Зачем лесу грибы?
Зачем лесу грибы
Грибы являются разрушителями органики до неорганики. Кроме паразитических грибов, которые могут быть приравнены к растительноядным или хищникам, если они паразитируют не на растениях. За эти разрушительные свойства грибы получили название деструкторов. Экологическая значимость такой функции состоит в переводе органических веществ в неорганические и повышение таким образом почвы минеральными веществами. Из этого следует один вывод — грибы являются мощными почвообразователями. Кроме того, они замыкают круговорот веществ в экосистемах, снижая их зависимость от минеральных веществ, залегаемых в материнских породах. И, наконец, грибы — множественные звенья в пищевых цепочках экосистем, которые поддерживают биоразнообразие и, соответственно, устойчивость экосистем.
Как заядлый грибник — фанатик, — не мог пройти мимо этого вопроса. Научным языком объяснить не могу, зачем лесу грибы. Но мои любимые белые грибы растут грибницами на корнях берёз, берут у них воду и питательные вещества, отдавая взамен необходимые деревьям микроэлементы и металлы, которые грибы легко усваивают из почвы и из воздуха. Сейчас живу на ПМЖ в Болгарии, прекрасная страна. Ноя не нахожу здесь такого разнотравья с полевыми цветами, от которых пьянеешь, не слышу здесь такого обильного пения птиц, особенно соловьёв. Не вижу здесь таких берёзовых лесов. А без белых грибов я наверное — помру, или сяду на самолёт и поеду под Рязань на свои Грибные места. Ребята! берегите Россию. Оценить её можно, только находясь от неё в дали.
Грибы выполняют огромную в природе роль, одни грибы вступают в симбиотические связи с деревьями леса, благодаря которым деревья получают больше воды и минеральных веществ почвы, которые запечатаны в органических веществах. Грибы их расщепляют, органические соединения используют, минеральные отдают деревьям, а взамен получают ещё немного сахаров. Другие грибы расщепляют лигнин в стволах мёртвых деревьев, составляющий половину древесины который другие организмы не могут расщепить, а при жизни лигнин делает древесину прочной. Благодаря этому минералы возвращаются обратно в оборот леса. Есть грибы паразиты, они поселяются в повреждениях живых деревьев, тем самым медленно убивает старое дерево, давая возможность, расти молодым. Есть грибы плесневые, к примеру, серая гниль. Роль её в природе не меньшая чем у больших грибов. Серая гниль разлагает танины опавших листьев, делая их доступными в питании других организмов.
Как заядлый грибник — фанатик, — не мог пройти мимо этого вопроса. Научным языком объяснить не могу, зачем лесу грибы. Но мои любимые белые грибы растут грибницами на корнях берёз, берут у них воду и питательные вещества, отдавая взамен необходимые деревьям микроэлементы и металлы, которые грибы легко усваивают из почвы и из воздуха. Сейчас живу на ПМЖ в Болгарии, прекрасная страна. Ноя не нахожу здесь такого разнотравья с полевыми цветами, от которых пьянеешь, не слышу здесь такого обильного пения птиц, особенно соловьёв. Не вижу здесь таких берёзовых лесов. А без белых грибов я наверное — помру, или сяду на самолёт и поеду под Рязань на свои Грибные места. Ребята! берегите Россию. Оценить её можно, только находясь от неё в дали.
Как обрабатывать грибы? Как правильно обработать свежие грибы
Опытные грибники относятся к прогулке в лесу как к определенному ритуалу. Семьями они могут часами ходить и собирать грибы, а дома аккуратно и с любовью чистить их. Каждому они уделяют особое внимание и тщательно моют. А вот как обрабатывать грибы правильно, знают далеко не все. Если есть сомнения в качестве, употреблять продукт ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить.
Очистка грибов от мусора
Грибы очень быстро портятся, поэтому готовить их к хранению нужно быстро. Прогулка по лесу – занятие утомительное, после возращения домой хочется прилечь и отдохнуть. Как обрабатывать грибы в лесу? Чтобы сэкономить время, стоит начать обработку сразу же после того, как они сорваны. Для этого нужно очистить каждый гриб от мусора и листьев, а если кожица на шляпке легко снимается, то ее можно удалить. Слизистую верхушку необходимо очистить и удалить пленочку. Естественно, в лесу нужно больше времени потратить на прогулку, но зато дома можно будет немного отдохнуть.
Подготовка грибов
После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.
Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.
Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.
Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.
Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.
Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят – снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.
Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.
Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.
Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.
Подготовка к засолу
Неопытных кулинаров зачастую волнует то, как правильно обработать грибы для засола. После очистки их нужно положить в емкость для вымачивания, крупные — разрезать на части. Сыроежки с красной ножкой могут попадаться очень жгучие, поэтому их лучше поместить в кипящую воду на несколько минут. Желтые и зеленые сыроежки в вымачивании не нуждаются, их достаточно очистить, отварить и положить в холодильник. Старые и дряблые грибы лучше сразу же выбросить.
Маринование
Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.
Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.
Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.
Как сушить грибы?
Чтобы засушить продукт, необходимо знать, как обработать свежие грибы. Неправильно подготовленный к хранению продукт быстро испортится. Для сушки больше всего подходят трубчатые виды (белые, маслята, подосиновики) или пластинчатые (сыроежки, опята или лисички).
Сушить лучше крепкие, нестарые грибочки без повреждений. Их ни в коем случае нельзя замачивать или мыть. Чтобы очистить от грязи и мусора, нужно использовать влажную тряпочку. Грибы сушат отдельно по каждому виду, при необходимости разрезая на кусочки. Шляпки также можно делить на части. Чтобы грибы засушились быстрее, их толщина должна быть 3-5 мм. Нарезать удобно острым ножом, положив губчатой стороной кверху.
Подготовка белых грибов
Они очень вкусные, питательные и пользуются большим уважением у кулинаров. Но как обработать белый гриб, знают не все. Прежде всего маленьким ножом необходимо обрезать кончик ножки, захватывая немного по бокам, чтобы удалить посторонние частицы.
Бумажным полотенцем нужно протереть гриб и убрать мелкие частички мусора. Если предполагается сушка, мочить продукт нельзя.
Чтобы проверить, не червивый ли гриб, нужно подрезать ножку. Если шляпки очень большие, можно нарезать на части. В том случае, когда загрязнение очень сильное, необходимо отварить продукт некоторое время или замочить в соленой воде.
Раздумывая, как обработать белый гриб, стоит воспользоваться зубной щеткой. Она хорошо убирает мусор и не повреждает шляпку.
Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.
Что делать с белыми грибами после сбора, как обработать?
Белые грибы любимы многими за их изысканный вкус. Но чтобы в полной мере ими насладиться, нужно знать, что делать с белыми грибами после сбора, как правильно их обработать. Именно об этом расскажет «Популярно о здоровье» своим читателям, которые очень любят боровики.
Первичная обработка белых грибов
Сбор белых грибов – это целое искусство. Если вы пока ещё не имеете большого опыта в этом деле, то знайте – обработка боровиков начинается сразу после сбора, прямо в лесу. Что нужно делать с грибами?
1. После сбора белые грибы необходимо очистить от мусора – травы, листьев, хвойных иголок, фрагментов веток.
2. Далее следует осмотреть продукт на предмет порчи – изъеденные насекомыми места нужно удалить ножом и выбросить.
3. Осмотрите грибочки на наличие паразитов – червоточины срежьте. Никогда не укладывайте червивые экземпляры в лукошко вместе с нетронутыми грибами.
4. Укладывая боровики в корзину, не придавливайте их, обращайтесь с ними бережно.
Вернувшись домой, вам предстоит сразу выделить время для обработки продукта. Помните, что все грибы портятся очень быстро, поэтому не откладывайте эту работу на потом.
Что делать после сбора, как обработать белые грибы дома?
Собранные лесные дары аккуратно выложите в таз и ещё раз проведите ревизию, удалив остатки сора. Затем поместите белые грибы в холодную воду. Это необходимо для того, чтобы вся грязь на них размокла и её было легче убрать. Грибочки очень лёгкие и пористые, они будут непослушно всплывать на поверхность, поэтому поместите сверху груз. Минут через 15 можно приступать к их чистке. Для этого вам понадобится нож и скребок или щёточка с жёсткой щетиной.
Руками удалите весь налипший на ножки и шляпки сор. После этого воду следует поменять на чистую. Теперь вооружитесь скребком и снимите трудноудаляемые загрязнения с его помощью. Затем переверните каждый гриб и массирующими движениями пальцев уберите песчинки и пыль из-под шляпок. В так называемых жабрах собирается много мелкого мусора. Промойте грибочки теперь уже в проточной воде, удаляя ножом подозрительные тёмные фрагменты.
Откиньте боровики на дуршлаг, пусть стечёт вода. Теперь белые грибы следует подвергнуть обработке после сбора температурой.
Внимание! Если собранные лесные дары вы хотите высушить, то их не нужно замачивать и мыть. Достаточно вручную удалить загрязнения и обрезать испорченные ткани грибов.
Как правильно высушить белые грибы?
Сушка боровиков должна производиться при температуре, не превышающей 50 градусов. В духовом шкафу это сделать очень просто. Постелите на противень пекарскую бумагу, в один слой уложите боровики. Включите духовку на 45-50 градусов, в дверцу вставьте ограничитель, чтобы она не закрывалась. Сушите продукт не менее 6-7 часов. Если у вас в распоряжении есть специальная сушильная камера, действуйте по инструкции.
Как варить белые грибы?
Термообработка боровиков необходима, чтобы исключить возможность отравления токсинами. Отправляем продукт в подсоленную воду (на литр чайная ложка соли), доводим до кипения. Обязательно снимаем образующуюся на поверхности пену. После закипания засекаем 40 минут. Готовые грибочки откидываем на дуршлаг.
Как заморозить боровики?
Для длительного хранения белых грибов часто используется заморозка. Продукт лучше всего замораживать уже отваренным. После того, как вода полностью стечёт, а боровики слегка обсохнут и остынут, поместите их в чистые пакеты. Фасуйте так, чтобы в одном пакете оказалась одна порция продукта, которую вы сможете использовать за один раз – так удобнее. Спустите воздух из упаковок, плотно завяжите пакеты, после чего поместите свёртки в камеру с функцией суперзаморозки на 2-3 часа. Если в морозилке у вас имеются и другие виды грибов, лучше подписать упаковки, чтобы потом не перепутать их. Спустя 2-3 часа переложите пакеты в обычное отделение морозильной камеры.
Как готовят белые грибы?
Боровики универсальны, из них делают вкусные закуски – паштеты, икру, солят, маринуют, жарят, запекают, готовят супы. Для маринования выбирают либо небольшого размера грибочки, либо используют только шляпки, разрезанные на несколько фрагментов. Очень важно, чтобы на боровиках не было ни малейших признаков порчи. Ножки боровиков чаще всего используют для приготовления грибной икры – это поистине царское лакомство, а ещё их жарят. Время жарки белых грибов, которые были предварительно отварены, составляет 15 минут.
Ну и конечно, эти грибочки хороши в солёном виде. Испокон веков хозяйки солили их в бочках в большом количестве, эта традиция сохранилась и по сей день. От такой аппетитной закуски вряд ли кто-то сможет отказаться. Для супа лучше брать сушёный продукт, так как он обладает более насыщенным ароматом и вкусом. Сушёные боровики вначале замачивают, тщательно моют, а потом варят.
Белые грибы – это роскошь для многих, но если уж вам удалось собрать их в лесу, то важно точно знать, что делать с ними, как обработать и подготовить для хранения. Помните, что продукт быстро портится, поэтому не откладывайте чистку, мойку и дальнейшую обработку грибов на потом.
Ольга Самойлова, автор «Популярно о здоровье» (www.rasteniya-lecarstvennie.ru)
Google
— Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
— Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!
Сушка боровиков должна производиться при температуре, не превышающей 50 градусов. В духовом шкафу это сделать очень просто. Постелите на противень пекарскую бумагу, в один слой уложите боровики. Включите духовку на 45-50 градусов, в дверцу вставьте ограничитель, чтобы она не закрывалась. Сушите продукт не менее 6-7 часов. Если у вас в распоряжении есть специальная сушильная камера, действуйте по инструкции.
Как В Лесу Переработать Белый Гриб
Все ягоды и грибы представленные на нашем сайте собраны только в экологически чистых регионах России ( Алтайский край, районы озера Байкал ). Имеется вся соответствующая документация ( сертификаты, декларации ).
Белые грибы по праву считаются достоянием русской национальной кухни. Кроме отличного и даже благородного вкуса, они богаты на разные полезные элементы. Они испокон веков входят в повседневный рацион представителей всех сословий, ценясь за неповторимый вкус, аромат и полезные свойства.
Сушёные белые грибы сохраняют все свои полезные свойства и вкусовые качества.
Алтайский сушеный белый гриб — настоящий диетический и постный продукт для истинных гурманов и ценителей полезной пищи. В народе он получил названия «царский», «боровик», «дорогой». Сухой гриб в отличие от маринованных и замороженных не подвергается высокотемпературной обработке, поэтому в нем сохраняются вкус и вся природная польза.
Он отличается насыщенным ароматом, придающим блюдам неповторимый вкус. Наш продукт нарезан тонкими пластинками, просушен при щадящей температуре до 40 градусов Цельсия, поэтому выглядит привлекательнее по сравнению с высушенным целиком. Наше производство находится неподалеку от места сбора, поэтому весь цикл переработки, включая сбор, чистку, нарезку и сушку занимает не более 4 часов, за это время собранный урожай остается свежим до момента полной просушки. После этого он, уже полностью посушенный, фасуется в специальную дышащую упаковку, предотвращающую попадание влаги.
Откуда наш белый гриб:
Чистая природа Алтайского края, разнообразие ландшафтов и превосходные условия делают Алтай самым лучшим регионом для сбора даров леса. Протянувшийся вдоль Оби реликтовый ленточный бор обеспечивает оптимальные условия для произрастания – богатство состава земли, самостоятельно поддерживаемая влажность воздуха и почвы, и подходящий растительный мир. Ленточный бор охраняется государством, хозяйственная деятельность на его территории строго регламентируется, поэтому он не подвержен пагубному воздействию человека. Для высокого качества это важно, так как они как губки способны впитывать весь вред окружающего мира, поэтому дикоросы из лесов Алтая отличаются высокими потребительскими свойствами и смело могут называться БИО/ЭКО — продуктами .
Настоящий «Царский гриб» не может выращиваться в искусственных условиях, поэтому он никогда не обрабатывается удобрениями и пестицидами. Мы гарантируем экологическую безопасность посредством тщательного контроля, экспертиз и прохождения обязательной и добровольной сертификации по международным стандартам качества. Сама по себе сушка представляет сбой технологически сложный процесс, в котором должны быть соблюдены все установленные для него тонкости – в противном случае можно загубить весь собранный урожай.
Процесс производства :
Важно осуществить вовремя переработку. В домашних условиях перерезать пару ведер на засушку не составляет особого труда, но переработать промышленные объемы сразу же после их сбора может быть проблематично, поэтому на нашей фабрике в сезон может быть задействовано до 50 рабочих в смену.
На нашем производстве используется только Алтайский белый гриб, выросший в естественных условиях и буквально напитанный силой сибирской природы. Мы соблюдаем тонкую грань перехода количества в качество, поэтому не гонимся за большими объемами поставок, а нарабатываем постоянных клиентов, довольных нашей продукцией. Конкуренты пытаются заполонить рынок продукцией низкого качества, мы же выбрали для себя иной путь – обеспечить наших клиентов натуральным, вкусным и полезным дикоросом.
Важен также и процесс очистки перед засушкой. Белый гриб ни в коем случае нельзя мыть или протирать влажной тряпкой – от этого он может просто сгнить. Нужно аккуратно, не повредив верхней пленки, смести песок и прочий мусор. Мы используем для этого современные технологии, которые обеспечивают не только качество и бережность очистки, но и ее высокую скорость. Это делается с помощью специальных кисточек с мягким ворсом. Затем они сортируются по размерам, режутся на ровные и равные пластики (по 5 мм каждая) и раскладываются для просушки.
В бытовых условиях царский гриб сушится просто на воздухе, а для крупных объемов используются технологии принудительного бережного ускорения процесса: температурное воздействие, инфракрасная обработка и другие технологии. Мы используем технологию щадящей сушки (до 40 градусов) специальные профессиональные шкафы с обдувом, позволяющие получить сушеный белый гриб из сырого в короткие сроки при бережных условиях.
Отличия нашего алтайского боровика от китайских «подделок»:
Китайские поставщики зачастую не соблюдают это требование. Хотя китайский гриб от рождения уже не отличается качеством – он здесь выращивается в искусственных условиях и подвергается обработке химическими удобрениями и стимуляторами роста, после которых он может пролежать в срезанном состоянии длительное время. Он являются законсервированными заживо, само собой, о натуральности вкуса и безопасности продукта не может идти и речи. Китайскую продукцию легко отличить по полному отсутствию характерного приятного грибного запаха, по своему виду и вкусу он напоминает бумагу.
Наш царский гриб идеален по всем параметрам — от внешнего вида и запаха, до его экологически чистого происхождения и полезных свойств, в этом Вы всегда можете убедиться перед покупкой грибов, ощутив его аромат и приятный внешний вид.
Полезные свойства:
- содержание жизненно необходимого рибофлавина и герцедина;
- помогает в восстановлении нормального функционирования щитовидной железы;
- содержит витамина группы А, В, С и D;
- предотвращение воспалительных процессов в организме.
Способ применения:
Белый гриб – идеальный постный продукт и рекомендован к употреблению всем людям, имеющим повышенную потребность в энергии – это вегетарианцы, люди, соблюдающие пост, спортсмены и т.д. Грибы сами по себе являются богатым источником отлично усваиваемого белка, а боровик является рекордсменом по его содержанию, дополненного другими необходимыми для организма человека веществами.
Его советуют в период поста, при общем переутомлении, упадке сил, снижении обмена веществ – он является природным стимулятором процессов в организме и помогает ему переносить тяжелые для него периоды нагрузок.
Также его можно использовать как лекарственное средство – он эффективен при лечении туберкулеза, стенокардии, авитаминоза и даже опухолевых процессов. Он популярен и в народной медицине. Так, например, спиртовая настойка из него считается эффективным средством против описторхоза, поэтому рыбаки, готовящие на рыбалке свежую рыбу, часто имеют с собой пузырек такой настойки – она губительна для возбудителей заболевания, обитающих в речной рыбе.
Сушеный белый гриб перед употреблением необходимо замочить в воде комнатной температуры приблизительно на 30 минут, чтобы сохранить все свойства. Затем набравший в себя воду боровик можно использовать при приготовлении супов, салатов и горячих блюд. Мы рекомендуем Вам попробовать грибной суп и жульен.
Преимущества покупки у нас:
- неповторимый и яркий вкус;
- характерный насыщенный аромат;
- собственное производство на Алтае;
- продукт сертифицирован по европейским стандартам;
- длительный срок хранения;
- доступная цена и гибкая система скидок;
- доставка по всей России;
- гарантия экологической безопасности, подтвержденная экспертизой для каждой партии;
- место сбора — знаменитый Алтайский Ленточный бор;
- щадящая сушка исключительно при температуре до 40 градусов.
Мы предлагаем Вам купить алтайские высококачественные сушеные белые грибы, бережно собранные и приготовленные на Алтае.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
Сушеные грибы можно хранить в марлевых или полотняных мешочках, развесив их в сухом и хорошо проветриваемом помещении . Так же сушеный продукт хорошо сохраняется в плотно закрытых стеклянных банках и коробках. При соблюдении этих простых правил, продукт может храниться несколько лет.
Экспресс заказ товара
Для Вашего удобства, вводится форма экспресс — заказа. Заполните простую форму и наш оператор свяжется с Вами и полностью оформит Ваш заказ в удобное для Вас время.
Сделать заказ можно так же по тел. +7 922 634 07 01.
В бытовых условиях царский гриб сушится просто на воздухе, а для крупных объемов используются технологии принудительного бережного ускорения процесса: температурное воздействие, инфракрасная обработка и другие технологии. Мы используем технологию щадящей сушки (до 40 градусов) специальные профессиональные шкафы с обдувом, позволяющие получить сушеный белый гриб из сырого в короткие сроки при бережных условиях.
Свой бизнес: сбор и переработка лесных грибов
Бизнес, связанный со сбором и переработкой грибов, требует меньших вложений, нежели организация собственного производства вешенок и шампиньонов. Однако его организация имеет определенные ограничения.
Так, например, в некоторых российских регионах нет лесов и, соответственно, грибов, пригодных к употреблению в пищу. Кроме того, это сезонный бизнес, так как даже в средней полосе грибы растут лишь с начала лета и до середины осени. Причем каждый из видов имеет свой период плодоношения, называемый «волной». Разрешения на сбор лесных грибов легко получить у представителей региональной власти. Но большинство компаний легко обходятся и без этого, скупая грибы у местных жителей.
С другой стороны, такой бизнес сопряжен с рисками, так как его успех напрямую зависит от погодных условий. Например, в жаркое лето без дождей на большой урожай рассчитывать не стоит. Крупные компании стараются подстраховать себя на такие случаи (которые в последнее время совсем не редки) и организуют собственные закупочные пункты в различных областях нашей страны, не сосредотачиваясь на одном-единственном регионе. Наибольшим спросом пользуются белые грибы (боровики), подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, опята, лисички и моховики. В отличие от культивируемых грибов лесные грибы поступают в продажу в переработанном виде. Например, их подвергают сушке (в том числе сублимационной), маринованию, солению, замораживают, конверсируют в грибной порошок, изготавливают грибные экстракты.
Часть компаний производит все виды грибной продукции, а некоторые специализируются на одном-двух (чаще всего маринованные грибы и грибные экстракты). Наиболее известные способы переработки – соление и маринование. Процесс соления основан на консервирующем действии поваренной соли. Этот способ можно использовать для консервирования всех видов съедобных грибов, однако их питательная ценность и вкус могут ухудшиться под действием консерванта. Поэтому производители предпочитают подвергать солению грибы с изначально более низкими вкусовыми качествами (грузди, серушки, вешенки, рыжики, волнушки).
Существует два способа соления – холодный и горячий. В первом случае грибы сначала очищаются и промываются, потом вымачиваются в холодной подсоленной воде в течение двух-пяти дней. При этом вода время от времени заменяется, чтобы удалить вещества, искажающие вкус продукта. Затем грибы солят, укладывая слоями в бочки, пересыпая каждый слой солью с добавлением специи. Сверху на бочки укладывается гнет. В течение двух-трех дней рассол, выделяющийся из грибов, сливают, добавляя новую порцию грибов, пока масса, наконец, не перестанет оседать. Горячий способ соления незначительно отличается от холодного. Разве что в этом случае грибы промываются, а потом бланшируются (отвариваются) в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Дальнейшая их обработка ничем не отличается от обработки при холодном способе засолки.
В последнее время грибы чаще маринуют, а не солят, так как маринование, основанное на консервирующем действии уксусной кислоты, занимает намного меньше времени. Для маринования грибов потребуется пищеварочный котел, куда загружаются предварительно очищенные и промытые грибы, добавляется вода, уксусная кислота, соль и специи. В качестве тары используются стеклянные (реже жестяные) банки. Расход поваренной соли составляет около 5 кг, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – около 500 грамм, специй – примерно 50 грамм на 100 кг грибов. Как и любые другие консервы, маринованные грибы стерилизуют.
Реже промышленные предприятия используют такой вид обработки грибов, как сушка. Для этого используются, в основном, трубчатые грибы. Сублимационная сушка является рентабельной лишь при больших объемах переработки грибов (более 5-8 тонн в суток), так как требует специального дорогостоящего оборудования. Часть грибов подвергают замораживанию. Для этого их сначала очищают от примесей и отделяют поврежденные части, бланшируют и охлаждают до 4-5°С. В идеале для достижения лучших вкусовых качество для охлаждения грибов стоит использовать раствор лимонной кислоты. Замораживаются грибы при температуре -30°С, а через 3 часа температуру постепенно поднимают до -18°С. Заметим, что этот способ, используемый для заморозки цельных грибов, применяется все реже (и в основном, для мелких грибов типа опят).
Предприятия стараются максимально оптимизировать свою деятельность и снизить расходы. Поэтому сейчас заморозке подвергают, в основном, «некондиционные» грибы – помятые или ломаные. Из этой же некондиции изготавливают грибной порошок или экстракт. В первом случае грибы или их части высушивают до твердого состояния и измельчают. Потом они идут на приготовление различных приправ, полуфабрикатов, сухих супов и т. д. Для заправки супов и соусов используется грибной экстракт. Для его приготовления грибы измельчают, кипятят в течение получаса и процеживают, получая в итоге грибной сок. К каждому литру сока добавляют 20 грамм соли. Затем раствор кипятят до тех пор, пока он не загустеет до консистенции сиропа. Горячий экстракт разливают в бутылки, укупоривают и охлаждают.
Впрочем, нужно принимать во внимание, что далеко не все съедобные грибы можно использовать для промышленной переработки. К примеру, одна российская компания производила маринованные грибы – рядовки (трихоломы), которые продаются по низким ценам и обладают хорошими вкусовыми свойствами. Однако производитель не знал, что эти грибы «впитывают» в себя песок, на котором произрастают. Избавиться от него невозможно, и компании пришлось изъять продукт из производства. Популярные сыроежки также не используются для промышленной переработки. Связано это с тем, что эти грибы очень хрупкие, имеют большое количество подвидов, многие из которых обладают горьковатым вкусом, и их легко спутать с ядовитыми поганками.
Лесные грибы, как и много лет назад, закупают у населения. В деревнях размещаются заготовительные пункты от разных фирм. На размер закупочной цены влияет как вид гриба (его редкость и ценность), а также урожайность. Самыми дорогими в закупке считаются лисички, внушительная часть которых экспортируется в Европу (кроме того, большим спросом на западном рынке пользуются белые грибы).
На заготовительных пунктах осуществляется первичная переработка грибов. Срок хранения свежих грибов не превышает 24 часов, поэтому их очищают от грязи и варят. Между отдельными грибниками и крупными перерабатывающими компаниями есть свои посредники, которые работают сразу с несколькими пунктами приемки.
Внутрироссийский оборот лесных грибов составляет, по оценкам экспертов, свыше $60 млн. Оценить эти объемы более точно довольно сложно, так как рынок этот не очень упорядочен и непрозрачен. Ежегодный его прирост составляет не более 15 %, но специалисты считают, что перспективы для развития рынка более чем благоприятны. До трети оборота приходится, по примерной оценке самих участников рынка, на экспорт.
Впрочем, нужно принимать во внимание, что далеко не все съедобные грибы можно использовать для промышленной переработки. К примеру, одна российская компания производила маринованные грибы – рядовки (трихоломы), которые продаются по низким ценам и обладают хорошими вкусовыми свойствами. Однако производитель не знал, что эти грибы «впитывают» в себя песок, на котором произрастают. Избавиться от него невозможно, и компании пришлось изъять продукт из производства. Популярные сыроежки также не используются для промышленной переработки. Связано это с тем, что эти грибы очень хрупкие, имеют большое количество подвидов, многие из которых обладают горьковатым вкусом, и их легко спутать с ядовитыми поганками.
