Назовите теиперпьурвнын условия продажи яиц в мелкорозничной сети

Яйца птиц, поступающие как на рынки для продажи, так и в пункты заготовки, на предприятиях их переработки и в местах хранения подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. На каждую партию яиц прилагается удостоверение или паспорт качества и ветеринарное свидетельство о том, что хозяйство, в котором они получены, благополучно в отношении заразных болезней птиц. Если такого свидетельства нет, яйца проваривают при температуре не ниже 100°С в течение 13 минут. При экспертизе устанавливают цвет, чистоту и целостность скорлупы. С помощью овоскопа определяют высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка.

На благоустроенных рынках эти овоскопы устанавливают в местах продажи яиц.

Яйца куриные пищевые, удовлетворяющие требованиям стандарта, выпускают в свободную реализацию. На рынках яйца куриные, индюшиные, перепелиные и цесариные допускают к продаже, если они отвечают «Правилам ветсанэкс-пертизы яиц домашней птицы». Не подлежат реализации в государственной сети и организациями потребительской кооперации доброкачественные яйца, масса которых менее 45 г.

Они определяются как мелкие (нетоварные) и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.

К пищевым неполноценным (нестандартным или нетоварным) относят яйца со следующими пороками: «насечка» и «мятый бок» — повреждение скорлупы без признаков течи; «тек» — повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» — частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» — одно или несколько неподвижных темных пятен под скорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присушка» — смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными пороками также направляют в сеть общественного питания или в промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.

Не используют на пищевые цели, а подвергают технической утилизации яйца со следующими пороками: «тумак» — с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк» —с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» — яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» — неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» — с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Утилизации подлежат яйца с наличием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» — изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Продажа утиных и гусиных яиц на рынках, так же как и в государственной и кооперативной торговой сети, запрещается. Хранят эти яйца изолированно от куриных; упаковывают в отдельную тару с надписью «Яйца утиные», «Яйца гусиные»; при этом указывают их назначение, например «Для хлебопекарной промышленности». Утиные и гусиные яйца используют только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях для производства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сдобы, баранки, сухари, печенье). Запрещается изготовление из них кремовых и сбивных кондитерских изделий, майонеза, меланжа, яичного порошка.

Они определяются как мелкие (нетоварные) и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки.

9.1. Эксплуатация организаций мелкорозничной сети осуществляется при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии организации требованиям санитарных правил.

9.2. Реализация в организациях мелкорозничной сети скоро­портящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного обо­рудования не допускается.

9.3. Хранение тары на прилегающей территории не допускает­ся. Оборотная тара после завершения работы в организациях мел­корозничной сети ежедневно вывозится на базовое предприятие изготовителя (поставщика) пищевой продукции.

9.4. Все стационарные организации мелкорозничной сети обо­рудуются туалетами и раковинами для мытья рук.

9.5. В холодный период года температура на рабочем месте продавца в стационарных организациях мелкорозничной сети не должна быть, ниже 18°С, в летний период — не выше 26°С.

Показатели микроклимата в стационарных организациях мел­корозничной сети должны отвечать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

9.6 В палатках, автолавках, автоприцепах допускается реали­зация кэмвизированного ассортимента товаров при наличии соот­ветствующих условий для их хранения и реализации.

При наличии в организации одного рабочего места допускает­ся продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке.

Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изде­лий осуществляется в упакованном виде.

9.7. В период массового поступления картофеля и свежей пло­доовощной продукции допускается продажа овощей и фруктов с лотков, тележек и др., а также на открытых овощных базарах.

Реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, в т.ч. бахчевых навалом, с земли не осуществляется. Продажа бах­чевых культур частями и с надрезами не допускается.

9.8. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогре­ваемых емкостей, тележек.

9.9. Передвижные средства мелкорозничной сети по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке на базовой ор­ганизации.

9.10. Хранение передвижного и переносного торгового обору­дования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов не осуществляется.

9.11. Продажа яйца в мелкорозничной сети осуществляется при температуре воздуха не выше 20°С и не ниже О’С.

9.12. Продавец (владелец) мелкорозничной сети обеспечивает:

б) прием и реализацию пищевых продуктов с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность;

в) контроль за соблюдением сроков годности и правил отпуска пищевых продуктов (при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.).

9.13. Продавец (владелец) строго соблюдает правила личной гигиены, должен быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду (включая специальный головной убор), нагрудный фирмен­ный знак организации, его наименование, адрес (местонахожде­ние), ФИО продавца.

9.14. Продавец (владелец) должен иметь при себе и предъяв­лять должностным лицам государственной санитарно-эпидемиола-гической службы личную медицинскую книжку установленного об­разца, документы, подтверждающие происхождение, качество и бе­зопасность реализуемой продукции.

Отпуск хлеба, выпечных кондитерских и хлебобулочных изде­лий осуществляется в упакованном виде.

Описание работы

Изучению свойств птичьих яиц и продуктов их переработки в мире уделяется пристальное внимание. При этом некоторые исследователи отмечают, что изучение данного объекта еще далеко от завершения и куриное яйцо содержит значительный потенциал неиспользуемых полезных веществ.
В экономически развитых странах идут по пути соединения глубокого изучения яйца с современными высокими технологиями его переработки. Фракционированные компоненты яйца используются в различных пищевых и непищевых целях. Изучаются и желток, и белок с целью найти инновационные пути использования их компонентов и модифицировать композицию.

Введение
4
1 ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕС ПО ПРОДАЖЕ ЯЙЦА И ЯИЧНЫХ ТОВАРОВ
5
1.1 Строение яйца и яичные товары.
5
1.2 Классификация и ассортимент яйца и яичных товаров
7
1.3 Условия и сроки транспортирования и хранения.
9
1.4 Маркировка и упаковка яйца и яичных товаров
12
1.5 Качество яйца и яичных товаров
13
1.6 Особенности продажи
14
2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДАЖИ ЯЙЦА И ЯИЧНЫХ ТОВАРОВ
15
2.1 Приемка товаров по сопроводительным документам
15
2.2 Правила выкладки яйца и яичных товаров
16
2.3 Фасовка яйца и яичных товаров
18
2.4 Оформление ценника
19
2.5 Порядок продажи
21
3 ТЕХНИКА БЕЗОПАСТНОСТИ ПРИ РАБОТЕ С ТОРГОВЫМ ОБОРУДОВАНИЕМ
23
Заключение
26
Литература

Изучению свойств птичьих яиц и продуктов их переработки в мире уделяется пристальное внимание. При этом некоторые исследователи отмечают, что изучение данного объекта еще далеко от завершения и куриное яйцо содержит значительный потенциал неиспользуемых полезных веществ.
В экономически развитых странах идут по пути соединения глубокого изучения яйца с современными высокими технологиями его переработки. Фракционированные компоненты яйца используются в различных пищевых и непищевых целях. Изучаются и желток, и белок с целью найти инновационные пути использования их компонентов и модифицировать композицию.

Яйцо – это продовольственный товар, который присутствует практически в каждом холодильнике. Продукт добавляют как в повседневные блюда, так и на праздничный стол. Кроме того, яички – это источник полезных микро- и макроэлементов, а также витаминов. В связи с тем, что куриный продукт относится к скоропортящейся категории, владельцы и сотрудники общепита должны соблюдать температурные условия продажи в мелкорозничной сети.

• 1 Требования к реализации яиц
  • 1.1 В мелокорозничных магазинах
  • 1.2 Условия мелкорозничной торговли летом
    • 1.2.1 Виды мелкорозничной торговли
  • 1.3 На производстве
• 2 Санитарная экспертиза яиц
• 3 Способы хранения яиц
  • 3.1 Промышленные масштабы
  • 3.2 Готовые яйца в домашних условиях
  • 3.3 В местах общественного питания
  • 3.4 На складах
• 4 Условия хранения яиц
  • 4.1 Температурные условия продажи яиц
  • 4.2 Сроки
• 5 Правила покупки яиц
  • 5.1 Как не дать себя обмануть
  • 5.2 Проверка яйца на свежесть в магазине
  • 5.3 Контролируем продавца: вид и размер
  • 5.4 Безопасность покупки яиц с пометом и перьями
    • 5.4.1 Обработка и мойка яиц на птицефабриках
  • 5.5 Влияние цвета скорлупы на качество
• 6 Советы экспертов

Санитарная экспертиза яиц

Для того чтобы достоверно выявить качество яиц, потребителю рекомендуется провести осмотр состояния скорлупы. Свежесть продукта можно определить при помощи оноскопа. Устройство представляет собой ящик со световыми элементами внутри, в верхней части находится отверстие для укладки яичек. Во время экспертизы покупатель может выявить степень прозрачности, наличие и размер воздушной прослойки, а также соответствие категории, заявленной на маркировке.

Критерии свежего яичного продукта:

• прозрачность;
• плотный белок;
• воздушная подушка остается без движения, при этом расстояние от белка до скорлупы должно составлять 4-9 мм;
• зародыш отсутствует;
• желток практически не заметен;
• внешняя оболочка чистая, нет сколов, трещин.

Нестандартными яйцами признаны продукты:

• если вес составляет меньше 40 гр.;
• прослойка занимает 1 /₃ от высоты;
• битые, с наличием повреждений;
• признаки «течи»;
• желток частично смешен с белком;
• внутри есть неподвижные пятна.

Такие виды продовольственных товаров предприятию разрешают включать только в состав блюд, кондитерских изделий, если предусмотрена термическая обработка. Когда яйцо испускает тухлый, неприятный аромат, то продукт запрещено использовать, хранить или продавать.

Условия хранения яиц

Температурные условия продажи яиц в мелкорозничной торговле регламентированы действующим ГОСТом Р 53155-2008 «О яичных продуктах в жидком и сухом состоянии».

Температурные условия продажи яиц

Соблюдение технических параметров позволяет соблюдать установленные нормативы. В таблице указаны рекомендованные сроки, отсчет которых происходит с момента выработки.

Сроки

Период хранения в розничной торговле устанавливает производитель, а нормативы проптсаны в ГОСТе Р 52121-2003.

Так, на основании этого документа должны соблюдаться следующие технические условия:

• В отношении категорий яиц устанавливается режим t°С в диапазоне 0…+20, влажность 85-88%:
  • диетические – можно хранить не больше недели;
  • столовые – срок годности составляет 8-25 дней;
  • мытые – допускается употреблять в рамках 12 суток.
• Если не соблюдается товарное соседство и рядом с продовольственной продукцией располагаются консервы, то уровень влаги в воздухе следует снизить до 70%. При этом период годности составляет не больше трех месяцев.
• В камерах устанавливают лотки, в которые яйца допускается укладывать в два этажа. Если применяется стеночный вид поддонов или стеллажи, то не более трех. Тару необходимо размещать с промежутком 0,5 метра от стены или морозилки – это позволит избежать промерзания продукта.
• Расстояние от осветительных приборов и иных датчиков должно составлять от 0,3 м.
• При расположении товара на складах между паллетами оставляют проход шириной до 1,6 метра. Если хранение осуществляется совместно с консервированными продуктами питания, то проезд увеличивают на 0,5 м.

Полный перечень ограничений по периоду годности и условиям сохранности яиц представлены в СанПиНе №2.3.2.1324-03 (можно скачать выше).

Советы экспертов

Хранение с соблюдением действующих норм и стандартов – это обязательные требования, предъявляемые крупным магазинам, складам и мелкорозничной сети. Если у потребителя возникли сомнения в свежести яиц, то лучше не покупать их и, тем более, не использовать в пищу.

Принимая решение проводить инкубацию в домашних условиях, следует выбирать яички с максимально приближенной датой сортировки средних размеров. При этом обязательно нужно запросить сертификаты качества и ветеринарные справки.

Так, на основании этого документа должны соблюдаться следующие технические условия:

• В отношении категорий яиц устанавливается режим t°С в диапазоне 0…+20, влажность 85-88%:
  • диетические – можно хранить не больше недели;
  • столовые – срок годности составляет 8-25 дней;
  • мытые – допускается употреблять в рамках 12 суток.
• Если не соблюдается товарное соседство и рядом с продовольственной продукцией располагаются консервы, то уровень влаги в воздухе следует снизить до 70%. При этом период годности составляет не больше трех месяцев.
• В камерах устанавливают лотки, в которые яйца допускается укладывать в два этажа. Если применяется стеночный вид поддонов или стеллажи, то не более трех. Тару необходимо размещать с промежутком 0,5 метра от стены или морозилки – это позволит избежать промерзания продукта.
• Расстояние от осветительных приборов и иных датчиков должно составлять от 0,3 м.
• При расположении товара на складах между паллетами оставляют проход шириной до 1,6 метра. Если хранение осуществляется совместно с консервированными продуктами питания, то проезд увеличивают на 0,5 м.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.