Белый груздь относится к семейству сыроежковых. В народе его называют настоящим грибом. Растет белый груздь в березовых и березово-хвойных лесах. Этот первосортный гриб очень популярен в Сибири, на Урале и в средней полосе России. Издревле его солили бочками.
Белый груздь имеет толстую, плотную шляпку и короткую ножку. Шляпка настоящего молодого гриба обычно белого цвета, кремовый окрас у среднего возраста гриба и желтый цвет, если гриб старый. Данные грибы растут большими семьями, но найти их не просто, потому что они прячутся под листвой и хвоей. Сбор грибов начинается в середине лета и идет до начала осени.
Белый груздь принадлежит к роду Млечников, то есть к грибам, которые имеют млечный сок. К этому роду относятся так же волнушки, краснушки, гладыши и другие грибы. При срезе таких грибов, выступает млечный сок, который контактирует с кислородом, и окисляется. Вследствие чего, сок может менять свой цвет – синеть, краснеть, зеленеть.
Белые грузди, для употребления в пищу, сначала надо вымочить в течение двух дней. Воду меняют почаще, чтобы грибы не закисли. Для предотвращения потемнения грибов в воду добавляют небольшое количество соли и сока лимона.
После процесса вымачивания, грибы отваривают в течение десяти-двадцати минут. Белый груздь во время варки может приобрести слегка голубой цвет. Объясняется это наличием млечного сока. Чтобы грибы при варке не темнели, их варят целыми шляпками. Старые грибы варят отдельно. После тепловой обработки грибы солят, жарят, варят супы.
При правильной технологии вымачивания этих грибов горечь млечного сока уходит, единственно, что может напомнить о соке — это слегка голубой цвет.
Белый груздь принадлежит к роду Млечников, то есть к грибам, которые имеют млечный сок. К этому роду относятся так же волнушки, краснушки, гладыши и другие грибы. При срезе таких грибов, выступает млечный сок, который контактирует с кислородом, и окисляется. Вследствие чего, сок может менять свой цвет – синеть, краснеть, зеленеть.
F AQ по грибам, часть 2
4. Как отличить сатанинский гриб (ложный белый) от настоящего белого гриба?
У сатанинского гриба (как и у ядовитого боровика розово-золотистого) довольно необычная внешность, поэтому отличить его будет не так уж и трудно.
Сатанинский гриб по форме похож на съедобные боровики: такой же плотный на вид, с толстой ножкой и бархатистой шляпкой. Цвет шляпки бывает беловатым, сероватым, оливково-серым, грязно-серым, иногда желто-серым.
Так выглядит сатанинский гриб (boletus satanas)
Узнать сатанинский гриб можно по яркому цвету ножки (которая ярче, чем шляпка). Ножка у сатанинского гриба окрашена в яркий желтовато-красный цвет сверху, к середине приобретающий карминно-красный, а у основания — буровато-желтый оттенок.
Трубчатый (губчатый) слой сатанинского гриба может быть желтоватым, оранжевым, красно-оливковым или красно-бурым. Но всегда необычно ярким, в отличие от белого гриба и боровика.
Мякоть сатанинского гриба на срезе моментально синеет или розовеет. На ножке мякоть имеет розовый оттенок, что несвойственно белым грибам. У старых грибов мякоть имеет неприятный запах, чего никогда не бывает у белого гриба – белый, польский и боровик всегда пахнут привлекательно)))
5. Гриб синеет! Ядовит ли он?
Некоторые съедобные грибы, такие как моховики и польские (являющиеся разновидностью моховиков), синеют на срезе и под шляпкой. Моховики в корзинке вообще быстро приобретают неприглядный вид, поэтому некоторые обходят этот гриб стороной. Так что если гриб губчатый, но ножка или споровая губка синеют при надавливании или срезе – то это или польский, или моховик.
Вот так неприглядно выглядят собранные и посиневшие моховики
Польские грибы (синеют под шляпкой)
Если гриб синеет не только на срезе ножки, а ярко-синей становится вся его мякоть и на срезе, и при надавливании – то перед вами так называемый гриб-синяк. Синяк – редкий гриб, занесенный в Красную Книгу СНГ. Он съедобен, но собирать его не рекомендуют именно из-за его редкости. А вот польских и моховиков в наших лесах полно!
6. Гриб розовеет при варке, съедобен ли он?
Из губчатых грибов при варке розовеет козляк. Ничего страшного, это съедобный и довольно вкусный гриб. А вот брать гриб, который сразу розовеет на срезе, без варки, нельзя – скорее всего это или несъедобный желчный, перечный или ядовитый сатанинский гриб.
7. Какие еще грибы, кроме несъедобных и ядовитых, нельзя брать?
Не берите слишком старые трухлявые или червивые грибы, особенно те, на которых уже заметна гниль – темные точки, плесень, ходы, прогрызенные червяками.
Заплесневевший гриб, такой гриб нельзя брать ни в коем случае!
Избегайте заплесневелых грибов, а если заплесневела только ножка, а шляпка вполне упругая – срезайте ее. Упругость гриба – показатель его качества. Перезрелый или червивый гриб почти не бывает упругим.
Также не отличаются упругостью моховики и козляки, при жарке они могут разваливаться, поэтому их относят к грибам третьего сорта. Если у вас в корзинке и так много хороших грибов – белых, польских, боровиков, не жадничайте и не берите моховики, козляки или пластинчатые грибы.
Старайтесь избегать грибного ассорти при варке, ведь время термической обработки разных грибов – разное, варить разные грибы – губчатые и пластинчатые – в одной кастрюле нельзя.
Ни в коем случае нельзя брать те грибы, в съедобности которых вы сомневаетесь!
Обходите стороной те съедобный грибы, которые растут в опасной близости от ядовитых – в особенности от бледной поганки. Споры бледной поганки могут попасть на хороший гриб и он станет ядовитым. Бледные поганки имеют свойство расти по кругу (т.н. «ведьмин круг»). Не собирайте хорошие грибы, растущие в таком кругу!
8. Съедобны ли свинушки?
Многие грибники до сих пор собирают свинушки и употребляют их в пищу. До 1981 года этот гриб считался условно съедобным, но после современных исследований свинушка отнесена к ядовитым грибам из-за содержания опасного токсического вещества – мускарина. Мускарин в процессе отваривания грибов не уничтожается и приводит к отравлениям. Кроме мускарина, в свинушках обнаружен антиген, вызывающий образование антител в крови, которые приводят в итоге к болезни крови и смерти. Все эти вредные вещества, содержащиеся в свинушке, накапливаются в организме человека постепенно и не выводятся естественным образом.
Свинушка тонкая – ядовитый гриб!
9. От каких грибов можно умереть?
В Европе известно около 5000 видов грибов. Из них ядовитых примерно 150. Ядовитые грибы разделяются на просто ядовитые (способные вызвать отравление разной степени) и смертельно ядовитые (отравившись такими грибами, можно умереть).
Один из смертельно ядовитых грибов – бледная поганка (Amanita phalloides). К сожалению, она довольно часто встречается в Украине и России, и многие неопытные грибники путают ее со съедобными грибами – зонтиками, сыроежками, шампиньонами.
К смертельно ядовитым грибам также относятся некоторые виды мухоморов (кстати, самая известная поганка – мухомор красный – ядовит, но не смертельно), говорушка беловатая, некоторые виды паутинников, лепиота, строчки.
Самые распространенные ядовитые грибы Украины:
У боровика имеются ложные двойники, которые цвет меняют на срезе. Есть конкретные признаки, помогающие узнать такого представителя. По этому если боровик краснеет или розовеет на срезе, то эта характерность должна вызывать предположение. Такой оттенок не считается нормой.
Если боровик порозовел во время варки, то лучше удержаться от употребления его в пищу. Подобный эффект может давать несъедобный двойник, который при очень высоких температурах меняет собственный оттенок.
Причем выбросить необходимо все экземпляры, которые были в кастрюле. Обманчивый боровик выделяется очень высокой горечью, которая пропитывает все, что было рядом.
При сборе и готовке необходимо быть очень внимательным, так как любой странный экземпляр будет причиной серьезной интоксикации организма. На случай появления сомнений необходимо проверить, меняет ли мякоть собственный цвет на розовый при контакте с воздухом.
Заключение
Если боровик розовеет при срезе, то его не стоит ложить в корзину к другим экземплярам, так как главной особенностью данного вида считается белая мякоть, которая не меняет собственный оттенок как в свежем, так и в приготовленном виде.
Таким образом, чтобы не подвергать собственное здоровье опасности, лучше освободится от такой находки. Если например обманчивый боровик попал в общую кастрюлю и после варки стал розовым, то не следует рассчитывать, что большая температура разрушит токсичные элементы. Наоборот, их ядовитость только усилится.
Ложные маслята: их отличие от съедобного гриба
Грибы маслята пригодны для жарения, тушения, консервирования. Вкус они имеют очень приятный. Однако, собирая маслята, нужно быть предельно внимательным. У этих грибов, как и у многих других, есть собственный непригодный для употребления в пищу «двойник».
Ложный масленок — гриб очень ядовитый и может вызывать сильные отравления. Ко всему прочему и спутать его с настоящим масленком достаточно просто. Однако при внимательном осмотре несколько отличительных признаков этого гриба обнаружить все же можно.
Как выглядит настоящий масленок
Расти этот вкусный гриб в лесах начинает примерно с середины июня. Плодоносит мицелий масленка в течение сезона 3-5 раз.
В последний раз грибники могут собирать эти грибы в сентябре месяце. Отличительными особенностями масленка являются:
- светло-коричневая или светло-желтая шляпка;
- трубчатый подшляпочный слой;
- желтовато-белый цвет мякоти (как у сливочного масла).
Растут маслята группами по несколько штук. Пространство под шляпкой у молодых грибов этой разновидности затянуто тонкой пленкой. У старых это образование разорвано и образует на ножке белое кольцо. У некоторых разновидностей маслят такого образования нет.
Шляпки у хороших настоящих маслят покрыты тонкой пленкой, которая при намокании становится скользкой. Отсюда собственно и пошло название этого гриба.
Описание ложного масленка
Отличить настоящие маслята от их ядовитого «собрата» можно в первую очередь по цвету шляпки. У ложных маслят она имеет холодный, слегка фиолетовый оттенок.
Найденный в лесу гриб, помимо всего прочего, нужно еще и перевернуть. У ложного масленка нижняя поверхность шляпки не трубчатая, а пластинчатая. К тому же эта область у таких грибов имеет обычно ярко выраженный кремово-желтый цвет.
Различаются по внешнему виду у этих двух разновидностей грибов и кольца на ножке. У обычного масленка это образование, как уже упоминалось, имеет белый цвет. У его ложного «собрата» кольцо, как и шляпка, слегка фиолетовое и свисает по ножке.
Помимо всего прочего, кольцо на ножке у ядовитого гриба очень часто выглядит засохшим. У настоящих маслят оно практически всегда остается живым и эластичным.
Отличить ложный масленок от настоящего можно и по цвету мякоти на изломе. Она у этого гриба слегка красноватая. К тому же мякоть на срезе у ложных маслят обычно очень быстро темнеет.
Как не перепутать с пантерным мухомором
Опасность неопытного грибника может подстерегать в лесу и из-за пантерного мухомора. Такие грибы внешне также очень похожи на маслята и при этом еще и крайне ядовиты. В этом плане они даже более опасны, чем ложные маслята. И знать о том, как выглядит пантерный мухомор грибник, конечно же, также должен обязательно.
Взрослые пантерные мухоморы от маслят легко отличить по наличию на шляпке белых пятнышек. Для того же чтобы отличить молодой мухомор от масленка, следует внимательно осмотреть его ножку. Она у этого ядовитого гриба имеет внизу значительное утолщение.
Старайтесь избегать грибного ассорти при варке, ведь время термической обработки разных грибов – разное, варить разные грибы – губчатые и пластинчатые – в одной кастрюле нельзя.
Поможем написать любую работу на аналогичную тему
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглоби-на сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
