Как Хранить Полукопченую Колбасу В Вакуумной Упаковке

Срок годности вареной и копченой колбасы

Колбаса — один из популярных пищевых продуктов, изготовленных из мясного сырья.

Как и любой гастрономический продукт, колбаса и колбасные изделия имеют срок годности, по истечению которого их продажа и употребление недопустимы. О сроках годности вареной и копченой колбасы расскажем в статье.

Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.

Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :

—>

От чего зависит?

Срок годности различных колбас и колбасных изделий обусловливается несколькими факторами:

• сырьем, из которого изготовлен конечный продукт;
• технологией производства и обработки сырья;
• оболочки;
• наличия и количества консервантов;
• условий хранения и их соблюдения.

Из-за того, что колбаса как один из самых популярных продуктов может изготавливаться из различных видов сырья и с использованием разных технологий, сроки годности конечных продуктов могут различаться на довольно продолжительное время: от нескольких дней до нескольких месяцев.

О сроке годности грибов узнайте из нашей статьи.

Что входит в состав?

Из-за большого количества видов колбас сырье, применяемое при их изготовлении, также отличается разнообразием. Производители используют следующие компоненты:

• мясной фарш, который может быть изготовлен из мяса свинины, баранины, говядины, конины, оленины, птицы и даже рыбы;
• субпродукты и шпик;
• растительный белок — соя и сейтан (применяются в вареных колбасах);
• пищевые и ароматические добавки (молоко, сливки, мед, алкоголь, яйца, овощи, сахар, орехи, мука, крахмал, сыр и т. д.);
• специи (перец, чеснок, кориандр и др.);
• консерванты, красители и стабилизаторы;
• нитраты и нитриты для предотвращения заражения вредными бактериями.

к содержанию ↑

О чем говорят ГОСТы?

Каждому виду колбасы соответствует свой национальный либо межгосударственный стандарт (ГОСТ).

1. Для вареных колбас 1 сорта действует ГОСТ Р 52196-2021 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
2. Для варено-копченых — ГОСТ Р 55455-2021 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».
3. Для полукопченой колбасы установлен ГОСТ 31785-2021 «Колбасы полукопченые. Технические условия».
4. Для сырокопченых колбас — ГОСТ Р 55456-2021 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».
5. Для сыровяленых колбас установлен ГОСТ 33708-2021 «Изделия колбасные сырокопченые и сыровяленые».

В каждом стандарте указываются предельные сроки годности различных наименований колбасной продукции в зависимости от:

• метода обработки;
• применяемых дополнительных компонентов (консервантов);
• способа упаковки.

к содержанию ↑

Сроки годности

Сколько хранится колбаса? Разные виды колбас и колбасных изделий имеют различные сроки хранения, различающиеся между собой многократно.

Российские ГОСТы не устанавливают обязательные сроки годности, оставляя эту прерогативу на усмотрение производителей, однако в стандартах предлагаются рекомендованные сроки годности.

1. Вареная колбаса (Докторская) содержит наибольшее количество влаги среди всех видов колбас, поэтому ее сроки хранения — наименьшие. Такая колбаса изготавливается путем варки фарша при температуре 80°C. В зависимости от состава и упаковки срок годности вареной колбасы согласно российским стандартам составляет от 5 до 30 суток, а максимальный срок годности достигает 75 суток для колбасы в полиамидной барьерной оболочке.
2. Варено-копченые колбасы сначала варят при температуре 80°C, а затем подвергают копчению. Такие колбасы хранятся больший срок: от 10-12 суток для порционной и сервировочной нарезки в вакуумных оболочках до 60-75 суток при применении консервантов и вакуумной оболочки.
3. Полукопченые колбасы сначала обжаривают, а затем варят и коптят. Из-за схожести технологии производства с варено-копчеными колбасами их сроки годности идентичны: от 10-12 суток для сервировочной нарезки в вакууме до 60 суток при хранении целыми батонами в вакуумной упаковке.
4. Сырокопченая колбаса не подвергается термической обработке, а подвергается холодному копчению, в ходе чего фарш ферментируется и обезвоживается, при этом срок «созревания» такой колбасы не может быть меньше 21 дня. Из-за низкого содержания влаги срок годности сырокопченой колбасы наибольший среди всех колбас — от 30-35 суток для порционной и сервировочной нарезки в модифицированной атмосфере до 180 суток для цельных батонов.
5. Салями, как представитель сыровяленой колбасы, имеет срок годности до 6 месяцев с момента производства.
6. Сервелат относится к категории варено-копченых колбас, поэтому срок годности такой колбасы составляет от 30 до 75 суток.
7. Колбасные изделия, изготовленные из вареной колбасы (сосиски и сардельки) имеют срок годности от 5 суток для продукции без упаковки до 35 дней для продукции с наличием консерванта Е325 и в вакуумной упаковке или модифицированной атмосфере.
8. Срок годности рыбных колбас зависит от способа обработки, однако в целом он ниже, чем аналогичная продукция из мясного фарша. Для вареной рыбной колбасы без вакуумной оболочки он не превышает двух суток, при вакуумной упаковке достигает 2 недель. Срок годности копченой рыбной колбасы может достигать 3 месяцев.
9. Домашняя колбаса не хранится долго и имеет крайне ограниченные сроки, так как в домашних условиях практически невозможно соблюсти необходимые технологические условия изготовления и использовать вакуумную упаковку. Сроки, характерные для заводских изделий, для колбасы домашнего изготовления лучше поделить по крайней мере вдвое. Поэтому вареную домашнюю колбасу лучше употребить в течение 2 суток, варено-копченую — от 5 до 10 дней и т. д.
10. Ливерная и кровяная колбаса имеет срок годности от 3 дней до 30 суток в зависимости от упаковки.

Все вышеуказанные сроки характерны для цельных изделий (в упаковке и для неразрезанных батонов), хранящихся в охлажденном виде при температуре от 0 до +6°C.

Соответственно, повышение температуры хранения снижает сроки годности, а понижение (заморозка) — увеличивает их.

Хранение в холодильнике и без него

Какая колбаса дольше хранится без холодильника?

Хранение запечатанной колбасы в холодильнике в целом соответствует вышеуказанным срокам годности, так как температура хранения и влажность воздуха идентична.

Срок хранения распакованной колбасы и порезанных батонов снижается:

• до 2 дней для вареной колбасы;
• 5 дней для варено-копченой и полукопченой колбас;
• до 3 недель для сырокопченой колбасы.

Вне холодильника некоторые виды колбас хранить не рекомендуется. Например, вареная колбаса совершенно не годится к хранению вне холодильных устройств.

Чем меньше в колбасе влаги, тем дольше ее можно хранить вне холодильника.

Для вяленых и сырокопченых колбас срок хранения вне холодильника может достигать 2 недель, за которые они не утратят своих качеств и не испортятся.

Само изобретение технологии изготовления таких колбас обязано желанию как можно дольше сохранить пищевой продукт при обычной температуре воздуха.

В зависимости от оболочки и упаковки

Срок годности колбасы во многом зависит от того, в какой оболочке и в какой упаковке она продается. Оболочки бывают двух категорий:

• натуральные — из черева и синоги;
• искусственные — из целлюлозы, полиамида, ткани или вискозы.

Искусственные оболочки обычно применяются при производстве вареных колбас и колбасных изделий (сосисок, сарделек).

Натуральные и искусственные проницаемые (целлюлоза, ткань) оболочки имеет одинаковые сроки хранения.

Полиамидная оболочка увеличивает срок хранения вдвое, а полиамидная барьерная — втрое по сравнению с натуральными проницаемыми оболочками.

Еще один способ увеличить срок хранения колбасы — помещение продукта в вакуумную упаковку или в упаковку с модифицированной атмосферой (бактерицидным углекислым газом). Такой способ упаковки применяется к различным видам колбас, особенно для порционных и сервировочных нарезок.

Применение вакуума или атмосферы увеличивает срок годности в 2-3 раза.

Как правильно хранить колбасу?

Хранить колбасу необходимо в холодильнике при температуре до +6°C и влажности воздуха, не превышающей 75%. Если не планируется немедленное употребление, то не стоит повреждать упаковку или оболочку изделия.

Если батон колбасы разрезан, то лучше всего завернуть его в пищевую бумагу. Полиэтиленовые пакеты лучше не использовать. Для увеличения срока хранения колбасу можно заморозить, а перед употреблением — разморозить.

Можно ли замораживать?

Колбасу и колбасные изделия можно, а в некоторых случаях и нужно замораживать.

Это увеличивает их срок годности и незначительно снижает пищевые качества продукции.

Возможность заморозки указана в национальных стандартах, поэтому на складах и в магазинах колбаса, как правило, хранится в морозильных камерах при температуре –7 до –9°C и ниже.

Хранение колбасы в замороженном виде увеличивает ее срок годности вдвое. Например, сырокопченую колбасу можно сохранить в холодильнике в течение 1 года.

Где держать домашнюю?

Домашнюю колбасу также можно заморозить, это позволит сохранить ее на срок до нескольких недель.

Еще один способ сохранения домашних колбас — поместить в любую емкость и залить свиным жиром. После этого емкость плотно закупоривается.

Из-за отсутствия контакта с воздухом такую колбасу можно сохранить на срок до 3 месяцев.

Как понять, что испорчена?

Для того, чтобы определить испорченную колбасу, необходимо обратить внимание на ее внешний вид и запах:

• упаковка продукта и оболочка колбасы не должны иметь видимых повреждений;
• оболочка должна быть сухой, не иметь налета и плесени (налет допускается только для копченых колбас);
• разрез колбасы должен быть однородного характерного для изделия цвета;
• недопустимо наличие посторонних запахов и привкуса, а также лишней водянистости внутри вакуумной упаковки.

Однако главное, на что нужно обращать внимание, это срок годности, указанный производителем на упаковке.

Как вернуть просрочку в магазин?

Обнаруженную дома просрочку можно без проблем вернуть обратно в магазин. Для этого нужно обратиться в администрацию магазина и предоставить сам продукт и чек.

При отсутствии чека его можно заменить показаниями свидетелей или видеозаписью с камер наблюдения. Покупатель вправе потребовать возврата денег или замены товара на качественный.

Так как продажа просрочки — серьезное нарушение, грозящее немалыми штрафами, то администрация магазина практически никогда не отказывает покупателю при обращении.

Если же такое случится, то покупатель может обратиться с жалобой в Роспотребнадзор.

Чем грозит употребление несвежего продукта?

Как и любой пищевой продукт колбаса со временем портится, поэтому употребление несвежего продукта может привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Особенно опасно заражение бактериями рода клостридий, вызывающих смертельно опасное заболевание ботулизм.

Срок годности колбасы может составлять от нескольких дней до 1 года при хранении сырокопченой колбасы в морозилке. Однако лучше всего не дожидаться приближения окончания сроков годности, а употреблять самый свежий продукт.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:

Это быстро и бесплатно !

Колбасу и колбасные изделия можно, а в некоторых случаях и нужно замораживать.

Упаковка и хранение колбас полукопченых

Технология производства колбас полукопченых

Производство полукопченых колбас отливается от вареных колбас тем, что фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—50°С, зтем охлаждают и сушат.

Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Ассортимент колбас полукопченых

высшего сорта: Краковская, Армавирская, Полтавская, Охотничьи колбаски, Прима, Украинская жареная и др.

первого сорта: Одесская, Московская, Дачная, Минская, Свиная и др.

второго сорта: Баранья, Польская, Семипалатинская.

Требования, предъявляемые к качеству колбас полукопченых

Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе — фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, ибез серых пятен, пустот и содержания кусочков шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах — с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер, вязка батона должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальманелл.

Упаковка и хранение колбас полукопченых

Колбасы полукопченые в фасованном виде выпускают порционной нарезкой массой нетто от 70 до 500 г и сервировочной нарезкой массой нетто от 50 до 350 г и целым батоном массой нетто 500 г, упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению в пищевой промышленности органами Минздравсоцразвития России.В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью, плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета, ломаные и деформированные.

Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше 12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут., а при температуре от -7 °С до -8°С до 3 месяцев.

28.Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0 … +4 С называют охлажденным. Охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши — упругие.Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися.

сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения — замораживают.Охлаждение мяса не оказывает заметного влияния на качество мяса. Высокая стойкость при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии.Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4 0 С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.

В зависимости от способа охлаждения существует насколько способов охлаждения мяса:

1.в камере хранения при постоянной температуре в течении всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 0 С, а относительная влажность воздуха — 87 … 97%. Процесс охлаждения мяса заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2 … +4 0 С и продолжается 30 … 36 часов.

2. в камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха и увеличением скорости движения воздуха в камере.

В зависимости от времени охлаждения и усушки мяса существует несколько способов охлаждения мяса:

1. медленное охлаждение производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0 … +3 0 С и скорости его движения 0,1 … 0,3 м/сускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 0 С . Длительность процесса составляет до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории — 1,59%.

2. быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа.

• При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне -3 0 С, скорость его движения 0,8 м/с
• При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляют до температуры в толще мышц +10 0 С. Температура воздуха поддерживается на уровне -3 … -5 0 С. Длительность первой стадии составляет 10 … 12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха -1,0 … -1,5 0 С в течение 8 … 10 ч.

3. сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение производят при температуре воздуха -10 … -12 0 С в течение 6 .. 7 ч. Доохлаждение мяса осуществляют при температуре воздуха -1,0 … -1,5 0 С, при скорости движения воздуха 0,1 … 0,2 м/с в течение 10 … 12 ч для говядины и 10 … 15 ч для свинины.

29. консервы оцен-т в хол или разогр виде. Опр-т вкус, запах, внешн вид и консист содерж-го банки. При налич бульона доп-но опр-т его цвет и прозр-ть. При оценке внеш вида обращ внимание на укладку, кол-во и размер кус-в мяса.
Вкус и запах дб свойст данн мясн прод со специями и наполн-ми. Куски мяса не дб сухими, волокни­ст или перевар (распадаться при осторож извлеч из банки). Консист колб фарша дб плотная, нек­рош-ся, без пустот и своб бульона; паштет массы — пастообр, однор, без крупинок, некрош-ся; ветчинных консервов — упругая, сочная. Цвет консерв прод зависит от способа обр-ки мяса и типа заливок. При испол-нии нитритного посола мясн сырья (кон­сервы ветч, колб фарш, со­сиски, языки, завтрак туриста) цвет содерж-го от светло-розового до темно-красного, серые пятна не доп; в консервах из куск-го мяса — серый с разл оттенками, шпик не д иметь серого оттенка или желтизны.
В конс-х типа мяса пт-ы в собст соку дб соотв укладка час­тей тушек в банку, огранич кол-во дове­сков, в т.ч. кус-в сердца или шеи; по­в-сть кожи дб без пеньков, волос-х перьев кровоп-в. В ветч кон­сервах шкурка должна быть чистая, без остатков щетины; в конс-х с залив из соуса — соус однор, без комков муки, томат соус ор-кр цвета (допуск коричн оттенок), белый соус — от серовато-белого до кремов цв. Желе дб от св-жел­ до желто­ват цвета, в конс-х из языков доп-ся мутность. Бульон в конс-х мясн туш от желт до св-коричн цв, в конс-х говяд в собств соку -от св-корич до коричн цв.
В мясораст-ых конс-х зерна боб-х целые, мягкие, неразв-е (развар-х зерен фасоли не более 15%), каша хорошо провар-я, рассыпч-я, без комков. Доп-я по­лувязкая консис-я для перловой, ячн и пш каш. Макар изд-я неразва­р-е без комков.
Для мн-х конс-в НД реглам-ся соотн-е сост частей: мд мяса и желе; мяса, жира и бул-на; мяса и соуса; мяса, жира и расти­т сырья (каша, боб-е, макар изд-я, овощ); сос-к и бул-на или соуса; со­держ нит­-та, хлор-а Na, олова, Cu, свинца и др.
Из ФХ пок-й в мясн консер-х реглам-ся мд жира, белка, мясн комп-в, соли.

30) задача по ГОСТу

31) Замораживают мясо охлажденное или парное. Производство и хранение замороженного мяса связаны с дополнительными затратами на замораживание и поддержание необходимых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса в связи с частичной потерей витаминов и изменениями жира. Однако замораживание пока остается основным методом консервирования мяса дли длительного хранения.

Мясо замораживают в морозильных камерах и морозильных аппаратах преимущественно при температуре от —18 до —25 «С, но применяют и более низкие температуры. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияет как исходное состояние мяса — глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Хранят замороженное мясо плотно уложенным в штабеля в холодильных камерах. При хранении происходят потери массы и изменяется качество мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жир, цвет которого изменяется, прогоркает и придает мясу неприятный вкус. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, что приводит к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Жирорастворимые витамины разрушаются, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.

Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 «С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 «С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Для того чтобы лучше сохранить замороженное мясо, необходимо максимально уменьшить испарение влаги с его поверхности. Усушка мяса уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. Для снижения усушки замороженного мяса при длительном хранении применяют ледяные экраны или укрывают штабель мяса тканью и намораживают на нее слой ледяной глазури. В летний период в результате увеличения теплообмена через стенки камер холодильника усушка может значительно возрасти.

В магазинах и на базах, где меняется тепловой режим, сроки хранения охлажденного и замороженного мяса значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и замороженного мяса при температуре от 0 до 6 °С — до 3 сут, а сортовых отрубов говядины в таре — не более 48 ч. При температуре около 0 °С замороженное мясо можно хранить до 5 сут. При температуре не выше 8 °С охлажденное и замороженное мясо хранят не более 2 сут.

32) Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, создаёт условия для адекватной адаптации детей к условиям окружающей среды. Рациональное питание подрастающего поколения имеет стратегическое значение для развития и безопасности нашей страны. В концепции государственной политики в области здорового питания населения России до 2021 г предусматривается осуществить комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения, и в первую очередь детского, в рациональном здоровом питании, в соответствии с требованиями медицинской науки с учётом традиций, привычек и экономического положения.

Производство продуктов детского питания — это комплексная задача, решение которой начинается с создания специальных сырьевых баз, обеспечивающих поступление на предприятия, вырабатывающие детские продукты, экологически безопасного сырья. В решении проблемы детского питания особый интерес представляет использование нетрадиционных видов мясного сырья высокой биологической ценности, например, свинины, которая не уступает по химической и биологической ценности говядине, а по отдельным показателям превосходит её.

В настоящее время мясная промышленность России испытывает серьёзный дефицит отечественного мясного сырья. Особенно резко сократилось поголовье крупного рогатого скота. Исправление сложившейся ситуации требует больших финансовых затрат и продолжительного времени. В связи с этим актуальна проблема интенсификации процесса разведения и откорма свиней, поскольку этих сельскохозяйственных животных отличает скороспелость и высокая продуктивность, что согласуется с общемировой тенденцией развития животноводства.

На сегодняшний день рацион питания детей старше 3 лет включает в основном мясные продукты общего назначения. Специализированные продукты представлены варёными колбасными изделиями (колбаски, сосиски, сардельки), паштетами. Деликатесные продукты из цельного куска в ассортименте продуктов для детей отсутствуют, что ограничивает использование в питании детей этой группы высококачественных продуктов.

Колбасное изделие для лечебно-профилактического и диетического питания детей, включающее компоненты животного и растительного происхождения, перец душистый, соль поваренную и воду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит белковый стабилизатор, нитрит натрия, орех мускатный, белок молочный с пектиновым веществом амаранта, натрий аскорбиновокислый, витамины A и E, а в качестве компонента животного происхождения говядину 1 с, свинину жирную, кровь пищевую или печень говяжью или свиную, а в качестве компонента растительного происхождения пектин яблочный или свекловичный, соевый изолят при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина 1 с — 35 — 51
Свинина жирная — 25 — 30
Кровь пищевая или печень говяжья или свиная — 1 — 16
Белковый стабилизатор — 2 — 4
Пектин яблочный или свекловичный — 1 — 2
Соевый изолят — 12 — 15
Перец душистый — 0,05 — 0,08
Соль поваренная — 1,5 — 1,7
Нитрит натрия — 0,0015 — 0,003
Орех мускатный — 0,03 — 0,05
Белок молочный с пектиновым веществом амаранта — 4 — 6
Натрий аскорбиновокислый — 0,05 — 0,1
Витами A — 0,0005 — 0,001
Витамин E — 0,008 — 0,0095
Вода — Остальное

Предпочтение из мясных продуктов при организации рационального питания отдается колбасным изделиям — сарделькам, сосискам, которые дети с удовольствием едят, начиная уже с двух летнего возраста. На сегодняшний день в России ассортимент колбасных изделий для рационального питания детей крайне ограничен («Колбаса киевская вареная высшего сорта», «Колбаса сливочная вареная высшего сорта», «Колбаски куриные детские»), для лечебно-профилактического питания также разработан небольшой ассортимент колбасных изделий. Что касается деликатесных мясных продуктов из свинины, то они в детском питании практически отсутствуют .

34) Изменение структуры тканей мяса при размораживании. Способ и режимы размораживания должны обеспечить возможно большую степень восстановления его первоначальных свойств при минимальных необратимых изменениях, вызываемых условиями самого размораживания. Мясо в процессе размораживания приобретает новые структурные особенности. Изменяются не только толщина мышечных волокон и размер саркомеров, но и общий вид соединительнотканных прослоек между пучками мышечных волокон. Если в парном мясе прослойки имеют вид уплотненных тяжей, то в размороженном мясе на их месте обнаруживается разрыхленная сетчатая структура анастомозов тонких нитей, пересекающих пустые пространства между пучками мышечных волокон.

Липоциты, лежащие внутри прослоек, особых изменений не претерпевают. Они оттесняются кристаллами льда в более просторные щели, находящиеся на стыке прослоек, либо на стыке концов мышечных волокон.

Процесс замораживания в значительной степени влияет и на морфологию ядер. В размороженном мясе они становятся тоньше, хроматин сплошной, часто пикнотического характера. Это объясняется тем, что ядра во время замораживания также теряют часть воды, хроматин их коагулирует в сплошную сильно окрашиваемую массу.

Один из перспективных способов — размораживание мяса в вакууме. Сопоставление результатов гистологических и электронно-микроскопических исследований мяса, замороженного и размороженного при атмосферном давлении и в условиях вакуума, свидетельствует о более полном сохранении микро- и ультраструктуры мышечной ткани в случае размораживания мяса при пониженном давлении. Размораживание мяса традиционным способом сопровождается деформацией и частичным разрушением мышечных волокон, внутри которых образуются полости. Изменения на ультраструктурном уровне характеризуются образованием микропустот в области изотропных дисков, разволокнением и распадом мио- фибрилл. При размораживании мяса в вакууме деформация мышечных волокон менее значительна, выявляется поперечная исчерченность. Электронно-микроскопические исследования свидетельствуют о некотором уплотнении миофибриллярного аппарата в области темных дисков.

Сублимация — обезвоживание продукта путем испарения влаги из твердого состояния (льда), минуя жидкое. Сублимационная сушка возможна и при атмосферном давлении, но с очень незначительной скоростью. Повысить ее интенсивность можно, значительно понижая давление окружающей среды и подводя теплоту к продукту. В этих условиях сушка проходит при температуре ниже точки замерзания воды, что сводит к минимуму усадку продукта, и он не меняет первоначальной формы, имеет пористую структуру, быстро оводняется и восстанавливает исходные свойства.

В настоящее время сублимационную сушку используют для консервирования мяса, мясопродуктов, кулинарных изделий и т. д. Мясопродукты сублимационной сушки представляют собой белковые концентраты, в которых почти полностью сохраняются аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Масса продукта после сублимационной сушки уменьшается почти в 4 раза, что значительно облегчает их транспортирование на дальние расстояния.

Потери сока при размораживании мяса зависят от его вида. Так, максимальные потери сока отмечаются в говядине, более низкие — в телятине и баранине, минимальные — в свинине. При этом потери сока мяса более высокого качества при размораживании, как правило, ниже, чем низкокачественного. В целом количество мясного сока составляет около 5% общего количества замороженного мяса, у не полностью созревшего мяса может увеличиваться до 40%. Однофазное замораживание, проводимое до начала развития процессов посмертного окоченения, замедляет развитие гликогенолиза и явления сжатия при размораживании, связанного с повышенным выделением сока.Потери сока при размораживании мяса птицы зависят от физиологического состояния мышц, в момент замораживания они максимальны на стадии окоченения и менее значительны на других стадиях. Зависят они также от скорости замораживания. При медленном замораживании в воздухе потери увеличиваются в3 раза по сравнению с иммерсионным методом.

Важнейшей операцией технологического процесса в магазине является подготовка товаров к продаже, которая способствует освобождению продавцов и других работников от излишних затрат времени и труда в процессе обслуживания покупателей, быстрому отпуску товаров и увеличению пропускной способности магазинов, сокращает товарные потери и повышает коэффициент использования торгового зала.

Перед продажей колбасные изделия подвергаются органолептической оценке. Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая,плотная. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.Фарш должен быть равномерно перемешанным с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкусом — приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водно-жировая эмульсия).Форма и размер — соответствующие каждому наименованию изделий.Не допускаются к реализации колбасные изделия со следующими дефектами: с увлажненной или загрязненной поверхностью; слизью и плесенью на оболочке; с рыхлым, разлезающимся фаршем; недоваренные; с лопнувшей оболочкой; поломанные батоны, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой; с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот; с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, 1-го сорта — более 10, 2-го сорта — более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; со слипами по всей длине батонов сосисок и сарделек (более 10% всей партии); с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта более 2 см, 1-го сорта — не более 5, 2-го сорта — более 5 см; мясные хлебы с наличием оплавленного шпика, бульонных и жировых отеков.Допускается для сырокопченых колбас наличие уплотненного наружного слоя (закал) не более 3 мм.Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.Допускается выпуск колбас в искусственных оболочках без поперечных перевязок шпагатом с нанесением печатных обозначений или прикреплением красочных поясков-бандеролей с указанием наименования колбасы.

Правила реализации вареных колбасных изделий — до поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности).

Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 «С и 75—80%-й относительной влажности воздуха. При подготовке колбасных изделий к продаже с них снимают нитки, шпагат и удаляют концы оболочек.

37) Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия определяют органолептически. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами органолептического исследования (ГОСТ 7269-79).У свежего мяса на поверхности туши имеется корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши корочка красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет — свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, а цвет и консистенция его свойственные каждому виду мяса. Сухожилия упругие, плотные, поверхностьсуставов гладкая, блестящая; у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. Бульон от варки мяса прозрачный, ароматный.

Умяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый либо затхлый или слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени; запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химического и микроскопического анализов (ГОСТ 23392-78)Д

Мясо, выпускаемое в торговлю, должно быть доброкачественным, технологически и термически правильно обработано.

Не допускается в реализацию мясо: сомнительной свежести и несвежее, тощее, бугаев, хряков и свинина IV категории; с наличием остатков внутренних органов, сгустков крови, щетины, бахромок мышечной и жировой тканей, кровоподтеков, побитостей, загрязнения, деформации; с зачистками и срывами подкожного жира общей площадью более 15% поверхности туши для говядины, свинины, верблюжатины и 10% — для баранины, телятины и козлятины;размороженное, а также замороженное более одного раза: с наличием льда и снега; свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее), и с дефектами.

38) Мясные консервы — изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в банки и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.

В основе консервного производства лежит принцип абиоза -уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.

Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения — при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту.

Полукопченый колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли, поэтому у них более длительный срок хранения.

Срок годности колбасы — важный фактор скоропортящегося продукта

Колбаса – один из любимейших продуктов питания и закусок во всем мире.

Она представляет собой мясной фарш, который упаковывается в продолговатую оболочку.

Ее могут делать из одного сорта мяса, но для многих видов используют сразу несколько.

Дети очень любят сосиски и вареную колбасу, взрослые предпочитают сырокопченые и сыровяленые сорта.

Отто фон Бисмарк однажды сказал: «Политика и колбаса: если хотите наслаждаться ими, не смотрите, как они делаются». Совет германского канцлера, вероятно, справедлив. Но вот что о колбасе нужно знать точно, так это срок ее годности и способы хранения.

Классификация изделий

Как определить срок годности колбасы?

В мире выпускаются сотни или даже тысячи видов колбасных изделий.

В России на полках тоже представлен широкий ассортимент.

Чтобы легче было ориентироваться во всем богатстве выбора, введена классификация:

• в зависимости от способа обработки: вареные, копченые (варено-копченые и сырокопченые), полукопченые, сыровяленые;
• по виду изделий: фаршированные, сардельки, сосиски, ливерные, хлебцы мясные, студни, зельцы;
• по составу сырья: мясные, из субпродуктов, рыбные, кровяные, вегетарианские;
• по виду оболочки: без нее, в натуральных и искусственных оболочках;
• по качеству использованного сырья — высшего сорта, 1–3 сортов, бессортовые;
• по рисунку фарша;
• по назначению – для детского питания, широкого потребления, диетические.

Большинство потребителей при выборе ориентируются на способ обработки. Что же собой представляют вареные, копченые и полукопченые изделия и отличается ли их срок хранения?

Их производят из просоленного фарша и варят при температуре около 80 оС. К этому виду продукции относят и хлебцы, но они не имеют оболочки. В зависимости от разработанной рецептуры они могут частично или полностью состоять из сои и сейтана (продукта питания, изготавливаемого из пшеничного белка), которые заменяют мясо.

Согласно ГОСТ, продукцию реализуют:

1. Мясные хлебцы и вареные колбасные изделия (например, Докторская) высшего сорта – за 72 часа.
2. Вареные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы, сардельки, сосиски І и II сортов – в течение 48 часов.
3. Зельцы, «кровянки», ливерные, студни – до 12 часов.

Отличительной чертой копченых колбас является то, что они содержат очень мало влаги (до 38%), в отличие от вареных колбасных изделий.

Копченые колбасы бывают двух видов.

Сырокопчеными – их делают из сырого мяса с задней лопаточной части туши и шпика.

Эти колбасы не варят, а поддают длительной ферментации и обезвоживанию. Именно поэтому для изготовления используют мясо только высших сортов. Общий цикл их производства достаточно длительный и занимает около 30 суток.

Ввиду малого содержания влаги (около 30%) и использования высококачественного сырья, при соблюдении всех технологических процессов продукт получает длительный срок хранения – 6–9 месяцев при температуре 0…+6 оС и относительной влажности 75—78%.

Варено-копченые колбасы изготавливают методом двойного копчения. Влаги в них несколько выше – до 43%. Такие изделия более мягкие по сравнению с сырокопчеными. При температуре 0…+12 оС хранят эту продукцию не дольше 15 суток.

Сыровяленые

Для изготовления этих колбас используется только высококачественное сырье – свинина, баранина, конина, говядина, а также разнообразные специи, и даже мед, коньяк. Такие колбасы получаются после длительной сушки, без копчения.

Полукопченые

Они представляют собой нечто среднее между вареными и копчеными изделиями. В сыром виде их подвергают варке, обжарке, потом копчению в течение 12–20 часов с последующей сушкой. В полукопченых колбасах содержится 35-6о% влаги.

Хранится такая продукция при температуре 0…+12 оС и относительной влажности 75–78 % не дольше 10 суток. С понижением температуры срок хранения вареных и любых других колбас увеличивается.

В качестве сырья для них используют палтуса, макруса, хека, ставриду, путассу, рыбный фарш, нерыбные продукты – мясо кальмаров, креветок и т. д.

Такие колбасы бывают вареными, копчеными, получкопчеными.

Вареные рыбные колбасы хранят при температуре 0…+6 оС до 2 недель, копченые – до 3 месяцев.

Хранение и упаковка

Как бы странно для многих это ни звучало, но срок хранения колбас зависит от типа оболочки и способа фасовки.

Различают натуральные (черевы, синюги) и искусственные (целлюлозные, вискозные, полиамидные) оболочки.

Черевами называют небольшого диаметра кишки животных, обработанные специальным образом. Они бывают свиными, бараньими, говяжьими. Синюга – это слепая кишка коровы или быка. В натуральные оболочки «одевают» разные колбасы, сосиски, сардельки.

Для производства основных видов современных оболочек используют гидратированную целлюлозу, пластические массы (обычно на основе полиамидов), армированную вискозу, ткань, которая потом дополнительно покрывается белком. Каждая из них имеет свои особенности.

Для производства полиамидных оболочек используют смесь полиамидов и полиэтилена высокого давления. Они обладают отличными барьерными свойствами, характеризуются термостабильностью и механической прочностью.

Они состоят из нескольких слоев, наиболее популярны пятислойные пленки. Верхнюю часть делают из полиамида. Он отлично защищает от ультрафиолетовых лучей, микроорганизмов, проникновения газов и запахов. Полиэтилен, средний слой, не допускает попадания влаги и пара. Пятый слой, тоже полиамид, сохраняет первоначальный вкус и аромат колбасного изделия.

Полиамидные оболочки препятствуют окислению, берегут от потери веса при варке и хранении.

Как показали исследования, колбаса в цельной полиамидной оболочке не портится намного дольше, чем в любой другой, оставаясь свежей около 15 суток.

Но если оболочка повреждена или вскрыта, то срок сокращается до 3–4 суток.

В каждом супермаркете на витринах можно увидеть сыровяленые и сырокопченые колбасы, нарезанные ломтиками в вакуумной упаковке. Их срок хранения отличается, и составляет 8 суток при температуре +5…+8 оС, 6 суток – при температуре +15…+18 оС.

Последнее время производители стали использовать инновационную упаковку, где продукты пребывают в газовой среде. Для этого используется углекислый газ, который известен своими бактерицидными свойствами.

За счет него подавляется рост болезнетворных организмов, и срок хранения продукта увеличивается. Если вскрыть такую упаковку, то можно почувствовать кисловатый запах, но он исчезает буквально через несколько секунд.

Секреты сохранности в домашних условиях

Чтобы колбасная продукция не испортилась в домашних условиях раньше времени, нужно знать некоторые тонкости.

Лучше всего для этого подходит специальная пищевая бумага. Срез обрабатывают жиром или соком лимона, после чего оборачивают пищевой пленкой. Нарезанный продукт заворачивают в пищевую бумагу или фольгу.

Сверток можно положить в морозилку – после размораживания вкус деликатеса не ухудшится. Также подойдет вакуумный контейнер, из которого помпой откачивается воздух.

Многие предпочитают фабричной колбасе домашнюю, изготовленную собственноручно. Для длительного хранения ее помещают в глиняный горшочек и заливают доверху горячим жиром.

Затем сосуд закрывают крышкой и обвязывают веревкой. Когда жир остынет, горшок ставят в кладовку или другое холодное место.

Если нужно, чтобы продукт сохранил свою свежесть несколько месяцев, такие ингредиенты, как лук и чеснок не добавляют.

Копченую колбасу лучше поместить в отсек для фруктов или в контейнер с крышкой.

Если в холодильнике нет свободного места, то ее подвешивают в проветриваемом помещении, где температура не превышает 15 оС.

Поместив в отруби или муку колбасу из конины, можно сберечь ее свежесть в течение нескольких месяцев.

Просроченный продукт

Все права потребителя описаны в Законе РФ «О защите прав потребителя». Так, согласно ч. 1 ст. 4 этого закона, продавец обязан передать покупателю товар, пригодный для целей, для которых он используется. В этом случае речь идет о колбасе, являющейся продуктом питания.

1. Продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), качество которого соответствует договору.
2. При отсутствии в договоре условий о качестве товара (работы, услуги) продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), пригодный для целей, для которых товар (работа, услуга) такого рода обычно используется.
3. Если продавец (исполнитель) при заключении договора был поставлен потребителем в известность о конкретных целях приобретения товара (выполнения работы, оказания услуги), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), пригодный для использования в соответствии с этими целями.
4. При продаже товара по образцу и (или) описанию продавец обязан передать потребителю товар, который соответствует образцу и (или) описанию.
5. Если законами или в установленном ими порядке, в частности стандартом предусмотрены обязательные требования к качеству товара (работы, услуги), продавец (исполнитель) обязан передать потребителю товар (выполнить работу, оказать услугу), соответствующий этим требованиям. (в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)

В ч. 4 ст. 5 того же закона сказано, что для продуктов питания производителем должен быть установлен срок годности, по истечении которого они непригодны к употреблению, а в ч. 5 указывается, что реализация просроченных товаров запрещена.

Если потребитель заметил, что колбаса продается с нарушением указанных правил, он может требовать у продавца удаления ее с прилавка.

1. На товар (работу), предназначенный для длительного использования, изготовитель (исполнитель) вправе устанавливать срок службы — период, в течение которого изготовитель (исполнитель) обязуется обеспечивать потребителю возможность использования товара (работы) по назначению и нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине.
2. Изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок службы товара (работы) длительного пользования, в том числе комплектующих изделий (деталей, узлов, агрегатов), которые по истечении определенного периода могут представлять опасность для жизни, здоровья потребителя, причинять вред его имуществу или окружающей среде. Перечень таких товаров (работ) утверждается Правительством Российской Федерации.
3. Срок службы товара (работы) может исчисляться единицами времени, а также иными единицами измерения (километрами, метрами и прочими единицами измерения исходя из функционального назначения товара (результата работы)). (в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)
4. На продукты питания, парфюмерно — косметические товары, медикаменты, товары бытовой химии и иные подобные товары (работы) изготовитель (исполнитель) обязан устанавливать срок годности — период, по истечении которого товар (работа) считается непригодным для использования по назначению. Перечень таких товаров (работ) утверждается Правительством Российской Федерации.
5. Продажа товара (выполнение работы) по истечении установленного срока годности, а также товара (выполнение работы), на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен, запрещается. (в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)
6. Изготовитель (исполнитель) вправе устанавливать на товар (работу) гарантийный срок — период, в течение которого в случае обнаружения в товаре (работе) недостатка изготовитель (исполнитель, продавец) обязан удовлетворить требования потребителя, установленные статьями 18 и 29 настоящего Закона.
7. Продавец вправе установить на товар гарантийный срок, если он не установлен изготовителем. Если гарантийный срок установлен изготовителем, продавец вправе установить гарантийный срок большей продолжительности, чем гарантийный срок, установленный изготовителем. (п. 7 в ред. Федерального закона от 17.12.1999 N 212-ФЗ)

Иногда продавец отказывается это сделать, тогда покупатель вправе оставить соответствующую запись в Книге жалоб или обратиться в местные органы Роспотребнадзора, особенно если подобные случаи в данном магазине и раньше фиксировались.

Контролирующий орган, по закону в рамках плановой проверки имеет право инспектировать торговое предприятие лишь раз в год, но по жалобе потребителя он может сделать это внепланово.

Если при проверке подтвердится факт торговли просроченной колбасой, то предприятие ожидает наказание в виде денежного штрафа. Также можно сначала приобрести товар, а затем обратиться в Роспотребнадзор.

За колбасу с истекшим сроком годности, что обнаружилось уже дома, тоже можно вернуть деньги. Достаточно обратиться в магазин, в котором была совершена покупка, показав товар и чек (ч. 5 ст.18 Закона).

Если такого документа нет, то доказательством становятся показания свидетеля, подтверждающего, что покупка была совершена именно в этом месте, и записи с видеокамер, размещенных в торговом зале.

Продавец обязан принять товар, заменить его качественным или вернуть деньги. В некоторых случаях необходима экспертиза. Она проводится за счет изготовителя, продавца или лица, выполняющего эти функции.

Обязательно нужно сохранять квитанции, чеки, другие платежные документы, заключения экспертиз подтверждающие, что пострадавший пользовался услугами клиник и покупал медпрепараты для лечения.

Признаки порчи

Важно знать, что непросроченный товар тоже бывает испорченным. Это случается, когда колбасу хранили, не соблюдая санитарных требований и рекомендаций производителя. Вот как должна выглядеть качественная продукция:

1. Оболочка. Она должна быть сухой, без повреждений, слизи, налета и плесени, плотно прилегающей к фаршу. Налет допускается только на копченой и вяленой продукции.
2. Разрез. Если можно взглянуть на разрез, то поверхность изделия должна быть сочной, равномерного цвета, без пятен, сало – розоватое или белое, без красных вкраплений.
3. Запах. Сначала чувствуется отчетливый запах мяса, только потом – чеснока и специй. Если пряности «бьют в нос», то так производитель старается скрыть несвежесть сырья.
4. Вкус. По стандартам он приятный, с отчетливым вкусом мяса, без кислого привкуса.
5. Срок годности. Он указывается на упаковке.

И в заключение нужно отметить такую деталь. На сегодняшний день существует ГОСТ, регламентирующий производство колбас. Продукция, изготовленная в соответствии с его требованиями, содержит определенное ним количество жиров, белков, специй и др.

Но большинство предприятий руководствуются техническими условиями, или ТУ. Это позволяет использовать собственную рецептуру и разработки, что в ряде случаев идет на пользу продукту, улучшая вкусовые характеристики.

Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу юридическую проблему — позвоните прямо сейчас:

+7 (499) 938-50-73 (Москва)
+7 (812) 467-38-70 (Санкт-Петербург)

Копченые колбасы бывают двух видов.

Каков срок хранения вареной колбасы

Колбасы можно отнести к одному из популярнейших продуктов питания. Знать срок хранения вареной колбасы крайне необходимо и полезно. Основным компонентом этого продукта является мясной фарш в оболочке, которая может быть изготовлена из различных материалов, как натуральных, так и полимерных. Именно мясной фарш, как скоропортящийся продукт, обусловливает достаточно короткий срок годности и хранения колбас.

Но это не уменьшает армию поклонников данных изделий и колбаса, особенно ее вареные сорта, были и остаются одним из наиболее употребляемых продуктов в готовом виде или для приготовления различных вторых блюд, салатов, закусок и даже супов.

Компромисс тут неизбежен, а чтобы минимизировать риски и потери стоит рассмотреть, какие бывают колбасы, как их хранить, и каков в действительности срок хранения колбасы. Особо это касается самого популярного и распространенного ее вида — вареной, но справедливо и для прочих.

Сначала немного о «прочих»

Поскольку основным критерием, который определяет, сколько хранится колбасный продукт, является то, из чего он произведен, то есть попросту сырья — сорта и вида мяса, то необходимо знать, как хранить колбасу и каких видов она бывает:

• сырокопченая;
• варено-копченая;
• полукопченая;
• сыровяленая;
• домашняя;
• вареная.

Продукцию, произведенную по технологии сырого копчения, рекомендуется сохранять в холодильнике или в помещении с температурным режимом в пределах 5 – 8 ºС.

Если колбаса была помещена производителем в герметичную упаковку, то в таких условиях она может сохраняться на протяжении 3 — 3,5 месяцев.

После вскрытия упаковочного материала она пригодна к употреблению еще 3 недели. А можно ли для продления срока хранения колбасы (упаковка которой вскрыта или повреждена), использовать морозильную камеру холодильника? Да, продукт сможет сохраняться в таком виде до 2 месяцев. А вот изделие с неповрежденной упаковкой вполне сможет без порчи пролежать в морозилке до 9 месяцев.

За длительный срок хранения такой вид продукции называют в народе дорожным или походным. Это изделие, незаменимое во время продолжительных путешествий и поездок. Для таких целей наиболее подходит сырокопченый продукт, запечатанный с использованием вакуумной упаковки. Самостоятельно укладывать колбасу в полиэтилен не рекомендуется, так как после этого на ее поверхности в скором времени начнет образовываться плесневый налет. Вместо этого лучше использовать для оборачивания бумагу, которая не будет препятствовать воздухообмену и продукт не «задохнется».

Срок хранения сырокопченой колбасы — самый длительный из всех видов таких изделий.

Среди других распространенных видов следует выделить варено-копченые и полукопченые колбасы. Они не могут похвастаться такой же «живучестью», как сырокопченые, но все же имеют достаточно длительный срок хранения. Так сколько храниться такая продукция? Срок хранения копченой колбасы этих подвидов при условии сохранения целостности упаковки — 2 — 4 недели в холодильнике при температуре от 0 до +4 ºС, а если хранить изделие в морозилке, то там оно пролежит и 3 — 4 месяца.

Изысканность и долговечность

Самым изысканным и деликатесным видом колбас признается сыровяленая продукция. Для ее изготовления должно использоваться только сырье высочайшего качества, которое по технологии проходит процедуру длительного высушивания. Отборные сорта мяса и очень продолжительное время, требуемое для получения готового продукта, обусловливают высокую цену подобных изделий.

Срок годности колбасы такого вида тоже достаточно продолжителен: при размещении на полке холодильника она останется свежей и через 6 месяцев, а при обычной комнатной температуре — 1 месяц.

Иногда такие колбасы развешивают в обычных помещениях с температурой не выше 15 ºС (в кладовых и на балконах). При длительном хранении на поверхности оболочки такого сорта колбас появляется плесневый налет. Но не стоит расстраиваться и пугаться, поскольку его легко удалить тряпочкой, намоченной уксусным раствором. Качество самой колбасы никак от этого не страдает (если только оболочка палки не имеет повреждений, что даст возможность плесени добраться до фарша).

Для домашних сортов колбасы свойственно, что ее обычно заготавливают в виде полуфабрикатов в достаточно большом количестве. А позднее, по мере необходимости, из них приготавливают необходимое количество готового продукта. Залитые смальцем колбасные заготовки в емкости, помещенной в камеру холодильника, пригодны к дальнейшему использованию на протяжении 3-х месяцев.

Вареная колбаса — качество

В первую очередь следует посмотреть, каким технологиям следовал производитель при изготовлении продукции.

Вареная колбаса может быть изготовлена по нормативам так называемых Технических Условий (ТУ) или согласно правилам Государственного Стандарта (ГОСТ, ДСТУ — в зависимости от страны производителя).

Производство по техническим условиям само по себе не говорит о плохом качестве изделия. Но его нормы все же допускают использование некоторых небезопасных пищевых добавок, красителей, ароматизаторов и прочих нежелательных ингредиентов, поэтому предпочтительным является употребление продуктов, произведенных согласно нормативам Госстандарта.

Источником основной информации по каждому отдельно взятому виду вареной колбасы является прежде всего этикетка. В первую очередь следует обращать внимание следует на срок годности, а иногда — на особые условия хранения. Эти показатели могут несколько различаться в зависимости от сорта, но в среднем составляют 1,5 месяца при температуре хранения 5 – 9 ºС. Для колбасы, при производстве которой использовалась не полимерная, а натуральная оболочка, время сохранности значительно меньше — всего 5 — 7 дней.