Что вы делаете, чтобы рыжики не чернели?
Рыжики имеют красивый оранжевый цвет, но постояв некоторое время даже засоленные, чернеют. Что нужно сделать, чтобы они сохранили свой цвет, поделитесь опытом, пожалуйста.
У меня рыжики уже готовые не черные, а светло-коричневые. Просто сразу, не медля, сажусь их чистить и кидаю в подсоленную и подкисленную лимонной кислотой холодную воду в кастрюле. Солю сразу ( крупной морской солью) , их можно не вымачивать и не отваривать. Накрываю тарелкой и ставлю груз.
В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.
Где-то читала, что зеленеют или чернеют еловые рыжики и их нужно ошпаривать кипятком, прежде чем укладывать и пересыпать солью. Но достоверно, как собственный опыт подтвердить не могу.
И ещё: рыжики не нуждаются ни в каких пряностях и специях, их просто пересыпают солью. Семена укропа, если ими пересыпать именно рыжики, могут спровоцировать появление черноты на этих грибах.
В этом году впервые солили рыжики, собранные в молодом сосновом лесу. Принесенные грибы сразу же перебрали, протерев шляпки чистой тряпкой. Рыжики укладывали шляпками вниз в ведро из пищевого пластика, дно которого щедро посыпали крупной солью. Затем пересыпали солью каждый слой, пока не заполнили ведро. Сверху накрыли марлей и уложили гнёт. Красноватый сок довольно быстро выступил поверх деревянного кружка. Через три дня разложили грибы по банкам и убрали в погреб. Время от времени наведываясь в погреб за овощами, просматриваем заготовки. Рыжики стоят вполне себе симпатичные, не почернели.
Что делать, если рыжики посинели при приготовлении?
Стоит отметить, что рыжики прекрасно подходят для процесса засолки. Обычно бывает два вида грибов, которые различаются по месту сбора – еловые и боровые. Еловые имеют воронкообразную форму шляпки со светлыми кругами, а боровые – шляпку округлой формы с закруглёнными краями у ножки.
Для любителей «тихой охоты» запастись рыжиками – большая удача. Однако часто возникает вопрос о том, как сохранить продукт на длительный срок? С этим поможет справиться засолка, которая позволяет быстро «законсервировать» полезные вещества, а также получить готовую закуску в кратчайшие сроки. Надо сказать, что рыжики считаются единственными плодовыми телами, которые можно употреблять в пищу уже через полторы-две недели после начала засолки. Прекрасная закуска из этих грибов станет дополнением к ряду блюд на праздничном и повседневном столе.
Многие хозяйки, занимающиеся засолкой грибов, заметили, что бывают ситуации, когда рыжики посинели в процессе приготовления. Есть ли возможность исправить положение и вернуть первоначальный цвет рыжиков?
Можно ли есть рыжики, посиневшие во время приготовления?
Если рыжик посинел во время приготовления закуски, не следует переживать. Возможно, некоторые специи, которые были использованы при засолке, взаимодействуя с грибами, привели к подобным изменениям. Стоит отметить, что домашнее консервирование грибов имеет единые алгоритмы, но не подразумевает определённого набора правил, которые следует выполнять. Именно от ваших вкусовых предпочтений будет зависеть список тех специй и пряностей, которые закладываются в ёмкость с грибами. Даже с точностью сказать, сколько суток будут солиться плодовые тела, никто не сможет. Можно ли тогда есть рыжики, посиневшие по той или иной причине?
Ничего страшного в том, что грибы изменили цвет, нет. Как было сказано выше, на это могли повлиять специи и пряности, например, укроп или его семена. Поэтому если грибы рыжики посинели, их можно есть. Но вот исправить положение и привести цвет в первоначальное состояние вам не удастся.
Можно ли солить рыжики, если грибы посинели в сыром виде?
Нередко бывает, что ещё в сыром виде грибы рыжики посинели, можно ли их солить в таком случае? Интересно, но еловые рыжики имеют мякоть, выделяющую при срезе сладкий сок, которая при воздействии с воздухом приобретает синеватый оттенок. Боровые виды рыжиков также выделяют при срезе сок, однако при контакте с воздухом их тело приобретает зеленоватый оттенок. Это совершенно не влияет на качество будущих заготовок. Поэтому изменившие цвет грибы также подходят для засолки, как и другие виды. Если при солении еловый рыжик посинел – это частое явление, и оно никак не влияет на вкус и аромат грибов. А вот если плодовые тела при засолке почернели – тогда вопрос стоит об их испорченности. В случае, когда у заготовки появился неприятный запах и плесень чёрного цвета, тогда её ни в коем случае нельзя употреблять в пищу, чтобы не отравиться.
Что делать, если собранные рыжики посинели, а их следует засолить? Первым делом грибы тщательно перебирают, очищают от лесного мусора, промывают в большом количестве воды и приступают к засолке. Для этого берут соль из расчёта 40-50 г на 1 кг основного продукта. Что касается специй, то здесь вопрос сугубо индивидуальный: кто-то предпочитает при засолке рыжиков использовать только консервант, а кто-то – душистый и чёрный перец (горошком), гвоздику, лавровый лист, укроп и другие. Чтобы рыжики при засолке не посинели, их обязательно нужно солить в эмалированных ёмкостях, деревянных бочонках или стеклянных банках. Другая посуда может вызвать в плодовых телах изменение цвета.
Почему при солении посинели еловые и боровые рыжики?
Еловые и боровые рыжики могут посинеть при процессе засолки из-за того, что в них добавляют слишком много пряностей. Именно это и может спровоцировать значительное изменение цвета. Другие виды плодовых тел могут засаливаться с большим количеством пряностей, но только не рыжики. Эти грибы лучше всегда солить с минимальным количеством специй, используя один консервант – соль.
Если солёные рыжики посинели, можно ли их есть или лучше не делать этого? Как уже упоминалось, посинение плодовых тел не говорит об испорченности, а значит, употреблять их можно безо всяких опасений.
Другие причины, почему посинели рыжики после засолки
Ещё одной причиной, почему солёные рыжики посинели, может быть их неправильное хранение. Хранить посуду с солёными плодовыми телами нужно в хорошо проветриваемом и прохладном помещении. Самой подходящей температурой для хранения грибной консервации является +8+10°С. Если температура будет ниже этой нормы, грибы могут промёрзнуть. Из-за этого они станут крошиться и потеряют вкусовые качества. При повышенной температуре грибы закиснут, почернеют и испортятся. Кроме того, каждая хозяйка должна следить, чтобы грибы полностью находились в рассоле. Если жидкости не хватает, плодовые тела доливают холодной кипячёной водой. Все эти способы помогают не допустить посинения рыжиков.
Также причиной, того почему рыжики после засолки посинели, может быть долгое хранение открытой банки с грибами, даже если она стояла в холодильнике. Уже первое открытие консервированных рыжиков может нарушить их среду, и процесс окисления начинает проходить намного интенсивнее. Нельзя оставлять грибы в банках на долгое время, особенно, если они не полностью покрыты рассолом.
Почему у соленых рыжиков посинел рассол и что делать в этом случае?
Чтобы свежие рыжики не посинели, обычно опытные хозяйки сразу после первичной обработки ошпаривают их кипятком или опускают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты на 2-3 мин. Но бывает, что у солёных рыжиков посинел рассол, почему это происходит? Возможно, некоторое время консервация с грибами находилась на свету и взаимодействовала с воздухом. Это бывает при некачественной закатке банок или плохой обработке перед засолкой. В этом случае грибы промывают и заливают новым соляным раствором.
Что делать, если рыжики посинели в рассоле? Не следует выбрасывать плодовые тела, они вполне съедобные и остаются отличной закуской для любого праздничного застолья. Обычно посинение рыжиков – это естественная реакция на окисление.
При сборе рыжиков всегда следует осторожно с ними обращаться, чтобы не помять. Это очень действенный совет, позволяющий сохранить привлекательность данным плодовым телам.
Помимо этого, чтобы рыжики не посинели, их лучше консервировать в стеклянных банках, ёмкостью по 0,5 л: открываешь одну баночку и сразу съедаешь. Грибы просто не успеют изменить свой цвет.
Если не хотите, чтобы рыжики меняли цвет, воспользуйтесь также не менее популярным способом переработки – маринованием. Но в данном случае во время предварительного отваривания добавьте пару щепоток лимонной кислоты. Тогда грибы сохраняют свой естественный рыжий цвет.
Помимо этого, чтобы рыжики не посинели, их лучше консервировать в стеклянных банках, ёмкостью по 0,5 л: открываешь одну баночку и сразу съедаешь. Грибы просто не успеют изменить свой цвет.
Форум охотников — tathunter.ru
Научите солить рыжики.
Модератор: ramon
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение mansur » 21 фев 2021, 11:15
У меня жена солит рыжики сухим способом. Рецепт из интернета взяла. Только так как на фото не получается, потому что у нас рыжики еловые а они синеют быстро. Плесени нет. Солит только рыжики шляпкой менее 2-2,5 см.
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение Shadow » 21 фев 2021, 11:52
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение ag78 » 25 мар 2021, 14:30
Научите солить рыжики.
Сообщение ag78 » 25 мар 2021, 15:13
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение mansur » 25 мар 2021, 23:29
По видимому это сосновые рыжики. Быстро синеют еловые.
Подержите в холодной воде. Обычно 6-10 часов хватает. В позапрошлом году у нас рыжики тоже немного пересоленными получились.
Только сейчас заметил вопрос.
1. Солит только рыжики у которых шляпка менее 2-3см.
2. Ножки срезают, а шляпки протирают сухим полотенцем.
3. раскладывают рыжики в эмалированное ведро или кастрюлю ориентируя шляпкой вниз. Каждый слой присыпают солью не йодированной.
4. Потом под гнет на 3-4 недели.
5. Через месяц грибы можно есть. Но так как ведро сразу не съешь, жена грибы раскладывает по пол литровым банкам. Сверху банки лист капусты. На нее 2-3 деревянных бруска и закрывает пластмассовой крышкой. Банки с рыжиками храним в холодильнике или в подвале.
6. Едим рыжики смешивая со сметаной.
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение ag78 » 26 мар 2021, 22:23
Re: Научите солить рыжики.
Сообщение Ольчик » 15 апр 2021, 13:04
Рыжики распространенные:
1. рыжик настоящий,
2. рыжик еловый (еловик),
3. красный рыжик,
4. пихтовый,
5. сосновый (боровой),
6. альпийский.
Между собой рыжики отличаются главным образом цветом мякоти и шляпки, реже сока.
С рыжиком еловым иногда путают волнушки розовые.
Еловый рыжик имеет слегка горьковатый вкус. При заготовке приобретает зеленовато-синеватый оттенок. У еловика шляпка более тонкая, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке менее заметны, мякоть гриба ломкая, рыхлая, а млечный сок морковно-красного цвета. В засоле рыжик зеленеет.
Рыжик настоящий от своих сородичей отличается более плотной ножкой, что является преимущественным показателем при засолке, ее не нужно отрезать — она не крошется.
Настоящие рыжики сохраняют оранжевый цвет при мариновании и засаливании.
Боровой рыжик тоже не зеленеет никогда. Он ярко-оранжевый как на разрезе, так и снаружи. А концентрические полосы на шляпке, более темные, чем сам гриб, создают ему дополнительную красоту.
Там, где рыжиков много, особенно на Урале, любят засаливать рыжики в бутылках. В засол попадают только те грибы, что способны пролезть в узкое горлышко бутылки.
РЕЦЕПТ СЕМЕЙНЫЙ (с Урала):
1. Рыжики не вымачивают в них нет горечи. Их тщательно перебирают, очищают от мусора и слегка ополаскивают холодной водой.
2. Ножки обрезают, оставляя не более 0,5 см.
3. Шляпки укладывают срезом вниз.
4. На 1 кг грибов — 40 г. соли. На дно соль — сверху грибы — соль- грибы и так до заполнения емкости.
5. Соль не йодированная, только простая крупного помола, иначе закиснет!
6. Ни какие специи в рыжики не кладут! Они самодостаточны и раскроют весь свой вкус после 1 месяца просола.
7. Гнет сверху и в прохладное место. Если грибов много, хорошо солить в баках из пищевой нержавейки или бочках, эмалированной, стеклянной посуде, только не в оцинкованых ведрах!
Едим рыжики, соленые таким способом, уже в 4-ом поколении)))
Между собой рыжики отличаются главным образом цветом мякоти и шляпки, реже сока.
С рыжиком еловым иногда путают волнушки розовые.
Еловый рыжик имеет слегка горьковатый вкус. При заготовке приобретает зеленовато-синеватый оттенок. У еловика шляпка более тонкая, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке менее заметны, мякоть гриба ломкая, рыхлая, а млечный сок морковно-красного цвета. В засоле рыжик зеленеет.
Рыжик настоящий от своих сородичей отличается более плотной ножкой, что является преимущественным показателем при засолке, ее не нужно отрезать — она не крошется.
Настоящие рыжики сохраняют оранжевый цвет при мариновании и засаливании.
Боровой рыжик тоже не зеленеет никогда. Он ярко-оранжевый как на разрезе, так и снаружи. А концентрические полосы на шляпке, более темные, чем сам гриб, создают ему дополнительную красоту.
Синий рыжик: почему гриб синеет и что делать
Рыжики по праву называют царскими грибами, так как они полезные, ароматные и красиво смотрятся в консервации. Но часто неопытных грибников пугает, что рыжики синеют на срезе и во время засолки. Этого явлению опасаться не стоит, так как этот естественный процесс, который вреда организму человека не наносит.
Почему синеют грибы рыжики
Часто грибники замечают, что грибы рыжики начинают синеть на срезе. Они ошибочно считают, что данный процесс происходит только с ядовитыми экземплярами, и часто проходят мимо благородных грибов. Это неверное мнение, так как посинение происходит в результате окисления при воздействии с воздухом. Грибная мякоть может поменять окрас не только на синий цвет, но и на зеленый, красный или коричневый.
Почему рыжики синеют после сбора
Перед походом за лесным урожаем, необходимо знать сортовые особенности, время и место произрастания, а также просмотреть фото. Рыжики – царский вид, который произрастает на слабо освещенных полянках, в еловых и сосновых молодняках.
Рыжие дары леса очень трудно перепутать с другими видами, так как они обладают ярким внешним видом. Шляпка ярко-оранжевого цвета в молодом возрасте имеет полушаровидную форму, с возрастом распрямляется и образует небольшое углубление по центру.
Ровная поверхность имеет темные круги или пятна, после дождя блестит и покрывается слизью. Нижняя сторона образована короткими, многочисленными пластинами, ярко-оранжевого цвета. Ножка короткая, мясистая, полая внутри. После механического повреждения выделяется млечный сок, а срез приобретает синий окрас.
Во время грибной охоты, неопытных грибников пугает, что рыжики посинели. Данная реакция происходит из-за химического процесса. Вещества, содержащиеся в мякоти, при соединении с кислородом вызывают изменение цвета. Также окисление может вызвать лезвие ножа, в результате срез начинает быстро менять окрас.
Если после сбора грибы рыжики синеют, то в корзине оказались еловые виды. Так как сосновые виды выделяют млечный сок, который с взаимодействием с воздухом окрашивает мякоть в зеленоватый оттенок. Неопытные грибники часто считают, что были собраны ложные двойники, и избавляются от них. Это естественный процесс, поэтому посиневшие лесные дары идеально подходят для засола.
Плодоношение наступает с середины августа по конец сентября. Часто грибники идут за рыжиками по народным приметам:
- Если в лесу поспела малина, черника и появились боровики второго слоя, то через месяц можно отправляться на охоту.
- Там, где росли маслята, осенью появляются рыжие дары леса.
- Во время цветения вереска начинается плодоношение рыжиков.
Почему синеют рыжики при засолке
Царский вид – вкусный, полезный экземпляр, который можно использовать для жарки, тушения, приготовления соленых и маринованных консерваций. Но очень часто при засолке хозяйки замечают, что рыжики посинели. Этот химический процесс может произойти из-за специй и пряностей, например, укропа или его семян. Ничего в этом опасного нет, и приготовленное блюдо не представляет опасности для организма.
Также соления могут посинеть при несоблюдении правил хранения. Хранить их нужно в хорошо проветриваемом прохладном помещении при температуре + 8-10 °C. Если температурный режим ниже нормы, то грибы подмерзают и начинают крошиться. При высокой температуре они будут закисать. Если рассол испаряется, то в емкость доливают подсоленную кипяченую воду. При соблюдении несложных правил хранения можно не допустить посинения рассола.
Что делать, если рыжики посинели
Перед засолом посиневшие рыжики перебирают, удаляют лесной мусор, промывают под проточной водой и приступают к засолу. Чтобы рассол не приобрел темный цвет, засол проводят в эмалированной посуде, в бочках или стеклянных банках. Другая посуда может вызвать окисление, вследствие чего окрас рассола темнеет и становится не привлекательным. Так же, чтобы рассол не поменял цвет, для соления не используют йодированную соль и не добавляют укроп, его семена и большое количество специй.
Если по незнанию во время засола использовалось большое количество специй, и рассол потемнел, то исправить ситуацию поможет промывание грибов и заливка свежеприготовленным рассолом.
Чтобы рыжики не синели при замачивании в кипятке, добавляют лимонную кислоту. Но бывают случаи, что подготовительный процесс прошел по всем правилам, а мякоть у рыжиков все ровно посинела. Это может произойти из-за долгого нахождения собранных даров леса под солнечными лучами и на отрытом воздухе. Поэтому многие грибники начинают засол сухим способом прямо в лесу.
Чтобы во время приготовления солений не произошла химическая реакция, блюдо лучше готовить в стеклянных, порционных банках. Также, чтобы не произошло посинение, а урожай красиво выглядел в консервации, его можно замариновать. Но для получения прозрачного рассола при отваривании грибов в воду добавляют щепотку лимонной кислоты или сок ½ лимона.
Рыжики в соленом и маринованном виде хранят в герметичной таре, в прохладном помещении не более 12 месяцев. При резком потемнении рассола и появлении черной плесени консервацию выкидывают, так как она может принести неисправимый вред организму.
Заключение
Если во время грибной охоты натолкнуться на поляну рыжиков, то можно быстро набрать целую корзину. Но часто грибники замечают, что рыжики синеют на срезе, а после механического повреждения выделяется млечный сок. Этой реакции пугаться не стоит, так как этот механический процесс естественный и на вкусовые качества, полезные свойства и аромат никак не влияет.
Рыжики по праву называют царскими грибами, так как они полезные, ароматные и красиво смотрятся в консервации. Но часто неопытных грибников пугает, что рыжики синеют на срезе и во время засолки. Этого явлению опасаться не стоит, так как этот естественный процесс, который вреда организму человека не наносит.
Как солить рыжики в домашних условиях быстро и вкусно
Соленья из рыжиков — настоящий деликатес для царского стола, богатый витаминами и биологически ценными веществами. Эта заготовка на зиму дышит ароматами целебной хвои и лакомых специй. Есть 3 основных способа, как солить рыжики в домашних условиях — холодный, горячий и сухой. Рассмотрим каждый подробнее.
Какие грибы подойдут для засолки
Соленье из крепких молодых рыжиков небольшого размера, выросших в сосновом лесу, получается самым лучшим по вкусовым качествам и внешнему виду. Такая заготовка с нежным вкусом полностью сохраняет форму аппетитных плотных грибов. У еловых рыжиков с более тонкой фактурой сильнее выражен смолистый аромат. Они легче ломаются, а в засолке их вкус чуть резче.
Чтобы посолить грибы рыжики, следует собирать крепкие, не повреждённые, не червивые плодовые тела и обрабатывать их в тот же день, как урожай ярко-рыжих, зеленовато-медных, полосатых грибов принесен из леса.
Подготовка грибов к солению
Если среди собранного урожая всё же попадаются червивые и подпорченные экземпляры, их нужно удалить. Оставшиеся грибы тщательно освобождают от комочков лесной почвы, палой хвои, травинок и прочих загрязнений.
Крупные плодовые тела понадобится разрезать на 2 или 4 части, чтобы мякоть наверняка просолилась. В процессе засола грибы обязательно помещают под гнёт, так что разрезанные грибы, естественно, потеряют форму. Однако вкус практически не пострадает.
От того, как солить грибы рыжики, зависит дальнейший способ обработки. Если предполагается засолка холодным или горячим способом, после очистки их обязательно промывают под струёй проточной воды. Если планируется сухой засол, мыть грибы не нужно, достаточно протереть слегка влажной тряпочкой.
Холодный способ засолки
Для крепких грибов небольшого размера засолка рыжиков холодным способом особенно хороша. При этом варианте заготовки плодовые тела послойно выкладывают в подготовленную тару, пересыпая специями и солью, а затем прессуют под гнётом.
Помните, что в качестве гнета не стоит использовать кирпичи, известковые или доломитовые камни и металлические предметы. Из-за контакта с рассолом они могут частично раствориться, что приведет к порче заготовки.
Так заполняют стеклянные банки, в которых соленье будет храниться, либо вначале просаливают плодовые тела в эмалированной кастрюле, а затем раскладывают по банкам. Рассмотрим более удобный «кастрюльный» метод засолки рыжиков на зиму.
На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:
- поваренной соли (не йодированной) — 50 г (две столовых ложки без верха);
- чеснок — 3 дольки;
- укроп — несколько веточек;
- гвоздика — 4 соцветия;
- хрен — 1 лист;
- листья дуба, смородины, еловые и вересковые веточки.
- Промытые очищенные плодовые тела обсушить на полотенце, шляпки отрезать от ножек, оставив не больше 0,5 см.
- Подготовить эмалированную кастрюлю: тщательно вымыть и просушить при достаточно высокой температуре, чтобы избавиться от микроорганизмов (банки, которые будут использоваться для хранения засоленных грибов на зиму должны подвергнуться подобной процедуре).
- На дно кастрюли насыпать немного соли, застелить половинкой листа хрена, листочками дуба, смородины, веточкой ели (это дополнительно предохранит заготовку от порчи).
- Последовательно выложить слои рыжиков, пересыпая каждый солью и специями. Средний, а также самый верхний посоленный слой проложить листьями и хвоей, покрыть всё оставшейся половинкой листа хрена. Сверху поместить, обернув чистой марлей, тарелку или деревянный круг подходящего размера и нагрузить гнётом — банкой, наполненной водой, либо увесистым камнем, не растворяющимся в рассоле.
- Оставить заготовку в прохладном месте при температуре не ниже 0 ºC и не выше 6 ºC на 2-3 недели. За это время грибы осядут, пустят сок, просолятся и пропитаются специями. Затем их можно разложить в подготовленные банки, закрыть прокипяченными крышками (не стоит использовать закатывающиеся крышки для этого типа заготовок) и убрать на хранение.
Счастливые владельцы дубовых бочонков солят рыжики холодным способом и хранят их прямо в этой таре, проверенной веками.
Горячий способ засолки
Принцип послойной укладки, пересыпанной солью и специями, сохраняется и здесь. Однако, в отличие от холодного способа, плодовые тела не только предварительно промывают, но и отваривают.
Чтобы засолить горячим способом 1 кг рыжиков, потребуется:
- поваренной соли — 50 г (две неполных столовых ложки);
- смородиновый лист — 6 штук;
- лавровый лист — 10 штук;
- чеснока — 3 дольки;
- перца душистого — 10 горошин.
- Отварить в кипятке очищенные промытые грибы в течение 3-5 минут, снимая пену.
- Отбросить на дуршлаг, дать отвару стечь, а плодовым телам — остыть.
- Выложить грибы слоями в подходящую ёмкость, каждый уровень посолить и пересыпать специями.
- Сверху покрыть грибы сплошным слоем смородинового и вишнёвого листа со стеблями укропа (при появлении плесени такой покров защитит грибы от контакта с ней), затем накрыть марлей, сложенной вдвое, а сверху поместить тарелку с гнётом.
- Убрать в тёмное вентилируемое место с температурой от 4 до 6 ºC (ниже 0 ºC температура опускаться не должна).
Главный индикатор качества такой заготовки — цвет рассола. Если он рыжевато-коричневый, всё в порядке. Серый цвет — признак развития плесневых грибков и порчи соленья.
Засолка рыжиков горячим способом подходит и для некрупных целых, и для больших разрезанных плодовых тел. При этом грибы можно отведать уже через 4-6 дней.
Сухой способ засолки
В таком варианте соления рыжиков в домашних условиях максимально сохраняется вкус и аромат натуральных грибов. Рецепт засолки рыжиков сухим способом предельно прост: понадобятся тщательно очищенные грибы, соль — около 50 г на каждый килограмм грибов и приправы (можно обойтись и без них).
Плодовые тела, не промывая, укладывают шляпками вверх в ёмкость для заготовки слоями, щедро пересыпая солью каждый новый уровень. На дно и поверх всех слоёв укладывают пряности. Затем традиционно накрывают деревянным кружком, сверху размещают груз и ставят заготовку в прохладное место.
По мере оседания и просаливания сверху можно добавлять свежие слои, также пересыпая их солью и, таким образом, солить рыжики на зиму несколькими последовательными порциями.
Срок готовности при сухом способе засолки — от 2 до 3 недель. Хранить такое соление нужно, не снимая гнёта.
Правила хранения соленых грибов
При любом методе засолки заготовленные рыжики хранятся в хорошо проветриваемом тёмном месте при температуре от +4 до +6°С. Если будет теплее, грибы начнут киснуть и испортятся.
Тара для хранения должна быть стеклянной, эмалированной либо дубовой. При этом рассол должен полностью покрывать соленые рыжики. При его испарении можно добавить остывшей прокипяченной воды. Во вместительных эмалированных и дубовых емкостях заготовка хранится под гнётом. Чтобы предохранить грибы от пыли, тару, в которой проводится засолка грибов, можно покрыть чистой, вдвое сложенной марлей.
При таких условиях оптимальный срок хранения засоленной заготовки — полгода; этого с лихвой хватает на весь зимний сезон.
Рыжики обычно растут многочисленными группами. В грибную пору знатоки таких «месторождений» находят их в количестве, достаточном для обильных сезонных заготовок. Зная верные способы засолки этих деликатесных грибов, удачливые сборщики смогут всю зиму радовать домочадцев и гостей изысканным угощением.
На килограмм отборных свежих рыжиков понадобится:
