В прошлом году насобирали много рыжиков. Сразу решили, что будем солить. После засолки хранили в холодильнике. Почему-то наши рыжики очень горчили, вкус не понравился совсем. Подскажите это такие грибы или я их неправильно солила? Как правильно солить эти грибы? После хранения сверху образовалось немного плесени. Муж убрал сказал, что можно есть, но я сомневаюсь. Образование плесени сверху это норма? Можно потом есть такие грибы?
Возможно вы собирали эти грибы где-то в лесополосе возле автодороги, либо какого-то промпредприятия, тогда горечь вряд ли чем-то уберешь. Но горький вкус может возникать, если грибы перед засолкой плохо помыли и очистили, или солили в алюминиевой (металлической) посуде. Грибы нужно ещё раз хорошо промыть и сварить в течении 20 минут, а затем поновой замариновать. Тем же методом и от плесени избавитесь.
Если на грибах образовалась плесень, то выбрасывайте их, не рискуйте здоровьем. В соленых рыжиках горечь бывает. При засолке добавляйте немного сахара и уксуса. С помощью уксуса и от горечи немного избавитесь, и от порчи грибов.
Специй не много добавляли? Если при приготовлении рыжиков Вы добавили много хрена, перца, либо любых других приправ, то грибы могут начать горчить. С солью тоже перебарщивать не стоит, т.к. ее избыток также негативно сказывается на вкусовых качествах соленых рыжиков. Поэтому, если это Ваша ситуация и Вы поняли, что пересолили грибы в процессе засолки, то можно попробовать избавиться от горечи с помощью вымачивания. Вымачивать соленые рыжики в воде нужно в течение 2-3 часов.
Здравствуйте! Я думаю Вы не рыжики собрали, а волнушки, т.к рыжики не имеют ни капли горечи совсем. Просто эти грибы чем-то похожи внешне, оба вида как бы с пушком у краев и кольцами на шляпке сверху. В зависимости от местности рыжики могут по цвету быть от оранжевых до бледных с зеленью, поэтому неопытные грибники могут легко спутать… Вспомните на срезе какой сок выделялся у грибов? У рыжиков он должен быть ярко оранжевый, похожий на морковный… А вот у волнушек млечный сок очень едкий, как яд…Рыжики перед сухой засолкой никогда не отвариваю, просто пересыпаю немного солью, минимум специй и плотно в банку, через 2-3 дня готовы к употреблению или мариную, как опята, а потом к столу заправляю сметаной и с лучком, объедение! По мне так это самый вкусный и любимый гриб!
Правильно приготовленные рыжики горчить не могут. Это единственный сорт, который не требует вымачивания перед засолкой, в то время как другие грибы нужно обязательно вымачивать в нескольких водах с добавлением соли. Так что появление горечи однозначно говорит о погрешностях в технологии или нарушении условий хранения: слишком высокая температура, влажность или не выдержаны пропорции соли, а также использование ножки на всю длину. Лучше было бы брать только шляпку или шляпку и верхнюю часть ножки.
При условии, что грибы собраны в прошлом году, да еще и образовалась плесень, я бы такой продукт в пищу не рискнула употреблять.
Может быть вы при засолке добавляли какие нибудь приправы которые горчат или солили уже старые подпорченные грибы, важно ещё и посуда в которой солите , для засолки грибов хорошо использовать стеклянную, деревянную тару, можно использовать и эмалированную, но только чтобы она была не повреждённой. При варке грибов перед засолкой я кладу туда одну луковицу, если минут через двадцать варки цвет луковицы не изменится значит и горечи не будет. Так варя грибы перед засолкой они ни когда у меня не бывают горькими, правда привкус йода есть немного, но это уж такие грибы они содержат в себе йод. К стати может они у вас не горчат а йодом отдают?
В рыжиках горечи нет совсем. Ни в свежих, не в соленых. У вас точно не рыжики.
Возможно вы собирали эти грибы где-то в лесополосе возле автодороги, либо какого-то промпредприятия, тогда горечь вряд ли чем-то уберешь. Но горький вкус может возникать, если грибы перед засолкой плохо помыли и очистили, или солили в алюминиевой (металлической) посуде. Грибы нужно ещё раз хорошо промыть и сварить в течении 20 минут, а затем поновой замариновать. Тем же методом и от плесени избавитесь.
Рыжики считаются одними из самых вкусных грибов среди других видов. Их можно собирать в большом количестве, начиная с августа и заканчивая октябрём. Обнаружив всего один экземпляр, попробуйте нагнуться и приподнять бугорок из лиственной подстилки – найдёте целое семейство.
Рыжики всегда славились на праздничных столах в качестве отличной закуски. В силу своих вкусовых особенностей и полезных свойств эти плодовые тела подходят для приготовления любых блюд и заготовок на зиму. Хотя грибы не имеют ядовитых двойников, иногда рыжики горчат, почему?
Почему рыжики горчат и зеленеют, что делать, если у грибов горькая ножка и шляпка?
Многие начинающие грибники спрашивают, почему горчат и зеленеют рыжики? Обычно мякоть гриба плотная, толстая, оранжево-кремовая. Если сделать надрез, то она краснеет, а затем приобретает зеленоватый оттенок. При выделении млечного сока, который обладает смолистым запахом, гриб также меняет цвет и зеленеет. Если сломать или срезать ножку рыжика, которая, как правило, имеет внутри белый цвет, при соприкосновении с воздухом становится зеленоватой. Надо сказать, что это абсолютно нормальное и безопасное явление для данных плодовых тел.
Обычно в приготовлении маринованных или солёных грибов используют только шляпки, срезая ножки до половины. Многие считают, что ножка у рыжика горькая, поэтому выбрасывают. Отметим, что это не правильный вывод, ведь если горчит ножка, значит, горчит и шляпка.
Чтобы избежать горечи в грибах, проводят первичную обработку: тщательно очищают от лесного мусора, промывают в большом количестве воды и вымачивают 6-8 ч. При этом каждые 1,5-2 ч меняют воду на более холодную. Затем грибы проваривают не более 10 мин или проводят бланширование в течение 3-5 мин.
Почему соленые рыжики стали горькими и что делать, если грибы горчат?
Но что делать, если солёные рыжики всё-таки горчат? Тогда их стоит тщательно промыть в большом количестве воды и снова засолить. Однако перед процессом рыжики лучше проварить 5 мин, а затем снова промыть. Далее провести повторную засолку, но делать это лучше уже без специй и пряностей, используя только соль.
Бывают и другие ситуации, когда солёные рыжики становятся горькие, почему так происходит? Обычно засолка проводится в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Никогда нельзя использовать алюминиевую, пластиковую или керамическую. Если грибы были засолены в такой ёмкости, тогда не удивительно, что они стали горчить. В этом случае плодовые тела нельзя употреблять в пищу, так как при окислении посуды в грибы попадают ядовитые вещества, что приводит к пищевому отравлению.
Но и это ещё не все причины, почему горчат рыжики после засолки. Всё может зависеть и от почвы, на которой росли грибы, и от пород деревьев в лесу. Такая горечь совершенно не опасна для здоровья и исчезает после непродолжительной термической обработки.
Кроме того, никогда не перебарщивайте с солью – это также может быть причиной, почему рыжики горчат. Норма для засолки на 1 кг этих плодовых тел – 40-50 г поваренной каменной соли. Если считаете, что грибы получились солёными и горьковатыми, их следует вымочить 2-3 ч.
Существует ещё одна причина, почему грибы рыжики стали горькие после засолки. Всё может зависеть от условий хранения, которые выполнялись неправильно. Рыжики хранят под гнётом только в прохладном помещении. Если температура превышала +12°С – плодовые тела начинают горчить и даже портиться. Поэтому обычно для хранения солёных грибов нужно соблюдать определённый температурный режим – от +6°С до +12°С.
Почему рыжики могут оставаться горькими после отваривания и что делать?
Вареные рыжики обладают небольшой калорийностью и изысканным вкусом. Это достаточно простой и сытный вариант приготовления плодовых тел, не требующий больших затрат и времени.
Но бывает, что рыжики горчат после варки, почему такое может происходить? Возможно, была неправильно проведена первичная обработка грибов: очистка от остатков листьев, травы и грязи. Если вы заметили, что рыжики имеют горечь, тогда перед отвариванием их стоит замочить на 2-3 ч, с регулярной сменой воды. Это поможет убрать всю неприятную горечь из мякоти.
Но почему рыжики могут оставаться горькими после отваривания и что делать, чтобы это исправить? Возможно, грибы были собраны при неблагоприятных погодных условиях, например, в сильную жару. Засушливый период негативно влияет на вкусовые качества продукта и придают им горечь. Поэтому в таком случае их нужно отварить чуть дольше, чем обычно, с добавлением соли и щепотки лимонной кислоты.
Рыжики всегда славились на праздничных столах в качестве отличной закуски. В силу своих вкусовых особенностей и полезных свойств эти плодовые тела подходят для приготовления любых блюд и заготовок на зиму. Хотя грибы не имеют ядовитых двойников, иногда рыжики горчат, почему?
Как убрать горечь из рыжиков, если ее там нет? Почему горчат рыжики: возможные причины.
Рыжик, наравне с груздем, издавна считался царским грибом. Очень вкусный в соленом виде, он, тем не менее, имеет большое преимущество перед вторым. Рыжик, пожалуй, единственный пластинчатый гриб, который не нуждается в вымачивании перед засолкой или маринованием. В рыжиках, как правило, нет горечи, именно поэтому предварительная обработка (бланширование) для этих грибов не требуется.
Более того, далеко не всегда рекомендуется и промывание грибов от лесного мусора. Сухой (традиционный) способ засолки предполагает сухую очистку этих грибов от опавшей хвои и мусора. Для этого следует использовать мягкую щетку. Промывание делает шляпки хрупкими и ломкими, кроме того, наполовину убивает неповторимый аромат, которым обладают рыжики.
Вопрос «как убрать горечь из рыжиков» скорее, риторический, чем практический. Перед засолкой рыжики достаточно отварить в подсоленной (2%) воде, и они уже готовы к засолке. Солят рыжики в деревянных бочках, для которых подойдет любая древесина, исключая осину. Для относительно небольшого количества грибов можно использовать эмалированную или пластиковую посуду.
Если все же рыжик горчит, это может зависеть от свойств того или иного леса, почвы, нам которой росли грибы. Такая горчинка исчезает после непродолжительной тепловой обработки. Перед солением рыжики обязательно нужно перебрать, очень часто встречаются червивые грибы. Молодые рыжики предпочтительно использовать на засолку, чем на маринование. Горечь может также возникнуть, если вы переборщили с количеством соли.
Обычная норма — 30-40 грамм крупной поваренной соли на килограмм рыжиков. Другой причиной, почему горчат рыжики, могут быть неправильные условия хранения. Засоленные рыжики хранят под гнетом, в прохладном месте. При повышении температуры и недостатке соли грибы начинают киснуть, а при избытке — могут начать горчить. Нормальной температурой для хранения засоленных рыжиков является интервал от +5 до + 12 градусов.
Специи при сухом способе засола можно не добавлять, иногда в тару кладут зубчики чеснока и листья хрена, что препятствует размножению микробов и создает дополнительные условия для консервации грибов. Черный перец и иные приправы, имеющие доминантный вкус, при засолке рыжиков добавлять не следует — это также может стать причиной горечи в грибах.
Как убрать горечь из рыжиков, если ее там нет? Почему горчат рыжики: возможные причины.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
