От свежих шампиньонов специфический запах

В соответствии с РСТ РСФСР 608-79, органолептическая характеристика качества шампиньонов такова:

ѕ Внешний вид: грибы целые, чистые, сухие, здоровые, упругие, ножки подрезанные или неподрезанные, с незначительными механическими повреждениями, не подмороженные; без видимых следов химических веществ от опрыскивания (пятна затеков на грибе);

ѕ Вкус и запах: характерный для свежих шампиньонов, без посторонних вкуса и запаха;

ѕ Спелость: шляпки закрытые или открытые, но не плоские. Цвет пластинок с нижней стороны шляпки бледно-розовый.

Органолептические показатели образов шампиньонов представлены в таблице 3.

Органолептические показатели качества отобранных образцов грибов.

В соответствии с РСТ РСФСР 608-79

Грибы целые, чистые, сухие, здоровые, упругие, ножки подрезанные или неподрезанные, с незначительными механическими повреждениями, не подмороженные

Грибы целые, чистые, сухие, ножки подрезанные без механических повреждений

Грибы целые, чистые, сухие, ножки подрезанные с незначительными механическими повреждениями

Белая, кремовая или коричневая с различными оттенками

Белая, с кремовым оттенком

Белая, с коричневым оттенком

Окраска мякоти шляпки на свежем разрезе

Характерный для свежих шампиньонов, без посторонних вкуса и запаха

Шляпки закрытые или открытые, но не плоские. Цвет пластинок с нижней стороны шляпки бледно-розовый

Шляпки закрытые, цвет пластинок бледно — розовый

Шляпки открытые, цвет пластинок бледно — розовый

Шляпки закрытые, цвет пластинок бледно — розовый

Как видно из данных таблицы, все образцы шампиньонов соответствуют качеству по РСТ РСФСР 608-79. Образцы I и II без механических повреждений, образец III с небольшими механическими повреждениями, связанными хранением и транспортированием образца. Следовательно, можно сделать вывод об окраске поверхности шляпки. У образца III она имеет коричневый оттенок вследствие повреждений. Все грибы спелые, по вкусу и запаху соответствуют нормативному документу.

Для определения земли и сорной примеси общая проба грибов помещается в чистый сухой тарированный таз и взвешивается с точностью до 1г.

Далее грибы очищаются от земли и сорной примеси волосяной кистью или щеткой. Сухие очищенные от земли грибы взвешиваются с точностью до 1 г в том же тазу.

Наличие земли и сорной примеси вычисляется по формуле:

где М_н — масса неочищенных от земли грибов, г;

М_о — масса очищенных от земли грибов, г;

100 — коэффициент пересчета в процентах.

Вычисление производится с точностью до 0,1%.

Массовая доля земли и сорной примеси для образца 1 равна:

Массовая доля земли и сорной примеси для образца 2 равна:

Массовая доля земли и сорной примеси для образца 3 равна:

Для сравнения массовой доли земли и примеси в трех образцах занесем данные в таблицу 4.

Массовая доля примеси в образцах шампиньонов.

Массовая доля примеси и земли в соответствии с РСТ РСФСР 608-79, % не более

Судя по полученным данным видно, что образцы I и III содержат оптимальное количество примеси, не превышающее значение нормативного документа. Образец II превышает допустимое значение, что доказывает плохую предпродажную обработку и количественный обман в весе. Покупатель платит за примесь и землю, что является количественной фальсификацией.

m_1, где m₁ — масса навески до высушивания, г;

m₂ — масса навески после высушивания, г.

При определении титруемой кислотности шампиньонов используют метод, основанный на титровании готового исследуемого раствора щелочью 0,1молярной концентрации. При помощи данных, полученных опытным путем, рассчитывают титруемую кислотность по формуле:

Обработка результатов проводится по формуле:

где, V — количество израсходованной щелочи, см 3 ;

К — поправочный коэффициент = 1моль/дм 3 ;

К₁ — коэффициент перерасчета кислоты = 0,064;

V₂ — объем фильтрата исследуемого продукта, см 3 .

Определение титруемой кислотности для образца I равно:

Определение титруемой кислотности для образца II равно:

Определение титруемой кислотности для образца III равно:

Для определения содержания витамина С в шампиньонах используется йодометрический метод. Он основан на экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором однопроцентной соляной кислоты и последующим титрованием раствором йодноватистокислого калия концентрации 0,001моль/дм 3 до установления светло — розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта, рассчитывая по формуле:

где V — объем раствора 0,1 моль/дм 3 гидроокиси израсходованного при титровании исследуемого раствора, см 3 ;

V₁-объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см 3

а — коэффициент пересчета на 100 г навески = 100;

К — поправочный коэффициент =1;

V₂-объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см 3 .

Определение содержания витамина С для образца I:

Определение содержания витамина С для образца II:

Определение содержания витамина С для образца III равно:

Данные всех образцов по физико — химическим показателям качества представлены в таблице 6.

Данные по физико-химическому анализу качества шампиньонов.

Показатель в соответствии с ГОСТ

Массовая доля примеси и земли

Исходя из полученных данных можно сделать вывод, что все отобранные образцы шампиньонов по физико-химических характеристикам соответствуют нормативным документам. По содержанию витамина С в образцах шампиньонов особых различий не выявлено. Образец II превышает допустимое значение содержания сорной примеси, что доказывает плохую предпродажную обработку и количественный обман в весе. Покупатель платит за примесь и землю, что является количественной фальсификацией.

Повышенная кислотность образца II повышена вследствие выращивания в кислой среде с большим количеством удобрения, по сравнению с образцами I и III, так как их кислотность ниже. Но титруемая кислотность всех образцов соответствует норме.

m_1, где m₁ — масса навески до высушивания, г;

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.