Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент.
Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.
Чаще всего сычуг для сычужной закваски извлекают из желудков телят, козлят или ягнят, реже — из куриных желудков.
Для процесса приготовления сычужного фермента телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком.
Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.
После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить.
Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы.
Чтобы приготовить сычужную закваску, кусок сычуга размером примерно 10х10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, полстакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой.
Чтобы заквасить 10 л молока, берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше. Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра. Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара.
Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга.
Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз.
Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность.
Как видите, приготовить сычужную закваску из желудков телят, козлят и ягнят в домашних условиях не так уж и сложно. Успехов вам в сыроделии!
Предыдущая статья: Сычужная закваска из куриных желудков
Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.
Как известно, сычужный фермент используют для активизации процесса отделения белковых составляющих молока от сыворотки. Сычуг представляет собой сложное органическое соединение, в которое входят пепсин и химозин.
Чаще всего в сыроварении используют фермент, полученный из желудков телят, реже применяют желудки ягнят, козлят и кур.
При приготовлении сычужного фермента в домашних условиях следует помнить о том, что животные, желудки которых используются для выделения фермента, должны быть определенного возраста и до момента забоя питаться лишь молоком матери. Объясняется это тем, что в природе сычужный фермент вырабатывается в желудке молодых животных для того, чтобы переваривать материнское молоко.
Чтобы получить сычужный фермент самостоятельно, необходимо разрезать сычуг вдоль, затем промыть его в проточной воде, растянуть и высушить в таком виде. Правильно подготовленный сычуг напоминает пергамент.
Высушенный сычуг можно хранить в течение длительного времени завернутым в бумагу, в закрытой банке с доступом кислорода.
Для приготовления сычужной закваски необходимо взять кусочек сычуга (размером примерно 10 × 10 см), выложить его в трехлитровую банку, влить сыворотку, добавить примерно 150 г фасоли, 150 г риса, 120 г пшеницы, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, а также 1 свежее куриное яйцо вместе со скорлупой.
Далее банку следует оставить в теплом месте на 3 дня. Когда закваска будет готова, яйцо (скорлупа к этому времени декальцинируется) всплывет на поверхность. После этого белок и желток яйца можно перемешать и добавить в закваску.
Готовую закваску следует хранить в прохладном месте. Она очень долго не портится, а потому приготовленную в начале зимы закваску можно использовать весной.
Для сквашивания 10 л молока требуется 100 мл свежей сычужной закваски, которую предварительно следует процедить через свернутую в несколько слоев марлю. Следует помнить о том, что со временем активность закваски ослабевает, поэтому после длительного хранения ее требуется больше.
Объем отлитой из трехлитровой банки закваски нужно немедленно восполнять свежей сывороткой, которую получают при производстве сычужных сыров. Также периодически следует вносить сахар и соль. Так, если было взято 250 мл закваски, в банку с оставшейся добавляют ½ ч. л. сахара и ¼ ч. л. соли.
Качество закваски заметно улучшится, если при ее приготовлении вместо фасоли использовать русские бобы.
Если вы не нашли по этим ссылкам подходящего рецепта, попробуйте нажать здесь: сыр
Далее банку следует оставить в теплом месте на 3 дня. Когда закваска будет готова, яйцо (скорлупа к этому времени декальцинируется) всплывет на поверхность. После этого белок и желток яйца можно перемешать и добавить в закваску.
Для быстрого отделения белковых компонентов молока от сыворотки часто используют сычужный фермент.
Сычужный фермент – это сложное органическое соединение, состоящее из двух компонентов: химозина и пепсина. В процессе приготовления сыра сычужный фермент выступает в роли катализатора процесса створаживания молока – в его присутствии белковые компоненты активнее отделяются от молочной сыворотки.
Чаще всего сычуг для сычужной закваски извлекают из желудков телят, козлят или ягнят, реже — из куриных желудков.
Для процесса приготовления сычужного фермента телята должны быть не старше определенного возраста и до момента убоя питаться только материнским молоком.
Сычужный фермент – особая секреция маленького теленка – необходим ему для наилучшего переваривания молока своей мамы. Вот почему он так качественно и полноценно отделяет белки от сыворотки. Вот почему процесс происходит так быстро – как в желудке новорожденного.
После забоя животного сычуг отделяется от преджелудков и кишечника, разрезается вдоль, промывается и сушится в растянутом состоянии в помещении, защищенном от мух. Его можно слегка присаливать, а можно и вовсе не солить.
Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы.
Чтобы приготовить сычужную закваску, кусок сычуга размером примерно 10х10 см, помещают в трехлитровую банку, наполняют ее сывороткой, добавляют полстакана фасоли, полстакана риса, полстакана пшеницы, столовую ложку соли и две столовых ложки сахара. Кроме того, по рецепту положено класть туда целое яйцо со скорлупой.
Чтобы заквасить 10 л молока, берут около 100 мл закваски, которую процеживают через ткань. Если со временем крепость закваски ослабевает, то берут соответственно больше. Каждый раз после того, как из сосуда берут закваску, взамен добавляют такое же количество свежей сыворотки, полученной от приготовления сычужного сыра. Нужно также восполнять количество сахара и соли в растворе. Когда используют примерно стакан закваски, добавляют 1/4 чайной ложки соли и чуть больше половины чайной ложки сахара.
Замечено, что если для приготовления закваски используется свиной желудок или сычуг крупного рогатого скота, то его следует брать примерно вдвое больше, чем козьего или овечьего сычуга.
Что касается использования желудка молочного козленка, то его, соответственно, требуется меньше, чем сычуга взрослых коз.
Как показала практика, вместо фасоли в закваску лучше класть русские бобы (иначе называемые конскими). При этом значительно повышается ее сила и долговечность.
Как видите, приготовить сычужную закваску из желудков телят, козлят и ягнят в домашних условиях не так уж и сложно. Успехов вам в сыроделии!
Готовый правильно высушенный сычуг по внешнему виду напоминает пергамент. Его лучше завернуть в газету и поместить для хранения в жестянку с крышкой, в которой шилом или ножом проделано несколько отверстий. Так сычуг может храниться долгие годы.
- Желудок свиной 1\2 шт.
- Соль
- Курага 4 шт.
- Сыворотка 3 л
- Молоко 10 л
- Свиной желудок очистить от внутренней плёнки, тщательно вымыть, засыпать солью и оставить на 5 дней.
- После этого стряхнуть с желудка соль и высушить его очень тщательно, например на батарее отопления, в течение 1 месяца.
- Затем взять 3 л свежей сыворотки, налить в банку, добавить половину высушенного желудка, курагу, завязать банку тканью и оставить при комнатной температуре.
- Примерно дней через 5, когда всплывёт желудок и курага, закваска будет готова.
- Молоко подогреть до 36° градусов, влить 1 стакан процеженной закваски, тщательно перемешать и оставить до полного загустения.
- Этот сгусток следует подробить, дуршлаг застелить редкой тканью, вылить сырную массу и постепенно уплотнять.
- Когда стечёт вся сыворотка сыр присолить и оставить в холодильнике на 2 дня.
- Дальше следует приготовить рассол, для этого в сыворотку или холодную воду добавить соль.
- Если опустить в такой рассол яйцо, на нём останется сухой кружок с 50 копеечную монету.
- Сыр выложить в рассол и выдерживать его в нём две недели.
- После этого сыр можно кушать, предварительно вымочив его в сыворотке или воде.
- Рассол можно приготовить и менее насыщенный, но в таком рассоле сыр долго не хранится.
Банку с оставшейся закваской долить свежей сывороткой и дня через 3 закваска снова готова.
Банку с оставшейся закваской долить свежей сывороткой и дня через 3 закваска снова готова.
Циклоп Полифем в гомеровской «Одиссее» сыр готовил так: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».
Молоко для сыра сначала нужно заквасить. Именно способом закваски отличался иноземный сыр от нашего творога. В русской традиции использовался «природный» способ — молоко сворачивалось «само», естественным образом, от содержащихся в воздухе молочнокислых бактерий. Кочевники же для этой цели чаще пользовались специальной сычужной закваской (или «ренетом») — ферментом, который вырабатывает слизистая оболочка сычуга, четвертого отдела желудка сосущих телят, ягнят и козлят. Этот фермент необходим для усвоения материнского молока — он помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым. Именно поэтому так быстро сквасилось молоко у того легендарного аравийского купца, который налил его в «высушенный овечий желудок».
Таким образом, в некоторых классификациях (в том числе и в российской) возникло деление сыров на кисломолочные и сычужные (следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока, например сок инжира и заквасочная трава). Соком инжира обычно сквашивают молоко для свежих и некоторых мягких сыров, травой — для некоторых твердых. Еще в XIX веке ученые выяснили, что сырный сгусток, образующийся в результате действия сычужной закваски, и творог, получаемый при скисании молока, — это разные вещества, с различными химическими и физическими свойствами. Сычужный сгусток эластичен, не мажется, не размякает в воде, содержит по сравнению с творогом больше солей и состоит из нерастворимых белковых соединений.
Циклоп Полифем в гомеровской «Одиссее» сыр готовил так: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины».
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
