Квашеные Соленые Овощи Должны Храниться В Банке

КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ ОВОЩИ

Квашение основано на сбраживании сахара, содер­жащегося в овощах, молочнокислыми бактериями. Об­разующаяся молочная кислота задерживает развитие гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи.

При мариновании добавляют уксусную кислоту, которая и является консервантом.

Квасят капусту, огурцы, помидоры и другие овощи.

Упаковка и хранение квашеных, соленых и марино­ванных овощей

Для реализации квашеную капусту упаковывают в бочки емкостью до 200 л, а также рас­фасовывают в стеклянные банки до 3 л.

Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки ем­костью до 150 л, соленые красные томаты — до 50 л. Овощные маринады расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки емкостью не более 3 л и укупоривают крышками.

Квашеные и соленые овощи хранят в ледниках, ле­дяных буртах, траншеях со льдом и в проточных водо­емах. Непродолжительное время их можно хранить в подвалах. Температура хранения должна быть не выше 4°С, относительная влажность воздуха — 85-90%.

Маринованные овощи хранят в сухих, хорошо про­ветриваемых помещениях, при температуре от 0 до 15°.

См. ещё:

От: Бирюкова Ирина, &nbsp6005 посещений

Маринованные овощи хранят в сухих, хорошо про­ветриваемых помещениях, при температуре от 0 до 15°.

КВАШЕНЫЕ (СОЛЕНЫЕ) ОВОЩИ И ГРИБЫ

Для сохранения плодов, овощей, грибов, расширения их ассор­тимента применяют различные способы переработки. Наиболее распространенными из них являются квашение (соление), марино­вание, сушка, замораживание, консервирование стерилизацией или пастеризацией в герметичной таре.

Квашение (соление) — распространенный способ консервирова­ния, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания Сахаров продукта молочнокислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте — 4. 5%, в огур­цах — 2. 2,5 %). Повышению качества продуктов квашения и уско­рению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочнокислых бактерий.

Кроме молочнокислого брожения при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединении с молочной и другими кислотами образует сложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический аромат.

При квашении добавляют соль. Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости и в рас­творе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффу­зию клеточного сока из продукта и проникновения соли в него. Вместе с клеточным соком продукта в рассол переходят сахара и другие вещества.

Квашеная капуста. Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм или рубят на кусочки размером не более 12 мм, загружают в дошники, каждый слой пересыпают солью, морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз, что ускоряет выделение клеточного сока. Процесс брожения при температуре 16. 18 °С длится 12 дней. По окончании брожения квашеную капусту перегружают в бочки, заливают соком и закупоривают.

По способу приготовления квашеную капусту подразделяют на шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленной или шинкованной.

Квашеная капуста содержит: воды 89 %, Сахаров 2,9 %, белков 1,8%, клетчатки 1 %, минеральных веществ 3 % (Na, К, Са, Mg, Р и Fe), ор­ганических кислот (молочная) 1,1 %, витамины (РР, С — 30 мг%, Bi и В₂). Калорийность 100 г квашеной капусты 23 ккал.

В зависимости от качества квашеную капусту подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Квашеная капуста 1-го сорта должна быть равномерно нарубле­на или нашинкована, соломенно-желтого цвета, пряности распре­делены равномерно, вкус кисловато-солоноватый с характерным ароматом, консистенция упругая, хрустящая и сочная, сок мутно­ватый.

Во 2-м сорте допускаются слабохрустящая и малоупругая конси­стенция, более выраженный кисло-соленый вкус, зеленоватый от­тенок листьев, мутный сок. Массовая доля хлоридов (соли) в кваше­ной капусте 1-го сорта 1,2. 1,8%, 2-го сорта— 1,2. 2 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту соответственно 0,7. 1,3 и0,7. 1,8%. После свободного стекания сока должно остаться капу­сты шинкованной 88. 90 %, а рубленой и кочанной — 85. 88 % общей массы капусты с соком.

Основными недопустимыми дефектами квашеной капусты явля­ются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение. По микро­биологическим показателям качества квашеная капуста не должна иметь признаков гниения и плесневения. Используют квашеную капусту для салатов, винегретов, приготовления первых и вторых блюд.

Хранят квашеную капусту на предприятиях общественного пи­тания от 3 до 5 дней при температуре 3 «С и относительной влаж­ности воздуха 85. 90 %.

Соленые огурцы.Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассортировывают на сле­дующие группы: пикули длиной до 5 см, корнишоны Iгруппы длиной 5,1 . 7 см, корнишоны II группы длиной 7,1 . 9 см, зеленцы мелкие длиной 9,1. 11 см, зеленцы средние и крупные длиной 11,1. 14 см.

Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями — чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном. Можно добавить зелень петрушки, сельдерея, листья черной сморо­дины, эстрагон, майоран и др. Бочку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6. 8%-ным рассолом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых помещениях через 30 сут, в охлаждаемых — через 60 сут.

Соленые огурцы содержат: воды 92 %, сахара 1,6 %, белков 0,8 %, жиров 0,1 %, клетчатки 0,7 %, минеральных веществ 3,9 % (Na, К, Са, Mg, Р и Fe), органических кислот (молочная) 0,7%, витамины (РР, С — 5 мг%, B_t и В₂). Калорийность 100 г соленых огурцов составляет 13 ккал.

В зависимости от качества соленые огурцы подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Соленые огурцы 1-го сорта должны быть целыми, не­мятыми, не сморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мяко­тью, кисловато-солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряно­стей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый. Во 2-м сорте допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов. Массовая доля хлоридов (соли) в соленых огурцах 1-го сорта 2,5. 3,5%, 2-го сорта — 2,5. 4,5%. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту — соответственно 0,6. 1,2и0,6. 1,4%. Массовая доля огур­цов не менее 55 % общей массы огурцов с рассолом. Соленые огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения). Используют их для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов.

Хранят соленые огурцы при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.

Соленые помидоры. Перед засолом свежие помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7. 8 %.

Соленые помидоры содержат: воды 90 %, сахара 1,6%, белков 1,1%, жира 0,1 %, клетчатки 0,8 %, минеральных веществ 3,1 % (Na, К, Са, Р, Mg и Fe), органических кислот (молочная) до 1,5 %, витамины (РР, С — 10 мг%, Bj и В₂). Калорийность 100 г соленых помидоров равна 16 ккал.

В зависимости от качества соленые помидоры подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а зеленые относят ко 2-му сорту. Помидоры соленые 1 -го сорта должны быть однородными по степени зрелости и раз­мерам, целыми, не уродливыми, без плодоножек; цвет, близкий к окраске свежих помидоров соответствующей степени зрелости; вкус и запах кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей; мякоть плотная, пропитанная рассолом, рассол с легким помутнением. Во 2-м сорте допускаются плоды сдавленные, сморщенные, но не де­формированные, с более выраженным кисловато-солоноватым привкусом, рассол более мутный. В зависимости от степени зрело­сти помидоров массовая доля хлоридов (соли) в них может состав­лять 2. 4 %, титруемая кислотность в расчете на молочную кисло­ту — 0,7. 1,5%. Массовая доля помидоров в товарной емкости должна быть не менее 55 % общей массы помидоров с рассолом. Со­леные помидоры не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения). Используют помидоры для гарни­ров и закусок.

Хранят соленые помидоры на предприятиях общественного пи­тания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.

Соленые грибы.Для соления используют главным образом пластинчатые грибы — рыжики, грузди, сыроежки, белянки и чернушки. Перед засолом все пластинчатые грибы, кроме рыжи­ков и сыроежек, вымачивают в воде для удаления горечи. Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы укладывают в бочки, пересыпают солью в количестве 4,6. 5,2% массы грибов, перекладывают лавровым листом, укро­пом, перцем и другими пряностями. При горячем способе грибы отваривают в подсоленной воде, охлаждают и солят, как при холод­ном способе.

В зависимости от качества соленые грузди и рыжики подразде­ляют на 1-й и 2-й сорта, остальные соленые грибы на сорта не под­разделяют. Шляпки соленых грибов должны быть целыми, чистыми, у рыжиков и груздей диаметром 4. 9 см, у остальных — 5. 6 см; однородной окраски, близкой к натуральному цвету гриба; мякоть плотная, упругая, рассол мутноватый, слегка тягучий; вкус и запах кисловато-солоноватые с ароматом пряностей. По микробиологиче­ским показателям качества соленые грибы не должны иметь при­знаков гниения и плесневения.

Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8 «С. Используют их как закуску и для приготовления некоторых блюд и соусов.

Зелень, консервированная поваренной солью.Полуфабрикат приготовляют из измельченных, свежих, молодых листьев укропа, петрушки, сельдерея или из целых веточек без грубых стеблей, пере­сыпанных солью, уложенных в стеклянные банки, укупоренные лакированными крышками. Массовая доля соли не более 28 %, мас­совая доля минеральных примесей не более 0,05 %.

Используют такую зелень для добавки в первые и вторые блюда.

Хранят в течение 1 года с момента изготовления при температуре от 0 до 20 «С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Квашеная капуста. Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм или рубят на кусочки размером не более 12 мм, загружают в дошники, каждый слой пересыпают солью, морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз, что ускоряет выделение клеточного сока. Процесс брожения при температуре 16. 18 °С длится 12 дней. По окончании брожения квашеную капусту перегружают в бочки, заливают соком и закупоривают.

Квашеные (соленые) овощи и плоды

В результате развития молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и плодов, и сбраживания Сахаров образуется молочная кислота. Молочная кислота является основным консервирующим веществом, она подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов.

При квашении добавляют соль в количестве 2—3% от веса сырья. Яблоки квасят без добавления соли, поэтому их называют мочеными. При квашении имеет место и спиртовое брожение В квашеных и моченых продуктах спирт может накапливаться в количестве 0,7—2%.

Квашеная капуста. Капусту средних и позднеспелых сроков созревания шинкуют или рубят, для улучшения вкуса добавляют морковь, клюкву, яблоки, бруснику, тмин, лавровый лист. По способу приготовления квашеную капусту подразделяв на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с pyбленой или шинкованной, провансаль.

Оптимальной для квашения капусты является температура 18—24°С. При более высокой температуре брожения (25—30°) капуста быстро перекисает и размягчается. А при температура 0°С и ниже может не закваситься. К концу брожения в капусте накапливается от 0,7 до 1,8% молочной кислоты и сохраняете 1,0—1,5% сахаров. Такая капуста при температуре 0—2°С может длительно храниться.

Квашеную капусту подразделяют на 1 и 2-й товарные сорта

Капуста 1-го сорта должна быть соломенно-желтого цвета, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса, нарублена или нашинкована равномерно. Содержание молочной кислоты от 0,7 до 1,3%, соли — от 1,2 до 1,8%.

Капуста квашеная 2-го сорта может иметь слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более выраженный кислый вкус, рассол мутный, цвет светло-желтый с зеленоватым оттенком, содержание соли — до 2%, молочной кислоты — до 1,8%.

После свободного стекания рассола масса шинкованной капусты должна составлять 88—90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной до 85—88%.

Цельнокочанная капуста на сорта не делится.

В капусте не допускаются дефекты: ослизнение, чрезмерно кислый вкус, порозовение, потемнение, образование плесени, затхлый, гнилостный запах и вкус.

Хранят капусту при температуре 0—2°С.

Соленые огурцы. Для посола отбирают свежие огурцы короткоплодные с небольшой семенной камерой, с плотной мякотью. Огурцы моют, сортируют, укладывают в бочки, пересыпают пряностями, заливают 6—8%-ным раствором соли.

По качеству огурцы соленые делят на первый и второй товарные сорта.

Хранят соленые огурцы при температуре от -1 до 1°С.

Качество огурцов устанавливают по внешнему виду, цвету, размеру, вкусу, запаху, содержанию соли и кислоты.

Дефекты соленых огурцов: появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих бактерий при пониженной концентрации рассола), изменение запаха и вкуса, размягчение, сморщивание огурцов (применение рассола с высокой концентрацией соли), плесневение, ослизнение.

Соленые томаты. Плоды должны быть здоровыми, свежими, без повреждений, разной степени зрелости — зеленые, бурые, розовые, красные.

Непригодные к засолу плоды подмороженные, повреждение, заплесневевшие, перезревшие. Уложенные в бочки томаты заливают рассолом 5—8%-ной концентрации.

По качеству томаты (бурые, красные) подразделяют на 1 и 2-й товарные сорта.

При оценке качества соленых томатов учитывают внешний вид, окраску, размер, вкус, запах, консистенцию мякоти, состояние рассола.

Кислотность в зависимости от товарного сорта допускается от 0,7 до 1,5%, содержание соли от 2 до 4%.

Соленые арбузы. Для посола используют тонкокорые apбузы небольших размеров (в диаметре до 15 см), без механических повреждений, слегка недозрелые или вызревшие с плотной мякотью. Арбузы моют, отрезают плодоножки, для облегчения проникновения рассола внутрь арбузы накалывают в нескольких местах.

Вкус соленых арбузов должен быть сладковато-солоновато-кислый, освежающий, арбузы не должны иметь пустот в середине.

Солят и другие овощи: морковь, свеклу, сладкий перец, баклажаны, лук.

В результате развития молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и плодов, и сбраживания Сахаров образуется молочная кислота. Молочная кислота является основным консервирующим веществом, она подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов.

Сколько хранится квашеная капуста

Правильное хранение квашеной капусты – серьезная проблема, волнующая не только начинающих, но и опытных хозяек. Сделать заготовку на зиму – первая часть дела, главное, не загубить вкусную и полезную продукцию, найти отличное место для хранения.

Как хранить квашеную капусту

К квашеной капусте у россиян отношение особое. Из нее готовят различные блюда, хотя не это главное. Белокочанную капусту называют «сибирским лимоном» благодаря наличию большого количества аскорбиновой кислоты. Она незаменимый продукт для приготовления витаминных салатов в зимнее время, когда в стране господствует грипп.

Заквасив белокочанный овощ по любимым рецептам, необходимо решить, как сохранить капусту, какие условия необходимо поддерживать. Это касается температуры и влажности помещения, защиты продукции от плесени, применения различных консервантов, а также выбора тары.

Температура и влажность

Чтобы сохранить полезные и вкусовые качества квашеного овоща, нужно позаботиться о месте и определенных условиях:

1. Идеальной температурой хранения считается +1 – +5 градусов. При более высоких показателях продолжается, хоть и замедленно, процесс брожения, отрицательно сказывающийся на вкусе квашеного овоща.
2. Неплохо сохраняется заготовка на морозе, главное, не размораживать ее дважды. Опытные хозяйки рекомендуют раскладывать капусту порционно.
3. Что касаемо влажности воздуха в помещении, где стоит квашеная капуста, то она должна быть в пределах 85-95%.

Защита от плесени

Заквашенную капусту нужно уберечь от появления грибка: белого налета на поверхности заготовки и в самом рассоле. Хотя и нечасто, но такая проблема случается, когда емкости стоят в подвале или погребе. Плесень можно снять, но это не поможет сохранить квашенный белокочанный овощ. Есть салаты опасно, это чревато аллергическими реакциями или расстройством кишечника.

Есть варианты, помогающие избежать появления грибка на заготовке и сохранить вкусовые качества:

• добавлять кислые ягоды, такие как клюква и брусника;
• поверхность капусты в период хранения посыпать сахарным песком или сухой горчицей;
• использовать для посыпки тертый корень хрена;
• положить на квашеную капусту горчичные семена в холщовом мешочке.

Количество рассола

При хранении квашеной капусты нужно следить, чтобы рассол находился выше слоя овощей. В противном случае верхний слой потемнеет и станет непригодным для употребления в пищу. Если нашинкованные листья оголились, можно растворить в охлажденной кипяченой воде соль и долить в емкость.

Использование консервантов

Сохранить вкусную и полезную закуску можно с помощью консервантов:

1. Сахарным песком время от времени посыпают верхнюю часть заготовки.
2. Сохранению продукта способствует уксусная кислота, ее добавляют совсем чуть-чуть, чтобы не испортить натуральный вкус капусты.
3. В качестве консерванта при хранении квашеной капусты можно воспользоваться растительным маслом, чтобы оно тонкой пленкой покрыло заготовку.
4. Можно при квашении добавить больше соли, но тогда капуста для салатов не подойдет.

Место хранения квашеного продукта

Когда процесс брожения заканчивается, возникает вопрос, куда поставить емкости с готовым продуктом, чтобы в нем сохранились все полезные и вкусовые качества.

Хранение в погребе

Бабушки квасили капусту в больших дубовых бочках и хранили в погребе. В этом месте овощи не замерзали. Температура и влажность воздуха были просто идеальными.

Сегодня такая возможность осталась только у сельских жителей, да и то не у всех. В погребе никогда нет плесени и гнили, в помещение не попадают грызуны.

В квартире на балконе

В городских условиях трудно хранить емкости с квашеной капустой. Ведь температура в ней намного больше идеальной. Конечно, зимой содержимое ведра или кастрюли промерзает, но это для белокочанного овоща не страшно.

Чтобы каждый раз не добывать мороженый продукт, достаточно взрыхлить капусту, тогда ее будет легко брать. Размораживают такое количество овоща, чтобы его можно съесть в течение 2-3 дней.

В старых домах под окошком сохранились «холодные шкафчики». Это отличное место для хранения квашеного белокочанного овоща в течение нескольких дней. В этом месте нет света, температура и влажность воздуха идеальные для хранения не только капусты, но и других заготовок на зиму.

Хранение в пластмассовой таре

Если нужно заквасить небольшое количество белокочанной продукции, предназначенной для быстрого потребления, то для хранения можно использовать контейнеры и ведерки из пищевого пластика. Емкости нужно закрыть плотно крышками, чтобы в продукцию не поступал воздух.

Хранение квашеной капусты в банках

Стеклянные банки для хранения квашеной капусты на зиму – отличный вариант. Перед их использованием емкости тщательно промывают горячей водой с содой, а затем пропаривают в течение 15-20 мин. Во время стерилизации уничтожается патогенная микрофлора, поэтому продукты не портятся, не теряют своих качеств.

Капусту в закрытой банке можно сохранить в течение 30-40 дней. В банке должно быть достаточно рассола. Если же сверху залить овощ слоем растительного масла, то срок хранения продлевается.

Сколько хранится квашеная капуста в холодильнике

Срок хранения квашеной капусты в холодильнике – 7-10 дней в открытой таре. В герметически закрытой банке – около двух месяцев.

Если же белокочанную заготовку нужно сохранить подольше, в течение 7-8 месяцев, то ее складывают в целлофановые пакеты и убирают в морозильную камеру. В этом случае в мешочки раскладывают капусту порциями, чтобы можно было съесть за один раз.

Можно ли хранить квашеную капусту в тепле

Как уже было отмечено, тепло при квашении необходимо только на первых этапах, когда происходит брожение. Оно прекращается при температуре менее +10 градусов. Капуста, которую хранят в теплом помещении, быстро перекисает, становится непригодной для употребления в пищу.

Как увеличить срок хранения капусты

Продлить срок хранения капусты можно с помощью кислых ягод: брусники или клюквы, которые добавляют в заготовку. Неплохо помогает периодическое подсыпание сахарного песка. Микроорганизмы со временем превращают его в уксус.

Если нет оптимального места для хранения заготовки зимой, можно приготовить капусту, которая неплохо «чувствует себя» в условиях квартиры.

В рецепте можно вместо сахарного песка использовать мед. Ингредиенты самые обычные, на 5 кг вилков потребуется:

• 3 моркови;
• 90 г соли;
• 80 г сахара;
• 5 лавровых листов.

1. Овощи очистить: с кочанов снять зеленые листья, вырезать кочерыги. Морковь промыть, очистить.
2. Вилки нашинковать соломкой, а морковь натереть на терке с крупными ячейками.
3. Сложить овощи в таз, добавить все специи, хорошо перемешать и утрамбовать.
4. Положить деревянный кружок или широкую тарелку. Сверху поставить банку или пластиковое ведро с водой вместо гнета.
5. Заготовку оставляют в теплом помещении (не более 25 градусов) дня на четыре для брожения.
6. На пятый день – промыть литровые банки горячей водой с содой или моющим средством, пропарить. Затем выложить в них капусту. От овощей до горлышка оставляют пространство не менее 3 см.
7. Банки нужно поставить в широкую кастрюлю, дно которой застелено полотенцем, заливают теплой водой. Она должна быть не до самого верха, а до плечиков.
8. Кастрюлю ставят на средний огонь. Когда вода начнет закипать, температуру снижают. Варить капусту, пригодную для хранения в квартире, 40 минут.
9. Затем банки вынимают и закатывают металлическими крышками.

Стерилизованная квашеная капуста хранится всю зиму в шкафчике на кухне. Ее можно использовать для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

Полезные советы

Квашеная капуста – ценный и полезный продукт. С ее помощью можно разнообразить зимний рацион семьи. Но для этого нужно сохранить белокочанный овощ.

Полезные советы помогут это сделать:

1. Хорошо хранится заготовка, если для квашения использовали кочаны позднеспелых и поздних сортов капусты, которые прихватил первый морозец. В такой заготовке много крахмала и сахара, поэтому овощ получается насыщенно-вкусным и хрустящим.
2. Особенности помещения. В местах, где хранится квашеная капуста, должно быть прохладно и темно. Следует помнить, что солнечные лучи разрушают витамины, овощ темнеет.
3. В емкостях, которые хранятся при температуре +1 – +5 градусов над нашинкованными овощами всегда должен быть рассол. В противном случае верхний слой капусты придет в негодность, его придется выбрасывать.
4. Подготовка тары. Понятно, что любая посуда должна быть чистой, стерильной. О том, как готовить банки для укладывания овоща на хранение, уже было сказано. Если используются кастрюли или бочки, можно прибегнуть к бабушкиному способу. В предварительно промытую емкость кладут веточки жимолости или укропа и заливают кипящей водой. Бабушки еще нагревали камни и забрасывали их в бочку.
5. Сверху накрывают крышкой. И укроп, и жимолость уничтожают патогенную микрофлору. В такой посуде квашеная капуста хранится отлично, не покрывается плесенью.
6. Выбор емкости для квашения. При использовании эмалированной посуды следует знать, что сколы и трещины не только сокращают сроки хранения, но и отрицательно сказываются на качестве продукции.
7. Кастрюли из алюминия для квашения не подходят, так как они окисляются. В результате сохраняемые продукты становятся опасными для жизни.
8. Пластиковые емкости. Выбирать нужно контейнеры, предназначенные для хранения пищи. Пластик, соприкасаясь с кислотой, может выделять вредные примеси.

Заключение

Хранение квашеной капусты – забота каждой хозяйки. От выбора способа и места хранения зависит качество заготовки на зиму, следовательно, и здоровье домочадцев.

Есть варианты, помогающие избежать появления грибка на заготовке и сохранить вкусовые качества:

Квашенные соленые овощи должны храниться при температуре не выше

Super. Sdorovo. Spasibo Vam bolshoe. Jivite dolgo i schastlivo! V meste s voimi bliskimi i rodnimimi.

Обработка видео явно производилась шизофреником

А почему на мед канале не дали рецепт квашеных огурцов

А можно квашеные из банки?

Здравствуйте Александр, отличное видео! И все же не получится сквасить капусту и огурцы без сахара и особенно без соли, без соли начинают развиваться бактерии в консервации

Главный вопрос: как сохранить квашеные огурцы на зиму? Если прокипятить рассол и залить огурцы в банках, закатать крышками, то понятно, что витамина С не будет. Брожение прекращается, но огурцы остаются кислыми, как и рассол.

Евгения Раз еьр

как квасить без соли? спасибо!

Спасибо большое! Удачи!

Не понятно.Квашенные или солёные огурцы?В озвучке говорится квашенные-солёные огурцы.

Солёния квасятся. Несколько по другому, но квасятся.

Интересно,конечно.Но объясните мне как сквасить капусту без соли? Я квашу огурцы(не мариную) лет 20,в моей семье любят именно квашенные овощи.Но без соли-то они как скиснут? Ослизнут и всё. Если я не права — поправьте меня.

Спасибо! Вы пишите: и заливаем заквасочной жидкостью вперемежку с водой. А какие пропорции з. жидкости и воды?

Ну не знаю.как это совсем без соли.невкусно же.

Рецепт квашеной капусты без соли Продукты для рассола: Кочан белокочанной капусты 3 – 5 зубчиков чеснока Красный перец на кончике чайной ложки Тмин Приготовление рассола: Капусту нашинкуйте тонкими полосками, как обычно.Добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин. Смешайте все ингредиенты. Мять капусту не нужно, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +22 градусов) место и дайте настояться 3 – 4 дня.Когда подойдёт время, достаньте нашу капустнуюзаготовку, слейте и процедите рассол, капусту хорошо выжмите и … выбросьте. Оставьте только рассол. Продукты для квашеной капусты: Большой капустный кочан – 1 шт. Морковка средняя – 1шт. Перец черный – ½ ч.л. Чили – ½ ч.л. Сушеные семена укропа – 1 ч.л. Вода – около 0,5 л Заквасочная жидкость. Делаем все так же, как и в предыдущем случае, то есть моем, шинкуем капустные листья, отложив самые крупные, чистим и трем морковный корнеплод, все смешиваем. Потом добавляем специи, мешаем, приминая, складываем в кастрюлю и заливаем заквасочнойжидкостью вперемежку с водой так, чтобы едва покрыть овощную смесь. Накрываем содержимое емкости так же, как и в первом случае. Через 5-6 дней хрустящая капуста будет готова. Если решили заквасить сразу много капусты, специи добавляем из расчета около 1,5 ст.л. (с верхом) вобщей сложности на каждый капустный кочан среднего размера. Чтобы капустная закуска обогатилась йодом, ее можно сдобрить приправой из морских водорослей (1ст.л. на капустную «голову»). Принимать лекарство с зеленым лучком, домашним постным маслом под молодую картошечку J)

Очень полезный видеоматериал! Спасибо большое!

Александр, огромное спасибо Вам за полезные материалы! Сколько не пыталась квасить капусту, она такая получалась не вкусная и мягкая. Может расскажите рецепт. Буду очень благодарна!

Александр, а закваску от капусты как сделать? и потом нашинковать огурцы и на три дня, чтобы закисли и сразу у Вас переход огурцы заквашивают на капустной закваске — ничего не понятно. Пжл, ещё раз по яснее. Спасибо.

Спасибо Вам за помощь людям. Я всё поняла.

Если хотите получить хорошие квашеные огурцы (для лечения) и без соли, придется немного попотеть. Для этого совмещается закваска капусты и огурцов. Теперь по порядку Как только капуста у Вас пустила сок, добавляете туда воду, и… Ждете пока заквасится капуста, затем сливаете рассол в отдельную емкость и готовите огурцы по следующему рецепту: Берем одно ведро огурцов Хрен, – его корень Чеснок — одну головку Душистый перец горошком – примерно 30 штучек Столько же черного перца горошком 5 гвоздик Примерно 3-5 штучек лаврового листа А также зелень для засолки. Подойдет вишня, укроп (также можно использовать дуб или смородину). Все это добро заливаете рассолом из-под капусты, который отлично сохраняет огурцы красивыми и придает им легкую кислинку. После того как огурчики заквасятся храним их в холодильнике. :)))))

спасибо, но музыка и обилие картинок мешают смотреть и слушать.

Мерзкие картинки. Весь аппетит портится.

Anna Kucherenko о

ЛЮБОВЬ ЛИПАТОВА извините, не туда отправила.

ЛЮБОВЬ ЛИПАТОВА да, делала несколько раз огурцы, но к большому сожалению каждый раз они заплесневали.Хотя заливала кипяченой водой. Поэтому соль всё равно добавляю, просто её уменьшила.

лучше сырое есть,и не пить водку

Zorik Khaimov y

Zorik Khaimov т

Как же квасить овощи без соли? без уксуса слышала, но без соли. .Они же заплеснеют.Моя бабушка и прабабушка всегда квасилили с солью.Кто нибудь квасилил без, отзовитесь?

Да, делала насколько раз огурцы, но к большому сожалению каждый раз они заплесневали.Хотя заливала кипяченой водой. Поэтому соль всё равно добавляю в уменьшенном количестве.

Анна, пожалуйста, если Вы поняли, как сделать квашеные огурцы и капусту без соли, то разъясните мне, я ничего не поняла. Спасибо.

Спасибо. У вас очень интересный канал! И вы молодец, что рассказываете не о медицинских достижениях и препарах, а о естественных, природных. В каждом вашем видео узнаю что-то новое. Продолжайте! Успеха вам и много добрых подписчиков!

В видеоролике сказано : используйте закваску от капусты. Кроме того, при солении просто уменьшается количество витамина С другие лечебные свойства сохраняются. А вот сахар надо исключить полностью

КВАШЕНЫЕ овощи полезно кушать! Поэтому кушайте на здоровье! Вот маринованные овощи и фрукты нельзя!

Анна, пожалуйста, если Вы поняли, как сделать квашеные огурцы и капусту без соли, то разъясните мне, я ничего не поняла. Спасибо.