Хранение консервов
Доброкачественные, т. е. хорошо простерилизованные консервы, в герметичной таре могут храниться при комнатной температуре, а еще лучше в прохладном месте (до 15°). Необходимо только следить за тем, чтобы помещение не было сырым, так как крышки могут поржаветь.
Температура 30 – 40° или выше нежелательна для хранения консервов. Микробы при этой температуре не будут развиваться, если они были уничтожены стерилизацией, но зато высокая температура приводит к ускорению различных химических процессов, происходящих в самом продукте. В частности, при высокой температуре происходят сложные изменения сахара, в результате которых сироп темнеет и вкус варенья и компотов ухудшается. Может наступить также частичное размягчение плодов и овощей.
С другой стороны, пониженная температура – до нуля градусов, т. е. до точки замерзания воды, вполне благоприятна для хранения всех консервов. В прохладном помещении можно не опасаться ни потемнения сиропа, ни других признаков понижения качества продуктов.
Однако консервы готовят главным образом в качестве запаса на зиму. Поэтому важно знать, как будут храниться консервы, если они подвергнутся замораживанию.
Так как в состав консервов входят различные растворенные в воде вещества, главным образом сахар и соль, то температура замерзания консервов несколько ниже нуля градусов. Консервы, содержащие немного сахара или соли, например различные овощные консервы и маринады, замерзают при минус 2 – 3°. Некоторые фруктовые компоты, содержащие много сахара, замерзают при минус 5 – 7°. Наконец, различные варенья и джемы, содержащие большое количество сахара, замораживаются при более низких температурах – до минус 30°.
Известно, что при замерзании вода переходит в твердое состояние, т. е. в лед. При этом происходит расширение воды. Объем льда больше, чем объем той воды, из которой он получен. Кроме того, как известно, лед твердый и обладает кристаллической структурой.
Эти обстоятельства имеют очень большое значение. Во-первых, при замерзании воды, которая находится в клетках законсервированных плодов и овощей, тоже образуются кристаллы льда и, если размеры этих кристаллов будут больше, чем расстояние между стенками клеток, клеточные оболочки могут легко разорваться и впоследствии, после размораживания, такие плоды или овощи станут дряблыми и из них будет легко вытекать сок. Во-вторых, общий объем льда, образовавшегося в банке во время замораживания консервов, будет больше объема жидкости до замораживания. В результате увеличения объема содержимого банка может лопнуть.
Таким образом, замораживание консервов является нежелательным.
Ухудшение консистенции и дряблость существенно заметны на маринованных и консервированных плодах и овощах, если овощи законсервированы не в виде пюре.
В овощных и плодоягодных пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не отмечается, если не считать некоторого отслоения жидкости, что устраняют легким перемешиванием пюре перед употреблением.
Варенья, джемы и повидло выдерживают низкие температуры без заметных изменений, если не считать встречающегося иногда засахаривания.
Плодоягодные соки хотя и замерзают полностью, но после размораживания качество их не ухудшается.
Также довольно редко случается, чтобы стеклянная банка с консервами растрескивалась от мороза. Выше мы уже говорили, что форма стеклянных консервных банок дает им возможность выдерживать резкие колебания температуры -при нагревании. По этой же причине банки хорошо сохраняются и при замораживании консервов.
Растрескивание обязательно наступит, если банки переполнены. Если же наполнение банок нормальное, можно за них не опасаться.
Таким образом, варенье, джем и повидло, а также плодоягодные соки и пюре, законсервированные в стеклянных банках, три условии нормального наполнения банок могут храниться в зимнее время в холодных кладовых, если нет места для хранения в теплом помещении.
Варенье лучше не хранить на холоде, чтобы оно не засахаривалось.
Компоты, а также консервированные и .маринованные овощи следует хранить при обычной комнатной температуре, не допуская замораживания.
Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня. Осадок имеет вид мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу; надо только сок или сироп из компота процедить через 2 – 3 слоя марли для отделения винного камня.
Наверное потому что при низких температурах замерзает вода, которой в варенье нет, так как там ягодный сок уваренный с сахаром, сироп. поэтому заготовки с высокой концентрацией сахара – варенья, повидла, конфетюры, джемы – стойки к низким температурам и замерзают при -20, – 30 градусах, но могут засахариться.
По личному опыту знаю, что заморозить обычное варенье в морозильной камере не получается, оно становится более вязким, но не кристаллизуется. Температура морозильной камеры примерно 22-24 градуса ниже нуля. Следовательно при этой температуре варенье еще не замерзает. Причина такой морозостойкости варенья заключается в том, что в нем много сахара, а чем более насыщенный сахарный раствор использовался при варке варенья, тем ниже температура замерзания получится у исходного продукта. Точную температуру замерзания рассчитать практически невозможно – рецепты варенья у всех разные, но эта температура находится в районе -30 – -35 градусов.
Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады, варенья и др. можно хранить длительное время при температуре 0 — 20°С в сухом темном помещении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки). Если банки хранят в подвале, металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом.
Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре: могут лопнуть банки, при оттаивании значительно изменяется консистенция и снижается качество продукта.
Варенье, джем и повидло хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются.
В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости.
Нельзя допускать сильных перепадов температур: это сильно влияет на качество консервов. Хранение их при высокой температуре (30 — 40°С), а также около печей и батарей центрального отопления допускать нельзя: в компотах и варенье сироп мутнеет, размягчаются плоды, вкус ухудшается.
Понижение температуры до 0°С благоприятно для всех видов переработки.
Некоторые компоты, например, из земляники и малины, хранящиеся в комнатных условиях в течение двух лет, теряют внешний вид: мутнеет сироп или сок, ягоды обесцвечиваются, хотя вкус компота не ухудшается.
Нельзя хранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продуктов и сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус.
Наиболее благоприятная температура для хранения соков 0 — 12°С. Соки с мякотью, например земляничные и малиновые, надо хранить при температуре не выше 2°С; она должна быть равномерной в течение всего периода хранения.
Качество соков может ухудшаться при длительном хранении и значительных колебаниях температуры, особенно при повышенной (от 25°С); соки в значительной мере утрачивают натуральный вкус и аромат, цитрусовые приобретают посторонний привкус. Длительное (свыше года) хранение в таких условиях приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Более стоек и относительно хорошо сохраняется в консервах при высоких температурах каротин.
Цвет соков также подвержен изменениям. Потемнению способствует наличие в бутылках или банках воздуха.
При длительном хранении возможны выпадение осадка и расслаивание соков с мякотью, всплывание частиц мякоти и скопление их в верхней части банок или бутылок, что служит признаком недостаточного содержания в сырье пектина.
несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря
недостаточно тщательное мытье плодов и ягод
использование недоброкачественного сырья
нарушение температурного режима
плохая герметизация: металлические крышки могут оказаться с дефектами (трещины, проколы), резина — подсохшей или неправильно поставленной, а также перекос крышки или неплотно прижатые участки крышки
Соки необходимо хранить в темноте при температуре не выше 12°С в банках или бутылках, заполненных полностью и герметически укупоренных. В таких условиях соки хранятся без значительных потерь витаминов до 1 года.
При комнатной температуре после шести месяцев хранения количество витаминов в соках резко уменьшается.
При заготовке соков необходимо подготовить этикетки с надписями: «Сок яблочный натуральный, 1997 год, сентябрь», «Сок вишневый с мякотью, 1997 год, июль» или другие надписи, в зависимости от вида приготовленного сока. Этикетки облегчают поиск нужного сока, а дата изготовления не позволит использовать в пищу, особенно детям, соки длительного хранения.
несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря
Варенье на зимний период можно готовить разнообразными методами. Вс же хозяйки отдают предпочтение классическому варенью и варят традиционным «бабушкиным методом. Но очень жаль, что после того как сварить варенье, в нем остается мизерное количество полезных веществ, потому что почти все из их разрушаются под долгим действием высочайшей температуры. Поэтому, многие хозяйки любят или готовить варенье «быстрым» методом, выдерживая на пламени менее 7-10 мин., а может быть менее. Или ведь совсем, не готовить варенье, а просто перетирать ягоды и фрукты через терку и смешать с сахарным песком.
Обычно такой метод позволяет сберечь большую часть витаминов и нужных полезных веществ, но в свою очередь такое варенье должно пройти обязательной консервации. При этом варенье, которое закатывали с помощью железных крышек, можно хранить в любом месте, будь это погреб либо при комнатной температуре. Для домашнего джема отлично подойдут металлические винтовые крышки для консервирования Твист-Офф avestar.ru — купить оптом можно по выгодной цене, если предполагаются большие объемы производства.
КАК ПРАВИЛЬНО ЗАКРЫВАТЬ ВАРЕНЬЕ
До того как разливать варенье по банкам, проверьте обязательно что они вполне просохли с внутренней части. Если вы будете разливать варенье по влажным банкам, то вполне может быть что оно прокиснет. Будет очень жалко тогда получится что все ваши труды окажутся бесполезными.
Варенье, которое вы должны закатать, рекомендовано распределять по банкам пока оно ещё горячее. Затем банки закатывают при помощи специальной закаточной машинки, переворачивают наверх дном и прикрывают каким-нибудь чистым махровым полотенцем либо покрывалом. В таком виде оно должно остыть, а потом уже переносят на полочку для хранения.
Иногда для еще большей гарантии советуют, перед тем как укупоривать банки, чтобы варенье прошло пастеризацию.Когда вы разольете горячее варенье в банки, их надо закрыть простерилизованными крышками, поместить в кастрюлю с тёплой водой и в добавок кипятить на протяжении 10 мин.Исключительно потом банки конечно укупоривают и перекладывают наверх днищем, чтоб удостовериться в плотности упаковки. Банки как и прошлом случае прикрывают теплым чистым полотенцем и оставляют.
Как хранить банки с завинчивающимися крышками
Большая часть заготовок, которые перекрыты завинчивающимися крышками, должны храниться в тёплом (хотя не жарком), сухом и чтобы помещение проветривалось. Для предотвращения конденсации нельзя допускать резких перепадов температуры.
Но, ежели вы закрываете варенье с малым количеством сахарного песка, их надлежит беречь при наиболее невысоких температурах (в холодильной камере или же в подвале).
Перед тем как поставить на хранение банки с горячим содержимым, нужно содержимое охладить до комнатной температуры, а потом проверить, чтобы ничего не протекало. Для этого надо перевернуть банку наверх дном и посмотреть, чтобы ободок крышки не был увлажнен. Хранить заготовки с завинчивающимися крышками можно 6 месяцев.
Варенье — самая популярная . Без труда приготовить варенье можно из различных ягод (смородина, малина, земляника, вишня, бруснима) и фруктов (сливы, яблоки, персики, абрикосы и даже апельсины).
Ягоды можно как сварить, так и просто перетереть с сахаром, сохранив их натуральный аромат и вкус. Домашние заготовки на зиму из фруктов — это только варенье, то есть плоды, подвергнутые обязательной тепловой обработке (варке или тушению).
Второй способ — укупоривание копроновыми крышками
Хранится варенье, заготовленное таким способом, только в холодильнике либо в очень холодном погребе.
1. Барки стерилизуют как в первом способе, а капроновые крышки опускают в кипяток и сразу выключают огонь.
Лето – пора не только отдыха, но и активной подготовки к зиме. Практически на всех кухнях страны кипит работа, делаются заготовки, сушатся зелень и фрукты, режутся салаты и, конечно же, варится варенье. Есть множество секретов успешного приготовления сладкого лакомства.
Ягоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную, сухую погоду в день варки. Ягоды, сорванные в дождь, впитывают в себя много влаги. Из-за этого в варенье они разварятся, а само лакомство получится водянистым. Ягоды должны быть спелыми в одинаковой степени – тогда и варенье будет вкуснее. Перед варкой варенья из клубники или земляники ягоды пересыпают сахарным песком и дают им постоять 2−3 часа.
Для удаления косточек из вишен опытные хозяйки советуют пользоваться косточковыбивателем. Это ускорит работу и защитит ягоды от повреждений. Посуда для приготовления должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась. Миски на 2−4 кг ягод наиболее удобны. В больших емкостях нежные ягоды потеряют форму и варенье станет больше похоже на повидло. Емкости для варки варенья должны быть идеально чистыми. Нельзя пользоваться посудой, на которой есть ржавчина или пятна окиси. Перед каждым приготовлением посуду чистят содой, промывают кипятком и сушат. Начинаем варить варенье с сиропа. В миску насыпают сахар и воду (пропорции по рецепту) и кипятят до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Затем кладут ягоды и варят. Первые 5−10 минут огонь должен быть слабым, чтобы не было много пены, затем его увеличивают.
Пенку в процессе приготовления нужно снимать ложкой или шумовкой и выливать в глубокую посуду. Убирать пенку обязательно, так как из-за нее варенье может прокиснуть. Чтобы ягоды не сморщились, каждые 5−7 минут емкость с будущим вареньем нужно снимать с огня.
Готовность варенья проверяют так:
- Ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе.
- Капля сиропа, если ее растереть между пальцев, образует тягучую нить.
- Капля, вылитая на блюдце, не растекается, а сохраняет форму.
- Многие фрукты и ягоды (яблоки, абрикосы, слива, айва) становятся прозрачными.
Когда варенье уже сварено, оно должно остыть. Затем его переливают в чистую и сухую посуду. Ни в коем случае нельзя накрывать варенье крышкой. Лучше для этого использовать марлю или пергаментную бумагу. Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. Хранят варенье в сухом прохладном помещении. Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, затем снова пергаментной бумагой, затем перевязывают шпагатом. Шпагат предварительно смачивают. Высыхая, он плотно стянет банку и не даст воздуху попасть в варенье.
Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз, добавляют 3 столовые ложки воды на 1 килограмм варенья, на слабом огне доводят до кипения и варят 5−8 минут, постоянно помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, остужают и закупоривают. Варенье, которое начало бродить (закисать), нужно немедленно переварить, добавив на каждый килограмм варенья 200 граммов сахарного песка. Варенье при этом сильно пенится. Пенку нужно снимать и прекращать варку. Когда варенье перестанет пениться, его разливают по банкам, остужают и закупоривают. Следуя этим нехитрым советам, даже начинающая хозяюшка сможет сварить вкусное варенье и зимой порадовать родных и близких собственноручно приготовленным лакомством. Дерзайте и всё получится!
1) Лучше наклеить наклейки на банки, что бы к примеру не перепутать варенье из брусники, с вареньем из красной смородины.
Если задать человеку вопрос: «при какой температуре замерзает вода?», то чаще всего мы услышим ответ, что при 0 градусов Цельсия. Однако это не всегда так. Например, если медленно охлаждать дистиллированную воду, то она не превратится в лед даже при температуре на несколько делений ниже нулевой отметки. Но, если в нее положить небольшой ледяной кусочек, то она мгновенно начнет замерзать, «прорастая» длинными кристаллами. Данный процесс связан, прежде всего, с особенностями протекания кристаллизации. Для превращения H2O в твердое вещество необходимо наличие примесей и неоднородных частичек пыли, пузырьков воздуха… Чистейшая жидкость просто лишена центров опоры, поэтому, определяя при какой температуре замерзает вода (дистиллированная),
Более того, согласно своей химической природе и положению в таблице Менделеева, H2O должна затвердевать при ста градусах ниже нуля. Однако она не подчиняется большинству физико-химических закономерностей, которые можно применять к другим веществам и соединениям. Все дело в том, что взаимодействие молекул воды является необычно большим, поэтому требуется особое, интенсивное тепловое молекулярное движение, чтобы преодолеть притяжение. Об этом свидетельствует такой факт, как резкое повышение температуры кипения и плавления.
Интересным при ответе на вопрос о том, при какой температуре замерзает вода, является и тот факт, что при некоторых условиях горячая жидкость может замерзнуть быстрее, чем холодная. Но обязательным условием при этом является то обстоятельство, что она до
Интересным представляется и научное обоснование ответа на вопрос «при какой температуре замерзает океаническая вода». Обычно данный процесс начинается от минус двух градусов. Однако чем больше солей в воде, тем ниже требуется температура, чтобы жидкость замерзла. При этом здесь нет определенной точки замерзания. При среднем уровне солености 35 процентов температура
замерзания — 1,9 градус. В тот момент, когда начинается ледообразование, большой процент соли остается в воде, от чего понижается температура замерзания.
Как мы видим, температурный режим превращения H2O в лед довольно широк. Этот факт относится и к остальным жидкостям. Например, определяя, при какой температуре замерзает спирт, можно получить ответ, что при -115 градусах. Именно поэтому он используется в жидкостях, использующихся против обледенения и в качестве антифризов.
Таким образом, отвечая на вопрос «при какой температуре замерзает вода», можно убедиться, что ответ зависит от множества факторов. И в настоящий момент большинство парадоксов находят вполне научное объяснение.
Интересным представляется и научное обоснование ответа на вопрос «при какой температуре замерзает океаническая вода». Обычно данный процесс начинается от минус двух градусов. Однако чем больше солей в воде, тем ниже требуется температура, чтобы жидкость замерзла. При этом здесь нет определенной точки замерзания. При среднем уровне солености 35 процентов температура
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
