У тех, кто не очень часто имеет дело с грибами, в основном покупая их, не всегда хватает знаний для того, что бы правильно обработать грибы, с которыми вы ранее не имели дела. А ведь у каждого вида могут быть свои тонкости в приготовлении, только учтя которые можно получить хороший результат. Впрочем, так бывает во всех областях жизни. К примеру, тайский бокс существенно отличается от классического, и, только располагая знаниями об этих отличиях, можно выиграть бой. Хотим рассказать вам о некоторых грибных тонкостях.
Сморчки, и их собратьев, строчков, обязательно нужно отварить, а после очень тщательно промыть в нескольких водах, причем, в горячей воде. Таким образом, вы сможете вымыть из них неприятную слизь, которая точно может повредить вашему блюду.
Делается это следующим образом: шляпки сморчков надо отрезать и замочить их в подсоленной воде хотя бы на час. За это время необходимо несколько раз сменить воду. Затем можно сварить грибы. Делается это не менее 15 минут. Отвар обязательно слить. В основном ножку на грибах не принято удалять, за исключением только самой нижней, обычно сильно загрязненной, части. Для маслят обязательна очистка их от верхней кожицы.
Белые грибы пригодны для приготовления любого блюда, которое только может прийти к вам в голову. Они обладают столь сильным специфичным ароматом, что даже отвар от них можно использовать отдельно от самих грибов. К примеру, добавление этого отвара в борщ, суп, соус, придадут вашему блюду потрясающий привкус и аромат лесных грибов. Если к вам в руки попали рыжики или грузди — засолите или замаринуйте их. Именно в таком виде эти грибы проявляют лучшие свои свойства. Сыроежки можно сварить, пожарить, засолить или замариновать, в общем, применение достаточно универсальное. Не стоит, не смотря на название, есть их сырыми. Некоторые из их видов обладают крайне острым, жгучим и неприятным вкусом в сыром виде.
Опята лучше всего пожарить или засолить. Вы знаете, что лисички не поражаются червями? Они вкусны в жареном или маринованном виде.
Если вы хотите приготовить грибы в сметане, то сначала их нужно именно пожарить, и лишь потом заправить сметаной, иначе у вас получиться совсем другое блюдо — вареные грибы в сметане. Если вы хотите почувствовать истинный вкус шампиньонов, не перестарайтесь со специями. Их вкус не сильно ярок, и забить его приправами очень легко.
Сморчки, и их собратьев, строчков, обязательно нужно отварить, а после очень тщательно промыть в нескольких водах, причем, в горячей воде. Таким образом, вы сможете вымыть из них неприятную слизь, которая точно может повредить вашему блюду.
После успешного похода в лес по грибы, необходимо подумать, что можно сделать с этими чудесными дарами природы. А иначе зачем собирали?
Как известно, грибы нельзя долго хранить, так как они относятся к скоропортящимся продуктам. Можно их посолить, законсервировать или замариновать, а еще приготовить очень вкусные блюда.
Маринование грибов — это способ заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы.
Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении.
Грибы можно консервировать также способом квашения. При этом образуется молочная кислота (продукт весьма питательный и полезный для здоровья), которая препятствует порче грибов и прежде всего гниению. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовалась молочная кислота в размере до 1 процента.
Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом. Кроме того, квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.
Для квашения пригодны молодые, плотные, недозревшие грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.
Засолка грибов — также один из наиболее простых способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.
На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица.
Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху.
В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7-10 дней.
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.).
Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1—2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Консервирование грибов. Для заготавливания путем консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы таких видов, как белые, волнушки, моховики, рыжики, подберезовики, опята, маслята, лисички, подосиновики. Грибы консервируют раздельно по видам или смешав их в любых отношениях, часто вместе с овощами.
Жареные грибы — блюдо популярное не только в России, но и во всей Европе. Жарить можно шампиньоны, лисички, белые грибы, рыжики, опята, маслята, вешенки. Зачастую грибы перед жаркой отваривают в немного подсоленной воде, после чего отбрасывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Однако в такой процедуре нуждаются не все грибы.
Вареники с грибами. Очень вкусными получаются вареники с грибами. Для начинки подойдут любые грибы, которые можно жарить, и еще грузди.
Засолка грибов — также один из наиболее простых способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.
Засолка грибов
Дайте закипеть, мин 5 и слейте воду, отваритев новой воде, пока не утонут и охладите . В Банку, например 5 литр, кладете листья смородины, хрен и чеснок, соцветия укропа слой грибов где то в 5-8 см (ножки кверху) пересыпаете крупной солью, приправы, грибы соль. и т. д. Смачиваете тряпку в уксусе накрываете, мягкую крышку, палочки крестом и сверху 2литр. бутылку с водой или пакет с водой (вместо гнёта) .
По мере набирания грибов заполняете банку.
Маринованные грибы (маслята и т д. ) .
Отварить грибы ы соленой воде. Сделать маринад: В кипящую воду положить морковь ( полушайбы) , лук полукольца, на литр полморковки и небольшую луковицу. Добавить прянности : соль, сахар, перец чёрн и душистый, пару гвоздичек и грибы, После закипания варить 5 мин, добавить уксус ( по вкусу) . Желательно не менее 30% и разложить по стерил. банкам.
И совет: не набивайте банки грибами, когда маринуете. Грибы должны «свободно» плавать в банке)
ОВОЩЕ-ГРИБНАЯ ИКРА.
Капуста 1кг и морковь 1кг-полусварить и через мясорубку.
Грибы (лучше если это — ножки, крупные подберезовики, осиновики, маслята.. . т. п. ) 2кг (вареных) — через мясорубку
лук 1кг-кубиками мелко- потушить в раст масле, добавить овощи- потушить, грибы-потушить,
грамм 150 томат пасты развести чуть водой и всё потушить, посолить, чёрный перец, лавр. лист ( потом убрать), Раст. масло, ещё протушить всё мин 10 помешивая, добавить уксус 30% 1 ст. л и разложить по стерилиз. банкам.
Закатать и под одеяло до сл. дня.
Соль, сахар кладу по вкусу. Стоит хорошо в подвале.
На удивление вкусно в горячих бутербродах.
Маринованные грибы (маслята и т д. ) .
Отварить грибы ы соленой воде. Сделать маринад: В кипящую воду положить морковь ( полушайбы) , лук полукольца, на литр полморковки и небольшую луковицу. Добавить прянности : соль, сахар, перец чёрн и душистый, пару гвоздичек и грибы, После закипания варить 5 мин, добавить уксус ( по вкусу) . Желательно не менее 30% и разложить по стерил. банкам.
И совет: не набивайте банки грибами, когда маринуете. Грибы должны «свободно» плавать в банке)
На плодовых телах, только появившихся из-под земли, откладывают яйца особые насекомые – грибные комарики и мухи. В теплую погоду яйца быстро созревают и из них появляются личинки. Они питаются грибной мякотью, растут, превращается во взрослых насекомых и улетают.
Грибница при этом не страдает. Наоборот – личинки помогают перемещать споры в почву из нижней части шляпки. Грибница становится более жизнеспособной и увеличивает количество грибов.
Грибник расстраивается, когда молоденький, аппетитный свежий боровик или рыжик, только срезанный острым ножом, оказывается червивым. Считается, что червивые грибы непригодны в пищу и их единственное назначение – быть выброшенными.
На самом деле черви в грибе не опасны для здоровья человека. Они не делают гриб ядовитым. Червивые грибы пригодны в пищу. Единственная сложность – никому не понравится, если в его тарелке окажется маринованный или жареный червяк.
Самые опытные грибники знают, как избежать такой неприятности. Существуют способы обработки червивых грибов, которые позволяют побороться за лесные находки и добиться, чтобы они попали на обеденный стол. Главное, чтобы гриб не был гнилым или трухлявым.
Старый червивый гриб лучше выбросить. Не потому что он червивый, а потому что старый. В таком продукте много вредных веществ. Если понюхать старый подберезовик или подосиновик, даже не червивый, можно уловить запах аммиака. А вот молоденькие, крепенькие, не сильно червивые, без признаков разложения плодовые тела пригодны в пищу.
При промышленных заготовках грибы, пораженные червями меньше, чем наполовину, считаются пригодными в пищу.
Основные правила
Для тех, кто собирает грибной урожай самостоятельно, процедура грибной чистки начинается уже в лесу:
- плоды сортируют по внешнему виду, выкидывая с очагами плесени, с червями и большие переросшие,
- со срезанного гриба убирают большой мусор: ветки, листву, хвою,
- корень и грибную ножку очищают от остатков песка и земли и разрезают, чтобы поверить на червивость.
Главное правило при чистке — своевременность. При долгом пребывании в теплом помещении без обработки грибы теряют внешний вид, приобретают дряблость и в результате портятся, становясь непригодными к употреблению. Правильно чистить грибы, обрабатывая их сразу после сбора.
При невозможности чистить грибы после сбора допустимо хранить в течение суток в холодильнике.
Для чистки потребуется удобный нож с тонким кончиком, которым удаляют попорченные фрагменты и оставшийся на грибной поверхности мусор. Лезвие ножа должно быть острым, чтобы не крошить грибную структуру, а легко ее резать. Для протирания присохшей грязи также требуется влажная салфетка.
Грибной сок способен окрашивать кожные покровы, поэтому в качестве защиты используют перчатки.
Для дальнейшего приготовления делают нарезку, желательно равными частями. Имеющую волокнистую структуру грибную ножку делят ножом поперек, круглую грибную шляпку режут на небольшие треугольники.
Особенности чистки разных видов грибов
У каждой грибной разновидности есть особенности, как их правильно чистить.
Белый
Белый очистится легко, т. к. его места роста — сухие местности и мох. У него обрезают остатки земли на ножке и протирают шляпку. Подпорченные фрагменты аккуратно обрезают.
Червивые грибы полезны в сушеном виде. При сушке черви выползают наружу, плотная структура белого гриба при этом сохраняет полезные свойства.
Подберезовик и подосиновик
Подберезовик и подосиновик часто бывают червивыми. У них сразу проверяют ножку, отрезая кончик. Крупные шляпки отделяют и режут пополам также для проверки на червивость. Чаще черви располагаются в нижней части шляпки, оставляя неповрежденной верхнюю, потому губчатый слой снимают ножом.
Ножку чистят, снимая верхний слой. Со шляпки иногда очищают кожицу, хотя делать это необязательно.
Маслята
Маслята трудно чистить из-за скользкой поверхности шляпки. Покрывающая голову пленка после термической обработки грубеет и горчит, потому ее обязательно обрезают.
Чтобы скользкая пленка не липла к рукам в процессе чистки, маслята допустимо слегка подсушить либо обдать кипятком.
У молодых экземпляров подрезают только грибную ножку. У взрослых с нее дополнительно соскабливают верхний слой и снимают воротничок под шляпкой.
Лисички
В составе лисичек присутствует вещество, которое отпугивает червей, потому не нужно чистить грибы-личиски. Их предкулинарная обработка ограничивается обрезанием трети ножки, где остались остатки земли. С лисичек не снимают кожицу и не отрезают никаких частей.
Единственным затруднением, с которым сталкиваются в процессе чистки данных грибов, — их необычная форма, состоящая из пластинок, между которыми застревает мусор. Избавиться от него позволяет замачивание, которое полезно лисичкам для придания эластичности и прочности.
Рыжики и опята
Опята и рыжики считаются самыми чистыми. Чтобы почистить их, достаточно снять прилипшую листву и хвою, подрезать кончик грибной ножки с землей или песком и удалить подгнившие и потемневшие фрагменты.
Шампиньоны
Мелкие молодые шампиньоны почти не чистят, только удаляют влажной салфеткой прилипшую грязь, т. к. в процессе мытья они теряют вкусовые качества, сильно набирая воду. У взрослых крупных экземпляров многие предпочитают удалять с шляпки кожицу, потерявшую привлекательный внешний вид. Это делают ножом, двигаясь от края по направлению к центральной части шляпки.
Как предварительно почистить грибы(Маслята,польские,челыши,осиновые,белые)
Грузди
Грузди относят к грибам, которые перед приготовлением обязательно замачивают, потому очистить грибы от грязи легко, поместив их в воду. Холодная вода также станет способом избавиться от горьковатого привкуса.
Тару с замоченными груздями ставят в прохладное место, чтобы масса не закисла.
Вымоченные грузди щеткой, ножом либо жесткой губкой вычищают до белого цвета, удаляют поврежденные участки, затем окончательно промывают.
Можно ли есть червивые грибы?
Большинство больше склоняется к мнению, что в этом нет ничего опасного. Червяк не дурак, плохой гриб есть не будет. В какой-то степени это верно. Ведь неповрежденных грибов в лесу довольно мало, поэтому, даже при промышленных заготовках экземпляры, которые повреждены червями менее чем наполовину, считаются вполне пригодными для употребления в пищу. Конечно, прежде чем отправлять их на прилавки магазинов, они подвергают грибы специальной обработке. Поэтому если вы решили собрать грибы для себя, то червивые брать не стоит. Придерживайтесь правила — лучше меньше, да лучше. Иначе у вас может возникнуть проблема с тем, как обезопасить незараженные грибы от червивых. Ведь личинки настолько прожорливы, что могут достаточно быстро уничтожить всю вашу собранную в лесу «добычу».
Но зато, когда срежешь гриб у самой земли и увидишь, что мясо корня так же бело и чисто, как сметана или свиное сало, тогда второй раз ёкнет сердце. И получается, что один гриб ты нашел как бы дважды, испытал от него двойную охотничью радость.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
