Почему соленые валуи закисают

В основном мы солим валуи горячим способом.

Собранные грибы замачиваем на 20 минут в холодной воде, чтобы легче было их очищать от песка, земли, лесного мусора.Мы пользуемся пластмассовым ящиком, дно которого с мелкими отверстиями. В ящик насыпаем 2 — 3 пригоршни грибов и под струей воды промываем, встряхивая ящик. После такой промывки грибы почти чистые, остается очистить ножку ножом где это нужно.

Валуи варю всего 30 минут в два приема. В большую кастрюлю с водой опускаю грибы и варю 10 минут, затем достаю дуршлагом, промываю под струей воды. В кастрюлю наливаю чистую воду, загружаю грибы и после закипания варю еще 20 минут. И опять промываю в дуршлаге под струей воды от оставшегося песка.

Как солить грибы валуи

Для засолки грибов можно взять эмалированные емкости или стеклянные, я солю в трехлитровые, двухлитровые и литровые банки.

( соли обычно берут 3 % от веса грибов — это 30 гр. соли на 1 кг. грибов.) На 1 кг. грибов я беру 2 столовых ложки соли, пересыпаю грибы, перемешиваю.

Грибы прижмем деревянными палочками или крышкой пластмассовой (согнем ее пополам и она легко войдет в банку ). Сверху должен быть рассол. Закрываем пластмассовой крышкой.Если я закрываю металлической крышкой,то слабо,не закручивая.

Грибы храним в холодильнике или прохладном месте при температуре не выше 8 С (грибы могут закиснуть ) и не ниже О С,так как перемерзнут и потеряют свои вкусовые качества.

Посолить лучше больше,чем мало. Готовые слишком соленые можно вымочить ( немного подержать в холодной воде ).

Горечь из груздей или валуев можно удалить отвариванием или вымачиванием.

При холодном способе грибы очищенные, промытые замачиваем в холодной подсоленной воде на 5 — 6 дней. Каждый день меняем воду по 3 — 4 раза.

Солить валуи можно в большой эмалированной кастрюле, на дно которой выкладываем укроп, лавровый лист, чеснок, перец горошком. Валуи (или грузди ) укладываем рядами ( 5 см ) шляпками вниз и каждый ряд пересыпаем солью из расчета 30 гр. на 1 кг. грибов.Сверху укладываем зонтики укропа и покрываем марлей, затем деревянный круг или блюдо и гнет ( можно поставить банку с водой ).

Через 3 — 4 дня появится рассол, лишний убираем и добавляем новую порцию грибов. Если рассол не появился, надо увеличить гнет.

Можно посолить в стеклянные банки также как при горячем способе.

При холодном способе грибы очищенные, промытые замачиваем в холодной подсоленной воде на 5 — 6 дней. Каждый день меняем воду по 3 — 4 раза.

Полезные свойства и калорийность кульбиков

Кульбики не только вкусны в любом виде, но и очень полезны. Валуи содержат огромное количество белка и ценных аминокислот: тирозин, аргинин, лейцин. В кулачках отмечено наличие бета-глюканов — это вещества, которые имеют свойство поддерживать иммунитет, а также эрготионеина — эффективного антиоксиданта с мощными противораковым действием. Употребление валуев положительно влияет на кроветворение, метаболизм, нормализует уровень сахара и стабилизирует сердечный ритм. Кроме того, кулачки имеют и противовоспалительные свойства.

• белки – 3,7 г;
• жиры – 1,7 г;
• углеводы – 1,1 г.

Калорийность валуя составляет 29 ккал/100 граммов. В плодовых телах содержатся:

• белки, богатые ценными аминокислотами;
• витамины С, группы В, А, РР;
• минералы фосфор, калий, кобальт, хром и другие;
• клетчатка;
• углеводы (глюкоза и фруктоза);
• полиненасыщенные и насыщенные жиры.

Классический способ засолки на зиму в банках

Опытные грибники утверждают, что это один из самых удачных рецептов соленых валуев на зиму. Именно при таком способе подготовки они получаются сочными, упругими и совершенно негорькими. К тому же подобное засаливание подойдет тем, у кого нет больших емкостей для хранения засола.

• бычки – 6 кг;
• вода – 12 ст.;
• растительное масло;
• соль – 300 г.

• Тщательно промойте лесные плоды, поместите в глубокую емкость, залейте холодной водой и выдержите 5–8 часов.
• Промойте валуи, откиньте на дуршлаг или сито, чтобы ушла лишняя жидкость.
• Налейте в кастрюлю 3 литра чистой воды, добавьте соль, доведите до кипения.
• Поместите в емкость плодовые тела, отваривайте на протяжении 25 минут на медленном огне.
• В чистые банки положите грибы, залейте кипящим растительным маслом (по 3 ст. л. в каждую банку).
• Остудите плоды прямо в банках, затем накройте плотной бумагой или пергаментом, завяжите плотно бечёвкой.
• Храните соление в погребе или в подвале.

Справка! Этот простой рецепт горячим способом позволяет использовать валуи зимой как заготовку для создания супов, рагу, овощных и мясных основных блюд.

Горячий способ

Если вы принесли из лесу достаточное количество грибов-бычков и не знаете, как солить валуи на зиму горячим способом просто и вкусно, используйте следующий метод. Такие валуйки быстро просолятся, через 15 дней уже можно будет пробовать консервацию.

• бычки – 3 кг;
• соль – 180 г;
• лук – 4 головки;
• тертый на терке корень хрена – 3 ст. л.;
• укроп – 4 зонтика.

Пошаговый простой рецепт засолки валуев:

• Тщательно промойте плодовые тела и поместите в глубокую емкость, наполненную водой. Замачивать валуи нужно в течение 5–7 часов, постоянно меняя воду.
• Спустя это время хорошо промойте грибы под проточной водой.
• Выложите в кастрюлю с рассолом и варите 20 минут, снимая шумовкой пену.
• Снова извлеките плоды и промойте.
• Подготовьте большую емкость (миску, кастрюлю, чан), выложите в нее валуйки.
• Очистите лук, нарежьте его кольцами.
• Пересыпайте каждый грибной слой рубленым луком, другими специями и солью.
• Хорошо перемешивайте массу.
• Разложите все в стерилизованные банки, поместите сверху груз и отправьте в холодное место. Грибы будут солиться в собственном соку.
• Засол будет готов через 7 дней.

Секреты приготовления в домашних условиях

Неопытные хозяйки часто жалуются на то, что соленые валуи горчат. Причин тому может быть несколько. Среди них: недостаточно тщательное и продолжительное вымачивание валуев на этапе предварительной обработки, отсутствие отваривания, а также засаливание старых плодовых тел. Можно попробовать промыть грибы еще раз и тщательно их вымочить, но вряд ли это даст положительный результат.

При засаливании валуев в банках нужно несколько раз в неделю опускать в емкости чистую деревянную палку, чтобы обогатить плодовые тела кислородом.

Солить валуи горячим способом — более продолжительный и трудоемкий процесс, но такое блюдо получается более хрустящим, ароматным, лучше сохраняется.

Собирать и готовить валуи — одно удовольствие. В сезон бурного плодоношения осенью в лесу их можно найти огромное количество. Потратив немного усилий на обязательную предварительную обработку и подготовку валуйков, в итоге вы получите замечательное угощение, которым может гордиться любая хозяйка!

• белки – 3,7 г;
• жиры – 1,7 г;
• углеводы – 1,1 г.

Валуй (или бычок) – вид грибов, относящихся к семейству сыроежек (строфариевых). Этот урожайный пластинчатый вид принадлежит категории условно-съедобных. Возможно, поэтому во многих странах он является незаслуженно отторгнутым от кулинарии. Но, несмотря на горьковатый привкус, валуй издревле использовался на Руси в качестве вкусной добавки к рациону.

Бычки успешно сушат, маринуют, жарят и приготавливают на его основе вкусные и полезные блюда (супы и салаты). Но наиболее ярко по вкусовым качествам этот гриб проявляет себя при засаливании. Душистый, мясистый и плотной, при правильном приготовлении валуй получается хрустящим и приятным на вкус. Соленые бычки, сдобренные зеленью и сметаной – идеальная добавка к отварной горячей картошке.

Грамотная подготовка

При соблюдении всех нормативов хозяйки получают настоящее деликатесное и изысканное блюдо. Для засолки следует собирать только молоденькие бычки, без малейших признаков порчи и гнили.

Грибочные шляпки должны быть чистыми, без повреждений насекомыми и подгнившими местами.

Предварительная подготовка заключается в следующих этапах:

• Каждый гриб тщательно промыть проточной водой. Для удаления мельчайших загрязнений стоит использовать мягкую щеточку. При мытье со шляпок снимается верхняя кожица, остается ровная и гладкая поверхность.
• Затем грибные шляпки укладываются в глубокую емкость и заливаются холодной водой. Держать их так необходимо не менее 2-3 суток. При этом каждые 8-10 часов вода меняется на свежую. Итогом данной процедуры становится исчезновение присущей горчинки.
• Обязательной становится и термическая обработка. Валуи после вымачивания проваривают в воде около 10 минут (дольше не стоит, длительная варка сделает грибы рыхлыми и невкусными). В процессе периодически шумовкой снимают накипь.
• Последний этап – промывка грибов чистой холодной водой в дуршлаге.

Лучшие рецепты солений холодным методом

В сравнении с горячим вариантом засолки, холодный предполагает более долгое время изготовления. И требует от кулинара более тщательного отношения к кулинарным деталям. При использовании данного варианта, подготовленные (вымытые и проваренные) валуи укладываются послойно в емкость с чередованием слоя из соли и используемых специй. Причем верхняя прослойка обязательно должна быть соленой. После выкладки грибы устанавливаются под пресс и хранятся в прохладном, затемненном месте.

С добавление укропа и чесночных долек

Такие добавки придадут закуске тонкий и немного остренький вкус. Чеснок с укропом также помогут «вытянуть» из грибов слишком насыщенный естественный аромат, смягчив его и сделав намного приятнее.

Ингредиенты:

• Валуи: 2 кг.
• Чеснок: 1 крупная головка.
• Сушеный укроп: 25 г.

• Соль: 130 г.
• Смородиновые листья.
• Гвоздика: 5-6 бутончиков.

Приготовление:

Листья смородины смешивают с укропом, ароматной гвоздикой, солью и измельченными дольками чеснока. Массу тщательно вымешивают и укладывают на дно баночек из расчета 1/3 массы на трехлитровую емкость. На специи кладут предварительно подготовленные валуи (половину порции) и сверху докладывают еще третью часть специй. Поверх укладывают грибной слой и прикрывают соленым слоем. Емкость ставят под пресс. Каждые несколько суток избыток сока сливают. Спустя 3-4 недели валуи готовы для первой пробы.

Соленые острые грибы

Такая рецептура подходит для любителей пикантной и острой закуски. Остроты солению придает используемый порошковый и жгучий перец. При приготовлении можно отрегулировать будущую остроту, сделав блюдо более мягким или очень острым.

Ингредиенты:

• Грибы: 2,5 кг.
• Перец чили: 3 стручка.
• Красный молотый перец: 12 г.

• Душистый перец: 10-12 горошин.
• Листики черной смородины.

Изготовление:

Смешать соль с перцовой смесью (из чили следует предварительно удалить семечки и мелко нарезать стручок). Дно емкости, где планируется засаливать валуи, покрыть смородиновыми листочками и посыпать специями. Затем послойно укладывать бычки, чередуя их с солью и пахучими специями. Как только емкость заполнится (верхняя прослойка должна быть из смеси соли и перца), поверх устанавливают груз и оставляют для засаливания. Засолка продолжается около 2 месяцев.

Вариант с лимонной кислотой

Главной особенностью такого варианта засолки является предварительное вымачивание валуев в воде с растворенной там лимонкой. Эта добавка улучшает окрас итогового продукта и добавляет приятного хруста грибам.

Потребуется:

• Грибы: 1 кг.
• Вода: 1,2 л.

• Лимонная кислота: 3 г.
• Соль: 10 г.

Приготовление:

В воде развести лимонку, соль и уложить туда грибочки, полностью покрыв их жидкостью. Вымачивание длится на протяжении 5 суток. После истечения данного времени грибы моют и бланшируют в соленом кипятке с добавлением лимонной кислоты. После бланшировки валуи остудить и уложить в глубокую емкость, на дно которой предварительно следует уложить смородиновые листья. Бычки выкладывают с чередованием прослойки из соли. Верхний слой также будет соленым. После заполнения сверху устанавливают груз и оставляют в темном месте для засаливания на пару месяцев.

Заключение

Валуи – незаслуженно обиженные некоторыми странами грибы, где они считаются несъедобными. Старинные рецепты русской кухни опровергают такое мнение и предлагают приготовить эти питательные и полезные грибочки различными способами. Великолепное и изысканное лакомство по достоинству оценят как домашние, так и гости.

Но следует тщательно подготавливать валуи к приготовлению и не отступать от всех технологичных шагов в кулинарии. Можно и экспериментировать, добавляя в засолки новые специи и изобретая свой собственный и уникальный способ засаливания этих представителей грибного царства.

Что потребуется:

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.