МФ,общение и полезная информация для всей семьи
Меню навигации
Пользовательские ссылки
Информация о пользователе
Сообщений 1 страница 11 из 11
Поделиться12021-08-18 23:39:35
- Автор: Вольтури
- Счастливое солнышко
- Откуда: москва
- Зарегистрирован: 2021-12-07
- Приглашений: 0
- Сообщений: 16117
- Уважение: +82
- Позитив: +111
- Пол: Женский
- Возраст: 35 [1984-02-12]
- ICQ: 407411389
- !:
- *:
-Крем представляет собой пышную массу, приготовленную взбиванием масла, яйца, сливок с сахаром и другими продуктами. Пышность крема достигается введением в него в процессе взбивания пузырьков воздуха. Кремы характеризуются высокой питательностью, отличными вкусовыми качествами и пластичностью, позволяющей создавать из них украшения самых затейливых форм.
-Однако наряду с высокими достоинствами кремы имеют и крупный недостаток — они скоро портятся и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.
-Хранят кремы в холодных местах, учитывая, что при температуре 2 — 5 градусов распространение микробов прекращается.
-Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы могут быть занесены в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготавливать впрок.
-Изделия с кремом могут храниться не более 36 часов, а с заварным кремом не более 3 часов при температуре +5 градусов. Поэтому желательно готовить пирожные и торты с кремом незадолго до употребления.
-При изготовлении кремов надо соблюдать чистоту рук, посуды и инвентаря. Приготовлять кремы необходимо только из доброкачественных и свежих продуктов.
Поделиться22021-08-18 23:39:51
- Автор: Вольтури
- Счастливое солнышко
- Откуда: москва
- Зарегистрирован: 2021-12-07
- Приглашений: 0
- Сообщений: 16117
- Уважение: +82
- Позитив: +111
- Пол: Женский
- Возраст: 35 [1984-02-12]
- ICQ: 407411389
- !:
- *:
Основные масляные кремы.
>Масляные кремы наиболее распространены, они очень легко принимают различные рельефные формы и устойчиво их сохраняют. Ниже приводятся рецепты пяти основных кремов: На сгущенном молоке, сахарном сиропе, молоке и яйцах, на яйцах, при различной дозировке масла.
>Сливочное масло, являющееся основой масляных кремов, должно быть несоленым, незагрязненным, без посторонних привкусов и запахов. Основные кремы различаются между собой по составу продуктов, способам изготовления, срокам хранения и вкусу. Любому из основных кремов можно придать различный вкус и аромат, добавив какое-либо ароматическое или вкусовое вещество.
Поделиться32021-08-18 23:40:06
- Автор: Вольтури
- Счастливое солнышко
- Откуда: москва
- Зарегистрирован: 2021-12-07
- Приглашений: 0
- Сообщений: 16117
- Уважение: +82
- Позитив: +111
- Пол: Женский
- Возраст: 35 [1984-02-12]
- ICQ: 407411389
- !:
- *:
Масляный основной крем на сгущенном молоке.
Наименование продукта Единица измерения Количество
Масло сливочное сладкое Грамм 50 100 200
Молоко сгущенное Столовая ложка 2 4 8
Выход крема Грамм 110 220 440
1)Разогреть масло в кастрюле до консистенции густой сметаны и взбить его металлическим веничком или деревянной лопаточкой до получения пышной эластичной массы белого цвета.
2)Затем, не прекращая взбивания, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10 — 15 минут до получения пышной однородной массы.
*Если сгущенное молоко осахарилось, что определяется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока, предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температуры.
*Если крем «отсекается» (делается рябоватым), слегка подогреть его и взбить. Если это не помогло, то крем охладить, перемешать, откинуть на частое сито и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного разогретого масла.
*Украшения из теплого крема имеют красивую, глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема не рельефны; украшения из холодного крема — матовые, рисунки рельефны.
Поделиться42021-08-18 23:40:24
- Автор: Вольтури
- Счастливое солнышко
- Откуда: москва
- Зарегистрирован: 2021-12-07
- Приглашений: 0
- Сообщений: 16117
- Уважение: +82
- Позитив: +111
- Пол: Женский
- Возраст: 35 [1984-02-12]
- ICQ: 407411389
- !:
- *:
Масляный основной крем на сахарном сиропе.
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указано в рецепте (см.выше), и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сироп. Взбивать до получения пышной массы.
Масляный основной крем на сахарной пудре.
Крем изготовлять таким же способом, как масляный крем на сгущенном молоке , с той лишь разницей, что после того, как сливочное масло собьется, в него во время взбивания добавить небольшими порциями мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс ускорить.
Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлотт).
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести смесь до кипения при перемешивании. В отдельной кастрюльке слегка взбить веничком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести почти до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте 1. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
Масляный основной крем на яйцах (гляссе).
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45 градусов, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5 — 3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
Поделиться52021-08-18 23:40:43
- Автор: Вольтури
- Счастливое солнышко
- Откуда: москва
- Зарегистрирован: 2021-12-07
- Приглашений: 0
- Сообщений: 16117
- Уважение: +82
- Позитив: +111
- Пол: Женский
- Возраст: 35 [1984-02-12]
- ICQ: 407411389
- !:
- *:
Белковые кремы.
**Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы используются для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения трубочек и свернутых в рулон вафель. Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т.е. склеивания выпеченных пластов.
**В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при этом ароматизированные белковые кремы.
Крем белковый сырой (основной).
1.Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10 — 15 минут до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке.
2.Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2 — 3 минуты. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
3. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
крем белковый заварной (основной).
1.Положить в кастрюлю сахарный песок, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на толстую нитку.
2.Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый сахарный сироп, затем продолжать взбивать еще 1 — 2 минуты, производя веничком такие движения, которые обеспечили бы быстрое перемешивание всей массы.
*Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
**Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса — краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
ааКрем надо использовать сразу же после изготовления.
-Бактериально загрязненный крем может быть источником заболевания и отравления. Микробы могут быть занесены в крем с сырьем, с посуды или с рук. Крем не следует заготавливать впрок.
Как правильно хранить крема в холодильнике
Очень часто, в процессе приготовления кулинарных шедевров остается приличное количество крема. Рассчитать точное количество массы и для коржей и для декорирования торта довольно трудно, но выбрасывать такое лакомство просто недопустимо. Поэтому закономерен вопрос можно ли хранить крема в холодильнике? Чтоб наиболее точно определить сроки хранения кремов, важно учитывать какие ингредиенты входят в состав продукта.
Заварной крем
Данный вид кондитерского продукта является одним из самых скоропортящихся, поэтому излишки заварного крема необходимо использовать в ближайшие 12 часов после приготовления. По стандартам ГОСТ реализация изделия содержащим заварной крем предполагает 6-часовой срок. Поэтому выводы напрашиваются сами собой. Но ведь есть такой спаситель как холодильник, который способен продлить срок службы любому продукту.
Сколько можно хранить заварной крем в холодильнике:
- В условиях температурного режима от 4 до 6 градусов по Цельсию заварной крем способен сохранять свежесть от 12 часов до суток.
- При комнатной температуре срок годности такого крема не превышает 12 часов, а идеально употребление кондитерского изделия не позднее 6 часов после производства.
- Если заварной крем не содержит в составе сливочное масло, то в холодильнике, при температуре не выше 6 градусов он способен хранится до 72 часов.
Белковый крем
Этот крем является самым простым и востребованным в оформлении тортов и пирожных. И если с готовыми продуктами, содержащими такой крем все предельно ясно, то остается не до конца понятно можно ли хранить белковый крем в холодильнике. Состав такого крема позволяет ему долго сохранять форму и не портиться. Сколько можно хранить белковый крем в холодильнике зависит от способа его приготовления и составляющих. Декорированный белковым кремом торт можно хранить в холодильнике до 72 часов при соблюдении температурного режима, не превышающего 7-8 градусов. А для продления «жизни» белковому крему в него добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, которые выступают в роли консервантов и не дают бактериям размножаться в белковой среде.
Сливочный крем
Еще один очень популярный крем, особенно в отношении декорирования кондитерских изделий. Этот вид крема отлично держит форму и цвет, поэтому используется для оформления пирожных, тортов, капкейков, кексов. По составу сливочный крем делится на масляный и, собственно, сливочный. Первый предполагает использование сливочного масла или кондитерского жира ля придания и сохранения формы. Второй вариант – то вариации со взбитыми сливками. Говоря о масляном креме, то здесь вариантов хранения масса. Он отлично сбережется и в холодильнике и в морозильной камере. А вот крем из взбитых сливок способен украсить торт ил пирожное только на короткий период времени, даже при условии применения загустителей.
Хранение крема в холодильнике
Косметические кремы
Раз уж речь идет о хранении кремов в холодильнике, то еще один крем о котором стоит упомянуть в данном контексте – это крем для лица.
Рекомендуется крем для лица хранить в холодильнике в том случае, если:
- если в составе крема нет консервантов, только натуральные ингредиенты;
- если по инструкции температура хранения должна быть ниже комнатной;
- в летнюю жару, когда термометр показывает выше 30 градусов, все имеющиеся крема следует переместить в холодильник.
Место для размещения косметики выбирайте наименее холодящее. Иначе многие кремы, в составе которых присутствуют жиры, превратятся в плотную, густую массу, и чтоб нанести ее на лицо придется изрядно потрудиться, растопить крем.
В любом случае, прежде чем отправить свой крем для лица в холодильник – обратите внимание на инструкцию, возможно низкая температура не рекомендована для конкретного средства.
Этот крем является самым простым и востребованным в оформлении тортов и пирожных. И если с готовыми продуктами, содержащими такой крем все предельно ясно, то остается не до конца понятно можно ли хранить белковый крем в холодильнике. Состав такого крема позволяет ему долго сохранять форму и не портиться. Сколько можно хранить белковый крем в холодильнике зависит от способа его приготовления и составляющих. Декорированный белковым кремом торт можно хранить в холодильнике до 72 часов при соблюдении температурного режима, не превышающего 7-8 градусов. А для продления «жизни» белковому крему в него добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, которые выступают в роли консервантов и не дают бактериям размножаться в белковой среде.
LiveInternetLiveInternet
—Ссылки
—Рубрики
- все о комнатных растениях (69)
- вышиваем (101)
- вышиваем сорочки (52)
- вяжем детям (342)
- вяжем жакеты (153)
- вяжем жаккард (104)
- вяжем жилетки безрукавки болеро (114)
- вяжем крючком (175)
- вяжем летние кофточки топики (330)
- вяжем мотивы (94)
- вяжем мужчинам (292)
- вяжем пальто тунику кардиганы (327)
- вяжем платья юбки костюмы (519)
- вяжем по схемам с переводом (10)
- вяжем пончо (32)
- вяжем салфетки шторы скатерьти наволочки (48)
- вяжем спицами (996)
- вяжем шарфики шапки шали (322)
- вязание журналы (62)
- вязание узоры (291)
- готовим в микроволновке (64)
- готовим в мультиварке (8)
- готовим в пароварке (71)
- готовим в пост (109)
- готовим горячее (211)
- готовим десерты (294)
- готовим заготовки (727)
- готовим заготовки сладкие (46)
- готовим запеканки (123)
- готовим здоровую пищу (376)
- готовим из молока творога сметаны (68)
- готовим из овощей (255)
- готовим к завтраку (56)
- готовим курочку (127)
- готовим макароны варенники пельмени (118)
- готовим напитки (147)
- готовим несладкую выпечку (117)
- готовим оладьи блины блинчики (89)
- готовим рыбку (83)
- готовим салаты (231)
- готовим сладкую выпечку (394)
- готовим соусы (90)
- готовим суп окрошку борщ (218)
- готовим холодные закуски (120)
- готовим-кашеварим (83)
- дизайн (46)
- для дневника (71)
- животноводство (55)
- здоровье и долголетие (116)
- игры (3)
- косметические примудрости (42)
- мастерим и украшаем сад дом двор (38)
- мыльные средства (51)
- новогоднее настроение (28)
- очень полезные советы (116)
- пасхальное настроение (12)
- поэзия (12)
- православие (17)
- психология (28)
- растительная медицина (101)
- садоводам любителям (249)
- своими руками мастерим (58)
- стильные украшения (36)
- танец (3)
- травы и специ (19)
- ухаживаем за кожей (81)
- уход за волосами (23)
- уход за лицом (64)
- уход за телом (30)
- учим английский язык (12)
- фен-шуй (28)
- фитнес (153)
- худеем стройнеем (169)
- цветовая палитра (7)
- шьем деткам (5)
- шьем переделываем (65)
- щитовидка (12)
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
Заварной белковый крем
Пятница, 13 Марта 2021 г. 15:10 + в цитатник
Заварной белковый крем
Заварной белковый крем – идеальная начинка для всевозможных трубочек, корзиночек и заварных пирожных, эклеров и профитролей. Такой крем можно подавать как десерт или использовать для тортов, пирожных.
В детстве я очень любила пирожные с этим кремом – легкий, воздушный, с легкой кислинкой, белковый крем мне казался лучшей начинкой для слоеных или вафельных трубочек, в противовес сытному, вкусному, но все же более тяжелому масляному крему.
Рецепт белкового крема — белки да сахар, вроде бы ничего сложного нет, однако, есть еще несколько маленьких хитростей в его приготовлении.
Ингредиенты
- 200 г сахара
- 100 мл воды
- 4 белка
Варить на среднем огне до «пробы на мягкий шарик» (у меня сироп варился, после того, как закипел, 45 минут).
Лично я делаю заварной белковый крем по рецепту Тортыжки
Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности! Любая мелочь имеет решающее значение.
Инвентарь:
1.Небольшая кастрюлька для сиропа.
2.Миска любая,но лучше металлическая на 3-4 литра.
3.тазик с холодной водой.
4.Миксер.
Ингредиенты:
- яичных белков холодных(если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!)
- 2 гранёных стакана сахара.
- 0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а именно кристаллики)
- 1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
- Любой ароматизатор (тоже не обязательно)
Подготовка.
Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду.
Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут.
Металлическую миску моем и вытираем насухо.
Приготовление крема.
2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
Готовность сиропа контролируем визуально.Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.
Сироп закипает «бегающими прозрачными пузырьками,
а затем он кипит тяжёлыми белыми «бульками»:
Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично!
Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. На фото кислоты больше-это просто на большую порцию варится крем. Вам нужно полчайной ложки.
Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь.Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.
Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены.»До острых пиков»
Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь.Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.
Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с холодной водой(я замораживаю кубики льда, много и взбиваю в миске со льдом, а можно побольше льда добавить и в миску с водой) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.
Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.
Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов, то на торте он не расплывается дня два точно.
А вафли с таким кремом — просто объедение
Полезные советы
Вдруг кому пригодится — я пересчитала пропорции ингредиентов крема на разное количество белков, чтобы каждый раз не считать
| 1 белок 67г сахара 20мл воды 1/8ч.л. лим.кисл. (0,4г) 1/6ч.л. агар (0,5г) | 2 белка 133г сахара 40мл воды 1/4ч.л. лим.кисл. (0,8г) 1/3ч.л. агар (0,9г) | 3 белка 200г сахара 60мл воды 1/4 ч.л. лим.кисл. (1,3г) 1/2ч.л. агар (1,4г) |
| 4 белка 265г сахара 80мл воды 1/3 ч.л. лим.кислоты (1,7г) 3/4ч.л. агар (1,8г) | 5 белков 333г сахара 100мл воды 1/3 ч.л. лим.кислоты (2,1г) 3/4ч.л. агар (2,2г) | 6 белков 400г сахара 120мл воды 1/2 ч.л. лим.кислоты (2,6г) 1ч.л. агар (2,7г) |
- Преимущества белкового заварного перед другими кремами в том, что в нем 0% жира, а значит он не такой калорийный, как масляный или сливочный. А еще он очень лёгкий и объемный.Такая же миска масла со сгущенкой будет весить в несколько раз тяжелее.
- Заварной белковый крем готовится из сырых белков, поэтому гигиене нужно уделить особое внимание: сначала яйца надо тщательно помыть теплой водой с мылом и щеткой, затем опустить минут на 5-10 в содовый раствор, потом сполоснуть, обсушить и только после этого начинать готовить.
- Рекомендую варить именно на 6 белков. На 3- это слишком мало, не успеете за сиропом углядеть, а на 9-уж очень много, миксер не промешает. А на 6 — как раз.И торт на 2-3 кило спокойно разрисуете.
- В конце взбивания можно добавить ванилина и немного лимонной кислоты – много и не надо иначе крем потом отдаст влагу обратно и осядет.
1. Обмазать всё-таки им торт. В обмазке густота крема не так заметна, как в украшениях. Толстым слоем ровняем до гладкости бока и верх. Дальше украшаем мастикой или свежими ягодами, кусочками фруктов, цукатами, орехами. конфетками «ММденс», «Фруктис» шоколадными конфетами, дольками мармелада и зефира. Можно густо обсыпать сверху тёртым шоколадом, кокосом, орехом. Это будет шикарный торт, чес-слово!
2. Если крем еще остался, то можно к нему добавить масло и взбить. В этом случае у нас будет не суфле, а масляный крем. Просто роль вязкой массы для сгущения выполнит ваш неудачник. Пропорции установите на вкус. Этот крем хорош и для прослойки, и для обмазки .
Остатки белкового крема или масляного с основой белкового можно упаковать и проводить в морозилку. До следующего шедевра там позимует. Достанете, оттаете и дальше можно работать.
- Заварным белковым кремом легче ровнять торт, если — крем уже минут 40 постоял. Когда он совсем свежий, только взбитый, он больше тянется за шпателем, как-то рвется. Когда постоял — мажется как масло.
- Белковый крем хорошо сочетается с жирными сортами теста и можно сделать прекрасный десерт, где крему не нужно будет проявлять свои «несущие способности».
- Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам, то получится классическое «птичье молоко».Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам, а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла — очень воздушно!
Работа над ошибками
Девочки, у кого крем не получается, проверьте следующие пункты:
— недобиты белки — проверка — перевернуть миску: не должны выпадать
— сироп недоварен или остыл — Температура сиропа во время вливания должна быть 117 — 120С
— крем перестали взбивать, когда он был еще теплым — пальцем на ощупь д.б. не теплым, а прохладным. Температура готового крема — 20-22С
— много кислоты!
После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.
Ошибка:сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.
В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.
Даже после полного остывания крем остался жидким.
Ошибка: плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.
На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый.
Ошибка: недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а в этот- и так съедят , никуда не денутся!
Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» — слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.
Белки плохо взбиваются.
Ошибка: яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Сейчас снег на дворе, можно миску в снегу охлаждать
И, напоследок, Вам в помощь прекрасный видео мастер-класс о приготовлении заварного белкового крем а:
Нам понадобиться:
- Белок 1 шт.
- Сахар 125 г.
- Вода 50 мл.
- Лимонная кислота 2 г.
- Соль 2 г.
Сахар растворяем в воде, добавляем лимонную кислоту и провариваем помешивая на слабом огне от 10 до 15 минут. Взбиваем белок в крутую пену. Постепенно добавляем сироп продолжая взбивать.
Работа над ошибками
Срок хранения крема заварного. Сколько можно хранить заварной крем?
При комнатной температуре заварной крем хранится не более 12 часов. В холодильнике может «протянуть» и до трех дней.
Если осталось много заварного крема, его можно просто заморозить в морозилке. Проверено что после двухнедельной заморозки после размораживания, крем не теряет своего вида, вкуса и консистенции. В составе готовых продуктов, крем лучше не замораживать, влага и ингредиенты находящиеся в тесте, изменят его после разморозки.
В составе выпечки (торт, пирожные и пр.) заварной крем хранится так же не более полсуток при комнатной температуре, и около трех дней в холодильнике.
Срок хранения исчисляется не с момента покупки пирожного, а с момента его изготовления.
Заварной крем, хранится даже меньше, чем сливочный. В нем микроорганизмы размножаются еще быстрее , очень хорошо размножаются в нем стафилококки. Срок реализации заварного крема в магазине — 6 часов. Хранение при температуре 4-6 градусов тепла.
Поэтому если вы уверены, что купили свежие пирожные, храните их не больше 18 часов, а лучше ешьте сразу.
С заварным кремом стоит быть поосторожнее и не откладывать его использование в долгий ящик. Как только подготовили его для выпечки — так в ближайшее время и продолжайте этот процесс. Он довольно быстро портится — через 11-12 часов при обычной комнатной температуре он уже непригоден, в холодильнике может простоять день-полтора, но тоже затягивать не стоит. Если крема много и деть его некуда — положите в морозильную камеру, замороженный заварной крем можно оставить на месяц-два и ничего за этот период не случится.
С покупной выпечкой ситуация получше за счет консервантов, но чем более натурален состав, тем меньше срок его жизни. Поэтому тортики и пирожные лучше всего есть в тот же день, как купили, максимум на следующий (ночь пусть переживет в холодильнике, ни в коем случае не просто так).
Вот правила сроков хранения тортов с кремом.
Заварной крем, хранится даже меньше, чем сливочный. В нем микроорганизмы размножаются еще быстрее , очень хорошо размножаются в нем стафилококки. Срок реализации заварного крема в магазине — 6 часов. Хранение при температуре 4-6 градусов тепла.
Основные заварные кремы
Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к дну кастрюли.
После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях крем быстро охлаждается.
Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют для приготовления изделий.
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из них не получается рельефных рисунков.
При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.
Крем заварной на яйцах (основной)
Продукты Количество Молоко, сливки или вода, стаканы 1/2 1 1,5 2 Сахарный песок, ст. ложки 2 4 6 8 Крахмал, чайные ложки 1/2 1 1,5 2 Яйца, шт. 1,5 3 4,5 6 Выход крема, г 180 360 540 720
Вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков.
Положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца; после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до загустения (ни в коем случае крем не перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).
Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.
Крем заварной с мукой (основной)
Ингредиенты для 350—400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек сахарного песка, 2 чайные ложки муки.
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.
В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.
Крем заварной воздушный (основной)
Ингредиенты для 400 г крема: 1 стакан молока или сливок, 4 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца.
Отделить желтки от белков. Растереть в кастрюле яичные желтки с сахаром, влить молоко и, помешивая, довести смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбить на холоде белки, быстро перемешать их G горячей смесью. Общую смесь нагреть, размешивая, еще 2—3 мин.
Крем получится воздушным, а после охлаждения слегка студенистым, поэтому его следует использовать в изделия теплым.
Готовые изделия с кремом охлаждать в холодном месте.
Крем заварной с мукой (основной)
Ингредиенты для 350—400 г крема: 1 стакан молока, сливок или воды, 1 яйцо, 5 ст. ложек сахарного песка, 2 чайные ложки муки.
Перемешать в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавить 1/4 часть молока, предусмотренного рецептурой, еще раз перемешать.
В отдельной кастрюле вскипятить остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаткой. Кипящую молочную смесь вливать тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь поставить на плиту и, непрерывно мешая, довести до загустения, но не кипятить.
Для улучшения вкуса и стерилизации пшеничную муку предварительно слегка обжарить на противне; можно заменить ее крахмалом (пшеничным, кукурузным, рисовым).
Сваренный крем охладить.
