Маринованные Прошлогодние Грибы Как Переработать

Все о грибах. Переработка грибов

Собирать грибы одно удовольствие. Недаром такое мероприятие называют тихой охотой. Можно неспешно прогуляться по лесу, полюбоваться природой, надышаться свежим воздухом, послушать пение птиц и жужжание насекомых. И в то же время насобирать полную корзину лесных даров. Принеся грибы домой, их нужно обязательно переработать. Отсортировать, сделать еще раз ответственную ревизию всех грибов и сделать вкусные заготовки впрок, чтобы они порадовали нас своими вкусовыми качествами. Собранные грибы нужно по возможности сразу же обрабатывать, не более чем через 5—6 часов после сбора, так как при длительном храпении они быстро поражаются личинками насекомых (червивеют), плесневеют, раскисают и подвергаются порче гнилостными бактериями. Грибы, особенно трубчатые, как более нежные, оставленные на ночь в корзине, так повредятся, что почти полностью окажутся непригодными к употреблению, В необходимом случае грибы можно оставить и на ночь, но только разложив их тонким слоем в прохладном месте.

Переработку грибов начинают с разборки их по видам. Важно, чтобы ни один гриб другого вида не попал не в свою «компанию», а главное, чтобы вместе со съедобными не попали несъедобные и тем более ядовитые. Грибы можно использовать свежими — вареными или жареными, а можно и заготовить их впрок. Чтобы приготовить белый гриб, цезарев гриб, лисичку, шампиньон, рыжик, опенки, маслята, подосиновики, некоторые сыроежки, чешуйчатку пеструю и другие, достаточно их отварить, приправить сметаной, поперчить и посолить или же сразу поджарить. Другие грибы предварительно нужно отварить, слить воду и снова проварить пли поджарить. Масло добавляется после того, как вода из грибов достаточно выпарится.

Существует четыре основных способа заготовки грибов впрок: сушка, засолка, маринование и консервирование.

Сушка грибов

Это один из лучших и более простых способов переработки, при котором грибы, не теряя своей ценности, могут храниться в течение нескольких лет. Сушке подлежат только свежие, молодые, крепкие и здоровые, то есть неповрежденные личинками насекомых, отсортированные по размерам грибы. Нельзя сушить дряблые и трухлявые грибы.

При госзаготовках сушат только трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, иногда маслята; из сумчатых — строчки и сморчки. Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как вместе со съедобными могут попасть и пластинчатые ядовитые. Как исключение, иногда сушат опенок, но под строгим контролем заготовителя при отборе.

В домашних условиях, кроме вышеперечисленных, можно с успехом сушить цезарев гриб, дождевики и ежовики, шампиньоны, лисички, рогатики и другие. Нельзя сушить грузди, волнушки, перечный груздь, валуй, скрипицу, так как при высыхании они не теряют свойственную им горечь.

Для сушки грибы тщательно очищают от листочков, веточек, кусочков почвы. Ножом удаляют места, побежденные слизнями, личинками насекомых. Затем хорошо протирают слегка влажным полотенцем, но не моют. Намоченные грибы медленно сохнут и темнеют.

Самый старый способ сушки — это сушка в русских печах. Когда пройдет 2—3 часа, после того как вытопили печь, золу хорошо выгребают, выметают и на под печи рассыпают тонким слоем подготовленные для сушки грибы. Лучине их положить на солому слоем в 5—6 см или на куски фанеры, железные решета или сита. Грибы во всех случаях нужно раскладывать в один (ряд, вверх шляпкой и так, чтобы они не касались друг друга. Труба и заслонка печи должны быть открыты. (Сушку начинают при температуре 40—45°. Грибы при этом лучше сохраняют присущий им аромат. Кроме того, в дальнейшем при повышении температуры в печи (но ^не выше 70°) они быстро высыхают. При первоначальной температуре 60—70° на поверхности грибов образуется корочка, и они сохнут медленно, при более высокой температуре (свыше 70°) подгорают и теряют свои качества.

В условиях организованной заготовки пользуются более совершенными приспособлениями типа сушильных шкафов. В современном быту больше применяется плита с духовкой. Принцип сушки остается тот же, что и для русской печи. В домашних условиях грибы хорошо сушить в два этапа. Вначале их можно подсушить на солнце или над плитой, а затем досушивать в духовке.

Хорошо высушенные грибы при сдавливании в руке не должны слипаться, но не должны крошиться. Не досушенные грибы быстро портятся, а пересушенные трудно размягчаются и плохо развариваются. Хранят сушеные грибы в ящиках, выстланных восковкой, в бумажных пакетах, в стеклянных банках с притертой пробкой, в сухих помещениях. Влажность воздуха не должна превышать 70%. Если помещение с более высокой влажностью, то через 1—2 месяца грибы необходимо проверить и при появлении плесени их следует хорошо- просушить. Сушеные грибы легко впитывают посторонние запахи, поэтому нельзя их хранить вместе с сильно пахнущими продуктами, как, например, рыбой, копченостями п т. и.

Из мелко порезанных грибов, пересушенных или раскрошившихся, можно приготовить грибной порошок, Особенно хорошего вкуса и аромата получается порошок из шампиньонов, неплохой и из дождевиков в молодом возрасте. Грибы эти нужно порезать на тонкие пластинки, нанизать на нитки или разложить па противнях, покрытых полотенцем, и высушить, затем перемолоть в кофейной мельнице или растолочь в ступке. Порошок хранят в закрытых стеклянных банках, используют для супов и соусов.

Соление грибов

Засаливают главным образом пластинчатые, и чаще всего из них млечники, то есть грибы, выделяющие млечный сок. Они большей частью имеют очень острый вкус, который при всех способах приготовления, кроме соления, не исчезает. Вместе с тем солят и не горькие млечники (рыжик) и другие пластинчатые, не относящиеся к млечникам, например сыроежки, опенки. В том случае, когда бывает собрано очень много грибов и не хватает времени или нет возможности нее высушить или замариновать, прибегают к засолу и трубчатых грибов.

В домашних условиях солить можно практически почти все грибы, за исключением очень ломких—строчков, сморчков, навозников, а также чесночного гриба, опенка лугового и т. п., собрать которые можно только на суп или приправу из-за малого количества. После очистки и сортировки грибы тщательно промываются проточной водой (под краном), лучше по одному грибу. Если грибы плотные, для мойки можно применять щетку. При солении ножки отрезаются полностью и у большинства грибов не идут в засол, за исключением рыжиков, белых, подберезовиков и подосиновиков, у которых оставляется часть ножки длиной 1—2 см. Остальную отрезают и перерабатывают отдельно. Не пригодны к засолу грибы раскрошенные, перезревшие, недостаточно свежие и начинающие червиветь.

В домашних условиях можно солить различные грибы вместе, но отваривать их нужно отдельно. Такие грибы-ассорти бывают вкуснее, чем засол из одного вида. Соление грибов производят тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухой способ засола

Считается самым лучшим, так как грибной продукт получается наиболее высококачественным. Этим способом солят большей частью рыжики и лучшие виды сыроежек, то есть грибы, которые не имеют горького вкуса и, следовательно, не требуют предварительной обработки (вымачивания, бланшировки и отваривания). Кроме того, это сочные грибы, а следовательно, сами они дадут достаточно сока для рассола при просаливании. Так же можно солить и подмолочник.

Рыжики перед сухим засолом лучше не мыть, а только тщательно протереть влажной тряпочкой. Солить можно в бочонках, эмалированных ведрах, кастрюлях, фарфоровых или стеклянных банках. Недопустимо соление просто в металлической посуде из-за окисления ее. Посуда во всех случаях должна быть хорошо промыта или даже пропарена с черно-смородиновыми, крапивными листьями или ветками можжевельника. На дно засыпается немного соли, укладываются грибы слоем 5—6 см толщины шляпками вниз, затем каждый слой пересыпается солью из расчета для рыжиков 40 г на 1 кг свежих грибов, для других видов грибов 50—60 г (это для массовой заготовки, а для домашней можно брать меньше, около 30 г). Грибы сверху прикрывают чистой (прокипяченной) тканью, затем .деревянным кружком, свободно входящим в тару, на который кладут гнет (груз).

Через несколько дней засоленные грибы уплотнятся, дадут сок и постепенно осядут. По мере оседания посуда должна пополняться новыми порциями грибов до тех пор, пока будет заполнена доверху. Свежие грибы пересыпаются солью с таким же расчетом, как и при первой закладке грибов. Однако приходится учитывать, что оседание грибов идет медленно, да и пополнение может задержаться из-за отсутствия новых сборов грибов. В таком случае в посуду можно залить доверху кипяченую охлажденную воду из расчета 1 л на 10 кг грибов. После этого бочонок или другую тару нужно плотно закрыть. Таким образом заготовленные грибы не испортятся.

Холодный способ засола

Отличается от сухого тем, что грибы предварительно вымачиваются в холодной, слегка подсоленной воде. Для такого засола идут острые, горькие и с неприятным вкусом грибы — волнушки, груздь настоящий, груздь перечный, скрипица, валуй и некоторые другие. Вымачивают в прохладном помещении в подсоленной воде в течение 1—2 и не более 3 дней. Вода меняется 2—3 раза в сутки. Нужно следить, чтобы грибы были полностью погружены в воду, для этого на них можно положить деревянный кружок или тарелку, а сверху небольшой груз.

После вымачивания грибы хорошо промывают, слегка обсушивают и засаливают так же, как и при сухом засоле. Рассол должен покрывать кружок сверху, если этого нет, то нужно увеличить груз. Большая часть видов грибов, засоленных сухим и холодным способами, считается пригодной к употреблению через 1—1,5 месяца. Однако сыроежки готовы уже и через 5—6 дней.

Горячий способ засола

Применяют так же, как и холодный, для груздя настоящего, груздя дубового, валуя, скрипицы, груздя перечного, лисички, сыроежки, свинушки топкой и других. От предыдущего этот способ отличается тем, что подготовленные, промытые в холодной воде грибы подвергаются тепловой обработке (табл. 2). Режим обработки различных видов грибов неодинаков. Большинство перечисленных грибов готовят и холодным, и горячим способами. Но свинушку тонкую можно солить только горячим способом, так как без отваривания она ядовита. Отваривают ее около часа в крепком соленом растворе (3—4 столовые ложки соли на 1 л воды). В результате обработки ядовитые вещества переходят, в отвар. Его выливают, грибы промывают и, слегка просушив, засаливают. Обработанные таким образом грибы можно iii мариновать, и жарить, тогда они не ядовиты.

После отваривания или ошпаривания воду от грибов всех видов вторично не используют, выливают. Котел или кастрюлю, в которой варились грибы, промывают, протирают сухой солью и вновь промывают во избежание пригорания и потемнения грибов в следующей закладке.

После горячей обработки грибы засаливают обычным способом, то есть так же, как при сухом и холодном способах засола, часто лишь с неодинаковой дозой соли и применением различных пряностей (табл. 2) для разных видов грибов. В табл. 2 в графах 3 и 4 указывается вес соли от меньшей величины до большей, например, для лисички 30—45 г на 1 кг. Это значит: берется 45 г соли на 1 кг грибов в производственных условиях и 30 г на 1 кг в домашних. Кроме того, следует учесть: в домашних условиях в прохладное время года меньше, в начале лета больше. Солят грибы большей частью с чесноком, укропом, лавровым листом и перцем, а часто вовсе без пряностей.

Соленые грибы должны иметь приятный специфический грибной запах и вкус, свойственные данному виду грибов, упругую и плотную мякоть. Содержание рассола допускается в пределах 15—18% от веса грибов. Употребляются соленые грибы для закусок, салатов, для приготовления первых и вторых блюд после предварительного вымачивания. Хороши они также и в начинке пирогов, рулетов и пирожков.

Соленые грибы нужно хранить в сухом прохладном помещении (погреб, подвал), лучше в холодильнике, при температуре от 0 до + 2° и не более +6°. В теплом помещении грибы могут скиснуть и сверху заплесневеть. Нельзя допускать и замораживания грибов — они становятся мягкими, рыхлыми, темнеют и портятся.

Из соленых груздей можно приготовить вкусные малосольные. Особенно хороши они из шляпок размером в 2—3 см. Перед употреблением засоленные обычным способом грибы вымачивают в холодной воде в течение 6—8 часов. Затем раскладывают в банки, завязывают банки пергаментом или закрывают полиэтиленовым:! крышками и хранят в прохладном месте.

После вымачивания грибы хорошо промывают, слегка обсушивают и засаливают так же, как и при сухом засоле. Рассол должен покрывать кружок сверху, если этого нет, то нужно увеличить груз. Большая часть видов грибов, засоленных сухим и холодным способами, считается пригодной к употреблению через 1—1,5 месяца. Однако сыроежки готовы уже и через 5—6 дней.

Переработка, хранение грибов в домашних условиях

Грибы — скоропортящийся продукт. По этой причине хранение грибов в сыром виде на протяжении долгого времени не является целесообразным – переработку грибов настоятельно рекомендуется осуществлять сразу в день сбора или покупки.

В этой статье вы получите рекомендации о способах соления грибов и мариновании грибов на зиму. Также вы узнаете о том, сколько хранить замороженные грибы и при какой температуре. Кроме того, вашему вниманию будут предложены советы о том, как варить грибы, жарить и какими ещё способами можно осуществлять переработку грибов в домашних условиях.

Способы заготовки и переработки грибов

Первичная переработка грибов состоит из нескольких этапов. Для начала их необходимо очистить от мусора, отрезать ножки или места, поврежденные насекомыми. Чтобы грибы не чернели, лучше использовать ножи из нержавеющей стали.

Основные способы переработки грибов — это сушка, маринование, соление и консервирование. Они основаны на создании условий, при которых микробы не могут развиваться, а продукты сохраняют свои питательные и вкусовые качества.

Чистка и обработка грибов не самое увлекательное, но необходимое занятие: микробы губительно воздействует именно нагревание. Зато покончив с этим этапом, заготовка и переработка грибов покажутся вам не такими трудоемкими.

Некоторые микробы огибают при температуре 60 °C, другие — при 60-100 °C. Однако есть бактерии, остающиеся жизнеспособными и при температуре более 100 °C. Позже, в нормальных температурных условиях, они начинают развиваться и размножаться. Консервирование невозможно без использования уксусной или лимонной кислоты, так как и та, и другая подавляют жизнедеятельность микробов. Правда, в кислой среде неплохо размножаются дрожжи и плесень. Их появление неизбежно при квашении и солении продуктов. Но эта плесень не вредит человеку, ее можно просто промыть или собрать.

Особенно опасны в консервированных продуктах возбудители ботулизма. Они живут только в безвоздушном пространстве, а, как известно, в консервных банках кислорода нет. В таких условиях вырабатываются токсины (яд), которые вызывают тяжелое отравление, чреватое летальным исходом. Пострадавшего надо срочно отвезти в больницу. В качестве доврачебной помощи можно промыть желудок 5%-ным раствором питьевой соды, дать слабительное, поставить клизму. Отравленные токсином ботулизма консервы от доброкачественных ничем не отличаются, поэтому старайтесь не покупать соленые или маринованные грибы на рынке. Так как бактерия ботулинус живет в почве, заготавливаемые грибы необходимо тщательно мыть, чистить и не использовать несвежие и поврежденные плодовые тела. Только в этом случае вы сможете быть уверены, что все грибы съедобны, тщательно обработаны, засолены или замаринованы с соблюдением профилактических мер, хранились в надлежащих условиях и при систематическом уходе (удалении плесени, при необходимости переваривании маринадов и т. п.).

Отравление грибами считается одним из самых опасных пищевых отравлений и способно привести к смерти пострадавшего, поэтому не берите неизвестные и сомнительные грибы — они могут быть опасны. При первых признаках отравления (головной боли, боли в желудке, тошноте, переходящей в безудержную рвоту) немедленно вызывайте врача или скорую помощь. В таких случаях сохранение здоровья и жизни часто зависит от того, как быстро больной получит врачебную помощь. Она наиболее эффективна в первые 24 часа после употребления ядовитых грибов.

Горячий и холодный способы соления грибов

Для этого способа хранения грибов чаще всего берут пластинчатые грибы, пусть даже с горьким вкусом: валуи, грузди, рыжики, волнушки, рядовки, говорушки, сыроежки. Обычно их солят в деревянных бочонках, эмалированных и стеклянных емкостях. Посуда при солении и мариновании грибов обязательно должна быть чистой и не иметь никаких посторонних запахов. Нельзя солить грибы в глиняной и оцинкованной жестяной посуде, поскольку ее покрытие может вступить в контакт с рассолом и отравить грибы.

Существует холодный и горячий способы засолки грибов. Отличие холодного способа в том, что грибы перед засолкой не отваривают. Их очищают и промывают, а грибы с едким вкусом, например грузди или валуи, в течение одних-трех суток вымачивают в подсоленной воде.

При холодном способе засолке грибов на дно емкости необходимо насыпать соль, затем положить слой грибов (6-8 см), опять соль, снова слой грибов и так до заполнения посуды. На 1 кг грибов обычно уходит 40-60 г соли. Грибы высокого качества чаще всего солят без каких-либо добавок, чтобы сохранить их особенные вкус и аромат. Но можно добавить чеснок, перец, укроп, лавровый лист, листья вишни или черной смородины. Засоленные грибы сверху придавливают специальным деревянным кружком, на который ставят гнет. Под ним грибы оседают и пускают сок уже через пару дней. Для гнета ни в коем случае нельзя использовать известковые камни, кирпичи или металлические предметы.

Горячий способ засолки подходит для грибов с горьким вкусом: млечники, волнушки, валуи и все виды груздей. Промытые и очищенные грибы варят в слегка подсоленной воде примерно 30 мин или бланшируют на протяжении 5-15 мин, после этого откидывают на дуршлаг и дают обсохнуть. Далее емкость заполняют грибами так же, как и при холодном способе. Засоленные горячим способом грибы можно есть уже через пару недель.

Ароматные специи и пряности помогут подчеркнуть вкус и запах заготовленных грибов.

Способ хранения грибов: домашнее маринование

Для домашнего маринования грибов обычно используют дары леса с более высокими вкусовыми качествами, чем для соления. Для этого способа хранения необходимо отобрать грибы с диаметром шляпки не больше 15-35 мм. Их нужно очистить, подрезать ножки, тщательно промыть холодной водой и дать стечь на дуршлаге.

Для маринования 1 кг грибов понадобится 0,5 л воды, 50 г 30%-ной уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых листа и около 10 г соли. По желанию в маринад можно добавить гвоздику, корицу или мускатный орех. В воду нужно влить кислоту, положить все специи и довести до кипения. Грибы варить 5 мин в подсоленной воде, вынуть шумовкой и дать стечь воде. После этого несколько минут проварить в маринаде, переложить в подготовленные емкости и тут же закрыть.

В принципе, грибы можно варить непосредственно в маринаде. Для этого на 1 кг грибов нужно взять 1/3 стакана воды, 2/3 стакана уксуса и 1 ст. л. соли. Маринад надо довести до кипения и положить в него очищенные и промытые грибы. Варить в зависимости от вида: шампиньоны около 20 мин, вешенки — около 30 мин. Пену во время варки следует снимать шумовкой, а когда она прекратит появляться, в кипящий маринад положить 1 ч. л. сахара, 2 лавровых листа, 5-6 горошин перца, гвоздику, немного корицы и лимонной кислоты.

Сколько хранить замороженные грибы для заготовок

Для хранения грибы можно просто заморозить, тогда они сохранят все ценные компоненты. После заморозки грибы можно использовать для различных заготовок. Замораживать можно не только свежие, но и жареные или отваренные грибы.

После разморозки их используют для приготовления супов, соусов, гарниров к мясным и рыбным блюдам и т. д.

Тушеные и жареные грибы в замороженном виде можно хранить не больше трех месяцев, а отваренные могут пролежать в морозильнике при температуре -18 °С целый год.

Заморозка делает грибы доступными в любое время года.

Жарка грибов: как жарить грибы

Многие считают настоящим деликатесом лесные грибы, зажаренные с картошкой. Но часто жители мегаполиса не могут позволить себе поездку в лес, поэтому для жарки грибов покупают привычные шампиньоны. Правда, в крупных магазинах все чаще можно найти и белые грибы, и лисички. Есть одна ошибка, которую допускают многие хозяйки. Обычно грибы просто режутся и выкладываются на разогретую сковороду. Но вы ощутите огромную разницу, если предварительно немного (буквально несколько минут) поварите их в чуть подсоленной воде.

Перед тем как жарить грибы, собственноручно собранные в лесу, примите все возможные меры предосторожности. Тщательно промойте грибы. Не оставляйте надолго наполовину проваренные грибы (особенно шампиньоны) в холодильнике (не в морозильной камере!), так как они быстро сморщиваются.

Жарка грибов — один из самых простых и популярных способов приготовления.

Как и сколько варить грибы: время варки грибов

Обычно грибы отваривают либо чтобы подготовить к маринованию, либо как основной ингредиент грибных супов. В любом случае следует строго соблюдать несколько основных правил. Сколько варить грибы — зависит от их сорта.

Опята при закипании образуют на поверхности воды серую пенку, которую следует удалить. Не стоит варить эти грибы более 1 ч, так как заметно теряются их вкусовые свойства. В ходе приготовления обязательно 1-2 раза смените воду.

Время варки маслят — не более 25-30 мин и обязательно в чуть подсоленной воде.

Шампиньоны готовятся очень быстро — 8-10 мин; переваренные становятся «резиновыми».

Белые грибы варятся в зависимости от возраста 25-35 мин, при этом следует постоянно снимать образовавшуюся пенку.

Лисички достаточно варить 15 мин только (!) в эмалированной посуде. Немного подсолите воду и постоянно снимайте пену. Находчивые хозяйки придумали альтернативный способ варке — замачивание лисичек в молоке в течение 1 ч.

Несоблюдение правил варки грибов может их испортить.

Подосиновики варятся не больше 15-20 мин, при этом постоянно надо снимать пенку, а перед варкой удалить со шляпок пленку, иначе грибной отвар или сами грибы будут горчить. Подберезовики предварительно промывают в проточной холодной воде. Оптимальное время варки — 40-45 мин.

Сморчки сперва замачивают примерно на 1 ч, а затем варят в течение 20 мин в подсоленной воде.

Шиитаке варятся всего 3-4 мин.

Говорушки варятся в подсоленной воде около 25 мин. После закипания следует максимально убавить огонь.

Рядовки, козлята и дождевики в зависимости от возраста варятся 15-20 мин в подсоленной воде. Перед этим их надо тщательно очистить от налипшего мусора и промыть в проточной воде. Никогда не кладите в кипящую воду замороженные грибы — это очень сказывается на их вкусе. Наберитесь терпения и дождитесь полной разморозки продукта. Сушеные грибы также не следует сразу же опускать в кипяток. Замочите их в холодной воде на 1-1,5 ч и уже после этого варите.

Варка — промежуточный этап перед маринованием и жаркой грибов.

Лисички достаточно варить 15 мин только (!) в эмалированной посуде. Немного подсолите воду и постоянно снимайте пену. Находчивые хозяйки придумали альтернативный способ варке — замачивание лисичек в молоке в течение 1 ч.

Переработанные грибы

Свежие грибы сушат, солят, маринуют, отваривают, приготавливают консервы, грибной порошок.

Сушеные грибы. Сушат в основном трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, козляки. Наилучшими считаются сушеные белые грибы, они не темнеют во время сушки, обладают приятным вкусом и ароматом. Остальные грибы при сушке темнеют, их называют черными грибами.

Пластинчатые грибы в сушку не допускаются, так как в сушеном виде их трудно отличить от несъедобных и ядовитых, многие из них в сушеном виде сохраняют присущую им горечь. Можно сушить только лисички, опята, но при условии однородной партии и отсутствия среди них ядовитых грибов, что должно быть подтверждено соответствующим документом специалиста — эксперта.

Для сушки идут только свежие, молодые, здоровые грибы. Перед сушкой их очищают от примесей, сортируют по размеру и подрезают ножки.

Сушку осуществляют в разного типа сушилках, печах. Режим сушки зависит от вида, размера грибов, типа сушилки. Для сушки грибы часто нанизывают на прочную нитку. В начале сушки грибы провяливают при температуре +40. +50 °С в течение 2-3 ч, досушивают при температуре +60. +70 °С до содержания влаги 12-14%. Нормально высушенные грибы должны слегка гнуться и легко ломаться, но не быть излишне хрупкими и эластичными.

Естественную сушку желательно не применять, так как из-за ее продолжительности грибы повреждаются личинками насекомых, могут закиснуть.

В зависимости от качества белые сушеные грибы подразделяют на три сорта: первый, второй (пробель), третий (желтяк), черные грибы на сорта не делят.

Экспертиза качества переработанных грибов учитывает: внешний вид (грибы сухие, чистые, здоровые, не поврежденные, цельные, не пригорелые), цвет низа и верха шляпки, консистенцию, влажность (12-14%), диаметр шляпки и длину ножек, наличие повреждений (ломаные шляпки).

Не допускается содержание металлопримесей, ядохимикатов, посторонних примесей (хвоя, листья, земля), примесь

грибов других видов, грибов с червоточинами, трухлявых, с посторонним запахом и плесневых.

Упаковывают грибы россыпью, а белые первого и второго сортов — нанизанными на чистые прочные нити или шпагат длиной 50-70 см, и связанными в отдельные связки массой до 2 кг. В каждую единицу упаковки должны быть уложены сушеные грибы одного вида и товарного сорта массой нетто до 25 кг.

Для реализации в торговой сети допускается расфасовка сушеных грибов массой нетто от 0,1 до 1 кг в бумажные пакеты или пакеты из полиэтиленовой пленки. Расфасованные сушеные грибы пакуют в ящики и барабаны фанерные или из гофрированного картона. Грибы следует укладывать в тару плотно, чтобы они не перетирались при перевозках.

Хранят сушеные грибы в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях не зараженных вредителями при относительной влажности воздуха не более 70% и при температуре +5. +10 °С.

Срок хранения сушеных грибов — до одного года.

Соленые грибы. Солят в основном пластинчатые грибы (волнушки, белянки, чернушки, но больше всего ценят рыжики и грузди) реже трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики).

Для засолки берут целые, не червивые грибы с небольшой шляпкой (молодые). Собранную партию солят в тот же день. Грибы перебирают, обрезают ножки, удаляют мусор, очищают и тщательно моют.

Все пластинчатые грибы, кроме сыроежек и рыжиков, перед посолом вымачивают в холодной воде несколько дней, сменяя воду ежедневно не менее трех раз. В теплую погоду вымачивать грибы долго нельзя, так как они могут закиснуть и стать причиной отравления. При замачивании грибы теряют горечь, набухают и белеют.

Грибы солят холодным и горячим способом.

При холодном способе после вымачивания их укладывают в тару послойно, пересыпая каждые 5-8 см солью (4,5-5,5% к массе продукции) и перекладывая пряными растениями — укропом, листьями черной смородины, эстрагона, черным перцем, чесноком, лавровым листом. Верхний слой посыпают солью, накрывают подгнетным кругом и кладут гнет из булыжных камней. По мере оседания грибов добавляют новые порции.

При горячем способе грибы не вымачивают, а отваривают 10-15 мин в подсоленной воде, откидывают на решето, где охлаждают, обливая холодной водой, и солят как при холодном способе.

Горячий способ применяют если нет условий для замачивания или при обильном поступлении, когда нужно ускорить переработку.

Чтобы грибы просолились и в них прошло молочнокислое брожение, необходим определенный срок, зависящий от вида, размера, температуры. Раньше других, через 10-15 дней, готовы рыжики, грузди — через месяц.

Маринованные и отварные грибы. Для маринования используют трубчатые грибы (белые, подберезовики, маслята, подосиновики) и пластинчатые — молодые опенки, рядовки, лисички, сыроежки, вешенки и др. Маринование заключается в варке грибов вначале в подсоленной воде, а затем перед концом варки к воде добавляют уксусную кислоту и пряности (лавровый лист, душистый перец, а для белых грибов еще лимонную кислоту, гвоздику, корицу).

Отварные грибы приготавливают так же, как и маринованные, но без применения уксусной кислоты. Количество соли при их приготовлении увеличивается. Отварным способом можно переработать все грибы, пригодные для маринования. После изготовления маринованные и отварные грибы сразу направляют в торговую сеть или в перерабатывающие организации.

Маринованные, соленые и отварные грибы готовят стерилизованные и нестерилизованные. Первые расфасовывают в банки, закупоривают и стерилизуют, вторые без стерилизации расфасовывают в крупную стеклянную тару, но не более 10 дм 3 и в бочковую тару вместимостью не более 100 дм 3 .

Стерилизованные грибы изготавливают целыми, высшего и первого сорта, и нарезанными — без подразделения на сорта. Нестерилизованные грибы изготавливают целыми, без подразделения на сорта.

Экспертиза качества соленых, маринованных, отварных грибов включает проверку сопроводительных документов, отбор проб (аналогично соленым, квашеным, моченым плодам и овощам), определение органолептических, физико-химиче-ских, микробиологических показателей и показателей безопасности.

Органолептические показатели грибов маринованных отварных и соленых:

♦ внешний вид — грибы чистые, целые или резаные на 2-4 части, соответствующие данному виду грибов, допускается наличие ломаных, слегка мятых грибов, со следами червоточин в зависимости от сорта;

♦ вкус и запах — свойственный данному виду грибов, без горечи, посторонний запах и вкус не допускается;

♦ цвет — однородный, близкий к натуральному цвету данного вида грибов;

♦ консистенция — плотная, упругая, для пластинчатых грибов — хрупкая.

Рассол для маринованных и отварных грибов непрозрачный, слегка тягучий, допускается наличие грибных нитей, за исключением белых грибов первого сорта. Рассол для соленых грибов слегка мутноватый, тягучий. Посторонние примеси не допускаются.

Нормируются размеры грибов по диаметру шляпки и длине ножки в зависимости от вида грибов.

По физико-химическим показателям грибы должны соответствовать нормам:

♦ массовая доля хлоридов для стерилизованных маринованных грибов не менее 1,8%, соленых и отварных — не менее 2,0%, для нестерилизованных маринованных — не менее 3,0%, отварных — 7,0%, соленых — 5,0%;

♦ титруемая кислотность для стерилизованных маринованных грибов не менее 0,5% (в расчете на используемую кислоту), соленых (в расчете на молочную кислоту) — 0,3%, для нестерилизованных маринованных — не менее 0,6%, соленых -0,3%;

♦ рН для маринованных грибов — не более 3,8%, соленых -4,2%;

♦ массовая доля минеральных примесей не более 0,1%.

Грибы не должны иметь признаков порчи, обусловленной

Микробиологические показатели: количество микроорганизмов в 1 г продукта не более 5 • 10 2 ; количество бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г не допускаются, дрожжи -не более 5 • 10 2 в 1 г.

Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, олово, хром), пестициды не должны превышать республиканские допустимые уровни, установленные СанПиН 11-63 РБ, радионуклиды — республиканские допустимые уровни.

Грибы в бочках хранят в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре: для маринованных грибов — 0. +8 °С, для отварных и соленых — 0. +2 °С, для грибов пастеризованных — 0. +15°С при относительной влажности воздуха — 75-80%.

Срок хранения со дня изготовления: маринованных и соленых грибов — не более 8 месяцев, отварных грибов — не более 6 месяцев, пастеризованных — не более 12 месяцев.

Консервы из грибов. Для производства консервов используют молодые плотные грибы самого высокого качества, а также отваренные. Из таких грибов готовят консервы: грибы натуральные, ассорти с грибами, обеденные блюда с грибами.

При приготовлении консервов «Грибы натуральные» подготовленные грибы бланшируют 2-3 мин в 2%-м растворе соли, затем закладывают в банки, заливают рассолом такой же концентрации, закатывают крышки и стерилизуют.

Ассорти с грибами — это консервы, изготовленные из целых или нарезанных грибов с добавлением свежих овощей (моркови, лука) и залитые маринадной заливкой.

Обеденные блюда с грибами — это консервы, изготовленные из свежих или квашеных овощей, картофеля, макаронных изделий и грибов. Приготавливают щи суточные с грибами, суп грибной с ячневой крупой, грибы тушеные и другие блюда.

Свежие грибы сушат, солят, маринуют, отваривают, приготавливают консервы, грибной порошок.

Как обрабатывать грибы? Как правильно обработать свежие грибы

Опытные грибники относятся к прогулке в лесу как к определенному ритуалу. Семьями они могут часами ходить и собирать грибы, а дома аккуратно и с любовью чистить их. Каждому они уделяют особое внимание и тщательно моют. А вот как обрабатывать грибы правильно, знают далеко не все. Если есть сомнения в качестве, употреблять продукт ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить.

Очистка грибов от мусора

Грибы очень быстро портятся, поэтому готовить их к хранению нужно быстро. Прогулка по лесу – занятие утомительное, после возращения домой хочется прилечь и отдохнуть. Как обрабатывать грибы в лесу? Чтобы сэкономить время, стоит начать обработку сразу же после того, как они сорваны. Для этого нужно очистить каждый гриб от мусора и листьев, а если кожица на шляпке легко снимается, то ее можно удалить. Слизистую верхушку необходимо очистить и удалить пленочку. Естественно, в лесу нужно больше времени потратить на прогулку, но зато дома можно будет немного отдохнуть.

Подготовка грибов

После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят – снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

Подготовка к засолу

Неопытных кулинаров зачастую волнует то, как правильно обработать грибы для засола. После очистки их нужно положить в емкость для вымачивания, крупные — разрезать на части. Сыроежки с красной ножкой могут попадаться очень жгучие, поэтому их лучше поместить в кипящую воду на несколько минут. Желтые и зеленые сыроежки в вымачивании не нуждаются, их достаточно очистить, отварить и положить в холодильник. Старые и дряблые грибы лучше сразу же выбросить.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.

Как сушить грибы?

Чтобы засушить продукт, необходимо знать, как обработать свежие грибы. Неправильно подготовленный к хранению продукт быстро испортится. Для сушки больше всего подходят трубчатые виды (белые, маслята, подосиновики) или пластинчатые (сыроежки, опята или лисички).

Сушить лучше крепкие, нестарые грибочки без повреждений. Их ни в коем случае нельзя замачивать или мыть. Чтобы очистить от грязи и мусора, нужно использовать влажную тряпочку. Грибы сушат отдельно по каждому виду, при необходимости разрезая на кусочки. Шляпки также можно делить на части. Чтобы грибы засушились быстрее, их толщина должна быть 3-5 мм. Нарезать удобно острым ножом, положив губчатой стороной кверху.

Подготовка белых грибов

Они очень вкусные, питательные и пользуются большим уважением у кулинаров. Но как обработать белый гриб, знают не все. Прежде всего маленьким ножом необходимо обрезать кончик ножки, захватывая немного по бокам, чтобы удалить посторонние частицы.

Бумажным полотенцем нужно протереть гриб и убрать мелкие частички мусора. Если предполагается сушка, мочить продукт нельзя.

Чтобы проверить, не червивый ли гриб, нужно подрезать ножку. Если шляпки очень большие, можно нарезать на части. В том случае, когда загрязнение очень сильное, необходимо отварить продукт некоторое время или замочить в соленой воде.

Раздумывая, как обработать белый гриб, стоит воспользоваться зубной щеткой. Она хорошо убирает мусор и не повреждает шляпку.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Ботулизм в грибах: экспресс-проверка, симптомы, помощь

Ботулизм – тяжёлое инфекционное заболевание с высокой степенью летальности. Оно может стать причиной паралича дыхательных мышц и последующей смерти от удушья. Чтобы избежать подобного исхода, каждый грибник должен знать, как связаны ботулизм и грибы: по статистике, именно этот продукт становится причиной 30 – 70% случаев инфицирования.

Почему ботулотоксин появляется в грибах

Болезнь вызывает бактерия рода клостридий. В природе она обитает в почвах, потому легко может оказаться в корзинке грибника. Но опасность для человека представляет не сама бактерия, а нейротоксин , который она вырабатывает. Для этого нужна особая среда – температура в пределах 30 – 35 градусов и отсутствие кислорода. Человеческий организм оптимально подходит для данных целей.

Ботулинический токсин относится к разряду самых токсичных соединений природного происхождения. В период Второй мировой войны неоднократно рассматривалась возможность его применения в качестве химического оружия.

Отличительная особенность ботулинического токсина – его устойчивость к факторам внешней среды. Он не боится воздействия едких щелочей и кислот, мороза, жары и ультрафиолетовых лучей. Ботулотоксин не разрушается при контакте с желудочным соком. Попав внутрь вместе с пищей, он блокирует нервные импульсы, нарушая процессы клеточного обмена. Это приводит к полному расслаблению мышц.

Нейротоксин начинает действовать уже в ротовой полости, затем продвигается по пищеварительному тракту и попадает в кровь. За счёт системного кровотока он достигает спинного и продолговатого мозга, вызывая спонтанные парезы и параличи.

Экспресс-проверка консервированных грибов на ботулотоксин

Определить ботулизм в грибах маринованных можно, если внимательно осмотреть внешний вид продукта. Домашнюю или магазинную заготовку, содержащую патогенные микроорганизмы, выдают такие признаки:

• наличие мелких пузырьков воздуха;
• помутневший маринад;
• вздувшаяся крышка.

Эти признаки указывают на активность болезнетворных бактерий, но сам ботулотоксин не имеет ни специфического цвета, ни вкуса. Иногда можно распознать его по запаху прогорклого масла. Обезопасить такую заготовку в домашних условиях не удастся. Её остаётся только выбросить.

Как уничтожить ботулинотоксин в грибах

Следует отличать ботулизм, вызванный употреблением зараженных , но съедобных грибов, и грибное отравление. Подосиновики, грузди, шампиньоны и другие безопасные сорта могут таить в себе угрозу. Отличить их при сборе от образцов, содержащих токсин, по внешним признакам невозможно. Единственный способ снизить вероятность инфицирования – правильная технология приготовления лесных даров. Поэтому важно знать, как уничтожить ботулизм в грибах.

Болезнетворные бактерии разрушаются под воздействием высоких температур (80 – 90 градусов) и кислотной среды (РН 4.5). Термообработка должна выполняться не менее получаса. Чтобы уничтожить споры бактерий, понадобится намного больше времени – не менее 6 – 7 часов варки при температуре 100 градусов.

В пищевой промышленности для разрушения клостридий, их спор и собственно токсина применяется автоклавирование на протяжении 10 минут при температуре 120 градусов. В некоторых случаях целесообразно замачивание грибов в 1% пищевой соды. Но ни один из этих способов не даёт 100% защиты от инфицирования.

Симптомы интоксикации и помощь

Начальная стадия инфекции напоминает пищевое отравление или гастроэнтерит. Больной чувствует острую боль в животе, у него развивается тошнота и рвота. Стул становится жидким и частым (до 3 – 5 раз в день). Эти симптомы указывают на раздражение слизистых оболочек пищеварительного тракта, и характерны для многих кишечных инфекций. К ним присоединяется стойкое повышение температуры тела до 38 – 40 градусов, головная боль и озноб.

Спустя 24 – 48 часов после употребления грибов температура падает до нормального уровня, а диарея прекращается и переходит в запор. На этой стадии появляются признаки поражения нервной системы:

• расстройства зрения – двоение в глазах, «мушки»;
• опущение нижнего века;
• одышка, затруднённый вдох и выдох;
• нарастающая слабость;
• головокружение;
• слабость шейных мышц, неспособность держать голову прямо;
• затруднения при попытке пошевелить языком;
• отсутствие лицевой мимики;
• непроизвольное мочеиспускание;
• вздутие живота.

Наиболее опасные проявления заболевания – паралич дыхательных мышц и нарушение кровообращения. Эти осложнения приводят к летальному исходу.

Вылечить эту инфекцию самостоятельно, в домашних условиях, не удастся. Без ботулинической сыворотки погибает около 80% больных. Поэтому при появлении первых признаков заболевания нужно вызвать скорую помощь. До его приезда можно принять следующие меры:

• промыть желудок 5% раствором пищевой соды;
• поставить больному сифонную клизму;
• заставить пострадавшего принять энтеросорбенты.

Дальнейшую неотложную помощь оказывают врачи. Они дают пациенту диуретики , чтобы ускорить процесс выведения токсина с мочой – Фуросемид, Маннитол . Водно-солевой баланс восстанавливается с помощью Регидрона, Оралита и их аналогов. При необходимости применяются меры для восстановления жизненно важных функций – ингаляция Карбогена , искусственная вентиляция лёгких , применение препаратов , предотвращающих гипоксию тканей.

Для нейтрализации ботулинического токсина применяется специфическая сыворотка. Универсальные антидоты и противоядия не способны повлиять на его структуру. Чтобы точно определить тип токсина, врачи назначают лабораторные анализы. Бактериальное исследование может занять 2 – 3 дня.

Чтобы ускорить диагностику, обязательно опишите врачу все симптомы и передайте банки с консервацией для лабораторного анализа. Если кто-либо ещё из членов семьи ел те же грибы, что и пострадавший, ему тоже нужно пройти обследование. В жидкофазных продуктах, в том числе и в грибных консервах, токсин распространяется практически равномерно. Это значит, что он будет присутствовать во всех грибах, находившихся внутри банки, а также масле и маринаде. Скорость проявления признаков инфицирования зависит от индивидуальных особенностей организма: у маленьких детей она выше, чем у взрослых пациентов.

Нарушения механизма передачи нервных импульсов, которые вызывает нейротоксин , необратимы. Полное восстановление функций возможно лишь при образовании новых синаптических связей . Лечение осложнений заболевания занимает длительный период времени .

Видео-рецепт консервирования грибов без ботулизма

Видео с личным способом консервирования грибов, который исключает отравление грибами из-за образования ботулотоксина внутри банки.

Важные правила консервации без ботулизма

Тем грибникам, которые не могут отказаться от любимого лакомства, нужно знать, как избежать ботулизма при консервировании грибов и их хранении. Предотвратить неприятные последствия помогут следующие правила:

• при сборе грибов срезать их, а не вытаскивать с грибницей;
• не покупать продукты низкого качества, на стихийных рынках;
• промывать свежие грибы под проточной водой, скоблить щёткой ;
• следить за тем, чтобы листья, трава, иголки и грязь были удалены полностью;
• тщательно мыть посуду после контакта с заготовкой;
• замачивать собранный урожай (6 – 7 часов – лисички и опята , 48 часов – грузди);
• перед тем как мариновать и закатывать грибы, нужно их термически обработать не менее 30 минут;
• проваривать лесной урожай не менее двух раз, сливая воду;
• добавлять в консервацию уксус и соль согласно рецепту, чтобы создать среду высокой кислотности;
• использовать маринад, содержащий не менее 10% соли и 2% уксуса;
• кипятить банки и крышки, а затем дополнительно стерилизовать заготовки;
• закупоривать консервы пластиковыми крышками – герметизация создаст условия, благоприятные для активности бактерий.

Наибольшую опасность представляет ботулизм и маринованные грибы – в засолке бактерия практически не встречается, поэтому лучше выбирать именно этот тип консервации. Причина – в регулярном доступе кислорода, угнетающем активность патогенных бактерий. Правило действует только в отношении традиционного бочкового засола.

К относительно безопасным методам заготовки относится и сушка – риск инфицирования при её употреблении минимален. Кроме регулярного контакта с воздухом, высушенный продукт всегда дополнительно варится, жарится или запекается, что способствует разрушению бактерий.

Если вы любите баловать домочадцев грибными блюдами, попробуйте заморозить лесной урожай на зиму. Для этого проварите грибы в течение 20 минут, остудите и расфасуйте в пакеты. Храните заготовку в морозильной камере: при температуре 3 – 6 градусов активность бактерий становится минимальной.

Перед тем как употреблять грибное блюдо в пищу, нужно его прогреть. Варёные или жареные грибы (уже после консервации) на вкус ничуть не хуже, но безопаснее. Не стоит использовать солёную закуску в сочетании с алкогольными напитками. Этанол усиливает токсическое действие яда и маскирует клинические проявления инфекции.

Грибные консервы нужно хранить при температуре не выше 4 градусов. Такая профилактика снизит вероятность заражения не только ботулизмом, но и другими кишечными инфекциями. В течение года консервы нужно съесть: по истечении этого срока риск заболевания увеличивается.

Вылечить эту инфекцию самостоятельно, в домашних условиях, не удастся. Без ботулинической сыворотки погибает около 80% больных. Поэтому при появлении первых признаков заболевания нужно вызвать скорую помощь. До его приезда можно принять следующие меры: