Крупную Рыбу Осетровых Пород Размораживать При Комнатной Температуре В Течение Которого Времени

Содержание

Как разделать осетровую рыбу

Приведу некоторые способы разделки рыбы семейства осетровых.
Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, предлагается населению чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.

Свежие молоки — ценный пищевой продукт. Однако ввиду высокого содержания в них жира молоки быстро окисляются и приобретают неприятный привкус, поэтому они не всегда могут быть использованы.

Мороженую рыбу осетровых пород для приготовления рыбных блюд оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6—10 часов, в зависимости от размеров рыбы.

Осетр, белуга и севрюга.

Эту рыбу обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.

Для пластования рыбу кладут спинкой вверх и, начиная от головы, разрезают в продольном направлении на половины, которые в кулинарной практике называют звеньями.

Линия разреза при пластовании должна проходить точно по середине жировой прослойки, идущей от спинных жучек к хребтовому хрящу.

После пластования удаляют вязигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.

Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2— 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем—поперек, на куски длиной по 40—50 см.

Если звенья рыбы предназначены для варки в целом виде, то после удаления сгустков крови их обмывают холодной водой, ошпаривают, затем счищают с кожи жучки и костные пластинки. После этого звенья рыбы нужно еще раз промыть в холодной воде для удаления сгустков свернувшегося белка.

Со звена рыбы, предназначенного для припускания и жарки целиком, сначала срезают хрящи, затем звено ошпаривают и очищают кожу от жучек и костных пластинок.

Если звено нарезают на порционные куски, то с него предварительно срезают хрящи и кожу. Нарезанные куски мякоти ошпаривают.

Ошпаривают порционные куски рыбы для сохранения формы кусков во время тепловой обработки и во избежание образования на них сгустков свернувшегося белка.

Осетровую рыбу, подготовленную, как сказано выше, целыми звеньями, также ошпаривают.

Ошпаривание облегчает очистку рыбы от костных пластинок, а также предупреждает образование сгустков свернувшегося белка на поверхности рыбы при дальнейшей тепловой обработке.

При ошпаривании рыбу погружают в горячую воду (85—90°) на 3—4 минуты и, вынув из воды, тщательно очищают ножом жучки и костные пластинки. После этого звенья обмывают холодной водой. Воду, в которой ошпаривают звенья, не используют.

Рыбу, нарезанную порционными кусками, погружают в кипящую воду и, помешивая, держат в ней 2—3 минуты. Затем рыбу вынимают и обмывают холодной водой. Вода, в которой ошпаривались порционные куски, содержит больше белковых и экстрактивных веществ, чем вода, в которой ошпаривались звенья, поэтому ее после процеживания используют для приготовления таких блюд из рыбы как супы и соусы.

Стерлядь. При разделке стерляди счищают большим ножом костные пластинки, расположенные по бокам, на брюшке, спинке рыбы, затем разрезают брюшко, вынимают внутренности, вытягивают вязигу, удаляют из головы жабры, после чего рыбу тщательно промывают в холодной воде.

Ссылка на статью для размещения на сайтах

Осетр, белуга и севрюга.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РАЗЛИЧНЫХ ПОРОД РЫБ

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.

Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6—10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2 %.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.

За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5– 10 %. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7—13 г на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.

Вымачивание соленой рыбы. В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится 6—20 %, поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу заливают холодной водой температурой 10–12 °C, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8—12 ч.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5– 10 %. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7—13 г на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Как и где правильно хранить осетра?

Свежего осетра можно купить в охлажденном, замороженном или даже живом виде. Срок хранения рыбы во всех случаях будет отличаться. Меньше всего будет храниться охлажденный осетр. Данная разновидность рыбы отличается достаточной живучестью, поэтому жить в буквальном смысле она сможет на протяжении длительного времени.

Рекомендуем прочесть: Лисички Стухли

Нюансы хранения осетра в домашних условиях:

живого осетра надо содержать в холодной воде (усыпить рыбу перед употреблением можно простым помещением в морозилку, через час ее можно будет готовить);
хранить свежего осетра надо в холодильнике (рыбу надо не только изолировать от других продуктов питания, но и обеспечить ей достаточную влажность);
помещая осетра в холодильник, рекомендуется обильно осыпать его кубиками льда или поместить в емкость с холодной водой;
хранить осетра в открытом состоянии нельзя (аромат и вкусовые свойства рыбы быстро начнут меняться, а при длительном хранении в открытом виде она испортится);
хранить можно только качественного и свежего осетра (свежесть рыбы определяется по ее внешнему виду и исключению деформирования поверхности при надавливании пальцем);
перед осуществлением хранения осетра надо выпотрошить (непотрошеная рыба хранится только в течение суток, затем процесс ее порчи происходит стремительными темпами);
если нарезать осетра на крупные кусочки и залить их слегка подсоленной водой, то срок хранения рыбы немного продлится (хранить такую заготовку надо также в холодильнике);
в процессе замораживания осетра надо исключать даже малейшие перепады температурного режима или оттаивание рыбы (в противном случае осетр станет не только невкусным, но и опасным для употребления в пищу из-за вероятности отравления испорченной рыбой);
в холодильнике осетра можно хранить в фольге (в такой «упаковке» этот сорт рыбы можно и замораживать);
не стоит хранить осетра в полиэтиленовом пакете или в пищевой пленке (рыбе нужен кислород, а при его отсутствии она быстро хзаветрится и испортится);
замораживать осетра можно в целом или нарезанном виде (рекомендуется делать это с использованием ледяной глазури).

Сделать ледяную корку для хранения замороженного осетра не сложно. Если рыба небольшого размера, то в морозилку ее можно помещать в целом виде. Крупного осетра лучше нарезать на порционные куски. Рыбу или ее отдельные части помещают в емкость с холодной водой. Жидкость должна покрывать осетра полностью. Затем заготовку помещают в морозильную камеру и проверяют ее каждый час. Как только на осетре образуется ледяная корка не менее 2 см, рыбу перекладывают в полиэтиленовый пакет, фольгу или обматывают пищевой пленкой. В таком состоянии осетра помещают в морозилку для дальнейшего хранения.

Сколько и где можно хранить осетра

Любая разновидность рыбы считается скоропортящимся продуктом. Осетр не является исключением. Употреблять свежую рыбу надо в течение максимум 3 дней после ее покупки. Осетра можно купить живым, поэтому этот нюанс продлевает потенциальный срок хранения.

В замороженном виде осетр хранится в течение 7 месяцев. При использовании метода заморозки с ледяной глазурью этот период не увеличится, но рыба лучше сохранит свои питательные и вкусовые свойства. Если осетра разморозили, но не приготовили, то повторно подвергать его воздействию низких температур не рекомендуется. Рыба все равно испортится, а вредные бактерии будут размножаться быстрыми темпами.

В холодильнике осетра можно хранить несколько дней. Лучше через 2 дня употребить рыбу в пищу. Если за это время на ее поверхности появилась слизь, а запах стал неприятным, то от нее надо избавиться. Ни в коем случае не стоит пытаться заморозить испорченного осетра.

При комнатной температуре осетра можно хранить только, если рыба живая. Вода при этом должна быть максимально холодной. Прожить осетр может от нескольких дней до довольно длительного периода. Не стоит путать хранение живой рыбы и ее содержание. Длительное пребывание живого осетра в живом состоянии подразумевает его кормление и уход.

живого осетра надо содержать в холодной воде (усыпить рыбу перед употреблением можно простым помещением в морозилку, через час ее можно будет готовить);

хранить свежего осетра надо в холодильнике (рыбу надо не только изолировать от других продуктов питания, но и обеспечить ей достаточную влажность);

помещая осетра в холодильник, рекомендуется обильно осыпать его кубиками льда или поместить в емкость с холодной водой;

хранить осетра в открытом состоянии нельзя (аромат и вкусовые свойства рыбы быстро начнут меняться, а при длительном хранении в открытом виде она испортится);

хранить можно только качественного и свежего осетра (свежесть рыбы определяется по ее внешнему виду и исключению деформирования поверхности при надавливании пальцем);

перед осуществлением хранения осетра надо выпотрошить (непотрошеная рыба хранится только в течение суток, затем процесс ее порчи происходит стремительными темпами);

если нарезать осетра на крупные кусочки и залить их слегка подсоленной водой, то срок хранения рыбы немного продлится (хранить такую заготовку надо также в холодильнике);

в процессе замораживания осетра надо исключать даже малейшие перепады температурного режима или оттаивание рыбы (в противном случае осетр станет не только невкусным, но и опасным для употребления в пищу из-за вероятности отравления испорченной рыбой);

в холодильнике осетра можно хранить в фольге (в такой «упаковке» этот сорт рыбы можно и замораживать);

не стоит хранить осетра в полиэтиленовом пакете или в пищевой пленке (рыбе нужен кислород, а при его отсутствии она быстро хзаветрится и испортится);

замораживать осетра можно в целом или нарезанном виде (рекомендуется делать это с использованием ледяной глазури).

Первичная обработка рыбы

Рыба поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая.

Предприятия общественного питания получают рыбу неразделанную или из заготовочных предприятий в виде полуфабрикатов — разделанных тушек частиковой рыбы и звеньев осетровой рыбы. Из последних нарезают соответствующие полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается сначала первичной обработке.

Технологический процесс первичной обработки неразделанной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание рыбы

Осетровую рыбу, крупные экземпляры сома оттаивают на воздухе в рыбном цехе при комнатной температуре на столах или в подвешенном виде на крючьях в течение 16-18 ч. Мороженое филе в бумажной упаковке оттаивают на столах, Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной подои (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5-4 ч в зависимости от вида и величины рыбы. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании в воду добавляют соль из расчета 7 — 10 г на 1 л воды. При оттаивании рыба набухает, увеличивается в весе на 5-10%. На рыбокомбинатах и фабриках-заготовочных блоки мороженой рыбы оттаивают в бункерах с водой при температуре 15-20° С.

Вымачивание соленой рыбы

Соленая рыба по вкусовым качествам хуже, чем свежая, так как при засоле теряется часть питательных веществ и рыба становится более жесткой. Рыба крепкого посола содержит до 20% соли. Вымачивание производится для удаления излишка соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать до 1,5% соли, для варки — до 3% соли. До вымачивания рыбу кладут для набухания в холодную воду на 30 мин, производят разделку, нарезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой не выше 12° С из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы и вымачивают в течение 24 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Необходимо строго следить за температурой воды и ее сменой, так как нарушение режима может привести к развитию микроорганизмов и пищевому отравлению. В летнее время воду следует менять каждый час. В проточной воде можно вымочить рыбу за 9-10 ч. .

Разделка рыбы

Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах. Плавники удаляются на плавникорезке, головы отсекаются на головоотсекающих машинах цилиндрическим ножом. После потрошения на конвейере и обмывания рыбы в моечных машинах ее направляют на 5-6 мин в фиксатор-ванну с охлажденным до 4-6° С 15% -ным солевым раствором. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им тушки рыбы дольше хранятся, сокращаются потери сока при хранении и транспортировке.

После стекания рассола тушки охлаждают до температуры 1-5° С, упаковывают в контейнеры и хранят в экспедиции до транспортировки в доготовочные предприятия.

В предприятиях, работающих на сырье, поступившую чешуйчатую рыбу разделывают в зависимости от ее величины и дальнейшего кулинарного использования.

Разделка чешуйчатой рыбы. Разделка на тушки для использования в целом виде применяется для мелкой рыбы массой от 75 до 200 г или для крупной рыбы для банкетных блюд. Сначала удаляют чешую ножом или скребком РО-1, разрезают брюшко от анального отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, жабры из головы, затем промывают рыбу. Особенно тщательно нужно удалять темную пленку, выстилающую брюшную полость, ядовитую у некоторых пород рыб. Разделка без пластования для нарезки на кругляши. Рыбу массой 1 — 1,5 кг используют для приготовления полуфабрикатов без пластования. При этом способе сначала рыбу очищают от чешуи, затем надрезают мякоть у краев жабр и перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, обрубают хвост и плавники, спинной и анальный плавники вырезают. Разделанную рыбу промывают.

Разделка на филе с кожей и костям и применяется для крупных экземпляров рыб. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, промывают, удаляют спинной плавник. Мякоть прорезают со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают филе с позвоночной кости, перерезая реберные косточки у основания, затем отделяют голову рыбы, хвост, плавники. Получают два вида филе: один — с позвоночной и реберными костями, другой — только с реберными костями. Филе промывают. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны,

Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей. Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой.

Для получения филе без кожи и костей кожу удаляют после отделения реберных костей, при этом, чтобы она лучше отделялась, рыбу от чешуи не очищают. Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и острым ножом подрезают мякоть от кожи по длине 2-3 см, затем левой рукой берут за кожу и, немного приподнимая, делают движения рукой влево и вправо, а нож продвигают в направлении от левой руки, подрезая кожу до конца. Таким образом получается чистое филе.

Разделка бесчешуйчатой рыбы. Мелкого сома разделывают тем же способом, что и чешуйчатую рыбу, но отпадает очистка от чешуи.

У налима, крупного сома и угря делают надрез кожи вокруг головы и снимают кожу «чулком», потрошат через брюшко, отрубают голову и хвост, вырезают плавники, промывают; сома пластуют на филе, На тушке камбалы делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, затем с темной стороны рыбы снимают кожу, начиная от головы, отрезают плавники, очищают чешую со светлой стороны и промывают. Для удаления жучков камбалу ошпаривают и зачищают.

Осетровые рыбы поступают потрошенными в замороженном виде. Прежде чем приступить к разделке осетровой рыбы, необходимо ее разморозить на воздухе, предварительно разложив рыбу на столы или подвесить на крючья и производить размораживание в течение 16-18 ч.

Разделка осетровых рыб. У оттаявшей рыбы отрубают голову вместе с грудным плавником, срезают брюшной и спинной плавники и спинные жучки, делают надрез вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной рыбы вязигу удаляют после пластования, а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской иглой через брюшко. Для быстрого удаления брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают, погружая их на 5-8 мин в воду с температурой 85-90° С. После удаления жучков и ороговелых пластинок звенья зачищают от образовавшихся при ошпаривании сгустков белка и промывают. Крупные звенья делят на куски весом до 4 кг.

В заготовочных предприятиях осетровую рыбу, после удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем счищают жучки; рыбу пластуют, удаляют вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10-15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры минус 1-5° С звенья упаковывают и хранят в экспедиции.

Разделка на филе с кожей и костям и применяется для крупных экземпляров рыб. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, промывают, удаляют спинной плавник. Мякоть прорезают со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают филе с позвоночной кости, перерезая реберные косточки у основания, затем отделяют голову рыбы, хвост, плавники. Получают два вида филе: один — с позвоночной и реберными костями, другой — только с реберными костями. Филе промывают. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны,

Сижу на экзамене, помогите пожалуйста, срочно !! Первичная обработка осетровой рыбы, приготовление полуфабрикатов из нее

Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, выпускается промышленностью чаще всего полностью выпотрошенной, а в отдельных случаях с молоками.

Мороженую рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Оттаивание продолжается 6—10 часов, в зависимости от размеров рыбы.

Осетр, белуга и севрюга. Эти рыбы обрабатывают одинаково. При разделке осетровых рыб у них отделяют головы. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез по направлению к голове, перерубают хрящ и срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, отрезают хвостовую часть, затем рыбу пластуют.

После пластования удаляют вязигу, а затем зачищают звенья от сгустков крови.

Каждое звено белуги, кроме того, разрезают в продольном направлении на 2-— 3 части, в зависимости от размера рыбы, а затем — поперек, на куски длиной но 40—50 см.

Осетровую рыбу, подготовленную, как сказано выше, целыми звеньями, также ошпаривают.

1.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Заготовочные предприятия выпускают только один полуфабрикат — рыбу, разделанную тушкой, охлажденную. В предприятиях, работающих на сырье, из рыбы приготовляют различные полуфабрикаты для отварных, жареных и запеченных блюд. При приготовлении рыбных полуфабрикатов, предназначенных для жарки, для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при обжарке рыбы, а также для получения румяной, поджаристой корочки, которая придает рыбным блюдам красивый вид, производится панирование. Панируют куски рыбы в молотых сухарях из белого хлеба (красная сухарная панировка) или в муке с добавлением соли (мучная панировка) . Для укрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном — смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды) . Панирование производится перед обжаркой, так как при хранении панировка становится влажной и отстает от куска.

Полуфабрикаты для блюда «Рыба жареная». Для этого блюда используют чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную целиком, нарезают порционные куски из непластованной рыбы в виде кругляшей или порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей.

При нарезке кусков для жарки нож держат под углом 30-40° С, чтобы получить большую поверхность кусков. На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски панируют в муке.

Из осетровой рыбы также приготовляют полуфабрикаты, которые панируют в муке.

При нарезке кусков для жарки нож держат под углом 30-40° С, чтобы получить большую поверхность кусков. На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски панируют в муке.