Как Сушить Корешки Пшеницы

виски своими руками — домашний солод

Производители и продавцы виски сотни лет вкладывают огромные деньги в продвижение своих брэндовых напитков. Благодаря этому они могут продавать свои напитки в несколько раз дороже, чем они стоят на самом деле и в больших объемах.

Исходя из этого, очень сложно найти описание технологии производства виски, в котором не было бы написано много разных красивых мифов, легенд и прочей маркетинговой мишуры. Историй « древнего происхождения виски» о его «древних вековых традициях», «специальном морском воздухе», «особом местном торфе», «ключевой воде из источников» перегонных аппаратах и т.д. и т.п.

Если в общем оценивать процесс производства виски без придирок, то становится ясно, что рецепты приготовления виски ничем не отличается от рецепта приготовления хлебного вина.

Человечество уже несколько веков наслаждаются вкусом легендарного Виски и является уникальным напитком, он покорил сердца и души, всех слоев общества его вкус является одним из множества любимых и популярных напитков мира.

А употребление его в разумных дозах замедляет процесс старения, молодит, нормализует пищеварение, улучшает настроение, веселит сердце и согревает душу.

Виски в некоторых случаях служит лекарством, это популярнейший напиток его изготавливают на всех континентах, с отличием в палитре вкусов, цвета, аромата, присущих местному колориту в каждой стране.

Для получения Шотландского виски, нужен зерновой произведенный напиток, полученный не одной перегонкой, сначала его надо развести чистой водичкой, довести крепость напитка до 65% прежде чем залить в бочку.

Для процесса настаивания напитка и хорошей выдержки Виски, используйте при наличии, только бочки из дуба, с образовавшимся тонким обугленным внутренним слоем древесины, который получаем после обработки открытым огнем.

Повторюсь это обязательное условие для того, чтобы получить вкус Шотландского настоящего Виски. Чтобы заполнить бочку в нужном объеме даже небольшую, и заготовить Виски, надо иметь в наличии как минимум бочку, так и большой объем напитка, не у многих есть эта возможность.

Для выхода из этой ситуации и для получения напитка близкого по вкусу к Шотландскому виски, рекомендуется произвести процедуру его старения. С которой Вы уже знакомы из прошлых разделов рубрики «виски». Спустя время, когда Вы отшлифуете свое мастерство винокура, и станете применять методу и рецепт выгонки Шотландского Виски. Ознакомившись с рецептами, как в США и Канаде делают виски из зерна кукурузы, это уже известный “Бурбон”.

Я думаю, когда вы вникнете в состав разновидностей вкусов и видов Виски, в производстве которых, используют разнообразные зерновые, сможете сами составлять и создавать свои рецепты из смеси различных сортов и видов зерна. Знайте,что тоже можете экспериментировать в домашних условиях со своими шедеврами.

Описание технологии изготовления одно солодового виски в «двух словах»:

— зерно ячменя замачивается и проращивается несколько дней, превращаясь в солод;
— солод сушится тоже несколько дней при умеренных температурах;
— после процесса просушки солод дробят до размеров крупки;
— затем дроблёный солод запаривается в горячей воде и выдерживается необходимое время;
— полученная в итоге кашица называется суслом.

Сусло или дроблённый солод (который теперь называется дробиной), охлаждается и переливается в бродильную ёмкость.
— в это сусло добавляются дрожжи и примерно в течении 10 дней процесс брожения заканчивается;
— отделяем мелкую крупку и жмых, теперь сусло называется брагой и её переливают в перегонный куб;
— первый раз брага допускается, перегоняется без разделения на фракции в стандартном обычном кубе и получается спирт-сырец;

затем повторно перегоняется свежий вышедший напиток, помните о том, что надо отделять «головную» и «хвостовую» части перегонки. Оставляем среднюю часть «тело», а очищенный второй перегонкой продукт переливаем в бочку из дуба для настаивания.

Как приготовить виски в домашних условиях

Очень просто, и нужно сделать Виски, дома своими руками с соблюдением правильной технологии. Допускается начинать дегустировать, выдержанным и настоявшимся всего через пару недель после приготовления с легкой закуской.

Если вы наберетесь, терпения и зальете его в дубовую бочку и подождете пол-года, год, то в итоге получите качественный, вкусный, ароматный, первосортный виски, и поймете, что всё что вы пили до этого — жалкое подобие и подделка.

Итак, начнем процесс производства виски, с самых первых шагов не торопясь, внимательно вчитываясь, если надо возвращайтесь и еще перечитывайте моменты, которые подзабыли, делайте все поэтапно, закупив ингредиенты для производства виски, действия должны быть последовательны.

Подготовка зерна ячменя — промывка, замачивание, проращивание.

Купите на колхозном рынке для начала пару ведер ячменя. Процедуру промывки и подготовки ячменя проводите в удобном для Вас месте, ванная комната квартиры или двор частного дома.

Найдите соответствующую емкость в нее надо высыпать зерно, в удобном для Вас объеме, одно, два или три ведра, может и больше, все зависит от возможностей переработки. Залейте его водой выше уровня на 5 см, оставьте на 10 мин, периодически помешивая зерно в воде, ко дну емкости.

Всплывет шелуха и пустое зерно, которое не прорастет, слейте воду вместе с зерно отходами, повторно залейте такое же количество воды.

Вода желательно должна соответствовать температуре (+4 +14°С), а зерно проращивать при температуре в идеале (+12, +14°С), но не более +18°С.

В дальнейшем не помешает в емкости для замачивания зерна, иметь сливное отверстие в виде ситечка, для удобства, чтобы при сливании грязной воды, зерно оставалось в емкости ( тазике или ванночке).

После второй замены воды можно переходить к обеззараживанию наших зерен в слабом растворе марганцовки, цвет раствора должен быть розовый, если нет марганцовки возьмите пару колпачков белизны (хлорки) она с успехом заменит марганцовку которую не всегда сейчас можно купить.

В начальной стадии даже немного крепковатый тот или другой раствор никак не повредит вашему зерну, которое должно находиться в «карантине» пару часов.

Видео — Технология изготовления солода из зерна

В домашних условиях будем применять режим замачивания в чистой воде в течении 2-х часов и, отдыха проветривания зерна в емкости без воды минут 30 и так продолжать на протяжении первых суток.

Ячмень большую часть времени суток пребывает в воде, Вы ее систематически сливаете, чтобы дать зерну подышать и отдохнуть, по вышеописанной начальной схеме.

Ничего непоправимого не произойдет, если Вы отклонитесь немного от почасового режима замачивания зерна главное не держите его постоянно в воде либо на воздухе без дела. Но, технология есть, и желательно придерживаться разумных рамок.

В общем, первые сутки рекомендуемое время нахождения зерна под водой должно составить 14-17 часов, соответственно на воздухе в среднем 5 часов.

Последующие трое суток зерно по возможности находиться в той же, емкости, без воды, но при регулярном его проливе чистой холодной водой с последующим ее сливом через сито расположенное в дне или сбоку емкости.

Либо другим способом слива удобным для Вас, повторять процедуры в среднем, раз в 5 часов. После 4-го дня проливов можно будет при необходимости опрыскать уже проклюнувшееся зерно, повторно слабым раствором воды с марганцовкой (или хлоркой).

Хочу заметить это делается просто для профилактики, если зерно прорастало при температуре более +18°С, очень слабым раствором и надо быть внимательнее, чтобы не пожечь нежные, проклюнувшиеся ростки из ячменя.

После повторного опрыскивания слабым раствором марганцовки (или хлорки) пролейте зерно чистой водой, когда вода стечет, выложите зерно ячменя на подготовленную поверхность для дальнейшего проращивания, опрыскивания водяной пылью и проветривания в течение нескольких дней.

Как выглядит зерно, наглядно вы можете посмотреть на моих фото.

Пример — если объем емкости для замачивания возьмете на 50 литров, то количество зерна может составить 15 -20 кг. Надо знать то, что один килограмм ячменя, купленный в зернах, составит около 1,5 литра насыпного объёма.

Объём зерна к концу замачивания в емкости увеличится приблизительно на 35% — 45 % процентов. Объем зерна, после прорастания через 7 дней, за счет корешков, ростков и набухания увеличится.

Отсюда следует, что 1 кг зерна после проращивания будет занимать объём свыше 2-ух литров ячмень прорастает 6-7 дней, и это уже готовый зеленый солод, проросший росток, корешок должен примерно превышать длину зерна в полтора-два раза, это касаемо ячменя, он должен быть сладковатым на вкус и пахнуть свежестью огурца.

зерно ячменя после (7-ми дней) проращивания

Итак, у вас получился «зеленый солод» который вы уже можете использовать для приготовления виски, в течение первых двух суток.

Этот вид солода хранится не дольше 3-х дней, поэтому мы с вами дальше освоим методику просушки, подготовки солода и применения его в дальнейшем в удобное для вас время.

Подготовим высушенный или подкопченный солод для изготовления виски или длительного хранения.

Так выглядит солод перед просушкой

Для просушки солода перенесите его в сухое помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша дома, времянка, склад. Если день солнечный жаркий, можно зерно просушить на почве, предварительно простелив клеенку, брезент или ткань.

В зимнее время солод сушат вблизи нагревательных приборов тепло вентиляторов, нагревателей, батарей, до полной просушки периодически перемешивая в течении 3-4 дней.

Можно – поместить проросшее зерно на 20-25 часов в духовой или сушильный кухонный шкаф и сушить при температуре до 50°C помешивая зерно через каждый час.

Для получения подкопченного аромата виски, зерна в конце сушки подвергают более высоким температурным обработкам до 85°C, начиная с 40°C постепенно поднимая температуру за несколько часов до окончания сушки.

Также в конце сушки зерно желательно подкоптить над тлеющими и дымящими опилками дуба или фруктовых деревьев.

Теперь отделяем просушенные зерна от сухих корешков и ростков, но эту процедуру делают не все и пожеланию. Надо пересыпать сухой солод в мешок перемять его руками, при этом отделяются сухие корешки.

Затем провеять зерно под потоком воздуха от вентилятора или на ветру, на открытом воздухе или удобном для этой процедуры помещении. Солод готов, теперь вы можете сложить его в бумажные или тканевые пакеты и применять его по предназначению и надобности, хранить в теплом сухом месте. В итоге получиться 75-80 % домашнего солода от изначально замоченного сырья-ячменя.

Солод готов — после сушки, отделения и просеивания корешков.

Отсюда следует, что 1 кг зерна после проращивания будет занимать объём свыше 2-ух литров ячмень прорастает 6-7 дней, и это уже готовый зеленый солод, проросший росток, корешок должен примерно превышать длину зерна в полтора-два раза, это касаемо ячменя, он должен быть сладковатым на вкус и пахнуть свежестью огурца.

Как Сушить Корешки Пшеницы

Приготовление солода в домашних условиях

Здравствуйте дорогие читатели Все и обо Всем, сегодня мы с вами поговорим о солоде . Сразу хочется сказать о том что такое солод? солод — это продукт, получаемый при проращивании семян злаковых, в основном ячменя. Солод используется в винокуренном и пивоваренном производстве, а также для приготовления кваса . И так постепенно подходим к сути приготовление солода в домашних условиях .

На первом этапе готовится солод , то есть искус­ственно проращиваются зерна. При этом в них образу­ются особые ферменты, необходимые для расщепления крахмала на простые сахара, которые затем превра­щают в спирт с помощью дрожжей. От свойств солода во многом зависит качество конечного продукта. Периоды проращивания зерна для разных зерновых куль­тур различны. Вот некоторые из них:

пшеница — 7-8 дней;

ячмень — 9-10 дней.

Для изготовления солода самого высокого качества берут проросшие зерна ячменя, ржи и проса в отноше­нии 2:1:1. Однако в этом случае проращивание и суш­ка сырья должны производиться по отдельности. Мож­но смешивать и другие зерна или использовать только один их вид.

При выборе зерен следует обращать внимание на следующие моменты:

нельзя использовать зерна менее чем через 2 ме­сяца после уборки;

нельзя использовать зерно, хранившееся более года, так как длительный период хранения снижает процент всхожести;

зерно должно быть светло-желтого цвета, жест­кое, спелое, а внутри белое, мучнистое, рыхлое.

Чтобы отличить зрелые зерна от незрелых, доста­точно бросить их в воду: спелые зерна опустятся на дно.

Обязательно следует проверять зерно на всхо­жесть. Для этого в емкость с водой опускают 100 круп­ных зерен, удаляют всплывшие и заменяют их новыми. После этого на ровной поверхности раскладывают влажную ткань, на нее тонким слоем зерна, заворачи­вают их и убирают в теплое место. Необходимо перио­дически проверять влажность ткани, не давая ей вы­сохнуть. Через несколько дней у зерен должны по­явиться корешки и ростки. Качественным считается то зерно, в котором из 100 зерен проросли более 90.

После отбора зерна его необходимо просеять, чтобы удалить различный сор. Обычно для проращивания бе­рут 2- 2,5 кг очищенного зерна. Его тщательно промы­вают горячей водой, удаляя все, что всплывает на поверх­ность. Лучше использовать проточную воду, но при от­сутствии такой возможности зерно просто промывают 4_5 раз. Затем зерно замачивают в деревянной или эмалированной емкости (на эмали не должно быть по­вреждений и трещин). Для этого посуду хорошо моют и заливают наполовину сырой водой. Через 4 дня в эту воду высыпают небольшими порциями зерно, постоян­но помешивая. Вода должна полностью покрывать зер­на. Через несколько часов все, что всплыло на поверх­ность, удаляют чисто вымытым дуршлагом. Через каждые 7-8 часов следует менять воду, чтобы зерно не закисало. Для этого предпочтительнее использовать отстоявшуюся воду.

Замачивание можно считать законченным, когда зерна набухли, легко гнутся и сгибаются между ногтя­ми, но не ломаются, а шелуха легко отделяется. Также можно раздавить зерно и провести им черту на дере­вянной поверхности — она должна быть похожа на след от мела.

Замоченное зерно проращивают. Для этого подой­дет темное сухое помещение с хорошей вентиляцией. Температура в нем не должна подниматься выше 15-17 С, а влажность не должна быть менее 40-45%. Зерна рассыпают на большом противне ровным слоем. Толщина слоя не должна превышать 4 см , иначе воз­можно загнивание зерна. Затем зерно накрывают тон­кой влажной тканью.

Первые 5 дней следует особенно аккуратно следить за процессом. Помещение регулярно проветривают, каждые 5

7 часов зерна перемешивают, увлажняют ткань. В течение следующих 5 дней необходимо огра­ничить приток воздуха в помещение, чтобы снизить потерю крахмала.

Когда появляются маленькие корешки, зерно насы­пают толстым слоем (около 20 см ) и повышают темпе­ратуру до 18-20 °С, чтобы сырье «пропотело». Это очень ответственная стадия, так как даже при незна­чительном повышении температуры возможно загни­вание зерна. Чтобы этого не произошло, необходимо периодически перемешивать его и охлаждать. Для по­вышения активности рекомендуется опрыскивать зер­но смесью 0,5%-ного раствора серной кислоты и супер­фосфата ( 10 г на 1 л воды). Чем меньше дней осталось проращивать зерно, тем чаще его надо перемешивать и охлаждать.

При качественном зерне и правильном протекании процесса через 9-10 дней проращивание прекращают. Хорошее зерно не меняет цвета, зерна должны прорас­тать ровно и иметь легкий огуречный запах, ростки должны быть свежими, с завитками.

Зеленый солод обычно выращивают в холодное время года, а летом пользуются сухим солодом. Для этого его необходимо высушить до влажности 3-3,5%. Перед сушкой солод промывают 1%-ным раствором серной кислоты, затем рассыпают тонким слоем в теп­лом сухом помещении, где он сушится до тех пор, пока не приобретет влажность 8

9%. При этом происходит процесс ферментации. Затем солод сушат в специаль­ной сушильне или приоткрытой духовке при темпера­туре не выше 40 °С. Хорошо высушенные зерна долж­ны быть сухими на ощупь и сладкими на вкус. При этом их размер должен уменьшиться по сравнению с перво­начальным. При перетирании между ладонями кореш­ки легко отделяются.

Просушенный солод перетирают руками, отделяют ростки и просеивают через сито. Высушенный таким образом солод хорошо хранится и имеет высокую фер­ментативную активность.

Хранить следует солод в плотно закрытой стеклянной посуде в сухом помещении.

Замачивание можно считать законченным, когда зерна набухли, легко гнутся и сгибаются между ногтя­ми, но не ломаются, а шелуха легко отделяется. Также можно раздавить зерно и провести им черту на дере­вянной поверхности — она должна быть похожа на след от мела.

Приготовление солода в домашних условиях

Солод в домашних условиях приготовить можно. Это, конечно, долгий процесс, но необходимый, если вы варите пиво с нуля, делаете квас, хлебное вино или виски. Не получится без солода и вкусного зернового самогона.

Что такое солод?

Солод представляет собой пророщенные зерна злаковых культур. Во время проращивания («осахаривания», «соложения») крахмал (под действием ферментов) преобразуется в сахара. Они необходимы для нормального брожения, повышая выход готового спиртового продукта в разы.

Солод можно сделать практически из любых зерновых — пшеницы, ржи, ячменя, овса и т.д. Однако зерна должны быть всхожими, т.е. иметь способность прорастать.

Проверить всхожесть злаков можно, замочив 100-150 зернышек в обычной воде (всплывшие удаляются). Затем их помещают на блюдце, накрывают влажной марлечкой (которую периодически опрыскивают водой).

Если в течение 3-х дней ростки пустило 90% (и более), значит зерно всхожее. Значения ниже этой цифры свидетельствуют о плохой способности этой партии злаков к прорастанию.

• зеленым – проросшим, но не высушенным;
• сухим – проросшим и высушенным.

• в качестве базы для изготовления алкоголя;
• для выпечки, добавок в гарниры и супы;
• составляющих масок для лица и волос;
• в народных рецептах (лечение эрозии и пр. болезней).

Как выбрать зерно для солода

Легче всего прорастить в домашних условиях пшеницу, ячмень и рожь. К тому же эти культуры легко измельчаются.

При выборе зерна (особенно ржи и ячменя) нужно отдавать предпочтение не только что собранному урожаю, а тому, что успело полежать на складе не менее двух месяцев (но и не более года).

Злаки должны быть спелыми, тяжелыми с характерным золотистым оттенком. При разрезании можно увидеть, что внутри они белые, рыхлые, мучнистые. В воде хорошее зерно сразу тонет, а пустотелое – всплывает. Лучше, если зернышки будут «один в один» — одного размера.

Зерно должно быть одного вида, без примесей семян сорной травы. В нем не должно быть жучков и прочих вредителей, а также зараженных болезнями представителей.

Выбирая кукурузу необходимо брать семена белых сортов. В желтой кукурузе содержится много масел ухудшающих качество солода.

На качество солода в большой степени оказывает влияние вода, в которой он замачивается (хлор, примеси тяжелых металлов и т.д. могут перейти из нее в злаки и не позволить им нормально прорасти). Поэтому нужно выбирать хорошую воду – родниковую, колодезную, фильтрованную или отстоянную.

Приготовление солода

Технология приготовления солода включает несколько этапов. Для этого вам понадобится объемная емкость (кастрюля, ведро или даже чан), плоский ящик (лоток или противень) и (не обязательно) тепловентилятор.

Ⅰ. Очистка и дезинфекция

Сначала надо очистить зерно от мусора и избавить его от любых патогенных (болезнетворных) микроорганизмов, которые могут загубить все дело.

• Сырье засыпаем в объемную емкость и заливаем водой так, чтобы она была выше зерен на 6-7 см. Вода должна быть теплой (35-40°C).
• Спустя 4-5 минут размешиваем и собираем всплывший на поверхность мусор и всплывшие зерна, воду сливаем.
• Затем заливаем зерно холодной (10-15°C) водой и оставляем на час-полтора. Снова снимаем мусор и сливаем воду. Повторяем до тех пор, пока на поверхность воды перестанет что-либо всплывать.
• Далее берем порцию свежей водички, и вводим в нее дезинфицирующее средство – на 10 л. воды: перманганат калия (2-3 гр.) или йод (30 капель). Заливаем зерно и продержим его в дезрастворе 3 часа.
• Воду сливаем.

Дезинфекция предохраняет сырье от появления плесени, но не является обязательным условием для проращивания.

Ⅱ. Замачивание

Сейчас нам нужно насытить сырье кислородом и влагой.

• Зальем зерно прохладной (10-15°C) водичкой так, чтобы она слегка его покрывала. Оставим на 6 часов.
• Сольем воду и подержим зернышки 6 часов без воды.

В общей сложности процедура повторяется 36 часов, во время которых вам каждые 6 часов нужно то заливать сырье водой, то сливать ее. Проводить мероприятие лучше всего в прохладном помещении без естественного (солнечного) освещения.

Внимание! Слив воды с злаков должен быть полным – при выдержке без воды они должны быть не мокрыми, а чуть влажными.

В конце этапа влажность зерна должна достичь примерно 40%. Это можно проверить по следующим признакам:

• зернышко при попытке сгибания не переламывается, а только гнется;
• оболочку можно без труда отделить от мякоти;
• намечается росток.

Осторожно! В погоне за увлажнением важно не передержать сырье в воде. Если разрезав зернышко вы увидите внутри белую жидкость, значит, зерно передержано в жидкости и для солода оно уже не сгодится.

Ⅲ. Проращивание

На этом этапе мы будем превращать зерновой крахмал в сахар. Этот процесс запускается во время прорастания зерновых культур.

• Рассыпаем влажные злаки по ровной поверхности ящика, лотка и т.п. слоем в 3-5 см.
• Накрываем тканью с большими влаговпитывающими свойствами (например, хлопком).
• Помещаем ящик в прохладное помещение (14-16°C) с хорошей естественной вентиляцией и 40-50%-й влажностью. Сквозняков быть не должно. Каждый день (в идеале – через 6-8 часов) зерно ворошим и обрызгиваем из пульверизатора обычной водой (не обильно – на 1 кило зерна – 10 мл воды). Появление корешка на конце зерен означает, что злак превратился в зеленый солод.

Проращивая солод важно вовремя остановиться, т.к. излишне длинные ростки вытягивают из зерна все находящиеся в нем питательные вещества.

Средние сроки прорастания злаковых (и др.) культур:

За это время вы получите хороший, полноценный зеленый солод, пригодный для использования.

Иногда процесс проращивания проходит быстрее указанного времени на 2, а то и 3 дня. Это зависит от условий прорастания и всхожести культуры.

Чтобы не перерастить зерна надо ориентироваться:

• на временные рамки прорастания (указаны выше);
• на вкус (чуть сладковатый, без мучнистости);
• на запах (легкий огуречный);
• на размер появившегося ростка (не путать с корешками, которые всегда тоньше и длиннее ростков).

Росток ячменя допустимо вырастить в 1,5-2 раза длиннее самого зернышка (5-6 мм), ржи — не длиннее злака. Корешки при этом могут достигать 12-14 мм.

Полученный в итоге зеленый солод может применяться для:

• приготовления мягчайшего домашнего самогона/виски;
• осахаривания зерновых культур/крахмалсодержащего сырья.

Перед тем как пустить солод в ход, производят его дробление. В домашних условиях это делают на обычной мясорубке.

Важно! Зеленый солод годен только в течение трех дней! Поэтому, если не планируется его использовать сразу, то лучше его высушить и сохранить в таком виде для использования в дальнейшем.

Ⅳ. Сушка и хранение

Сухой солод хранится не менее года (в стеклянных банках с притертыми крышками, бумажных пакетах или тканевых мешках), поэтому если вы не стремились получить именно зеленый, то стоит задумываться о его заготовке впрок.

Пред просушиванием солод дезинфицируют. Самым безопасным раствором для этой цели является перманганатный. Для него в 10 литрах воды растворяют 2-3 грамма перманганата калия и в полученный магранцевый раствор опускают солод на четверть часа (20 минут – максимальное время воздействия марганцовки). Далее дезраствор сливают и приступают к основному процессу высушивания.

Способы сушки солода:

При любой из нижеперечисленных технологий высушивания температура воздействующая на солод не должна быть выше 35-40°С (иначе активные ферменты в нем погибнут).

• разложив на хорошо проветриваемом сухом чердаке или балконе (до 4-х суток);
• под теплой струей комнатного вентилятора (примерно 3 дня);
• около батареи или на печи (на протяжении 3-4-х дней);
• в сушилке для овощей (около 40 часов);
• в духовке на противне (перемешивается каждые 2,5-3 часа, сушится 26-30 часов);

Как понять, что солод высох:

• объем злаковых уменьшился;
• на ощупь зернышки стали сухими и твердыми;
• ростки и корешки легко отделимы (достаточно потереть зерно в руках);
• при раскусывании чувствуется сладость;
• влажность злаков составляет от 3-х до 3,5%.

Просушенный продукт называется диафарином, «белым» или «светлым» солодом. После высушивания он протирается между рук (или в полотняном мешочке) и просеивается от ростков и корешков. Это лучший способ его очистки (если речь идет не о промышленных масштабах).

Дальнейшие манипуляции с «белым» солодом зависят от первоначальной цели его получения (желаемого сорта пива):

• для светлого пива или «подкопченного» вискаря зерна солода досушивают в духовке в течение 3-х — 4-х часов при 80°С (температуру поднимают в течение получаса досушивания);
• для темного пива поступают аналогично, но температура в духовом шкафу поднимается до 105°C, прожаривая и карамелизуя сырье;
• Мюнхенский темный солод получается после 2-х часов дожаривания при 110°C;
• Amber (янтарный) – через 1 час выдержки при 140°C;
• Венский – за час при 100°C;
• Brown (коричневый) – за полчаса при 180°C;
• Chocolate (шоколадный) – через час при 200°C;
• Дортмундский – за 60 мин при 95°C;
• Biscuit – в течение 60 минут при 160°C.

Помните! Только что высушенный солод пускать в работу нельзя – он должен «отдохнуть» не менее месяца.

Ⅴ. Применение солода

«Дожаренный» карамелизованный солод применяется для получения домашнего пива или виски. Для этого его предварительно дробят, а в идеале еще и комбинируют.

«Белый» солод для этих целей не совсем пригоден. Ферменты в нем очень активны, поэтому он обычно используется для «соложения» (1 кг продукта может осахарить до 5 кг крахмалосодержащего сырья – зерна, муки и т.п.).

Наилучшим считается осахаривание, в котором принимает участие смесь солодов:

Недопустимо осахаривать сырье солодом «своего» же вида – пшеницу – пшеничным, ячмень – ячменным и т.д.

Из диафарина также получают солодовое молочко:

• солод промывают кипяченой и чуть остуженной водой (65°C);
• спустя 5-10 минут обсушивают и перемалывают;
• снова заливают водичкой (50°C) из расчета 1 литр на 165-170 граммов молотого солода;
• размешивают и настаивают 1 час;
• состав нагревают до 50°C и применяют для осахаривания 2-х кило сырья.

Дезинфекция предохраняет сырье от появления плесени, но не является обязательным условием для проращивания.

Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)

Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.

Теория. Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.

В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.

Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.

Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.

Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно замочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.

Понадобится:

• зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;
• вода – количество зависит от размера емкости и сырья;
• йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.

Рецепт солода (ржаного и ячменного)

1. Очистка и дезинфекция. На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.

В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой 35-40°C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.

Залить злаки холодной водой 10-16°C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.

Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.

2. Замачивание. Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.

На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой 10-16°C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).

3. Проращивание. Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.

Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.

Оптимальная температура помещения – 12-15°C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.

Хорошо проросший солод

Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.

В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.

4. Сушка. Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.

Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.

Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40°C и помешивать каждые 2-3 часа.

Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.

Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80°C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105°C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.

5. Отделение ростков и выдержка. Избавляемся от ненужного.

Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем провеять на ветру или под вентилятором.

Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.

Солод готов

О промышленном производстве солода для пива рассказано на видео.

5. Отделение ростков и выдержка. Избавляемся от ненужного.

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

• Удалить все
• Отключить

YouTube Premium

Проращивание зерна, приготовление солода в домашних условиях

Хотите сохраните это видео?

• Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Понравилось?

Не понравилось?

Текст видео

Проращивание зерна, приготовление солода в домашних условиях
Ингредиенты
рожь
вода
марганцовка

Процесс проращивание ржи для зеленого солода
Рожь промыть до чистой воды, зерна, которые всплывают удалить с мусором. Замочить в чистой воде на 12-14 часа. После чего воду слить, залить раствором марганцовки на 15-20 мин, слить воду. Поместить в емкость для проращивания, у меня был эмалированный тазик. Проращивал в темном месте при температуре 20-25, 2-3 раза в сутки опрыскивал, смешивал 3-4 раза в сутки. Нужно следить, что-бы зерно равномерно было влажным, не допускать переувлажнения. Хорошо помешивать, следить за чистотой и влагой. Лучше недоувлажнить, нежели переувлажнить. Когда ростки, достигнут длины зерна — солод готов. Что-бы не спутать с корешками, росток один, корешков 2-3. Пророщенное зерно пахнет хорошо, свежим, запах зеленых огурцов.

Для удобства я разделил рецепты по категориям

музыка в ролике
Stalling — YouTube Audio Library
Lucky_Day — YouTube Audio Library

Для удобства я разделил рецепты по категориям