Как Долго Должен Быть Груз На Грибах При Солении

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Soft (44)
• Антивирусники (6)
• Банный день, все для бани (1)
• SAP (1)
• Английский язык (15)
• Видео (128)
• Вязание (2104)
• Азиатские вязалки (29)
• Вяжем мужчинам (1)
• Вяжем головные уборы (134)
• Вяжем для ножек — обувь, носочки и пр. (59)
• Вяжем кошкам и собакам (5)
• Вяжем Купальники (7)
• Вяжем накидки, пончо (118)
• Вяжем цветы (44)
• Журналы по вязанию (68)
• Крючком вяжем (297)
• Крючком детям (47)
• Крючком платья (154)
• Крючком Топы (118)
• Крючком туники (290)
• Крючком узоры (71)
• Крючком цветы (10)
• Крючком юбки и шорты (53)
• Спицами вяжем (295)
• Спицами топы (37)
• Спицами узоры (3)
• Спицы детям (27)
• Вяжем сумки (28)
• Уютное вязание или все для дома и уюта (300)
• Дача (99)
• Для фотосессии (12)
• Дневничок (34)
• Открытки, анимашки и смайлики (25)
• Заготовки на зиму, Соленья (1018)
• Аджики, соусы и заправки (123)
• Баклажаны на зиму (98)
• Заготовки из помидорчиков (111)
• Заготовки из яблок (8)
• Заготовки из ягод (10)
• Заморозка (25)
• Заморозка грибов (2)
• Заправки для супа, полуфабрикаты (15)
• Зелень на зиму (11)
• Из кабачков на зиму (69)
• Из капусты на зиму (61)
• Заготовки огурчиков (83)
• Заготовки перца (45)
• Консервируем грибы (47)
• Консервируем из горошка, фасоли, бобов (2)
• Морковь на зиму (3)
• Мясо впрок, полуфабрикаты из мяса и субпродуктов (65)
• Напитки алкогольные (54)
• Напитки безалкогольные, компоты (8)
• Прочее, салаты, ассорти (101)
• Рыбка впрок (63)
• Свекла на зиму (12)
• Сладости на зиму (45)
• Чеснок (15)
• Зацепило (148)
• Здоровье (246)
• Игры и развлечения (4)
• Интерьер (94)
• Книги (134)
• Аудиокниги (1)
• Книги детям (7)
• Стихи (114)
• Красота (47)
• Кулинария (3763)
• Блины, оладьи (35)
• Блюда из грибов (66)
• Блюда из птицы (336)
• Вторые блюда (76)
• Готовим в горшочках (23)
• Готовим в микроволновке (7)
• Готовим в мультиварке (39)
• Готовим в пароварке (3)
• Готовим в Хлебопечке (4)
• Готовим супчики (67)
• Десерты (18)
• Закуски из баклажан (136)
• Из груш, яблок и других фруктов (4)
• из кабачков (141)
• Из свеклы (9)
• Из капустки цветной, белокочанной и прочей (38)
• Картошечка (111)
• Кухня народов Африки (6)
• Кухня Кавказская (грузинская, армянская и пр.) (109)
• Кухня Итальянская (25)
• Кухня Китайская (15)
• Кухня Корейская (54)
• Кухня мексикинская и прочая латиноамериканская (7)
• Кухня немецкая (10)
• Кухня прочая восточная (74)
• Кухня Прочая европейская (77)
• Кухня русская и славянская (9)
• Кухня Турецкая (7)
• Кухня Узбекская (9)
• Кухня Японская (32)
• Молоко, творог, сыры и пр. (123)
• Мороженое (17)
• Мясо, фарш и субпродукты (443)
• Напитки (139)
• Овощные блюда (160)
• Пасхальные блюда (1)
• Печем не сладости, пироги и пр. (71)
• Печем сладости (150)
• Постные и диетичесие блюда (46)
• Прочее кулинарное (60)
• Прочие сладости и конфеты (не печем) (128)
• Рыба и др. морепродукты (251)
• Салаты и закуски (341)
• Салаты и закуски без майонеза (492)
• Соусы, приправы (106)
• Тесто (211)
• Украшательство еды, Карвинг (77)
• Шашлыки и гриль (59)
• Яблоки (6)
• Музыка (84)
• Поделки (97)
• Вырезалки для девочек (18)
• Из пластиковых бутылок (19)
• Мебель совими руками (12)
• Полезно (206)
• Праздники (245)
• День Валентина (4)
• День рождения (11)
• Новый год (164)
• Пасха (4)
• Свадьба (55)
• Прически (19)
• Религия (27)
• Ремонт (8)
• Строим дом (34)
• Худеем (284)
• Диета (158)
• Йога (44)
• Спорт (67)
• Цветы высаживаем ухаживаем (21)
• Шьем (95)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Соление грибов, хранение соленых грибов.

Среда, 06 Июля 2021 г. 15:31 + в цитатник

Соление грибов, хранение соленых грибов

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — подгрузди, лисички, горькуши, валуи — Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики валуи волнушки и сыроежки

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Как Долго Должен Быть Груз На Грибах При Солении

Сейчас уже широко известно, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках, заливая маринадом, а затем стерилизуя и закатывая крышками, не рекомендуется, так как такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для здоровья и даже для жизни. Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а качество ее в домашних условиях проверить невозможно) из-за несоблюдения технологии консервирования в грибах развивается опасный микроб ботулинус, который выделяет яд и вызывает тяжелейшие отравления и даже смерть.
Для наших прабабушек заготовка грибов была обычным делом. В старину грибы обычно солили. Рецептов засолки грибов существует масса. Это очень распространенный способ заготовки их впрок. Засолка грибов основывается на консервирующем воздействии поваренной соли при определенной концентрации.
Солить можно все съедобные грибы, но чаще всего для этой цели используют пластинчатые, потому что трубчатые при засолке обычно приобретают неприятный дряблый вид. И если уж солят белые грибы, маслята, подосиновики и подберезовики, то выбирают только молодые грибочки.
Грибы солят горячим способом и Холодным, со специями и без них. Но во всех случаях при солении грибов, как и при квашении капусты, происходит процесс брожения. Образуется молочная кислота, которая при свободном доступе воздуха не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с грибами — кадушки, эмалированные ведра — не должны быть плотно закупорены. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет — вот и все, чем нужно закрыть грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированного ведра.
Позже, через месяц или два, уже готовые грибы можно переложить из кадки в стеклянную банку, прикрыв ее плотно крышкой.
К засолу грибы надо готовить немедленно после их сбора. Прежде всего их сортируют по видам, даже если грибов мало и в дальнейшем они будут употребляться в смеси. Ведь разные грибы и обрабатывают по-разному. У белых, подосиновиков, подберезовиков и рыжиков в засол идут и ножки, у других они выбрасываются.
Разделив грибы по видам, приступают к их обработке. Грибы надо обязательно тщательно промыть и очистить. Часто к шляпкам грибов прилипают листва, мох, трава, хвоя и сухие веточки. Часть грибов имеет места, изгрызенные вредителями, которые необходимо вырезать.
Кроме того, даже при самом придирчивом сборе в корзину все равно попадают червивые грибы, и их надо удалить.
Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз или большую кастрюлю и заливают водой. Грибы легче воды и всплывают наверх. Поэтому сверху кладут круглый диск фанеры или доски, чтобы все грибы были покрыты водой. Через несколько минут все приставшие к грибам сухие листья и трава, смоченные водой, размокнут и будут отставать при чистке. Часть лесного мусора, комочки земли, песок осядут на дно емкости. Если грибы осторожно переложить в другую емкость (дуршлагом или просто руками) и опять залить чистой водой, то очистка их облегчится.
Долго держать грибы в воде не, следует, потому что она впитывается шляпками, особенно если грибы молодые. Затем приступают к чистке. При этом отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву с шляпок, вырезают пораженные вредителями места. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня (вернее, грибницы, или мицелия), а также подравнивают верхнюю часть. Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их срезают или счищают ножом.
Многие грибы содержат окисляющие вещества, которые от соприкосновения с воздухом почти мгновенно темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики).
Потемневшие грибы имеют непривлекательный вид. Чтобы этого не случилось, нужно очень быстро чистить и резать такие грибы и сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют немного соли или лимонной кислоты. Еще лучше, если очищенные грибы опускать прямо в кастрюлю с горячей водой, в которой они будут затем отвариваться. Для этого грибы заранее хорошо промывают, удаляя посторонние частицы и грязь.
Воды в кастрюлю наливают немного, чтобы она покрывала нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время покрываются жидкостью.
Таким образом грибы подготавливают в том случае, если обеспечена их быстрая обработка (если грибов немного или чистят их сразу 2—-3 человека). Если же чистка идет медленно, то, пока последние грибы попадут в кастрюлю с горячей водой, первые уже разварятся и качество готовых грибов будет неодинаковым. Поэтому при медленной чистке очищенные грибы помещают в воду, в которую добавлена соль или лимонная кислота.
Существует три способа засола грибов: холодный, горячий и сухой.
Холодным способом солят грибы, которые в свежем виде выделяют горький млечный сок. Многие пластинчатые грибы имеют горький, острый или неприятный вкус и запах. Эти свойства можно устранить вымочкой грибов в воде в течение 2—3 суток или вываркой.
Предназначенные для засолки грибы складывают в какую-нибудь посуду и заливают холодной подсоленной водой из расчета литр воды на 5 килограммов грибов. Сложенные грибы накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху кладут груз.
Посуду с вымоченными грибами ставят в холодильник, ледник или погреб, чтобы они не закисли. В зависимости от вида грибов время вымачивания колеблется от одних до трех суток. Воду надо менять не менее одного раза в сутки.
Вымоченные грибы промывают, складывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или ведра, в деревянный бочки или кадки шляпками вниз, слоями в 5—6 сантиметров и пересыпают поваренной солью. Если грибы будут храниться в холодильнике или погребе при температуре около 5°С тепла, то для соления достаточно 50 граммов соли на килограмм грибов, если же температура выше, то соли кладут в 2 раза больше.
Для аромата и остроты в грибы Добавляют одновременно с солью чеснок, лавровый лист, душистый перец, укроп, смородиновый лист. Некоторые предпочитают естественный вкус и аромат грибов, в этом случае их солят без специй.
Засоленные грибы заливают холодной водой, накрывают белой салфеткой, поверх нее кладут деревянный кружок с гнетом. Спустя некоторое время к осевшим грибам добавляют новые порции того же вида до прекращения оседания их в посуде. Лишний сок можно слить, но деревянный кружок должен всегда покрывать их, иначе верхний слой грибов испортится, и они не будут пригодны в пищу.
При засолке грибов надо строго следить, чтобы посуда была чистой, деревянные бочки и кадки прошпарены, не имели специфического запаха, во время хранения — за тем, чтобы температура в помещении не поднималась выше нормальной, чтобы грибы не промерзали. Засоленные таким способом грибы бывают готовы примерно через пять недель.
Пластинчатые грибы, которые не выделяют горького млечного сока, засаливают так же, но только без вымачивания в воде, сразу после их сбора.
Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Для остальных сроки дольше. Грузди и подгруздки готовы тоХько через 30 дней, волнушки и белянки — через 40, валуи — через 50 дней.
При горячей засолке значительно экономится время.
Очищенные и вымытые грибы, прежде чем солить, ошпаривают или опускают на несколько минут в кипящую подсоленную воду. Некоторые грибы варят 5—30 минут в подсоленной воде, после чего промывают холодной водой и обсушивают.
Шляпочные грибы, не содержащие млечного сока, белянки, волнушки, некоторые сыроежки и другие перед солением достаточно только ошпарить. Грибы с горьким. соком или неприятным вкусом и запахом обязательно следует выварить.
Воду после ошпаривания или варки грибов выливают, и каждую новую порцию варят в другой воде.
Затем грибы укладывают слоями со специями, солят и после их оседания в посуду кладут новые порции. При таком засоле грибы бывают готовы недели через 2—3, по другим источникам гораздо раньше.
Обычно на килограмм отваренных грибов берут 2 столовые ложки соли, 4 лавровых листика, 5 горошин душистого перца, 3 гвоздички, 5 граммов укропа, 2 листа черной смородины.
И л и : полторы ложки соли, 15 граммов укропа, 2 луковицы, 10 граммов лимонной кислоты.
Или: 2 ложки соли, 5 горошин душистого перца,
7 горошин черного перца, молотого красного перца на кончике ножа, 20 граммов укропа, 2—3 листа черной смородины.
Котел или кастрюлю после варки грибов надо хорошо протереть сухой солью, тщательно вымыть и вытереть насухо полотенцем.
ДЛЯ сухой засолки годятся сочные грибы со сладковатым привкусом — рыжики, некоторые виды сыроежек, свинушки, гладыши. Это очень простой способ засолки. После очистки у грибов отрезают ножки, укладывают в посуду, посыпают солью, накрывают салфеткой, сверху кладут деревянный кружок с гнетом. Засоленные грибы, отделяя свой сок, заметно уплотняются. По мере оседания можно до
бавлять свежие грибы, пересыпая их солью, пока бочка или другая посуда не будет заполнена и дальнейшее оседание прекратится. Засоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению не раньше чем через 35 дней.
Если из разных концов нашей страны пригласить опытных хозяек и спросить, как же правильно солить грибы,— все будут предлагать разные способы. Вот некоторые из них.
По-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа,
волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки —
2 дня, валуи — 2—3 дня (потом обдают еще кипятком).
По-вятски: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.
По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.
По-волжски: грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они потеряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошенько промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадет.
По-орловски: только не солить грибы сырыми! Непременно сначала отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.
Отваривают грибы тоже все по-разному.
По-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козляки, опенки отваривают примерно 5—8 минут; белые, подосиновики, шампиньоны 8—10 минут; лисички— 12—15 минут; валуи 15—20 минут.
По-московски: грузди, подгруздки, сыроежки —
5 минут, белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 5—7 минут.
По-вятски: белые, подосиновики — 1—2 минуты; лисички, свинушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут.

Простой посол рыжиков

Самый простой способ засолки состоит в том, что очищенные рыжики совсем не моют, а складывают в посуду шляпками вверх и пересыпают смесыо соли с молотым перцем, а также черносмородиновым и лавровым листом. Салфетку, кружок и груз накладывают, как обычно.
Рыжики—10 кг, соль — 500 г, перец душистый, черносмородиновый и лавровый лист.

Рыжики с лавровым листом

Можно посолить и так: бланшируют подготовленные грибы 2—3 минуты в кипятке (считая с начала кипения), откидывают на решето. Потом грибы укладывают в бочку (посуду) шляпками вверх, пересыпая их солью и перекладывая пряностями. Заполненную бочку накрывают чистой салфеткой, кладут кружок и груз.
Грибы подготовленные—10 кг, соль—500 г.

Чистые грибы два раза ошпаривают кипятком на решете и охлаждают холодной водой, дают им обсохнуть, а затем укладывают в посуду, на дно которой предварительно кладут черносмородиновый и лавровый листья и перец. Грибы кладут шляпками вверх, пересыпают солью и горьким молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять кладут черносмородиновый и лавровый листья и душистый перец, покрывают грибы чистой салфеткой, укладывают кружок и придавливают грузом.

Засолка белых грибов, маслят, подберезовиков и подосиновиков

Грибы очищают, обрезают ножки, варят в подсоленной воде 15 минут (считая с начала кипения), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.
Грибы подготовленные—10 кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 6—8 г.

Засолка опенков осенних

Опенки по размерам не сортируют. Ножки отделяют от шляпок, режут на лапшу толщиной 1—2 сантиметра, смешивая ее со шляпками, моют и опускают в подсоленный кипяток на 15—20 минут, считая с начала кипения (грибы в варке темнеют), затем откидывают на решето и охлаждают.
В приготовленную посуду кладут на дно пряности (лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 сантиметров, на них специи и посыпают солью. Таким образом укладывают несколько слоев грибов. Завершают укладку наложением салфетки, кружка и груза.
В процессе засолки опенки немного светлеют.
Опенки подготовленные—-to кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый— 120 горошин, укроп зеленый 150 г, лук шинкованный — 180 г.

Засолка груздей и подгруздей по-алтайски

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножки и
2— 3 дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. После вымочки грибы откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.
Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на одну треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение 2 суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20—25 дней после засолки грибы становятся готовыми к употреблению.
Грибы—10 кг, соль—400 г, укроп (зелень)—35 г, хрен (корень)— 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35—40 горошин, лавровый лист — 10 листиков.

Туршия (соленье) из грибов

Не только овощи, но и грибы могут быть консервированы в виде туршии (соленья). Готовая продукция очень вкусна и возбуждает аппетит. Консервирование грибов в виде туршии обладает тем преимуществом, что при переработке не требуется специальной аппаратуры.
При посоле грибов основным консервирующим веществом является молочная кислота, которая образуется в результате молочнокислого брожения содержащихся в грибах сахаров под воздействием различных видов молочнокислых бактерий. Накопившаяся в соленьях молочная кислота препятствует развитию гнилостных микроорганизмов, вследствие чего консервированные таким способом грибы сохраняются длительно.
Для правильного протекания молочнокислого брожения к грибам не следует прибавлять более 2,5—5 процентов соли. Более высокая концентрация соли оказывает неблагоприятное влияние на процесс брожения. Например, при концентрации 10 процентов брожение замедляется, а при концентрации 20 процентов останавливается бродильная деятельность молочнокислых бактерий в соленьях.
Туршию из грибов приготавливают следующим способом. Очищенные и промытые грибы бланшируют и укладывают в подходящую посуду, причем каждый ряд посыпают солью и сахаром — на 10 килограммов грибов необходимо 150 граммов соли и 150 граммов сахара. Затем грибы заливают водой.
Молочнокислое брожение длится 14—15 дней при температуре 15—18°С. В течение этого периода тара с грибами должна быть всегда наполненной доверху. После брожения грибы хранят в прохладном месте.
Для приготовления туршии из грибов используют грибы с твердой (плотной) мякотью. Такими грибами являются лисичка, гриб-зонтик, овечий трутовик, обыкновенный подгруздь. Белые и другие подобные грибы размягчаются во время брожения и неприятны для потребления.

Грибы очищают, обрезают ножки, варят в подсоленной воде 15 минут (считая с начала кипения), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем грибы укладывают в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. Закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз.
Грибы подготовленные—10 кг, соль — 500 г, лавровый лист — 20 г, перец душистый — 6—8 г.

Соление груздей на зиму горячим и холодным способом

Грузди являются очень вкусными грибами. По цвету они бывают черными, желтыми либо белыми. Но у них имеется специфическая горечь, поэтому они в основном используются для засолки. Существует огромное количество различных рецептов, позволяющих правильно их заготавливать на зиму. Многие хозяйки чаще всего выполняют соление груздей горячим способом. Грибы выходят хрустящими и ароматными.

Полезные свойства и вред

Этого представителя рода Млечник принято считать условно съедобным. Он богат растительным белком, поэтому легко способен заменить мясо. В груздях присутствует огромное количество кальция, калия, фосфора и магния. Кроме этого, в них содержатся различные витамины:

• ретинол;
• аскорбиновая и никотиновая кислоты;
• токоферол;
• тиамин и рибофлавин.

Людям, страдающим туберкулезом, необходимо добавить в свой рацион эти грибы. Известно, что в них есть вещества, угнетающие болезнетворную палочку. Еще грузди помогают при почечной недостаточности и мочекаменной болезни. Этот натуральный антибиотик применяется в борьбе с некоторыми патологиями. Благодаря наличию огромного количества витаминов его часто используют в фармацевтике.

При неправильном приготовлении груздь может навредить организму. В нем имеется млечный сок, который способен вызвать отравление. Чтобы уничтожить токсические вещества, продукту требуется тщательная обработка. Именно поэтому такие грибы советуют хорошо мыть и вымачивать после сбора.

Грузди являются очень калорийным продуктом. Они плохо перевариваются в желудке, из-за этого не рекомендуется их есть в большом количестве. При гастрите и расстройстве кишечника тоже лучше отказаться от употребления грибов, поскольку в них содержится много клетчатки, которая не всем приносит пользу.

Подготовка к солению

Продукт можно консервировать на зиму горячим либо холодным способом. Первый вариант предполагает использование термической обработки, чтобы улучшить сохранность грибов. Перед тем как солить грузди горячим способом на зиму, нужно их хорошо обработать и подготовить. Первым делом с них надо удалить всю землю, листья, песок, после чего тщательно промыть.

Необходимо еще поскоблить грузди ножом, осторожно удаляя верхний слой, на котором скапливается вся грязь. Область возле шляпки гриба требует особого внимания.

Следующим этапом станет вымачивание. Если пренебречь этим процессом, то соленья будут горчить. Чтобы этого избежать, необходимо уложить грузди в емкость и залить холодной водой. Жидкость должна полностью их покрывать. После этого кастрюлю накрывают крышкой, на которую сверху кладется гнет. Использовать надо не слишком тяжелый груз, иначе грибы можно раздавить. Вымачивать их нужно около 3 дней, меняя при этом воду дважды в сутки.

Следует учитывать, что для вымачивания и дальнейшей консервации подходит не вся посуда. Лучше всего использовать деревянную, эмалированную либо стеклянную емкость. В оцинкованной кастрюле может возникнуть реакция, из-за которой грибы станут непригодными в пищу. Также не стоит использовать для подобных целей глиняные горшки. После вымачивания грузди обязательно нужно хорошо промыть.

Горячий метод засолки

Белые грузди, приготовленные не по правилам, имеют специфический аромат и сильную горечь. Термическая обработка поможет убрать их неприятный вкус и аромат. Чтобы приготовить соленые грузди горячим способом, необходимы следующие ингредиенты:

• 1 кг грибов;
• 4 крупных зубчика чеснока;
• несколько перезревших зонтиков укропа;
• 10 смородиновых листьев;
• не менее 60 грамм соли;
• немного черного перца горошком.

Прежде чем приступить к засолке, необходимо отрезать ножки у основания грибов (остаться должно не больше 1 сантиметра). Во время этого их внимательно осматривают и удаляют подгнившие места. Шляпку каждого груздя следует тщательно помыть, чтобы избавиться от грязи и мусора.

Большие экземпляры разрезают на несколько частей в зависимости от размера, а маленькие оставляют целыми. Затем грибы складывают в емкость, заливают водой и немного подсаливают. Их доводят до кипения и держат на огне еще 5 минут. В процессе готовки образуется пена, которую следует обязательно убирать. Затем шумовкой вылавливают все грибы. Грузди ополаскивают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы они быстрее остыли.

В стерилизованную банку засыпают соль, добавляют несколько горошин перца, листья черной смородины и укроп. На эти ингредиенты выкладывается первый слой отваренных груздей. Потом следует снова все повторить. Закладывать грибы рекомендуется достаточно плотно.

После варки остается отвар, именно его и заливают в банку с выложенными ингредиентами. Некоторое время придется подождать, пока не выйдет весь воздух. Когда пузырьки появятся на поверхности, можно переходить к закатыванию, при этом не стоит использовать металлические крышки. Банки остужают и убирают в прохладное место. Они должны храниться более 1 месяца.

Приготовленные горячим способом соленые грузди получаются очень вкусными и ароматными. Этот метод подходит и для соления сухих грибов.

Консервирование черных груздей

Чернушки опытные грибники рекомендуют солить, используя способ обработки кипятком. В этом случае грибы получаются более мягкими и аппетитными. Для засолки понадобятся:

• черные грузди — не менее 3 кг;
• несколько капустных листьев (их используют для накрывания банки);
• 20 грамм соли;
• немного семян укропа, вишневых листьев и зерен гвоздики;
• перец горошком черный и душистый — по 15 штук;
• чеснок и хрен — по вкусу.

Еще для консервирования нужны крышки и стеклянная тара, эмалированная посуда, груз и сито. Перед солением чистые грибы следует прокипятить в кастрюле примерно 5 минут. Затем нужно сделать рассол. В кастрюлю выкладывают все перечисленные ингредиенты (кроме капустных листов), заливают водой и доводят до кипения. Грузди откидывают на дуршлаг, после чего засыпают в рассол и варят около 35 минут.

Перед тем как снять посуду с огня, в нее бросают дольки чеснока и хрен. Поверхность кастрюли с чернушками накрывают большими листами капусты. На них уже кладут крышку и гнет. Грузди должны быть полностью покрыты водой.

Емкость с отваренными грибами убирают в комнату с низкой температурой на 1—2 дня. Когда они настоятся, следует подготовить стерильную тару. В стеклянные банки выкладываются грузди, заливаются рассольной жидкостью и закупориваются. Чернушки, приготовленные подобным образом, можно даже оставить на зиму.

Заготовка холодным способом

При таком варианте засолки не нужно отваривать грузди. Для рецепта потребуются 10 килограмм заранее вымоченных грибов и 500 грамм соли. Горькушки выкладывают шляпками вниз в большую эмалированную либо деревянную емкость. Должно получиться примерно 10 рядов, каждый из которых следует посыпать крупной солью.

На грузди кладут сначала марлю, а потом крышку либо тарелку подходящего размера. Сверху необходимо поместить гнет. Кастрюлю с грибами уносят в холодное помещение, а спустя несколько месяцев их уже можно пробовать.

Если хочется получить более вкусные грибы, тогда на дно емкости стоит постелить листья вишни, смородины, хрена, душистого перца и укроп. Такой способ консервирования хорош тем, что можно докладывать новые слои грибов по мере сбора. К минусам можно отнести:

• долгое время засолки;
• вымачивание перед употреблением для устранения лишней соли;
• необходимость иметь погреб.

Рецепт по-алтайски

Соление в бочке поможет сохранить много собранных груздей. Правда, придется долго их вымачивать перед приготовлением, но зато они получаются очень приятными на вкус. Таким способом можно заготовить более 20 килограммов грибов. Для рецепта по-алтайски следует подготовить не менее 10 кг грибов, 400 грамм соли, несколько лавровых листов, немного нарезанного чеснока, натертого корня хрена и укропа.

В первую очередь необходимо перебрать грузди, отрезать у них ножки, а шляпки хорошо помыть. После подготовки их помещают в большую емкость, заливают холодной водой и оставляют вымачиваться. Весь этот процесс займет от 2 до 4 дней, обязательно нужно менять жидкость не менее одного раза в сутки. По истечении времени грузди перекладывают в решето либо дуршлаг, чтобы стекла вода.

Бочку следует предварительно подготовить перед засолкой: ошпарить кипятком, тщательно вычистить и обсушить. В нее выкладывают рядами грибы, пересыпая их специями и солью. Повторять надо, пока все компоненты не окажутся в бочке.

На верхний слой грибов укладывают чистую полотняную салфетку или белую тряпку. Сверху накрывают деревянным кругом, на который ставят тяжелый груз. Во время соления объем груздей будет уменьшаться, поэтому можно подкладывать еще грибы. Примерно через месяц они станут пригодны для употребления.

Чернушки с луком

Такой способ засолки предполагает использование следующих компонентов: 5 кг черных груздей, 250 грамм соли, 5 литров воды и 1 килограмм репчатого лука. Вымачивать грибы перед консервированием необходимо в течение 2 суток. Затем их заливают соленым раствором (50 грамм соли на 5 литров жидкости) и оставляют на 12 часов. Потом грибы промывают несколько раз и подсушивают.

Лук нарезается тонкими полукольцами. Его засыпают в грузди, добавляют соль и устанавливают гнет. Ингредиенты следует держать под грузом в течение 48 часов, периодически перемешивая. Полученные грибы раскладывают по заранее стерилизованным емкостям, заливают рассолом и закупоривают крышками. Попробовать соленые чернушки можно через несколько месяцев. Перед приемом в пищу их предварительно вымачивают. Хранить соленые грузди с луком разрешается не дольше 4 месяцев.

Рецепт с капустным листом

Для получения вкусных груздей дополнительно потребуются чеснок, соль, корень хрена, зонтик укропа, листья вишни, смородины и капусты. Грибы очищают и замачивают в подсоленной холодной воде. Спустя несколько часов рассол надо слить, а грузди промыть и оставить вымачиваться еще на 5 часов.

Всю зелень следует вымыть, а чеснок разделить на несколько частей. Хрен очищается и нарезается кружочками. Листья капусты разделяются на 6—8 больших кусков. Грузди выкладывают в пластиковую емкость слоями. Каждый ряд необходимо посыпать специями, солью и капустными листьями.

Грибы накрывают крышкой, кладут груз и оставляют на 1,5 суток, постоянно их перемешивая. Когда грузди дадут много сока, их необходимо переложить в банки и закрыть полиэтиленовыми крышками. Такие консервы хранятся в холодильнике. Банки с грибами постоянно взбалтывают и переворачивают. Соленья будут готовы к употреблению через 2 месяца. Но перед тем как есть грузди, их следует ополоснуть водой.

Грибное ассорти с волнушками

Для засолки используют грузди, волнушки, листья вишни и смородины, сахар, соль, гвоздику, перец горошком, уксус и лавровый лист. Главные компоненты перед консервированием промываются и замачиваются. Кастрюля со всеми продуктами ставится на плиту, доводится до кипения и варится в течение 10 минут. Образующуюся в процессе готовки пену нужно сразу же удалять.

Дальнейшие действия — слить воду с грибов и оставить их охлаждаться. Для маринада берутся все ингредиенты, перемешиваются и отправляются на огонь. Их следует проварить 20 минут. В подготовленные емкости на дно выкладываются чистые листья смородины и вишни, дольки чеснока, затем ряд волнушек и груздей. В банку заливается немного уксуса, а остальное пространство заполняется рассолом. Консервацию закатывают крышками и укутывают одеялом, пока она полностью не остынет. Полученное грибное ассорти убирают в холодное место.

Соленые грузди являются отличной закуской. Их добавляют в различные блюда либо подают целыми, заправив растительным маслом и кольцами лука. Также из этих грибов получается превосходный суп.

Всю зелень следует вымыть, а чеснок разделить на несколько частей. Хрен очищается и нарезается кружочками. Листья капусты разделяются на 6—8 больших кусков. Грузди выкладывают в пластиковую емкость слоями. Каждый ряд необходимо посыпать специями, солью и капустными листьями.

Хранение соленых грибов в домашних условиях — как хранить соленые грибы правильно.

Соление грибов – самый распространенный и быстрый способ заготовки. Но, чтобы грибы оставались вкусными до самой последней штучки, важно знать как правильно хранить их. Постараемся коротко и быстро разобраться в этих правилах.

Качественное и длительное хранение соленых грибов в домашних условиях возможно при соблюдении оптимального температурного режима 5–6°С. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваться. Температура воздуха должна быть не ниже 0°С, т.к. иначе, соление промерзнет, станет крошиться и утратит свои вкусовые качества. Температура в помещении выше 6°С тоже не допускается – грибы начнут прокисать и портиться.

Важное значение для качества и длительности хранения имеет и степень солености грибов. В крепком растворе грибы сохраняются лучше, но со временем становятся настолько пересоленные, что добавлять их в пищу, практически, невозможно. Если в рассол положить соли недостаточно – произойдет процесс брожения, грибы становятся кислыми и использовать их для приготовления блюд тоже нежелательно, несмотря на то, что для организма это не вредно.

Поэтому, количество соли на 1 кг грибов должно быть точно рассчитано для каждого вида грибов и способа засолки. Например, для холодной засолки оптимальное количество соли на килограмм таких грибов как грузди, волнушки и сыроежки — 50 г, а вот рыжикам достаточно и 40 г. При горячей засолке, чаще всего, достаточно взять 2 ст. ложки соли на 1 кг грибов.

Разложенные в посуду грибы следует аккуратно и тщательно прикрыть от внешнего воздействия (мусор, пыль и др.) и регулярно следить, чтобы на поверхности не появлялась плесень.

С этой целью при хранении соленых грибов, уложенными в бочки или ведра — их накрывают холстом, а сверху устанавливают кружок и груз. Через дней 5 следует проверить количество рассола, если его не достаточно и грибочки не полностью покрыты, следует либо увеличить груз, либо долить рассол. Рассчитывайте количество соли в воде, также, как при засолке. Если же Вы делаете соление грибов в банках, то достаточно просто накрыть их полиэтиленовыми крышками.

Примерно, через полтора месяца посолка грибов полностью заканчивается и готовые соленые грибы пригодны для использования в качестве гарнира, супа или просто закуски. С этого же момента и отсчитывается срок хранения засоленных Вами грибов.

Разложенные в посуду грибы следует аккуратно и тщательно прикрыть от внешнего воздействия (мусор, пыль и др.) и регулярно следить, чтобы на поверхности не появлялась плесень.

Сколько солятся грибы? Через сколько дней можно есть соленые грибы?

Сколько солятся грибы?

Через сколько дней можно есть соленые грибы?

Я живу в Западной Сибири и очень люблю собирать, готовить и, естественно, есть грибы. Особенно люблю соленые грузди. Поэтому о засолке грибов знаю не по наслышке. Грибы можно солить холодным и горячим способом. Помню бабушка моя говорила, что соленые грибы можно есть не раньше чем через сорок дней. А солила она грибы холодным способом. Я же солю грибы горячим способом — так быстрее приготовление, да и проще. Но и горячим способом я бы не стала есть грибы раньше сорока дней, так как грибам все — таки нужно просолиться и напитаться рассолом. Не надо торопиться их есть. А вот соленые сыроежки мы ели через неделю.

Различают два основных способа засолки грибов:

• холодный ( Грибы: волнушки, грузди, рыжики, сыроежки, вымоченные и тщательно промытые, выкладывают в специальные емкости слоями, пересыпая солью, можно добавить листья хрена и зонтики укропа. Сверху кладут гнет. ) При таком способе засолки грибы просаливаются в среднем месяц-полтора. Нижние слои просаливаются быстрее, чем верхние.
• горячий ( Белые грибы, подосиновики, валуи и так далее хорошенько промываются и варятся в кипящем рассоле 15-25 минут, а затем перекладываются в емкости для хранения ). Как ни странно, но грибы, засоленные горячим способом, едят не сразу. Они доходят до кондиции в течение 40-45 дней.

Такую информацию можно прочесть в «Книге о вкусной и здоровой пищи» выпуска 1975 года.

Обычно, и это общеизвестно, грибы должны солится не меньше сорока дней. Для гарантий полной просолки и пригодности в пищу. Но эти сроки взяты общими и включают сроки засолки грибов приготовленных холодным посолом.

Если грибы вы предварительно отваривали, а потом солили, то можно употреблять уже дней через двадцать.

Есть два разных вида засолки грибочков, один называется холодным, а второй горячим. Во время холодного засола грибы вымачиваются пару дней, затем промываются и укладываются в посуду для засолки, туда кладем соль и специи,укроп и чеснок, лист смородины.

Через сорок дней такие грибы можно уже кушать, это будет видно даже зрительно.

При горячей засолке грибочки сначала вымачиваются и промываются, а затем отвариваются.

И укладываются под гнет с солью и специями, обычно так солят сухие грузди. Такие грибы можно кушать через месяц от даты засолки, они уже будут вкусными и просоленными. Если вы солили сыроежки, то через пару недель можно их кушать.

Грузди перебирают, отрезают ножки, промывают. Удобно отмывать верх шляпки металлической вехоткой. Потом укладывают в ведра пластинками вниз, слоями, кладут сверху кружок и заливают колодезной водой.

Все это делается сразу, как принесут грибы из лесу, но, обычно все затягивается до ночи, и оставляют ведра с замоченными грибами в прохладных сенях. Если успели замочить рано днем, то воду раз-два сливают и снова заливают чистую.

Рано утром топят русскую печь, летом топят печь редко и не сильно, но для этого случая топят.Воду еще раза два меняют и укладывают грибы в чугуны так же шляпками ыверх слоями, каждый слой по ыпают крупной солью. Можно добавлять листья хрена и другие специи, но лучше одни грибы. Воду не добавляют: грибы будут томиться в собственном соку. Потом чугуны накрывают тяжелыми сковородами и ставят в уже чуть остывшую печь томиться до вечера. Поздно вечером, когда печь остынет и остынут чугуны вместе с нею, достают их. Открывают крышки и . Не могу дальше писать, грибной дух словно снова вокруг меня. Какие там 40 дней! Эти грузди можно есть сразу, с чесночком и свежей сметаной.

Но надо и на зиму заготовить. Сразу из чугунов их отправляют в стеклянные, прожаренные в той же печи, банки, так же шляпками вверх, выливают и собственный сок, накрывают новыми прокипячеными полиэтиленовыми крышками и отправляют в погреб. Есть их можно сразу. Вкус у таким способом посоленых грибов отличается от кисло-квашеного вкуса холодносоленых грибов, но мне нравится именно этот. Можно, конечно, попробовать сделать в духовке, но не будет чуть заметного аромата дымка русской печи.

Через сколько дней можно есть соленые грибы?