Какое Время Требуется Для Разморозки Рыбы

Как быстро разморозить рыбу: 5 способов

На сегодняшний день большинство супермаркетов выставляют на полки магазинов замороженную продукцию. Такой ход позволяет увеличить длительность хранения, при этом полезные свойства продукта остаются неизменными. Однако чтобы в полной мере насладиться изысканным блюдом на рыбной основе, важно размораживать сырьё правильно. Опытные хозяйки путём проб и ошибок вывели действенные способы, которые помогут провести процедуру без ущерба качеству. Рассмотрим важные аспекты по порядку, приведём рекомендации.

Выбор качественного продукта

1. По большому счёту проще приобрести свежую, а не замороженную рыбу. Однако такой вариант не каждый может себе позволить. Как правило, морская рыба поставляется на полки магазинов после экстренной заморозки. Речную можно найти в живом виде.
2. Сложно выбрать качественный замороженный продукт, поскольку вы приобретаете глыбу льда. Через упаковку тушка плохо проглядывается, сложно понять, размораживалась она раньше или нет. Если да, в конечном итоге после проведения всех манипуляций у вас получится месиво из мякоти.
3. Категорически не рекомендуется приобретать замороженную продукцию на рынке, в частности у непроверенных поставщиков. Поскольку мякоть рыбы очень нежная, ей требуется бережное обращение. Запрещается замораживать и размораживать состав по несколько раз.

Эффективные способы разморозки рыбы

Существует несколько действенных способов, при помощи которых можно разморозить рыбу в домашних условиях без ущерба качеству. Рассмотрим их по порядку.

Способ №1. Нижняя полка холодильника

1. Методика разморозки рыбы при естественных условиях по праву считается наиболее правильной. Процесс не представляет особых сложностей, но он является достаточно медленным. Для того чтобы правильно провести процедуру вам необходимо приготовить пластиковый таз или другую посуду с тонкими стенками и дном (подойдёт алюминиевая кастрюля).
2. Поместите рыбу в ёмкость, сделайте несколько отверстий в упаковке. Если рыба приобреталась на базаре, необходимо предварительно поместить её в тонкий пищевой пакет. Некоторые хозяйки предпочитают отправлять тушку без упаковки, в таком случае таз нужно обернуть пищевой плёнкой. Важно не допускать обветривания продукта.
3. Когда вы проведёте подготовительные манипуляции, поставьте тазик на нижнюю полку холодильника. В данной секции температура не опускается ниже +3 градусов, поэтому разморозка будет проходить равномерно.
4. Поскольку способ считается самым медленным, длительность процедуры варьируется в пределах 6—9 часов. Всё зависит от размера тушки и степени заморозки. В некоторых случаях разморозка проходит быстрее, но мы рекомендуем оставлять рыбу на ночь.

Способ №2. Раствор соли

1. Соляной раствор помогает быстро разморозить рыбу, но вариант больше подходит для морских обитателей. Дело в том, что соль высасывает жидкость из тушки, поэтому готовое блюдо может получиться сухим. Данным методом можно разморозить жирную рыбу, которая в дальнейшем будет использоваться для маринования, копчения, запекания, жарки или тушения.
2. Чтобы приготовить раствор, смешайте 25 гр. крупной каменной соли с 1,2 л. фильтрованной тёплой воды. Растворите кристаллы, перелейте жидкость в пластиковый контейнер или другую посуду с крышкой.
3. Извлеките рыбу из упаковки, отправьте в воду с солью, прикройте, но оставьте небольшую щель. Можно выдержать тушку при комнатной температуре или, как в предыдущем случае, поставить тару на нижнюю полку холодильника.
4. Если размораживается филе или мелкие рыбные стейки, процедура займёт 1,5—2 часа. В случае с более крупными экземплярами или тушками среднего размера вам потребуется порядка 4 часов при комнатной температуре и 6 часов при разморозке в холодильнике.

Способ №3. Проточная вода

1. Приготовьте 4—5 полиэтиленовых пакетов, проследите за тем, чтобы в них не было дырок. Извлеките рыбу из заводской упаковки, перемесите её в пакеты и завяжите. Подобный ход предотвратит попадание воды, которая может испортить качество рыбы (тушка станет «ватной», безвкусной).
2. Дальше вы можете поступить двумя способами: приготовить большой таз или воспользоваться обычной кухонной раковиной. Наполните полость холодной (лучше ледяной) водой, отправьте в жидкость пакет с рыбой.
3. Важно периодически менять воду, чтобы создавать циркуляцию. Если не жалко воды, вы можете оставить воду стекать непосредственно из крана. Таким образом проточность будет обеспечена на постоянной основе.
4. Длительность разморозки зависит от исходного размера рыбы. Процедуру необходимо продолжать до той поры, пока туша не станет мягкой, податливой. Как правило, достаточно 1—1,5 часов, в некоторых случаях (рыба весом от 2 кг.), разморозка достигается по истечении 3 часов.
5. Данная методика по праву считается одной из наиболее быстрых и безопасных. В конечном итоге рыба не потеряет полезные качества, вследствие чего вам удастся насладиться вкусом и консистенцией. Важно навсегда запомнить, что ни при каких условиях нельзя помещать продукт в тёплую или горячую воду.

Способ №4. Микроволновая печь

Способ №5. Фен для волос

1. Как бы банально это не звучало, но при отсутствии микроволновой печи или невозможности использовать другие способы, некоторые хозяйки прибегают к помощи обычного фена для волос. Бытует мнение, что способ разработан блондинками, но разморозка таким образом не зависит от цвета волос хозяйки.
2. Чтобы правильно провести процедуру, необходимо взять фен и выставить на нём холодный режим (кнопка «Снежинка). Также важно включать прибор не на сильно высокий обдув, иначе рыба обветрится.
3. Выберите пластиковую или стеклянную тару средней глубины. Поместите рыбу в полиэтиленовый пакет и оставьте отверстие диаметром 5—7 см. Направьте фен на тушку, соблюдая расстояние около 25 см.
4. Двигайте прибор, направляя его по тельцу рыбы плавными движениями. Периодически выключайте фен, чтобы он не перегревался. Как показывает практика, процедура занимает порядка 30—40 минут, всё зависит от размера замороженного продукта.

Несложно разморозить рыбу в домашних условиях, если обладать достаточными знаниями касаемо имеющихся способов. Самый длительный вариант оттаивания предполагает использование нижней полки холодильника. К быстрым методам можно отнести разморозку феном, при помощи микроволновой печи или соляного раствора. Следите за тем, чтобы тушка размораживалась не дольше указанного срока, в противном случае рыба потеряет полезные свойства и станет непригодной к употреблению.

Видео: как правильно размораживать рыбу

Способ №5. Фен для волос

Размораживание рыбы

На предприятия чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процес­сы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо бы­стро разморозить. Применяют способы размораживания

В водеразмораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, по­ступившую тушками. Это наиболее быстрый способ разморажива­ния. В ванну кладут рыбу, заливают холодной водой с температу­рой 10. 15 °С, на 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания рыбы зависит от ее размера: для мелкой и средней рыбы — не более 2. 2,5 ч, для крупной — не более 4. 5 ч. Увели­чение времени приводит к ухудшению качества рыбы. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась. При размораживании мышечные ткани поглощают воду, на­бухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5 %. При таком спосо­бе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду добавля­ют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).

На воздухеразмораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Для этого рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжи­тельность размораживания зависит от температуры воздуха и вели­чины рыбы. Филе рыбы размораживают в бумажной упаковке при температуре 5 °С в течение 24 ч до температуры в толще блока -2 «С. Наружные слои филе размораживаются быстрее, их периодически отделяют от блока. При размораживании на воздухе на 8. 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Комбинированным способомразмораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.). Рыбу кладут в холодную воду, добавляют соль, через 30 мин вынимают, дают стечь воде и раз­мораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для при­готовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, серебристого хека, ставриду, скум­брию) можно не размораживать, так как в мороженом состоянии ее легче обрабатывать, кроме этого уменьшается количество отхо­дов, сохраняются питательные вещества и рыба не деформируется.

Размораживание рыбы можно производить в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ). При этом способе сокращается вре­мя размораживания и сохраняется больше питательных веществ.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо бы­стро разморозить. Применяют способы размораживания

Размораживание рыбы

Оборудование

Механическая обработка рыбы (разделка)

2) потрошенная с головой;

3) потрошенная обезглавленная;

4) специальной разделки (полуфабрикат); в виде филе (замороженная в блоках и поштучно)

По характеру кожного покрова:

1) К чешуйчатым рыбам относятся щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др.

2) К бесчешуйчатым рыбам — угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а также навага, пикша, хек, которые имеют мелкую, малозаметную чешую.

3) К рыбе с костными чешуйками (жучками) относятся осетровые рыбы — осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а также некоторые оке­анические рыбы — бычок, ставрида и др.

1) с костным (чешуйчатая и бесчешуйчатая)

2) с хрящевым (осетровая) скелетом

В зависимости от размеров:

1) мелкая — массой 75. 200 г,

2) средняя — до 1,5 кг,

3) крупная — более 1,5 кг

Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе.

Заготовочный рыбный цех оборудуют ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов, весами, аквариумом для живой рыбы. Для очистки используют рыбочистки, скребки. Имеются ножи, сита, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, ступки, противни, лотки, маркированные доски, ведра.

Оборудование устанавливают в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы. При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Механическая кулинарная обработка рыбы включает следующие стадии:

2) разделка рыбы

3) приготовление полуфабрикатов.

*При обработке соленой рыбы размораживание заменяют вымачиванием. При разделке рыбы ее очищают от чешуи, удаляют плавники, внутренности, голову.

При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудержива- ющую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбутушками.

Быстрый способ размораживания. В ванну рыбу + холодная солёная вода (1л — 7гр, пресноводная рыба, 10-13гр – морская) вода 10. 15 «С (1 кг 2 л). Время размораживания от 2-5 часов, в зависимости от размера. В процессе размораживания рыбу перемешивают, чтобы она не смерзалась.

При размораживании мышечные ткани поглощают воду, набухают, и масса рыбы увеличивается на 2. 5%. При таком способе размораживания часть минеральных веществ переходит в воду. Чтобы уменьшить их потери, в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды 7 г соли для пресноводной рыбы, 10. 13 г для морской).

На воздухе размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, осетровую рыбу, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань. Рыбу укладывают на стеллажи или столы так, чтобы не соприкасалась, накрывают полиэтиленовой пленкой (для снижения потерь). Продолжительность размораживания зависит от температуры воздуха и величины рыбы.

При размораживании на воздухе на 8. 11 % уменьшается масса рыбы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой.

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (баттерфиш, ставриду, бычок, дальневосточную скумбрию и др.).

1) в холодную солёную воду на 30 мин

2) вынимают и размораживают на воздухе до температуры 0 °С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, ее сразу используют для приготовления блюд.

Размораживание рыбы можно производить в микроволновых печах. При этом способе сокращается время размораживания и сохраняется больше питательных веществ.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студентов недели бывают четные, нечетные и зачетные. 9215 — | 7356 — или читать все.

81.177.33.213 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Обработка производится в рыбном или мясорыбном цехе.

Как лучше размораживать рыбу, чтобы приготовить ее быстро и вкусно?

После рабочего дня хозяйка заступает на «вторую смену»: готовит ужин, стирает, прибирает квартиру. Из комнаты уже раздаются голодные стоны, а женщина еще не может решить вопрос, как быстро разморозить рыбу. Мясо водных обитателей очень требовательно к правильной обработке, если поспешить и сунуть его под струю горячей воды, на ужин семья получит невкусное бесформенное месиво. Хотите, чтобы тушка, пролежавшая неделю в холодильнике, приобрела свежесть только что выловленной рыбы – торопитесь медленно.

Как выбрать качественный продукт?

Проще всего не размораживать тушку, а покупать свежий продукт или живую рыбу. К сожалению, такой вариант доступен не всегда, и из магазина мы часто приносим кусок, который по твердости может поспорить с камнем, или глыбу льда, в которой виднеется непонятное замерзшее существо. Вкусное блюдо можно приготовить, только если правильно разморозить мякоть и сразу приступить к кулинарному творчеству. Возможно, вы все сделаете как нужно, а в пакете вместо аппетитного филе окажется непонятное месиво. Такое случается, если рыба уже оттаивала, а потом ее опять заморозили в холодильнике.

Не покупайте замороженную рыбу у случайных продавцов на рынке. Нежное мясо водных обитателей требует, чтобы с ним обращались правильно. Его замораживают на специальном оборудовании, процесс должен пройти очень быстро, тогда мякоть сохранит свою структуру и полезные качества. Рыбаки, промышляющие в ближайшем водоеме, хранят свой улов в бытовом холодильнике, где совсем другой температурный режим.

Покупая большую замороженную тушку, подумайте, как собираетесь ее готовить. Если у вас большая семья или намечается серьезное торжество, проблем не возникнет, все сразу уйдет на сковородку. Когда такой объем пищи за день не съесть, старайтесь покупать рыбу меньшего размера или нарезанную кусочками. При повторной заморозке в домашнем холодильнике мякоть не только теряет свои полезные свойства, но и при следующем приготовлении развалится на части. Особенно серьезно нужно относиться к породам с нежным мясом.

Продавцы могут выложить на прилавок не свежемороженую рыбу, а тушку, которая неизвестно сколько раз оттаивала и снова отправлялась в морозильник. Такое может случиться при поломках морозильного оборудования, неправильной температуре в холодильнике, а иногда это делается специально, чтобы мякоть, лежа в воде, впитала ее, и вес товара увеличился. Вы можете сами определить, что выложено на витрине.

О том, что товар качественный, говорят следующие признаки.

1. Ровная тушка серебристого цвета без повреждений, вмятин и пятен.
2. Жабры красного или розового цвета.
3. Отсутствие запахов аммиака, прогорклого жира и других ароматов, не свойственных свежей рыбе.
4. Допускается тонкий слой ледяной глазури, которая должна быть ровной и прозрачной, без комков.

Чтобы не мучиться с быстрым оттаиванием, продумывайте меню заранее и размораживайте рыбу в холодильнике на нижней полке. Для небольших кусков потребуется около 6 часов, они будут готовы к жарке за время, пока вы находитесь на работе или спите.

Капризы замороженной рыбы

Мясо млекопитающих состоит из соединенных между собой волокон, поэтому при неправильном размораживании могут пострадать только вкусовые и полезные свойства. Чтобы из-за этого кусок говядины потерял форму и развалился на части, нужно очень сильно постараться. Мякоть водных обитателей состоит из пластин, слабо скрепленных между собой. Неумелое обращение с продуктом перед приготовлением приводит к тому, что филе теряет сок, деформируется, превращается в бесформенную массу.

При выборе способа размораживания надо учитывать, что самый качественный продукт получится, только когда рыба оттаивает очень медленно. Если ждете гостей и хотите накормить их великолепным блюдом, позаботьтесь об этом заранее. Лучше всего накануне поместите тушку на нижнюю полку в холодильнике. Рыба сохранит сок, не впитает лишнюю влагу, а структура ее мяса не будет нарушена. Если продукт требует разделки, займитесь обработкой, пока она не успела оттаять до конца: чистить и резать слегка заледенелую тушку намного проще.

Чтобы при этой работе не мерзли руки, наденьте начала шерстяные, а поверх них резиновые перчатки.

Многое зависит и от породы рыбы. Чем жестче и грубее ее мясо, тем дольше оно может храниться в холодильнике и меньше пострадает при неправильном размораживании. Если не хотите утомлять себя тщательной подготовкой продукта перед жаркой, купите дешевого минтая, его не так жалко испортить, как дорогую форель. Если собираетесь помолоть филе на фарш для котлет, сохранность структуры тоже не играет большой роли.

Способы разморозки рыбы

Если вид и вкус пищи не имеет для вас большого значения, свое время вы цените выше, чем качество блюда, можете не размораживать филе рыбы. Кладете кусочки на сковороду с разогретым маслом, накрываете крышкой, поскольку вода будет испаряться с сильными брызгами, и жарите до готовности. Подобным способом можно готовить только полуфабрикаты, с нечищеной рыбой так обращаться допустимо только тогда, когда хотите ее съесть вместе с плавниками, чешуей и кишками.

Решая, как разморозить рыбу, выберите один из вариантов:

• в микроволновке;
• в холодной воде;
• в пароварке;
• при помощи фена.

Каждый из способов имеет свои плюсы и минусы и подходит для конкретной ситуации. При выборе метода оттаивания нужно учитывать и породу рыбы, и величину куска, и рецепт дальнейшего приготовления.

В микроволновке можно разморозить мелкие породы или заранее нарезанную тушку. Поместите продукт в специальную емкость, поставьте программу «разморозка». Не забывайте время от времени менять куски местами, иначе одни ломтики будут почти горячими, а другие еще ледяными. Не пройдет и получаса, как вы положите сочное филе на сковородку.

Когда размораживаете «мокрым» способом, постарайтесь, чтобы тушка не лежала прямо в воде. Если просто бросить ее в кастрюлю с жидкостью, мясо впитает влагу и станет водянистым. Запакуйте рыбу в полиэтиленовый пакет, положите в раковину, наполовину перекройте сливное отверстие и откройте холодный кран. Если в квартире установлен водосчетчик, а вы любите экономить, наполните раковину холодной водой, время от времени выпускайте жидкость и наполняйте раковину заново. Процесс займет около часа, но можно обсыпать рыбу солью, тогда она оттает быстрее. Если даже при таком способе вы боитесь, что заплатите за воду слишком много, поместите пакет с филе в кастрюльку и время от времени меняйте жидкость. Денег уйдет меньше, а времени – больше.

Когда на улице жаркая погода, можете положить рыбу в миску, прикрыть от мух и оставить в теплом месте. Зимой можно поставить около батареи, но все равно процесс займет почти весь день. Дело в том, что воздух плохо проводит тепло, вокруг тушки образуется область холодной атмосферы. Чтобы ускорить оттаивание, надо создать циркуляцию воздушных потоков. Можете попробовать применить прибор, находящийся в тумбочке у каждой женщины, – фен. Поставьте средний температурный режим и обдувайте открытый пакет с рыбой с расстояния около 20 см. Если правильно направите воздушную струю, примерно через полчаса можно приступать к приготовлению блюда. Некоторые хозяйки разогревают духовку до невысокой температуры, выключают нагрев и помещают туда тушку для разморозки.

Размороженную рыбу перед приготовлением положите в молоко, минут через 15 можете начинать готовить. При такой обработке улучшается вкус, а мякоть становится нежной.

Если хотите приготовить паровое блюдо, поместите филе в пароварку или на специальную подставку в мультиварке, включите самый слабый режим и обрабатывайте кусочки до размораживания, на это уйдет не более 20 минут. Рыба не контактирует с водой и не теряет полезных свойств. Когда полуфабрикат оттает, включайте необходимую программу, и очень скоро можно приглашать семью к столу.

Не существует идеального способа правильно разморозить рыбу, постарайтесь освоить все методы и применять их в нужной ситуации. Если к вам в гости придут настоящие гурманы, не поленитесь съездить в специализированный магазин и купить живую рыбу из аквариума. Для приготовления обычного обеда подойдет и замороженная тушка, опытные кулинары могут так приготовить оттаявшего хека, что гости не отличат его от деликатесных пород. Научиться можно только на практике, пробуйте разные способы, и скоро вопрос о том, как разморозить рыбу, не будет для вас сложной проблемой.

Ознакомьтесь со статьей о том, как чистить карпа

О том, что товар качественный, говорят следующие признаки.

Какое Время Требуется Для Разморозки Рыбы

Способ размораживания рыбы по возможности должен обеспечивать большую степень сохранения первоначальных свойств продукта при минимальных необратимых процессах, вызываемых условиями самого размораживания.

При выборе способа размораживания учитывают условия замораживания продукта (поштучно или блоком), способ разделки (непотрошеная, потрошеная, филе и т. д.).

Размораживание в жидкой среде.
Различают способы размораживания рыбы в пресной воде или в растворах поваренной соли. Размораживают погружением рыбы в жидкую среду, которая может быть подвижной или неподвижной.
Для обеспечения подвижности среды используют ее механическое циркуляционное и барботажное перемешивания.

Оптимальной температурой жидкости считается 15—25°С. Если температура ниже 15°С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25°С, то резко ухудшается качество продукта.

Продолжительность размораживания блока толщиной 60 мм и массой 4,9 кг с начальной температурой —25°С зависит от температуры темпе¬ратуры воды и скорости ее циркуляции.
Движение воды при этом ускоряет процесс размораживания.
Важным фактором эффективности размораживания является соотношение рыбы и воды в дефростере, которое должно быть 1:5.

Недостатками данного способа является экстракция азотистых веществ тканевого сока вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, ухудшение качества поверхностного слоя из-за перегрева или набухания рыбы.

При размораживании рыбы путем орошения температура воды составляет 17°С, продолжительность процесса размораживания — 40 мин.

В производстве соленой и копченой рыбной продукции можно совместить процесс размораживания с посолом.

При этом рыбу размораживают в растворе поваренной соли, концентрация раствора должна обеспечивать содержание соли в рыбе на уровне 1,2—1,5%. Чаще используют концентрацию соли в тузлуке около 3%.

Недостатками способа являются также потери азотистых веществ и массы рыбы.
При использовании способа рассольного размораживания необходимо снижать температуру раствора, ускорять процесс размораживания и прерывать его, когда температура в толще рыбы составит —3. -4°С или рыба достигнет полу- размороженного состояния.

Размораживание на воздухе или в другой газообразной среде.
Его проводят при высоких (15—10°С) или низких (5—10°С) температурах.

Воздушное размораживание относят к медленному.
Продолжительность процесса составляет от 24 до 30 ч.
Для ее сокращения используют искусственную циркуляцию воздуха (5—8 м/с).
В качестве газообразной среды при размораживании могут ис¬пользоваться азот, аргон и т. д.

К недостаткам способа относят подсушку внешней поверхности рыбы и значительную окислительную порчу жиров.
Он приемлем для размораживания тощей рыбы.
При повышении температуры размораживания консистенция мяса становится мягкой.

Размораживание кристаллизующейся водой.
Способ основан на использовании теплоты, выделяющейся при льдообразовании.
Рыбу погружают в воду с температурой, близкой к температуре льдообразования (0,5—1°С).
Продукт покрывается корочкой, предохраняющей рыбу от набухания, обсемененности микрофлорой и улучшающей его вкусовые качества.
Теплота, выделяемая при образовании льда, способствует размораживанию.
Данный способ применяется для размораживания осетровых рыб, используемых

Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом.

Конденсация водяного пара температурой 20°С обеспечивается путем создания вакуума.

Скорость размораживания составляет 40— 90 мин.

При этом устраняется эффект прогрева продукта, сохраняются вкусовые качества и снижаются потери массы.

Размораживание инфракрасным облучением.
Под действием инфракрасного облучения происходит быстрое нагревание поверхностного слоя рыбы на глубину 1—2 мм.
Способ способствует быстрому размораживанию.
Теплота, генерируемая на поверхности продукта, перемещается во внутренние слои и способствует размораживанию.
Поверхностные слои сильно прогреваются, что вызывает снижение качества рыбы.

Размораживание контактом с греющей поверхностью.
Данный способ пригоден для размораживания блоков рыбы с ровной поверхностью. Контакт рыбы с греющей поверхностью способствует быстрому размораживанию, однако при этом возникают перегревы, набухание и вздутие кожного покрова.

Осциллирующее размораживание с рекуперацией теплоты оттаявшего слоя.
Способ основан на разделении процесса на этапы.
На первом этапе блок рыбы массой 10 кг опускают в воду температу¬рой 20°С и выдерживают 10 мин; когда температура на поверхности блока достигает 17°С, контакт с водой прекращают.

После этого рыбу выдерживают на воздухе в течение 15 мин.
На этом этапе идет процесс поглощения теплоты, образованной при таянии поверхностного слоя.

Температура на поверхности рыбы до¬стигает 2—3°С.
Часть оттаявшей рыбы на поверхности блока можно удалять.
После этого блок вторично погружают в воду и т. д.
Общая продолжительность процесса составляет 115—175 мин, в т.ч. контакт рыбы с водой 60—90 мин.

Диэлектрическое размораживание.

Рыбу помещают в электромагнитное поле, и она размораживается как диэлектрик.
В зависимости от частоты электромагнитного излучения диэлектрическое размораживание подразделяют на низкочастотное (НЧ), высокочастотное (ВЧ) и сверхвысокочастотное (СВЧ), микроволновое (MB).

Процесс размораживания проводят в два этапа.
Сначала рыбу подогревают до температуры -2. —6°С, а затем выдерживают при комнатной температуре.

Данный способ обеспечивает быстрое размораживание и способствует получению продукта высокого качества.
Однако применяется он редко из-за высокого расхода электроэнергии.
Недостатком способа является перегрев рыбы.
Скорость размораживания составляет 3,5 кг/ч.

Размораживание электрическим током.
Сущность процесса заключается в том, что через замороженную рыбу, обладающую электропроводностью, пропускают переменный электрический ток.
Рыба быстро размораживается и имеет высокое качество.
Скорость размораживания составляет 2,85 кг/ч.
К недостаткам данного способа относят большой расход электроэнергии и местный провар рыбы.

Данный способ обеспечивает быстрое размораживание и способствует получению продукта высокого качества.
Однако применяется он редко из-за высокого расхода электроэнергии.
Недостатком способа является перегрев рыбы.
Скорость размораживания составляет 3,5 кг/ч.