Каким Рассолом Заливать Уже Соленве Грибы

ФОРУМ КЛУБ ГРИБНИКОВ «ГРИБНИКИ ДОНБАССА.Forum Club mushroom»mushroom pickers Donbass».

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Объявление

Информация о пользователе

Соление грибов.

Сообщений 181 страница 207 из 207

Поделиться181Пятница, 7 октября, 2021г. 16:08:33

• Автор: Ксения Ростов
• Новичок
• Зарегистрирован: Пятница, 3 июня, 2021г.
• Сообщений: 6
• Уважение: +1
• Позитив: +0
• Провел на форуме:
  6 часов 46 минут
• Последний визит:
  Суббота, 26 ноября, 2021г. 18:55:30

именно «чернеющий», у вас и рассол такой вышел червивость чернеющего подгруздка просто зашкаливает..

Спасибо за ответ. Теперь не уверена, что именно груздь. Солила, только осиновый груздь, поэтому и пришла в ужас от цвета рассола. Червивых было всего 2,и тебе были переростки, были оставлена на месте.
Горькушки, кстати мало, а вот зеленушки, масленка и рядовки опенковкой (перевязанной) много, ну это так для инфо в Каменском районе много.
А теперь вопрос, чернующему груздю, ПУСТЬ СОЛИТЬСЯ.

Поделиться182Пятница, 7 октября, 2021г. 16:55:01

• Автор: АлексС
• Грибник
• Откуда: Ростов-на-Дону
• Зарегистрирован: Пятница, 1 ноября, 2021г.
• Сообщений: 1342
• Уважение: +499
• Позитив: +44
• Пол: Мужской
• Возраст: 54 [1964-12-06]
• Провел на форуме:
  12 дней 14 часов
• Последний визит:
  Среда, 15 ноября, 2021г. 00:58:38

АлексС написал(а):именно «чернеющий», у вас и рассол такой вышел червивость чернеющего подгруздка просто зашкаливает..Спасибо за ответ. Теперь не уверена, что именно груздь. Солила, только осиновый груздь, поэтому и пришла в ужас от цвета рассола. Червивых было всего 2,и тебе были переростки, были оставлена на месте.Горькушки, кстати мало, а вот зеленушки, масленка и рядовки опенковкой (перевязанной) много, ну это так для инфо в Каменском районе много.А теперь вопрос, чернующему груздю, ПУСТЬ СОЛИТЬСЯ.

Конечно! Только как чуть забурдит, в смысле пузырьки пустит,- сразу в холодильник, чтобы не стухли. Изредка обнюхивать на предмет тухлого запаха и снимать плесень. Похолодает- смело на двор месяца на 1,5. Нормальные температуры примерно от +1 до +8. И чтобы рассол из-под гнета покрыл грибы. Будет мало, долейте рассола из расчета 2 стол. ложки на литр кипяченой воды (только не кипятка).

Поделиться183Воскресенье, 16 октября, 2021г. 19:25:45

• Автор: Барик
• Грибники со стажем
• Откуда: Ростов-на-Дону. Красный Сулин
• Зарегистрирован: Суббота, 27 сентября, 2021г.
• Сообщений: 187
• Уважение: +228
• Позитив: +197
• Пол: Мужской
• Возраст: 35 [1983-10-14]
• Провел на форуме:
  2 дня 21 час
• Последний визит:
  Пятница, 31 мая, 2021г. 14:13:46

Всем привет!
Требуется совет бывалых. В этом году впервые засолил грузди. Вымачивал 3 дня. Потом небольшую часть посолил горячим способом, чтобы по-быстрому. Остальные грибы холодным. Из зелени накидал хрен, укроп, смородину. Чеснок конечно тоже. И вот сдуру закинул листья вишни, причем много, послушал соседку. Теперь запах и вкус у гриба как клей с вишневого дерева. Что делать?))) Забить сверху чесноком или хреном или есть еще варианты исправить ситуацию? Есть то можно, но реально на троечку вкус, на любителя.

Поделиться184Понедельник, 17 октября, 2021г. 20:41:48

• Автор: АлексС
• Грибник
• Откуда: Ростов-на-Дону
• Зарегистрирован: Пятница, 1 ноября, 2021г.
• Сообщений: 1342
• Уважение: +499
• Позитив: +44
• Пол: Мужской
• Возраст: 54 [1964-12-06]
• Провел на форуме:
  12 дней 14 часов
• Последний визит:
  Среда, 15 ноября, 2021г. 00:58:38

Всем привет! Требуется совет бывалых. В этом году впервые засолил грузди. Вымачивал 3 дня. Потом небольшую часть посолил горячим способом, чтобы по-быстрому. Остальные грибы холодным. Из зелени накидал хрен, укроп, смородину. Чеснок конечно тоже. И вот сдуру закинул листья вишни, причем много, послушал соседку. Теперь запах и вкус у гриба как клей с вишневого дерева. Что делать?))) Забить сверху чесноком или хреном или есть еще варианты исправить ситуацию? Есть то можно, но реально на троечку вкус, на любителя.
Подпись автораБереги Природу

Попробовать можно слить рассол, выкинуть вишню и залить новым рассолом. Так же 2 соли на литр воды, только ждать придется. Можно кинуть чайную ложку сахара на литр, чтобы процесс брожения возобновился.
Кстати, что горячим, что холодным способом- все едино, держать месяца полтора. Для чего вообще горячий- непонятно. Процесс не ускоряется, а вкус портится.

Поделиться185Понедельник, 17 октября, 2021г. 21:26:08

• Автор: aviator
• нивовод и гриболюб
• Откуда: Таганрог, 61 регион, РФ
• Зарегистрирован: Среда, 14 ноября, 2021г.
• Сообщений: 1933
• Уважение: +1207
• Позитив: +1817
• Пол: Мужской
• Возраст: 72 [1947-02-24]
• Провел на форуме:
  1 месяц 0 дней
• Последний визит:
  Суббота, 15 июня, 2021г. 16:38:07

Так же 2 соли на литр воды, только ждать придется. Можно кинуть чайную ложку сахара на литр, чтобы процесс брожения возобновился.

Это так, только 100% гарантии длительного хранения не дает и вкус грибов в какой-то степени теряется, основной кисломолочный раствор ведь слит. Но все же это единственный способ хоть как-то исправить испорченный специями продукт.

Поделиться186Вторник, 18 октября, 2021г. 10:50:36

• Автор: kobalt
• Новичок
• Зарегистрирован: Среда, 1 октября, 2021г.
• Сообщений: 12
• Уважение: +4
• Позитив: +3
• Пол: Мужской
• Возраст: 39 [1980-01-01]
• Провел на форуме:
  9 часов 28 минут
• Последний визит:
  Понедельник, 22 июля, 2021г. 11:21:10

Здравствуйте. Подскажите, что я сделал не так.
Черные грузди. Вымачивал трое суток, 2 раза в сутки менял воду. Темную шкуру полностью не счищал. Дальше пошли в холодный засол. Хрен, листья дуба, укроп, солью притрушивал каждый слой грибов, вес соли не контролировал. Придавил марлей, кружком и на балкон. Сами пустили сок, рассол не добавлял. Через несколько дней добавил еще партию грибов с теми же процедурами. Стояло все это на неотапливаемом балконе с первых дней, температура на улице первые дни была около +3, потом потеплело до +15 на 2-3 дня.
Появилась небольшая пена и плесень. Снял кружок, прополоскал марлю. Рассол розоватый, горько-солёный.
Через неделю рассол помутнел, стал как кисель. Появился более ощутимый запах брожения. Если придавить гнёт рукой, немного пузырило.
Вчера осмотрел, попробовал пожевать один гриб-кислючий, противный на вкус. Не знаю, правильно ли сделал, но взял и выбросил все. Сами грибы были целые, без плесени.
Вопрос — что я сделал не так? Соли мало? Или зря выкинул? Простояло все это дело с 25 сентября.

Второй вопрос. Для эксперимента вымачивал черные грузди 5 дней. Они стали розоватого цвета, появился кисловатый запах. Это нормальное явление, можно ли солить такие грибы холодным способом? Для интереса попробовал отварить их, получил кислый запах по всей кухне, не понравилось. В итоге выбросил все это тоже.
Груздя в лесу полно, хочется все же засолить на зиму и не хочется повторять ошибок.

Отредактировано kobalt (Вторник, 18 октября, 2021г. 10:51:36)

Поделиться187Вторник, 18 октября, 2021г. 16:13:25

• Автор: АлексС
• Грибник
• Откуда: Ростов-на-Дону
• Зарегистрирован: Пятница, 1 ноября, 2021г.
• Сообщений: 1342
• Уважение: +499
• Позитив: +44
• Пол: Мужской
• Возраст: 54 [1964-12-06]
• Провел на форуме:
  12 дней 14 часов
• Последний визит:
  Среда, 15 ноября, 2021г. 00:58:38

Простояло все это дело с 25 сентября.

Жарко было, грибы и стухли. если бы указал в профиле, откуда ты, было бы вообще шикарно. Строить догадки надоело уже. В смысле, угадывать, где же в конце сентября и начале октября было так холодно!?

Потому и появился, что вымачивать нужно не более трех дней, а в теплую погоду, каковая была и в России, и на Украине в указанный период (а было и до 22), достаточно 1-2 дней, чтобы грибы пропали, то есть закисли. То же самое и с засолом. Даже +15- убийственная для него температура. Первые пар-тройку дней ничего, а дальше пропадут.
Для примера: ведро горькушек весной при вымачивании испортилось за сутки. Было +14-16.

Отредактировано kobalt (Вторник, 18 октября, 2021г. 10:51:36)

Сколько солятся грибы? Через сколько дней можно есть соленые грибы?

Сколько солятся грибы?

Через сколько дней можно есть соленые грибы?

Я живу в Западной Сибири и очень люблю собирать, готовить и, естественно, есть грибы. Особенно люблю соленые грузди. Поэтому о засолке грибов знаю не по наслышке. Грибы можно солить холодным и горячим способом. Помню бабушка моя говорила, что соленые грибы можно есть не раньше чем через сорок дней. А солила она грибы холодным способом. Я же солю грибы горячим способом — так быстрее приготовление, да и проще. Но и горячим способом я бы не стала есть грибы раньше сорока дней, так как грибам все — таки нужно просолиться и напитаться рассолом. Не надо торопиться их есть. А вот соленые сыроежки мы ели через неделю.

Различают два основных способа засолки грибов:

• холодный ( Грибы: волнушки, грузди, рыжики, сыроежки, вымоченные и тщательно промытые, выкладывают в специальные емкости слоями, пересыпая солью, можно добавить листья хрена и зонтики укропа. Сверху кладут гнет. ) При таком способе засолки грибы просаливаются в среднем месяц-полтора. Нижние слои просаливаются быстрее, чем верхние.
• горячий ( Белые грибы, подосиновики, валуи и так далее хорошенько промываются и варятся в кипящем рассоле 15-25 минут, а затем перекладываются в емкости для хранения ). Как ни странно, но грибы, засоленные горячим способом, едят не сразу. Они доходят до кондиции в течение 40-45 дней.

Такую информацию можно прочесть в «Книге о вкусной и здоровой пищи» выпуска 1975 года.

Обычно, и это общеизвестно, грибы должны солится не меньше сорока дней. Для гарантий полной просолки и пригодности в пищу. Но эти сроки взяты общими и включают сроки засолки грибов приготовленных холодным посолом.

Если грибы вы предварительно отваривали, а потом солили, то можно употреблять уже дней через двадцать.

Есть два разных вида засолки грибочков, один называется холодным, а второй горячим. Во время холодного засола грибы вымачиваются пару дней, затем промываются и укладываются в посуду для засолки, туда кладем соль и специи,укроп и чеснок, лист смородины.

Через сорок дней такие грибы можно уже кушать, это будет видно даже зрительно.

При горячей засолке грибочки сначала вымачиваются и промываются, а затем отвариваются.

И укладываются под гнет с солью и специями, обычно так солят сухие грузди. Такие грибы можно кушать через месяц от даты засолки, они уже будут вкусными и просоленными. Если вы солили сыроежки, то через пару недель можно их кушать.

Грузди перебирают, отрезают ножки, промывают. Удобно отмывать верх шляпки металлической вехоткой. Потом укладывают в ведра пластинками вниз, слоями, кладут сверху кружок и заливают колодезной водой.

Все это делается сразу, как принесут грибы из лесу, но, обычно все затягивается до ночи, и оставляют ведра с замоченными грибами в прохладных сенях. Если успели замочить рано днем, то воду раз-два сливают и снова заливают чистую.

Рано утром топят русскую печь, летом топят печь редко и не сильно, но для этого случая топят.Воду еще раза два меняют и укладывают грибы в чугуны так же шляпками ыверх слоями, каждый слой по ыпают крупной солью. Можно добавлять листья хрена и другие специи, но лучше одни грибы. Воду не добавляют: грибы будут томиться в собственном соку. Потом чугуны накрывают тяжелыми сковородами и ставят в уже чуть остывшую печь томиться до вечера. Поздно вечером, когда печь остынет и остынут чугуны вместе с нею, достают их. Открывают крышки и . Не могу дальше писать, грибной дух словно снова вокруг меня. Какие там 40 дней! Эти грузди можно есть сразу, с чесночком и свежей сметаной.

Но надо и на зиму заготовить. Сразу из чугунов их отправляют в стеклянные, прожаренные в той же печи, банки, так же шляпками вверх, выливают и собственный сок, накрывают новыми прокипячеными полиэтиленовыми крышками и отправляют в погреб. Есть их можно сразу. Вкус у таким способом посоленых грибов отличается от кисло-квашеного вкуса холодносоленых грибов, но мне нравится именно этот. Можно, конечно, попробовать сделать в духовке, но не будет чуть заметного аромата дымка русской печи.

При горячей засолке грибочки сначала вымачиваются и промываются, а затем отвариваются.

Грибы квашеные (солёные), горячим засолом

Модератор: Модераторы

Грибы квашеные (солёные), горячим засолом

a_n_n_a » Пт сен 20, 2021 4:18 pm

Фото-отчеты

Bolga » Пт сен 20, 2021 7:09 pm

a_n_n_a » Пт сен 20, 2021 8:10 pm

Antonina11 » Ср окт 02, 2021 2:38 pm

a_n_n_a » Ср окт 02, 2021 9:27 pm

Antonina11 » Чт окт 03, 2021 9:45 am

Рассола немного совсем, верхние грибочки не покрывает. у меня там еще лист хрена лежит, груз- полуторалитровая банка с водой (грибочков мало) и стоят на балконе, но холодно, градусов 10-15 наверное. Уж не знаю, может для грибов и в самый раз, но для для Крыма в начале октября — холодина

То есть, ничего страшного? Пахнут-то они просто супер! ))) Засолила немного на пробу, если все получится, буду солить еще — опять за грибами собираемся.

a_n_n_a » Чт окт 03, 2021 12:15 pm

Antonina11 » Ср окт 09, 2021 10:44 am

a_n_n_a » Сб окт 12, 2021 7:15 pm

MultiKulinar » Пт окт 16, 2021 10:37 am

Анна здравствуйте. Сделал грибы по вашему рецепту, но есть вопросы.
1. Рассол сливать полностью?
2. Утрамбовывать грибы нужно так чтобы не было воздушных прослоек?
3. Каким маслом заливать, рафинированным или не рафинированным?
4. И я так понимаю что вид должен быть у банки такой, снизу слой грибов без масла, а сверху масляная прослойка? А не лучше ли все грибы перемешать с маслом, а потом утрамбовать в банке?

И ещё. Я держал грибы на кухне 5 суток и за это время только лишь на 4 сутки появилась пена в двух уголках ёмкости. Уже на следующий день побоявшись бурного брожения я определил грибы в банки. Вопрос: не будут ли грибы дображивать под слоем масла и при этом вытекать из под капроновой крышки? Заранее благодарен Вам за ответы

a_n_n_a » Вс окт 18, 2021 9:14 am

Natikocht » Чт окт 27, 2021 10:22 am

a_n_n_a » Чт окт 27, 2021 5:45 pm

Natikocht » Чт окт 27, 2021 6:06 pm

rhfcjnf » Вт авг 15, 2021 4:45 am

Модератор: Модераторы

Доставайте банки, бочки — солим на зиму грибочки

Традиционно сентябрь — месяц «охоты» для наших грибников. Деловитые и весьма довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да урожайные: иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…

Солим на зиму грибочки

Но сезон «тихой охоты» не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу дачники принимаются за переработку урожая. Если набрали полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.

А способов немало: грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту вкусную и полезную, любимую в народе закуску, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.

Какие грибы подходят для засолки

Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу. Солить можно:

• белые грибы;
• подберёзовики;
• подосиновики;
• моховики (пёстрые, красные и зелёные, польские грибы);
• маслята;
• грузди (они же белые грузди, сырые и правские);
• чёрные грузди (чернушки);
• жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши);
• подгруздки (сухие, чёрные, белые и чернеющие);
• рыжики;
• белянки;
• лисички;
• сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие);
• валуи;
• подорешники (они же серушки, серянки, подорожники);
• гладыши;
• шампиньоны;
• опята.

Солёные грибы

Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники. Трубчатые грибы в засолке необыкновенно вкусны, но для соления берут исключительно молодые и крепкие, иначе шляпка в процессе приготовления станет дряблой и невкусной, а специфический хруст начисто потеряется.

Подготовительный этап засолки

Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта.

Подготовительный этап засолки

А самый нудный, трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

Сортировка

Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у различных видов грибов разное. И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать каждый вид надо по-разному (время вымачивания и варки у них неодинаковое). А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Особенно тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой

Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда работать будет удобнее и легче.

Вымачивание

Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:

• рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать;
• белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают;
• волнушки — до 1-1,5 суток;
• чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток.

Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле в каждом регионе сложились свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.

Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.

Вымачивание грибов

Чтобы грибы не начали закисать, в воду для вымачивания добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 л воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на л воды. Добавление соли и кислоты не избавляет от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!

После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.

Как солить грибы

Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончены, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.

Солёные грибочки на зиму

Солят грибы тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухая засолка

Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительно рыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и у тех, и у других довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.

А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки (кроме жгучих), тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.

Рыжики — грибы первой категории

Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают).

Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.

Процесс засолки

В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и так далее) послойно уложить грибы шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью (из расчёта 40 г соли на каждый кг грибов). Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.

Гнётом может быть чистый камень (чаще всего это гранит), побывавший в кипящей воде для дезинфекции, который обёртывают марлей. В домашних условиях нередко гнётом становятся стеклянные банки или пластиковые бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.

Процесс засолки грибов несложен

Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб — на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.

Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 мин, а литровые — 40 мин.

Холодная засолка

Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.

Холодная засолка грибов

На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать слишком много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.

Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью (из расчёта 40-50 г соли на каждый кг грибов). После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом может стать бутылка с водой или 2-3 полиэтиленовых пакета (для надёжности вложенных друг в друга ), внутри которых — вода).

Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так до тех пор, пока грибы не перестанут оседать, и вся ёмкость не заполнится.

Грибы под гнётом выделяют сок и оседают

Совет от грибников: Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить рассол (из расчёта 20 г соли на 1 л воды).

Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, тару нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:

• рыжики — через 10-12 дней;
• белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца;
• валуи — через 2 месяца.

Время считается после добавления последней порции в закладку.

Грибы холодной засолки готовы к подаче на стол

Есть и ещё один способ холодной засолки грибов:
При таком методе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт (так, чтобы грибы оказались под рассолом).

После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.

Грузди по-алтайски

Для приготовления потребуется:

• грибы — 10 кг;
• соль — 400 г;
• укроп — 35 г;
• хрен тёртый — 18 г;
• чеснок — 40 г;
• перец душистый горошком — 40 шт;
• лист лавровый — 10 шт.

Рецепт приготовления:

1. Грибы чистят, моют, вымачивают 2-3 дня.
2. Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом.
3. К подаче на стол грузди готовы через 30-40 дней.

В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.

… и результат засолки.

Горячая засолка

Такой способ хорош и для трубчатых грибов, и для пластинчатых. Вся предварительная подготовка к засолке проводится стандартно: грибы очищают, моют; у пластинчатых надо отрезать ножки, слишком крупные шляпки — разрезать. Трубчатые в предварительном вымачивании не нуждаются, а вот млечники перед горячей засолкой вымачивают.

Горячая засолка грибов

После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.

Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:

• белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 мин.;
• сыроежки и волнушки — 10-15 мин.;
• грузди и подгруздки — 7-10 мин.;
• шампиньоны — 10-15 мину.;
• опята — 25-30 мин.;
• валуи — 30-35 мин.;
• лисички — 15-20 мин.;
• рыжики — 2-3 раза обдают кипятком.

После предварительной подготовки грибы отваривают

Некоторые вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 мин., 3-4 раза меняя его после остывания, другие всегда 40-45 мин. отваривают — для верности. Готовность грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным. Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.

Правильно сваренные грибы останутся крепкими и упругими

Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая солью (из расчёта 2-3% от общей массы грибов) и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.

Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3. +4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.

В следующем видео — засолка чернушек горячим способом.

Грибная выручалочка

Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.

Для приготовления потребуется:

• грибы — 1 кг;
• соль — 45-60 г;
• вода — 200 мл.

Рецепт приготовления:

1. Очищенные и вымытые грибы на 8-10 мин. опустить в кипящую подсоленную воду.
2. Затем воду слить, грибы разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло, горлышко завязать бумагой.
3. Убрать на хранение в холодильник.

Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.

Полуфабрикат из грибов

Всегда вызывает интерес, как делают заготовки опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))

Сегодня многие дачники сами выращивают грибы на своем участке. На нашем маркете вы можете сравнить предложения разных интернет-магазинов и выбрать грибы для дачи.

Хранение солёных грибов

Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до +3. +4ºС. Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении заготовок на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться. Но и повышение температуры, даже незначительное, тоже нежелательно: если в хранилище выше +5. +6°C, грибы могут закиснуть и заплесневеть.

Храните солёные грибы правильно

Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.

Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить): оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.

В записную книжку хозяйки

• лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички;
• если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших шляпка станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать;
• чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 мин. пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить;
• корни и листья хрена не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;
• зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни — крепость и аппетитную хрусткость;
• рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный смолистый аромат;
• после вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли;