Как определить качество замороженной рыбы
Заморозка – самый лучший способ сохранить рыбу на длительный период, благодаря чему покупатель может купить рыбу из дальних стран, морей и океанов. Причем по качеству она будет ненамного уступать свежей (охлажденной, живой). Конечно, многое зависит от того как она была заморожена, как и сколько времени хранилась и как потом была разморожена.
Определить качество рыбы в замороженном виде не так легко, как в свежем. Прежде всего, необходимо знать основные опасности и обманы, с которыми можно столкнуться при ее покупке.
Во-первых, очень часто рыбу продают буквально с водой. Для этого воду не просто впрыскивают внутрь рыбы, а еще используют вредные химикаты (полифосфаты), которые помогают впитать еще больше воды и следовательно увеличить вес. Поэтому тщательным образом перед тем, как выбрать рыбу, определите, сколько там льда. Толстая корка льда будет плохим признаком. Если увидите неестественный глянцевый блеск, то это будет свидетельством использования полифосфатов.
Во-вторых, рыбу могли неправильно хранить. Она могла уже размораживаться и вторично замораживаться, что может значительно повлиять на ее качество. Это можно определить по тусклой кожице, загнутому хвосту, по инею и по спавшему льду. Рыбы не должны быть деформированы и слипаться друг с другом. При неправильном хранении может проявиться пожелтение и неприятный запах.
Самым популярным и эффективным способом заморозки является глазирование. Рыба должна иметь тонкий слой ледяной корочки — глазурь, покрывающая равномерно всю поверхность. Глазурь должна быть прочной и не должна отставать после постукивания по ней. Допускается хранить в антиадгезионной бумаге и вакуумной упаковке. Также иногда вводят антиокислители для увеличения срока хранения.
Рыба, продаваемая в упаковке, имеет преимущество. На ней может указываться полезная информация: метод заморозки, дата упаковки, срок годности. Надпись «шоковая заморозка» будет говорить в пользу этого товара. Но слепо верить надписям не следует.
Правильно разморозить также важно, как и правильно заморозить. Делать это нужно постепенно, например, положив в холодильник. Удобно положить рыбу на оттаивание на ночь. После этого ощупайте ее — она должна быть плотной, не сухой. Если при надавливании много вытечет воды, то большая вероятность, что ее искусственно накачали водой с помощью полифосфатов. В сущности, методика определения качества размороженной рыбы практически схожа с методикой выбора свежей (охлажденной) рыбы.
Сроки хранения замороженной рыбы
Рыбу должны замораживать прямо после вылова в открытом море. В супермаркете, рынке или в любом другом месте, при покупке следует обратить внимание на температуру в морозильной камере. Если там много снега, инея, есть вероятность, что не выдерживался необходимый температурный режим.
Температура хранения замороженной рыбы не должна подниматься выше -18 градусов Цельсия. Сроки хранения сильно разнятся (от 3 до 10 месяцев) и зависят от вида рыбы. После размораживания рыба сможет продержаться около пару дней в холодильнике.
Интересные факты
Рыба после глубокой заморозки (-40 градусов Цельсия) считается на столько же безопасной для здоровья человека, как и после термообработки (жарки или варки).
Заморозка – самый лучший способ сохранить рыбу на длительный период, благодаря чему покупатель может купить рыбу из дальних стран, морей и океанов. Причем по качеству она будет ненамного уступать свежей (охлажденной, живой). Конечно, многое зависит от того как она была заморожена, как и сколько времени хранилась и как потом была разморожена.
Как выбрать рыбу?
Рыба очень полезна для организма — это известно всем. Но также не секрет и то, что выбрать ее очень даже нелегко. Сколько раз бывало такое, что вы покупали в магазине рыбное филе, приносили его домой, размораживали и обнаруживали… что не меньше половины веса рыбы ушло вместе с талой водой. При покупке же свежей рыбы также возникает немало вопросов, и лишь опытная хозяйка может порой купить действительно хороший продукт. Если же вы в своих силах пока еще сомневаетесь, то сайт «Красивая и Успешная» поделится с вами парой советов, как выбрать рыбу.
Как выбрать свежую рыбу?
- Покупайте рыбу живую. Это будет самой верной гарантией ее свежести. Сегодня аквариумы с рыбой можно встретить в большинстве крупных и средних супермаркетов. Указываете продавцу на конкретную рыбку и просите поймать для вас именно ее.
- Положитесь на обоняние. Один из важнейших ответов на вопрос “Как выбрать рыбу?” Перед покупкой принюхайтесь к рыбе. Свежая рыба должна иметь легкий солоноватый запах моря. Если же от нее пахнет сильно и тем более неприятно — откажитесь от покупки.
- Посмотрите на жабры и глаза. Ведь именно они начинают портиться в первую очередь. Жабры у свежей рыбы должны быть розовыми или ярко-красными, но никак не серыми и тем более не почерневшими. Если глаза рыбы недостаточно прозрачные и яркие, то она явно на этом прилавке лежит уже давно. Очень часто магазины продают тушки рыбы с отрезанными головами именно для того, чтобы сложнее было определить ее степень свежести.
- Упругая тушка и чистая чешуя. Проведите рукой по чешуе рыбки – она должна быть чистенькая, блестящая и без какой-либо слизи на ней. Проверьте также плотность и упругость самой тушки — если на свежую рыбку слегка надавить пальцем, то она сразу же примет прежнюю форму, и следа от надавливания не останется.
Как выбрать замороженную рыбу?
- Проверьте упаковку. Она должна быть целой и неповрежденной. Часто рыбу упаковывают в разноцветную упаковку с разнообразными надписями и рисунками на ней. Если подобная упаковка не дает возможности хорошенько рассмотреть сам товар, то лучше не рискуйте.
- Равномерный слой заморозки. Самое плохое, что может случиться с замороженной рыбой – это повторная заморозка. Узнать, размораживалась ли рыба ранее, трудно, но возможно. Обратите внимание на слой льда, покрывающего продукт. Он должен быть равномерным, аккуратным, максимально чистым и прозрачным. Как выбрать рыбу? Ответ прост: быть внимательным к деталям.
- Льда не должно быть много. Если глазурь (корка льда) покрывает рыбу слишком толстым слоем, то велика вероятность того, что при разморозке большая часть продукта сойдет вместе с водой. Но страшно вовсе не это, а то что такую рыбу перед заморозкой опускают в раствор полифосфатов, помогающий задерживать воду. А уж пропитанная подобной химией рыба не только неполезна, но даже и опасна.
- Обратите внимание на цвет рыбы. Она ни в коем случае не должна быть с желтизной. Пожелтевшее брюшко может говорить о том, что начался процесс окисления рыбьего жира. А значит, покупка такой рыбы может оказаться даже опасной.
Как выбрать рыбу – общие советы
Не покупайте рыбу в маленьких магазинчиках местного значения. В них часто товар не успевает продаваться вовремя и залеживается дольше обычного.
Лучше отдайте предпочтение большим супермаркетам, где не только выбор продуктов больше, но и количество покупателей такое, что товар раскупают быстрее, чем он может испортиться.
Старайтесь покупать рыбу в ее первоначальном виде, так как рыбные тушки без головы, разрезанная на стейки и завернутая в пленку рыба и, тем более, копченые морепродукты — хитрые уловки продавца не списывать испорченный товар.
О том, как правильно выбрать рыбу, хозяева рыбных магазинов тоже знают, а потому стараются скрыть явные признаки несвежести.
Будьте осторожны при покупке красной рыбы.
Натуральный цвет самых популярных у нас видов рыбы – семги и лосося – светло-серый с легким бордовым оттенком. А то морковного цвета разнообразие, которое мы видим на сегодняшний день на прилавках, является результатом окрашивания. Придать рыбе нужный цвет несложно – краситель просто смешивается с кормом.
Как определить, действительно ли рыба окрашена? Сделайте себе бутерброд с маслом и красной рыбкой, но, прежде чем кушать, оставьте его на пару часиков и затем проверьте, не окрасилось ли масло в красноватый цвет.
При покупке рыбы следует быть внимательным и осторожным.
Старайтесь покупать рыбу в ее первоначальном виде, так как рыбные тушки без головы, разрезанная на стейки и завернутая в пленку рыба и, тем более, копченые морепродукты — хитрые уловки продавца не списывать испорченный товар.
Замороженная Сёмга Пожелтела
Несмотря на то, что у славянских народов красная рыба всегда занимала достойное место в центре стола, для нас самой любимой остается простая закуска — домашняя малосольная семга. Полезная и очень вкусная рыба, в которой есть все необходимые человеку микроэлементы, станет украшением любого праздника.
Приготовление малосольной семги в домашних условиях не займет много времени, а хранить ее вы сможете столько, сколько понадобится в морозильной камере. При этом рыба не потеряет ни вкуса, ни своего внешнего вида. О достоинствах такой закуски можно говорить очень много, но лучше все-таки один раз ее попробовать.
Ингредиенты:
- Семга — 500 гр
- Крупная морская соль — 2 ст. л
- Сахар — 1 ч. л
- Свежий укроп — 30 гр
- Лук порей — 50 гр
- Лимон — 1 шт.
Семга может быть свежей, охлажденной или замороженной — на вкус конечного блюда это не отразится. Перед приготовлением малосольной рыбы, в любом случае ее желательно подержать несколько часов в холоде.
После того как рыбка достаточно охладится, необходимо аккуратно снять с нее кожу и вынуть косточки. Время на разделку зависит от размера рыбы. После того как мякоть будет хорошо очищена от кожи, ее необходимо переложить в чистую посуду.
Солить рыбу можно в эмалированной миске или в другой любой посуде из пищевого пластика. Можно просто завернуть в полиэтиленовый пакет. На пять минут рыбу можно положить в холодильник, а в это время приготовить засолочную смесь.
Укроп необходимо мелко нашинковать ножом, добавить соль и сахар. Из половинки лимона аккуратно выдавить сок и перемешать. Смесь также поставить в холодильник и выдержать не менее пяти минут. Обратите особое внимание — рыба должна быть охлажденной, но не замороженной!
Через пять минут очень хорошо обмазать посолочной смесью кусочки рыбы и сложить обратно в миску. Если при размораживании рыбы выделился сок, слейте его. После того как все кусочки рыбы тщательно натерты солью, оставить миску при комнатной температуре на 5-10 минут. Если вы солите большим куском, рыбу можно оставить на 15-20 минут.
Соленую рыбку поставить в холодильник и оставить на несколько часов — самым оптимальным временем для посола будет 6-8 часов. Перед подачей к столу нужно аккуратно оставшуюся соль счистить ножом. Можно небольшой кусочек смыть холодной водой, но после этого обсушить бумажным полотенцем и можно приступить к сервировке.
В зависимости от ваших планов, для чего будет использована малосольная семга, нарезаем ее тонкими пластами, кубиками или соломкой. Желательно избегать контакта рыбы и воды — за исключением тех случаев, если рыба будет очень соленой. При соблюдении всех данных пропорций, рыба возьмет столько соли, сколько нужно. При посоле рыбы большим куском, время на приготовление можно продлить до суток.
Важно: если вы засолили много рыбы, храните ее в морозильной камере. Лучше всего нарезать порционными кусочками и завернуть в фольгу. Для праздничной сервировки нарезки из семги используйте замороженную рыбу — таким образом кусочки получатся тоньше и ровнее. С малосольной семгой очень хорошо сочетаются многие продукты — используйте сервировку на свой вкус.
Семга может быть свежей, охлажденной или замороженной — на вкус конечного блюда это не отразится. Перед приготовлением малосольной рыбы, в любом случае ее желательно подержать несколько часов в холоде.
Как выбрать рыбу (замороженную)?
Я очень люблю рыбу. Свежую и замороженную, речную и морскую – любую. Свежую речную ловит мой муж, который по совместительству является заядлым рыбаком, и, надо сказать, неплохим рыбаком. Но рыбалка – удовольствие редкое, а рыбки хочется всегда. Поэтому иду в супермаркет. Иду в надежде купить качественную свежезамороженную рыбку. Но очень часто надежды не оправдываются. Я уже научилась на глаз определять, стоит покупать замороженную рыбу в упаковке или нет. Делюсь опытом, как выбрать рыбу в супермаркете.
Как выбрать рыбу: упаковка
Ясное дело, что упаковка должна быть цельной, неповрежденной, а кроме того, прозрачной, поскольку выбирать кота в мешке как-то не хочется. Если пакет непрозрачный, или рыба завернута в большое количество слоев пищевой пленки, так что ее прозрачность уже не имеет никакого значения — лучше не рисковать. Зачастую как раз под этими слоями оказывается не вполне свежая и качественная рыба.
Как выбрать рыбу: хоть тушкой, хоть чучелом
Лучше покупать рыбу цельную. Во-первых, потому что рыба, как известно, тухнет с головы, поэтому обезглавленная рыба должна насторожить. Кроме того, на голове (или в голове) располагаются глаза и жабры – по их внешнему виду очень легко определить, свежая, качественная рыба или нет. Не факт, что обезглавленная рыба плохая, но и подтверждения ее качества тоже нет. Зачем рисковать?
Как выбрать рыбу: единоразовая заморозка
Самый главный враг замороженной рыбы – разморозка. Очень часто в супермаркетах уже размороженную рыбку упаковывают в свои красивые плотные пакетики и замораживают заново. Такую рыбу покупать нельзя! Вполне возможно вреда она и не принесет. Видимого. Но высока вероятность даже отравления. Зачем рисковать? Определить, не размораживалась ли продаваемая замороженная рыба довольно просто: если рыба хорошего качества – она без безобразных ледяных наростов, ровненькая, естественного цвета (без желтизны) и не слипшаяся-смерзшаяся – в общем, красивая.
Как выбрать рыбу: красота – страшная сила
Поверхность качественной замороженной рыбы будет иметь ровную окраску, светлые выпуклые глаза. Жаберные крышки и плавники должны быть прижаты к телу рыбы. Напротив, открытые жабры и впалые глаза скажут о том, что выбранная вами рыба утратила свою свежесть еще до заморозки. Об этом также свидетельствует чрезмерная худоба (впалый живот) и облетевшая местами чешуя.
Как выбрать рыбу: запах
Конечно, рыбу в плотной упаковке супермаркета не понюхаешь, но если вам это все же удастся, знайте – качественная рыба не должна иметь посторонних запахов: аммиака, тухлятины и т.п. В любом случае при термической обработке он усилится. И неизвестно, что хуже, неприятный запах или то, что этот запах порождает – несвежесть и неправильные условия хранения.
Как выбрать рыбу: цвет
Один из главных дефектов мороженой рыбы (особенно лососевых) – пожелтение брюшка и вообще поверхности рыбы. Это происходит вследствие окисления рыбьего жира. Такую рыбу категорически не стоит покупать. Она несъедобна.
Как выбрать рыбу: ферма или море-океан?
Известно, что практически вся рыба, продаваемая в супермаркете, выращена на специальных рыбных фермах – будь то Китай или Норвегия или даже наша родина. Известно также, что на фермах ее кормят не только, как говорится, едой, но еще и антибиотиками (чтобы не болела), и стимуляторами роста (чтобы росла, понятное дело). И не всегда хочется покупать такого рыбного «качкА». Самому поесть – это одно, а кормить ребенка – совсем другое.
Я выработала для себя правило – покупать рыбу недорогую и не представляющую особой коммерческой ценности: килька, мойва, сайда и т.п. Помыслив логически, я решила, что такую дешевую рыбу выращивать на рыбофермах невыгодно, а потому вероятность того, что она выловлена из моря-океана выше. Конечно, в честь праздников и званых ужинов покупаю крупные, вкусные и дорогие экземпляры, но для ежедневного употребления моей семьей и моим ребенком вполне удовлетворяюсь невзрачной, но… надеюсь, полезной.
Какой хочется сделать вывод? Выбирая рыбу (как и многие другие продукты) мы выбираем из двух зол меньшее. Никто никогда нам не скажет, где эта рыба выращена, где выловлена и как хранилась. Нужно прислушиваться к своей интуиции и здравому смыслу.
Будьте всегда здоровы! Ведь рыбка – это очень полезно!
Related posts:
Присоединяюсь к словам автора, хочу добавить про качество заморозки: чем быстрее свежая рыба была заморожена, тем лучше ее вкусовые качества.
Вся рыба замораживается до -18 град.С для того что бы убить все бактерии и возможных паразитов и увеличить срок хранения. Но время за которое она была доведена до такой температура зависит от способа заморозки.
Самый быстрый из способов заморозки используемый в рыбной промышленности – контактный, способ с котором многие из нас сталкивались в детстве, лизнув металлические предметы на морозе. Язык мгновенно примерзал оказываясь заложником детского любопытства.
Этот эффект очень быстрого теплоотводящей способности металлов применен в плиточных аппаратах используемых для заморозки рыбы в блоки.
Смотрите видео заморозка лососевых на береговом рыбоперерабатывающем предприятии Дальнего Востока: _http://www.fbh.ru/vert_plitochnie_skoromorozilnie_apparati
Такие замороженные блоки рыбы до сих пор можно встретить на рыбных рынках.
Такой замороженный рыбный блок – это хороший признак, это значит :
1. Рыба была заморожена на рыбном предприятии, стоимость такого оборудования слишком высока для подпольных цехов.
2. Рыба была заморожена один раз, и не размораживалась, иначе блок потерял бы форму.
3. Рыба в блоках 100% дикая и не выращена на фермах. Искусственно выращенную рыбу(в основном это дорогие порода), стараются продать охлажденной, в крайнем случае замораживают в морозильных камерах по штучно, но никак не в блоки.
Сергей, спасибо:) Очень полезный и информативный комментарий:)
Насчет блоков — никогда не задумывалась. Буду знать.
Известно, что практически вся рыба, продаваемая в супермаркете, выращена на специальных рыбных фермах – будь то Китай или Норвегия или даже наша родина. Известно также, что на фермах ее кормят не только, как говорится, едой, но еще и антибиотиками (чтобы не болела), и стимуляторами роста (чтобы росла, понятное дело). И не всегда хочется покупать такого рыбного «качкА». Самому поесть – это одно, а кормить ребенка – совсем другое.
Замороженная Сёмга Пожелтела
Frozen fish. Specifications
Дата введения 2021-01-01
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2021 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным унитарным предприятием «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «ВНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича» (ФГУП «ПИНРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГУП «АтлантНИРО»), Федеральным государственным унитарным предприятием «Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр» (ФГУП «ТИНРО-Центр») и Обществом с ограниченной ответственностью «Каспийский научно-исследовательский и аналитический центр рыбной промышленности» (ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 октября 2021 г. N 60-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 8 ноября 2021 г. N 1526-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32366-2021 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2021 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 1168-86, ГОСТ 20217-96
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
1 Область применения
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов. Требования настоящего стандарта не распространяются на мороженую рыбу, изготовляемую по ГОСТ 17660, ГОСТ 17661, а также сельдевых (кроме сардинеллы, сардинопса, сардины, илиши, помолобуса), хрящевых рыб, анчоусов (рода Engraulis), бычков (родов Gobius, Neogobius, Pomatoschistus), ельца сибирского, ерша пресноводного, камбалу-глоссу, корюшек (родов Osmerus, Hypomesus), косатку-скрипун, лососей тихоокеанских с нерестовыми изменениями.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2021 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1368-2021 Рыба. Длина и масса
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 5530-2021 Ткани упаковочные и технического назначения из лубяных волокон. Общие технические условия
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-2021 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9569-2021 Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 13511-2021 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2021 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия
ГОСТ 17661-2021 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 24896-2021 Рыба живая. Технические условия
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31339-2021 Рыба, нерыбные объекты и продукции из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 31659-2021 (ISO 6579:2021) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31746-2021 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2021 (ISO 4831:2021, ISO 4832:2021) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты», составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 пресноводная рыба (freshwater fish): Рыба, обитающая в пресных или солоноватых водах бассейнов рек, озер, водохранилищ и прудов.
3.2 морская рыба (marine fish): Рыба, обитающая в соленых или солоноватых водах морей и океанов.
3.3 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, содержащаяся, разводимая, в том числе выращиваемая, в полувольных условиях или искусственно созданной среде обитания.
3.4 мороженая рыба (frozen fish): Рыба, температура внутри которой составляет не выше минус 18 °С.
3.5 замораживание рыбы (freezing of fish): Технологический процесс понижения температуры рыбы ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразованием, до достижения температуры в теле рыбы или толще блока не выше минус 18 °С.
3.6 глазирование рыбы (glazing of fish): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой рыбы при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
3.7 глубокое обезвоживание рыбы (deep dehydration of fish): Потеря тканевого сока на поверхности мороженой рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу мышечной ткани и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.
3.8 посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
3.9 чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.
4 Основные параметры и размеры
4.1 Длина или масса мороженой рыбы, а также подразделение рыбы на мелочь первой, второй и третьей групп — в соответствии с требованиями ГОСТ 1368.
4.2 Требования к длине или массе рыбы могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).
4.3 Минимальную промысловую длину (промысловый размер) рыбы и допустимый прилов молоди устанавливают правила рыболовства.
5 Технические требования
5.1 Мороженая рыба должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, и быть изготовлена по технологическим инструкциям с соблюдением требований [1], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.1 Мороженую рыбу изготовляют в неразделенном (целом) или разделанном виде.
Не допускается изготовлять в неразделенном виде: зубатку, илишу, маринку, осетровых рыб (кроме стерляди), османа, сома крупного (кроме океанического), усача, храмулю, щуку азово-черноморскую крупную; пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг.
У илиши, маринки, османа, усача и храмули внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка должны быть полностью удалены и уничтожены; брюшная полость тщательно зачищена.
У илиши и храмули, кроме того, должна быть удалена и уничтожена голова.
5.2.2 По видам разделки мороженую рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.2.1-5.2.2.12.
Особенности разделки рыб приведены в приложении А.
5.2.2.1 Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
— оставление плечевых костей;
— удаление головы вместе с грудными плавниками;
— осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.
5.2.2.2 Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.
5.2.2.3 Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
— отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб (кроме камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела) не более 1 см для первого сорта и 1 см и более — для второго сорта;
— ассиметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у потрошеных тихоокеанских лососевых рыб.
5.2.2.4 Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
Допускается:
— оставление плечевых костей;
— частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;
— удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
5.2.2.5 Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
— оставление почек и черной пленки у сардины атлантической, сардинеллы, сардинопса, скумбрии атлантической и ставриды океанической;
— оставление тонкой брюшной части у сардин.
5.2.2.6 Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
5.2.2.7 Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.
У минтая должна быть удалена часть позвоночной кости.
5.2.2.8 Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части.
5.2.2.9 Потрошеная семужной резки — рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.
5.2.2.10 Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается:
— разрезание теши на две продольные половины;
— оставление плечевых костей.
5.2.2.11 Стейк — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.
Рекомендуется применять для крупных рыб.
5.2.2.12 Другие виды разделки рыбы — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.
5.2.3 Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.
Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.
5.2.4 Размеры и масса блоков зависят от вида рыбы и используемого для ее замораживания оборудования.
5.2.5 При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения их одинаковой массы допускается добавлять не более двух кусков рыбы того же названия.
5.2.6 Температура в теле или толще блока мороженой рыбы должна быть не выше:
— минус 18 °С — при сухом искусственном замораживании;
— минус 10 °С — при естественном замораживании.
Если температура при естественном замораживании выше минус 18 °С, рыбу домораживают до температуры минус 18 °С и ниже.
5.2.7 Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.
5.2.7.1 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной рыбы или блока должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.7.2 Не глазируют рыбу:
— обернутую перед замораживанием в парафинированную бумагу по ГОСТ 9569 или полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или антиадгезионную бумагу по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— упакованную перед замораживанием в пакеты из полимерных материалов, мешки-вкладыши пленочные, пачки или коробки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с внутренним полимерным покрытием по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;
— упакованную после замораживания под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
— упакованную в модифицированной газовой среде в пакеты из полимерных материалов.
5.2.8 Мороженая рыба может быть изготовлена с разделением блока на части полосой антиадгезионной или парафинированной бумаги, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими влагостойкими материалами.
5.2.9 Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С.
5.2.10 При изготовлении мороженой рыбы допускается использовать пищевые добавки в соответствии с требованиями [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Для промышленной переработки допускается использовать в составе растворов для глазирования поливиниловый спирт (ПВС).
5.2.11 Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорт.
5.2.12 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
5.2.2.12 Другие виды разделки рыбы — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.
