Закваска Хоеб Морозить

Закваска из пшеничной муки

среда, 27 мая 2021 г.

Теперь у меня есть еще одна чудо-помощница для выпечки – пшеничная закваска. Очень надеюсь, что постепенно полностью перейду на домашнюю выпечку без использования промышленных дрожжей. Во всяком случае пшенично-ржаной и ржаной хлебушек я уже пеку исключительно на ржаной закваске (как сделать закваску в домашних условиях я уже подробно писала).

Сегодняшний же мой рецепт посвящен выведению домашней закваске именно с пшеничной мукой, хотя изначально (на первых этапах) будет принимать участие и ржаная мука. Вообще, весь процесс выращивания пшеничной закваски условно можно разделить на 3 этапа, но об этом вы прочитаете в шагах.

Хочу заметить, что применение закваски не ограничивается лишь выпечкой домашнего хлеба. На пшеничной закваске получаются просто изумительные воздушные пирожки, нежные пончики, пушистые оладьи и тончайшие лепешки с начинкой. Причем используется не сама закваска, а те, так сказать, отходы, которые принято выбрасывать перед кормлением, но лучше их собирать и хранить в холодильнике.

Немного о хранении готовой пшеничной закваски. В отличие от ржаной, которую можно смело оставлять в холодильнике на неделю без кормления, пшеничная закваска более капризная, поэтому ее рекомендуют держать в тепле (при комнатной температуре). При этом кормить ее нужно 2 раза в сутки по схеме 1-1-1, то есть по одной части закваски, муки и воды.

Правильная, здоровая и активная пшеничная закваска должна быть средне кислой и приятно пахнуть. У нее хлебно-кефирный запах с нотками сливок. А еще он напоминает мне что-то фруктовое – может яблоки… Кроме того, спустя 5-6 часов после каждого кормления пшеничная закваска должна увеличиваться в объеме в 2-3 раза – это тоже готовит о ее здоровом и активном состоянии.

Чуть ниже вы сможете найти все те рецепты, в которых я использовала пшеничную закваску. По мере появления новых блюд, список буду обязательно обновлять.

Сегодняшний же мой рецепт посвящен выведению домашней закваске именно с пшеничной мукой, хотя изначально (на первых этапах) будет принимать участие и ржаная мука. Вообще, весь процесс выращивания пшеничной закваски условно можно разделить на 3 этапа, но об этом вы прочитаете в шагах.

Сухая закваска рожь

Рожь комплексный улучшитель из натурального сырья для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Состав:

сыворотка сухая молочная

лимонная кислота Е 330.

При ускоренном способе тестоприготовления (без предварительного выведения густой или жидкой закваски) Рожь используется в качестве сухой закваски и позволяет заменить традиционную закваску. Это дает возможность получить хлеб с необходимой кислотностью, темным окрасом, хорошо разрыхленным мякишем, специфическим вкусом и ароматом.

Дозировка:

1% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 50:50;

1,5% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 60:40;

2% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 70:30.

Способ применения: Улучшитель Рожь вносится в сухом виде совместно с другими рецептурными компонентами при замесе теста. Расход прессованных дрожжей составляет 2-4 % к массе муки. Ориентировочный расход воды при замесе теста составляет 60-68 л на 100 кг муки. Температура теста после замеса должна составить 27-29°С. Продолжительность брожения — 20-40 мин. в зависимости от температуры теста и соотношения ржаной и пшеничной муки. Расстойка тестовых заготовок осуществляется в течение 50-70 мин. при температуре 30-32 °С и относительной влажности воздуха 65-70%. Выпечка — при температуре 260-280 °С в течение 35-50 мин.

При традиционном способе тестоприготовления (с предварительным выведением густой или жидкой закваски) Рожь используется для ускорения технологического процесса и повышения качества хлеба (увеличения объема, повышения формоустойчивости подовых изделий, улучшения структуры пористости, цвета и вкуса мякиша).

Рекомендуется снижать количество закваски, идущей на замес теста, на 25-30%. При этом технологические параметры, принятые на предприятии, не изменяются.

Дозировка: 0,5-1% к массе муки.

Разработаны ТУ 9115-001-98311683-08 Изделия булочные ржано-пшеничные.

(8172) 21-70-41 21-69-47 21-68-35

(факс) 21-71-19

(почта) 217041@mail.ru

160004 Россия, Вологодская область,
г. Вологда, ул. Клубова, д. 18а.

1,5% к массе муки при соотношении ржаной и пшеничной муки 60:40;

Хлеб бездрожжевой на закваске

принимаем заказы на бездрожжевой хлеб на ржаной или хмелевой закваске.
Благодаря процессу ферментации теста хлеб имеет длительный срок хранения (10 суток и более), удивительно приятен на вкус, обладает многими целительными свойствами, сделан вручную.
Есть возможность обучения выпечке такого хлеба — я являюсь экспертом по обучению бездрожжевой выпечке на закваске, пеку и обучаю более 10 лет. Обучаю с нуля до устойчивого результата.

Состав: мука ржаная обдирная или пшеничная цельнозерновая, закваска, вода родниковая, солод ферментированный, мёд, соль гималайская, специи и другие виды муки (амарантовая, овсяная, гречневая, льняная, конопляная, полбяная).

Заказ необходимо делать за сутки. Возможна доставка от 500 руб. заказа. Стоимость доставки 100 руб.
Как сделать заказ.
1. Выберите вид хлеба:
— ржаной
— пшеничный
— ржано-пшеничный
2. Выберите вес и сколько изделий Вам нужно.
3. Напишите нам свои пожелания и если есть — дополнительные пожелания (например, без соли, какие-то специи не использовать и т.д.)
4. Получив ответ от нас на принятый заказ, Вы можете оплатить его на карту Сбербанка 2202202170054126

принимаем заказы на бездрожжевой хлеб на ржаной или хмелевой закваске.
Благодаря процессу ферментации теста хлеб имеет длительный срок хранения (10 суток и более), удивительно приятен на вкус, обладает многими целительными свойствами, сделан вручную.
Есть возможность обучения выпечке такого хлеба — я являюсь экспертом по обучению бездрожжевой выпечке на закваске, пеку и обучаю более 10 лет. Обучаю с нуля до устойчивого результата.

Пшеничная закваска для хлеба

На сайте уже есть рецепт выведения пшеничной закваски для хлеба, этот — еще один. Он не лучше и не хуже, просто рецепт другого автора и на этом точка. Какую из методик выбрать решайте сами, но иногда, если вдруг никак не получается, бывает полезно, как говорится, «сменить руку» и именно с этой целью я его и привожу.

По этой методике схема выведения закваски делится на 3 этапа, каждый из которых может длиться чуть дольше или чуть короче, что обуславливается различиями в муке и условиях содержания

1 – й этап
1-й день утро

на этом этапе в чистый контейнер с крышкой кладем по 50 г пшеничной и ржаной муки (в общей сложности 100 г), добавляем 100 г чистой воды, размешиваем, чтобы получилось жидкое тесто, накрываем и оставляем на 24 часа в тепле (температура примерно 28 С).

Если нет никаких видимых изменений, оставляем закваску в тепле еще на 12 часов, а если опять ничего, то и еще на 12 часов. Если спустя 2 суток в закваске не появилось никаких признаков жизни, меняем муку – воду и начинаем все заново. Если появились первые признаки жизни: пузырьки, вспененность, запах, переходим ко 2-му этапу.
2-й этап:

Как правило, он длится 3–4 дня, но в зависимости от особенностей муки и условий может понадобиться немного большее количество времени.

На этом этапе каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером мы отбираем часть закваски, оставляя в контейнере 75 г, разводим 75 г воды и вмешиваем 75 г муки из которых 50 г пшеничной и 25 г ржаной, т.е. действуем по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 50 г пшеничной муки + 25 г ржаной муки.

На этом этапе закваска должна пройти следующие стадии: сначала появятся активная вспененность и неприятный запах, обусловленные активизацией бродильных бактерий, оживающих в первую очередь. Со временем, по мере закисления закваски, бродильные бактерии будут вытесняться молочнокислыми, что приведет к тому, что вспененность начнет исчезать, закваска может перестать подавать признаки жизни и на какой то момент вам может даже показаться, что все пропало… Но не делайте преждевременных выводов! Да, может сложиться и так, что действительно все пропало, но чаще всего это всего лишь короткий промежуток в жизни закваски, этакий переломный момент, когда бродильные бактерии уже ушли, а нужной микрофлоры для явного брожения еще не достаточно. Как правило, это происходит на 2–3 сутки. Не обращаем внимания, верим в лучшее и работаем по схеме… Первым признаком выхода из кризиса, как правило, служит изменение запаха: из неприятного он станет отчетливо кислым, но не уксусным, а именно кислым. В след за этим в закваске, как правило, начинают появляться пузырьки, сначала единичные, а затем их будет все больше и больше))) Появление пузырьков говорит о зарождении процесса брожения. Сначала пузырьки будут только на поверхности, а затем, с нарастанием интенсивности, они появятся и по всему объему. Видимое брожение по объему закваски является второй стадией этого этапа. Заключительной стадией будет начало роста закваски между кормлениями. Как правило, это происходит на 4–5 сутки. Как только появилось явное брожение по объему и рост, переходим к следующему этапу.
3 этап:

На этом этапе мы по-прежнему обновляем закваску каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке, по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки. Ждем когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объеме. Как правило, это происходит на 7–10 сутки жизни закваски. С этого момента закваску можно использовать в выпечке.
ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ
Идеальный способ поддержания пшеничной закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением. В этом случае закваску обновляют 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/пшеничной муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем, 1/1,5/1,5 или 1/2/2. Схему с кратностью больше 2 для пшеничной закваски использовать не рекомендуется с целью сохранения устойчивого биологического равновесия. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по схеме 1/1/1 и по мере возрастания активности постепенно! и очень аккуратно! увеличивать кратность кормления.

Это в теории, но на практике некоторые закваски прекрасно себя чувствуют и при значительно большем разведении, вплоть до 1/5/5, что очень упрощает ситуацию, поскольку в этом случае закваску можно освежать не 2, а 1 раз в сутки.

О правильности выбранной схемы можно судить по самочувствию закваски: если закваска имеет приятный кисло – хлебный запах, умеренно кислая и между кормлениями удваивается, а то и утраивается в объеме, то все в порядке, а если перед кормлением она успела не только подняться, но и частично осесть, нужно либо увеличивать кратность, либо переходить на более частое кормление.

Если у закваски поменялся запах или консистенция, это говорит о том, что произошло смещение биологического равновесия, а может быть бактериям и дрожжам просто не хватает питания. Понять в какую именно сторону сместилось биологическое равновесие бывает очень сложно, поскольку закваска это сложная биологическая система и определить без биохимического анализа, «на глазок» какие именно дрожжи и бактерии являются сейчас доминирующими, не представляется возможным, но некоторые выводы, исходя из внешнего вида и запаха закваски, все же сделать можно. Для примера приведу таблицу из учебника об основных типах брожения с указанием конечных продуктов. В хлебной закваске должны преобладать молочнокислое и спиртовое брожения, но в зависимости от условий равновесие может сместиться в сторону других видов брожения и закваска начинает пахнуть не так и не тем чем должна бы. Попытаться понять это можно при помощи этой таблицы.

Попытаться исправить ситуацию можно следующими способами: первый и самый действенный — поменять муку, поскольку именно мука определяет биологический состав закваски и от нее напрямую зависит какие именно дрожжи и бактерии будут входить в ее состав, второй способ – поменять схему кормления на более частую и/или с меньшей кратностью, а лучше действовать одновременно: поменять муку, и перейти на более дробное питание. Оговорюсь сразу, что это не всегда помогает, поэтому можно попытаться, но если не помогло, остается либо выводить закваску заново, либо восстанавливать из сохраненной «резервной копии».
ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ
Теоретически пшеничную закваску, как и ржаную, можно хранить в холодильнике. В этом случае закваску освежают 1 раз в 5–7 дней. Рутина освежения будет примерно такой же, как и при хранении при комнатной температуре: достаете емкость с закваской, даете согреться, подкармливаете по выбранной схеме, после подкормки даете постоять пару часов при комнатной температуре и снова убираете в холодильник до следующего кормления. Молодую свежевыведеную закваску хранить в холодильнике НЕ рекомендуется, поскольку устойчивое биологическое равновесие сформируется только через 3–4 недели и только потом уже можно и в холодильник. Исходя из своего личного опыта, могу сказать, что пшеничная закваска с трудом переносит хранение в холодильнике и очень часто это приводит к ее гибели, поэтому лично я храню пшеничную закваску при комнатной температуре, а холодильником пользуюсь только в случае острой необходимости, когда, например, нужно ненадолго уехать, а освежать закваску некому. В этом случае я ставлю емкость с закваской в холод, но по приезду опять достаю и опять храню в тепле. Да, при хранении в тепле закваску нужно постоянно обновлять, но, на мой взгляд, это совсем не утомительно, а остатки закваски, образовавшиеся при обновлении, можно сбрасывать в отдельную емкость в холодильнике и по мере накопления печь из них оладьи, пирожки, лепешки…. К слову, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, прекрасно переносит хранение на холоде и именно там я ее и храню.
СОХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ
Закваска – это живой организм, который, как и все живое, может заболеть и даже погибнуть, поэтому если вам удалось ее вывести, обязательно позаботьтесь о создании «резервной копии», т.е. сохраните часть активной здоровой закваски, чтобы при необходимости восстановить потерю, не проходя весь путь заново. Сохранить закваску можно двумя способами: заморозить или высушить. Лично я предпочитаю сушить. Для этого часть закваски на пике ее активности (примерно через 3 часа после кормления) просто размазываете очень – очень тонким слоем на листе бумаги для выпечки и при комнатной температуре даете полностью высохнуть, затем снимаете, разминаете в крошку и храните в стеклянной баночке или пакете в холодильнике.
ПЕРЕХОД НА ДРУГУЮ МУКУ
Если есть необходимость перейти с одного вида муки на другой, очень желательно сделать это не одномоментно, а постепенно, в течение нескольких кормлений, заменяя часть муки, предназначенной для освежения, на новый вид, например, в первое кормление заменить примерно 1/3 всей муки на новую, во второе 2/3, а третье полностью провести на новой муке.

Пшеничная закваска прекрасно перекармливается на ржаную муку и при желании часть закваски можно перевести в ржаную и использовать для выпечки черных сортов хлеба. Попутно замечу, что обратный путь будет очень затруднительным, поскольку ржаная закваска практически не воспринимает пшеничную муку, поэтому не перекармливайте всю закваску сразу, а только необходимую часть.

На этом этапе мы по-прежнему обновляем закваску каждые 12 часов, т.е. 2 раза в сутки, утром и вечером, но уже только на пшеничной муке, по схеме: 75 г закваски + 75 г воды + 75 г пшеничной муки. Ждем когда закваска между кормлениями будет, как минимум, удваиваться, а лучше утраиваться в объеме. Как правило, это происходит на 7–10 сутки жизни закваски. С этого момента закваску можно использовать в выпечке.
ХРАНЕНИЕ И ПОДДЕРЖАНИЕ ЗАКВАСКИ
Идеальный способ поддержания пшеничной закваски – это хранение при комнатной температуре с ежедневной подкормкой — освежением. В этом случае закваску обновляют 2 раза в сутки по схеме 1/1/1 (весовые доли закваски/воды/пшеничной муки) или по схеме с более высокой кратностью, скажем, 1/1,5/1,5 или 1/2/2. Схему с кратностью больше 2 для пшеничной закваски использовать не рекомендуется с целью сохранения устойчивого биологического равновесия. Как правило, молодую свежевыведенную закваску рекомендуется подкармливать по схеме 1/1/1 и по мере возрастания активности постепенно! и очень аккуратно! увеличивать кратность кормления.

LiveInternetLiveInternet

—Приложения

• Онлайн-игра «Empire»Преврати свой маленький замок в могущественную крепость и стань правителем величайшего королевства в игре Goodgame Empire. Строй свою собственную империю, расширяй ее и защищай от других игроков. Б
• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
• Толкование сновУзнайте в чем тайна вашего сна — стоит готовиться к чему-то плохому или, наоборот, надо чтобы сон обязательно сбылся. Вы непременно найдете толкование вашего сна, ведь в базе уже сейчас содержится 47

—Ссылки

—Цитатник

Вязаная шапка с мехом Шапка связана спицами №7. Размер 56. 150 гр пряжи «ровница&quo.

ВСЁ В НАС… (Ирина Самарина-Лабиринт) Вся наша жизнь – лишь миг один, Зависящий .

Как перевернуть видео Всем Здравствуйте. На днях мне прислали сообщение с такой про.

Вам в помощь. фоторесурс Хочу вас познакомить с одним интересным фоторесурсом, который облегчит .

—Метки

—Рубрики

• (1)
• БИБЛИОТЕКА (4550)
• АУДИОКНИГИ (СЛУШАТЬ ОНЛАЙН) (402)
• ВИДЕО. (739)
• ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ КИНО (432)
• ИГРЫ. (79)
• КИНОТЕАТР (1127)
• МУЗЫКА. (299)
• ПОСМЕЯТЬСЯ ХОТИТЕ ? (591)
• ПРОЗА (336)
• СТИХИ. (656)
• БИЖУТЕРИЯ (354)
• БИЖУТЕРИЯ ВЯЗАНАЯ (92)
• БИЖУТЕРИЯ ИЗ БИСЕРА (159)
• БИЖУТЕРИЯ РАЗНАЯ (97)
• БИСЕР. (255)
• БОНСАЙ (23)
• ВЯЗАНИЕ с бисером (1)
• ВЫШИВКА БИСЕРОМ (50)
• ПЛЕТЕНИЕ (154)
• ВСЕ ПОД РУКОЙ, (320)
• ВЫШИВКА (534)
• ВЫШИВКА — ГЛАДЬ, КРЕСТ, РИШЕЛЬЕ. (173)
• ВЫШИВКА ЛЕНТАМИ (44)
• ВЫШИВКА ОБЪЁМНАЯ (175)
• ВЫШИВКА ПО ПЛАСТИКОВОЙ КАЙМЕ (27)
• ГОБЕЛЕНЫ. (13)
• ПОЛЕЗНОСТИ (78)
• ВЯЗАНИЕ (11782)
• Вязание на машине (51)
• CRAZY-WOOL (47)
• ВЯЗАЛЬНЫЕ ГЕНЕРАТОРЫ (13)
• НУКИНГ (13)
• ВАРЕЖКИ. ПЕРЧАТКИ (221)
• ВИДЕО УРОКИ (3616)
• ВЯЗАНИЕ НА ВИЛКЕ. (61)
• ВЯЗАНИЕ+КОЖА+МЕХ+ТКАНЬ (143)
• ВЯЗАНЫЕ ИДЕИ. (243)
• ВЯЗАНЫЙ ПОДИУМ. (41)
• ВЯЗАНЫЙ ПЭЧВОРК. (53)
• ЖАККАРД (423)
• ИРЛАНДИЯ, ФРИФОРМ (1055)
• ПОЛЕЗНЫЕ ВЯЗАЛКИ (150)
• КОВРИКИ (130)
• НОСКИ, ЧУЛКИ (492)
• ОТЗЫВЫ О ПРЯЖЕ (58)
• ПЛЕДЫ (261)
• ПОЛЕЗНОСТИ (1856)
• СКАТЕРТИ, САЛФЕТКИ (502)
• УЗОРЫ — КРЮЧОК (2666)
• УЗОРЫ — СПИЦЫ (2205)
• ШАПКИ — КРЮЧОК (360)
• ШАПКИ — СПИЦЫ (456)
• ШАРФЫ, ПАЛАНТИНЫ, ШАЛИ (907)
• ШЛЯПКИ ВЯЗАНЫЕ И ШИТЫЕ (266)
• ДОМ И В НЕМ (2152)
• ГРИБЫ (48)
• СОВЕТЫ ПО ХОЗЯЙСТВУ (547)
• ИДЕИ (306)
• ПОЛЕЗНОСТИ (314)
• РЕМОНТ СВОИМИ РУКАМИ (143)
• САД В КВАРТИРЕ (285)
• САД и ОГОРОД (753)
• ЖЕНСКАЯ ЭНЦИКЛОПЕДИЯ. (2121)
• О ДЕТЯХ и ДЛЯ ДЕТЕЙ. (512)
• ПОЛЕЗНОСТИ (1386)
• ПРАВИЛА для ЖЕНЩИН (67)
• ПРИЧЕСКИ (156)
• ЖУРНАЛЫ ПО ВЯЗАНИЮ (1362)
• Дуплет (192)
• Журнал Мод (132)
• ЗДОРОВЬЕ (1730)
• ИГРУШКИ (770)
• АМИГУРУМИ (121)
• ИГРУШКИ ВЯЗАНЫЕ (244)
• ИГРУШКИ РАЗНЫЕ (233)
• КУКЛЫ (209)
• КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ. (6428)
• БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ЗАПЕКАНКИ. (241)
• РЕЦЕПТЫ для МУЛЬТИВАРКИ (92)
• ВИДЕО РЕЦЕПТЫ (568)
• ВЫПЕЧКА (1958)
• ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ (562)
• КАШИ (44)
• КОЛБАСА (192)
• КОНФЕТЫ (246)
• КРЕМ для ТОРТА (171)
• МОРОЖЕНОЕ (142)
• МЯСО, ПТИЦА, ФАРШ (825)
• НАПИТКИ (307)
• ОВОЩИ, ГРИБЫ и ЯГОДЫ (421)
• ПЕЛЬМЕНИ (96)
• ПИРОГИ, ПИЦЦА, БУЛОЧКИ. (773)
• Полезности (703)
• РАЗНОЕ (336)
• РЕЦЕПТЫ ПОСТНЫХ БЛЮД (72)
• РУЛЕТЫ, КЕКСЫ, ПРЯНИКИ (228)
• РЫБА, МОРЕПРОДУКТЫ (347)
• САЛАТЫ (120)
• СЛАДОСТИ без выпечки (324)
• СОУСЫ (98)
• СУПЫ (87)
• ТЕСТО, ХЛЕБ, КУЛИЧИ. (380)
• ТОРТЫ, ПИРОЖНЫЕ, ПЕЧЕНЬЕ. (664)
• ЯЙЦА, ТВОРОГ, МОЛОКО, сыр. (407)
• МАСТЕРА НА ВСЕ РУКИ. (1547)
• ВАЛЯНИЕ (52)
• ДЕКУПАЖ (2)
• КАРВИНГ (22)
• КИНУСАЙГА (8)
• КРУЖЕВО (187)
• ЛЕПКА (141)
• МАКРАМЕ (19)
• МЫЛО (28)
• ПЛАСТИК-В ДЕЛО. (77)
• ПЛЕТЕНИЕ (122)
• ПОДЕЛКИ ИЗ БУМАГИ (143)
• ПУГОВИЦЫ (28)
• РАЗНОЕ (479)
• РИСОВАНИЕ (148)
• СВЕЧИ (17)
• ФРИВОЛИТЕ (19)
• ЭНКАУСТИКА (1)
• МЕБЕЛЬ (192)
• МЕБЕЛЬ ИЗ ДЕРЕВА И ДСП. (55)
• МЕБЕЛЬ ИЗ КАРТОНА и др. (40)
• МЕБЕЛЬНЫЕ ИДЕИ (102)
• МОДЕЛИ ДЛЯ ДЕТЕЙ. (1661)
• ЖУРНАЛЫ — МОДА ДЛЯ ДЕТЕЙ (100)
• ИДЕИ (67)
• ОБУВКА (139)
• ОДЕЖКА ВЯЗАНАЯ (794)
• ОДЕЖКА ШИТАЯ (195)
• ШАПКИ (395)
• МОДЕЛИ ДЛЯ ЖЕНЩИН. (6810)
• БЕЗРУКАВКИ, ЖИЛЕТЫ (403)
• ЖАКЕТ, КОФТА — КРЮЧОК (418)
• ЖАКЕТЫ, КОФТЫ — СПИЦЫ (693)
• КАРДИГАНЫ (303)
• КОСТЮМЫ (185)
• НИЖНЕЕ БЕЛЬЕ, КУПАЛЬНИКИ (150)
• ПАЛЬТО (244)
• ПЛАТЬЯ — КРЮЧОК (624)
• ПЛАТЬЯ — СПИЦЫ (287)
• ПОНЧО (90)
• ПУЛОВЕР, СВИТЕР — КРЮЧОК (399)
• ПУЛОВЕР, СВИТЕР — СПИЦЫ (1576)
• ПЫШЕЧКИ- КРАСАВИЦЫ. (98)
• ТОП, ТУНИКА — КРЮЧОК (822)
• ТОП, ТУНИКА — СПИЦЫ (347)
• ШОРТЫ, ЛОСИНЫ, БРЮКИ (61)
• ЮБКИ (391)
• МОДЕЛИ ДЛЯ МУЖЧИН. (319)
• МУДРОСТЬ ПРИДЁТ, ЖИВИТЕ! (915)
• ИКОНЫ, МОЛИТВЫ (104)
• ПРИТЧИ, РАССКАЗЫ, СТИХИ (823)
• ХРАМЫ (48)
• НЕ ХОЧУ БЫТЬ ЧАЙНИКОМ. (1553)
• «ПРОГРАММА ЭДИТОР.» (99)
• ПОЛЕЗНОСТИ (989)
• Про ЛИ.РУ (231)
• ФОТОШОП (214)
• НОВОСТИ (2284)
• ТЕКУЩИЕ НОВОСТИ. (2269)
• ОБУВЬ (679)
• ОБУВЬ ВЯЗАНАЯ (126)
• ОБУВЬ СВОИМИ РУКАМИ (110)
• ТАПОЧКИ ДОМАШНИЕ (444)
• ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ. (805)
• РАЗНОЕ (398)
• СУМКИ (241)
• КРАСОТА И ВОПЛОЩЕНИЕ (29)
• ПЛАСТИКОВЫЕ и др. (14)
• СУМКИ ВЯЗАНЫЕ (117)
• СУМКИ ШИТЫЕ (83)
• ЦВЕТЫ, (363)
• ЦВЕТЫ ВЯЗАНЫЕ (226)
• ЦВЕТЫ ИЗ КАПРОНА и ТКАНИ (129)
• ЧТО ПРИГОДИТСЯ ДЛЯ ДНЕВНИКА. (3467)
• ФЛЕШ (234)
• АНИМАШКИ (153)
• ГЕНЕРАТОРЫ (381)
• ДЛЯ РАМОЧЕК полезное (223)
• КЛИПАРТЫ (376)
• КНОПКИ — ПЕРЕХОДЫ (63)
• КОДЫ HTML (119)
• КОММЕНТАРИИ (50)
• ОТКРЫТКИ, КАРТИНКИ (130)
• ПОЛЕЗНОСТИ (768)
• РАЗДЕЛИТЕЛИ (77)
• РАМОЧКИ (668)
• РАМОЧКИ «ЗДОРОВЬЕ» (36)
• РАМОЧКИ «полезные советы» (4)
• РАМОЧКИ «РЕЛИГИЯ» (35)
• РАМОЧКИ без ТЕМЫ (95)
• РАМОЧКИ ДАЧНЫЕ (43)
• РАМОЧКИ ДЕТСКИЕ (13)
• РАМОЧКИ для ВИДЕО (21)
• РАМОЧКИ для СТИХОВ (50)
• РАМОЧКИ ЖЕНСКИЕ (34)
• РАМОЧКИ зимние (7)
• РАМОЧКИ колдовские (2)
• РАМОЧКИ КОМПьютер (9)
• РАМОЧКИ КУЛИНАРНЫЕ (136)
• РАМОЧКИ праздничные (18)
• РАМОЧКИ РУКОДЕЛЬНЫЕ (35)
• РАМОЧКИ ЦВЕТОЧНЫЕ (52)
• СХЕМЫ (331)
• ФОНЫ (419)
• ШИТЬЕ. (2120)
• ПЕРЕДЕЛКИ (246)
• ПОДИУМ (55)
• ПОЛЕЗНОСТИ (776)
• СИНЕЛЬ (5)
• ШЬЕМ САМИ (1048)
• ЭЗОТЕРИКА. (251)
• ГАДАНИЕ и ТЕСТЫ (45)
• ЭТИКЕТ. (53)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО (4274)
• АВТОМОБИЛЬ (38)
• СОЦИОНИКА (12)
• Интересные статьи (9)
• АРХИТЕКТУРА (118)
• ВЕК ЖИВИ — ВЕК УЧИСЬ (140)
• Великая Отечественная (82)
• ДЛЯ ИНФОРМАЦИИ (1550)
• ЖИВОТНЫЕ и ПТИЦЫ (465)
• ИСТОРИЯ (154)
• КЛУБ ПУТЕШЕСТВЕННИКОВ (559)
• НЕПОЗНАННОЕ (423)
• ПЛАНЕТА — НАШ ДОМ (300)
• Полезно знать (358)
• САДЫ, ЦВЕТЫ, ЭКЗОТИКА (104)
• СКУЛЬПТУРЫ, КАРТИНЫ, ФОТО. (149)
• Ю (68)
• личное (2)

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Вечная закваска для хлеба и выпечки без дрожжей

Четверг, 25 Сентября 2021 г. 16:59 + в цитатник

Вечная закваска для хлеба и выпечки без дрожжей

Вечная закваска для хлеба и выпечки без дрожжей

Друзья, хочу поделиться с вами своей радостью, я перешла на второй уровень в хлебопечении и теперьбуду печь хлеб не на дрожжах, а на закваске, которую я сделала сама. Как-то смотрела видео на ютюбе, там девушка показывала, как печь хлеб и в комментариях написали, мол, «какой смысл в том, что вы печете хлеб дома, но добавляете в него все те же искусственные, вредные дрожжи?!» «Пекарские дрожжи – грибок, не встречающийся в природе, более стойкий, чем природные грибки, не разрушается в организме человека, в процессе производства обрабатывается хлорной известью, подкисляется серной кислотой и т.п.»

И я задумалась, так захотелось сделать закваску и отказаться от покупных дрожжей.

Сегодня я в удивлении и в недоумении, почему нас не учат в школе, что если три дня добавлять воду, муку, воду, муку, воду, муку в итоге получатся натуральные дрожжи-закваска! Раньше ведь так и пекли, а мы забыли простые истины и это так грустно! Если бы я раньше знала, как все просто, то давно бы уже сделала сама такую закваску для выпечки.

Немного истории: на самом деле я давно уже хотела сделать сама закваску для хлеба вместо искусственных дрожжей, но все рецепты вгоняли меня в тоску и в уныние. Ну вот к примеру последний: надо взять воду, муку точно в граммах, смешать, оставить на 36 часов, потом отделить 200 грамм закваски, остаток выкинуть, в 200 грамм добавить еще муки и воды, оставить возле батареи на сутки. Потом поставить на двое суток в холодильник. Потом можно отделять часть закваски и делать хлеб, а остатки надо подкармливать, то есть снова досыпать муку, воду и хранить в холодильнике.

Я все понимаю, но имея 4 детей и мужа мне как-то не очень хочется заводить у себя еще один живой организм, о котором нужно думать и, мама дорогая, еще и кормить! Забудешь, помрет и все сначала 4 суток выводи себе нового тамагочи. Да, во многих рецептах говорят, что кормить закваску надо каждый день. Теперь я знаю, что это заблуждение.

Второй момент — я не отношусь к хлебопечению, как у науке, то есть для меня добавить в тесто для хлеба 275 грамм муки, как в рецепте или 280 или, о боже, 290 — разницы не сыграет, хлеб все равно получится, а это главное! Я вообще ничего не отмеряю и пеку хлеб всегда на глаз.

Причем знаете, что меня удивило, я тесто для хлеба делаю такое не забитое мукой, даже слегка жидковатое, когда я его собираю в центре противня в круг оно даже слегка расплывается, мне казалось, что так хлеб получается более мягким и хорошо поднимается. А тут посмотрела, как люди делают хлеб и удивилась, замешивают практически пельменное тесто, то есть такое же плотное, как кирпич и из него тоже получается отличный хлеб!

В общем, я к тому, что хлеб — это мука, вода и дрожжи (плюс соль, сахар), и сколько вы положите муки вообще без разницы, хлеб получится в любом случае!

Как приготовить вечную закваску для вычпеки из муки и воды за трое суток

Ну так вот, решила я и к закваске отнестись так же просто и без фанатизма. Пошла прямо в час ночи, как задумалась про нее, взяла:

1/4 стакана теплой воды подсыпала в нее

0.5 стакана муки (может чуть больше или меньше)

перемешала, должно получиться тесто, как густая сметана, или как густое тесто на оладьи, не жидко и не сильно густо, накрыла полотенцем и оставила на столе на сутки (летом не нужно искать для нее теплое место и так жарко).

Через сутки подсыпала еще муки, налила воды, перемешала, опять до такого же теста, как в первый раз. На второй день начали появляться пузырьки брожения, но очень мало. Я не знала, получится у меня закваска или не получится, тем более, что многие писали, что только на пшеничной муке трудно выводить закваску, надо добавлять немного ржаной, поэтому я даже не фотографировала процесс, первые два дня особых результатов не было, тесто даже как-то странно начало пахнуть (как я потом читала в первые два дня вырабатывается патогенная флора , надо подождать). Кстати, в эти два дня я раза 2 в сутки просто подходила проверять закваску и перемешивала ее.

На третий день опять же подкормила закваску, добавила муку и воду, перемешала, оставила до вечера. И, о чудо, к вечеру на третьи сутки она так сильно поднялась, прямо шапкой, как дрожжи, вся стала воздушной, пузыристой и кислый, приятный запах появился, я решила, что эксперимент удался и сфотографировала ее.

В этот день я как раз съездила в магазин купила ржаной муки и на четвертый день подкормила уже ржаной мукой (хотя если ее нет, то и не обязательно получается, у меня закваска и на пшеничной получилась).

Это вечная закваска! Хранится в холодильнике в стеклянной банке с крышкой, с прорезанными дырочками, чтобы дышала. Кормить ее каждый день не нужно, только когда печете что-то, часть закваски берете (на стакан-полтора жидкости я беру 2-3 ст.л. закваски), а в остатки, чтобы снова восстановить объем добавляете муку и воду. Она может до недели стоять голодная. Это очень удобно!

А потом я испекла из этой закваски хлеб и так рада! Не могу налюбоваться на него, посмотрите внизу на фото , какой пышный, красивый, воздушный! Я ходила с этим куском хлеба пол дня и рассказывала мужу, мол посмотри какие пузырики, посмотри, какой воздушный, раньше такое было возможно только с дрожжами, а этот я сделала без них , сама, на своей закваске. Эмоции переполняют, я уже год сама пеку хлеб, причем без всякой хлебопечки, просто в духовке, а теперь удалось качественно его улучшить. Следующий шаг — это мукомольный мельничка, но посмотрим, я все равно не пеку только на пшеничной муке, обязательно добавляю цельнозерновую и ржаную.

Друзья, обязательно почитайте про вред дрожжей, из чего их делают и потратьте по 2 минуты в день, чтобы через три дня получить закваску. Не получится сразу, потратьте еще три дня, да хоть 10 раз по три дня, пока не выведите свою закваску, так как это реально чудо и это того стоит! Да, если не получится за три дня не выбрасывайте, попробуйте дальше ее кормить, чтобы дней 5 прошло. И ставить желательно в теплое место. И еще, если совсем не получится, то поменяйте муку и больше ее не покупайте. Раз на этой муке не получилась закваска, значит она «мертвая» и кушать ее вредно для здоровья. Покупайте и пеките на той муке, из которой получится сделать закваску!

Я уже на ней пекла и пирожки, и пироги , и пиццу, да все, что угодно, получается чудесное дрожжевое тесто, мне даже кажется оно как-то нежнее выходит и мягче, чем я раньше делала. В общем, следите за блогом, теперь я буду готовить только на закваске, надеюсь вы тоже заразитесь 🙂

Говорят, что за месяц закваска станет еще сильнее и будет очень быстро поднимать тесто.

У меня рецепт хлеба такой: наливаю воду на глаз — 1-2 стакана, туда же столовую ложку сахара, пол чайной ложки соли, 3 ст.л. закваски, перемешиваю и сыплю муку.

Как получится густоватое тесто, которое можно будет собрать и оно не будет растекаться доливаю в него 2-3 ст.л. растительного масла и домешиваю, чтобы оно отставало от рук. Выкладываю в форму, ставлю, чтобы поднялось и потом пеку.

Я пеку всегда на смеси ржаной, цельнозерновой и пшеничной муки.

Еще несколько советов по подъему теста, приготовленному на закваске:

Я включаю духовку на 250 градусов на пол минуты буквально, просто, чтобы там стало слегка тепло, открываю, лишний жар выпускаю, духовку отключаю и ставлю тесто на полтора-два часа, оно там хорошо поднимается, дальше можно уже из него что-то печь.

Вот еще такое видео, там несколько советов по такой же вечной закваске. Женщина говорит, что сначала долго не получалось, но все-таки добилась результата и довольна.

Я включаю духовку на 250 градусов на пол минуты буквально, просто, чтобы там стало слегка тепло, открываю, лишний жар выпускаю, духовку отключаю и ставлю тесто на полтора-два часа, оно там хорошо поднимается, дальше можно уже из него что-то печь.