Почему грузди маринуют 40 дней

Содержание

до этого горчат и щипят и вообще невкусные) про рядовки не знаю. зато хранятся долго)

Из-за млечного сока, содержащего горечь. Грузди и остальные грибы с молочком, соленые горячим способом (при варке горечь уходит) , можно есть через три дня. Соленые холодным — через месяц.
Рядовки — это грибы без млечного сока, при засолке горячим способом их можно есть практически сразу, а холодным способом не солила их, не знаю

Да, просто, 30 — 40 дней — это время брожения продукта при квашении, размножения и созревания молочнокислых бактерий, время, при котором полностью завершается ферментативный процесс. Столько же времени квасятся помидоры, капуста, бродит вино. Раньше срока есть можно, но готовым продукт назвать нельзя. Что касается горечи, то она удаляется двух-трехдневным вымачиванием.

Можешь сразу есть, Ленин вот поел и устроил нам всем коммунизм, интересно какую ты руволюцию затеишь?

Яна абсолютно права, именно так и делали. Кроме груздей (все грузди) млечники — волнушка, белянка (белая волнушка) , валуй, рыжик, молочай, все говорушки, гладыш. .
Есть сыроежки, которые сразу можно есть (в жарку) , есть горькие сыроежки но редко. На всякий случай всегда все отвариваю — и на пожарить или икру сделать и чтобы потом засолить

Сразу они несоленые будут. Если отварить, то через неделю можно будет есть. Но не так вкусно.

Всему есть свой срок готовности. Грузди готовы через 1,5 — 2 месяца, а сыроежки через 3 -4 дня.

Яна абсолютно права, именно так и делали. Кроме груздей (все грузди) млечники — волнушка, белянка (белая волнушка) , валуй, рыжик, молочай, все говорушки, гладыш. .
Есть сыроежки, которые сразу можно есть (в жарку) , есть горькие сыроежки но редко. На всякий случай всегда все отвариваю — и на пожарить или икру сделать и чтобы потом засолить

Для приготовления маринада для груздей понадобятся:
вода — 2 литра
80%-ная уксусной эссенции — 30 г
лавровый лист – 10 шт
душистый перец — 20 горошин
гвоздика — 15 бутончиков

Грибы очистить, промыть, бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, затем остудить в холодной воде.
Уложить их в емкость слоями, с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавлять — грузди пустят сок.
Оставить грибы на несколько дней.

После такой предварительной засолки грибы промыть в холодной воде и залить маринадом.

Для приготовления маринада Вам потребуется:
— воды — 2 л
— 80%-ной уксусной эссенции — 30 г
— лавровых листов — 10
— душистого перца — 20 горошин
— гвоздики — 15 бутончиков.

Грибы 2-3 минуты бланшировать, затем выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавлять — грибы пустят сок. После такой предварительной засолки грибы промыть в холодной

2
Необходимые продукты:
грузди
вода — 2 л
эссенция уксусная — 2 ст. ложки
лавровые листья — 5-10 шт.
перец душистый — 15-20 шт.
гвоздика — 15 бутонов Способ приготовления рецепта:
Грибы очистить, промыть, бланшировать 2-3 минуты в кипящей воде, затем остудить в холодной воде. Грибы уложить в емкость, переслаивая солью и приправами. Оставить грибы на несколько дней, затем переложить в подготовленные банки, добавить специи и залить горячим маринадом из воды и уксусной эссенции. Банки закатать и остудить.

После такой предварительной засолки грибы промыть в холодной воде и залить маринадом.

Заготавливая грузди на зиму, а особенно это касается процесса соления, каждая хозяйка хочет радовать своих домашних вкусными, хрустящими и ароматными грибочками. Однако бывают ситуации, когда результат оказывается совсем не таким, каким его изначально планируют. Вся заготовка сводится к одной проблеме – горечи груздей. Многие опытные грибники научились справляться с такой неприятной особенностью. Однако их менее опытные «коллеги» могут испугаться, обнаружив, что переработанные грузди горчат. Интересно, но подобная проблема также может наблюдаться в отваренных, маринованных и жареных плодовых телах. Если такое происходит на вашей кухне, стоит ли расстраиваться и считать, что весь лесной урожай испорчен?

Для начала нужно разобраться, почему грузди горчат после засолки и других процессов переработки. Затем, выяснив возможные причины, следует подумать, что можно предпринять. Надо сказать, что решение данной неприятной особенности будет зависеть именно от причин, из-за которых она наблюдается. Ведь тогда наверняка можно сказать, что делать, если грузди горчат после засолки, маринования, жарки или отваривания.

Почему горчат чёрные грузди после засолки и что делать?

Чёрные грузди являются менее популярными в грибном «царстве», так как считаются условно-съедобными плодовыми телами. Однако их вкус остаётся на достаточно высоком уровне. Особенно ценятся жареные чёрные грузди, ведь их тела даже в готовом виде сохраняют упругость и приятно хрустят.

Почему горчат чёрные грузди после засолки и других способов переработки, и какие существуют методы для борьбы с этой проблемой? Как и большинство других видов, чёрные грузди содержат так называемые млечные сосуды. При малейшем повреждении они выпускают сок, который и придаёт грибам терпкость и ярко выраженную горечь.

Как готовить тогда чёрные грузди, чтобы не горчили и не портили тем самым вкус блюда? В отличие от белых груздей, эти представители требуют более тщательной первичной обработки. Так, их нужно хорошенько поскоблить от тёмной липкой кожицы, помыть и замочить на 4 суток в холодной воде, каждый раз меняя её во избежание процессов брожения. Затем следует отварить плодовые тела в подсоленной воде 3-4 раза по 15 мин каждый. Важно: солить или мариновать чёрные грузди лучше отдельно от белых, иначе заготовка может испортиться.

Что делать, если черные грузди горчат: как исправить ситуацию

Итак, если солёные грузди горчат, то на это есть несколько причин:

неправильная очистка;
недостаточное вымачивание;
отсутствие тепловой обработки;
нарушение технологии соления;
чрезмерное количество специй;
соление перезревших экземпляров;
неправильное хранение (под солнечными лучами, при высокой температуре или влажности);
дегустация закуски ранее положенного срока;

Также одной из причин возможной горечи грибов является их сбор в экологически загрязнённых местах – возле трасс, заводов и других промышленных предприятий.

Что же делать, если солёные грузди горчат? Надо сказать, что соблюдая правила первичной обработки, а также технологию соления и хранения заготовки, горечи быть не должно. Но если вы где-то допустили ошибку, то расстраиваться не стоит. Но не обманывайтесь: закуска, которая неправильно хранилась, наверняка несёт опасность для вашего здоровья. Поэтому стоит ещё раз тщательно проверить условия хранения, чтобы исключить риск заражения ботулизмом. В остальных случаях заготовку можно спасти, проведя над ней ряд манипуляций.

Итак, если солёные грузди горчат, то как исправить эту неприятную ситуацию? Вымачивать солёные грибы бесполезно, но можно попробовать улучшить их вкус. Для этого продукт нужно промыть, дать стечь лишней жидкости и заправить растительным маслом, уксусом, измельчённым чесноком или луком. Можно для заправки использовать сок лимона, а также яблочный или виноградный уксус. Эти ингредиенты уберут горечь или сделают её менее заметной. Как ещё готовить грузди, чтобы не горчили в блюде? Например, их можно пожарить, а затем добавлять в начинку для изделий из теста. А если к жареным грибам добавить лук, то можно приготовить вкуснейшие первые и вторые блюда. Надо сказать, что все эти рекомендации касаются также другого вопроса: почему горчат маринованные грузди, и как им можно помочь?

Как жарить грузди, чтобы не горчили?

Причины горечи в грибах, описанные выше, можно отнести и к ситуации, если вы заметили, что жареный продукт тоже имеет эту неприятную особенность. Разобравшись в причинах данной проблемы, можно наверняка знать, как жарить грузди, чтобы не горчили.

Для начала важно очистить каждый экземпляр от грязи и кожицы. Некоторые грибники советуют полностью удалять ножки, в которых содержится больше горечи, чем в шляпках.

Грузди – это не те грибы, которые можно почистить и сразу бросать на сковороду. Поэтому следующим шагом будет обязательное вымачивание в течение 3 суток. Нужно каждые 4-6 ч менять воду, иначе продукт забродит. Затем грибы следует отварить в 2-3 водах, и только потом жарить. Можно добавить лук или чеснок, благодаря которым уже наверняка можно нейтрализовать горечь, если она всё же осталась после вымачивания и отваривания.

Почему горчат чёрные грузди после засолки и других способов переработки, и какие существуют методы для борьбы с этой проблемой? Как и большинство других видов, чёрные грузди содержат так называемые млечные сосуды. При малейшем повреждении они выпускают сок, который и придаёт грибам терпкость и ярко выраженную горечь.

Листья смородины и вишни, чеснок по вкусу

Лавровый лист, перец горошком, перец душистый, гвоздика
На 1 литр воды:

2 столовые ложки соли
1 столовая ложка сахара

59 комментариев »

Отличный рецепт! Беру его на заметку, я конечно больше всего предпочитаю солить грузди.

Иван, мы тоже любим соленые. Но вы просто не пробовали маринованные…

А когда можно их уже кушать?

Ирина, груздям надо дать выстояться хотя бы пару месяцев…

Попробовал сегодня воспользоваться Вашим рецептом. Забабахал двухлитровую банку, правда, уксусу влил, почему-то, необъяснимо много — 3 ст. ложки. Консервации это не повредит, а вот вкус, боюсь, может испортить. Ну да ладно…
Спасибо за рецепт.

eskeyper, не думаю, что это большая проблема. Когда откроете банку, хорошо промойте грибы. Добавьте немного сахара (он нейтрализует вкус уксуса), лучка, чесночка, зелени, масла по желанию. И комар носа не подточит…

Можно ли этим способом мариновать черные грузди?

Александр, конечно можно. Но черным груздям требуется серьезная предварительная обработка — смотрите рецепт Соленые черные грузди (горячий способ)

Ольга, спасиьо большое, будем пробывать.

Сделал грузди по Вашему рецепту. Через 1 месяц я их попробовал и они сильно горчат. Может через некоторое время гореч пройдет?

Сергей, к сожалению горечь не уменьшится. Грузди перед заготовкой нужно тщательно вымачивать в нескольких водах — только таким образом можно удалить присущую им горечь…

Скажите пожалуйста сколько раз и сколько время их надо вымачивать?

И черные и обычные грузди отваренные хотя бы 20 минут теряют всякую горечь, это я как грибник с почти 45-летним стажем заявляю. Я их слегка отмачиваю, для более легкой чистки, закладываю в большую кастрюлю и заливаю водой на треть, варю, снимаю пену, когда пенообразование прекратиться, солю, потом действую в зависимости от дальнейшей цели. Малосольные грузди, маринованные и т.д. В принципе можно сразу в банки и в холодильник (после остывания). Белые грузди после отваривания остаются хрустящими в засоле. Черные во всех видах хрустят и приобретают сумасшедший вишневый цвет.

В дополнение к предыдущему посту. Не берите черные грузди, которые на срезе не белые, а сероватые. Такие грузди старые и для удаления из них горечи нужно более полугода нахождения их в рассоле.

Я мариную грузди уже 2 года по этому рецепту. Очень вкусно получаются, но прежде чем мариновать вымачиваю их 3-4 дня постоянно меняя воду и горечь уходит.

Воспользовалась вашим рецептом. Я не грибник. Готовила первый раз. Результатом очень довольна. Спасибо огромное.