Как Сохранить Дикие Винные Дрожжи

На каких фруктах и ягодах есть дикие дрожжи и как их сохранить

Дрожжи бывают разные. Сухие в пакетиках, свежие палочки, спиртовые, пивные, а бывают — дикие. Они живут на кожице растений, с ними получается самое лучшее вино.

Откройте рецепт домашнего вина, практически в любом написано: положите дрожжи. И хорошо, если авторы указывают, что дрожжи нужны винные или спиртовые, а то кладут обычные «палочки», на которых опару для теста ставят, а они дают такой запах. ужас.

Вино лучше всего ставить на специальных дрожжах, которые сделаны именно для того, чтобы заставлять фруктовый сок бродить. Именно они предсказуемы и надежны. Но есть и другие — дикие. Те, которые таятся на кожице фруктов и ягод, которые сбраживают вино достаточно успешно. Но с ними никогда и ни в чем нельзя быть уверенным на 100 процентов. Они могут не сработать, могут не добродить до конца. И все же дикие дрожжи считаются самым натуральным средством для получения алкоголя. В основном они живут на кожице фруктов и ягод. Поэтому так важно брать только очень чистые фрукты и ягоды для вина и не мыть их. Также нельзя стерилизовать сок, полученный из них, если хотите, чтобы заработали дикие дрожжи. Вообще любые дрожжи погибают при температуре выше 40 градусов.

На кожице многих ягод и фруктов живут дикие дрожжи. Еще важно, насколько сладкий у вас исходный продукт, ведь дрожжам нужно превращать что-то в алкоголь. Поэтому виноград считается основным источником диких дрожжей и наилучшим сырьем для вина. Но можно добавить в домашнее вино сахар и делать его даже из кислых фруктов.

Домашнее вино

Нужно выжать сок из яблок и налить его в емкость с крышкой. Оставить в темном месте на ночь. А потом перелить в бутыль с гидрозатвором (гидрозатвор это система, которая отводит углекислый газ от вина, но не дает воздуху прибывать к вину. Гидрозатвор можно сделать легко самому: надеть на банку с вином плотную перчатку, вставить в нее гибкую трубку, второй конец которой опустить в воду). Подождать 2-3 суток, пока вино забродит. И поставить вино бродить месяца на два.

Когда вино будет готово, разлить по бутылкам и добавить кусочек коричневого сахара в каждую бутылку.

Закваска на диких дрожжах

Особенно популярна среди поклонников самостоятельного изготовления самогона закваска для вина или браги из малины.

Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.

Какие фрукты и ягоды лучше использовать

Дикие дрожжи есть на кожице далеко не всех фруктов и ягод. Будьте внимательны. Самые лучшие варианты:

Яблоки (имейте в виду, что яблочное вино может легко превратиться в уксус)
Шиповник
Смородина
Земляника
Малина
Изюм (тот изюм, который продается в магазинах в большинстве случаев обработан химически, и дрожжи на его кожице не сохранились). Изюм нужен натуральный, с белым налетом на кожице. Как раз этот налет и есть дрожжи.
Вяленая хурма. В основном эта хурма продается на рынках и не обрабатывается никак. Поэтому на ней и живут дикие дрожжи.
Пшеница

Как работать с дикими дрожжами

Не мыть овощи и фрукты, не ошпаривать их.

Для десертных вин берется 3% закваски от общего объема вина, для столовых — 2%.

Для нее нужно взять 200 г немытой малины (можно заменить смородиной или земляникой), засыпать ее сахаром (100 г) и 1 стаканом воды. Банку встряхнуть и оставить на 3-4 дня в тепле. Потом процедить. Использовать в течение 10 дней.

Инструкция по применению винных дрожжей при изготовлении вина

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

Что такое сухие винные дрожжи?

Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!

Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.

Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков

Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.

Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.

Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.

Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:

Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием.

Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.

Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).

Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.

Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.

Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:

Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.

3 способа приготовления домашних винных дрожжей

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Український клуб САМОГОНУ — форум.

Українська горілка — це не ВОДКА!

Дикие винные дрожжи после виноградной браги. Как сохранить?

AlcoUser » 10.10.2021, 14:58

Спасибо многоуважаемому Amgor , за предоставленную информацию в этом посте http://samogon.co.ua/forum/viewtopic.php?p=3102#p3102

Сейчас делаю пшеницу и все подробно изучаю, но речь хочу повести о диких дрожжах. В материале по пшенице, который дал Amgor , я наткнулся на маленький абзац с информацией о том, как человек сохранил дикие дрожжи после сбраживания сахарно-пшеничной браги.

Я решил, а что если сохранить мои виноградные дикари, ведь в моей браге ни чего кроме винограда и диких винных дрожжей нет.

Сегодня, как раз подошло время снимать брагу из 100% виноградного сока с осадка и перегонять.

Отделив брагу от осадка и еще немного пошерстив интернет, я сделал следующее:

Профильтровал осадок через одинарную марлю, дал чуть отстояться и слил остатки жидкости сверху. Залил чистую воду, хорошо перемешал. Сейчас жду пока сядет осадок поплотнее и солью воду.

Разолью по пластиковым бутылкам 0,5 литра и в морозилку.

На всякий случай развел пару ложек сахара в воде и кинул туда две столовые ложки дрожжевого осадка, посмотрю «заведутся» или нет. Если дикие дрожжи повторно «заведуться» тогда буду замораживать, если нет, вылью в унитаз.

ПС дикие дрожжи на пшенице на второй день пенятся уже как потерпевшие.

Sponsor

Yaros » 10.10.2021, 15:16

perkoljator » 10.10.2021, 19:31

AlcoUser » 10.10.2021, 21:28

perkoljator , я как раз сегодня пару роликов смотрел, но там, как пример, показывают совсем мизерное количество, которое размазывают по дну металлической посуды и в общих словах говорят, что нужно чем то греть, только аккуратно и не более 40 градусов, что бы дрожжи не погибли. Все в общем и все ни о чем. Вторые сказали, что это удобно делать летом на солнце, но сейчас далеко не лето и солнце уже не то.

Если знаете как сушить скажите как, буду сушить.

К стати дрожжи «завелись и вовсю булькают в пробном сахарном сиропе.

Добавлено спустя 16 часов 10 минут 9 секунд:
Дрожжи отстоялись

Слил жидкость и разлил в пластиковые одноразовые стаканчики и поставил в морозилку.

Что не влезло и осталось на дне эмалированной миски, поставил на теплый пол в ванной, попробую подсушить, что получится покажу, когда подсохнут

AlcoUser » 13.10.2021, 15:01

На конец то, то что оставалось в миске высохло, сохло на теплом полу около двух — трех дней.

Засохшие дрожжи по крепости ни чем не хуже чем цемент, ели отшкрябал их от дна миски.

Все что получилось перетер через сито, что бы получилась однородная масса, взвесил и сложил в пакет.

Получилось двадцать грамм сухих диких винных дрожжей. Осталось дело за малым, провести испытания, начнут они бродить или нет. О результатах напишу.

NahozkyAlberth » 31.10.2021, 09:57

я как пивовар смело рекомендую держать от 0 до +5.
в холодильниках есть такая полочка под названием 0-вая камера. или еще называют для детских продуктов. там обычно бутылочка нарисована.
я как и вы — выливаю дрожжи через марлю — после сбраживания всякие ненужные вещи остаются — в пэт бутылку, выжимаю воздух под нуль, подписываю расу, количество активаций-сбраживанний, и дату поставки на хранение. мужики рекомендуют морозить, но боюсь что чистую расу винных дрожжей это убьет, а после заморозки выжившие не-чистые культуры добьют выживших.
а вот для высохших — заморозка нипочем. вообще если помните из биологии 5го класа, что циста микроорганизмов вообще неубиваема. что уж говорить, если бактерии в открытом космосе побывали и выжили.
для пресованных и сухих заморозка — это да, можно и хранить.
а в жидком состоянии заморозка — смертельна. но вот от 0 до 5 им гуд.
единственное что я боюсь при высыхании дрожжей — это не а-септический способ приготовления. т.е. если через 2-5 сбраживаний дикие винные дрожжи станут единой моно-расой, где один самый сильный штамм победит остальных, и будет у вас чистая культура винных дрожжей готовых для рекультивации /капец какие я умные слова знаю — сам в шоке / , то сейчас боюсь у вас при высушивании каша-бакаша.
но, опыт сын ошибок трудных, и будущее все покажет.
единственный совет, по рекультивции, дам такой — если уж делаете с изабельными и красными сортами винограда брагу, то для чистоты рассы ваши дрожжи годятся только для красных сортов. ну иногда плодово-ягодных вин красного цвета.
я кстати таким способом вывел чистую расу для стаутов и легких темных пив. купил както темное пиво непастеризованное для домашних нужд. долил в свое темное пиво, и в процессе ферментации понял что в покупном в среде дрожжей разброд. хорошо что хоть не скисло. или крафтовик делал с непойми каких рас, толи при логистике и продаже, толи у меня гдето что то и было допущено попадания других видов грибка — фиг его знает. но факт есть факт — в ферментаторе присутсвовали несколько видов дрожжей. при дозревании пива это было заметно. хорошо на вкус не повлияло — как хотел пшеничное старое пиво / немецкий сорт / так и получился.
и я эти дрожжи использовал для темного кваса, для других стаутов, когда отошол от основного рецепта и не понимал что получится в конце, а чистую расу использовать было не то что жалко, просто нецелесообразно.
где-то на 5том разе готовки пива темного пшеничного я обратил внимание на то, что эти дрожжи бродят только с темным и только пшеничным — остальные видя мнямки тупо игнорируются, и брожжение начинается как с дикими дрожжами — на 2-3 день. и только в хорошо обжареном пшеничном сырье они заводятся с пол оборота. и я пришел к выводу, что именно таким способом гиннес когда то вывел первую в мире рассу чистых грибков, и наконец-то пиво раз от разу стало получатся таким же ровным как и в прошлой варке, а не надеятся на бога — чем и стал крайне знаменитым.
ну то таке.

вобщем я за вами слежу и держу кулаки за успех

valeriys » 19.06.2021, 15:04

Профильтровал осадок через одинарную марлю, дал чуть отстояться и слил остатки жидкости сверху. Залил чистую воду, хорошо перемешал. Сейчас жду пока сядет осадок поплотнее и солью воду.

Где найти рецепты как делать вино из винограда?

Розенковое вино или изюмное вино – выделываемое из изюма, дозволялось, по закону 1862 г. (2 Полное Собрание Законов, № 38780), приготовлять евреям, для употребления при религиозных обрядах.

Розенковое вино или изюмное вино – выделываемое из изюма, дозволялось, по закону 1862 г. (2 Полное Собрание Законов, № 38780), приготовлять евреям, для употребления при религиозных обрядах.