Яблочное вино станет достойным напитком лишь при верном выборе и сочетании плодов различных сортов и степени их зрелости. Один сорт сам по себе не позволить добиться гармонии вкуса и аромата.
- яблоки;
- сахар (150 г на килограмм мезги.
Открыв рецепт приготовления вина из яблок, определимся с вариантом сочетания сортов, выбрав, например, смесь из налитых сладких и кислых плодов.
Промоем фрукты, удаляя косточки и подпорченные фрагменты, нарежем и истолчем в бочке деревянной трамбовкой. Всыпаем сахар (150 г на килограмм мезги) и оставим бочку в тепле на пару дней.
Всплывшую мезгу снимем и отожмем сквозь 5 слоев марли. Полученную жидкость соединим с соком и сольем в стеклянную бутыль, еще подсластив (150 г сахара на литр). На бутыль установим водяной затвор.
Через три недели вино снимем с осадка, надежно закупорив, и оставим еще на месяц.
Избавимся от осадка, разольем по бутылкам и отправим в прохладу. Чем дольше вино будет «прохлаждаться», тем вкуснее станет.
Промоем фрукты, удаляя косточки и подпорченные фрагменты, нарежем и истолчем в бочке деревянной трамбовкой. Всыпаем сахар (150 г на килограмм мезги) и оставим бочку в тепле на пару дней.
Яблочное вино, это один из лучших вариантов среди возможных и доступных методик приготовления.
Вам понадобятся спелые не кислые плоды яблок любых сортов, сахар.
Пресс для выжимания сока, браги и влаги из плодов и жмыха, бродильный чан,стеклянный 20 литровый бутыль для брожения сока, бульбулятор из стекла или альтернативный вариант, медицинская перчатка, шлангочка, банка с водой и пластилин.
Рецепт приготовления яблочного вина
В разделе «закваска для вина«, мы с вами уточнили что фрукты и ягоды, которые вы берете для приготовления вина, не моются, не добираются, и не срываются с веток в течение 2 двух суток после прошедшего обильного дождя.
Надо дать время восстановиться диким дрожжам на плодах. Подгнившие части плодов необходимо срезать, удалить. Чтобы немного упростит процедуру дальнейшего приготовления вина, удобно использовать соковыжималку для переработки яблок и получения сока с минимальный количеством жмыха.
Также рекомендуем пользоваться электро мясорубкой или простой крупной теркой, но это займет немного больше времени, потом надо выжать полученное яблочное пюре, в случае, если захотите делать вино без жмыха.
Итак, полученную массу со жмыхом вместе, помещают в бродильный бак для сбраживания на 3 дня. Мезга с плодов будет скапливаться поверх сока, а чтобы дрожи равномерно распределялись по всему замесу, надо 3 раза в сутки перемешивать содержимое бака деревянной лопаткой или шумовкой из нержавеющей стали.
В конце процесса настаивания, надо сцедить нижнюю часть содержимого бака (сок), через шланг в отдельный, стеклянный бутыль. Верхнюю часть, шапку (жмых) надо профильтровать а жидкость влить в бутыль, а жмых выбросить.
Непросто приготовить яблочное вино без внесения в бутыль сахара, делается это для того, чтобы дрожжам было чем питаться, и чтобы вино не перекисло на уксус.
В зависимости от того какое вино вы хотите получить, десертное, полусладкое, или сухое, определите и количество сахара соответственно, также учтите сахаристость самих яблок.
Для сухого яблочного вина, на 1 литр забродившего сока рекомендуется добавлять 250 грамм сахара для десертных сортов 450 гр./литр. Процесс брожения надо проводить в стеклянных бутылях, требуется исключить возможность попадания воздуха внутрь к суслу.
Установите воздушный затвор на бутыль для отвода углекислого газа который будет выделяться на протяжении всего процесса брожения.
Существует несколько видов и конструкций затворов бульбулятор, это небольшой стеклянный змеевик, скрученная стеклянная или кварцевая трубка с расширенной камерой.
Таким образом, что внутри нее налита вода, которая находиться внутри средней части бульбулятора, не давая возможности воздуху из вне проникать внутрь бутыля, к играющему вину.
Бульбулятор устанавливают на крышку бутыля в которой делают отверстие, по ширине нижней части трубки, а стыки затирают пластилином или маленьким кусочком теста.
Второй метод выводить газ из бутыля идентичен первому, разница только в том, что вместо бульбулятора, к крышке прикрепляют шлангочку от 5 до 10 мм в диаметре (трубочку), вставляют в банку на 2/3 наполненную водой.
И третий способ самый простой, покупаете в аптеке перчатки, одну из них надеваете на горловину бутыля, зафиксировав ее на стыке резинкой для купюр, в одном из пальцев перчатки сделайте дырочку для выхода из нутрии емкости углекислого газа.
Кстати уже есть в продаже специальные крышки-гидрозатворы с разных материалов и уже с готовым отверстием для кембрика.
Итак, разобрались, возвращаемся к нашему вину. Брожение вина должно происходить в темном месте и теплом месте с оптимальной температурой 21 градус.
Емкость открывать не желательно, а процесс брожения яблочной браги протекает от 30 до 45 дней. Окончание процесса наступает когда длительное время около 4 дней, отсутствуют пузырьки газа в банке с водой и появлению плотного осадка на дне емкости с вином. Перестрахуйтесь и дайте напитку постоять еще пару дней.
У вас получилось домашнее молодое вино из яблок, которое уже можно пить, но если наберетесь, терпения и дадите настояться вину хотя бы несколько месяцем, то получите домашний шедевр по вкусовым качествам.
Полученное на предыдущей стадии вино надо слить с осадка через трубочку диаметром от 10 мм до 15 мм в чистую сухую банку, а еще лучше в дубовый бочонок, который надо плотно закрыть и, сберегать вино в темном прохладном месте при оптимальной температуре (10-16°C).
Эта стадия у вина называется созреванием, тоже очень важный процесс. Дозревший после выдержки на дубе напиток готов к употреблению и его крепость составит 10-16 градусов, ну и сахаристость от количества внесенного изначально сахара не считая природного содержания.
В зависимости от того какое вино вы хотите получить, десертное, полусладкое, или сухое, определите и количество сахара соответственно, также учтите сахаристость самих яблок.
Для приготовления вина потребуются собственно яблоки, сахар, емкость для сбраживания, оборудование для отжима или мощная терка.
Отжим сока. Это самая трудоемкая операция в процессе приготовления вина. Яблоки снятые с дерева не моют — на их кожуре уже живут дрожжи, не надо их удалять. (Кстати, виноград перед отжимом тоже не моют). Зачастую используют падалицу. Яблоки при падении могут испачкаться в земле. Их также мыть не обязательно,
Следует также удалить сердцевину и семечки. Они как правило, имеют горьковатый вкус и передадут его вину. Впрочем. Если вам нравится вино с горчинкой — сердцевину
Далее приступают к переработке яблок. Способ зависит от имеющегося инструмента. Если есть хорошая соковыжималка (не путать с соковаркой!), то лучше непосредственно отжимать сок, с минимальным количеством мякоти. Если соковыжималки нет, то подойдет мощная механическая терка. Растертые в грубое пюре яблоки потом придется отжимать.
В любом случае, на выходе будет получаться более или менее жидкое яблочное пюре. Это пюре оставляют на 2-3 дня в емкости с широким горлом (пластиковая бочка, эмалированная кастрюля, емкость из нержавейки и т. д.). Яблочное пюре в этот период набирает из воздуха споры диких дрожжей и начинает расслаиваться на две фракции — сок и мезгу. Мезга находится поверх сока, она достаточно плотная и для того, что бы дрожжи попали в сок, необходимо 2-3 раза в течении первых 2 суток перемешать весь объем пюре.
Примерно на 2-3-е сутки оставляют массу в покое на сутки. Мезга при этом уплотняется, собирается сверху в плотную массу и ее легко удалить при помощи друшлака или сотейника. В емкости должен остаться мутный сок (сусло) с небольшой пленкой (3-5 мм) мезги на поверхности. О том, что брожение началось, свидетельствует характерный спиртово-уксусный запах у поверхности сусла. Если посмотреть на поверхность через сильную лупу, то видны микроскопические пузырьки выделяющиеся на поверхности сусла. Пришло время добавлять сахар.
Добавление сахара. Перед тем, как переливать сусло (или просто укупоривать в той емкости, что оно находится), в сусло добавляют сахар. Сколько сахара добавлять — дело вкуса. Расчет обычно производят из количества на литр (килограмм) сусла. При брожении принципиально невозможно получить крепость свыше 12-13 градусов. Такая крепость получается при добавлении на литр вина примерно 250 граммов сахара. Если сахара добавлять меньше — то он весь будет переработан дрожжами и вино будет менее крепким (9-11 град.) , но сухим ( т. е. не будет содержать сахара). Если добавить сахара больше, то вино будет максимальной крепости и часть сахара не будет переработана дрожжами. Вино будет полусладким или сладким.
Т. е. количество сахара в вине — дело вкуса. Хотите получить сухое вино — добавляйте сахара не более 200-220 гр. на литр. Хотите получить полусладкое — добавляйте 200-350 гр. на литр. Хотите сладкое, десертное — добавляйте 300-400 гр. на литр. (для справки — сладкие вина содержать до 200 гр остаточного сахара на литр жидкости, особенно вермуты). Если готовите вино для перегонки (при изготовлении кальвадоса — яблочной водки), то оптимальное количество сахара — 250 грлитр.
Не забывайте, что в самих яблоках содержится значительное количество фруктового сахара. Поэтому чем слаще яблоки, тем меньше сахара следует добавлять.
Сбраживание. Для сбраживания потребуется емкость которую можно загерметезировать. Т. е. исключить возможность контакта между суслом и воздухом. Это делается для того, что бы не получить вместо яблочного вина яблочный уксус. (вообще то яблочный уксус тоже очень ценный продукт). Если емкость, где отстаивалось сусло не позволяет ее загерметезировать, то придется такую емкость найти. Это могут быть бутыли большой емкости, бочки и пр.
Для герметизации можно использовать любые нейтральные пластичные материалы. Я, например, использую, детский пластилин. Он химически нейтрален, пластичен при комнатной температуре. При герметизации следует учитывать два момента.
Во-первых, сосуд следует заполнять не более чем на 45% по высоте и при этом стараться оставить максимальную площадь поверхности сусла. В процессе брожения на поверхности будет собираться пена, надо оставить для нее место.
Во-вторых, необходимо обеспечить отвод газа, образующегося при брожении. Для этого в крышке сосуда или в герметике оставляют отверстие, куда вставляется тонкая трубочка — кембрик. Ее конец, находящийся внутри сосуда, должен быть расположен максимально высоко, что бы он не забился пеной. Тот конец, что находится снаружи, необходимо опустить в стакан с водой так, что бы он был погружен на 2-3 см. ниже уровня воды. Такое устройство называется водяной затвор. Образующиеся газы могут беспрепятственно выходить из емкости, воздух снаружи не сможет попасть внутрь бродильной емкости. И вы получите именно вино, а не уксус.
Емкость следует поставить в темное нехолодное место (температура 18-25 градусов), и не беспокоить попусту (не взбалтывать, не открывать). Во время брожения из трубочки непрерывно выходят пузырьки газа. Окончание брожения определяют по отсутствию пузырьком длительное время. И даже после этого, следует дать вину (а это уже молодое вино, а не сусло) немного отстояться.
Созревание вина. После того, как брожение закончилось и вино немного отдохнуло, его следует аккуратно слить с осадка и поставить на созревание. Его можно уже употреблять, но оно содержит еще много дрожжей по всему своему объему, недостаточно осветлено (наблюдается некоторая мутность), имеет резковатый вкус и запах. Поэтому его и оставляют еще на 2-3 месяца созревать и осветляться. Если готовят кальвадос, то на перегонку можно отправлять и молодое вино.
Для созревания готовят герметичную емкость. Она должна быть абсолютно чистой и абсолютно сухой. Если вы ее перед этим мыли, необходимо ее просушить при помощи фена. При этом также будут убиты и посторонние дрожжи.
Перелив производят при помощи сифона (трубки), начиная с самых верхних слоев, наиболее осветленных. После перелива в емкости оставляют минимальное количество воздуха (наливают под обрез) и герметично закупоривают емкость. После этого емкости ставят в темное прохладное место на 2-4 месяца. Вино при этом созревает и приобретает приятный вкус и аромат.
Спустя несколько месяцев вино еще раз сливают с осадки и укупоривают в бутылки. Часть вина можно оставить на уксус. Для этого его наливают в какую либо емкость и оставляют доступ воздуха. Через пару месяцев вы будете иметь отличный натуральный яблочный уксус. Его особенно хорошо применять при заготовках, в мариновании.
Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 гр. Для доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
В любом случае, на выходе будет получаться более или менее жидкое яблочное пюре. Это пюре оставляют на 2-3 дня в емкости с широким горлом (пластиковая бочка, эмалированная кастрюля, емкость из нержавейки и т. д.). Яблочное пюре в этот период набирает из воздуха споры диких дрожжей и начинает расслаиваться на две фракции — сок и мезгу. Мезга находится поверх сока, она достаточно плотная и для того, что бы дрожжи попали в сок, необходимо 2-3 раза в течении первых 2 суток перемешать весь объем пюре.
Для приготовления домашнего вина можно, в принципе, использовать практически любые ягоды и фрукты. Однако идеальным сырьем для данного напитка служат виноград, груши и яблоки. Это обусловлено тем, что некоторые плоды содержат очень мало сахара и огромное количество кислоты. Вино, приготовленное из чистого сока таких ягод и фруктов, в итоге получается очень кислым и слабо спиртуозным. Виноград и яблоки обладают идеальным составом для приготовления данного напитка. Готовить вино можно из сока фруктов. При этом оно не нуждается в улучшении и исправлении.
На сегодняшний день известен не один рецепт яблочного вина. Напиток можно приготовить десертный, столовый, крепкий, ликерный, простой и с добавлением дрожжей. Если вы только делаете первые шаги и не знаете, как сделать домашнее яблочное вино, то стоит начинать с ликерного, десертного или крепкого. Ведь при приготовлении данные сорта не требуют сложнейшего оборудования, легче переносят неумелое и грубое обращение. Не секрет, что умение изготавливать сухие и легкие вина приходит с опытом. И с первого раза хороший напиток может и не получиться. Изготовление яблочного вина в домашних условиях имеет определенные сложности.
Подготавливаем яблоки
Плоды, собранные с земли или же сорванные с деревьев, мыть не нужно. Ведь на их поверхности живут дрожжи, которые в будущем принесут немалую пользу. Особенно если вы собрались готовить яблочное вино без дрожжей. Если же плоды слишком грязные, то их можно очистить щеткой для одежды или просто протереть сухой тряпочкой.
Многие начинающие виноделы жалуются на то, что в готовом вине присутствует горьковатое послевкусие. Чтобы этого не было, из яблок стоит удалить сердцевину и семечки. Если фрукты немного повреждены, то стоит вырезать все загнившие места.
Сок должен отстояться
Рецепт яблочного вина на самом деле прост. Жидкое пюре или же сок необходимо поместить на несколько дней в емкость с достаточно широким горлышком. Для этого можно использовать бочку или же большую кастрюлю. На протяжении данного времени в напиток попадают дикие дрожжи. В результате смесь должна разложиться на несколько фракций: обычный сок и мезгу, которая собирается именно наверху. Чтобы дрожжи попали непосредственно в сырье, на протяжении нескольких дней смесь нужно перемешивать до 4 раз в сутки деревянным приспособлением или же чистой рукой.
Спустя трое суток на поверхности сока мезга должна собраться плотным слоем. При помощи дуршлага или же сотейника ее нужно удалить. В результате в емкости должен остаться чистый сок, а также небольшой слой мезги толщиной до 5 миллиметров. Данный этап можно считать завершенным. Первыми признаками брожения служат характерное шипение и уксусно-спиртовой аромат. Можно считать, что изготовление яблочного вина в домашних условиях началось.
Главный процесс: брожение
Изготовление яблочного вина в домашних условиях – сложный процесс. При начале брожения следует исключить контакт сусла с воздухом. В противном случае у вас получится не вино, а яблочный уксус. Для изготовления вкусного напитка стоит использовать герметичные емкости. В данном случае идеально подойдут банки и бутыли.
Особое внимание стоит уделить отводу углекислого газа. Он выделяется в процессе брожения. В данном случае необходимо установить водяной затвор. Для этого нужно проделать в крышке емкости с соком отверстие небольших размеров. В него вставить трубочку, конец которой следует установить в бутыли таким образом, чтобы он не забивался пеной. А второй опускается в баночку с водой. Такая система даст возможность беспрепятственно вывести наружу все газы, образующиеся внутри емкости с вином. Также это не позволит попасть в емкость воздуху.
Если вы готовите яблочное вино без дрожжей, то можете вместо такой сложной системы надеть на горлышко емкости с сырьем обычную медицинскую перчатку, проделав в ней предварительно маленькие дырочки в пальцах. Если и этот вариант не подходит, то стоит приобрести специальную крышку-гидрозатвор.
Многие начинающие виноделы жалуются на то, что в готовом вине присутствует горьковатое послевкусие. Чтобы этого не было, из яблок стоит удалить сердцевину и семечки. Если фрукты немного повреждены, то стоит вырезать все загнившие места.
Яблоня – неприхотливое дерево, поэтому ее плоды являются самыми распространенными фруктами, выращиваемыми в России. Существует множество сортов яблок, различаемых по сочности, консистенции мякоти, окраске кожуры и, конечно же, вкусу. Но каждый из них полезен для человека, так как является настоящей кладовой для огромного количества полезных элементов. Так, в яблоках присутствует несколько важных витаминов, в том числе, отвечающих за рост и хорошее пищеварение. Также эта плодовая культура имеет в своем составе дубильные вещества, лимонную кислоту, железо, фосфор, кальций и т. д.
Полезнее всего употреблять яблоки в свежем виде, но, так как они редко могут храниться на протяжении долгого времени, зачастую их пускают в переработку. На основе этих фруктов готовятся варенья, джемы, компоты и соки. Многие забывают о яблочном вине, которое в урожайный год несложно приготовить самостоятельно. Стоит лишь помнить, что ни один сорт яблок не способен дать будущему напитку полноценный букет, поэтому принято смешивать несколько их разновидностей. На сегодняшний день существуют следующие рекомендации пропорций, но Вы можете подобрать их на свой вкус:
- 3 ч. терпких и 1 ч. сладких;
- 2 ч. сладких и 1 ч. терпких;
- 1 ч. сладких и 2 ч. горьковатых;
- 1 или 2 ч. кислых яблок и по 3 – терпких и сладких.
После того, как Вы определились с соотношением сортов, стоит приступить к приготовлению. Рецепт домашнего десертного яблочного вина прост. На 10 литров готового продукта Вам понадобится: 20-25 кг яблок (в зависимости от сочности), 3 кг сахара, 4 г винных дрожжей.
Прежде всего нужно подготовить яблоки для получения сока – промыть, удалить битые, подгнившие или червивые места, вырезать сердцевину и разделить плоды на части. Можно добыть сок с помощью соковыжималки, но, если Вы регулярно занимаетесь домашним виноделием, полезно будет иметь в своем арсенале дробилку, которая с легкостью превратит любое сырье в мезгу – смесь сока и кашицы из фруктов или ягод. В таком состоянии основу для будущего напитка следует оставить на некоторое время (1-2 дня) для большего выделения жидкости и образования специальных бактерий. Далее масса помещается в пресс. Перед началом отжима стоит позволить стечь соку самостоятельно и только после этого приступить к процессу.
Яблочное вино, как и напитки из винограда и груш, в ходе изготовления не разбавляется водой. В связи с этим следующим этапом будет непосредственно ферментация. В полученный в результате вышеописанных процедур сок засыпается сахар и тщательно размешивается. Далее необходимо развести дрожжи – делается это в теплой воде в отдельной небольшой емкости. Прежде чем добавлять их к основному объему будущей браги, следует выждать полчаса, чтобы они имели возможность активироваться. Стоит сказать, что сок может забродить и самостоятельно, но, добавив дрожжи, Вы будете уверены, что этот процесс пройдет полноценно и за более короткие сроки.
Если Вы используете винные дрожжи, произведенные во Франции, необходимо дополнительно использовать для них активатор.
Смешав все требуемые ингредиенты, установите на емкость с соком гидрозатвор и поместите ее примерно на неделю в затемненное место, в котором температура будет поддерживаться в диапазоне 18-27 о С. Сигналами об окончании ферментации будет служить осадок из неактивных дрожжей, постепенное осветление напитка и прекращение выделения углекислого газа. Каждые 2 дня в обязательном порядке должна проводиться аэрация браги и ее перемешивание.
В большинстве случаев домашнее вино получается мутным, поэтому ему нужна очистка и дополнительное осветление. Для яблок, как правило, это не требуется, но и им не помешает фильтрация.
Прежде всего, необходимо снять напиток с осадка, аккуратно перелив его с помощью насоса в другую емкость. Далее следует очистка с помощью фильтр-пресса или более экономичный вариант – угольная фильтрация.
Заканчивается производство вина его розливом по емкостям для хранения и их укупоркой, для чего лучше использовать пробки из натуральных материалов.
Рецепт приготовления яблочного вина может содержать в себе указание на использование рябинового сока. Он смешивается с основой в соотношении 1:8 для усиления прозрачности. Готовый продукт будет иметь цвет от золотисто-желтого до коричневого – в зависимости от сорта используемых фруктов.
При желании также можно добавить различные приправы (корица, анис и пр.) для придания вину интересного привкуса и аромата.
Желаем Вам сполна насладиться домашними напитками!
После того, как Вы определились с соотношением сортов, стоит приступить к приготовлению. Рецепт домашнего десертного яблочного вина прост. На 10 литров готового продукта Вам понадобится: 20-25 кг яблок (в зависимости от сочности), 3 кг сахара, 4 г винных дрожжей.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
