Бры́нза (от рум. Brânză — «сыр») — рассольный сыр, изготовленный из овечьего молока.Брынза — это рассольный сыр, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего, буйволиного молока, а иногда из смеси этих видов молока. Обычно белого цвета, внешне напоминает творог. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. Цвет теста — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из непастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т.
По своему внешнему виду качественную брынзу можно спутать с творогом, этот сыр имеет похожую консистенцию и творожно-белый цвет. Иногда брынза может иметь едва заметный желтый оттенок, это во многом зависит от молока, из которого изготовлен сыр.
Брынза — это рассольный сыр, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего, буйволиного молока, а иногда из смеси этих видов молока. В реализацию брынза поступает после 20 суток вымачивания в рассоле, иногда и после 60 суток. По этикетке мы не сможем определить, в принципе, сколько суток вымачивалась брынза в рассоле. Но если брынза более острая и более соленая, то, соответственно, вымачивалась в рассоле она 60 суток и больше.
В отличие от большинства сыров, поверхность брынзы не имеет корочки. Если по краям сыр слегка подсох, значит, на прилавке он лежит уже давно, и успел растерять часть своих полезных веществ. Нет у настоящей брынзы и присущего большинству сыров характерного «дырчатого» рисунка. В качественной брынзе пустот совсем немного, да и те, неправильной формы.
Найдите на упаковке массовую долю жира в сухом веществе. Этот показатель должен быть не менее 40%. А самая вкусная и полезная брынза с жирностью 50%.
Калорийность на 100 г. продукта: 252
Брынза, так же как и другие виды сыров, содержит большое количество белка, в том числе и незаменимых аминокислот, а так же молочного жира и витаминов. Но за счет своей творожистой консистенции, содержащиеся в брынзе питательные вещества, практически полностью усваиваются организмом человека — на 98 — 99%.
По своему внешнему виду качественную брынзу можно спутать с творогом, этот сыр имеет похожую консистенцию и творожно-белый цвет. Иногда брынза может иметь едва заметный желтый оттенок, это во многом зависит от молока, из которого изготовлен сыр.
Брынза представляет собой кисломолочный продукт, относящийся к рассольным сырам. С давних пор этот деликатес украшает трапезу восточных народов, а сегодня стал одним из любимейших лакомств во всем мире. Брынза имеет множество замечательных свойств, но не всем известно, как ее правильно употреблять, в чем заключается польза и вред этого продукта. Рассольные сыры используют в самых разных рецептах, с их помощью любое блюдо легко сделать более вкусным и полезным.
Состав и калорийность продукта
Брынзу считают одной из наиболее полезных разновидностей сыров. В ней содержатся витамины В, А, Е, микроэлементы: калий и кальций, фтор и другие. Кроме того, этот продукт — ценный источник белка.
Ни для кого не секрет, что традиционный твердый сыр очень полезен для организма. Но этот продукт из-за большого содержания жиров имеет высокую калорийность. Рассольные сыры, напротив, не отличаются жирностью и не вызывают угрозы повышения уровня холестерина в крови, зато в их составе гораздо больше белков.
Готовят брынзу из овечьего, козьего или коровьего молока, которое сквашивают с помощью хлористого кальция и особой закваски, содержащей штаммы кисломолочных бактерий. Питательность продукта зависит от молока, из которого он изготовлен. Калорийность сыра из овечьего молока составляет около 290 ккал, а из коровьего — 230 ккал.
Благодаря тому, что в продукте практически нет углеводов, его можно использовать при диете для наращивания мышечной массы.
Польза для беременных
Очень полезна брынза для беременных женщин. Она легко усваивается и содержит большое количество кальция и фосфора, необходимых для формирования скелета будущего ребенка. Кроме того, во время беременности увеличивается нагрузка на позвоночник и кости ног, поэтому употребление кисломолочных продуктов просто необходимо.
Бифидобактерии, входящие в состав продукта, повышают сопротивляемость бактериальным и вирусным инфекциям, предупреждают появление токсикоза и аллергии, способствуют регулярному очищению кишечника.
Как правильно выбрать и хранить брынзу
Говоря о полезных свойствах рассольных сыров, следует помнить, что такими качествами обладает только натуральный и свежий продукт. Как правильно выбрать и хранить брынзу, разобрался автор сайта Polzateevo.ru.
- Свежая брынза должна иметь белый или молочный цвет. Яркий желтый оттенок свидетельствует о несвежести изделия.
- Поверхность сыра – гладкая и ровная, без всякой корочки.
- В разрезе сыра видна его пористая структура с небольшими пустотами.
- Головка брынзы должна хорошо держать форму, не расползаться. Крошение сыра говорит о нарушении технологии приготовления.
При покупке необходимо обратить внимание на срок изготовления. Если производитель утверждает, что срок хранения более 20 дней, то в состав явно добавлены консерванты и польза продукта для здоровья вызывает сомнения.
Хранить свежую сухую брынзу лучше в холодильнике, завернув в фольгу или пленку, не более 7 дней. Сыр в собственном рассоле может храниться в течение трех недель.
Употребление рассольных сыров противопоказано людям, страдающим непереносимостью молочного сахара (лактозы).
Сыр Бри (brie) – один из наиболее популярных мягких французских сыров с культурной плесенью.
Сегодня его рецепт стараются копировать повсюду и производят во многих странах мира.
Головки сыра Бри с плесенью имеют форму плоского тонкого пирога диаметром примерно от 35 до 50 см, высотой 2,5-5 см (размеры варьируют по сорту и производителю).
Головка покрыта корочкой, которая, в зависимости от разновидности плесени, имеет известково-белый или красновато-коричневый налет.
Само сырное тесто имеет кремовый цвет, оно очень мягкое, легко размазывается и имеет слабый аммиачный аромат (особенно у перезревшего сыра).
Сыр бри, приготовленный из сырого молока, обычно имеет более выраженный острый вкус, который у некоторых вызывает ассоциацию с жареными лесными орехами.
Жирность сыра бри варьирует в пределах 40-50%., калорийность – около 330 ккал на 100 г.
Не составит никакого труда купить кусочек сыра бри в магазине, но если приложить немного усилий и желание, то вполне возможно приготовить бри в домашних условиях.
Приготовление мягких сыров с белой плесенью технологически считается более простым, чем, к примеру, у твердых или полутвердых разновидностей продукта.
Никакого дополнительного прессования, длительного просаливания и других манипуляций.
Ингредиенты для рецепта сыра Бри:
- молоко цельное — 8 л
- молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
- порошок белой пенициллиновой плесени — 1/8 ч. ложки
- хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
- закваска сычужная жидкая — 1/4 ч. ложки
- соль для консервирования или крупнозернистая — четыре чайных ложки
Купить закваску для сыра Бри можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.
Как приготовить сыр Бри в домашних условиях:
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно продезинфицируйте горячей мыльной, дальше чистой водой.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Снимайте кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко.
Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем при комнатной температуре на время около 1 часа 30 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога.
Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см.
Дальше тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики.
Затем шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставьте творог для оседания.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложите шумовкой в специальные формы для сыра с отверстиями, диаметром 20 см.
Формы положите в контейнер для сушки сыра и оставьте творог для отделения сыворотки на 2 часа, дальше переверните и выдайте еще 2 часа.
Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре.
Творог переверните утром и оставим еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов. Формы с творогом выложите из контейнера и замените циновку на чистую.
Посыпьте одну сторону творожной массы 1 чайной ложкой соли, дальше переверните, снова посолите и положите в контейнер. Закройте его крышкой.
Оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень.
Продолжайте ежедневно переворачивать сыр.
Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упакуйте его в бумагу и снова положите созревать.
Через неделю сыр станет мягким.
Будет готов к употреблению после 4-5 недель созревания.
Готовый сыр Бри с плесенью, приготовленный в домашних условиях, можно беречь в холодильнике до 6 недель.
Домашний сыр Сен-Марселлен. Простой рецепт с фото
Сыр Реблошон в домашних условиях
Как сделать сыр без сычужного фермента
Здравствуйте! А сформировавшийся сыр обязательно солить? Или это только для вкуса?
Не составит никакого труда купить кусочек сыра бри в магазине, но если приложить немного усилий и желание, то вполне возможно приготовить бри в домашних условиях.
Мы часто сталкиваемся с таким явлением как разноцветный пушистый налет на пищевых продуктах, фруктах, овощах, на стенах сырых помещений . Редко кто задумывается, что это целый мир живых организмов, с разнообразием видов, свойств и «характеров».
Мы думаем, если мы живем с ними в тесном соседстве, то должны знать: какой вред эти живые организмы приносят человеку, чем могут быть нам полезны и даже необходимы.
Мы провели опрос среди одноклассников. Им было предложен один вопрос.
В опросе приняли участие 26 человек.
Когда мы поинтересовались у своих одноклассников, что такое плесень, ответы меня удивили:
Мы очень хотим узнать, что такое плесень.
ЦЕЛЬ: понять, что такое плесень.
1) изучить теоретический материал по данной теме, используя различные источники (книги, журналы, интернет);
2) изучить роль плесени и ее влияние на жизнь человека;
3) создать условия для появления и развития плесени;
4) вырастить изучаемый объект на различных продуктах питания;
5)понаблюдать за процессом роста плесени с помощью микроскопа и зафиксировать результаты;
6)сделать выводы по изученной теме.
Гипотеза: предполагаем, что плесень относится к живым организмам. Возможно, это гриб.
Глава 1. Теоретическая часть
Что такое плесень?
Плесень остается одной из загадок нашего мира, до конца не изучена.
Плесенью принято называть нежные налеты, появляющиеся на разных веществах растительного и животного происхождения, иногда и на живых растениях (реже животных), — представляют собой скопление мелких, почти всегда микроскопических грибков.
Ещё в середине XX в. грибы относили к царству растений. И только в последние десятилетия их стали рассматривать как самостоятельное царство живых организмов.
Род микроскопических грибов пеницилл часто встречаются в природе. Они вырастают на несвежих продуктах в виде сине – зелёной порошкообразной плесени. Так называют ещё гриб кистевик, поскольку его споры собранные в кисточки, хорошо видны в микроскоп.
Плесневые грибы — относятся к особому царству живой природы. Представители этого царства имеют сходства и различия, как с растениями, так и с животными.
Всевозможные грибки могут быть окрашены в разные цвета и оттенки, превосходя «радужный» спектр. Чаще всего встречаются плесени красные, жёлтые, зелёные, голубые, чёрные, бурые, серые, белые с розовым и сиреневым оттенком.
Маленькие грибки состоят из множества ниточек, образуя грибничку – мицелий, часто покрытый большим количеством черных шаровидных спор. Споры мельчайшие «семена» грибов, невидимы для человеческого глаза и свободно переносятся ветром или животными на различные расстояния. Вместе с пылью некоторое их количество всегда находится в воздухе. Попадая в благоприятные условия, во влажные и плохо проветриваемые помещения, споры прорастают и образуют целые колонии грибков. Те, в свою очередь, дают миллиарды новых спор, и вскоре процесс уже можно сравнить со снежной лавиной.
В природе насчитывается свыше 100 000 видов грибов, включая ложномучнистую росу, шляпочные грибы, ржавчинные грибы и дрожжи.
Некоторые плесневые грибы способны принести вред человеку, другие участвуют в переработке пищевых отходов, что служит удобрением для новых растений, помогают им впитывать питательные вещества из почвы.
Известно множество видов пенициллов, некоторые играют очень важную роль в жизни человека. Например, пенициллы используются для приготовления сыров. Самый известный из них – французский сыр рокфор. Он имеет неповторимый вкус, а по виду рыхлый, с голубовато – зелеными пятнами и прожилками. Эти пятнышки – не что иное, как выросший в сыре гриб – пеницилл.
Самую большую известность пенициллы приобрели после того, как было обнаружено, что некоторые из них образуют вещество, способное даже в самых малых количествах быстро убивать многие болезнетворные бактерии. Это открытие сделал в 1929 г. английский микробиолог Александр Флеминг ( 1881 – 1955 ). С начала Первой мировой войны Флеминг был уже опытным врачом. В военном госпитале, где он служил, тысячи людей погибали от нагноения ран. Он задался целью найти более надёжное антисептическое средство. Однажды – это было в 1929 г. – Флеминг перебирал старые чашки с бактериями. Во многие из них залетели споры плесневых грибов. И вдруг, рассматривая чашки, учёный заметил, что в одной из них вокруг выросшей плесени бактерии погибли. Опыты показали, что пенициллин совершенно безвреден для животных и действует только на бактерии. Потом их назвали антибиотиками.
В СССР пенициллин впервые был получен в 1942 г. во время Великой Отечественной войны. Препарат помог спасти жизни многим советским войнам, раненным на полях сражений.
Некоторые пенициллы доставляют человеку неприятности. Один из них растет на плодах цитрусовых: лимонах, апельсинах, грейпфрутах. В целые и здоровые апельсины гриб проникнуть не может. Но поселившись на повреждённом плоде, он выделяет этилен – газ, который вызывает быстрое созревание находящихся поблизости плодов. Перезревшие плоды заражаются спорами гриба и загнивают. Цитрусовым плантациям пенициллы могут нанести значительный урон.
1.2.Интересные факты о плесени:
1) Самый страшный враг дерева – белый домовой гриб. В старину избу, заражённую таким видом плесени, немедленно сжигали, чтобы не заражать соседние строения.
2) В начале 20-х годов прошлого века в египетской Долине царей археолог Картер обнаружил гробницу. Все участники вскрытия гробницы вскоре умерли от загадочной болезни. Позже выяснилось: в мумии жил древний плесневый грибок, его смертоносное воздействие стало символом «проклятия Тутанхамона».
3) После взрыва Чернобыльской атомной станции через несколько лет было обнаружено огромное количество плесени. Она росла и густела в местах наибольшей радиации. Значит, радиации способствует распространению плесени.
4) Споры плесневых грибов прикрепили к обшивке космического корабля, летавшего в космосе. Через полтора года выяснилось: в условиях безвоздушного пространства «испытуемые» выжили, стали еще агрессивнее и устойчивее.
5) Африканская народность банту умышленно хранит продукты таким образом, чтобы они ради вкуса покрывались плесенью. Эта народность более всех в мире страдает раком печени, они умирают, не дожив и до 40 лет.
Глава 2. Практическая часть
Ученые считают, что идеальные условия для появления и распространения плесени — температура плюс 20°С и относительная влажность воздуха выше 95%, мы попытались учесть это, создать комфортные условия и самостоятельно вырастить плесень на хлебе, яблоке, варенье, твороге. Мы попытались проверить это утверждение и подтвердить опытным путем.
18 января 2016 года мы взяли несколько кусочков хлеба.
Первый кусок положили на поддон и оставили в открытом виде.
Хлеб стал сначала подсыхать.
Признаки плесени в виде белого налета, появились на 5 сутки наблюдения, т.е. 22 января.
На 10 день появились черные споры плесени.
Второй кусок хлеба мы положили в полиэтиленовый пакет и убрали в темное место. В пакете образуется влага и плесень появляется быстрее. Плесень появилась на 3 день, т.е. 20 января, а на 7 дней хлеб был покрыт черными спорами и серо – желтым налетом.
Мы сняли ножом споры плесени и рассмотрели их под микроскопом. Мы увидели черные нити, расходящиеся в разные стороны, с шариками на концах.
Вывод: Следовательно, плесень – это гриб, так как у него есть тонкие переплетенные нити, которые называются гифами, со спорангиями* на концах.
В СССР пенициллин впервые был получен в 1942 г. во время Великой Отечественной войны. Препарат помог спасти жизни многим советским войнам, раненным на полях сражений.
Дрожжи, участвующие в нейтрализации поверхности сыра и образовании аромата.
Культуры, участвующие в формировании поверхности сыра и придании аромата.
Культура борется с чёрной плесенью (мукор), а также нейтрализует поверхность сыра.
Penicillium Candidum от компании Standa подходит как для мягких, так и для прессованных сыров.
Культура Geotrichum candidum для формирования слегка деформированной корки сыра.
Придает сыру свежий, нежный аромат без деформации корки сырной головки.
Культура борется с чёрной плесенью (мукор), а также нейтрализует поверхность сыра.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
