Сушка яблок
Наиболее пригодны сорта с плотной белой мякотью. Хороши для сушки яблоки таких сортов, как Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка, Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Пепинка литовская, Папировка, Пармен зимний золотой. Из летних сортов и падалицы получается сушеный продукт более низкого качества.
По крупности яблоки обычно калибруют натри вида: крупные — 75 мм и выше, средние — 55—75 мм и мелкие — 35—55 мм. Мелкие плоды, а также дички разрезают на половинки или четыре части, или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить только дольками или кружочками толщиной 5—7 мм. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу очищать не обязательно.
Нарезанные яблоки просушивают на воздухе, укладывают в один—два ряда на сита и выставляют на солнце или помещают в сушилку. Для сохранения белого цвета резаные яблоки предварительно 5—10 мин окуривают серой. В сушилке устанавливают температуру 75—85°С, а к концу сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50—60°С. Сушку продолжают 6—10 ч. Сушка на солнце длится обычно 3—4 дня. Ежедневно яблоки переворачивают, осторожно встряхивая сито. Можно пересыпать их на другое сито.
Правильно высушенные яблоки должны иметь цвет желтовато-коричневый или светло-желтый (окуренные яблоки), быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться и выделять сок, содержать до 20% влаги. Для получения 1 кг сушеных яблок расходуют 6,5 кг неочищенных свежих яблок или 8,5 кг очищенных с учетом отходов.
Наиболее пригодны сорта с плотной белой мякотью. Хороши для сушки яблоки таких сортов, как Антоновка, Коричное, Боровинка, Титовка, Анис, Апорт, Славянка, Штетинское, Пепинка литовская, Папировка, Пармен зимний золотой. Из летних сортов и падалицы получается сушеный продукт более низкого качества.
По крупности яблоки обычно калибруют натри вида: крупные — 75 мм и выше, средние — 55—75 мм и мелкие — 35—55 мм. Мелкие плоды, а также дички разрезают на половинки или четыре части, или сушат целиком. Крупные яблоки можно сушить только дольками или кружочками толщиной 5—7 мм. Резать лучше после удаления семенного гнезда, что дает продукцию более высокого качества. Кожицу очищать не обязательно.
Нарезанные яблоки просушивают на воздухе, укладывают в один—два ряда на сита и выставляют на солнце или помещают в сушилку. Для сохранения белого цвета резаные яблоки предварительно 5—10 мин окуривают серой. В сушилке устанавливают температуру 75—85°С, а к концу сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50—60°С. Сушку продолжают 6—10 ч. Сушка на солнце длится обычно 3—4 дня. Ежедневно яблоки переворачивают, осторожно встряхивая сито. Можно пересыпать их на другое сито.
Правильно высушенные яблоки должны иметь цвет желтовато-коричневый или светло-желтый (окуренные яблоки), быть эластичными при сжатии, при сгибании не должны ломаться и выделять сок, содержать до 20% влаги. Для получения 1 кг сушеных яблок расходуют 6,5 кг неочищенных свежих яблок или 8,5 кг очищенных с учетом отходов.
Сушка яблок в домашних условиях
Лучшие яблоки для сушки – кисло-сладкие на вкус и имеющие в своем составе много сухих веществ. Благодаря высокому содержанию в яблоках сухих веществ получается высокий выход сухих яблок, а кисло-сладкий вкус сообщает им хорошие вкусовые качества.
Лучшие сорта яблок для сушки
Сладкие яблоки не пригодны для сушки, они получаются безвкусными.
Самыми лучшими сортами яблок для сушения можно назвать: Антоновку, Апорт, Пепин, то есть кисловатые сорта, созревающие осенью. А вот зимние сорта для сушки используют редко, а если и используют то доброкачественную падалицу.
Плоды летних сортов тоже могут дать хорошую сушку. Стоит использовать для сушки и плоды дикой лесной яблони.
Простой способ сушки
Яблоки должны быть крупными и средними с небольшой семенной камерой и тонкой кожицей. Такие плоды при подготовке к сушке дают мало отходов.
Перед сушкой яблоки надо вымыть, затем нарезать кружками, дольками или половинками и поставить сушить. Это так называемые яблоки обыкновенной сушки. Готовые сухие фрукты получаются темные, независимо от того, каким способом сушились (в печи, на солнце).
Улучшенный способ сушки заключается в том, что нарезанные яблоки предварительно выдерживают в 1% растворе поваренной соли (100 граммов соли растворяют в ведре воды) в течение нескольких минут. Сухофрукты при этом получаются гораздо светлее, чем при обыкновенном способе сушки.
Еще лучшие результаты дает окуривание яблок перед сушкой. Их окуривают серой в течение 5-10 минут. Серы требуется 2 грамма на 1 килограмм яблок. Вместо этого можно выдерживать яблоки 2-3 минуты в водном 0,2% растворе сернистой кислоты (1-2 грамма кислоты на 1 литр воды.) Для выдерживания яблок в растворе сернистой кислоты пользуются корзиной, как при бланшировании. Перед употреблением в сухом виде обработанные таким образом яблоки надо ошпаривать кипятком.
Сушка яблок в духовке
При сушке яблок в духовке соблюдают такой режим : вначале сушат при температуре 85 градусов, в конце сушки – при 50-55 градусах. В процессе сушки яблоки через каждые 2 часа вынимают из духовки и перемешивают.
Для ускорения сушки яблок температуру в духовке можно поддерживать на уровне 95-100 градусов, но через каждые 40-50 минут сита необходимо вынимать и плоды охлаждать. Заканчивают сушку яблок тогда, когда основная масса кружочков (резка) уже не раздавливается от сильного нажима пальцами.
Снимая готовые яблоки, надо выбрать недосушенные кружки на отдельное сито для досушивания. Ввиду того, что яблоки высыхают неравномерно, готовую продукцию после сушки ссыпают в ящик, чтобы приобрели одинаковую влажность и выдерживают в нем примерно две недели. После этого сушеные яблоки упаковывают в небольшие мешки.
Нормально высушенные яблоки имеют разный цвет (зависит от способа сушки) – от зеленовато-кремового или желтого до темно-коричневого.
Сладкие яблоки не пригодны для сушки, они получаются безвкусными.
Какие основные правила сушки яблок? Кто как делает? Купили специальную сушилку, а она сушит их по 12 час. Это нормально?
Лучшими сортами яблок для сушки являются те, что имеют большое содержание сухих веществ, что обеспечивает высокий выход готовой продукции, а кисло-сладкий вкус яблок придает сухофруктам хорошие вкусовые качества. К таким сортам относятся апорт, титовка, антоновка, грушевка и др. Сушку яблок проводят с первых до последних дней сезона, используя ранние сорта яблок и в первую очередь падалицы, а также дикорастущие.
В отдельные годы количество падалицы превышает 25-30 процентов урожая яблок. Она образуется от повреждения вредителями, под действием сильных ветров и бурь. По степени зрелости и причинам опадания ее делят на три группы: ранняя, предсъемная и подручная. Плоды последних двух групп мало отличаются от съемных, но имеют значительные механические повреждения. Большую часть их относят к нестандартной продукции, пригодной для потребления в свежем и переработанном видах. Падалицу следует собирать систематически в обшитые мешковиной корзины.
Собранные яблоки культурных и диких сортов тщательно моют в тазу, ведрах или чанах, а затем ополаскивают в проточной воде или делают душ из лейки или шланга. После мойки яблоки сортируют, убирая все поврежденные плодожоркой плоды, и режут на кружки или дольки, удаляя семенную камеру. Отходы от яблок можно использовать для получения яблочного уксуса или сиропа, пюре. Мелкие, до 3 сантиметров в диаметре дикорастущие и культурные яблоки разрезают пополам или на четыре части, а иногда сушат целиком. Для резки яблок используют ножи из нержавеющей стали или яблокорезки из того же металла, шинковки или шинковальные машины. Сушат яблоки с кожицей и без нее, если она плотная и толстаВ зависимости от способа подготовки к сушке различают следующие виды сушеных яблок культурных сортов:
очищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные сернистой кислотой или окуренные серой;
неочищенные от кожицы с удаленной семенной камерой и обработанные сернистой кислотой или окуренные (калифорнийская сушка) ;
неочищенные и необработанные (простая сушка) .
В первом случае при сушке плоды калибруют на несколько размеров, что облегчает очистку яблок. При калибровке удаляют мелкие яблоки, не пригодные для производства этого вида сушеных яблок. После сортировки и мойки яблоки очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Затем их режут на кружочки толщиной 5-6 миллиметров и сульфитируют, погружая в раствор сернистой кислоты 0,15-процентной концентрации на 1-2 минуты. После того как стечет излишний раствор, яблоки готовы к сушке.
В отдельные годы количество падалицы превышает 25-30 процентов урожая яблок. Она образуется от повреждения вредителями, под действием сильных ветров и бурь. По степени зрелости и причинам опадания ее делят на три группы: ранняя, предсъемная и подручная. Плоды последних двух групп мало отличаются от съемных, но имеют значительные механические повреждения. Большую часть их относят к нестандартной продукции, пригодной для потребления в свежем и переработанном видах. Падалицу следует собирать систематически в обшитые мешковиной корзины.
Сушка яблок и ягод
Сушка яблок и ягод — удобный способ консервирования, так как низкое содержание воды в сухих фруктах препятствует размножению плесневых грибов и бактерий. Главная задача при сушке — провести ее так, чтобы не только получить вкусный и красивый продукт, но и сохранить наибольшее количество витаминов.
Оказывается, что для этого нужна не слишком высокая температура сушки, когда сухофрукты сохраняют светлую окраску.
Из ягодных культур для сушки обычно используют малину и черную смородину. Очень хорошие сухофрукты получаются из вишни и аронии. Последние представляют в полном смысле слова концентрат витамина Р и их, конечно, нужно продавать в аптеках, наряду с сухим шиповником и черникой.
Особенности разных сухофруктов
Изучение витаминности сухой черной смородины (сушка при температуре 60—70°) показало, что хотя при сушке разрушается около 75% витамина С, все же удается получить сухие ягоды, содержащие 115 — 135 мг% этого витамина, а из ягод сорта Кент даже 190 — 200 мг%. Так, один стакан компота сваренного из сухих ягод черной смородины даст вам суточную норму витамина С и до двух-трех суточных норм витамина Р.
О высокой Р-витаминности сухих ягод свидетельствует получение отваров красивой вишневой окраски и хорошего вкуса. Если же отвар сухих ягод получается коричнево-красный или бурый, то указывает на массовое разрушение Р-активных антоцианов и катехинов, вызванное слишком высокой температурой сушки.
Сухофрукты, полученные из ягод малины таких сортов, как Вислуха, Мальборо, Новость Кузьмина (при температуре сушки не выше 60-70 0 ), содержат 25 мг% витамина С. Сохранение Р-активных веществ контролируется получением чисто красных (но не буро-красных) отваров.
Высушенные при температуре 60-70° плоды аронии имеют слегка терпковатый, приятный вкус, что указывает на наличие Р-активных катехинов. Содержание витаминов в ней после сушки следующее: витамина С 10—11 мг%, антоцианов 1,5—1,8%, лейкоантоцианов и катехинов 3,6—5,4%.
Это означает, что 50 грамм сухой аронии дают, суточную лечебную дозу витамина Р. Из дикорастущих ягод, помимо лесной малины, часто сушат чернику, клубнику, черемуху, степную вишню и шиповник. При сушке шиповника необходимо тщательно следить за тем, чтобы сохранялась чисто-красная (морковная) окраска плодов. Коричневато-чайная окраска плодов указывает на массовое разрушение витаминов.
В тех случаях, когда можно сушить ягоды в потоке горячего воздуха (так называемая вентиляционная сушка), витаминность сухофруктов резко повышается, так как сокращается время сушки, а сама температура может быть поднята до 70—75°.
При таком режиме сушки удается получить черную смородину с содержанием витамина С 240—260 мг%, малину 48—52 мг% витамина С и т. д. Максимальное содержание Р-активных антоцианов достигает у сухой черной смородины 4,0—4,8%, а у малины 0,45—0,57%. Как видно, различие с ягодами, сушившимися без вентиляции, очень большое.
Витаминность сухих яблок
Садоводы любители обычно сушат мелкоплодные сорта ранеток или полукультурок. Мелкие яблочки разрезают пополам, крупные — на кружки, после чего сушка яблок происходит в русских печах или духовках, а в солнечную погоду — на воздухе.
Для сохранения витаминов сушку необходимо проводить при тех же низких температурах 60—70°. О правильном режиме сушки свидетельствует внешний вид сухофруктов. Коричневатые окраски указывают на массовое разрушение лейкоантоцианов и катехинов (витамин Р), то есть ценнейших веществ яблок.
Оценка большого количества сортов яблок (более 600 сортообразцов, относящихся более чем к 200 сортам) по их пригодности для сушки показала, что лишь часть из них дает красивые сухофрукты светлой окраски, то есть сохраняет Р-активные вещества.
Это Камышловское желтое, Уральское наливное, Снегурочка, Октябрьское, Кизер летний, Уральское золотое, Янтарка мелкая, Пониклое, Янтарь, Филипповка, Китайка абрикосовая, Снежинка, Рубиновое, Долго, Алтайский голубок, Анисик омский и т. д.
Определение количества витамина С, содержащегося в сухих яблоках, показало, что при сушке этот нестойкий витамин сильно разрушается. Даже при низкотемпературной сушке обычно сохраняется не более 25—30% исходного количества витамина. Сухие яблоки 40 сортов, проверенные на содержание витамина С, имели от 10 до 50 мг% (в среднем 30 мг%) на сухое вещество.
Сушка яблок при более высоких температурах сопровождается потемнением мякоти и приводит к полному разрушению витамина С. Более высокое содержание витамина С выявляется при сушке кислоплодных яблок.
Так, например, из Пепинки алтайской удается получать сухофрукты с содержанием витамина С до 70 мг%. На этом основана возможность сохранять при сушке несколько большее количество этого витамина, если погрузить перед сушкой кусочки яблок в слабый раствор лимонной (5%) или соляной (1%) кислот.
Значительно лучше сохраняются при сушке яблок Р-активные соединения. Об их сохранении в сушеных яблоках можно судить по окраске полученных сухофруктов. Если высушенные кусочки яблок имеют на изломе или разрезе светлую беловатую или бледно-желтую окраску, большая часть исходных катехинов сохранилась, и их концентрация возросла на столько, на сколько убыл вес яблок при сушке.
Окраска мякоти сухих яблок в светло-коричневый (картонный) цвет указывает на разрушение при сушке около половины исходного количества лейкоантоцианов и катехинов. И, наконец, потемневшие при сушке яблоки, окрашенные в коричневатый цвет Р-соединений, не содержат или содержат их в незначительном количестве.
Окрашивание отвара из сухих яблок в коричневый (чайный) цвет также свидетельствует о том, что сушка яблок производилась при высокой температуре, а значит, произошло массовое разрушение витамина Р.
Содержание Р-активных веществ в сухих яблоках, распространенных мелкоплодных сортов, составляет у Анисика омского 0,6—0,8%, Пониклого 0,9—1,1%, Янтарки мелкой 1,5—1,7%. Обычно сухофрукты крупноплодных сортов значительно беднее витамина Р(0,5%), чем из мелкоплодных яблок, особенно из ранеток. Определение Р-соединений у 400 сортообразцов сухих яблок (более 200 сортов) показало, что в среднем в мелкоплодных и крупноплодных сортах их содержится около 0,6%.
Следовательно, сухие яблоки ценны для человека, прежде всего как источник витамина Р. Сушка яблок сильно разрушает каротин, содержащийся в сухофруктах из желтомясых яблок в количествах не более 0,2 мг%.
Сухие яблоки используются преимущественно для приготовления отваров (компота). Особенно красивые и вкусные компоты дают сухие яблоки сортов: Аврора, Желтое наливное, Пониклое, Уральское наливное, Уралочка, Ударница, Камышловское желтое.
Содержание витамина Р в стакане компота обычно составляет около одной суточной нормы, а если сухие яблоки были особенно богаты витамином, то и три-четыре суточные нормы. Такими яблоками являются Внук, Сеянец Рудого и К-153. Ясно, что в этом случае мы имеем лечебный тип сухофруктов. Частое (хотя бы один-два раза в неделю) употребление компотов из местных, особенно мелкоплодных яблок, несомненно, более полезно, чем употребление чая.
Остается сказать, что высушенные яблоки различаются по плотности мякоти. Наиболее мягкую мякоть, напоминающую урюк, имеют сухофрукты из яблок Винновки желтой и Уральского масляного.
Высушенные яблоки некоторых других сортов достаточно тверды и могут быть размолоты в яблочный порошок, содержащий те же витамины, что и сухие яблоки, то есть С и Р. К таким сортам относятся: Комета, Винновка желтая, Ударница, Горноалтайское. Два первых сорта пригодны для механизированной уборки.
В заключение отметим, что мы рассматривали сухофрукты, полученные при невысокой температуре, когда сушка яблок происходит в домашних условиях медленно. Осуществляют такую сушку в наше время в бытовой электрической сушилке для фруктов и овощей, которую можно посмотреть и купить по лучшей цене в магазинах бытовой техники.
В промышленном производстве режим сушки может быть совершенно иным, а соответственно, изменится и содержание биоактивных веществ.
Для промышленной сушки яблок особенно пригодны сорта, имеющие яблоки, легко стряхиваемые с деревьев: Камышловское желтое, Кордик Казанцева, Желтое наливное, Уралочка, Китайка золотая, Анисик омский, Алтайка № 20, К-116, Китайка уральская, Уралец, Кизерка, Комета.
Водянистые плоды таких лечебных растений, как облепиха, барбарис и лимонник, для сушки непригодны. Боярышники лучше сушить после шпарки, что предупреждает потемнение мякоти и разрушение лечебных соединений. После шпарки можно протереть массу плодов через алюминиевое сито с крупными (2—3 мм) отверстиями на стеклянные или алюминиевые листы и высушить получившиеся «фруктовые макароны» в духовке.
Так же можно сушить шпаренную мякоть шиповника, размягченных яблок и груш. Крупноплодный шиповник можно очистить от семян и сушить получившиеся дольки.
Оценка качества сухофруктов, проводится по их цвету, а также по окраске отваров.
Содержание Р-активных веществ в сухих яблоках, распространенных мелкоплодных сортов, составляет у Анисика омского 0,6—0,8%, Пониклого 0,9—1,1%, Янтарки мелкой 1,5—1,7%. Обычно сухофрукты крупноплодных сортов значительно беднее витамина Р(0,5%), чем из мелкоплодных яблок, особенно из ранеток. Определение Р-соединений у 400 сортообразцов сухих яблок (более 200 сортов) показало, что в среднем в мелкоплодных и крупноплодных сортах их содержится около 0,6%.
Какие Яблоки Больше Пригодны Для Сушки
Сушка яблок
Для сушки яблок наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие яблоки следующих сортов: Антоновка, Боровинка, Титовка, Грушовка московская, Апорт, Славянка, Розмарин, Ренет шампанский, Ренет Симиренко и другие.
Яблоки перед сушкой сортируют по размеру и качеству, удаляя при этом все загнившие и поврежденные плоды. Отсортированные яблоки тщательно промывают в чистой холодной воде до полного удаления загрязнений, а затем сцеживают воду и плоды обсушивают на воздухе. Затем яблоки очищают от кожицы, удаляют семена и разрезают на дольки ножом из нержавеющей стали. Яблоки режут по-разному: на продольные дольки с вырезкой семян или поперек с оставлением кожицы и семян (мелкоплодные яблоки). Толщина долек не должна превышать 10 мм. Для сохранения белого цвета дольки яблок нужно опустить в заранее подготовленный солевой раствор (на 1 л воды 20 г соли) на 2 — 3 минуты, затем вынуть из раствора и просушить на воздухе.
Подготовленные таким образом яблоки можно сушить на солнце или в печи.
При сушке на солнце нарезанные дольками яблоки укладывают на подносы в один — два ряда, а нарезанные кружочками нанизывают на шпагат. Яблоки переворачивают каждый день. Для этого или поднос осторожно встряхивают, или дольки пересыпают на новый поднос. Длительность сушки — два — четыре дня в зависимости от погодных условий.
При сушке в печи температура должна быть 75 — 80°. Чем ниже температура сушки, тем качественнее получается продукт.
Яблоки, разрезанные на мелкие дольки, сохнут скорее, чем разрезанные на кружки. Обычно яблоки сушат 8—10 часов. При хорошей вентиляции и частом перетряхивании нарезанных долек длительность сушки сокращается в два раза.
Правильно высушенные яблоки должны быть светло-кремового цвета, мягкими, эластичными на ощупь и не ломаться при сжатии в руке. Из 100 кг свежих яблок получается 10 — 14 кг сухих яблок.
Сушка яблок рецептура №2
Яблоки сортируют по величине и качеству, тщательно промывают в холодной воде и обсушивают на воздухе. Затем разреза ют на дольки, при желании очищают от кожицы и удаляют семенную камеру. Подготовленные яблоки опускают в солевой раствор на 2—3 минуты, чтобы они сохранили белый цвет. Солевой раствор готовят из расчета — чайная ложка соли на литр воды. Просушивают яблоки также на воздухе.
Просушенные дольки яблок укладывают в 1—2 ряда на противни, листы, доски (лучше изготовить специальные деревянные подносы с обитыми вокруг планками) выставляют на солнце. Ежедневно яблоки переворачивают путем осторожного встряхивания листа, подноса, можно пересыпать их на другой лист. Яблоки, нарезанные кружочками, нанизывают на шпагат. Сушка на солнце обычно длится 3—4 дня. Не рекомендуется выставлять яблоки, когда солнце скрыто за облаками.
При искусственной сушке яблок наилучшая температура печи — 70—80 градусов. Яблоки, разрезанные на мелкие дольки сохнут быстрее, чем нарезанные на кружки. При хорошей вентиляции и частом перетряхивании сушка в печи длится не более 8 часов.
Правильно высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет, быть эластичными и не ломаться.
Просушенные дольки яблок укладывают в 1—2 ряда на противни, листы, доски (лучше изготовить специальные деревянные подносы с обитыми вокруг планками) выставляют на солнце. Ежедневно яблоки переворачивают путем осторожного встряхивания листа, подноса, можно пересыпать их на другой лист. Яблоки, нарезанные кружочками, нанизывают на шпагат. Сушка на солнце обычно длится 3—4 дня. Не рекомендуется выставлять яблоки, когда солнце скрыто за облаками.
