Если Не Хватает Рассола В Грибах Чернушках Как Его Сделать?

Содержание

Как правильно солить черные грузди холодным способом самостоятельно?

Как солить черные грузди холодным способом и горячим способом, какие рекомендации нужно соблюдать, а еще секреты и рецепты засолки вы узнаете из этого материала? В западных странах этот вид грибов не едят: считают их не вкусными и не съедобными. А наши люди с прошлых веков ценили грузди, считали их одними из лучших и старались набрать как можно больше, чтобы запастись мясистыми груздями на зиму. Не даром же появилась пословица: «Назвался груздем, полезай в кузов». Любовь к этим грибам актуальна и сейчас.

Особенностью черного груздя является то, что он никогда не бывает червивым: личинкам насекомых не по душе его остро пахнущий, едкий сок.

Особенности черных груздей

С июля по ноябрь в лесах можно встретить грибников, которые «охотятся» именно за груздями. Гриб растет на низкой ножке и имеет достаточно широкую шляпку, напоминающую воронку. Мякоть груздей плотная, а их запах похож на фруктовый. В родных лесах можно встретить желтый груздь, ольховый, черный, белый, а еще сырой и перечный. Наибольшей популярностью пользуются черный и белый грузди.

Перед засолкой грузди следует очистить от земли, листьев и насекомых.

Мы поговорим о чернушке, такое прозвище получил черный груздь в народе, потому что этот вид идеален для засолки. На сегодня имеются сотни разнообразных методов засолки черных груздей. Но все они сводятся к трем основным методам: холодному, горячему и в рассоле. Если засолить чернушки горячим методом, грибы станут мягкими и нежными, буквально тающими во рту. Засолка холодным методом и в рассоле делает грибы грустящими и сохраняет их форму. Если вы любите хрустящие грибочки, приготовьтесь записывать рецепт.

Но сначала нужно как следует очистить грибы от грязи, принесенной вместе с груздями из леса. Не тяните кота за хвост и как принесли грибочки домой, приступайте к обработке. Грибы очень быстро приходят в негодность, ведь в них заводятся вредные бактерии. Отсортируйте продукт, выбрасывая старые и червивые, уберите с чернушек крупный мусор и замочите в прохладной воде. Дайте чернушкам постоять несколько часов, меняя воду через каждые полчаса. Так вы не только очистите продукты от мелкого прилипшего мусора, но и вымоете из грибов горьковатый сок. Далее, если вы не хотите чтобы хрустящие грузди ассоциировались у вас с хрустом песка, возьмите щеточку и почистите ею под струей воды каждый гриб. Ножом аккуратно срежьте ножки (не выбрасывайте, из них можно приготовить отдельное блюдо) и сложите шляпки чернушек в чистую посуду.

Основные правила холодного посола

Холодный метод соления грибов подразумевает длительное вымачивание в воде, и не все решаются на такой способ засолки. У кого-то элементарно не хватает места, чтобы держать несколько дней тару с груздями, кто-то хочет поскорее поставить ароматные грибочки на стол и не готов так долго ждать. Тем не менее, хрустящие грибочки с пикантным ароматом стоят того, чтобы с ними повозиться.

Листья хрена, положенные в грибы, не только придадут им пряную остроту, но и защитят от раскисания и порчи.

Вымытые грибы сложите шляпками вниз в широкую тару и залейте ледяной водой. Придавите чернушки небольшим гнетом и поставьте тару в темное прохладное место на трое суток. Не забывайте о том, что раз в 5-8 часов нужно сменить воду, чтобы окончательно ушла горечь и ядовитые вещества. В давние времена чернушки солили в деревянных емкостях, сейчас же такую кадку достать сложно, поэтому лучше всего использовать простерилизованные стеклянные банки.

На килограмм груздей нужно взять столовую ложку соли, несколько зубчиков чеснока и листики хрена. На дно банки выкладываем приправы, сверху грибы, солим их, накрываем их листиками хрена и чесноком, снова укладываем грибы. Формируем в банке слои, пока не наполним тару до верху. Накрываем грибы тканью или марлей, сверху кладем зелень и хрен, закрываем пластиковой крышкой. Если для засолки вы используете деревянную или глиняную посуду, придавите грибы небольшим гнетом. Ставите тару с чернушками в холодильник или погреб на 3-4 недели. Примерно через 30 дней придет время подавать на стол ароматные хрустящие грибочки.

Как еще можно посолить такие продукты?

Существует еще один метод холодной засолки груздей. На килограмм грибов вам понадобится всего лишь 40-60 граммов обычной поваренной соли. Вымытые грибы сложите в подходящую тару, залейте холодной водой и придавите небольшим гнетом. Это нужно для того, чтобы грибы постоянно находились под водой. Уберите емкость в прохладное место и наблюдайте за грибами, в течение суток в емкости появится пена. Нужно будет промыть чернушки, вымыть емкость и заново сложить грибы и залить холодной водой. Такую процедуру нужно будет повторять в течение шести дней, как только заметите пену на поверхности. Не переживайте, если грибы за это время станут мельче — это нормальная реакция. Достаем грузди, разрезаем их на несколько частей, складываем в чистую емкость и засыпаем солью. Накройте чернушки тканью и придавите их тяжелым гнетом. Уберите тару в прохладное место на трое суток, перемешивая грибы в емкости раз в день.

Для засолки грибов понадобится 40-60 граммов соли на литр воды.

Теперь возьмите простерилизованные банки и плотно наполните их чернушками. Накройте капроновыми крышками и уберите в холодное темное место. Через полтора или два месяца грибы будут готовы.
Можно засолить чернушки с луком, получится очень интересный вкус. На ведро грибов нужно взять 3-5 штук репчатого лука и 1,5-2 стакана соли. Чистые грибы вымачивайте в холодной воде три дня. В ведро или таз выкладывайте слоями нарезанный кольцами лук и грибы, приправляя каждый слой солью. Накройте грузди марлей, придавите гнетом и уберите в холодное темное место на месяц. После этого разложите чернушки по стерильным стеклянным банкам, закройте пластиковыми крышками и отправьте на три недели в холодильник.

Засолка черных груздей в рассоле подразумевает их термическую обработку, но из-за того что грибы будут в рассоле, продукт получится хрустящими, как при солении холодным методом. Правда, нужно быть готовыми к тому, что готовиться чернушки будут около двух месяцев. Возьмите грибы, соль, перец, растительное масло, а еще чеснок, хрен и лавровый лист. Кипятим воду в эмалированной таре, добавляем соль в расчете 1,5 столовых ложки на литр жидкости, добавляем чернушки и варим их чуть меньше получаса. В другую емкость наливаем воду, кладем соль и остальные приправы. Кипятим рассол 10 минут, добавляем в него сваренные грибы из первой кастрюли, продолжаем кипятить в течение еще 15 минут. Убираем рассол с плиты, добавляем в него хрен с зубчиками чеснока и придавливаем чем-то тяжелым.

Советы специалистов

Гнет должен быть таким, чтобы рассол покрывал чернушки, а тяжесть не расплющила грибы. Накрываем емкость марлей или тканью и даем грибам отдохнуть неделю в прохладном месте. Через семь дней нужно переложить грибы в стерильную тару, залить рассолом, сверху долить пару ложек растительного масла, закрыть банки пластиковыми крышками и убрать в холодильник или погреб на полтора или два месяца.

Соленые грузди многие годы возвышаются на пьедестале лучших закусок. С растительным маслом, с луком, сметаной или зеленью — блюдо будет отличным дополнением к столу. Соленые чернушки можно добавлять в салаты, выпечку или первые блюда. А чтобы продукт вышел удачным, не забудьте соблюдать некоторые правила.

Свежие грибочки хранятся не более суток, поэтому приступайте к их вымачиванию как можно скорее.

При солении грибов самое главное — добавить нужное количество соли. Берите 1,5-2 столовых ложки на килограмм продукта и не ошибетесь. Солить чернушки лучше всего в деревянной или глиняной посуде, или стекле. Если вы хотите сохранить натуральный аромат этих грибов, не добавляйте при солении приправы. А если вы ценитель микса вкусов и запахов, запаситесь листьями смородины и вишни. После замачивания грибов переберите продукт и самые крупные грузди разрежьте на несколько частей. Следите, чтобы рассол полностью покрывал грибы, при необходимости можно долить кипяченой воды. Еще смотрите, чтобы в таре, где солятся грибы, не появилась плесень.

Если такая неприятность случилась, замените марлю или ткань, а подставку под гнет тщательно промойте. Не закупоривайте наглухо грузди, чтобы они не испортились, накрывайте банки пластиковыми крышками. Не храните чернушки при температуре ниже нуля градусов и не давайте им прокиснуть. Более 10 градусов тепла соленым грибам нанесут вред. Пересоленные грузди можно вымочить в кипяченой воде, через два-три часа лишняя соль уйдет. Заготовьте столько грибов, сколько сможете съесть в течение полугода — такой срок годности соленый груздей.

Холодный метод соления грибов подразумевает длительное вымачивание в воде, и не все решаются на такой способ засолки. У кого-то элементарно не хватает места, чтобы держать несколько дней тару с груздями, кто-то хочет поскорее поставить ароматные грибочки на стол и не готов так долго ждать. Тем не менее, хрустящие грибочки с пикантным ароматом стоят того, чтобы с ними повозиться.

РЎР°Р№С‚ Р·Р°Р±Р»РѕРєРёСЂРѕРІР°РЅ

РЎР°Р№С‚, РЅР° РєРѕС‚РѕСЂС‹Р№ РІС‹ Р·Р°С…РѕРґРёС‚Рµ, Р±С‹Р» РѕС‚РєР»СЋС‡РµРЅ РЅР°С€РµР№ С…РѕСЃС‚РёРЅРі-РєРѕРјРїР°РЅРёРµР№.

РџРѕС‡РµРјСѓ СЌС‚Рѕ РјРѕРіР»Рѕ РїСЂРѕРёР·РѕР№С‚Рё?

Р’Р»Р°РґРµР»РµС† СЃР°Р№С‚Р° РІРѕРІСЂРµРјСЏ РЅРµ РѕРїР»Р°С‚РёР» СѓСЃР»СѓРіРё.
РЎР°Р№С‚ Р·Р°Р±Р»РѕРєРёСЂРѕРІР°РЅ Р·Р° РЅР°СЂСѓС€РµРЅРёРµ РїСЂР°РІРёР».

Р•СЃР»Рё РІС‹ РІР»Р°РґРµР»РµС† СЃР°Р№С‚Р°

Р’Р»Р°РґРµР»РµС† СЃР°Р№С‚Р° РІРѕРІСЂРµРјСЏ РЅРµ РѕРїР»Р°С‚РёР» СѓСЃР»СѓРіРё.

РЎР°Р№С‚ Р·Р°Р±Р»РѕРєРёСЂРѕРІР°РЅ Р·Р° РЅР°СЂСѓС€РµРЅРёРµ РїСЂР°РІРёР».

Если Не Хватает Рассола В Грибах Чернушках Как Его Сделать?

Засолка грибов на зиму в домашних условиях – это дело ответственное, и не простое, в то же время, на праздничном столе в России зимой соленые грибочки пользуются заслуженным уважением. А вот готовить их надо уметь.

Прежде чем приступить к засолке грибов, следует познакомиться с главными правилами их заготовки. Основные методы соления и хранения грибов изложены в следующих ниже правилах засолки.

Засаливать можно различные грибы: пластинчатые (опята, белые и черные грузди, желтушки, сыроежки, рыжики и др.), трубчатые (подберезовики, подосиновики, боровики, маслята, моховики), и даже шампиньоны, которые запросто можно купить в супермаркетах. Конечно, можно делать засолки смеси грибов, (скажем, если у вас недостаточно грибов одного вида), но предпочтительнее рассортировывать их по видам и солить грибы раздельно.

На засолку грибов в домашних условиях рецепты грибов готовятся следующим образом. Трубчатые грибы засаливать можно сразу же, не подвергая их предварительному вымачиванию, просто хорошо очистив и промыв водой. У пластинчатых и других грибов (грузди, валуи) нужно обрезать ножки и вымочить их в холодной, слегка подсоленной воде, (что бы убрать присущую этим грибам горечь), в течение примерно 2-3 дней. Воду для вымачивания следует подсаливать для того, чтобы они не закисли. Грибы с сильной горечью (горькушки, черные грузди, волнушки и др.) следует слегка отварить, их рекомендуется солить горячим засолом.

Перед засолкой грибов подходящую посуду (эмалированную кастрюлю или ведро, фаянсовую бочку, и т.п.) нужно обдать кипятком и хорошо обмыть, если вы решите засолить грибы в деревянной бочке, можно поступить так как делали наши бабушки на селе, перед засолкой грибов и огурцов, квашением капусты, бочку готовили так, наливали в неё немного воды (1-2 ведра) и опускали раскаленную докрасна массивную железяку, накрывали рогожкой, бочка распаривалась, не протекала в дальнейшем и хорошо дезинфицировалась, (можно бросить при этом пучок мяты). Также для домашнего соления используются стеклянные банки; для небольших объемов грибов.

Различают два главных способа засолки грибов: холодный способ засолки грибов и горячий. Дальше о каждом рассказано будет более подробно.

Холодная сухая засолка грибов в домашних условиях на зиму

В начале засолки грибов холодным способом без рассола в приготовленную для соления посуду заложить специи и пряности: лаврушку, непременно листья черной смородины, зонтики укропа, зубчики чеснока, листья и молодые корешки хрена, гвоздику, перец горошек душистый и др. На пряности уложить грибы, желательно вверх ножками, пересыпая слои грибов через каждые 5-8 см солью. В среднем, количество соли должно быть примерно 3% от общей массы грибов или же, на каждый 1 кг грибов около 40-50 г соли.

Сверху грибы накрыть чистой полотняной тканью, а затем – хорошо подогнанной в посуду крышкой или же меньшим по диаметру деревянным кругом, на который кладётся гнёт, камень, (лучше гранитный) вымытый и ошпаренный кипятком. Для этой цели нельзя брать известняк, кирпич и металлические предметы. Посуду с грибами оставляют засаливаться при обычной температуре.

Через 2-3 дня под поверхностью грибов (если засолка идёт по технологии и правильный гнёт) появляется рассол. Если его много можно слить и добавить в посуду новую порцию грибов. Эти действия можно повторять до тех пор, пока грибы перестанут оседать и посуда окажется заполненной. Дня через 3-4 над грибами появится рассол; вес камня следует увеличить. Хранить засоленные грибы следует в прохладном месте, периодически меняя салфетку и промывая гнёт (не реже 1 раза в 2 недели).

Заготавливать грибы холодным способом можно и по другому. По этому варианту грибы укладывать на специи шляпками вверх, пересыпав их солью через каждый 5-8 см и снова перекладывая пряности. Таким образом производится укладка грибов для соления, пока вся ёмкость не заполнится. Затем в посуду налить кипячёную холодную воду, и всю заготовку накрыть пластиковым или деревянным кругом, подходящим по диаметру на который положить гнёт. Грибы за несколько дней спрессуются, осядут в рассоле, и в ёмкость можно добавить новую порцию свежих грибов, после чего её закупорить и поставить в холодное место. Периодически посуду с готовой засолкой встряхивать или раскачивать, что бы рассол равномерно распределился. Особое внимание необходимо уделить тому, чтобы тара не протекала, а грибы сверху не подсыхали без рассола.

Употреблять грибы засоленные холодным способом, можно через некоторое время: грузди белые и волнушки – через месяц — полтора, рыжики гораздо раньше — через 10-12 дней, а вот валуи должны засаливаться не менее 50-60 дней.

Горячий способ засолки грибов на зиму

Способ горячей засолки грибов в домашних условиях используют для многих видов грибов. Например, таким способом солят белые грибы, моховики, подосиновики, маслята, подберезовики и т.д. Грибы следует предварительно очистить от лесного мусора, пластинчатые грибы вымачивать, у них обрезать ножки (их солят отдельно) и тщательно промыть холодной водой. Слишком большие шляпки можно нарезать и засолить кусочками.

В эмалированную посуду налить воду из расчета на 1 кг грибов / 0,5 стакана воды, засыпать соль и поставить кипятить на огонь. Когда вода закипит, в неё заложить грибы и варить, время от времени аккуратно помешивая. В ходе варки с момента закипания, с грибов следует шумовкой удалять пену. Затем заложить специи. В среднем, на 1 кг подготовленных сырых грибов необходимо: 2 ст. л. соли, 4-5 вишнёвых листьев, 2-3 листа черной смородины, 3 шт. гвоздики, 3 горошины чёрного перца и 5 г. укропа.

Отваривать грибы с начала закипания:
— грузди и зеленушки и чернушки – 7-10 минут,
— сыроежки и волнушки – 10-15 минут,
— белые грибы, подберезовики, опята – 20-30 минут,
— валуи – 30-35 минут.
О готовности вареных грибов можно судить так: они оседают на дно, а рассол становится прозрачным. Отваренные грибы осторожно переложить в посуду остудить, а после – уложить в банки или бочки с рассолом и закупорить. Рассола в посуде должно быть примерно 1/5 часть от общего объема грибов. Обычные грибы можно употреблять через 30-40 дней; валуи засаливаются дольше – 50-60 дней.

Засолка грибов холодным способом

Таким образом лучше всего солить пластинчатые грибы, которые перед едой вымачивают от горечи: чёрные, белые и еловые грузди, волнушки, свинушки, чернушки. Королевский гриб рыжик, который так редко стал встречаться у нас в лесах тоже солят холодным способом — но рыжики конечно же, вымачивать не нужно, Рыжики можно не отваривая укладывать сырыми. Для такой грибной засолки в домашних условиях необходимо иметь не только подходящую тару (бочонок или большую эмалированную кастрюлю), но и темное прохладное место, где эта тара будет спокойно стоять пока солятся грибы

Как засолить грибы

2 кг грибов (рыжики, черные и белые грузди волнушки, сыроежки), чеснок, можно добавить свежий струганный корень имбиря, 16-20 листьев черной смородины, 8-10 листочков вишни, 4 листа хрена, 4 зонтика укропа, 2-3 лавровых листа, 2 ст. л. душистого перца горошком, 200 г не йодированной соли, (еще немного для вымачивания грибов),

1 Грибы очистить. Крупные нарезать кусочками, средние и мелкие оставить целыми, только надрезав ножку, чтобы проверить на червивость.

2 Залить грибы чуть подсоленной холодной водой на 1 -3 дня. в зависимости от горечи гриба. Каждые полдня полностью менять воду

3. Чеснок очистить, чуть раздавить. Имбирь нарезать тонкими ломтиками (можно не очищая). На дно деревянной или эмалированной посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни, хрена и 1 зонтик укропа

4 Уложить рядами грибы, перекладывая каждый слой солью, перцем, имбирем, чесноком и лавровым листом. Положить сверху оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и положить гёет. Поставить в прохладное место (16-18° С).

5. Через 1 -2 дня грибы осядут и выделят рассол. Если выделят мало рассола, нужно увеличить гнёт. Ткань, которой накрыты грибы, надо каждый день промывать

6 Переставьте грибы в холодное место (5-10° С). Они будут готовы через 30-45 дней
Совет

Количество имбиря и чеснока которое добавляется в засолку, определяются по собственному вкусу. На это количество грибов обычно никак не меньше 3-4 см свежего корня имбиря и 1 небольшой головки чеснока. Если у вас есть молодой чеснок, можете снять несколько верхних слоев кожуры, не разбирая чеснок на зубчики, и засолить головки почти в неограниченных количествах, аромат грибов они не перебьют и будут сами по себе отличной закуской.

Хранить засоленную заготовку грибов на зиму следует в прохладных помещениях. Оптимальная температура хранения засолки составляет 5-6° С. Нельзя допускать снижения температуры ниже 0° С, грибы в таком случае потеряют свои вкусовые качества; а при температуре выше 6° С, они могут закиснуть. Засоленные грибы в домашних условиях быстро испортятся, если не будут находиться в рассоле. Если рассола не хватает, то в посуду с грибами следует долить кипяченную охлаждённую воду. Если на поверхности засоленных грибов появится плесень, то ткань и деревянный круг следует промыть в горячей, подсоленной воде, и удалить плесень, можно также поверхность слегка посыпать порошковой горчицей.

Отваривать грибы с начала закипания:
— грузди и зеленушки и чернушки – 7-10 минут,
— сыроежки и волнушки – 10-15 минут,
— белые грибы, подберезовики, опята – 20-30 минут,
— валуи – 30-35 минут.
О готовности вареных грибов можно судить так: они оседают на дно, а рассол становится прозрачным. Отваренные грибы осторожно переложить в посуду остудить, а после – уложить в банки или бочки с рассолом и закупорить. Рассола в посуде должно быть примерно 1/5 часть от общего объема грибов. Обычные грибы можно употреблять через 30-40 дней; валуи засаливаются дольше – 50-60 дней.

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

Soft (44)
Антивирусники (6)
Банный день, все для бани (1)
SAP (1)
Английский язык (15)
Видео (128)
Вязание (2104)
Азиатские вязалки (29)
Вяжем мужчинам (1)
Вяжем головные уборы (134)
Вяжем для ножек — обувь, носочки и пр. (59)
Вяжем кошкам и собакам (5)
Вяжем Купальники (7)
Вяжем накидки, пончо (118)
Вяжем цветы (44)
Журналы по вязанию (68)
Крючком вяжем (297)
Крючком детям (47)
Крючком платья (154)
Крючком Топы (118)
Крючком туники (290)
Крючком узоры (71)
Крючком цветы (10)
Крючком юбки и шорты (53)
Спицами вяжем (295)
Спицами топы (37)
Спицами узоры (3)
Спицы детям (27)
Вяжем сумки (28)
Уютное вязание или все для дома и уюта (300)
Дача (99)
Для фотосессии (12)
Дневничок (34)
Открытки, анимашки и смайлики (25)
Заготовки на зиму, Соленья (1018)
Аджики, соусы и заправки (123)
Баклажаны на зиму (98)
Заготовки из помидорчиков (111)
Заготовки из яблок (8)
Заготовки из ягод (10)
Заморозка (25)
Заморозка грибов (2)
Заправки для супа, полуфабрикаты (15)
Зелень на зиму (11)
Из кабачков на зиму (69)
Из капусты на зиму (61)
Заготовки огурчиков (83)
Заготовки перца (45)
Консервируем грибы (47)
Консервируем из горошка, фасоли, бобов (2)
Морковь на зиму (3)
Мясо впрок, полуфабрикаты из мяса и субпродуктов (65)
Напитки алкогольные (54)
Напитки безалкогольные, компоты (8)
Прочее, салаты, ассорти (101)
Рыбка впрок (63)
Свекла на зиму (12)
Сладости на зиму (45)
Чеснок (15)
Зацепило (148)
Здоровье (246)
Игры и развлечения (4)
Интерьер (94)
Книги (134)
Аудиокниги (1)
Книги детям (7)
Стихи (114)
Красота (47)
Кулинария (3763)
Блины, оладьи (35)
Блюда из грибов (66)
Блюда из птицы (336)
Вторые блюда (76)
Готовим в горшочках (23)
Готовим в микроволновке (7)
Готовим в мультиварке (39)
Готовим в пароварке (3)
Готовим в Хлебопечке (4)
Готовим супчики (67)
Десерты (18)
Закуски из баклажан (136)
Из груш, яблок и других фруктов (4)
из кабачков (141)
Из свеклы (9)
Из капустки цветной, белокочанной и прочей (38)
Картошечка (111)
Кухня народов Африки (6)
Кухня Кавказская (грузинская, армянская и пр.) (109)
Кухня Итальянская (25)
Кухня Китайская (15)
Кухня Корейская (54)
Кухня мексикинская и прочая латиноамериканская (7)
Кухня немецкая (10)
Кухня прочая восточная (74)
Кухня Прочая европейская (77)
Кухня русская и славянская (9)
Кухня Турецкая (7)
Кухня Узбекская (9)
Кухня Японская (32)
Молоко, творог, сыры и пр. (123)
Мороженое (17)
Мясо, фарш и субпродукты (443)
Напитки (139)
Овощные блюда (160)
Пасхальные блюда (1)
Печем не сладости, пироги и пр. (71)
Печем сладости (150)
Постные и диетичесие блюда (46)
Прочее кулинарное (60)
Прочие сладости и конфеты (не печем) (128)
Рыба и др. морепродукты (251)
Салаты и закуски (341)
Салаты и закуски без майонеза (492)
Соусы, приправы (106)
Тесто (211)
Украшательство еды, Карвинг (77)
Шашлыки и гриль (59)
Яблоки (6)
Музыка (84)
Поделки (97)
Вырезалки для девочек (18)
Из пластиковых бутылок (19)
Мебель совими руками (12)
Полезно (206)
Праздники (245)
День Валентина (4)
День рождения (11)
Новый год (164)
Пасха (4)
Свадьба (55)
Прически (19)
Религия (27)
Ремонт (8)
Строим дом (34)
Худеем (284)
Диета (158)
Йога (44)
Спорт (67)
Цветы высаживаем ухаживаем (21)
Шьем (95)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Чернушка — что за гриб и как солить

Суббота, 04 Октября 2021 г. 19:31 + в цитатник

По-другому называемый черным груздем, этот гриб считается за границей не пригодным для употребления в пищу. У нас же он является одним из самых распространенных объектов «тихой охоты» и с удовольствием используется для ежедневного питания как в соленом, так и в жареном виде.

Где искать и как собирать?

Растут чернушки в еловых, березовых или смешанных лесах, иногда их можно встретить в парковой зоне. Время сбора – с июля и до октября включительно. Они принадлежат к роду Млечник, входящему в состав семейства сыроежковых. Растут большими скоплениями. В период сбора, чтобы найти молодые чернушки, достаточно поднимать землю с небольших бугорков. Там можно обнаружить огромные скопления молоденьких чернушек. Бывают большие грибные поляны, тут черным груздям не хватает места для роста, и их шляпки перекрываются, одни соприкасаются с другими, под ногами появляется целая россыпь грибов. Размеры шляпки у таких грибов от пяти до пятнадцати сантиметров, редко она разрастется до двадцати, но такие экземпляры чаще всего очень старые и имеют многочисленные червоточины. Сначала шляпка молодого гриба имеет форму конуса, ее поля опущены вниз, но с ростом она увеличивается, приобретая форму тарелки с небольшой воронкой. Ножка гриба бывает до шести сантиметров в высоту и до трех в диаметре, у старых образцов она довольно часто пустотелая. Цвет гриба – светло коричневый с крапинками или кольцами черного цвета, с небольшим изумрудным отливом. В дождливый день или когда стоит влажная, пасмурная погода на шляпке выступает подобие росы. После тепловой обработки, а также в процессе маринования они меняют свой цвет на красновато-сиреневый, больше подходящий для молодого вина. Пока гриб молодой, нижняя часть шляпки имеет желтоватый оттенок, позже она меняет цвет на коричневый с характерными зелеными полутонами.

На срез гриб белый, но если дать ему полежать в таком состоянии на открытом воздухе, то он быстро приобретает сероватую окраску. При надломе грибы выделяют сок белого цвета, он очень острый на вкус, это во многом обуславливает необходимость длительного замачивания перед засолкой. После засолки от грибов начинает исходить аппетитный запах, а их вкус иначе как запоминающимся и особенным назвать сложно. Среди отечественных грибников очень много любителей именно этого вида. Ввиду своеобразной структуры тканей гриба к его засолке переходят только после длительной промывки водой. Часто с чернушкой путают подгруздок черный. Он произрастает рядом с соснами и внешне очень напоминает чернушку. Имеет бурую верхушку и нижнюю часть серо-черного цвета. Он также съедобен, относится к «Сыроежкам», после консервирования приобретает черную окраску.

Процесс засолки

Чернушки можно назвать диетическим продуктом, в них большое количество белка, витаминов различных групп: B,C и других. При этом он включает минимальное количество углеводов и жира. Перед началом консервирования грибы нужно промыть и очистить, для этого необходимо устроить им купание в нескольких емкостях с водой, так удастся без труда убрать весь мусор и землю, скопившуюся на грибах. Делается это путем поочередного опускания каждого гриба в кастрюли с водой. Особенно крупных представителей семейства можно разрезать пополам или на три части, но некоторые предпочитают и их солить целиком.

Затем грибы нужно держать в воде от одного до трех дней, лучше это делать в помещении, где прохладно. Это может быть балкон, подвал или холодильник на кухне. Воду необходимо менять несколько раз за все время, так грибы избавятся от содержащегося в них терпкого сока и впитают воду, станут более упругими. Теперь можно выбирать один из двух методов засолки: холодный или с термообработкой.

«Горячий» способ приготовления грибных заготовок

Готовить чернушки таким способом можно как разрезанными на части, так и целиком, не учитывая ни размер, ни форму – кому как нравится. Грибы нужно довести до кипения и выловить из воды, слить ее, а подопечных залить новой, чистой, свежей жидкостью и варить еще раз, не забыв добавить крупную соль. Ее засыпают ровно столько, сколько необходимо для получения достаточно соленой смеси. Проваривают грибы в течение часа, в завершение добавляют гвоздику, лавровый лист и душистый перец. Затем снимают отвар с огня и дают остыть, лавровый лист после этого извлекается, а грибы вместе с жидкостью раскладываются по банкам, по вкусу можно положить чеснок и зелень укропа. Теперь грибам нужно настояться пять дней в холодном месте, самое сложное при этом будет дождаться окончания этого длинного срока.

Можно немного видоизменить данный рецепт: после отваривания грибы складывают в большую емкость шляпкой вниз и пересыпают солью. Здесь закладывают две или три столовых ложки на килограмм грибов. Накрывают емкость тканью и кладут сверху тарелку или небольшую плоскую дощечку по размерам емкости, а на нее достаточно тяжелый гнет. Таким способом окончательное «созревание» происходит через две недели.

Засолка без тепловой обработки

Черные грузди холодной засолки намного вкуснее, чем заготовленные после термообработки, они обладают аппетитным запахом, имеют пикантное горьковатое послевкусие и весело хрустят при поедании. Солить грибы подобным способом лучше в эмалированной посуде, оцинкованные ведра здесь не годятся. Чернушки кладут слоями ножкой вверх, пересыпая каждый пласт солью, из расчета двух с половиной ложек на килограмм. Нелишним будет добавлять специи: укроп, чеснок, перец, гвоздика. Дно емкости лучше застелить листами смородины или хрена. Но можно делать и просто с солью, вкус все равно будет отличный. Сверху кладется кусок ткани, на нее плоское блюдо или дощечка и гнет. Через некоторое время появится жидкость, она должна полностью покрывать грузди, если этого не происходит нужно долить рассола из воды и соли. Ее кладут в пропорции: столовая ложка соли на пол-литра воды. Тканевый материал необходимо периодически мыть. Грибы дозреют примерно через сорок суток, тогда их можно будет попробовать и оценить всю прелесть этого дара природы.
В селах принят другой способ посола, который немного проще. Вымачивают грибы в воде в течение шести часов. После этого кладут их в бочки слоями, добавляют пряности и соль в количестве пятидесяти граммов на килограмм. Так же как и в предыдущем методе, накрывают тканью и кладут сверху гнет. Если материал покрывается плесенью, его стирают или меняют на новый кусок материи. При подобном методе грибы готовы через две, максимум три недели.

Засолка без тепловой обработки

Как солить чернушки

Для засолки подходит большинство грибов, но лучше всего раскрывает свой вкус именно черный груздь. Неприглядные на первый взгляд чернушки получаются восхитительными, вкусными и ароматными. Главное – просто соблюдать все правила их приготовления, чтобы закуска радовала и обязательно присутствовала на каждом застолье.

Черный груздь: что это за гриб

Семейство грибов под названием черный груздь растут целыми гроздьями, за счет чего и получили такое название. Встречаются они в березовых, а также смешанных лесах, в парках и вдоль дорог. Появляются они июле, а сбор производится до самых холодов.

В народе этот гриб называют чернушкой. Объясняется это тем, что у него очень темная шляпка. Размер ее может достигать в диаметре до 20 см. Но крупные грибы уже непригодны к засолке, так как уже старые и червивые. Собирают лишь молодые, небольшие экземпляры. Их шляпка еще плоская, с еле заметными спущенными краями. С возрастом она уже приобретает форму воронки.

Эти грибы идеально подходят для засола. Но перед тем, как начинать приготовление, их нужно долго вымачивать. Иначе от горечи не избавиться. Несмотря на столь длительную подготовку, грибники все же заготавливают черные грузди на зиму, а все потому, что никакие другие грибы не будут настолько же вкусными, как эти. У каждого есть свои, особые рецепты приготовления чернушек.

Соленые черные грузди (видео)

Засолка чернушек на зиму горячим способом: как сделать правильно

Солить черные грузди чаще всего предпочитают холодным способом. Если же хочется полакомиться ими как можно быстрее, то лучше прибегнуть к горячему способу засолки. Всего две недели понадобиться для того, чтобы ароматные грибочки уже можно было подавать к столу.

1 кг черных груздей;
30 гр. соли;
12 гр. душистого перца;
3 гр. лаврового листа;
25 гр. листьев хрена;
25 гр. листьев смородины.

Грибы нужно сначала вымочить. Для этого залить их водой и поместить в прохладное место на три дня. Воду периодически необходимо менять, чтобы предотвратить брожение.
Уже подготовленными грузди выложить в кастрюлю, залить водой и варить 10 минут.
Воду, в которой они варились, слить. Сразу залить чистую.
Варить еще 20 минут.
После этого воду слить, грибы остудить и выложить в кастрюлю, пересыпав солью и душистым горошком.
Добавить лавровый лист, листья хрена и смородины.
Обязательно накрыть емкость сложенной вдвое марлей.
Сверху поставить груз и поместить кастрюлю на 14 дней в прохладное место.

Черный груздь: рецепт приготовления холодным способом

Соление чернушек холодным способом – это достаточно кропотливый, длительный процесс. Несмотря же на это, умелые хозяюшки заготавливают их именно таким образом. Приготовив их по этому рецепту, получается не только сохранить все полезные вещества, которые содержатся в этих грибах, но и добиться идеального соотношения вкуса, консистенции и аромата.

1 кг черных груздей;
45 гр. соли;
15 гр. зонтиков укропа;
12 гр. перца горошком;
35 гр. листиков смородины;
35 гр. листиков вишни;
35 гр. листьев хрена;
35 гр. чеснока.

Чернушки необходимо перебрать, промыть и срезать ножки. Засаливаются исключительно одни шляпки.
Выложить подготовленные шляпки в кастрюлю и залить водой. Оставить на три дня, меняя несколько раз в сутки воду.
Листы вишни, хрена и смородины следует промыть, просушить.
В подходящую емкость выложить слой вымоченных шляпок, сдобрить солью, выложить перец, часть листов, перец, укроп и чеснок.
Таким образом полностью заполнить емкость, чередуя грибные шляпки с остальными продуктами.
Емкость накрыть марлей, прижать содержимое доской и на нее установить груз.
Засолка осуществляется в прохладном месте в течении 40 дней. Обязательно нужно следить, чтобы верхний слой был покрыт рассолом.

В завершение разложить готовые грузди в банки и поставить тару в холодильник.

Рассол для черных груздей на литр воды

Засолка груздей в рассоле – это особая заготовка на зиму. Такие грибочки будут и храниться отменно, и вкусом обладать восхитительным.

Главное точно – знать пропорции, чтобы не переборщить со специями и солью. На литр воды нужно всего 30 гр. соли, 25 гр. горошин перца и 10 гр. душистого перца. Также необходимо позаботиться о том, чтобы в наличии оказалась гвоздика, листья вишни и смородины, чеснок и хрен. Только после этого можно начинать готовить рассол для ароматной закуски.

1 кг черных груздей;
30 гр. соли;
25 гр. перца горошком;
10 гр. душистого перца;
5 гр. гвоздики;
45 гр. листьев вишни и смородины;
45 гр. листьев хрена;
55 мл растительного масла;
45 гр. чеснока.

Грузди следует промыть и выложить в кастрюлю, залить водой и варить 20 минут.
Отдельно от грибов приготовить рассол. В воду добавить соль, специи, вскипятить жидкость.
Отваренные грузди откинуть на дуршлаг, выложить в кипящий рассол и варить еще 10 минут.
Снять кастрюлю с огня, добавить в состав чеснок и хрен.
Грибы поставить под гнет и на 5 дней поместить в прохладное место.
Чтобы засолить грибы должным образом, их нужно переложить в банки, залить рассол, в котором они находились и влить немного масла, прикрыть крышками.

Банки на 40 дней отправить в холодильник.

Засолка чернушек с капустными листами

Черные грузди приобретают весьма оригинальный вкус благодаря тому, что солятся вместе с капустой. Ее приятная кислота помогает достичь гармонии вкуса. Закуска получается необычной, ароматной и вкусной.

300 гр. капусты;
2 кг чернушек;
220 гр. соли;
45 гр. корня хрена;
35 гр. зонтиков укропа;
35 гр. листьев вишни;
180 гр. чеснока;
35 гр. листьев смородины.

Черные грузди следует перебрать и выложить в кастрюлю с подсоленной водой, выдержать в ней всего 3 часа.
Затем слить воду и залить свежую, уже не соленую, настоять еще 5 часов.
Капусту крупно нарезать, все листы промыть.
Кольцами нарезать очищенный корень хрена.
Чеснок измельчить слайсами.
Подготовленные грибы выложить в стеклянную или глиняную емкость слоями, присыпая солью, добавляя все остальные продукты.
Сверху прикрыть емкость листами капусты и поставить гнет.
Настоять в теплом месте 36 часов.
Затем переложить в банки и на 60 дней поместить в холодильник.

Маринованные черные грузди: пошаговый рецепт

Чернушки принять засаливать, а не мариновать. Но удивить близких и гостей удастся именно маринованными грибочками. Они получаются более нежными и пикантными, чем при обычном засоле. Да и аромат у них не совсем обычный, яркий и насыщенный.

1,2 кг черных груздей;
35 гр. листьев смородины и вишни;
55 гр. чеснока;
35 гр. соли;
25 гр. сахара;
55 мл уксуса;
6 гр. гвоздики;
4 гр. лаврового листа;
12 гр. перца горошком.

Грузди вымочить в воде 3 дня, после чего промыть и перебрать.
Подготовленные чернушки в кастрюле с водой отварить 15 минут.
Воду слить, грибы промыть.
В литр воды добавить сахар и соль, выложить грузди и варить 15 минут.
В банки выложить все специи, промытые листья, влить уксус.
Грибы разложить в банки, залить маринадом и прикрыть капроновыми крышками.
Поместить на хранение в холодильник.

Чернушки не только вкусные, но и очень питательные грибы, которые содержат много белка, витамины PP, B1, B2, B6, C.
вот жиров и сахара в них мало. Как приготовить чернушки собранные в лесу? Один из вариантов – солить чернушки на зиму. Соление грибов — это процесс не очень сложный. Чтобы солить чернушки их хорошо очищают и промывают. Тщательно отмытые чернушки прежде чем засолить полагается вымачивать минимум 24 часа, но можно и три дня. Емкость с вымачивающимися чернушками поместите в прохладное место. Несколько раз в день воду меняйте. Чернушка отдает сок, вбирает воду и становится не таким ломким. Обязательно сортируйте гриб по «калибру». После этого решите, солить чернушки холодным способом или сперва его отварить.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №1

Чтобы солить чернушки их доводят до кипения, затем вынимают шумовкой. Сливают воду, в которой осталась пена, затем выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой.
Добавьте каменную соль в таком количестве, чтобы получился соленый раствор. Варите около часа, в конце варки добавьте гвоздику, лавровый лист, душистый перец. После остывания лавровый лист выньте.
Чтобы солить, переложите чернушки в стеклянную банку, подлейте рассол из кастрюли.
Можно добавить чеснок и нарезанный укроп. Поставьте в холодильник. Через 4 — 5 дней чернухи готовы. Вариантов этого рецепта много. Можно большие грибы разрезать на части, а совсем маленькие грибочки класть целиком.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №2

Отваренные чернушки, чтобы солить, откиньте на дуршлаг и выложите их в кастрюлю или ведро шляпками вниз.
Пересыпьте слои солью (две-три столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накройте чернушки тканью, на которую положите тарелку подходящего диаметра и гнет.
Через две недели чернушки просолятся и станут очень вкусными.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №3

Чернушки, которые вы решили солить холодным способом, самые вкусные. Солить грибы лучше в эмалированной посуде. Чернушки выложите слоями, шляпками вниз, посыпьте каждый пласт солью (где-то 2,5 ст. ложек на один кг вымоченных грибов) и пряностями (укроп, чеснок, гвоздика, душистый перец).
Дно можно выложить листьями хрена и черной смородины. Чернушки вкусны даже без пряностей: только грибы и соль.
Сверху положите чистую тряпку, тарелку с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее тару. Через пару дней появится рассол.
Чернушки должны быть утоплены в него. Если рассола мало, нужно добавит соленую воду (0, 5 л воды — 1 столовая ложка соли). Ткань время от времени промывайте. Грибочки подоспеют через сорок дней.

Грибы чернушки по праву считаются одними из признанных лакомств в рационе питания. Поскольку черный груздь, а именно такое официальное называние чернушки, обладает отличными вкусовыми характеристиками, что особенно проявляется при правильной засолке.

Как солить чернушки на зиму в банках — рецепт №4

Для того чтобы солить грибы, нужно перебрать чернушки, очистить от мусора и грязи.
Отварить грибы чернушки в подсоленной воде (из расчета на 3 литра воды 1 ст. л соли, щепотка лимонной кислоты или 0,5 стакана столового уксуса) примерно в течении двадцати минут после закипания.
Грибы чернушки должны полностью осесть на дно, что говорит о том, что они готовы. Варенные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы они стекли.
Приготовить маринад для того чтобы солить грибы чернушки:

1 л воды;
2 ч. л. уксусной эссенции;
2 ст. л. соли;
3 ч. л. сахара;
лавровый лист;
душистый перец горошком;
перец черный горошком;
гвоздика;
чеснок – несколько зубчиков.

Все ингредиенты маринада для грибов чернушек поместить в кастрюлю, довести до кипения и дать покипеть в течение пяти минут, затем опустить грибы и варить в течении двадцати минут с момента закипания.
Грибы чернушки в горячем виде разложить по предварительно стерилизованным стеклянным банкам. Если понадобится — добавить рассол.
Закатать банки крышками и хорошо укутать до полного остывания. Хранить банки с грибами чернушками в темном, защищенном от прямых солнечных лучей прохладном месте.

Польза грибов чернушек

Употребление грибов чернушек принесет огромную пользу для здоровья. О том, как солить грибы чернушки мы уже поговорили. Теперь поговорим о пользе этих грибов.

Так, гриб чернушка содержит витамины РР, В1 и В2, В6 и В9, С, фолиевую кислоту. Поэтому, включение чернушек в свой рацион даст возможность побаловать себя натуральными витаминами.

Гриб чернушку применяют для лечения заболеваний желудка и почек, а также для ускорения процесса заживления гнойных ран. Также, чернушки рекомендованы диабетикам, поскольку незначительное содержание в них природного сахара не повышает уровень сахара в крови. Зато по белкам чернушки превосходят даже говядину.

Поэтому можно без опаски включать гриб чернушку в свой рацион, в частности эти грибы будут полезны при истощении, авитаминозе и при восстановительном периоде после перенесенных заболеваний. Также положительное воздействие на человеческий организм гриба чернушки заключается в стимулировании работы иммунной системы и улучшения обменных процессов в организме.

Чтобы засолить чернушки (черные грузди) на зиму, ими сначала нужно запастись в необходимом количестве. Сезон таких грибов начинается с середины лета и заканчивается он перед первыми заморозками. Найти чернушки можно в рощах среди берез, в посадочных полосах вдоль дорог, а также на освещенных солнцем опушках. Обычно такие грибы растут целым семейством, в одном месте их можно найти в большом количестве. Как правило, грибы, диаметр шляпок которых достигает двадцати сантиметров, являются червивыми, поэтому собирать их рекомендуется только небольших размеров.

После сбора чернушек следует подготовить и остальные необходимые для засолки ингредиенты. Почему в этом рецепте все специи берутся по вкусу, потому что у каждого человека имеются свои вкусовые предпочтения. По желанию, засаливать черные грузди можно вообще без использования таких пищевых добавок, так вкус соленых грибов останется естественным.

Далее грибы чернушки следует отделить от грязи и от лишнего мусора и сделать это можно с помощью небольшого кухонного ножа. Затем ингредиенты нужно избавить от горечи и для этого их необходимо поместить в емкость с водой и придавить небольшим грузом.

Замоченные грибы необходимо оставить в таком положении на несколько дней, но воду, в которой все это время они будут находиться, рекомендуется менять каждые двенадцать часов. Внимание! Если чернушки будут пребывать двое суток в одной и той же жидкости, то они закиснут и покроются плесенью. После двухдневного вымачивания грибы стоит еще раз сполоснуть в холодной воде. Затем их нужно довести до кипения и проварить в течение тридцати минут. В процессе варки груздей необходимо обязательно снимать образующуюся на их поверхности белую пенку.

Сваренные грибы следует промыть водой и остудить. Пока чернушки будут остывать, нужно подготовить чеснок. Его необходимо очистить от шелухи, разобрать на зубчики и измельчить крупными пластинками.

После этого стоит взять стерильные банки и уложить на их дно нарезанные зубчики чеснока, листики лавра, свежий или сушеный укроп, горошины перца и соль.

Поверх добавленных в банки ингредиентов необходимо уложить шляпками вниз остывшие чернушки. Грибы небольших размеров от ножек можно не отделять. Не забывайте каждый грибной слой в банке пересыпать специями и солью. После расфасовки черные грузди стоит слегка придавить, их можно утрамбовать и рукой.

В том случае, если жидкости в грибных заготовках недостаточно, то баночки можно заполнить горячей кипяченой водой. После этого грибы нужно герметично закрыть специальным закаточным ключом.

В процессе остывания заготовки из чернушек следует периодически переворачивать вверх дном. Как только грибы остынут, их сразу нужно будет переместить в прохладный погреб для хранения зимних запасов.

Вот и все! Простейшая засолка чернушек на зиму горячим способом завершена. По истечении пяти дней консервированные соленые грибы уже можно будет доставать из погреба для снятия первой пробы.

Где искать и как собирать?

Процесс засолки

«Горячий» способ приготовления грибных заготовок

Засолка без тепловой обработки

Черный груздь в кулинарии

Вкусовые качества черных груздей хорошо знакомы тем любителям этих грибочков с немного грубой мякотью и специфическим, слегка смолистым ароматом, которые освоили секреты их правильного приготовления. Чернушки маринуют, отваривают, жарят, используют в качестве гарнира, добавляют в рагу, готовят из них начинку для пирогов. Но самый распространенный способ – засол черного груздя, во время которого каждый соленый грибочек меняет свой черный цвет на фиолетово-бордовый. Приготовленные таким способом грибы не только отличаются удивительным вкусом, но и с успехом заменяют мясо при условии правильной подготовки груздей к приготовлению.

От сбора до обработки

Продемонстрировать чудеса сноровки, отыскивая под лесной постилкой бугорки чернушек, ? это только половина дела. Доставив домой собранные грибы, придется основательно потрудиться, прежде чем вспоминать любимый рецепт заготовки груздей на зиму.

Сортировка

Чтобы готовое угощение получилось действительно вкусным, грузди лучше разделить. Маленькие и крепкие грибочки готовятся отдельно от зрелых экземпляров с большой шляпкой. Так в полной мере проявляются вкусовые качества будущей закуски. Кроме того, молодые экземпляры получаются более ароматными и хрустящими. Особое внимание требует сортировка по видам. Можно последовать примеру некоторых хозяек и приготовить, например, белые грузди вместе с черными. Однако в этом случае потеряется тот неповторимый вкус и аромат, присущий каждому виду грибов, поскольку засолка белых груздей осуществляется иначе, чем черных.

Очистка от мусора

С помощью жесткой широкой кисти необходимо удалить накопившийся мусор и хвою. Шляпки его обычно собирают больше, поэтому кисть заменяется ножом, с помощью которого сор соскабливается с каждого плода. Процесс очистки – один из важнейших, так как любые посторонние включения могут стать причиной отравления.

Удаление размягченных и потемневших участков

Для освобождения здоровой мякоти от поврежденных мест используется острый нож.

Промывание

Окончательно удалить весь мусор поможет проточная вода. Каждый гриб промывается с особой тщательностью и откидывается на сито.

Вымачивание

Эта процедура включена во все существующие рецепты засолки, поскольку позволяет устранить горечь и едкий привкус. Очищенные от мусора и промытые грузди помещаются в широкую емкость, заливаются водой комнатной температуры с добавлением соли. Количество соли составляет 1 ст. л. на 2 л воды, которую нужно менять каждый день. Сроки вымачивания для чернушек составляют от 3 до 7 суток. Если грузди зрелые с большими шляпками, то менять воду необходимо не реже двух раз в день. После завершения вымачивания, чернушки промываются и откидываются на сито для удаления лишней жидкости.

Основные правила засолки

Когда все необходимые требования по подготовке грибов выполнены, можно начинать соление черных груздей в домашних условиях. Чтобы результат был наилучшим, потребуется провести своеобразный тест: срезать острым ножом кусочек гриба и попробовать срез на вкус. Отсутствие неприятной горечи и будет сигналом к началу засолки чернушек на зиму.

Промежуточные шаги, такие как правильный выбор соли (лучше применять обыкновенную поваренную соль, без каких-либо добавок и усилителей вкуса), определение способа засолки, а также места, где будут находиться чернушки до момента подачи к столу, должны быть выполнены к моменту завершения процесса вымачивания.

Выбор подходящего способа засолки

У тех, у кого сбор грибного урожая и его заготовка уже стали семейной традицией, нет необходимости в поиске ответа на вопрос, как засолить черные грузди на зиму. В каждой из таких семей есть свои, особенные рецепты. А вот новичкам приходится действовать методом проб и ошибок, поскольку разные способы и даже самые незначительные нюансы могут изменить вкус готового продукта в ту или иную сторону.

Главная задача – выбрать наиболее подходящий способ засолки. Здесь необходимо руководствоваться индивидуальными требованиями. Например:

Большое количество чернушек удобнее заготавливать, применяя холодный метод засолки.
Для тех, кто не любит ждать, больше подойдет горячий метод, поскольку время выдержки груздей в рассоле составит всего один месяц.
Более терпеливым людям придется по душе холодный способ. При наличии места хранения в погребе время выдержки груздей укладывается в интервал от полутора до двух месяцев.
Нетребовательные к внешнему виду готового продукта грибники предпочтут метод горячего посола, поскольку при холодном способе каждый гриб должен быть целым и уложен в рассоле строго шляпкой вниз.
Для соления имеется деревянная кадушка, специально предназначенная для этой цели, а также погреб, где засоленные грибочки смогут провести долгое время. В этом случае метод холодного посола оказывается идеальным вариантом.
Солить чернушки можно и в стеклянной таре, а дожидаться вызревания заготовки, поместив ее для хранения в доме. Простая засолка черных груздей горячим способом на зиму в таком случае оказывается лучшим выбором.
Высокие требования предъявляются не только к вкусу и аромату, но и к степени мягкости готового груздя. Предпочтение хрустящим грибочкам, а не мягким и податливым? Тогда солить необходимо только холодным способом.

Лучшие рецепты в хозяйскую копилку

Рассмотрим несколько рецептов, которые подходят для засолки вкусного гриба.

Солим горячим способом: рецепт №1

Это наиболее простой вариант, как приготовить грузди черные соленые горячим способом на зиму.

Очищенные, промытые и вымоченные грибы доводятся до кипения.
Затем грузди вынимаются из кипятка с помощью шумовки, а вода с пеной сливается.
Чернушки возвращаются в емкость и снова заливаются чистой водой. В кастрюлю также добавляется необходимое количество каменной соли без добавок и усилителей вкуса. Рассол должен получиться насыщенным.
В полученном соляном растворе чернушки варятся на протяжении часа.
После окончания варки в кастрюлю кладется лавровый лист, добавляются горошины душистого перца и бутоны гвоздики.
После этого грибы оставляют в покое до полного остывания.
Далее лавровый лист удаляется. Грибы вынимаются и раскладываются по стеклянным банкам.
Рассол из кастрюли подливают по мере укладки грибов. Тем, кто любит более пикантный вкус, рекомендуется добавить в каждую банку мелко нарезанную зелень укропа и чеснок.
Готовую заготовку размещают в прохладном месте.

Примерно через 5-7 дней грибы можно подавать к столу.

Горячий посол: рецепт № 2

Второй вариант, описывающий, как солить черные грузди горячим способом, не менее прост, чем предыдущий. Чернушки отваривают, откидывают на сито, а затем выкладывают их слоями в эмалированное ведро либо кастрюлю, пересыпая каменной солью из расчета 2-3 ст. л. на 1 кг черных груздей. Сверху размещается большая тарелка с гнетом. Пробовать результат трудов можно уже через пару недель.

Холодный способ: рецепт №3

Чтобы посолить черные грузди холодным способом, понадобится эмалированная емкость (ведро, кастрюля, бак). В ней на дне располагаются листья смородины, а далее слоями размещаются грибы, располагаясь строго шляпками вниз. Каждый слой необходимо пересыпать каменной солью. Количество соли составляет 2-3 ст. л. на 1 кг уже прошедших процедуру вымачивания чернушек.

Можно параллельно добавлять такие пряности, как укроп, чеснок (на любителя), гвоздика, горошины душистого перца. Однако есть ценители соленых грибочков, предпочитающих полную свободу продукта от каких-либо пряностей. Главное, чтобы были хрустящими и сохранили свой неповторимый аромат.

Последний слой укрывается чистой тканью. Далее кладется тарелка и гнет. Постепенно в емкости начинает появляться рассол. Необходимо внимательно следить, чтобы грузди были полностью погружены в соленую жидкость. В том случае, если ее не хватает, добавляется рассол, приготовленный из 1 ст. л. соли на 0,5 л воды. Обязательно нужно следить за тканью на поверхности. При появлении следов плесени ткань нужно чаще промывать и стирать. Время просаливания – 40 дней.

В завершение разложить готовые грузди в банки и поставить тару в холодильник.