Рыбу посолили в полимерную тару для пищевых продуктов и накрыли полимерной крышкой под грузом через какое время можно употреблять соленую рыбу

ГАРАНТ:

Настоящая Инструкция введена в действие с 1 июля 1992 г.

Инструкция предусматривает порядок изготовления соленого полуфабриката, соленой рыбы и соленой с пряностями рыбы из мелких азово-черноморских рыб на судах, транспортирование и дообработку соленого полуфабриката на береговых предприятиях.

1.1. На изготовление рыбы соленой, соленой с пряностями, соленого полуфабриката из хамсы тюльки и кильки черноморской на судах направлять рыбу-сырец не ниже первого сорта, соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

1.2. Соль поваренная пищевая, вода и лед, используемые для технологических целей, должны соответствовать требованиям, изложенным в Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения )(см. том 1 Сборника).

1.3. Пряности, используемые для изготовления продукции с пряностями, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

При подготовке пряностей руководствоваться Инструкцией N 57 по приготовлению пряных смесей и заливок и хранению пряностей (см. настоящий том).

2. Подготовка производства

2.1. Подготовку судна к выходу на промысел, вылов, прием, хранение и доставку рыбы-сырца с мест лова проводить в соответствии с Инструкцией N 4 по вылову, приему, охлаждению, хранению и транспортированию мелких азово-черноморских рыб на промысловых и транспортных судах и Инструкцией N 6 (см. том 1 Сборника) по хранению рыбы-сырца на береговых предприятиях.

2.2. На каждом судне должен быть запас вспомогательного инвентаря, мерных ящиков для рыбы и соли, посолочных столов или лотков с бортиками, ведер, деревянных лопаток и др.

Мерные ящики для рыбы и соли должны быть градуированы по массе для порций рыбы от 15 до 30 кг и соответственно для порций соли.

2.3. Подготовку тары проводить согласно Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах и Инструкции N 21 по изготовлению соленой рыбы (общие положения) (см. том 1 Сборника).

3. Схема технологического процесса

4. Описание технологического процесса

Подъем и выливку кильки из трала, добычу и выливку улова хамсы и тюльки из кошелькового невода проводить в соответствии с Инструкцией N 4 по вылову, приему, охлаждению, хранению и транспортированию мелких азово-черноморских рыб на промысловых и транспортных судах (см. том 1 Сборника).

4.2. Изготовление соленого полуфабриката на транспортных и добывающих судах СЧС и РС

После вылова рыбу (хамсу, тюльку, кильку) солить на палубе судна. Кильку черноморскую перед посолом охладить до температуры 0 — +5°C в солевом или льдосолевом растворе, охлаждаемых трюмах или ящиках с дробленым льдом.

При охлаждении в солевом или льдосолевом растворе плотность раствора должна быть 1,19-1,20 г/см, температура 0 — -1°С.

Для охлаждения солевого раствора применять мелкодробленый лед или другие способы охлаждения.

При охлаждении в ящиках кильку насыпать слоем высотой 10-15 см и пересыпать сверху льдом.

Масса добавляемого льда в зависимости от температуры окружающего воздуха и времени хранения должна составлять 30-50% массы рыбы.

После охлаждения кильку направить в посол. Смешивание рыбы с солью проводить на палубе в местах, защищенных от прямых солнечных лучей и атмосферных осадков, в специальных смесителях или вручную.

В смесителях дозировка соли должна составлять 20-25% массы рыбы-сырца.

При отсутствии смесителей рыбу порциями массой 15 или 30 кг и соль соответственно 3 или 6 кг в мерных ящиках подать на столы или лотки с бортиками и тщательно перемешать.

Полученную рыбосолевую смесь порциями массой от 46 до 48 кг ссыпать в бочки. Бочки заполнять рыбой выше уторов с учетом усадки ее при просаливании.

Для более полного использования объема бочек на них надеть насадку высотой до 150 мм.

Допускается рыбосолевую смесь укладывать в дощатые или полиэтиленовые ящики.

Уровень рыбы в ящиках должен быть на 2-3 см ниже верхнего края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков в штабель.

При укладке в тару рыбосолевую смесь равномерно уплотнить встряхиванием бочек или ящиков.

Заполненные рыбосолевой смесью бочки укупорить, ящики накрыть крышками, нанести на тару маркировку, опустить в трюм, установить штабелями, закрепляя их во избежание перемещения при качке судна.

Соленый полуфабрикат, заготовленный на рыболовном судне, доставить на береговое предприятие или передать на приемотранспортное судно в течение не более 1 сут, считая с момента укладки рыбосолевой смеси в тару.

При сдаче соленого полуфабриката на транспортное судно проводить осмотр сдаваемой партии рыбы (определение качества и массы, проверка заполнения тары рыбой, правильности маркирования).

Переданный транспортному судну соленый полуфабрикат до сдачи на береговое предприятие хранить в трюме судна при температуре от минус 2 до минус 8°С в течение не более 3 сут.

4.3. Изготовление соленой и соленой с пряностями рыбы на транспортных судах

4.3.1. При изготовлении соленой продукции заполненные рыбосолевой смесью, изготовленной согласно п. 4.3 настоящей Инструкции, бочки, не укупоривая, поместить в охлаждаемый трюм с температурой от 0 до 5°С и выдержать в нем для просаливания и осадки рыбы: бочки с килькой черноморской — от 4 до 5 ч, с хамсой и тюлькой — от 10 до 12 ч.

После осадки тузлук из бочек с хамсой частично слить, из бочек с тюлькой и килькой слить полностью, в бочки добавить доверху рыбы той же партии до стандартной массы с разравниванием и уплотнением рыбы вручную, после чего бочки укупорить.

Рыбу в бочках залить тузлуком плотностью от 1,14 до 1,16 г/см # и забить шкантовые отверстия.

Допускается для более быстрого и равномерного просаливания рыбы в бочки заранее налить солевой раствор плотностью 1,2 г/см, объемом от 2 до 4 дм (в расчете на бочку вместимостью 50 дм), затем засыпать рыбосолевую смесь.

На бочки нанести маркировку, опустить в трюм судна и хранить при температуре от минус 2 до минус 8°С.

4.3.2. При изготовлении рыбы соленой с пряностями необходимую массу сахара и пряностей (табл. 1) вносить в рыбосолевую смесь, изготовленную согласно п. 4.3 настоящей Инструкции, перед упаковыванием ее в бочки.

Рецептура смеси (в г) пряностей и сахара для пересыпки 100 кг рыбы-сырца

4.2. Изготовление соленого полуфабриката на транспортных и добывающих судах СЧС и РС

Для огурцов первого сорта используется бочковая тара вместимостью не более 100 дм 3 . Для огурцов второго сорта используется бочковая тара вместимостью не более 120 дм 3 .

Для огурцов первого и второго сортов используется сборноразборная емкость ЕС-200 с мешками-вкладышами по ГОСТ 19360 из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 марки “пищевая”, для огурцов первого сорта — пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов массой нетто не более 1,5 кг, для соленых огурцов длиной не более 11,0 см — стеклянные банки по ГОСТ 5717.1.2003, 5717.2.2003 вместимостью до 1 дм 3 , болгарские банки типа Б-3-83 вместимостью 0,8 дм 3 , укупоренные металлическими лакированными крышками.

Соленые огурцы в бочках должны быть уложены плотно до верхнего упора и сплошь покрыты рассолом. На дно бочки и поверх соленых огурцов должны быть положены специи более толстым слоем, предохраняющим от повреждений при закупоривании и вскрытии бочек.

Шпунтовое отверстие у бочек при транспортировании и хранении должно быть расположено вверху. Изготовитель при погрузке, получатель при выгрузке огурцов должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Допускается хранение соленых огурцов при температуре не более 10°С. Срок хранения соленых огурцов со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% — не более 9 мес.; непастеризованных огурцов, фасованных в стеклянные банки при температуре не выше 18°С — 7 сут.; фасованных в пакеты из полимерных и комбинированных пленочных материалов — не более 1 сут. при температуре не выше 18°С.

Сморщивание огурцов появляется в результате применения рассола с высокой концентрацией соли, вызывающей быстрый плазмолиз клеток.

Покраснение соленых огурцов, а также рассола встречается довольно редко. На предприятиях, где появляется такая порча, рекомендуется применять прокаленную соль, усилить контроль за шпаркой бочек, специй и повысить санитарное состояние засолочного цеха.

Размягчение огурцов. Сильное размягчение соленых огурцов могут вызвать пектолитические ферменты плесеней и дрожжей. Это объясняется тем, что указанные ферменты расщепляют пектиновые вещества и связь между клеточками ослабевает.

Сморщивание огурцов появляется в результате применения рассола с высокой концентрацией соли, вызывающей быстрый плазмолиз клеток.

Пониженное качество сырья, несоблюдение технологических режимов посола, условия перевозки и хранения, использование низкокачественной тары и упаковочных материалов, нарушения в организации сбыта соленых рыбных товаров приводят к появлению в них различных дефектов.

Соленые рыбные товары могут подвергаться порче под действием бактерий, ферментов, иногда плесневых грибов, вредителей, а также в результате окисления жира кислородом воздуха или активных механических воздействий.

Наиболее распространенными дефектами являются следующие:

Загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

Затяжка – начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.

Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы.

Омыление – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Этот дефект возникает, когда рыба из холодного помещения переносится в более теплое. Для устранения дефекта рыбу следует тщательно промыть в тепловатых (12 – 18 о С) крепких тузлуках и немедленно реализовать.

Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Меры предупреждения – своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару, обработка тары, упаковочных материалов и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.

Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Причиной этого дефекта является недоброкачественность сырья, задержка в обработке при теплом посоле и хранение слабосоленой рыбы при высоким температурах. Дефект может быть ослаблен путем промывки рыбы свежим тузлуком, замена тузлука более крепким, хранения рыбы при низких температурах.

Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Так как окисление жира носит цепной характер, то устранение начального образования ржавчины путем промывки рыбы в крепких тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного воздействия окружающего воздуха не может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении жира рыба не может быть пригодна к употреблению.

Фуксин – налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина дефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихся на рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранении крепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8 – 10 о С. Дефект может быть исправлен при промывке рыбы в тузлуке до удаления покраснения с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе. Рыба с сильно пораженной тканью не пригодна в пищу.

Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, кусочки или филе.

Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

Сваривание рыбы – размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.

Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.

Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.

Соленые товары упаковывают в заливные и сухотарные бочки емкостью от 15 до 300 л с хлорвиниловыми или полиэтиленовыми вкладышами, запаянными под вакуумом, а также в деревянные ящики массой продукта от 30 до 50 кг, а для лососей до 80 кг. Ящики выстилают внутри пергаментом, полиэтиленовой пленкой, антиокислительной бумагой (пергаментная бумага, покрытая с двух сторон слоем бутилокситолуола и бтилоксианизола в смеси лимонная кислотой). Некоторые рыбы соленой рыбы упаковывают в пакеты из синтетических пленок массой 1 – 2 кг, стеклянные банки, ведерца из полимерных материалов. Импортные соленые сельди поступают только в заливных бочках, сделанных из древесины хвойных пород, строго гарантированной емкости.

Хранят соленые рыбные изделия в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары и упаковки при различных условиях. Однако температура хранения на холодильнике должна быть ниже температуры замерзания тузлука, от – 5 до –8 о С. Относительная влажность воздуха на складах, где хранится соленая рыба без тузлука, должна быть 85-90%, а для тузлучных изделий 90-95%. Крепко -и среднесоленую рыбу в тузлуке можно хранить в холодильнике от 8 до 12 мес., слабосоленую бестузлучную рыбу – 4 – 6 мес., рыбу пряного посола – 6 – 8 мес., а маринованную 2 мес.

ТЕМА 6. ВЯЛЕНЫЕ И СУШЕНЫЕ РЫБНЫЕ ТОВАРЫ

Вяленые рыбные продукты. Сущность и способы вяления. Созревание рыбы и балычных изделий при вялении. Виды вяленой рыбы и балычных изделий. Требования к качеству. Упаковка, хранение. Дефекты

Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в естественных условиях при температуре 10-20 о С. Для изготовления вяленых товаров используют только жирную или среднежирную рыбу в основном из семейства осетровых, лососевых, карповых и некоторых видов океанических рыб.

Основными технологическими операциями производства вяленой рыбы при естественном вялении являются: подготовка сырья, сортировка, посол, отмочка и мойка, вяление, рассортировка и упаковка.

Установлена возможность производства в искусственных условиях вяленого продукта, равноценного рыбе естественного вяления.

Приготовление вяленой рыбы в искусственных условиях состоит их двух этапов: кратковременного интенсивного обезвоживания рыбы и ее последующего созревания при хранении.

Характерный аромат и вкус созревшей вяленой рыбы придают соединения, образующиеся в результате реакции между липидами и белками, а также между продуктами их распада. Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами тканевых липидов, так как моно, ди – и триглицериды, фосфолипиды, жирные кислоты.

Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе вяления, но и продолжается при хранении.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает рыбу вяленую и балычные провесные изделия.

Широкое распространение получили вобла, тарань, лещ и сазан, плотва. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб: морской карась, хек, зубан, аргентина, тунец, рыба-капитан.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без сортировки.

По качествувяленую рыбу, кроме воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, подразделяют на 1 и 2 сорта.

К 1 сорту относится рыба различной упитанности, с чистой поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб, для океанических рыб – незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.

Во 2 сорте допускается рыба со сбитой чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах.

Балычные провесные изделия. Приготовление балычных провесных изделий осуществляется примерно по той же технологической схеме, что и вяленой в естественных условиях рыбы, но с различными режимами посола, отмочки и вяления. Рыбу перед посолом обязательно разделывают, а посол ведут в льдосолевой смеси, что позволяет поддержать температуру в толще мышечной ткани рыбы от – 4 до – 6 о С.

Для выработки вяленых балычных изделий используют наиболее ценные виды рыб: осетровые (осетр, белуга, калуга, шип, севрюга); лососевые (белорыбица, нельма); океанические (палтус, рыба-капитан).

Провесные балыки обладают высокой пищевой ценностью, характеризуются превосходными вкусовыми и ароматическими свойствами, приятной нежной консистенцией. Они являются продуктами исключительно высокой ценности, превосходя копченые балычные изделия.

Балычные провесные изделия по качеству подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Наиболее типичными и чаще всего встречаемыми дефектами являются следующие:

Кисловатый запах – возникает при повышенной температуре посола и чрезмерном опреснении балычных полуфабрикатов. Дефект неустраним.

Сырой запах – появляется вследствие недосола рыбы или преждевременного прекращения вяления. При дополнительном провяливании дефект может быть устранен.

Затхлость и омыление – появляется на поверхности балыков при хранении их в сырых, плохо вентилируемых складах. При промывке в слабом растворе соли с последующей подсушкой удается значительно ослабить дефект.

Плесень – может образоваться на поверхности и в брюшной полости отсыревших балыков при отсутствии вентиляции, нарушении температурного режима и сроков хранения, в виде белого или черно-зеленого налета. Придает балыкам затхлый запах и неприятный вкус. Незначительный налет белой плесени не считается дефектом. Балык, пораженный черно-зеленой плесенью реализации не подлежит.

Окисление жира – сопровождается его пожелтением первоначально в брюшке, а затем на поверхности и в подкожном слое рыбы. Балыки приобретают прогорклый вкус и кислый запах. Причина появления дефекта, использование для вяления рыбу, хранившуюся длительное время, а также продолжительное хранение готовых балычных товаров. Дефект не устраним.

Вяленые рыбные изделия могут подвергаться порче вредителем – личинкой жука-кожееда (шашелом). Если поражение рыбы шашелом обнаружено своевременно, то ее разрезают по брюшку и раскладывают в местах освещенных солнцем.

Упаковывают вяленую рыбу в ящики, короба, корзины, мешки и рогожные кули емкостью до 50 кг или сухотарные бочки до 100 л.

Вяленую рыбу необходимо хранить в сухих чистых в хорошо вентилируемых и затемненных помещениях при температуре не выше 10 о С и относительной влажности воздуха 70-75%, в этих условиях рыба может храниться от 3 до 4 мес. Хранение в не охлаждаемых помещениях вяленой рыбы, приготовленных из жирных пород, кратковременно. При хранении изделия могут быть повреждены грызунами, насекомыми (шашел, моль); в них также могут возникать дефекты, аналогичные для вяленых балычных изделий.

Сушеные рыбопродукты. Способы и процессы, происходящие при этом. Виды рыб для сушения. Пресно-сушеная и солено-сушеная рыба. Понятие о сублимационной сушке рыбы. Упаковка и хранение сушеных рыбных товаров

Для производства сушеных рыбных товаров используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3% жира. Жирные рыбы для сушки не используются в связи с тем, что жир, подвергается глубокому окислению и делает продукт не пригодным в пищу.

Сушка рыбы, особенно в сочетании с посолом, является эффективным способом ее консервирования, это объясняется тем, что с понижением влажности рыбы до определенного предела создаются условия, при которых микроорганизмы развиваться не могут. Бактерии и дрожжи прекращают размножение при влажности менее 25%, а плесени – при влажности менее 15%. Однако жизненные способности микроорганизмов при этом сохраняются в течение длительного времени и при увлажнении продукта микрофлоры, особенно плесневые грубы, быстро развиваются.

Сушка предварительно подсоленной рыбы приводит к тому, что концентрация соли в клеточном соке резко возрастает и наступает плазмолиз клеток микроорганизмов, что обеспечивает высокую сохраняемость продуктов.

Сущность сушки заключается в превращении воды на поверхности рыбы и в более глубоких ее слоях в газообразное состояние. Перемещение влаги или пара в процессе сушки из внутренних слоев рыбы к ее поверхности основана на явлениях осмоса и диффузии.

В тех случаях, когда непрерывность процесса обезвоживания поддерживается в течение всего времени сушки, сушеные рыбные продукты получаются с высокими товарными свойствами.

Скорость сушки рыбы зависит от многих факторов: температуры и влажности воздуха, скорости его движения, химического состава и гистологического строения мяса рыбы, способа ее разделки и др. Чем выше температура воздуха и ниже его относительная влажность, чем больше скорость воздуха в сушилке, тем быстрее и в большем количестве происходит потеря массы. Рыба тощая, разделанная, высыхает быстрее жирной и неразделанной.

Сушеные рыбные товары приготовляют холодной естественной или искусственной сушкой при температуре не выше 35 о С, а также горячей сушкой в специальных печах при температуре до 200 о С.

Рыбу холодной сушки, в основном треску и пикшу, заготавливают в небольших количествах. Пресно-сушеная треска называется стокфиском, а солено-сушеная – клипфиском. В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, в результате чего белок достигает различной степени денатурации, поэтому в пищу рыбу можно использовать только после отмочки и кулинарной обработки.

Рыба горячей сушки – в основном солено — сушеный снеток и реже другие мелкие рыбы: корюшка, сайка, пескарь, бычки, и т.п.

По качеству солено-сушеную рыбу горячей сушки делят на 1 и 2 сорта.

Рыба 1 сорта должна быть однородной по внешнему виду, равномерно высушенной, с плотной жесткой консистенцией; содержит до 12% соли и не более 38% влаги. Количество ломаных рыбок допускается до 20%. Во 2 сорте допускается рыба с подгоревшей поверхностью, содержащая до 15% соли и неограниченное количество ломаных рыбок.

Применяется также сублимационная сушка, т.е. обезвоживание предварительно замороженной рыбы в вакуум – сублимационных аппаратах.

Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда потрошенной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника, спинки-балычка.

Рыбу солить лучше всего в деревянной таре или посуде. Если нет возможности использовать деревянные емкости, тогда их следует заменить тарой из нержавеющей стали или эмалированной. Алюминиевые и полимерные варианты лучше поставить в самый конец списка.

Нельзя солить рыбу в оцинкованной посуде, в эмалированной при наличии повреждений эмали.

Посолить рыбку можно и в домашних условиях, сразу же возникает вопрос, а в какой посуде будет это лучше сделать.

Для соления рыбы я чаще всего беру эмалированную посуду (она самая популярная и думаю, встретится у любой хозяюшки), также можно использовать и деревянную посуду (особенно, классно, если это деревянная бочка — правда, где такую посудину встретишь).

Также можно солить рыбу и в кастрюле из нержавеющей стали, при этом рыба не теряет своих вкусовых качеств.Не забываем и про стеклянную посуду, особенно про банки, в них тоже можно солить рыбу, кстати именно этот вариант выбирают многие хозяюшки.

Мне кажется, самая вкусная соленая рыба (как и соленые сало, грибы, огурцы, капуста) получается в деревянной кадушке. Кто поставит перед собой цель, тот найдет этот старинный инвентарь в продаже. Можно купить совсем небольшую кадушку (например, с ведро), а можно и побольше объемом найти. У нас их периодически продают на рынке.

Другой вариант — это стеклянная посуда. Подойдут банки, особенно с нестандартным широким горлышком, а также стеклянные кастрюли, большие чашки.

Удобно солить рыбу в эмалированной посуде (бидоне, кастрюле).

А еще хороший способ засолки рыбы — это деревянный ящик. В него насыпают много соли. Рыбу укладывают не плотно, пересыпая солью. И хранят ящик в темном прохладном месте. При этом рассол должен постепенно из ящика вытекать. Ставьте поддон.

Здравствуйте ! Меня зовут Дим Димыч, рыбалкой я увлекаюсь с детства, а по работе имею возможность подешевле – бывают всякие уцененные, подмятые, подпачканные бочки – выбрать себе на рыбалку любую пластиковую емкость. На рыбалке, как известно, пластмассовая бочка бывает весьма кстати. Удачливым рыбаком я не назовусь, взял на круг не более двадцати пудов за всю недолгую, любитель в общем, однако рискну таки высказать свои соображения за выбор и эксплуатацию п/эт емкостей на рыбалке.

Когда я подумал о применении на рыбалке пластиковых сосудов, первое, что пришло в голову, это двухлитровые бутылки, которые рыбаки используют в качестве поплавков для поставушек и для обозначения сетей. Тут конечно же бэушные баклажки вне конкуренции. Что еще подумалось, так это бензин для лодочных моторов, который держат в пластмассовых канистрах, так вот я рекомендую специальные канистры для бензина , хотя на жаре и их прилично раздувает – не следует заполнять канистры “под крышку” и хранить их по возможности лучше в тени. Кроме того, пэт бидоны хорошо подходят для содержания живцов, но помните про следующее. Окуней, ершей и других “ершистых” рыб нужно держать отдельно от плотвы, уклейки и другой бели, в разных бидонах, так как в одном бидоне с окунями бель быстро снет. В такой пластиковой бочке на 65 литров б/у в подвале при температуре около +5 градусов две дюжины ершей благополучно проживают зиму безо всякой аэрации и подкормки. Хорошо пойдут для длительного хранения живцов такая на 127 литров и вот такая на 227 литров бочки. А бассейн емкостью 6000 литров
, рекомендованный производителем в том числе для разведения рыбы, можно заглублять в грунт.

В пластиковых канистрах объемом 5 литров или 10 литров удобно носить на рыбалку ершей, зимой канистры утепляют. Правда, рыбки побольше в горловину канистры уже не проходят, на этот случай подойдет пэт бидон.
Следует иметь в виду, что рыбы плохо переносят жару, однажды летом в жаркую погоду мне нужно было денек передержать несколько приличных карпов, тогда я поместил их в 1,5-тонную пластиковую емкость , стоящую под открытым солнцем. Я понадеялся на большой объем воды, пренебрег устройством аэрации и в результате потерял всю рыбу. Так что теперь, когда приходится перевозить живую рыбу в пэт бидонах, мы не забываем менять воду хотя бы каждые два часа.

Перед тем, как подойти к засолке рыбы, стоит отметить, что очень часто на рыбалке п/эт бочка выполняет вспомогательные функции – она может стать для рыбака и столом, и табуретом, гермоконтейнером для одежды и продуктов или просто емкостью для напитков (подходят для спирта, вина, пива и т.д.). Друга она вам конечно не заменит, но обязательно послужит верным помощником. Хорошо бы, чтобы на емкости было удобно сидеть. Вот помню однажды смеху то было, когда рыбак прямо вместе с неудобным бидоном вывалился с лодки, пролив половину самогона. Хорошо еще, что дядя Коля на такой случай всегда возит с собой резервную бочку. В общем, бочка должна быть устойчива, удобна в переноске и по объему не сильно превышать индивидуальные возможности рыбака.

Итак, пластиковые бочки прекрасно подходят для засолки рыбы, их стенки не эмитируют в рассол никаких запахов, и пусть Вас не смущает легкий пластиковый аромат внутри нового бидона – он со временем сойдет на нет. Бидон же поддается отмыванию от рассола, хоть это и потребует немало споласкиваний. Рыбу, просыпанную крупной солью, укладывают в бочку и прижимают гнетом. В жаркую погоду для сохранности улова бочку с рыбой нужно держать в прохладном месте ! Если вы на рыбалке, следует прикопать бочку в землю в тени, и не жалейте соли. Через два-четыре дня, в зависимости от размера, рыбу споласкивают в воде и развешивают для просушки, до подсыхания корочки – примерно день – берегите ее от мух.

Бидоны первой группы имеют крепкие и удобные ручки для переноски, но лопнут при замерзании в них воды .

Бочки-бидоны объемом 40 и 50 литров самые бюджетные из крепко закрывающихся, но имеют довольно узкое дно и поэтому не очень устойчивы.

Бочки 20, 30, 48 и 65 литров вне конкуренции по герметичности, но имеют слабоватые ручки. Впрочем, сломанная ручка быстро заменяется вот так .

О квадратных бидонах можно сказать, что они очень устойчивы и удобно компануются в машине или дома, но на данный момент не комплектуются уплотнительной резинкой под крышку и поэтому не герметичны. Хотя уплотнитель можно захимичить и самостоятельно.

Белые бидоны на 35 и 50 литров, замыкающие таблицу, лидируют по ширине горловины, коэффициенту дим димыча, а вот то, что крышка на них закрывается как на банку – кому-то нравится, другим нет. Это очень удобно, но если такой бидон упадет, ладно если там рыба еще будет, а если…….. Даже подумать страшно.

У нас рыбаков, когда надо из пластиковых емкостей что-нибудь выбрать, говорят как: слишком большой бидон в тягость будет, но и маленькая бочка не к добру. На эту тему приведу историю одного нашего рыбака:

– “Иду я раз вдоль реки, погода шепчет, со мной только спиннинг, нож, ну и, как всегда, пластиковая бочка, маленькая такая на 20 литров, полупустая. Подхожу к одному своему бочажку, где ручей впадает, ставлю на землю бочку, заброс, другой, третий и зацеп. Я давай тянуть что есть сил, надеясь разогнуть крючок, тяну и тут раз пошло пошло и я смотрю, появляется ГОЛОВА… Я смотрю на щуку, на бочку, снова на щуку и понимаю, что не войдет она туда, ну хоть филеруй. Ой как не люблю я понапрасну животину портить, ну и усомнился я тогда “брать – не брать”, вроде тяну, а сам сомневаюсь. Смотрю на бочку, а она делает вид, что спит, может и правда спала, мы тогда как раз с ночной с ней были, в общем не реагирует никак. Щука смотрит на бочку, потом на меня и я понимаю, что и она все это понимает, и смотрит на меня как-то загадочно, с недоверием. Видать, что почувствовала она тогда, что маловата бочка для нее и в этом ее шанс, неуверенность мою почувствовала, давай свечи выделывать и скоро ушла. Посидел я тогда, допил что в бочке оставалось, и домой пошел. Получается, что подвела меня тогда моя бочка, так досадно было, что бидона побольше не было ! Ну да ничего, она у меня еще попляшет, на 50 литров бидон когда возьму, поверчаюсь за ней !!”

Такие вот дела… Тут как говорится, всяк выбирай бидон под свой затон, и ни хвоста, ни чешуи.

Девочки, кто знает, можно ли семгу солить в пластиковом контейнере или в пакете.

беру любую чашку-кастрюльку, семгу снимаю от шкурки и филе режу тонкими пластиками(0,7 см примерно). потом беру пол литра воды комнатной температуры(все зависит от количества рыбы), в воду сыплю соль и мешаю ложкой до тех пор, пока вода не перестанет принимать соль(т.е соль начнет оседать на дно). потом заливаю этим раствором семгу на 10-15 мин.

воду сливаю и можно есть)) подходит только для красной рыбы. резать тонко. мне больше нравится есть, когда рыба постоит в холодильнике еще пару часиков(без солевого раствора, естественно))). приятного аппетита)) нравится всем без исключения… )) когда рассказываю, то многие считают, что рыба сырая, НО ЕСЛИ передержать мин 15-30, то она получается уже очень соленой… бывало, что забывала))

Технический и пищевой пластик производят из – поливинилхлорида (ПВХ), полипропилена, полиэтилена, полистирола и поликарбоната.
Сами по себе полимеры инертны и нетоксичны. Но технологические добавки, растворители, продукты химического распада попав в пищу, оказывают токсическое воздействие. Это может происходить при хранения или нагревании продуктов. Кроме того эти материалы подвергаясь изменению (старению), выделяют продукты разрушения.

Одноразовые стаканчики можно использовать только для воды. Кислые соки, газировки, горячие и горячительные напитки из них лучше не пить!
Не рекомендуется класть в полистироловые тарелки горячие продукты

Не запасайтесь пластиковой посудой.
Не разливайте в них чай или алкогольные напитки — это не безопасно.
Пластик- материал нежный (на свету трескается, а от жары плавится). Для прочности в него добавляют вещества-стабилизаторы. Пластмасса становится крепче и. токсичнее.
Полистирол (обозначен буквами PS) к холодным жидкостям равнодушен. Но от горячий жидкости или алкоголя, стаканчик начинает выделять токсичное соединение (стирол).
Тарелочки из полистирола используются в летних кафе под шашлык. Кроме горячего мяса и кетчупа, можно получить еще и дозу токсинов.
Полипропиленовый стакан (маркировка — РР) выдерживает температуру до +lOО˚С. Но если пить из такого стаканчика водку, страдают не только почки, но и зрение. Начинает выделятся фенол и формальдегид (канцерогенное вещество).

ОДНОРАЗОВАЯ УПАКОВКА ТОЛЬКО НА ОДИН РАЗ
Чтобы пластиковая посуда была безопасна, использовать ее надо строго по назначению.
Пищевой пластик разных марок обладает разными свойствами. Одна марка предназначена для производства бутылок для воды, другая — для газированных напитков
Стаканчики для йогурта делают из пластика такой марки, которая нейтральна по отношению к молочному жиру и кислотам.
Ни в коем случае нельзя использовать пластиковую упаковку как контейнер для хранения пищи, а одноразовую посуду — многократно.
Еще не известно как отреагирует и, что может образоваться при его контакте с продуктами, для которых он не был предназначен.
Перед вторичным использованием пластиковый контейнер надо вымыть. Одноразовая же упаковка не предназначалась для мытья, поэтому результат непредсказуем.
Не используйте одноразовую упаковку для хранения продуктов, а одноразовую посуду повторно.
Охлаждайте пищу, перед тем как поместить ее в контейнер. Для микроволновой печи используйте специальную посуду.

Майонез, кетчуп и др. приправы, соки, джемы, а так же готовые супы и каши, требующие разогревания, продаются в пакетах, которые производятся из многослойных комбинированных пленок. Выбор пленки зависит от свойств продукта, срока и условий его хранения.
Супы, каши, вторые блюда упаковывают в пакеты из плёнок, имеющих высокую температуру плавления. Блюда в такой упаковке можно разогревать в микроволновке или кипятить прямо в пакете. Врачи советуют питаться ими пореже: чем меньше химии, тем лучше.
Производители продуктов быстрого приготовления (стаканчик, пакетик, тарелка) часто пользуются полистирольной упаковкой.
И когда она соприкасается с горячей водой, то начинает выделять вредные стиролы. Лучше перекладывать все в керамическую или эмалированную посуду и затем уже заливать кипятком.
Замороженные готовые блюда в лотках, в которых их можно разогревать, могут потерять необходимую термостойкость, после того как подверглись глубокому охлаждению (некоторые марки).

ПОСУДА ИЗ МЕЛАМИНА
Пользоваться посудой из меламина (формальдегида) крайне опасно.
Для прочности посуды — в нее добавляют асбест. А асбест запрещен даже в строительстве, не то что в посуде.
Формальдегид и асбест очень вредны и могут вызвать рак.
Рисунок на тарелке тоже вреден. На меламин нельзя нанести безвредный краситель — держаться не будет. Поэтому используют краски, содержащие тяжелые металлы, прежде всего свинец.
Еда в такой посуде становится ядовитой (при нагревании образуются вредные вещества-канцерогены). Разогрев в такой посуде супчик, можно заработать раковую опухоль.
Проводили исследования на животных: одних кормили в течение 2 месяцев из фарфоровой посуды, а других из яркого пластика. У последних наблюдалось изменение состава крови, что нередко ведет к новообразованиям.
Вместе с пищей в организм попадает формальдегид – яд, который отрицательно влияет на многие жизненно важные органы, вплоть до вывода их из строя. Это влияет даже на потомство (будущие дети родятся с различными отклонениями, будут отставать в развитии).
Посуда поступает из Турции, Иордании и Китая — для российского рынка ее расписывают сюжетами из «нашей жизни». У себя на родине производители продавать такую посуду не рискуют. И в Европе меламин не жалуют, некоторые страны пишут на маркировке: на территории ЕЭС, нельзя, на экспорт — пожалуйста. Так зарубежные производители и продавцы заботятся о здоровье своих граждан.
Прежде чем купить такую посуду подумайте, стоит ли рисковать своим здоровьем.

Немаловажный повод научиться самому солить рыбу — это её цена. Приготовленная в домашних условиях рыбка будет в несколько раз дешевле купленной в магазине.

Плюсы засола рыбы в домашних условиях:

1. Низкая цена. Это существенно дешевле, чем покупать в магазине.
2. Затраты времени. Приготовление блюда займёт не более 10 минут.
3. Соответствие вкусам. Вы сами определяете степень просола рыбы.
4. Повышение самооценки. У вас появится повод гордиться собой, что вы справились самостоятельно.

Солёная красная рыба — любимая закуска. Готовить её просто, есть — сплошное удовольствие. Ищите в супермаркетах охлаждённую форель и лосось. Стоят они дорого, но вкус у такой рыбы существенно лучше, чем у замороженной.

Солёная горбуша за два часа

• 1 кг замороженного филе горбуши с кожей,
• 3 ст. ложки соли,
• 3 ст. ложки сахара,
• 1 л. воды.

Филе горбуши слегка разморозить, затем нарезать тонкими ломтиками (по 3-5 мм).

Для рассола воду довести до кипения, добавить соль и сахар, хорошо перемешать, чтобы всё растворилось. Рассол охладить.

Охлаждённым рассолом залить нарезанную горбушу, убрать в холодильник. Через два часа рассол аккуратно слить. Рыба готова.

Малосольная горбуша за час

• 1 кг замороженной горбуши,
• 4-5 ст. л соли,
• 1 л. воды.

Филе горбуши порезать на ломтики (слегка размороженная рыба режется намного легче. Ломтики получаются один к одному).

Сделать солевой раствор. На 1 литр воды 4-5 столовых ложек соли.

Положить рыбу в раствор на 5-8 минут. Затем промыть и просушить салфеткой.

Выложить рыбу на посуду. Полить подсолнечным маслом и на 40-50 минут отправить в холодильник. Через час рыба готова.

Солёная форель со специями

С этим блюдом можно экспериментировать. Смело добавляйте к форели разные специи. Создайте свой неповторимый вкус.

• 1 кг филе форели,
• соль,
• сахар,
• перец чёрный молотый,
• лавровый лист — по вашему вкусу,
• травы для рыбы,
• пряности и приправы.

Форель вымыть, просушить полотенцем и нарезать на крупные куски (если филе цельное).

Приготовить смесь для засолки. Для этого смешать соль, сахар и остальные сыпучие компоненты. На 1 кг рыбы идёт 3-4 столовых ложки пряной смеси.

В эмалированную или пластиковую посуду с крышкой насыпать немного смеси и лавровый лист, положить рыбу кожей вниз. Присыпать её смесью, снова положить лавровый лист, положить ещё один слой рыбы, на этот раз кожурой вверх. Выложить остатки смеси, лавровый лист. Накрыть крышкой, убрать в тёмное прохладное место, например, холодильник.

Форель маринованная с апельсинами

• 1 кг филе форели,
• 1 ч. л. смеси перцев (красный, белый, чёрный, зеленый, душистый),
• лавровый лист,
• 1 ст. л. сахара,
• 1 апельсин,
• 2 ст. л. соли.

Мелко раскрошить один большой лавровый лист. Смешать его со смесью перцев, сахаром и солью.

Насыпьте в пластиковый контейнер засолочную смесь, обваляйте в ней филе форели и присыпьте оставшейся солью. Можно также натереть филе солью и специями. Нарежьте апельсин кружочками и положите поверх форели. Поставить контейнер в холодильник на сутки.

Через сутки нужно вылить из контейнера образовавшуюся жидкость, выложить маринованную форель на блюдо и можно подавать к столу. Готовую форель украсьте листьями салата и лимоном.

Цитрусовый маринад для любой красной рыбы

Для приготовления этого блюда подойдёт что угодно — от горбуши и кижуча до форели и лосося.

• ½ ч. л. мелко натёртой цедры апельсина (примерно ¼ апельсина),
• ½ ч. л. мелко натёртой цедры грейпфрута,
• ¼ ч. л. мелко натёртой цедры лимона,
• ¼ ч. л. мелко натёртой цедры лайма,
• ¼ ч. л. молотого белого перца,
• 1 ст. л. соли крупного помола (20 г),
• ½ ст. л. сахара.

Смешать все ингредиенты для маринада до однородного состояния, чтобы не было комочков.

Рыбу обмыть, вытереть насухо бумажным полотенцем. Положить кусок филе на фольгу и обмазать со всех сторон маринадом. Закрыть фольгу, чтобы получился плотный пакет.

Положить пакет с рыбой на противень, в форму или лоток. Сверху положить небольшой груз. Мариновать рыбу в холодильнике из расчёта 1 час на каждые 5-7 мм толщины рыбы.

Достать рыбу из фольги (рыба должна дать сок). Обмыть и вытереть насухо. Порезать рыбу тонко наискось.

Селёдочка солёная по-домашнему

Русский стол без селёдки — да где такое видано! Всем нам с детства знаком вкус этой рыбы. Засолить селёдку в домашних условиях очень просто. По вкусу ваши гости точно не отличат её от купленной в магазине.

• 3-4 тушки свежей сельди,
• 1 стакан воды,
• 2-3 ст. л. соли,
• ½ стакана вина или 2 ст. л. уксуса,
• 1 ст. л. сахара,
• 1-2 шт. лука,
• специи (лавровый лист, душистый перец, гвоздика, горчица в зёрнах).

Приготовить рассол из вина, воды и специй, вскипятить его и охладить. Нарезать сельдь ломтиками. Куски сельди выложить в посуду. Лук порезать кольцами и выложить сверху. Залить рассолом на сутки.

• вязание (2054)
• вязание для детей (1165)
• МК (251)
• пинетки (172)
• рукоделие (826)
• шитье (49)
• кулинария (388)
• торты (20)
• полезно знать (271)
• уроки (169)
• непознанное (232)
• интересное (107)
• астрология (65)
• хиромантия (4)
• стихи (209)
• скрап наборы и клипарты (144)
• для деток (137)
• здоровье (134)
• идеи (109)
• схемы для блога (99)
• программы (93)
• дача (76)
• красивая мелодия (73)
• изотерика (62)
• мудрости (60)
• игрушки (48)
• красота (42)
• игры и развлекалки для деток (41)
• психология (32)
• худеем (31)
• нумерология (21)
• картинки (13)
• Психология, биоэнергетика и воссоединение с Внутре (6)
• из пластиковых бутылок (4)
• обои (3)
• (1)

• Все (44)

• К приложению

• Все (6)

• Все (35)

КАК ВЯЛИТЬ И СОЛИТЬ РЫБУ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Если вы настоящий любитель вяленой и сушеной рыбки, и захотели попробовать сделать это блюдо самостоятельно, то в первую очередь вам нужна технология приготовления вяленой и сушеной рыбы.

Сейчас в интернете появилось много разных рецептов вяления и сушки рыбы, у каждого рецепта есть свои преимущества и в результате разные вкусовые качества рыбы.

И всё же как правильно сушить рыбу дома? Для начала, нужно определиться с размером рыбы. Она не должна быть крупной, вес рыбины не должен превышать 1 кг. Постарайтесь выбрать небольшую, не очень жирную рыбу, потому что при дальнейшей засолке чем толще и жирнее рыбина, тем больше нужно соли использовать, что ведёт к пересолу потере основного вкусового качества.

В начале, мы выбираем нужное количество рыбы для засолки. Это может быть плова, вобла, карп, тарань, ерш и так далее. Затем крупную рыбу потрошим, а мелкую до 400 гр оставляем целой. Самые большие экземпляры надо разрезать вдоль спины, чтоб мясо хорошо напиталось солью, иначе спинка может испортиться.

Следующий вопрос — в какой посуде лучше посолить рыбу? Категорически для посолки нельзя использовать посуду из железа, меди, оцинкованную а так же алюминиевую. Для мокрого посола лучше всего подойдёт эмалированная посуда. А для сухого можно использовать деревянные или пластиковые ящики, предварительно застелив мешковиной.

Соление делается не только с целью придания рыбе вкусовых качеств, но и очень важно, для удаления лишней влаги из рыбы. Поэтому использовать нужно только крупную соль а от мелкой соли рыба быстро просолиться, но влагу не потеряет в нужном количестве, а это сказывается и на вкусовом качестве, и на сроке хранения.

На дно посуды насыпаем слой соли, затем выкладываем нашу рыбу, каждый рыбный слой хорошо пересыпаем крупной солью. Затем эту рыбу накрываем крышкой, с диаметром немного поменьше посуды с рыбой и придавливаем гнётом (груз около 2-3 кг). Обязательно ставим посуду в прохладное место. Количество времени просолки рыбы зависит от размера рыбы и температуры.

Если рыбу засолить сухим способом, в ящике то соль будет вытягивать из рыбы влагу, при этом не сильно просаливая мясо, а рыба находясь в ящике вялится. Такая рыба обладает более вкусными качествами. Используют для вяления рыбу более жирных пород. Посолив рыбу сухим посолом мы можем её очень долго сохранять не вынимая из соли, но очень важно чтобы в помещении была низкая влажность. В противном случае соль потянет влагу, и рыба отмокнет теряя вкусовые качества.

Как сушить рыбу? Когда ваша засоленная рыба достаточно просолилась, её нужно вывешивать чтобы просушилась. Если рыба после засола оказалась очень солёной то нужно вымочить 1 или 2 в зависимости от размеров, но при вымачивании теряется аромат. Как лучше рыбу нанизывать сказать сложно. Одни утверждают, что лучше рыбу сушить, подвешивая через глаза, — так лучше сохранится вкус и аромат рыбы. Так же сохраняется жир, который не всем нравится по вкусу. Другие предпочитают привязывать за хвост. Тогда сушится будет более равномерно а рыба будет менее жирной с большим сроком хранения.

Никогда нельзя размещать рыбу под прямым солнцем. Идеально для сушки подходят затененные, хорошо проветриваемые места. Если решили повесить сушиться рыбу на балконе – обязательно подложите поддон или старую тряпку, чтобы с рыбы скапывал рассол и жир.

При сушке в теплое время года, нужно заботиться о защите рыбы от насекомых. Можно использовать несколько методов чтобы спрятать рыбу от нападения мух, но самый надёжный способ — это марлевая зашита. На рыбу не передаются никакие посторонние привкусы, в отличии от протирания уксусом, маслом. И только марля 100% защищает от контакта с мухами. Но важно не просто обмотать рыбу марлей а изготовить или купить ящик чтобы марля (сеточка) не контактировали с рыбой.

И напоследок скажу, что сушить рыбу лучше в осеннее и весеннее время года, тогда получается самая вкусная рыба, особенно если вы солите её с внутренностями.

Нельзя солить рыбу в оцинкованной посуде, в эмалированной при наличии повреждений эмали.

Сертификация и декларирование пищевой продукции под ключ

Технические Условия 030 Рыба слабосоленая, малосоленая, соленая и пряного посола

Технические условия на рыбу солёную распространяются на рыбу всех видов и семейств и разделки (соленую, малосолёную, пряного посола). Купить ТУ на солёную рыбу можно, нажав на кнопку заказа, или связавшись с менеджером по телефону. Разработка ТУ на рыбу солёную по индивидуальному запросу занимает 2-3 дня, и дальнейшая регистрация ТУ в ЦСМ около 7 дней. Для разработки и регистрации ТУ на рыбу соленую пришлите свои реквизиты и ассортимент продукции.

Настоящие технические условия распространяются на рыбу и рыбные изделия слабосоленые, малосоленые, соленые и пряного посола (далее по тексту – изделия). Продукцию выпускают в охлажденном и замороженном виде. Продукцию пряного посола – только в охлажденном виде. Продукцию изготавливают с использованием специй, пряностей и их смесей или без них.

Рыба предназначена для непосредственного употребления в пищу и реализуется через сеть оптовой и розничной торговли.

Рыба может поставляться целиком, а также частями, в нарезке соломкой или кубиками (снэки).

Производитель имеет право производить продукцию под торговыми и фантазийными названиями, с указанием своей торговой марки.

Пример записи продукции при заказе и (или) в других документах: ««Сельдь слабосоленая». ТУ № 9262-030-0145022714-14».

В зависимости от рецептур и технологии изготовления рыбу слабосоленую, малосоленую, соленую и пряного посола изготавливают в следующем ассортименте:

– Лосось атлантический (семга);

4.1 Используются потребительская тара и фасовочные материалы отечественные по технической документации или поставляемые по импорту и разрешенные к применению требованиями Технического Регламента ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

4.1.1 Упаковка в потребительскую тару:

Соленую и пряную рыбу упаковывают по ГОСТ 7630 в тару.

• В ящики деревянные по ГОСТ 13356 или другим нормативным документам, предельной массой продукта 30 кг;
• В ящики из гофрированного картона по нормативным документам предельной массой продукта 30 кг;
• Ящики полимерные;
• Банки стеклянные по ГОСТ 5717.2
• Банки металлические по ГОСТ 5981;
• Пакеты полимерные;
• Пачки из картона и комбинированных материалов. Внутренняя поверхность пачек, предназначенных для упаковывания соленой продукции должна быть покрыта парафином или другим влагонепроницаемым материалом;
• Ведра п/э;
• Банки п/э;
• Вакуумированные пакеты предельной вместимостью для различных видов разделки – от 0,5 до 5 кг;
• Бочки деревянные по ГОСТ 8777 заливные и сухотарные;
• Бочки деревянные, бывшие в употреблении;

4.1.2. Пакеты с продукцией должны быть термосварены или скреплены зажимами. Упаковывание соленой рыбы в пленочные пакеты – в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты и вкладыши из полимерных пленочных материалов.

4.1.3. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних и порочащих запахов; заливные бочки не должны иметь течи.

4.1.4. Бочки должны быть плотно заполнены рыбой насыпью, с разравниванием по рядам, залиты тузлуком или соляным раствором и укупорены.

Тузлук не должен иметь признаков порчи.

Допускается вибраторное укладывание соленой рыбы в бочки.

Для местной реализации допускается ящики из гофрированного картона с обечайками не обтягивать лентой или проволокой.

4.1.5. В каждой упаковочной единице должна быть соленая рыба одного наименования, группы солености, вида разделки и сорта.

4.2. Допускается использование других материалов потребительской тары, разрешённых для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Вся тара и упаковочные материалы, соприкасающиеся с продуктами, должны соответствовать требованиям установленным ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».

4.3. Требования к массе упаковочной единицы.

Масса нетто полуфабрикатов должна соответствовать указанной в маркировке потребительской тары. Допустимые отклонения массы нетто должны соответствовать ГОСТ 8.579. Отклонение массы нетто в большую сторону не регламентировано.

4.4 Упаковка в транспортную тару.

Рыбу, фасованную в потребительскую тару упаковывают в:

• ящики из гофрированного картона по ГОСТ
• ящики полимерные многооборотные по ГОСТ 51289.

Ящики выстилают пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760 или пленкой полиэтиленовой по ГОСТ 10354, или целлюлозной по ГОСТ 7730.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, целлюлозной или полиэтиленовой пленкой. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477 или обтянуты другим обвязочным материалом по нормативной или другой технической документации, предохраняющих целостность тары при транспортировании и хранении.

Ящики с продукцией должны быть забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282. Инвентарная тара должна быть закрыта крышкой.

Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой или оклеены лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по нормативно-технической документации.

Допускается применение других видов транспортной тары по действующей технической документации, разрешенных для перевозок пищевых продуктов органами Роспотребнадзора РФ.

7 Правила транспортирования и хранения

7.1 Рыба перевозится в авторефрижераторах или автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных судах и вагонах, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 При автомобильных перевозках каждая машина должна иметь санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.

7.3 При транспортировке продукции должны соблюдаться правила товарного соседства.

Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.

7.4 При перевозке, погрузке и выгрузке продукции должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

7.5 Не допускается транспортировать и хранить рыбу совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

7.6 Хранят соленую рыбу (кроме лососевых и сиговых рыб) при температуре от минус 4ºС до минус 8ºС, не более:

• в бочках с тузлуком:

• в бочках без тузлука – 4 месяца (зубатку, камбалу, окуня морского, палтуса, тресковых рыб);
• в ведрах из полимерных материалов – 3 месяца;
• в банках из полимерных материалов – 2 месяца;
• в стеклянных банках – 1,5 месяца;
• в пакетах из полимерных материалов для слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой продукции:
• 2 месяца – под вакуумом,
• 20 суток – без вакуума;
• в пакетах из полимерных материалов для малосоленой продукции:

с добавлением бензойнокислого натрия:

без добавления бензойнокислого натрия:

7.7 Замороженную соленую продукцию (кроме лососевых и сиговых рыб) хранят при температуре не выше минус 18°С:

• 4 месяца – под вакуумом;
• 2 месяца – без вакуума.

7.8 Соленые лососевые рыбы хранят при температуре, °С, не более:

неразделанные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошеные семужной резки, пласт с головой:

от минус 4 до минус 8 – слабосоленые в бочках – 6 месяцев,

от минус 4 до минус 8 – среднесоленые в бочках – 8 месяцев,

от 0 до минус 8 – крепкосоленые в бочках – 9 месяцев,

от минус 4 до минус 8 – слабо- и среднесоленые в ящиках – 3 месяца;

всех видов разделок и солености фасованные в пакеты из полимерных материалов без вакуума:

от минус 4 до минус 8 – 10 суток,

от 2 до минус 4 – 3 суток (дальневосточные лососи – 5 суток);

фасованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом:

от минус 4 до минус 8 – потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, кусок, филе, филе-кусок – 60 суток,

от минус 4 до минус 8 – ломтики, тешу, кусочки, другие виды разделок – 30 суток,

не выше минус 18 – потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, кусок, филе, филе-кусок – 120 суток,

не выше минус 18 – ломтики, наборы, тешу, кусочки и другие виды разделок – 60 суток;

от минус 4 до минус 8 – ломтики, фасованные в стеклянные банки, кроме малосоленых – 3 месяца.

7.9 Рыбы сиговые соленые хранят при температуре, °С, не более

неразделанные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, полупласт:

от минус 4 до минус 8 – слабосоленые в бочках – 6 месяцев,

от минус 4 до минус 8 – среднесоленые в бочках – 8 месяцев,

от 0 до минус 8 – крепкосоленые в бочках – 9 месяцев,

от минус 4 до минус 8 – слабо- и среднесоленые в ящиках – 3 месяца;

всех видов разделок и солености, фасованные в пакеты из полимерных материалов без вакуума: от минус 4 до минус 8 – 8 суток;

фасованные в пакеты из полимерных материалов под вакуумом:

от минус 4 до минус 8 – потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, кусок, филе, филе-кусок – 30 суток,

от минус 4 до минус 8 – ломтики, наборы, тешу, кусочки и другие виды разделок – 20 суток,

не выше минус 18 – потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, кусок, филе, филе-кусок – 50 суток,

не выше минус 18 – ломтики, наборы, тешу, кусочки и другие виды разделок – 35 суток;

ломтики, фасованные в стеклянные банки, кроме малосоленых – от минус 4 до минус 8 – 3 месяца.

7.10 Продукцию пряного посола хранят при температуре от минус 4°С до минус 8°С, не допуская подмораживания.

Срок хранения продукции пряного посола:

• в бочках — не более 4 месяцев;
• в ведрах из полимерного материала – не более 4 месяцев;
• в пленочных пакетах – не более 7 суток;
• в пакетах из полимерных материалов под вакуумом – не менее 2 месяцев.

7.11 Срок хранения устанавливают с даты изготовления; для продукции, срок хранения которой устанавливается в сутках – с момента (часа) окончания технологического процесса.

7.12 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

7.13 Рекомендуемый срок годности продукции пряного посола, упакованной в банки из полимерных материалов с заливками, содержащими бензоат натрия, при температуре от минус 2°С до минус 8°С – не более 3 месяцев.

7.14 Рекомендуемый срок годности ломтиков малосоленых, упакованных в банки из полимерных материалов, при температуре от минус 4°С до минус 8°С:

• без добавления бензоата натрия – не более 10 суток;
• с добавлением бензоата натрия – не более 2 месяцев.

7.15 Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

7.16 При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.

не выше минус 18 – ломтики, наборы, тешу, кусочки и другие виды разделок – 60 суток;

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.