Использование И Сроки Хранени Крема Белкового Азварного

Содержание

Кондитерский крем — что это такое?

Кондитерский крем: свойства

Калорийность: 422.05 кКал.

Энергетическая ценность продукта Кондитерский крем:
Белки: 1.17 г.
Жиры: 32.74 г.
Углеводы: 32.43 г.

Кондитерский крем считается одним из самых востребованных кулинарных изделий, которое используется для прослойки сладкой выпечки, а также для украшения поверхности праздничного торта (см. фото).

Крем способен придать блюду непревзойденный аромат и изумительный вкус. Основными ингредиентами для изготовления продукта являются яйца, сахар, молоко или сливки. Кроме этого, в изделие можно еще добавлять различные ароматизаторы и пищевые красители для улучшения запаха и цвета.

Основными видами кондитерского крема считаются:

белковый;
заварной;
крем-брюле;
сливочный (масляный);
сметанный;
сыр-крем.

Для каждого из них используются разные ингредиенты. Но все они будут очень вкусными и ароматными.

В состав кондитерского крема входит много полезных для организма веществ:

белки, жиры, углеводы;
витамины А, В, С и Е;
зола;
минералы (калий, железо, кальций, фосфор, магний, натрий).

Калорийность данного продукта довольно высока, поэтому не стоит злоупотреблять им, чтобы не причинить вред здоровью.

Согласно действующему ГОСТу кондитерский крем должен соответствовать следующим техническим требованиям:

Пищевые добавки и ароматизаторы

Учтя все рекомендации, можно сделать качественный кондитерский крем.

Классификация кондитерских кремов

При классификации кондитерских кремов выделяют два их вида. К первому виду относятся такие крема:

белковый заварной, который изготавливают путем взбивания белков с горячим сахарным сиропом;
белковый, который готовят из белков и пудры сахарной;
зефирный, который получают при помощи взбивания белков с сахарным сиропом и ягодным пюре.

Готовые крема первого вида подвергаются колеровке при высокой температуре, чтобы белки могли свернуться.

Ко второму виду относятся крема:

заварной молочный: для его изготовления сначала жарят муку, а после добавляют к ней сахар, молоко, яйца и варят при высокой температуре;
масляный: изготавливают из молока, сахара и яиц;
сливочный: получают путем взбивания масла сливочного, пудры сахарной и молока сгущенного.

Данные виды крема обладают большей пластичностью, нежели крема первого типа, а также их используют для украшения кондитерских изделий, поскольку они могут сохранять форму, которую им придадут.

Кондитерский краситель для крема

Кондитерский краситель для крема используется для придания изделию того цвета, который нужен. Пищевые красители можно найти в любом кондитерском магазине. Опытные специалисты рекомендуют разводить красители в небольшом количестве воды, чтобы продукт не утратил свои вкусовые и ароматические свойства, а затем перелить в темную стеклянную тару с герметичной крышкой. Инструкция по разведению краски указывается на упаковке.

Чтобы добиться определенного цвета, кулинары используют такие продукты:

для белого цвета используют пудру сахарную, помадку, сметану, сливки, молоко;
для придания изделию желтого цвета используют шафран, цедру лимона, морковь;
для создания коричневого цвета используется кофейный настой, чайная заварка;
зеленый цвет дает шпинат;
красный цвет получается из сока малины, клюквы, клубники, вишни, смородины, свеклы, варенья;
оранжевый цвет получается из апельсинового сока или цедры мандарина.

Главное – не переборщить с ингредиентами, чтобы не испортить вкус изделия.

Кондитерские наборы и насадки для крема

Специальные кондитерские наборы (мешок, шприц, рукав, пистолет) помогут создать из крема не только обычные волнообразные линии, но и красивые фигуры (розы, тюльпаны, звездочки). Кроме того, для создания красивых кремовых фигурок еще используют кондитерские насадки с дозатором (они представлены в виде конуса, который имеет два отверстия: одно для крепления, а другое предназначено для выдавливания крема определенной формы), которые надеваются на шприц или кондитерский мешок.

Для выравнивания крема, нанесенного на поверхность изделия, многие кондитеры используют лопатку или шпатель, которые запросто сгладят все неровности готового десерта.

Чтобы украсить торт цветами из крема, можно использовать кондитерский мешок, на который одевается специальная насадка с отверстием в виде розочки. Для правильного выдавливания крема из мешка нужно давить той рукой, которой держите мешок. Другая рука только направляет и придерживает кондитерскую насадку.

Украсить десерт без использования кондитерского мешка можно. Для этого нужно взять плотный прозрачный кулек, вложить туда крем и плотно завязать. Затем сделать небольшой надрез на одном из концов пакета и медленно выдавливать содержимое на поверхность изделия. Таким способом можно сделать только волнообразные линии.

Производство кондитерского крема

Производство кондитерского заварного крема должно соответствовать следующей технологии:

Крем можно готовить с добавлением куриных яиц, а можно и без них. Если используются яйца, то куриные желтки необходимо хорошо размешать с сахарным песком до тех пор, пока яичная масса не станет светло-желтой. А только потом вводить эту смесь в горячее молоко. Это делается для того, чтобы желтки не перегрелись, иначе консистенция крема будет неоднородной.
Перед тем как влить яичную смесь в горячее молоко, нужно добавить к взбитым желткам немного теплого молока, хорошо помешать, а после влить яичную жидкость обратно в молоко. Варить на очень слабом огне, постоянно помешивая, чтобы молоко не подгорело.
После того как крем будет готов, его нужно перелить в плоскую форму, чтобы он смог быстрее остыть.
Затем кондитерский крем следует перелить в стеклянную тару и закрыть крышкой. Хранить готовый крем исключительно в холодильнике. Также его можно положить в морозильную камеру. Чтобы разморозить крем, его нужно переложить в холодильник на несколько часов.
Производители кондитерских кремов советуют: чтобы коржи для торта не были слишком мягкими, когда их промажут кремом, поверхность коржей необходимо смазать взбитым яичным белком.

Соблюдая условия технологии приготовления, можно с легкостью изготовить качественный и очень вкусный крем.

Применение в кулинарии

Применение кондитерского крема в кулинарии достаточно широко распространено. Он выступает не только в качестве прослойки между коржами торта, начинки для бисквитов, пирогов, но также крем используется для украшения поверхности изделия.

Кроме того, крем может выступать как самостоятельное блюдо, которое подают в виде десерта к чаю. В таком виде он отлично сочетается со сладкими соусами (шоколадным, фруктовым, ванильным), взбитыми сливками, сахарной пудрой, кокосовой стружкой, измельченной цедрой лимона.

Также кондитерским кремом можно украшать мороженое, тирамису, фруктовые салаты.

Блюда с кремом не только будут выглядеть превосходно, но и иметь изумительный вкус, не оставив никого равнодушным.

Как сделать в домашних условиях?

Сделать очень вкусный и сладкий кондитерский крем в домашних условиях достаточно просто. Главное – пошагово следовать рецепту, и тогда все получится.

Чтобы приготовить крем в домашних условиях, необходимо взбить до образования пышной массы три яичных белка. Емкость для взбивания крема следует опустить в холодную воду со льдом. Затем постепенно всыпать туда около ста граммов пудры сахарной, после добавить пять капель сока лимона. Массу взбивать, пока не растворится пудра.

Чтобы приготовить заварной крем для кондитерского мешка, необходимо взять емкость, покрытую эмалью, вбить туда четыре куриных яйца, всыпать около двухсот граммов сахарного песка, добавить пакетик ванилина и две столовые ложки муки высшего сорта. Полученную смесь тщательно перемешать, влить туда два с половиной стакана домашнего молока и закипятить, не переставая мешать.

Чтобы сделать крем в домашних условиях, нужно взять емкость, покрытую тефлоном, всыпать туда полстакана сахарного песка и подогреть на слабом огне, не переставая мешать. Когда сахар приобретет коричневый цвет, добавить около сорока граммов масла сливочного, щепотку соли, стакан жидких сливок и пакетик ванилина. Массу проварить примерно двадцать минут, не прекращая мешать. После убрать с огня и дать крему остыть.

Чтобы сделать крем для кондитерского шприца, нужно влить в емкость около ста граммов молока и всыпать пакетик ванилина. Молочную смесь закипятить. Затем всыпать туда две чайные ложки манной крупы и снова закипятить. Далее взбить до однородности с помощью миксера один яичный желток, одну чайную ложку сахарного песка и половину чайной ложки топленого масла сливочного. После постепенно влить туда горячую молочную кашу и взбивать венчиком в течение пятнадцати минут.

Чтобы сделать крем в домашних условиях, нужно в небольшой емкости взбить до однородности при помощи миксера четыреста граммов сахарного песка и два куриных яйца. Затем влить туда двести миллилитров домашнего молока и закипятить, не переставая мешать. Далее всыпать пакетик ванилина и поставить остывать. Теперь следует размягчить примерно четыреста граммов масла сливочного и взбить миксером. Затем постепенно влить в масляную жидкость молочную смесь с сахаром и яйцами, тщательно перемешав.

Чтобы сделать крем для кондитерского шприца, необходимо взбить в глубокой емкости с помощью миксера один стакан жирной сметаны до образования пышной массы. Затем всыпать четыре столовые ложки пудры сахарной и пакетик ванилина. Полученную массу тщательно взбить венчиком.

Чтобы приготовить крем, необходимо взбить до однородности при помощи миксера одну банку сгущенного молока и около трехсот граммов размягченного масла сливочного.

Сухой крем является уже готовым продуктом, который можно купить в любом магазине. Чтобы его приготовить, нужно соблюдать правила, которые указаны в инструкции на упаковке.

Сыр-крем (с добавлением кондитерских сливок)

Чтобы приготовить крем в домашних условиях, нужно взять примерно двести граммов творога и перетереть его с помощью сита, избавившись от комков. Затем влить стакан сливок. Массу взбить при помощи миксера до образования густого крема.

Чтобы сделать крем для кондитерского мешка, необходимо смешать в емкости, покрытой эмалью, около ста граммов сахарного песка, три столовые ложки домашнего молока, примерно пятьдесят граммов масла сливочного и две столовые ложки какао-порошка. Полученную смесь тщательно перемешать и закипятить. Горячую массу проварить, пока не загустеет. Готовому крему дать немного остыть.

Ниже прилагается видео, как украсить торт кондитерским кремом.

Готовый кондитерский крем должен храниться в холодильнике. Но у каждого вида крема свой срок годности:

белковый можно использовать в течение трех суток;
сметанный и из взбитых сливок годен только шесть часов;
творожный, сливочный и заварной пригодны в пищу в течение восемнадцати часов.

Фотографии продукта

Видео материалы

Крем можно готовить с добавлением куриных яиц, а можно и без них. Если используются яйца, то куриные желтки необходимо хорошо размешать с сахарным песком до тех пор, пока яичная масса не станет светло-желтой. А только потом вводить эту смесь в горячее молоко. Это делается для того, чтобы желтки не перегрелись, иначе консистенция крема будет неоднородной.

Перед тем как влить яичную смесь в горячее молоко, нужно добавить к взбитым желткам немного теплого молока, хорошо помешать, а после влить яичную жидкость обратно в молоко. Варить на очень слабом огне, постоянно помешивая, чтобы молоко не подгорело.

После того как крем будет готов, его нужно перелить в плоскую форму, чтобы он смог быстрее остыть.

Затем кондитерский крем следует перелить в стеклянную тару и закрыть крышкой. Хранить готовый крем исключительно в холодильнике. Также его можно положить в морозильную камеру. Чтобы разморозить крем, его нужно переложить в холодильник на несколько часов.

Производители кондитерских кремов советуют: чтобы коржи для торта не были слишком мягкими, когда их промажут кремом, поверхность коржей необходимо смазать взбитым яичным белком.

«РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ КРЕМОВ НА ОСНОВЕ БЕЛОК-ПОЛИСАХАРИДНЫХ СМЕСЕЙ И САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ С пециальность . »

кислотного и перекисного числа. Значения показателей определяли с трехкратной повторностью. При построении гистограмм (рисунок 6.1) в качестве экспериментальных данных выбирались средние по повторам значения. Крем для контрольных образцов «Шарлотт» и «Гляссе» для готовили с использованием яиц, молока, сахара-песка и сливочного масла.

Опытные кремовые заготовки изготавливали из белок-полисахаридной смеси, сахарозаменителей и сливочного масла. Оценку производили по показателям: кислотного и перекисного числа. Значения показателей определяли с трехкратной повторностью. При построении гистограмм (рисунок 6.1) в качестве экспериментальных данных выбирались средние по повторам значения.

Из рисунка 6а видно, что величина кислотного числа, определяемое в первый день хранения и на пятый в контрольном образце и опытных образцах не меняется. Исследуемые кремовые образцы не окисляются — это подтверждается стабильностью результатов. У контрольного образца в первый день хранения составляет 1,2 мг КОН/г, а у опытного с белокполисахаридной смесью (альгинатом натрия +ксантановой камедью+пектин) 1,1мг КОН/г. За пять суток хранения показатель кислотного числа в образцах контроля и опытного с белок-полисахаридной смесью практически не изменился: контроль — 1,1 мг КОН/г,а образец с белок-полисахаридной смесью -1,2 мг КОН/г.

Перекисное число Р представлено на рисунке 6б. Как видно из рисунка, контрольный образец имеет значение 1,9 Ммоль акт.кисл./г. а опытный сБПС ( А+В+D и В+С+D ) значение 0,8 Ммоль акт.кисл./г в первый день хранения.

Как видно из диаграммы, количественных различий между значениями не существует. В процессе хранения 5 суток перекисное число Р в контрольном образце составляет 1,6 Ммоль акт.кисл./г. а в опытных образцах с БПС( А+В+D и В+С+D ) — 0,6 Ммоль акт.кисл./г. Это доказывает, что кремовое изделие не окисляется.

Результаты исследования жирнокислотного состава сливочного масла представлены в таблице 6.9. В зависимости от сроков хранения (5суток) выделенный из образцов жиронокислотный состав сливочного масла не изменяется в контроле и опытных образцах, остается практически идентичный исходному. Опытные образцы кремов с белок-полисахаридным комплексом сохранили высокие органолептические показатели качества в течение всего срока хранения. Таким образом, разработанные технологические решения позволяют увеличить срок годности продукции с36 часов до 5 суток.

Таблица 6.9 — Жирнокислотный состав жиров, выделенных из образцов крема

Итак, при пониженных температурах крем с добавлением БПС имеет ярко выраженную реологию упруго-пластического тела с относительно высокими значениями модулей на первоначальном участке нагружения. На этом участке деформации являются обратимыми (упругими) и происходят без разрушения имеющихся и образования новых микродефектов (в данном случае — пузырьков воздуха), чему способствует упрочнение границы воздухраствор белками и полисахаридами. При больших уровнях нагружения наступает разупрочнение крема, сопровождающееся, в частности, неустойчивым разрушением части пузырьков. Обнаружение участка упругости, на котором крем является относительно жестким, имеет несомненное прикладное значение. Например, при перевозке и хранении готового изделия можно допустить наличие деформаций (вплоть до предела упругости), которые никоим образом не влияют на характеристики качества.

В этом случае БПС выступает альтернативой заморозке крема.

Разработаны рецептура и технология отделочного полуфабриката с применением БПС. Исследование процессов на отдельных стадиях приготовления масляного крема позволили сделать следующие выводы:

1. Проведены исследования пенообразующей способности растворов казеината натрия с отдельными полисахаридами, их бинарными и тройными смесями. По степени влияния отдельных полисахаридов на повышение пенообразующей способности Y ax казеината натрия их можно ранжировать m следующим образом: ксантановая камедь = пектин альгинат натрия = КМЦ.

Выявлено, что при использовании тройных смесей полисахаридов «альгинат натрия+ксантановая камедь+пектин» и «КМЦ+ксантановая камедь+пектин»

проявляются эффекты синергизма, выражающиеся в том, что пенообразующая способность казеината натрия со смесями полисахаридов больше, чем с каждым из полисахаридов по отдельности. Построены диаграммы, которые позволяют подбирать соотношение белокполисахаридных смесей (БПС) для получения растворов с максимальной пенообразующей способностью, которая является объективной характеристикой пенной массы, гарантирующей высокое качество конечного продукта.

2. Критическая операция в технологии приготовления крема продолжительность охлаждения сиропа. Использование, как отдельных, так и двойных смесей полисахаридов в сиропе приводит к повышению на 17-34% продолжительности охлаждения, по сравнению с контролем. Использование тройных смесей полисахаридов в сиропе позволяет, как сократить на 13-34%, так и увеличить на 16% продолжительность охлаждения сиропа. Тройные смеси полисахаридов по их степени влияния на уменьшение продолжительности охлаждения сиропа можно поставить в ряд: альгинат натрия+ксантановая камедь+пектин альгинат натрия+ксантановая камедь +КМЦ альгинат натрия+КМЦ+пектина, ксантановая камедь + КМЦ + пектин.

3. Разработана технология и рецептура кремов с использованием БПС.

Использование БПС в технологии крема позволяет полностью заменять яичные и молочные продукты без потери качества. Кроме того, комбинация полисахаридов обогащает крем масляный пищевыми волокнами, полноценными белками и минеральными веществами молока и превращает его в уникальный лечебно-профилактический продукт. В результате замены яичных и молочных продуктов в рецептуре масляных кремов происходит снижение себестоимости продукта. Существенно расширены современные знания в области применения БПС при производстве крема для тортов и пирожных.

4. Изучены физические свойства кремов с БПС. При использовании БПС в технологии приготовления крема воздушные пузырьки получаются меньшего размера, чем при приготовлении по классическому способу. При этом в креме типа «Шарлотт» количество мелких пузырьков выше, чем в креме «Гляссе», что обусловлено различием тройной смеси полисахаридов.

Время уплотнения крема, приготовленного по новой рецептуре, увеличивается на 5-9%.

5. Крем с добавлением БПС при пониженных температурах имеет ярко выраженную реологию упруго-пластического тела с относительно высокими значениями модулей на первоначальном участке нагружения. Деформации на этом участке происходят без разрушения имеющихся и образования новых пузырьков воздуха, чему способствует упрочнение границы воздух-раствор БПС. При больших уровнях нагружения наступает разупрочнение крема, сопровождающееся, в частности, неустойчивым разрушением части пузырьков. Обнаружение участка упругости, на котором крем является относительно жестким, имеет несомненное прикладное значение. Например, при перевозке и хранении готового изделия можно допустить наличие деформаций (вплоть до предела упругости), которые никоим образом не влияют на характеристики качества. В этом случае БПС выступает альтернативой заморозке крема.

6.Использование БПС и сахарозаменителей в сиропе не только снижает продолжительность термообработки по сравнению с традиционной технологией. При этом снижается плотность крема и увеличивается его срок хранения до 7 суток.

7. Проведена опытно-промышленная апробация результ исследования в условиях ЗАО «ПЕКО». Разработаны проекты ТУ, ТИ и РЦ для производства кремового полуфабриката с БПС.

СП И С О К Л И Т Е РА Т У РЫ

Аксенова Л.М., Кондратьев Н.Б. Научное обоснование повышения 1.

сохранности кондитерских изделий // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. — 2021 -. № 2. — С. 66-67.

Аксёнова Л.М., Талейсник М.А., Герасимов Т.В., Кочетов В.К., 2.

Устименко А.М. Оценка эффективности кавитационной обработки жидкообразных дисперсных сред, используемых в производстве мки // Хлебопродукты. — 2021. — № 6. — С. 48-49.

Алексеенко Е.В., Быстрова Е.А., Чернобровина А.Г., Невская Е.Б.

Брусничные полуфабрикаты: получение, применение, перспективы // Пищевая промышленность. — 2021. — № 5. — С. 68-69.

Богатырева Т.Г. Современные моющие и дезинфицирующие средства 4.

продолжительности термовлажностной обработки на качество хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. — 2021. — № 3. — С. 29 30.

Богатырева, Т.Г. Технологии пищевых продуктов с длительными 6.

сроками хранения./Т.Г.Богатырева, Н.В.Лабутина.- СПб.: ИД «Профессия».- 2021- 176с.

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных 7.

кондитерских изделий. 2-е издание — М.: Академия, 2021. — 287 с.

Ванин С.В., Колпакова В.В. Влияние гидроколлоидов полисахаридной 8.

природы на пенообразующие свойства белковых продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. — № 1. — С. 57-59.

Ванин С.В., Колпакова В.В. Регулирование пенообразующих свойств 9.

белковых продуктов при разработке пенных систем // Кондитерское производство. — 2021. № — 2. С. 17-19.

Васькина В.А., Гуров А.В., Грушникова У.В. К вопросу оптимизации 10.

технологии производства крема эмульсионно-пенной структуры // Кондитерское производство.- 2021. №5.- С. 22-24.

Васькина В.А., Львович Н.А. Сахарозаменители в технологии 11.

производства вафельных листов // Кондитерское производство. — 2021. С.46-48.

Васькина В.А., Головачёва А.В. Молочная сыворотка в производстве 13.

кондитерских начинок пенной структуры // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2021. — № 9. — С. 50-54.

Гантмахер Ф.Р. Лекции по аналитической механике. М.: Наука. 1966

сахарозаменителей на качество желейных и сбивных кондитерских изделий для больных диабетом. Совершенствование технологий производства продуктов в свете Государственной программы развития сельского хозяйства на 2021- 2021 гг: Материалы международной научно-практической конференции. Часть 2. технология. — Вестник РАСХН — Волгоград, 2021. — С. 256-260.

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и 16.

плесневых грибов. — Заменен на ГОСТ 10444.12-2021; введ.1990.01.01.

— М.: Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации, 2021. — 4с.

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения 17.

количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. — Взамен ГОСТ 10444.15-75; введ. 1996-01-01. Минск: Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации, 2021. — 7с.

ГОСТ 10444.1-94. Консервы. Приготовление растворов реактивов, 18.

реактивы и питательные среды для микробиологических анализов.

Взамен ГОСТ 26670-85: введ.1993.01.01. — М.: Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации, 2021. — 8с.

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы 23.

определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). введ.1994.01.01.- М.: Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации, 2021. — 10с.

ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода 25.

Salmonella. введ.1994.01.01.- М.: Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации, 1993. — 15с.

ГОСТ Р 51446-99 — Микробиология. Продукты пищевые. Общие 26.

Перекисное, кислотное, йодное число жира в кондитерских изделиях.

Методики выполнения измерений МИ 2586-2021. — М.: ВНИИМС, НИИКП, 2021. — 11с Гужевский Е.И., Яшкин Е.В., Васькина В. А. Использование 28.

сахарозаменителей в производстве бисквитного полуфабриката // Материалы восьмой Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия, 28-30 марта 2021 г. — М.: Пищепромиздат. — 2021. — С. 186-188.

Гуров А.В., Васькина В.А., Грушникова У.В. Казеинат натрия и 29.

Функциональные хлебобулочные изделия для людей с высокой физической активностью // Хлебопродукты. — 2021. — № 4. — С. 48-49.

Дубцова Г.Н. Кондитерские изделия xxi века // Хлебопекарное и 33.

кондитерское производство. — 2021. — № 4. — С. 1.

Дубцова Г.Н., Кирюшина М.И. Перспективы применения растительных 34.

Пищевая промышленность. — 2021. — № 11. — С. 64-66.

Еделев Д.А., Юдина Т.П., Новак С.А., Фролова Г.М., Черевач Е.И.

Растительные тритерпеновые гликозиды (сапонины) — натуральные пищевые эмульгаторы // Пищевая промышленность. — 2021. — № 7. — С.

Зайцева Л.В..Жиры и масла: современные подходы к модернизации 37.

традиционных технологий: учеб. Пособие / Зайцева Л.В., Нечаев А.П. М.: Изд-во ДеЛи принт, 2021. — 152 с.

Зайцева Л.В., Нечаев А.П. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в 38.

питании // Пищевая промышленность. — 2021.- № 11. — С. 56-59.

Ильина О. П. Альгинат кальция: производство и применение.- М.:

Урожай, 2021. — 88 с.

Каленик Т.К., Масленникова Е.В., Вершинина А.Г., Ю дина Т.П., 40.

Черевач Е.И. Влияние полисахаридов бурых водорослей тихоокеанского шельфа на структурно-механические свойства многокомпонентных пищевых эмульсионных систем // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2021. — № 12. — С. 43-45.

Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания:

учеб. пособие. / Н.В. Кацерикова. — Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2021.

Кондратьев Н.Б., Аксенова Л.М. Влияние окислительной стабильности 42.

жиров сырья на сохранность кондитерских изделий при длительном хранени // В сборнике: Торты, вафли, печенье, пряники — 2021 Инновации и традиции. — 2021. С. 96-98.

Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Кондратьева Н.Н., Мачнева А.С., 43.

Панкратов Г.Н. Исследование муки в целях увеличения сроков годности кондитерских изделий // Хлебопродукты. — 2021 -. № 7. — С.

Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Красильников В.Н. Фосфолипиды в 44.

технологии продуктов питания // Масложировая промышленность. С. 10.

Крайперов Б.В. Основы адекватного и целебного питания. — М.: ИПО 45.

Профиздат, 1994. — 191с.

Кривощёков С.Н. Опыт применения рентгеновской компьютерной 46.

томографии для изучения свойств горных пород / С.Н. Кривощёков, А.А. Кочнев // Вестник ПНИПУ. Геология. Нефтегазовое и горное дело. — 2021. — № 6. — С.32-42.

Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских 47.

изделий: учебн. для студ. учреждений сред. проф. Образования / Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. — М.: Мастерство, 2021. — С.192 — 193.

Лабутина Н.В., Сидоренко Ю.И. Научно-практические основы 48.

разработки новых продуктов для школьного питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. — 2021. — № 4 (62). — С. 115-117.

Лабутина Н.В., Суворов О.А., Пономарева Е.И. Замороженные сбивные 49.

мучные полуфабрикаты в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопекарное и кондитерское производство. — 2021. — № 10. — С. 3-6.

Ландау Л.Д., Ахиезер А.И., Лившиц Е.М. Курс общей физики.

Механика и молекулярная физика. М.: Наука, 1965. — 399с.

Левич В.Г. Физико-химическая гидродинамика. — М.:Физматгиз, 1959.

Ляпунов А.М. (1950). Общая задача об устойчивости движения. М.:

Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Олейникова А.Я., Попова А.В.

Способ получения мини-зефира на желатине (маршмеллоу) функционального назначения с использованием гуммиарабика // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2021. — № 1.(2). — С. 34 39.

Маргулис М.Л. Звукохимические реакции и сонолюминесценция М.:

изделий // Хлебопечение России. — 2021. — № 1. — С. 16-17.

Матвеева И.В., Нестеренко В. Использование амарантовой муки в 57.

производстве безглютеновых изделий // Хлебопродукты. — 2021. — № 12.

Методы микробиологического контроля готовых изделий с кремом.

промышленность. — 2021. № 2. — С. 50.

Нечаев А.П., Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н.

Зайцев — М.: Колос, 2021.- 256 с.

Нечаев А.П. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, 67.

перераб. и испр./А.П. Нечаев. С.Е. Траубенберг,А.А. Кочеткова [и др.]. — СПб.: ГИОРД, 2021. — 640 с.

Пат. RU 2165150 С1;МПК 8 А2303/00, №2165150;Заявл.19.09.1999 / 68.

Способ приготовления крема / Иванов А.В., Лурье И.С., Туманова А.Е.

— 0публ.20.04.2021 // Изобретения.- 2021. — Бю л.№.

Пат. RU2438341C1, A23G3/00, №2021125876/10; Заявл. 24.06.10/ Крем 69.

02.07.2021 / Композиция крема «Шарлотт» и способы приготовления / Струпан Е.А. — 0публ.27.09.2021 // Изобретения. — 2021. — Бюл.№27.

Полянский К.К., Натуральные и искусственные подсластители /К.К.

неустойчивости Рэлея в случае неоднородных сжимаемых жидкостей // Национальная ассоциация ученых (НАУ). Ежемесячный научный журнал.- 2021.- №3(8). — С. 47-66.

СанПиН 2.3.

2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и 74.

эпидемиологические правила и нормативы М.:ФГУП «ИнтерСЭН».с.

СанПиН 2.3.

2.1293-03 Гигиенические требования по применению 75.

пищевых добавок Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические 76.

рекомендации // ГИОРД. — 2021. — №6.-С. 10 Скобельская З.Г., Васькина В.А., Вайншенкер Т.С. Методические 77.

указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Технология кондитерских изделий». — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2021 с.

Скобельская З.Г., Филина И.И., Мартиросян А.В. Комплексные методы 78.

оценки качества продукта // Кондитерское производство. — 2021 -. № 4.

Справочник кондитера. Часть 1. — М.: Пищевая промышленность, 1966 79.

Справочник по гидроколлоидам / Под ред. Филиппса Г.О., Вильямса 80.

Студенникова О.Ю., Бурыгина Е.Н., Колпакова В.В. Пенообразующие 81.

свойства растительных белков // Кондитерское производство. — 2021. № 6. — С. 27-29.

Тарасова В., Матвеева И. В., Нечаев А. П. Хлебобулочные изделия 82.

функционального назначения // Хлебопродукты. — 2021. — № 7. — С. 36 37.

Тарасова В., Матвеева И., Нечаев А. Хлебобулочные изделия 83.

функционального назначения // Хлебопродукты. 2021.- № 6.- С. 54-55.

Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи: Технологические 84.

проблемы и перспективы производства. — М.: Агропромиздат, 1987. с.

влаги в сахарных помадных массах при хранении // Austrian Journal of Technical and Natural Sciences.- 2021. — № 7-8. — С. 80-83.

Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под 87.

ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. — М.: ДеЛи принт, 2021. — 236 с.

Цалоева М.Р., Дубцов Г.Г. Взаимосвязь витаминно-минерального 88.

статуса и физической работоспособности лиц v группы интенсивности труда // Пищевая промышленность. — 2021. — № 2. — С. 34-36.

Цыганова Т.Б., Ангелюк В.П., Буховец В.А. Новая технология 89.

производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Хлебопечение России. — 2021. — № 5. — С. 28-31.

Цыганова Т.Б., Гакова О.А. Улучшение качества хлебобулочных 90.

изделий на основе регулирования свойств воды // Хлебопечение России

— 2021. — № 1. С. 20-21.

Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / 91.

И.П. Чепурной — М. 2021 — 230 с.) Черных В.Я. Информационно-измерительная система на базе прибора 92.

«Структурометр СТ-2» для контроля реологических характеристик пищевых сред // В сборнике: Управление реологическими свойствами пищевых продуктов Четвертая научно-практическая конференция с международным участием. 2021. С. 24-29.

Черных В.Я., Жирнова Е.В. Методология управления реологическими 93.

Хлебобулочные изделия для питания спортсменов. // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2021. — № 3. — С. 8.

Шубина О.Г., Кочеткова А. А. Пищевые ингредиенты как замена 95.

сахара // Пищевые ингредиенты. — 2021. — № 2. — С. 23-25.

Balerin C., Aymard P., Ducept F., Vaslin S., Cuvelier G.. Effect of 96.

formulation and processing factors on the properties of liquid food foams // Journal o f Food Engineering. — 2021. Vol. 78. — P. 802-809.

Barra G. The rheology of caramel//Journal o f Food Science. — 2021. — Vol.

Benichou A., Aserin A., Lutz R., Garti N. Formation and characterization of 98.

amphiphilic conjugates o f whey protein isolate (WPI)/xanthan to improve surface activity // Food Hydrocolloids. — 2021. — Vol. 21. — P. 379-391.

Caessens P, De Jongh H.H., Norde W, Gruppen H. The adsorption-induced 99.

secondary structure o f гА-casein and o f distinct parts of its sequence in relation to foam and emulsion properties // Biochim Biophy Acta Protein Struct Mol Enzymol. — 2021. — Vol.1430(1). — P.73-83.

Chandrasekhar S. Hydrodynamic and Hydromagnetic Stability. Oxford: Clarendon Press. 654 p.

Coimbra J, Oliveira F., Oliveira E., Zuniga A.,Rojas G. Food proteinpolysaccharide conjugates obtained via the //Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 2021. — Vol. 10. — P. 2 — 59.

Corredig M., Sharafbafi N., Kristo E. Polysaccharide-protein interactions in 102.

dairy matrices, control and design of structures // Food Hydrocolloids. Vol. 25. — P. 1833-1841.

Cox S.J., Alonso M.D., Weaire D., Hutzler S. Drainage induced convection 103.

rolls in foams // The European Physical Journal E. -2021. — Vol. 19. — P. 17 22.

Damodaran S Protein stabilization o f emulsions and foams // Journal Food 104.

Science. — 2021. — Vol. 70. — P. 54-66.

Damodaran S. / In situ measurement of conformational changes in proteins 105.

at liquid interfaces by circular dichroismspectroscopy // Anal Bioanal Chem. — 2021.Vol. 376(2). — P.182-188.

Decker E. A., McClement D. J. Comparison o f proteinpolysaccharide 106.

nanoparticle fabrication methods: impact of biopolymer complexation before or after particle formation // Journal of Colloid and Interface Science.

— 2021а. — Vol. 344. — P. 21-29.

Deora N.S., Deswal A., Mishra H.N.2021. Functionality o f alternative 107.

protein in gluten-free product development // Food Science and Technology International. DOI: 10.1177/1082021214538984.

http://fst.sagepub.com/content/early/2021/06/10/1082021214538984 Dickinson E. Interfacial structure and stability of food emulsions as affected 108.

by protein-polysaccharide interactions // Soft Matter. — 2021. — Vol. 4. — P.

Dickinson, E. Hydrocolloids at interfaces and the influence on the properties 109.

of dispersed systems // Food Hydrocolloids. — 2021. — Vol. 17. — P. 25-39.

Drenckhan W., Hutzler S., Weaire D. Foam physics: the simplest example of 110.

soft condensed matter. In: Modern Trends in Physics Research: First International Conference on Modern Trends in Physics Research; MTPR-04.

AIP Conference Proceedings. — 2021. — Vol. 748. — P. 22-28.

Erni P., Windhab E.J., Gunde R., Graber M., Pfister B., Parker A., Fischer P.

Interfacial rheology of surface-active biopolymers: Acacia Senegal gum versus hydrophobically modified starch // Biomacromolecules. -2021. — Vol.

8(11). — P. 3458-3466.

Evans M., Ratcliffe I., Williams P.A. Emulsion stabilisation using 112.

polysaccharide-protein complexes // Current Opinion in Colloid & Interface Science. — 2021. — Vol. 18. — P. 272-282.

Fox P.F., Brodkor A. The casein micelle: Historical aspects, current 113.

concepts and significance // International Dairy Journal. — 2021 Vol. 18. — P.

Ganzevles R.A., Cohen Stuart M.A., van Vliet T., de Jongh H.H.J. Use of 114.

polysaccharides to control protein adsorption to the air-water interface // Food Hydrocolloids. — 2021. — Vol.20. Р. — 872-878.

Journal of Control Release. — 2021. — Vol. 89. — P. 151-165.

Hilgenfeldt S., Koehler S.A., Stone H.A. Dynamics of coarsening foams:

accelerated and self-limiting drainage // Physical Review Letters. — 2021. Vol. 86. — P. 4704-4707.

Huppertz T, Smiddy M. A. and de K ruif C G.Biocompatible protein 118.

microgel particles from cross-link casein micelles.// Journal of Biomacromolecules. — 2021. -Vol.8. — P. 1300-1305.

Jameson G. B, Adems J. J.,Creamer L. K. Flexibility, functionality and 119.

hydrophobicity o f bovine beta-lactoglobulin // Journal International Dairy. Vol. 12. — P. 319-329.

Jimenez-Castano L., Villamiel M., Lopez-Fandino R. Glycosylation of 120.

individual whey proteins by Maillard reaction using dextran o f different molecular mass // Food Hydrocolloids. — 2021. — Vol. 21. — P. 433-443.

Jones O G, Lesmes U, Dubin P., McClement D. J. Effect o f polysaccharide 121.

charge on formation and properties of polymer nanoparticles created by heat treatment // Food Hydrocolloids. — 2021 b. — Vol. 24. — P. 374-383.

Jones O. G., Decker E. A., McClement D. J. Formation o f biopolymer 122.

particles by thermal treatment o f b-lactoglobulin-pectin complex // Food Hydrocolloids. — -2021. — Vol. 23.P. — 1312-1321.

Koehler S.A., Stone H.A., Brenner M.P., Eggers J. Dynamics o f foam 123.

drainage // Physical Review E. — 1998. — Vol. 58. — P. 2097-2106.

Krstonosic V., Dokic L., Nikolic I., Milanovic M. Influence of xanthan gum 124.

on oil-in-water emulsion characteristics stabilized by OSA starch // Food Hydrocolloids. — 2021. — Vol. 45. — P. 9-17.

K ruif C. G.Casein micelle interactions // International Dairy Journal. — 2021.

Lam R.S.H., Nickerson M.T. Food proteins: A review on their emulsifying 126.

properties using a structure-function approach // Food Chemistry. — 2021. Vol. 141. — P. 975-984.

Li J.-M., Anema S.G.The functional and nutritional aspects of hydrocolloids 127.

in foods // Food Hydrocolloids. — 2021. — Vol.12. — Р.120 — 130.

Li Y., Zhao Q., Huang Q. Understanding complex coacervation in serum 128.

albumin and pectin mixtures using a combination of the Boltzmann equation and Monte-Carlo simulation // Carbohydrate Polymers. — 2021. — Vol. 101. P. 544-553.

Liang Y., Gillies G., Patel H. Physical stability, microstructure and rheology 129.

of sodium-caseinate stabilized emulsions as influenced by protein concentration and non-adsorbing polysaccharides // Food Hydrocolloids. Vol. 36. — P. 245-255.

Liu G., Zhong Q. Thermal aggregation properties o f whey protein glycated 130.

with various saccharides // Food Hydrocolloids. — 2021. — Vol. 32. — P. 87 96.

Liu J., Ru Q., Ding Y. Glycation a promising method for food protein 131.

modification: physicochemical properties and structure, a review // Food Research International. — 2021. -Vol. 49. — P. 170-183.

Livney Y. D Milk proteins as vehicles for bioactive // Current Openion in 132.

Colloid & Interface Science. — 2021. — Vol. 15. — P. 73-83.

Lopez-Huertas E. Health effects of oleic acid and long chain omega-3 fatty 133.

acids (EPA and DHA) enriched milks: a review o f intervention studies // Pharmacological Research. — 2021. — Vol.61. — P. 200-207.

Loveday S.M., Ye A., Anema S.G., Singh H. Heat-induced colloidal 134.

interactions o f whey proteins, sodium caseinate and gum arabic in binary and ternary mixtures // Food Research International. — 2021. — Vol. 54. — P.

Lucassen-Reynders E.H., Benjamins B., Fainerman V.B. Dilational rheology 135.

of protein films adsorbed at fluid interfaces // Current Opinion in Colloid and Interface Science. — 2021. — Vol. 125. — P. 264-227.

Mackie A. Structure o f adsorbed layers of mixtures o f proteins and 136.

surfactants // Current Opinion in Colloid and Interface Science. — 2021. Vol. 9. — P. 357-361.

Maldonado-Valderrama J., Patino J.M.R. Interfacial rheology o f proteinsurfactant mixtures // Advances in Colloid and Interface Science. — 2021. Vol. 15. — P. 271-282.

Mao L., Boiteux L., Roos Y.H. Evaluation of volatile characteristics in whey 138.

protein isolate-pectin mixed layer emulsions under different environmental conditions // Food Hydrocolloids. — 2021. — Vol. 41. — P. 79-85.

Marinova K.G., Basheva E.S., Nenova B., Temelska М., Mirarefi A.Y., 139.

Campbell B., Ivanov I.B. Physico-chemical factors controlling the foamabilityand foam stability o f milk proteins: Sodium caseinate and whey protein concentrates // Food Hydrocolloids. — 2021. — V. 23. — P. 1864-1876 Martinez M.J., Carrera C., Rodriguez Patino J.M., Pilosof A.M.R. Bulk and 140.

interfacial behaviour of caseinoglycomacropetide (GMP) // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. — 2021а. — Vol. 71. — P. 230-237.

Martinez M.J., Carrera C., Rodriguez Patino J.M., Pilosof A.M.R.

Interactions in the aqueous phase and adsorption at the air-water interface of caseinoglycomacropetide (GMP) and b-lactoglobulin mixed systems // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. — 2021b. — Vol. 68. — P. 39-47.

Maxwell E.G., Belshaw N.J., Waldron K.W., Morris V.J. Pectin — An 142.

emerging new bioactive food polysaccharide // Trends in Food Science & Technology. — 2021. — Vol. 24. — P. 64-73.

M сQements D.J. Food emulsions. Principles, Practices, and Techniques 143.

(2nd ed.). Boca Raton, Florida:

-2021. — CRC Press. 610 p.

McClements D.J. Theoretical analysis of factors affecting the formation and 144.

polysaccharides // Biotechnology Advances. -2021. — Vol. 24. — P. 621-625.

McClements D.J. Understanding and controlling the microstructure of 146.

complex foods. Abington // Woodhead Publishing. -2021. — Vol. 21. — P. 105

McMahon D J and Ommen B S. Supramolecular structure of the casein 147.

micelle // Journal of Dairy Science. — 2021. -Vol. 91. — P. 1709-1721.

Martin, A. H., Grolle, K., Bos, M. A., Stuart, M. A. C. Network forming 148.

properties of various proteins adsorbed at the air/water interface in relation to foam stability // Journal of Colloid and Interface Science. — 2021. — Vol.

254. — P. 175 — 183.

Meinders M.B., De Jongh H.H. Limited conformational change o f Аlactoglobulin when adsorbed at the air-water interface // Biopolymers. Vol.67. — P.31-35.

Mezzenga R., Schurtenberger P., Burbidge A., Michel M. Understanding 150.

foods as soft materials // Nature materials. — 2021. — Vol. 4. — P. 729-740.

Moraru C I, Panchapakesan C P, Huang Q, Takhistov P, Liu S., Kokini J.

L.Nanotechnology: a new frontier in food science // Journal o f Food Technology. — 2021. -Vol. 57. — P. 24-29.

Moreau, L., Kim, H. J., Decker, E. A. Production and characterization of oilin-water emulsions containing droplets stabilized by b-lactoglobulinepectin membranes // Journal of Agricultural and Food Chemistry. -2021. — Vol. 51.

Moschakis T., Murray B. S., Biliaderis C.G. Modifications in stability and 153.

structure of whey protein-coated o/w emulsions by interacting chitosan and gum arabic mixed dispersions // Food Hydrocolloids. — 2021. -Vol. 24. — P.

Mounsey J. S., O ’Kennedy B. T., Kelly P M. Foaming o f commercial grade 154.

food products in a continuous stirred column. // Dairy Science and Technology (Lait). — 2021. -Vol. 85. — P. 405-418.

Mozafari M R, Flanagan J, Matia-Merino L, Awati A, Omri A, Sountres Z.

E., Singh H. Recent trends in the lipid-based nanoencapsulation of antioxidants and their role in foods // Journal of Science Food & Agriculture. — 2021. Vol.86. — P. 2038-2045.

Murray, B. S., Ettelaie R. Foam stability: proteins and nanoparticle // 156.

Current Opinion in Colloid and Interface Science. — 2021. — Vol 9. — P. 314 Murray B.S. Stabilization o f bubbles and foams // Current Opinion in 157.

Colloid & Interface Science. — 2021. — Vol. 12. — P. 232-241.

Murray B.S., Durga K., Yusoff A., Stoyanov S.D. Stabilization of foams and 158.

emulsions by mixtures of surface active food-grade particles and proteins // Food Hydrocolloids. — 2021. — Vol. 25. — P. 627-638.

Narchi I., Vial Ch., Djelveh G. Effect o f protein-polysaccharide mixtures on 159.

and ionic strength on the properties o f whey protein foams — Part II // Food Research International. — 2021b. — Vol. 4 -. P. 980-988.

Nicorescu, I., Vial C. Effect of dynamic heat treatment on the physical 161.

properties of whey protein foams // Food Hydrocolloids — 2021. — Vol. 23. P. 1209-1219.

Oliveira F.C., Coimbra J.S.R., Oliveira E.B., et al. (2021): Food proteinpolysaccharide conjugates obtained via the Maillard reaction // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 2021. — Vol.10. — Р.10 — 25.

Padala S.R., Williams P.A., Phillips G.O. Adsorption of gum Arabic, egg 163.

white protein, and their mixtures at the oil-water interface in limonene oilin-water emulsions // Journal o f Agricultural and Food Chemistry. — 2021. Vol. 57. — P. 964-973.

Palanuwech J., Coupland J.N. Effect of surfactant type on the stability o f oil

encapsulation driven by hydrophobic interaction of casein-graft-dextran and b-carotene // Journal of Colloid and Interface Science. — 2021а. — Vol. 315. P. 456-463.

Pan X., Yu S., Yao P. Self-assembly of b-casein and lysozyme // Journal of 166.

Colloids and Interface Science. — 2021b. — Vol. 316 — P. 405-412.

Patino J.M.R., Carrera C., Nino M.R. Implicationsof interfacial 167.

characteristics of food foaming agents in foam formulations // Advances in Colloid and Interface Science. — 2021. -Vol. 140. — P. 95-113.

Patino J.M.R., Pilosof A.M.R. Proteine-polysaccharide interactions at fluid 168.

interfaces // Food Hydrocolloids. — 2021. — Vol. 25. — P. 1925-1937.

Perez A.A., Carrara C., Carrera C., Santiago L.G., Patino J.M.R. Interactions 169.

between milk whey protein and polysaccharide in solution // Food Chemistry. — 2021а. — Vol. 116. — P. 104-113.

Perez A.A., Carrara C., Carrera C., Santiago L.G., Patino J.M.R. Interfacial 170.

dynamic properties of whey protein concentrate/polysaccharide mixtures at neutral pH // Food Hydrocolloids. — 2021b. — Vol. 23. — P. 1253-1262.

Perriman A.W., Henderson M.J., Holt S.A., White J.W. Effect of the airwater interface on the stability of А -lactoglobulin // J Phys Chem B. — 2021.

— Vol. 111(48). P.135-140.

Pizones V., Carrera C., Pedroche J.J., Millan F., Rodriguez Patino J.M.R.

Improving the functional properties of soy glycerin by enzymatic treatment.

Adsorption and foaming characteristics // Food Hydrocolloids. — 2021. Vol. 23. — P. 377-386.

Pizones V., Carrera C., Yust M.M., Pedroche J.J., Millan F., Patino J.M.R.

Interfacial and foaming characteristics of soy globulins as a function of pH and ionic strength // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. — 2021. — Vol. 309. — P. 202-215.

Portnaya I, Ben-Shohan E, Cogan U. Self-assembly of bovine b-casein 174.

below the isoelectric pH // Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol. 58. — P. 2192-2198.

Ptaszek P., Kabzinski M., Kruk J., Kaczmarczyk K., Zmudzinski D. The 175.

effect of pectins and xanthan gum on physicochemical properties o f egg white protein foams // Journal o f Food Engineering. — 2021. — Vol. 144. — P.

Qiu C., Zhao M., McClements D.J. Improving the stability o f wheat proteinstabilized emulsions: Effect o f pectin and xanthan gum addition // Food Hydrocolloids. -2021. Vol.11. Р. 11-24.

Qui Y., Park K. Environment-sensitive hydrogels for drug delivery // 177.

Advanced Drug Delivery Reviews. — 2021. — Vol. 53. — P. 321-329.

Rayleigh Lord J.W.S. Investigation of the character of the equilibrium of an 178.

incompressible heavy fluid of variable density // Proc. London Math. Soc.

1883. Vol. 14. P. 170-177.

Sadahira M.S., Lopes F.C.R., Rodrigues M.I., Netto F.M. (2021). Influence 179.

of protein-pectin electrostatic interaction on the foam stability mechanism // Carbohydrate Polymers. Vol. 103. P. 5 5 — 61.

Sanchez C.C., Patino J.M.R. Interfacial, foaming and emulsifying 180.

characteristics of sodium caseinate as influenced by protein concentration in solution // Food Hydrocolloids. — 2021. — Vol. 19. — P. 407-416.

Schmitt C., Turgeon S.L. Protein/polysaccharide complexes and coacervates 181.

in food systems // Advances in Colloid and Interface Science. — 2021. — Vol.

Siew C.K., Williams P.A., Cui S.W., Wang Q. Characterization of the 182.

surface-active components o f sugar beet pectin and the hydrodynamic thickness o f the adsorbed pectin layer // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2021. — Vol. 56. — P. 311-320.

Simpson R., Morris G. The anti-diabetic potential of polysaccharides 183.

extracted from members of the cucurbit family: A review // Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre. — 2021. — Vol. 3. — P. 106-114.

Song Y., Zheng Q. Ecomaterials based on food proteins and polysaccharides 184.

conjugation on structural characteristics and rheological properties of whey protein/dextran systems // Food Hydrocolloids. — 2021. — Vol. 39. — P. 223 230.

Suput D. Edible films and coatings — sources, properties and application // 186.

Food and Feed Research. — 2021. -Vol. 42 (1). — P. 11-22.

Tadros T. Application of rheology for assessment and prediction of the long 187.

term physical stability o f emulsions // Advances in Colloid and Interface Science. — 2021. — Vol. 108-109. — P. 227-258.

Tadros T. General principles of colloid stability and the role of surface 188.

forces. In: Colloid Stability: The Role of Surface Forces, Part I. (Edited by T.F. Tadros). WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim. P. 1-22.

Taylor G.I. The instability of liquid surfaces when accelerated in a direction 189.

perpendicular to their planes. I. // Proc. R. Soc. Lond. A. — 1950. — Vol. 201.

Turgeon S.L., Schmitt C., Sanchez C. Protein-polysaccharide complexes 190.

and coacervates // Current Opinion in Colloid & Interface Science. — 2021. Vol. 12. -P. 166-178.

Vanapalli S.A., Palanuwech J., Coupland J.N. Stability o f emulsions to 191.

dispersed phase crystallization: effect o f oil type, dispersed phase volume fraction, and cooling rate // Colloids and Surfaces. A: Physicochemical and Engineering Aspects. -2021. — Vol. 204. — P. 227-237.

Vera M.U., Saint-Jalmes A., Durian D.J. Instabilities in a liquid fluidized 192.

bed o f gas bubbles // Physical Review Letters. — 2021. — Vol. 84. — P. 3001 3004.

Walsh D.J., Russell K., Fitzgerald R.J. Stabilisation of sodium caseinate 193.

hydrolysate foams // Food Research International. — 2021. — Vol. 41 — P. 43 52.

Wang Z., Narsimhan G. Model for Plateau border drainage o f power-law 194.

fluid with mobile interface and its application to foam drainage // Journal of Colloid and Interface Science. -2021. — Vol. 30. — P. 327-337.

Weaire D., Hutzler S., Cox S., Kern N., Alonso M.D., Drenckhan W. The 195.

fluid dynamics o f foams // Journal of Physics: Condensed Matter. — 2021. Vol. 15. — P.65-73.

Weaire D., Vaza M.F., Teixeira P.I.C., Fortes M.A. Instabilities in liquid 196.

foams // Soft Matter. — 2021. — Vol. 3. — Р.56 — 60.

Wustenberg T. General overview of food hydrocolloids. In: Cellulose and 197.

Cellulose Derivatives in the Food Industry: Fundamentals and Applications, First Edition. Weinheim: Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA. -2021. P. 1-68.

Yang Y., Cui S., Gong J. Stability of citral in oil-in-water emulsions 198.

protected by a soy protein-polysaccharide Maillard reaction product // Food Research International. — 2021. -Vol. 69. — P. 357-363.

Ye A. Complexation between milk proteins and polysaccharides via 199.

electrostatic interaction: principles and applications — a review // International Journal of Food Science and Technology. — 2021. — Vol. 43. P. 406-415.

Zmudzinski D., Ptaszek P., Kruk J., Kaczmarczyk K., Roznowski W., Berski 200.

W., Ptaszek A., Grzesik M. The role o f hydrocolloids in mechanical properties of fresh foams based on egg white proteins // Journal o f Food Engineering. — 2021. — Vol. 121. — P. 128-134.

д Рисунок А.3 — Влияние КМЦ на кратность пены растворов казеината натрия при соотношении полисахарида и белка, в %: а — 0,5:6,0; б — 1,0:0,5; в — 1,5:4,0; г — 2,5:3,5; д

д Рисунок А.4 — Влияние пектина на кратность пены растворов казеината натрия при соотношении полисахарида и белка, в %: а — 1,0:3,2; б — 2,0 — 3,0; в — 3,0:3,0; г — 3,5 -2,7; д

д — КМЦ + пектин е — альгинат натрия + пектин Рисунок А. 5 — Влияние двойных смесей полисахаридов в растворе казеината натрия на кратность пены полисахаридов и белка: а — альгинат натрия+КМЦ; б альгинат натрия+ксантановая камедь; в — Na-КМЦ+ксантановая камедь; г — ксантановая камедь+пектин; д — Na-КМЦ+пектин; е — альгинат натрия+пектин;

1.Снижение себестоимости продукции затратам на сырье составляет 2,5%.

2.Ожидаемый экономический эффект при объеме производства крема с белок-полисахаридной смесью и сахарозаменителями 1т/сутки в ценах на октябрь 2021 года составит 1081,9 тыс. рублей в год.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО

ПОЛУФАБРИКАТА

Васькина Валентина Андреевна (RU)

Патентообладатель(ли):

Гужевский Евгений Игоревич (RU)

Ф ЕДЕРА ЛЬН А Я СЛУ Ж БА ПО И Н ТЕЛЛЕКТУ А Л ЬН О Й СО БСТВЕН Н О СТИ

(Р О С П А Т Е Н Т ) Бережковская наб., 30, корп. 1, Москва, Г-59, ГСП-3, 125993. Телефон (8-499) 240- 60- 15. Факс (8-495) 531- 63- 18

ВНИМАНИЕ! С целыо исключения ошибок просьба проверить сведения, приведенные в заключении,т.к.

они без изменения будут внесены в Государственный реестр изобретений Российской Федерации, и незамедлительно сообщить об обнаруженных ошибках.

Министерство образования и науки РФ ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Кафедра «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» МГУПП за участие в конф еренции- вы ставке «Планирование и обеспечение подготовки и переподготовки кадров для отраслей пищевой промышленности и медицины» и продукцию

Interfacial rheology of surface-active biopolymers: Acacia Senegal gum versus hydrophobically modified starch // Biomacromolecules. -2021. — Vol.

Условия хранения и срок годности кондитерских изделий

Хранение является одним из этапов технологического товарооборота процесса от производства готового товара до его Целью. потребления хранения продукции является сохранность и исходных стабильность качественных свойств продукта или его незначительные изменения.

Классификация кондитерских изделий и их Большая

характеристика часть кондитерских изделий включает или сахар его заменители (мёд, сорбит и подсластители другие); а также фруктовые, ягодные наполнители, растительное, патоку, сливочное масло и молочные продукты, орехи, какао, муку и другие ингредиенты. Несмотря на разнообразие большое кондитерских товаров, их можно разделить на основные две группы:

сахаристые, к которым относятся содержащие, не продукты муку: конфеты, шоколад, карамель, халва, пастила, мармелад и т.д.;
мучные, включающие торты, рулеты, печенье, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские обеих изделия групп содержат целый комплекс для важных человеческого организма веществ: жиры, углеводы, белки, минеральные элементы, витамины. Благодаря технологиям современным производства кондитерских изделий стало увеличение возможным биологической ценности продукции, сохранение белка, витаминов, активных ферментов. Очень важно потребителя для сохранить пищевую ценность продукции, чего для во время транспортировки, хранения и реализации изделий кондитерских используется специальное холодильное оборудование: шкафы кондитерские-витрины, холодильные горки.

Процессы, кондитерских в протекающие изделиях при хранении

Несмотря на разнообразный и широкий ассортимент продукции, технологических особенностей качества и производства сырья граничный срок годности изделий кондитерских зависит в основном от одного преобладающего примеру. К фактора:

В одном случае: шоколадные конфеты, печенье и батончики значительно различаются по способу производства, а влияющим, фактором на гарантийный срок хранения, у этих является продуктов структура липидного комплекса.
В другом при: случае совершенно разной технологии изготовления пастилы, пряников, помадки, главным фактором, обуславливающим хранения срок, считается десорбция, вызывающая высыхание (изделий) очерствение при хранении.
Сбережение надлежащего таких качества различных продуктов, как вафли и зависит, карамель от общего показателя – абсорбции, возможности влагу поглощать извне.

Какие существуют возможности гарантийного увеличения срока хранения кондитерских изделий? В случае первом изменение строения липидного комплекса, всего прежде, зависит от окислительной способности жиров. степень Разная окисления (лёгкая или глубокая) изменение вызывает органолептических и физико-химических показателей: от запаха ухудшения и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до вредных образования, токсичных веществ. Чтобы минимизировать факторов действие, вызывающих окисление жиров применяются натуральные и синтетические антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. окисление Сдерживает жиров в мучных кондитерских изделиях жиров использование, которые содержат ненасыщенные жирные подверженные, кислоты процессу окисления в последнюю очередь. наиболее из Одним эффективных способов замедления окислительной жиров реакции является создание определённых условий кондитерских хранения изделий (температурный режим, влажность) помощи при холодильных горок или витрин.

десорбция и Сорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских определённых товаров видов, играют основную роль определении при гарантийного срока хранения. Эти зависят процессы от нескольких факторов:

физико-химический сырья состав;
показатели структуры готового изделия;
температура и влажность воздуха;
активность влаги в хранящейся Одно.

продукции и то же изделие при разных условиях среды внешней будет или же отдавать, или же напитывать (поглощать) влагу. К примеру, карамель при влажности повышенной (больше 80%) будет впитывать впоследствии и, влагу станет мягкой, потеряет форму. Но в то же при время влажности до 70% карамель со временем влагу потеряет и засахарится. При хранении печенья упаковки без в условиях повышенной влажности печенье будет также напитываться влагой, и отдавать её при влажности пониженной. Даже при влажности 75% показатели средние влажности печенья составляют от 8, 5% до 9, 5%, хотя рецептуры требования – 6% — 7%. Поэтому хранение печенья без при упаковки относительной влажности 70% — 75% постепенному к приведёт увлажнению и потери хрупкости.

Черствость – недостаток основной неглазированных молочных или помадных устранить, конфет который можно благодаря упаковке и при добавлению изготовлении удерживающего влагу сырья, а инвертирующих также добавок, ферментных препаратов, преобразующих фруктозу во сахарозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще наступают всего при хранении кондитерских изделий, кремы включающих: конфеты с добавками, пирожные и торты с плодово, кремовыми-ягодными наполнителями. Достаточное количество входящее, воды в состав подобной продукции даёт среду хорошую для развития микроорганизмов, предотвратить возможно которое двумя основными способами:

добавление бензольная (консервантов, сорбиновая кислота);
создание необходимого режима температурного, замедляющего развитие микроорганизмов при изделий хранении в холодильных витринах.

Следует помнить, условия что и сроки хранения кондитерских изделий соблюдать необходимо с большой точностью, а к способам продления хранения сроков относится очень ответственно – это не коньяком с вино, качественные характеристики которых со временем Самые. повышаются высокие показатели качества имеются у кондитерской свежеприготовленной продукции.

Способы хранения кондитерских Соблюдение

изделий правил хранения кондитерских изделий только не гарантирует сохранение качества продукции, но и снижение потерь товарных. Главными параметрами, определяющими условия являются, хранения:

температура окружающего воздуха;
относительная воздуха влажность;
санитарные и гигиенические условия;
вентиляция и помещения освещение.

Важную роль играет также укладка грамотная и расположение продукции в соответствии с требованиями соседства товарного. Наиболее значительное влияние на сохранность оказывает продукции температура хранения кондитерских изделий. часть Наибольшая кулинарной продукции должна находиться в пониженной условиях температуры в прохладных помещениях (кладовая, комнаты подсобная), холодильных горках, кондитерских витринах.

влияют Негативно на качество кондитерской продукции резкие температуры перепады, при этом нарушение температурного активизирует режима физические и химические процессы, содействует конденсата появлению на поверхности продукции, уменьшает срок её Кроме.

реализации температуры большое значение при оказывает хранении относительная влажность воздуха. Превышение показателя этого может вызывать развитие микроорганизмов, Также. плесени в обязательном порядке необходимо обеспечивать или естественную принудительную вентиляцию помещений, где хранение осуществляется кондитерских товаров. Вентиляция помогает необходимый поддерживать температурный режим и влажность, осуществляя газа отток и пара.

Следует отметить, что выборе при холодильного оборудования для хранения изделий кондитерских, необходимо обращать внимание на тип Различают. охлаждения кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в холодный которых воздух, исходящий от испарителя, распространяется витрины внутри естественным способом, и витрины с динамическим где, охлаждением циркуляция холодного воздуха осуществляется с вентилятора помощью. Последний тип охлаждения позволяет быстрее значительно набрать внутри витрины необходимую воздуха температуру и поддерживать её без существенных перепадов (не Однако 2°С — 4 °С). более динамический тип охлаждения имеет недостатки свои, в частности – обветривание некоторых видов изделий кулинарных. Особенно это сказывается при мучных хранении кондитерских изделий без упаковки (пирожные, торты, кексы, рулеты). Размещая продукцию в или кладовых холодильном оборудовании, необходимо придерживаться соседства правил товаров и сроков их реализации. Размещать необходимо продукцию по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не метров 0, 5 – 0, 7 менее от стен. Нельзя хранить рядом изделия кулинарные, имеющие ярко выраженный запах, передаться способный другой продукции, и товары, имеющие влажность повышенную (повидло, изделия с фруктами, кремом) гигроскопичной с рядом сухой продукцией (пряники, вафли, Способы).

крекеры хранения кондитерских изделий зависят от продукции вида:

Весовые конфеты в обёртках хранят в коробках картонных насыпью, не завёрнутые – перестилают бумагой. вес Максимальный в одной упаковке зависит от прочности Драже.
конфет лучше всего хранить в расфасованном коробках в виде, пачках или целлофановых пакетах. драже Расфасованное упаковывается во внешнюю тару (коробки, зависимости). В ящики от прочности драже, максимальный вес упаковки одной составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного Пирожные).
типа и торты хранятся в специальных картонных пластиковых или коробках, дно которых выстлано Допускается. бумагой хранения пирожных без упаковки, в случае этом их хранят на деревянных лотках, выстланных Печенье.
пергаментом, кексы, вафли и другие сухие кондитерские мучные изделия хранятся в прохладном помещении (не показателями 18°С), с более относительной влажности 70% – 75% (являются исключением сдобное печенье и вафли, для которых хранения влажность должна составлять 65% — Каждая).

70% партия продукции должна иметь указанием с маркировку точного времени и даты изготовления, а срока также и условия хранения.

Оборудование, использующееся хранения для кондитерских изделий

Учитывая что видов большинство кондитерских изделий имеет короткий реализации срок, для их хранения используется холодильное предназначенное, оборудование одновременно для хранения и предпродажной охлаждённой демонстрации продукции в торговых залах магазинов, предприятий, супермаркетов общественного питания. В зависимости от своего холодильное предназначения оборудование подразделяется на:

Холодильные горки с стеллажами охлаждаемыми, которые используются в основном в магазинах Такое. самообслуживания оборудование удобно как для продукции выкладки персоналом магазина, так и для Кондитерские.
покупателей шкафы-витрины дают возможность демонстрации полноценной кондитерских изделий, как в торговой так, сети и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
Кондитерские используются – витрины для реализации и показа кондитерских торговых в изделий залах. Очень удобны для персонала обслуживающего и торговых работников тем, что моделей большинство имеют рабочее место для продукции упаковки.

Среди большого разнообразия холодильного для оборудования хранения кондитерских изделий можно агрегат подобрать в соответствии с дизайном торгового помещения, требованиями, габаритами к освещённости и функциональными особенностями.

Сроки и хранения условия

Значительное влияние на сроки хранения изделий кондитерских играют редуцирующие вещества, при концентрации повышении которых может произойти переувлажнение обладающей, продукции повышенной гигроскопичностью или наоборот, содержания падение редуцирующих веществ может привести к засахариванию (высыханию) товара. Сроки и условия хранения изделий кондитерских различаются по типам продукции:

Пастила и могут мармелад храниться при минусовых температурах (изменяя -18°С) не около при этом качественных характеристик дольше гораздо гарантийного срока хранения. Причём постепенном при оттаивании эти продукты полностью свои восстанавливают вкусовые и пищевые качества. Гарантийный хранения срок этих изделий составляет:

3 месяца (мармелада для на основе пектина и агара);
1, 5 месяца – основе на мармелад фурцелларана и агароида;
2 месяца – другие мармелада виды;
3 месяца – для заварной и покрытой пастилы шоколадом;
1 месяц – для клеевой пастилы и Джем.

зефира, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в проветриваемом, сухом помещении, где влажность воздуха 75% до составляет, а температура – +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения повидла, джемов, конфитюра составляют:

до 2 лет для продукции стерилизованной;
до 1 года – нестерилизованной;
до 6 месяцев – для упакованной, нестерилизованной в алюминиевую или полимерную тару.

крекеры, Вафли, пряники, печенье хранят при влажности относительной воздуха до 75% и температуре не более +18°С. сроки Предельные хранения мучных кондитерских изделий вида этого составляют:

печенье – до 3 месяцев слоистое, дней 15 около – содержащее больше 20% жира;
дней – до 45 пряники заварные, около 10 дней – сырцовые (заварки без муки);
галеты – около 21 дня большим, с диетические содержанием жиров, не более 6 месяцев – развесные обычные;
крекеры — около 1 месяца на растительных более, не жирах 6 месяцев – с наполнителями;
вафли – около 15 имеющие, дней жировой наполнитель, до 3 месяцев – без Сроки.

начинки хранения кондитерских изделий с кремом (пирожное, торт, рулет) составляют:

6 часов — крем из сливок взбитых или сметаны;
18 часов – сливочный, или заварной творожный крем;
36 часов – йогуртовый начинка, крем из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
72 сбитый – часа белковый крем.

Температура воздуха хранении при кондитерских изделий с кремом должна уровне на поддерживаться +2°С…+6°С. При этом на срок хранения наличие влияет других ингредиентов (ягоды, фрукты, консерванты, сиропы). Кондитерские изделия, содержащие крем из сливок взбитых растительного происхождения допускается хранить до 5 Источник.

Несмотря на разнообразный и широкий ассортимент продукции, технологических особенностей качества и производства сырья граничный срок годности изделий кондитерских зависит в основном от одного преобладающего примеру. К фактора:

«РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНДИТЕРСКИХ КРЕМОВ НА ОСНОВЕ БЕЛОК-ПОЛИСАХАРИДНЫХ СМЕСЕЙ И САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ С пециальность . »

готовят также как и крем типа «Шарлотт», только сироп готовят из смеси казеината натрия, ксантановой камеди, пектина, натриевой соли карбоксиметилцелюлозы и воды.

Нормальное напряжение в основании индентора, воздействующего на образцы крема, определяли по формуле

где F — приложенная сила, S — площадь основания индентора. Образцы имели температуры — 10ОС и 22ОС. Результаты измерений для Т=10ОС представлены на рисунке 5.10. Из рисунка 5.10 видны коренные отличия опытных кремов от контрольных. Кривые а -s для контрольных образцов в исследуемом _2 диапазоне деформаций 8=0^7-10 представляют собой монотонно возрастающие функции, отражающие вязко-упругий отклик материала.

Напротив, функции а(8) для опытных образцов с ростом деформации сначала растут до максимальных значений, достигаемых при 8«8*=0.026, затем, вплоть до 8«8**=0.042, их значения уменьшаются («падающий» участок кривых), и далее функции остаются примерно постоянными. Величину 8* можно назвать пределом упругости в силу причин, объясняемых ниже.

Такое поведение кривых нагружения характерно для конструкционных упруго-пластических материалов. Эти материалы имеют ярко выраженный упругий участок, вслед за которым наблюдается так называемый зуб текучести (соответствующий падающему участку кривой а-8), и, наконец, следует участок пластического течения с напряжениями, принадлежащими поверхности текучести. Важно отметить, что на упругом участке деформирования 088* модули упругости опытных образцов существенно превосходят соответствующие модули контрольных материалов.

Другими словами, здесь опытные кремы жестче контрольных, причем крем типа «Глясе» жестче крема типа «Шарлот». Существование у опытных образцов упругого участка при 088*, причем с относительно большими модулями, легко объяснить, если принять во внимание, что белки совместно с полисахаридами упрочняют границы пузырьков воздуха и масла. Поэтому на участке 088* деформации происходят за счет уменьшения в объеме существующих пустот (сжатие воздуха в пузырьках) без разрушения самих пузырьков. Топология микроструктуры на этом участке не изменяется, а происходящая деформация обратима (т.е., упруга). Последнее означает, что снятие нагрузки приведет к быстрому восстановлению формы образца. Вклад в относительно большую жесткость вносит и тот факт, что масло при T=10°C находится в твердом кристаллическом состоянии, т.е. формоизменение капель масла не играет роли в накапливаемой деформации образцов.

Фактически, результаты опыта, представленные на рисунке 5.10 можно интерпретировать как новое, нигде в литературе до сих пор не отмеченное, доказательство того, что внесение БПС упрочнят фазовую границу воздухраствор.

Дальнейшая деформация в контрольных образцах ведет уже к разрушению части (крупных) пузырьков, и, следовательно, к перестройке микроструктуры, сопровождающейся возникновением падающего участка и общим разупрочнением материала. Как известно, разупрочнение материала ведет к его внутренней (реологической) неустойчивости, т.е. к неустойчивости, которую нельзя предотвратить никакими граничными условиями. Если деформации образца стеснены, то такая неустойчивость проявляется в виде возникновения регулярных узких слоев локализации пластической деформации и разгрузки материала вне этих слоев. При нестесненной деформации неустойчивость имеет диффузный тип пластические деформации непрерывным образом охватывают весь объем материала.

При Т=22оС характер деформирования опытных образцов, представленный на рисунке 5.11 уже принципиально иной, хотя некоторые особенности сохраняются (например, на начальных этапах нагружения опытные образцы остаются более жесткими по сравнению с контрольными, хотя и гораздо более податливыми, чем при Т=10оС). На всех участках нагружения деформирование

Рисунок 5.10 — Влияние белок-полисахаридной смеси на реологические свойства крема при температуре 10°С: 1 — опытный «Гляссе» с ксантановой камедью+^КМЦ+пектином; 2 — опытный «Шарлотт» с альгинатом натрия+ксантановой камедью+пектином; 3 — контроль крем «Шарлотт»; 4 контроль крема «Гляссе».

Рисунок 5.11 — Влияние белок-полисахаридной смеси на реологические свойства крема при температуре 22 °С:1 — опытный «Гляссе» с «казеинатом натрия+ксантановой камедью+^КМЦ»+пектином;2 — опытный «Шарлотт» с «казеинатом натрия+альгинатом натрия+ксантановой камедью+пектином»;3 — контроль крема «Шарлотт»; 4 — контроль крема «Гляссе».

обладает вязким характером, причем сопровождается перестройкой микроструктуры с разрушением имеющихся и образованием новых пузырьков воздуха. «Зуб текучести» исчезает и на кривой а (8) вырождается в точку перегиба, разделяющую области положительной и отрицательной кривизны кривой. Подробности эволюции микроструктуры в одноосно сжимаемом образце (в том числе и природа положительной кривизны на начальном этапе нагружения) подробно исследована в работе [63].Была проведена дегустация кремов. Которые оценивали по показателям качества :форма — ровная, без трещин, концистенция однородная,пышная; цветсвойственный данному продукту; вкус и аромат — соответствует данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запахов.

ГЛАВА 6. ИССЛЕДО ВА Н И Е В Л И Я Н И Я БЕ Л О К П ОЛИ СА Х АРИ ДН Ы Х С М ЕС ЕЙ И САХАРОЗАМ ЕН И Т Е Л Е Й НА

С РО К И Х РА Н ЕН И Я КРЕМ А

6.1 Определение сроков годности кремов с белок-полисахаридными смесями и сахарозаменителями Для определения влияния белок-полисахаридных смесей на продолжительность хранения кремов «Шарлотт» и «Гляссе» был составлен план проведения анализов по контрольным точкам в соответствии с рекомендациями МУ 4.2.727-99 таблица 6.1

креме типа «Гляссе» через 5 ч хранения было обнаружено 2х10 КОЕ/г МАФАнМ, а на 5-ые сутки хранения их содержание возросло до 4х104 КОЕ/г. Если в начальной точке определение дрожжи и плесени не были обнаружены, то на 5 -ые,7-ые и 11 сутки хранения было выявлено 13 -15 -10 КОЕ/г дрожжей.

С целью торможения развития спорообразующей, дрожжевой и грибной микрофлоры в готовые крема добавляли 0,1% лимонной кислоты.

Такой прием позволил не только подавить рост посторонних микроорганизмов, но и улучшить пенообразующие и органолептические показатели. Результаты микробиологического анализа представлены в таблицах 6.5, 6.6, 6.7, 6.8. Сравнительный анализ полученных результатов показал, что при использовании в рецептурах кремов типа «Шарлотт» и типа «Гляссе» с гидроколлоидами 0,1% лимонной кислоты положительной динамики развития МАФАнМ, дрожжей и плесеней на 5-ые, 7-ые и 11-ые сутки хранения не выявлено. Кроме того, лимонная кислота способствовала стабилизации пенообразной структуры отделочных полуфабрикатов.

На основе полученных результатов был сделан вывод, что использование в рецептурах кремов типа «Шарлотт» и типа «Гляссе» белокполисахаридных смесей в сочетании с лимонной кислоты позволяет значительно продлить срок годности с 36ч до 7суток в процессе хранения о при температуре 0 — 4С и, в определенной степени, улучшить органолептические и физико-химические показатели готового крема.

6.3 И сследование ж ирнокислотного состава крем а в процессе хранения С целью определения изменения свойств в процессе хранения образцы, изготовленные по традиционной и разработанной технологиям, хранились в в закрытых пластиковых емкостях при температуре 0-6оС в течение 5 суток и относительной влажности воздуха не более 75%. Изменение свойств изделий в процессе хранения определяли по органолептическим показателям, а также на основании динамики кислотного и перекисного чисел извлеченного из образцов масла. Результаты эксперимента представлены на рисунке 6.1.

Крем для контрольных образцов «Шарлотт» и «Гляссе» для готовили с использованием яиц, молока, сахара-песка и сливочного масла. Опытные кремовые заготовки изготавливали из белок-полисахаридной смеси, сахарозаменителей и сливочного масла.

Оценку производили по показателям:

Таблица 6.9 — Жирнокислотный состав жиров, выделенных из образцов крема

В этом случае БПС выступает альтернативой заморозке крема.

ВЫ ВОДЫ Разработаны рецептура и технология отделочного полуфабриката с применением БПС.

Исследование процессов на отдельных стадиях приготовления масляного крема позволили сделать следующие выводы: