Сырые грузди солю только холодным сухим способом. Так солил мой отец, насколько себя помню, с середины 60-х годов
Собранные грузди промываю под проточной холодной водой, благо, что они отлично моются. Даю стечь лишней воде. После этого подготовленные грибы взвешиваю. Соли беру из расчета 300 граммов на 5 кг грибов.
Для засолки использую эмалированную 25-литровую кастрюлю, плоскую тарелку по размеру кастрюли, 1,5 кг камень в качестве гнета и марлю.
Дно кастрюли застилаю листьями хрена, посыпаю солью. Укладываю грибы слоями, шляпками вверх, пересыпая каждый слой солью. Каждый четвертый слой прокладываю листьями смородины и стеблями укропа
На 1 — 3 суток, в зависимости от температуры, оставляю посоленные грибы в тепле, чтобы дали сок. Потом спускаю в прохладное место, у меня — погреб.
Как правило, пару раз докладываю новые партии груздей, при этом предварительно сливая выделившийся от предыдущей партии сок. В кастрюле грибы оставляю на 1,5 месяца. Примерно раз в две недели сливаю выделившийся сок, так как на его поверхности появляется плесень. Промываю тарелку и гнет, меняю марлю. Добавляю рассол из расчета 70 граммов соли на литр воды, по объему столько, сколько слила старого рассола.
Когда грузди усолеют, раскладываю их по трехлитровым банкам, очень плотно, добавляя между слоями немного резаного чеснока. Всю траву при этом убираю. Грибов должно быть по плечики банки. Сверху каждую банку заливаю слоем растительного масла — так храню в погребе.
В холодильнике храню грибы плотно уложенными в литровые банки (большую банку сразу не съешь) и наливаю сверху немного растительного масла. В трехлитровых банках верхний слой грибов темнеет, а нередко и плесневеет. Просто не успеваем съедать, поэтому приходится раскладывать.
Почему солю сырые (белые) грузди именно таким способом?
Практика показывает, что при таком посоле грузди получаются крепкими и плотными, при этом они не теряют своего специфического аромата. Особенное значение это имеет при засолке такой разновидности сырых груздей, как ельничные .
Если белые грузди и, особенно, ельничные, вымачивать перед засолом, то они будут рыхлыми, а если их еще и отварить, то уже никакого настоящего аромата этих грибов не останется!
С подгруздками ( сухими груздями ) поступаю иначе. Можно, конечно, и их солить как сырые грузди, но для этого надо каждый грибочек скоблить. Очень это долго и муторно
Поскольку сухих груздей мы собираем гораздо больше, чем сырых (у нас просто их растет в разы больше), приходится их замачивать. На ночь заливаем подгруздки холодной водой, утром вся грязь смывается обычной губкой.
Бабушка рассказывала, что раньше плели специальные кузова, в которые и собирали сухие грузди. Потом эти кузова на ночь ставили в Иртыш, на течение. Грибы и замачивались, и промывались.
Далее солю и храню, как сырые грузди. Сейчас многие отваривают подгруздки. У нас в семье это не принято. Считаем, что и без отваривая грибы получаются достаточно плотными.
Не забывайте, что после замачивания вес грибов увеличивается, поэтому норма соли должна быть уменьшена.
Заходите на канал На природе, во саду и в огороде, и мы обязательно расскажем что-нибудь интересное.
Дно кастрюли застилаю листьями хрена, посыпаю солью. Укладываю грибы слоями, шляпками вверх, пересыпая каждый слой солью. Каждый четвертый слой прокладываю листьями смородины и стеблями укропа
Засолка груздей
Засолка груздей
Грибы отсортировать, очистить и замочить в холодной воде на 2—3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грибы уложить в посуду (бочки, банки) и каждый ряд перекладывать укропом или листьями черной смородины, солить.
После посолки грибы закрывают сначала тканью, кладут деревянный круг с легким грузом. Когда грибы осядут, к ним добавляют новые и т. д. необходимо наблюдать, чтобы не было плесени, при ее появлении ткань надо заменить и круг тщательно промыть.
Через 5—6 дней после засолки проверить наличие рассола в грибах, если его мало, увеличить груз. Грибы готовы через 1—1,5 месяца.
Ингредиенты:
грузди свежие
10 кг
Грибы очистить, обрезать ножки и 3 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки, После вымачивания откинуть на дуршлаг и уложить в сосуд, переслаивая пряностями и солью, Грибы накрыть салфеткой, положить под гнет. Можно докладывать новые грибы, так как после засолки объем их уменьшится раза в два. Над гнетом должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, надо увеличить груз. Через 3 недели после засолки грибы готовы к употреблению.
грибов 1 кг, соли 40 г, укроп, корень и листья хрена, чеснок
Через 5—6 дней после засолки проверить наличие рассола в грибах, если его мало, увеличить груз. Грибы готовы через 1—1,5 месяца.
О том, как хранить грузди, нужно задуматься заранее, до момента консервирования грибов. В этой статье рассказано о том, как хранить грузди на зиму после засолки и маринования в банках. Существует несколько способов того, как хранить соленые грузди: в погребе и подвале, холодильнике и в комнате. От условий будут зависеть сроки хранения.
Узнайте о том, как правильно хранить соленые грузди и предотвратите риск заражения различными инфекциями, в том числе и ботулизмом. Учитывайте условия, в которых будут находиться консервы на этапе их приготовления и регулируйте крепость соляного раствора или степень кислотности маринада.
Обратите внимание: перед тем как хранить соленые грузди в домашних условиях, нужно при их приготовлении соблюсти все указанные в материале условия стерильности и обеспечения инфекционной безопасности.
Хранение соленых черных груздей в холодильнике
Хранение соленых груздей в холодильнике существенно продлевает срок, в течение которого консервы остаются пригодными для употребления в пищу. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.
Хранение соленых черных груздей осуществляется при температуре не выше 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто – для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить. Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0–2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.
Как хранить готовые соленые грузди в стеклянных банках в холодильнике
Соленые, маринованные грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бачках из нержавеющей стали. Перед тем как хранить готовые соленые грузди, нужно приготовить подходящую для этого тару. В эмалированных ведрах следует проверить прочность эмали: старые ведра с попорченной эмалью не годятся для хранения грибов. Абсолютно не пригодны луженые и оцинкованные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием кислот (грибной жидкости), и образует ядовитые соединения. Перед тем как хранить соленые грузди в стеклянных банках будет нелишним узнать, что консервы следует прятать от постоянного воздействия солнечного света. Можно для этого опускать их в подвал. Так в статье далее рассказано о том, как хранить грузди в холодильнике, так же можно узнать и про сроки годности данной консервации.
Как хранить черные грузди холодной засолки
Перед тем, как хранить соленые черные грузди, деревянная посуда должна быть снабжена двумя крышками: небольшим, свободно входящим в тару деревянным кружком, на который кладется камень-гнет, и кружком большего размера, целиком закрывающим посуду. Обе крышки дочиста протирают песком и содовой водой, обдают кипятком и дают просохнуть. На грибы, под кружок с гнетом, кладут чистую плотную прокипяченную салфетку, целиком покрывающую грибы. В качестве гнета используют чисто промытый булыжник.
Металлический гнет ухудшает вкус и цвет грибов.
Перед тем как хранить черные грузди холодной засолки, стеклянные банки и бутылки плотно закрывают целлофаном, пергаментом, покрышками из резины или пластмассы, пробками и металлическими крышками. Целлофан и пергамент прополаскивают в кипятке. Покрышки и пробки из пластмассы вымачивают 10–18 минут в растворе соды, затем прополаскивают в кипяченой воде. Резиновые крышки и пробки тщательно промывают содовой водой и кипятят в чистой воде 5-10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде. Металлические крышки моют содовой водой, оставляют в этой воде на 5-10 минут, а затем несколько раз, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой и выкладывают на чистую салфетку.
Перед тем как хранить соленые белые грузди, нужно знать, что посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов. Кадки из-под соленых огурцов или капусты не пригодны, так как грибы при хранении в них приобретают несвойственный им привкус. В бочках из-под дождевой воды грибы быстро портятся. Банки и бутылки для хранения грибов должны герметически закрываться. Оставшиеся в открытых банках грибы быстро испортятся.
Грузди чаще других используются для этих целей. По своей питательной ценности они практически не отличаются от молока, мяса и боровиков. Что касается специфического жгуче-перечного привкуса этих грибов, то наши хозяйки уже давно научились избавляться от него путем предварительного вымачивания. Прочитав сегодняшнюю публикацию, вы узнаете о существующих методах маринования и соления данного продукта.
Следует отметить, что заготовка груздей не так сложна, как может показаться на первый взгляд. Нужно только ознакомиться с некоторыми тонкостями этого процесса. Для маринования и засолки подходят практически любые грибы. Единственное, что нужно сделать на начальном этапе, — это избавиться от старых экземпляров. Также важно следить, чтобы на них не было пятен и прочих повреждений. Не стоит использовать грузди с червоточинами и насекомыми.
Перед засолкой грибные шляпки рекомендуется промывать с помощью жесткой щетки. Лучше всего для этих целей подходит стальная губка. Чтобы заготавливаемый продукт стал более нежным, его предварительно вымачивают в воде, которую необходимо менять каждые четыре часа. Эта нехитрая процедура позволит избавиться от характерного горьковатого привкуса.
Хранить готовый продукт желательно в стеклянной посуде. Также для этого можно использовать эмалированные емкости. Но их необходимо заранее обследовать на предмет наличия трещин, сколов и ржавчины. Испорченные кастрюли не подходят для хранения грибов. Важно помнить, что приготовленные более полугода назад, уже непригодны для употребления. В маринованном виде их можно хранить не дольше двенадцати месяцев.
Технология заготовки груздей горячим способом
Это один из самых простых способов. Его основное преимущество заключается в отсутствии необходимости в предварительном замачивании грибов. В данном случае можно ограничиться простой очисткой продукта. Что касается рассола, то для его приготовления на каждый литр жидкости придется использовать две столовые ложки соли, лавровый лист, горошины черного перца, семена укропа, хрен и чеснок.
Чтобы заготовка груздей на зиму прошла без осложнений, нужно четко соблюдать рекомендованную технологию. На начальном этапе грибы отваривают в слегка подсоленной воде. Их томят под крышкой около четверти часа. При этом важно не переборщить с солью. На десятилитровую емкость достаточно положить не более трех столовых ложек этого компонента.
Далее грузди отправляют в заранее приготовленный по вышеуказанному рецепту рассол и отваривают в течение десяти минут. Затем грибы отправляют под гнет и ждут, пока они полностью остынут. После этого емкость выдерживают в течение недели в прохладном месте. Через семь дней грузди раскладывают по предварительно простерилизованным банкам, заливают рассолом, добавляют по столовой ложке растительного масла и закрывают полиэтиленовыми крышками. Спустя еще три или четыре недели продукт полностью готов к употреблению.
Заготовка груздей на зиму в банки холодным методом
Для этих целей обычно используют литровые емкости. Вначале в каждую банку помещают:
- Две или три лаврушки.
- Пару зубков чеснока.
- По десять вишневых и смородиновых листочков.
- Три стебля зонтичного укропа.
- Две столовых ложки поваренной соли.
После этого в емкости со специями складывают предварительно вымоченные грибы, тщательно утрамбовывают их и заливают водой. Наполненные банки накрывают чистой марлей и а затем отправляют в холодильник. Примерно через месяц продукт полностью готов к употреблению. Разобравшись, как солить грузди на зиму холодным способом, нельзя не упомянуть об одном важном нюансе. Перед подачей к столу такие грибы необходимо хорошенько промыть.
Как засолить белые грузди с капустными листьями?
Присутствие зелени делает грибы более вкусными и ароматными. Поэтому многие хозяйки часто используют именно этот рецепт. Чтобы заготовка прошла быстро и без хлопот, следует заблаговременно запастись всеми необходимыми компонентами. Для этого на вашей кухне должны быть такие составляющие:
- Восемь капустных листьев.
- Пять килограммов белых груздей.
- Десять веточек укропа с зонтиками.
- 200 граммов соли.
- Головка чеснока.
- Корень хрена.
- По двадцать смородиновых и вишневых листочков.
Предварительно подготовленные грибы бланшируют. Зелень моют в прохладной проточной воде. Что касается капустных листьев, то каждый из них разделяют на небольшие фрагменты.
В трехлитровую чистую банку укладывают грузди, присыпают солью, частью зелени и пропущенным через пресс чесноком. Слои чередуют до заполнения емкости. Затем посуду накрывают крышкой, сверху помещают груз и отправляют в прохладное место до полной готовности.
Соление груздей холодным способом;
соление груздей горячим способом.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
