–3 раза с промежутком в 20–36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.

Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.

Последняя мера предосторожности — это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности — ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность. Если консервированные грибы прокипятить в течение 15–20 минут, яд разрушится и продукт станет безвредным.

Варка грибов в маринаде

Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.

В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.

Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.

Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.

На 1 кг грибов обычно берется:

соли 0.5 ст. ложки,
уксуса — 0.5 стакана,
лаврового листа — 1 листик,
перца, гвоздики и корицы по 0.1 г,
укропа — 2–3 г.

Варка грибов отдельно от маринада

Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают два стакана воды, кладут чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, 3 г лимонной кислоты, прогревают до кипения, добавляют 5 столовых ложек 6-процентного столового уксуса, снова доводят до кипения. После этого горячий маринад заливают в банки, которые заполняют чуть ниже верха горлышка, накрывают подготовленными крышками и при слабом кипении воды стерилизуют в течение 40 минут. После стерилизации грибы немедленно укупоривают и помещают в холодном месте.

Хранение маринованных грибов

соли 0.5 ст. ложки,

уксуса — 0.5 стакана,

лаврового листа — 1 листик,

перца, гвоздики и корицы по 0.1 г,

укропа — 2–3 г.