Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией ➤ ВИРУСНЫЙ САЙТ ➤ копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.
Особенности горячего копчения
Выбираем рыбу.
Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность. Для горячего копчения рекомендуем выбирать нежирные сорта рыбы, они могут быть как речными, так и морскими. Подойдут щука, карп, судак, угорь, скумбрия, салака, мойва, треска, морской окунь, красная рыба. Важно, чтобы тушки для копчения были приблизительного одного размера.
Устанавливаем температуру.
Горячее копчение происходит при температуре 80°-150°С. Уровень зависит от размера рыбы и способа ее разделки. Чем меньше тушки, тем ниже температурный режим. Современное оборудование позволяет регулировать уровень интенсивности тепловой обработки в процессе приготовления. На первые 30-40 минут пусть установка работает более интенсивно. Когда продукт дойдет до стадии полуготовности, желательно снизить температуру на несколько десятков градусов.
Определяем продолжительность приготовления.
Рыба коптится горячим способом от 30 минут до 3-4 часов. Если тушки небольшие или разделаны на куски, а оборудование не загружено под завязку, обычно хватает часа. Советуем ориентироваться на цвет дыма и внешний вид рыбы. Если дым стал белым, а тушки приобрели золотисто-коричневый цвет, можно говорить о готовности блюда.
Условия хранения.
Рыбу горячего копчения держат в холодильнике 3-4 дня. На столе она быстро портится, через 10-12 часов употребление чревато серьезным отравлением.
Пошаговый рецепт горячего копчения крупной и средней рыбы
Разделка тушки.
Рыбу крупного размера обязательно выпотрошить, удалив все содержимое брюшной полости. Если этого не сделать, готовый продукт будет горчить. Промойте тушку в проточной воде. Крупные особи рекомендуем разрезать вдоль хребта и раскладывать при засолке в одной плоскости. Когда тушка слишком большая, а спина толстая, можно сделать продольные разрезы. Жабры удалять не обязательно, хотя многие повара от них избавляются.
Простые правила горячего копчения рыбы
Шелуха обязательно должна присутствовать, она придаст готовому продукту желтовато-золотистый цвет.
Вскипятив солевой раствор с шелухой, дайте ему покипеть 5-6 минут, после чего снимите с огня.
Один килограмм сала нарежьте крупными кусками и уложите их просторную эмалированную кастрюлю так, чтобы между кусками был просвет примерно в полсантиметра.
В горячий рассол добавьте 6 столовых ложек жидкого дыма, размешайте и залейте им сало так, чтобы оно оказалось полностью покрытым раствором.
Поставьте кастрюлю на огонь. Доведя рассол до кипения, уменьшите огонь до минимально возможного и варите в течении получаса. Снимите кастрюлю с огня и поставьте на 12-14 часов в прохладное время.
По истечении указанного времени извлеките сало из раствора, вытрите насухо салфетками или просушите на сквозняке. Осталось хорошенько натереть каждый кусок со всех сторон красным молотым перцем и чесночной кашицей. Копченое сало готово!
Копчение рыбы жидким дымом
Рыбу, предназначенную для копчения, тщательно вымойте, почистите и выпотрошите.
Крупную рыбу разрежьте вдоль позвоночного хребта на две части либо разрежьте ее изнутри вдоль хребта так, чтобы две половинки оставались соединенными лишь хребтовым плавником.
Можно выполнить еще и надрезы изнутри тушки, так рыба лучше пропитается рассолом. Мелкую рыбу можно не потрошить, просто тщательно вымойте ее в проточной воде.
Плотно уложив рыбу в пластиковую или эмалированную емкость, залейте ее рассолом, приготовленным из 1 литра воды, 3 столовых ложек соли и 2 чайных ложек сахара, а затем поставьте под гнет в прохладное место на 24 часа.
Через сутки извлеките рыбу из рассола, ополосните водой и подвесьте просушиться в течение 2-3 часов.
Смешайте 5 столовых ложек жидкого дыма с 1 литром воды и окуните в приготовленный раствор засоленную рыбу. Для крупной рыбы время пребывания в ароматизаторе составляет 2-3 минуты, для мелкой – 1 минута, а рыбке, разделенной надвое хватит и 20 секунд.
Подвесив рыбу за хвост, дайте ей подсохнуть в течение 24 часов. По истечении указанного времени можно приступать к снятию пробы.
Это может быть вам полезным
Тем, кто любит копчености, созданные в домашних условиях, предлагаем ознакомиться с технологией ➤ ВИРУСНЫЙ САЙТ ➤ копчения речной и морской рыбы. Проведем мастер-класс по приготовлению крупных и мелких тушек горячим способом и подробно остановимся на каждом из этапов.
Особенности горячего копчения
Выбираем рыбу.
Горячий дым в коптильне выпаривает жир, он стекает в поддон или опилки и может пригореть, испортив вкус и аромат готового продукта. Кроме того, слишком жирная рыба в процессе приготовления теряет сочность.
Как сделать рыбу горячего копчения
После подсушки продукт сразу обрабатывают до Зч. дымовоздушной смесью сначала при 1=40-50 С, а затем до 4ч. при 1=60-80 С.
Дымовое (простое) копчение.
При копчении дымом, полученным при термическом разложении древесины, осаждение дымовых частиц на поверхности продукта происходит под действием турбулентного движения, силы тяжести и температурного градиента.
Недостатком обычного дымового копчения является большая продолжительность процесса из-за медленного естественного осаждения дыма. Однако качество копченой продукции, полученной этим способом, наиболее полно отвечает гастрономическим вкусам населения.
Копчение дымовым способом производится в установках камерного типа, а также в малогабаритных автоматизированных коптильных установках.
Качество получаемой продукции во многом зависит от параметров дымовоздушной смеси. Характерной особенностью современного производства является переход на централизованное дымообеспечение коптильных установок с использованием механических источников дыма-дымогенераторов.
Применение дымогенераторов позволяет производить полный контроль за параметрами дымовоздушной смеси, предназначенной для копчения пищевых продуктов.
Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Копчение рыбы
Вас можно поздравить – у Вас первоклассное оборудование.
Предлагаю вспомнить, как коптили рыбу наши отцы и деды в «золотой» век – кому что ближе. Они то все об этом знали и строили камеры туннельного и башенного типа. В их камерах, честь им и хвала, циркуляции воздуха либо не было совсем, либо она была незначительна. Помещения выстраивались огромные, коптилась рыба там долго, но обладала тем самым вкусом копченого продукта, о котором мы с трепетом вспоминаем и к которому большинство из нас стремятся. Конечно, отсутствие или частичная циркуляция влекли за собой огромные расходы тепла, древесины и времени, но всего этого у нас в те времена, видимо, было в избытке. Интересная цифра, коль уж заговорили о лесе. Современная термокамера с хорошим дымогенератором потребляет около 20 грамм древесной щепы на 1 кг рыбы в час. Термокамеры без циркуляции потребляли в 5 – 10 раз больше. При среднем для того века времени копчения (откроем книги и проверим) около 3! суток (иногда много дольше), наши отцы и деды сжигали в дымогенераторах целые леса! Но пришли рыночные отношения и немцы, которые стали учить нас бережливости. И не сказать, чтобы нам было жалко леса, мы просто стали экономить деньги. Это, конечно, замечательно, но рыба х/к в массе у нас получаться перестала. Конечно не у всех, в этом смысле люди, живущие в условиях вечной мерзлоты, в выигрышном положении.
Но вернемся от лирического отступления к суровой правде жизни, диктуемой нам относительной влажностью рабочего агента, то бишь нашего воздуха или дымовоздушной смеси. Почему-то все запомнили, что самым главным параметром для копчения рыбы является температура. Спросить любого читателя данной статьи, занимающегося производством копченой рыбы, про температурные режимы при производстве различных видов рыб, разбудив среди ночи, он, безусловно, ответит. И это очень хорошо. Кому же хочется выпускать подпареную рыбу. А вот с относительной влажностью дела обстоят гораздо хуже. И дело даже не в том, что забылись какие-то знания об этом прекрасном (для кого-то наоборот) «явлении». Собака зарылась там, что знание это в большинстве случаев, человеку не пригождается. Многие ли проверяют воду в лотке мокрого термометра перед копчением? Даже если Вы педантично льете туда воду, то давно ли Вы меняли на термометре тряпочку? Меняли недавно, а вода в лоток подается автоматически перед каждым копчением, то не задумывались ли Вы, зачем. Что дает знание показаний относительной влажности в камере? Да на 95% (по самым скромным прикидкам) НИЧЕГО! Вы все равно не сможете с этим бороться. Вы сможете задать влажность 60%, но ответит ли Вам Ваша камера взаимностью и пониманием? Большой вопрос. Опытные в таких делах люди, прошедшие немецкую (шведскую, норвежскую, польскую и т.п., а так же русскую) школу выживания на рынке подобного оборудования, обучавшие Вас работе с камерой выставят вам в программе на этом месте нули или 1%, чтобы включалась холодильная установка, и объяснят технологу, что так камера будет стремиться к максимальному снижению влажности… Смешно! А ведь это делается повсеместно только потому, что с высокой относительной влажностью большинство современных камер бороться не умеют и не могут. Удивительное дело, современная термокамера вещь очень не дешевая, и велико разочарование покупателя, когда такой, не побоюсь этого слова, важный параметр, как пресловутая относительная влажность, является абсолютно нерегулируемым.
Сейчас каждый уважающий себя производитель термокамер имеет в своем предложении термокамеру для холодного копчения рыбы. А так ли это на самом деле. Придется разобраться. За счет чего камера переходит в разряд рыбных? Конечно за счет холодильного оборудования — ответит любой! В большинстве предложений различных компаний такие камеры оснащены теплообменниками в камере, которые понижают температуру процесса.
Первые борются с температурой смешным, с точки зрения, способом. Они размещают теплообменники холодильной машины в дымоходе. Призванные понижать температуру дыма, выходящего из дымогенератора, они скорее мешают, чем помогают. Представьте себе, что происходит с теплообменником через час-два копчения! На нем конденсируется такое количество смол и, кстати, нужных нам для цвета, вкуса и запаха, промежуточных продуктов неполного сгорания древесины. И чем больше он осмоляется, тем меньше его эффективность. А отмыть его ох как сложно. Забудете помыть один раз, шансов на счастливое избавление от стойкой черной пленки, мешающей теплообмену, будет все меньше, а сопротивление в трубе на пути дыма в камеру все больше. Так же необходимо знать, что дымогенератор является поставщиком тепла. По очень приблизительным подсчетам на одну клеть с рыбой дымогенератор сообщает порядка 4кВт в час тепла. Теперь мы понимаем, что идея неплохая, но не работает. Удивительно, с каким упорством эта технология до сих пор борется за жизнь! Может виной тому авторитет компаний, продвигающих эту систему? Само собой на относительную влажность в камере с рыбой такой прибор повлиять никак не может.
Вторые, надо сказать, более рациональные усиленно продвигают систему охлаждения внутри камеры. Надо признаться, что и я сам стал жертвой погони за температурой и потратил немало времени и сил на разработку интересных и недорогих решений по размещению теплообменников внутри термокамер. И трубы в потолке и внимание! венец моей карьеры: «активные стены», когда теплообменники расположены внутри стен термокамеры. Как я радовался, когда это все работало! Температуру держало идеально, мыть стены очень легко, поверхность охлаждения достаточная. Но опять вмешалась относительная влажность, чем холоднее становилось, тем выше она поднималась! Теперь мы все можем посмеяться, с пониманием природы относительной влажности, над глупостью идей размещения теплообменников холодильных машин внутри термокамеры. Влага оставалась в камере. И циркулирующий воздух, вместо того чтоб забирать влагу из рыбы, снова и снова насыщался только что сконденсированной водой. Теперь мы видим, что когда нам предлагают термокамеру для холодного копчения рыбы, обязательно надо поинтересоваться, где находятся теплообменники холодильного агрегата.
Стоит упомянуть, что на эффективность работы холодильного оборудования термокамеры существенно влияет площадь поверхности теплообмена и скорость движения воздуха через теплообменник. Как эти два параметра влияют, а также о мифах о скорости движения воздуха в камере при холодном копчении рыбы, а так же как безопасно сочетается в одном оборудовании теплообменники холодильной машины и работа камеры при высоких температурах, вспомним в следующих беседах.
Подготовка мясных продуктов требуется для лучшего проникновения коптильных веществ, для улучшения вкусовых качеств и способности к более длительному хранению после завершения копчения. Подготовка мясных продуктов сводится к следующему, нужно хорошо просолить, а затем подсушить на сквозняке.
Посол в процессе подготовки мясных продуктов может быть трех способов: сухой (натертый и пересыпанный солью), мокрый (в рассоле) и смешанный (сухой, а затем мокрый).
Подготовку мясных продуктов можно разделить на 4 этапа: — солка, вымачивание, сушка и правильное размещение в коптильне.
Окорока солят смешанным способом, сначала натереть посолочной смесью – это соль с приправами (душистый перец, гвоздика, лавровый лист и другие пряности), хорошо втирая во все надрезы, и уложить кожей вниз в деревянную или эмалированную емкость, предварительно насыпав на дно посолочной смеси и хорошо засыпав этой же смесью сверху. Емкость сверху накрыть тканью или марлей в несколько слоев и плотно обвязать. Выдержать в таком состоянии 10 – 12 суток. Затем переложить его в рассол, в емкость, куда бы он поместился, на 15 – 20 суток, что бы окорок ни всплывал, сверху придавливаем грузом. После этого его вынимают и подвешивают в сухом холодном помещении, или если погода не жаркая, можно вывесить под навесом на ветерке на 3 – 5 суток. После этого окорок готов к копчению. Его обворачивают 2 слоями марли и коптят.
Влейте в кастрюльку 1 литр воды, растворите в ней 4 столовых ложки кухонной соли, а затем добавьте одну пригоршню луковой шелухи.
Очень многие гурманы любят побаловать себя копченой рыбой — вкусным и калорийным продуктом со специфическим вкусом и ароматом. Известно, что она более длительный период, по сравнению со свежей, остается пригодной для питания. В то же время, как хранить копченую рыбу в домашних условиях правильно, знают далеко не все.
Хранение этого продукта в холодильнике имеет определенные сроки. Все будет зависеть от того, какой способ копчения был применен, а также от ряда некоторых иных факторов.
Как хранить копченую рыбу в холодильнике?
Для того чтобы продукция копчения в холодильнике максимально долго оставалась в нормальном состоянии, нужно следить, чтобы во внутренней камере холодильного агрегата поддерживались соответствующие условия, а конкретно учитывались три параметра.
Температурный режим. При хранении продукта, приготовленного горячим способом, температура должна быть плюс-минус два градуса. Рыбу холодного копчения следует хранить при температуре ноль — минус пять градусов.
Уровень влажности должен поддерживаться около 90 процентов. Более низкий показатель будет способствовать тому, что рыба будет сохнуть и утрачивать свои качества, при повышенной влажности продукт может заплесневеть.
Наличие вентиляции. Холодильную камеру следует иногда открывать, чтобы была возможность смены в ней воздуха. Рыба не должна быть упакована в тару, которая не пропускает воздуха. Исключение составляет вакуумная упаковка, позволяющая создать полностью безвоздушную среду.
Возможности продления сроков хранения
Многие современные домохозяйки знают, как хранить копченую рыбу и более длительный период.
Наиболее простым и эффективным способом увеличения сроков безопасного хранения такой продукции считается использование специальной вакуумной тары.
В настоящее время любой хозяйственный магазин может предложить подобную упаковку по довольно невысокой цене, при этом эффект от ее применения будет довольно значительным.
Поместив копченую рыбу в воздухонепроницаемую оболочку, где внутри создано безвоздушное пространство, можно быть уверенным в безопасном хранении продукта на протяжении трехмесячного срока.
Значительного увеличения срока хранения копченой рыбы можно добиться также путем глубокой заморозки. Рыба, замороженная при минус тридцати градусах, может оставаться свежей в течение месяца.
Не всегда имеется возможность глубокой заморозки или упаковки в вакуумную тару, однако многим известно, как хранить копченую рыбу более простым способом. В этом случае она просто заворачивается в фольгу и помещается в холодильник. Где при температуре до плюс двух-трех градусов она может сохранять свои вкусовые качества до семи дней.
Хранение копченой рыбы без холодильника
Удобно держать копченую продукцию на чердаке, поместив в тканевые мешочки.
Допустимо хранение в небольших ящиках, где она пересыпается опилками или сечкой. Предварительно рыбу следует проветривать и очищать от сажи.
Как хранить копченую рыбу по время турпохода или пикника на природе? В этом случае также может помочь небольшой ящик, главное — не допускать к ней мух и иных насекомых, а также беречь от неприятного постороннего запаха.
В процессе копчения рекомендуется положить на дно веточки можжевельника, что также положительно влияет на увеличение дальнейшего срока хранения.
Поместив копченую рыбу в воздухонепроницаемую оболочку, где внутри создано безвоздушное пространство, можно быть уверенным в безопасном хранении продукта на протяжении трехмесячного срока.
Прошедшая домашнее холодное или горячее копчение рыба становится нежной и ароматной. Но необходимо знать, как правильно хранить копченую рыбу, какой у нее срок годности.
Это зависит от метода копчения, упаковки, условий хранения и других факторов.
- Общие требования по СанПиН по хранению рыбы
- Хранение в холодильнике и морозильной камере
- Хранение рыбы на балконе
- Хранение рыбы в соляном растворе
- Хранение рыбы на природе
- Как продлить срок хранения
- Сколько можно хранить копченую рыбу
- Рыба холодного копчения
- Рыба горячего копчения
- Как понять, что копченая рыба испортилась: первые признаки
- Заключение
Хранение в холодильнике и морозильной камере
Полки должны быть тщательно вымыты, а просроченные продукты выброшены.
На фото показано, как можно хранить копченую рыбу в морозилке длительный период
Чтобы рыбий запах не распространился по камере и не пропитал остальную еду, рекомендуется завернуть копченую тушку в фольгу или пергамент. Иначе впоследствии избавить пищу от стойкого аромата будет сложно.
В морозилке копченое мясо может храниться месяцами. При этом нужно поддерживать стабильность температурного режима.
Правильно поместить продукт в закрытый контейнер или вакуумную упаковку: это обеспечит сохранность вкусовых качеств на 3 месяца. Можно обойтись и обычным целлофановым пакетом, но мясо при этом будет портиться несколько быстрее.
После извлечения из морозильной камеры рыбу нужно прогреть в микроволновой печи или в духовке. Перед загрузкой в духовой шкаф сперва прогрейте его и настройте на нужную температуру.
Когда продукт отойдет от заморозки, мясо вновь обретет прежний вкус. Разогретая раба станет податливее, а потому зачищать ее от чешуи и костей станет намного проще.
Любому мясу для сохранности вкусовых и питательных свойств нужно организовать вокруг прохладную среду. На природе для этой цели можно построить маленький импровизированный погреб. Любой погреб представляет собой яму, верх которой хорошо прикрывается. Глубокую и большую яму рыть необязательно.
Будет достаточно небольшого углубления в земле, куда помещается тщательно завернутая рыба. Также можно положить продукт в герметичный прочный пакет и оставить погруженным в воду. Чтобы пакет не уплыл, его следует привязать к береговым сооружениям. Если таковые отсутствуют, можно специально вкопать в землю шест и закрепить шнур на нем.
Когда возможность обеспечить рыбе прохладную температуру хранения отсутствует, ее лучше побыстрее съесть, а излишки выбросить. В противном случае продукт быстро начнет портится, а риск отравиться им возрастет.
Сколько можно хранить копченую рыбу
Продолжительность хранения зависит от влияния нескольких факторов:
- Влажность. Влажность в месте для хранения копчености должна быть как можно выше.
- Температурный диапазон желательно зафиксировать в пределах от -1 до +3 градусов.
- Проветривание. Необходимо обеспечить доступ свежего воздуха.
- Способ копчения. Очень важно учитывать, был использован холодный или горячий метод обработки.
Рыба холодного копчения
В процессе холодного копчения рыба лучше пропитывается дымом и солью. Это позволяет ей дольше оставаться пригодной к употреблению. Бактериям сложнее проникнуть и размножиться в сильно соленой и прокопченной среде.
Рыба холодного копчения может храниться до 10 дней. Некоторые виды рыбы портятся быстрее, даже пройдя тщательную обработку. К таким рыбам относятся скумбрия и ставрида.
Рыба горячего копчения
Технология горячего копчения принципиально отличается от холодного варианта приготовления рыбы. Продукт получается более сочным, в то время как допустимый срок хранения значительно снижается.
Желательно съесть рыбу за ближайшие 3 дня с момента окончания процедуры копчения. При этом хранить ее надлежит в холодильной камере.
С течением времени в продукте будет оставаться все меньше и меньше вкуса и полезных веществ. Если же соблюсти описанные выше правила хранения нет возможности, следует употребить рыбу в пищу еще быстрее.
Продукт, пропущенный через горячий вид обработки, можно держать в холодильнике 48 часов. На третьи сутки продукт неминуемо начинает портиться, поэтому желательно употребить его до окончания третьего дня.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
