Как Подготовить Листья Винограда Свежие Для Долмы

Содержание

Как подготовить свежие листья винограда для приготовления Долмы?

Листья очень просто подготовить для приготовления из них долмы (иногда говорят толмы). Самое главное, изначально выбрать листья молодые, сочные и не сильно мелкие по размеру. Прожилки в листочках тоже не должны быть жесткими. Листочки свежие мы хорошенько моем, но аккуратно. Затем нагреваем водичку и погружаем в нее листву. Но не стоит листья варить. Достаточно выдержать их в воде минуты две. Затем вынимаем их из воды и стараемся удалить стебельки. Потом можно уже использовать по назначению. Второй вариант — не варим, а просто заливаем кипятком. Выдерживаем в воде минут пять, не больше. С применением таких листочков можно приготовить не только мясную долму, но и вегетарианскую. А в Азербайджане, например, листочки виноградные еще фаршируют рыбой. Говорят, что по вкусу очень необычное блюдо получается. А вот Эчмиадзинская долма понравится тем, кто любит легкие начинки. В этой долме начинка простая применяется, но очень вкусная. Используют рис, различные овощи и, конечно, ароматную зелень. Скорее бы уже лето — хочется приготовить «облегченный» вариант долмы).

Листья очень просто подготовить для приготовления из них долмы (иногда говорят толмы). Самое главное, изначально выбрать листья молодые, сочные и не сильно мелкие по размеру. Прожилки в листочках тоже не должны быть жесткими. Листочки свежие мы хорошенько моем, но аккуратно. Затем нагреваем водичку и погружаем в нее листву. Но не стоит листья варить. Достаточно выдержать их в воде минуты две. Затем вынимаем их из воды и стараемся удалить стебельки. Потом можно уже использовать по назначению. Второй вариант — не варим, а просто заливаем кипятком. Выдерживаем в воде минут пять, не больше. С применением таких листочков можно приготовить не только мясную долму, но и вегетарианскую. А в Азербайджане, например, листочки виноградные еще фаршируют рыбой. Говорят, что по вкусу очень необычное блюдо получается. А вот Эчмиадзинская долма понравится тем, кто любит легкие начинки. В этой долме начинка простая применяется, но очень вкусная. Используют рис, различные овощи и, конечно, ароматную зелень. Скорее бы уже лето — хочется приготовить «облегченный» вариант долмы).

Как подготовить свежие листья винограда для приготовления Долмы?

Листочки свежие мы хорошенько моем, но аккуратно. Затем нагреваем водичку и погружаем в нее листву. Но не стоит листья варить. Достаточно выдержать их в воде минуты две. Затем вынимаем их из воды и стараемся удалить стебельки.

Потом можно уже использовать по назначению.

Второй вариант — не варим, а просто заливаем кипятком. Выдерживаем в воде минут пять, не больше.

С применением таких листочков можно приготовить не только мясную долму, но и вегетарианскую.

А в Азербайджане, например, листочки виноградные еще фаршируют рыбой. Говорят, что по вкусу очень необычное блюдо получается.

А вот Эчмиадзинская долма понравится тем, кто любит легкие начинки. В этой долме начинка простая применяется, но очень вкусная. Используют рис, различные овощи и, конечно, ароматную зелень.

Скорее бы уже лето — хочется приготовить «облегченный» вариант долмы).

Второй вариант — не варим, а просто заливаем кипятком. Выдерживаем в воде минут пять, не больше.

Совет 1: Как обрабатывать виноградные листья для долмы

Как обрабатывать виноградные листья для долмы
Как заготовить листья хрена на зиму
Как приготовить долму по-азербайджански

Какие листья можно использовать для долмы

Молодые виноградные листья используются в кулинарных изысках многих народов благодаря своему необычному вкусу, который особенно полно раскрывается в сочетании с жирной бараниной и копченостями. Кроме того, во время термической обработки они, как губка, впитывают в себя ароматы и вкусы других ингредиентов, поэтому их чаще всего используют для фарширования. В сыром виде листья винограда добавляются только в соленья, как самостоятельную зелень их не используют даже в салатах.

Для долмы тоже используются молодые виноградные листья, которые обычно имеют светло-зеленый цвет. В некоторых источниках утверждается, что необходимо употреблять для этого блюда только листья светлых, белых сортов винограда, но на самом деле никакой вкусовой разницы вы не почувствуете, да и по степени жесткости они тоже мало отличаются. Самое главное, чтобы листья были еще молодыми, тогда они будут и мягкими.

Поскольку виноград в течение всего лета может выбрасывать новые веточки с листьями, долму со свежими листьями можно делать в течение всего лета.

Как правильно подготовить свежие листья для долмы

В пол-литровую стеклянную банку поместится около 50 листьев, соответственно, в литровой банке получится законсервировать их в количестве 100 штук.

Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму

Если вы хотите сохранить виноградные листья, их можно консервировать впрок, чтобы готовить долму и зимой. Листья промойте в холодной воде, черешки можно не срезать. Возьмите большую кастрюлю, налейте воду и поставьте на огонь, когда вода закипит, посолите ее по вкусу и затем бросьте еще немного соли, чтобы немного пересолить.

В кипящую воду положите листья винограда, во время кипения их цвет должен поменяться с зеленого на темно-оливковый. Как только это произойдет, вытащите листья из кастрюли, дайте немного остыть, а затем складывайте в стопки по 10 штук, скручивайте рулетами и помещайте в стеклянные банки. Залейте листья готовым рассолом, оставшимся в кастрюле, и закройте банки крышками для консервирования.

Совет 2 : Как подготовить виноградные листья

Собирать листья с лозы лучше в конце весны и начале лета (май-июнь), пока они еще нежные и не покрыты пылью. Лучше успеть до обработки винограда от вредителей, так как не смотря на то, что большинство современных спреев не токсично, и они растворяются в воде, легкий привкус серы все же не удается удалить ничем.

Выбирайте молодые целые листья среднего размера (10-15 сантиметров), светло-зеленого цвета и без дырок. Слишком маленькие листья винограда порвутся во время использования, а слишком большие скорее всего окажутся жесткими и их будет сложно жевать. Листья также должны быть блестящими и гладкими. Не рвите листву с несимметричными краями, толстую и тусклую.

Больше всего вам подойдут не новые листочки в верхней части лозы, а те что пониже. Сборщики листьев руководствуются правилом трех – отсчитать три верхних листа с конца растения и сорвать три следующих за ними, затем перейти к следующей лозе и все повторить заново.
Чтобы приготовить около 1 килограмма листьев нужно собрать порядка 200–250 штук. Такое количество сырья лучше обрабатывать партиями по 80 штук. На одну такую партию понадобится 8 стаканов воды и 2 стакана соли. Воду доведите до кипения, добавьте соль и снова вскипятите. У листьев обрежьте черенки. В кипяток опустите виноградные листья, выкладывая их аккуратно, чтобы эффективно использовать пространство кастрюли. Доведите смесь до кипения снова, уменьшите огонь и варите в течение приблизительно 5 минут. Подготовьте миску наполненную холодной водой со льдом.

С листьев слейте воду и погрузите их в ледяную «ванну» — бланшируйте их. Затем высушите при помощи кухонных бумажных полотенец. Виноградные листья готовы к использованию. В таком виде они могут храниться в холодильнике до 2 недель. Если же вас не устраивает такой срок и вам нужно дольше, то сложите листики стопками по 10 штук, аккуратно еще раз протирая их, чтобы снять всю лишнюю влагу, упакуйте в пластиковые зип-пакеты и заморозьте. Не забудьте обозначить на каждом пакете дату. В таком виде листья могут храниться от 2 до 6 месяцев. Чтобы разморозить их, вам достаточно будет положить листья в дуршлаг и пустить чуть теплую проточную воду.

В кипящую воду положите листья винограда, во время кипения их цвет должен поменяться с зеленого на темно-оливковый. Как только это произойдет, вытащите листья из кастрюли, дайте немного остыть, а затем складывайте в стопки по 10 штук, скручивайте рулетами и помещайте в стеклянные банки. Залейте листья готовым рассолом, оставшимся в кастрюле, и закройте банки крышками для консервирования.

Как приготовить долму?

Совет. Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.
Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.
Совет. Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Для соуса
Сметана, натуральный йогурт или мацони 1 стакан
Чеснок 4–6 зубчиков
Зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
Соль

Приготовление:
1. Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть. Совет. Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).
2. Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5–7 минут.
3. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
4. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки.
5. Лук почистить и мелко нарезать.
6. В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
7. Рис промыть.
8. Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2–3 минуты с момента закипания. Откинуть рис на дуршлаг.
9. Зелень вымыть и мелко порубить.
10. В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.
11. Совет. Традиционно фарш для долмы готовится из баранины, но к ней можно добавить и говядину. Также фарш можно приготовить из свинины с говядиной.
12. Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.
13. Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Для соуса
Сметана, натуральный йогурт или мацони 1 стакан
Чеснок 4–6 зубчиков
Зелень базилика, кинзы, укропа или петрушки
Соль

Долма: как приготовить долму из виноградных листьев — очень вкусные рецепты

Долма – превосходная горячая закуска, основными компонентами которой являются мясной фарш и виноградные листья. По сей день разные народы спорят о том, кто первый был создателем такого блюда, так как её рецепт присутствует в армянской, азербайджанской и в узбекской кухне.

Это блюдо является одним из тех, которые можно готовить дома довольно просто, затрачивая при этом минимум усилий. Как уже говорил, родом это блюдо с востока – отсюда и такое необычное сочетание мяса, риса и виноградного листа. Лист винограда достаточно прочный, чтобы выдержать большие тепловые нагрузки, а рис вберёт в себя излишки влаги, если таковые будут присутствовать. Что касается вкусовых качеств – кислинка от листа прекрасно сбалансирует вкус мяса, а рис гармонично его дополнит. Сходство с нашими голубцами с капустой очевидно.

Чтобы долма получилась сочной и нежной, наиболее выгодно подбирать молодые листья винограда размером с ладонь. Плюс ко всему, для приготовления настоящего кулинарного шедевра, используют листья собранные весной и исключительно светлых сортов винограда. Также, фарш в силу традиций, конечно предпочтительней готовить из баранины, но, как всегда, эта мясная закуска получила широкое распространение, и значит можно использовать любые виды смешанного фарша.

Содержание:

Настоящая долма с фаршем в виноградных листьях

Ну, к делу. Рецепт замечательной, восточной, мясной закуски.

Смешанный мясной фарш 1000 г
Триста граммов виноградных листьев
Две луковицы
Сто г. риса
Яйцо
3 помидора
Хмели-сунели
Одна морковь
Соль
Зелень
Мясной бульон
Молотый перец

Приготовление:

1) Отвариваем рис, добавляем его в смешанный мясной фарш, присыпаем фарш измельченной зеленью, мелко нашинкованным луком, далее перчим и солим, вбиваем яйцо. Очень тщательно перемешиваем.

2) Несколько минут бланшируем молодые листья винограда в кипятке. Далее, на каждый лист выкладываем приготовленную для долмы начинку. Края листьев подгибаем к центру и затем сворачиваем. Плотно укладываем заготовку для долмы в кастрюлю.

3) Из измельченной луковицы и по вашему вкусу нарезанной моркови делаем поджарку. Добавляем в нее мелко порезанные помидоры и пару минут их прожариваем. Вливаем полтора стакана приготовленного заранее мясного бульона и тактично помешивая, доводим до кипения. По вкусу добавляем хмели-сунели.

4) Приготовленным соусом заливаем долму, после этого прикрываем закуску крышкой, делаем огонь минимальным. Готовим сорок минут. Мясная, восточная закуска готова.

Это правда будет вкусно!

Как приготовить очень вкусную долму в мультиварке

Что касается непосредственно готовки, то очень вкусной она получается в том случае, если была приготовлена в мультиварке. Да и процесс готовки долмы в этом электронном устройстве осуществляется в самые короткие сроки.

Понадобятся следующие пищевые продукты:

бараний или говяжий фарш, а можно и смесь (700 или 800 г);
рис длиннозёрный (половина мульте стакана);
зелень, пряная свежая (по своему усмотрению);
листья, свежие виноградные (по своему усмотрению);
сметана жирная домашняя (один полный мульте стакан);
соль, классическая каменная, специи для фарша и измельчённый перчик чёрный (по своему усмотрению).

Сам процесс приготовления:

1. Если в наличии нет свежих листьев винограда, можно воспользоваться консервированными или сушёными. Если в наличии свежие виноградные листья имеются, то их нужно сделать более мягкими, а для этого следует оставить их настаиваться минут на тридцать, залив предварительно кипятком.

2. Пока листья винограда настаиваются, нужно смешать промытый рис, длиннозёрный с готовым фаршем, добавить перчик молотый, а также любимые специи. Для того чтобы начинка не казалась слишком сухой, можно также добавить и небольшое количество отфильтрованной воды.

3. С настоявшихся виноградных листьев следует срезать основание, затем в каждый из них выложить мясную начинку равными порциями. Свернуть листья винограда с начинкой аккуратными и тугими конвертиками, переложить долму в чашу мультиварочного устройства, добавить немного каменной соли, залить определённым количеством отфильтрованной воды, придавив конвертики с начинкой каким-либо грузом.

4. Установить режим тушения в мультиварке, а пока блюдо готовится, отдельно из чеснока, рубленой пряной зелени и домашней сметаны нужно приготовить интересный соус.

Через полтора часа вынуть долму из мультиварки, присыпать рубленой зеленью, подавать её к столу вместе с пикантным сметанным соусом.

Армянская долма (толма): необыкновенный рецепт с орешками

Есть мнение, что истинное происхождение долмы, Армения и исконное название этого блюда — толма (переводится с армянского. как «свежие виноградные листья»…). Так утверждает и великий специалист по культуре питания Вильям Похлебкин.

Я не буду этого утверждать, дабы не обидеть другие национальности, но информация такая есть. В обще, считаю спорить на эту тему бесполезно и каждый волен думать, как угодно. Для меня все кулинарные блюда интернациональны и по своему божественно вкусны.

Отвлекся… Вернусь к рецепту.

Перечень необходимых продуктов:

Листочки виноградные в рассоле: двадцать штук;
Рис длиннозерный: половина стакана;
Подсолнечное масло: три столовых ложки;
Луковица; Соль; Морковка; Чёрный перец;
Кедровые орехи: три четверти стакана;
Изюм десертный или черная смородина: три столовых ложки;
Свежая мята: пара столовых ложек;
Лимонный сок: две чайных ложки;
Томатное пюре: две столовых ложки;
Красный перец: пара щепоток порошка.

Как долму приготовить — сам процесс:

Время приготовления: полтора часа. Количество порций: четыре.

1. Крупу надо хорошо промыть, постоянно сливая мутную воду. Последний раз, промыв рис, смотрим на воду, она должна остаться почти прозрачной. Переложить рис в мелкое сито и отставить в сторону на полчаса.

2. Вливаем в кастрюлю пять стаканов воды и поставить на конфорку, включенную на максимальную мощность огня. Вскипятить воду и в неё переложит крупу. Вскипятить воду снова, а потом огонь убавить до средней мощности и варить дальше ещё пятнадцать минут. Слить жидкость, а крупу переложить в сито и дать стечь воде полностью.

3. Лук почистить и помыть, морковку так же. Оба овоща мелко нарезать или натереть на тёрке, можно измельчить в блендере.

4. В сковородку влить пару ложек масла, прогреть его на среднем огне и пересыпать морковку, следом лук. Помешивая лопаткой, обжаривать на протяжении семи минут.

5. Добавить орехи и жарить дальше, примерно три — четыре минуты. За это время, орехи должны потемнеть.

6. Зажарку переложить в большую миску с широким дном. Мяту вымыть и тщательно просушить, измельчить в крошку и добавить к ореховой зажарке.

7. Вымешать и добавить изюм (смородину), присолить и приправить перцем. Переложить сюда крупу и снова вымешать.

8. Вскрыв упаковку с листочками, вынуть необходимое количеств и каждый листик промыть под проточной водой. После, каждый просушить бумажными полотенцами. Несколькими штуками выстлать дно большой кастрюли. У тех листиков, которые остались, вырезать черенки.

9. Глянцевой стороной, каждый листик, положить на разделочную доску. Поровну разложить начинку по центру и плотно свернуть в конверт так, чтобы начинка не вытекла во время приготовления.

10. Уложить рулеты в емкость, устланную листьями. В глубокую мисочку вылить лимонный сок, добавить томатное пюре, полный стакан с четвертью воды, подсолнечное масло, остатки и красный перец. Взбить венчиком и этим соусом полить рулеты.

Важно! Укладывать в емкость для варки, скрученные листья с начинкой, старайтесь очень плотно, для того чтобы они не развернулись.

11. Плотно закрыть крышкой и поставить на конфорку, включенную на минимальную мощность огня. Готовить на протяжении тридцати пяти минут.

Подавая долму к столу, каждую порцию надо украсить листочками мяты и полукружьями лимона.

Долма — Азербайджанский рецепт

Это очень достойный вариант. Обязательно стоит попробовать!(пока и я, признаюсь его не пробовал…) В скором времени не выдержу и приготовлю, уж больно вкусно дядька рассказывает.

Долма классическая — готовим в домашних условиях

Традиционная долма складывается квадратным конвертиком, но есть варианты приготовления, в которых она сворачивается в полноценный рулет. Его удобнее подавать и употреблять в пищу.

Понадобятся следующие ингредиенты (можно корректировать в зависимости от рецептуры):

Фарш говяжий (допускается баранина) – 1 кг;
Рис пропаренный – 400 гр;
Лук репчатый – 70 гр;
Листья винограда – 500 гр (зависит от размера);
Кинза – 40 гр;
Петрушка – 60 гр;
Вода питьевая – 250 гр;
Чеснок – 10 гр;
Соль, перец, специи – по вкусу.

Процесс приготовления:

— Лук натирается или мелко нарезается, смешивается с фаршем, затем тщательно перемешивается. Рис варится в небольшом количестве воды с добавлением специй. Готовый рис промывается и добавляется в фарш, перемешивается.

— Зелень так же шинкуется и добавляется в получившийся фарш. С помощью воды регулируется консистенция готового фарша.

— Лист винограда моется в проточной воде. В подготовленный лист выкладывается фарш, а лист заворачивается конвертиком. Готовые «свёртки» кладутся на дно кастрюли в слегка солёную воду и накрываются блюдцем с грузом, чтобы исключить движение во время кипения воды.

— Вода закипела и долма, должна немного потомиться на очень маленьком огне в течении 50-60 минут, пока листочки винограда окончательно не потемнеют.

Это шикарное блюдо подаётся с оригинальным соусом. Он будет из кефира, сметаны, чеснока и зелени, который лучше сделать заранее и настоять в холодильнике.

Советы по приготовлению долмы:

— Долму часто называют сезонным блюдом, потому как готовится она преимущественно из виноградных свежих листьев, правда, есть всегда возможность солить и сушить основу для блюда. Если заранее об этом позаботится, то долму можно готовить из засоленных или сушёных виноградных листьев и в другие сезоны, а не только в летний период.

— Листья должны быть целыми, иначе изделия будут разваливаться.

— Подложите под готовящуюся долму тарелку или миску, чтобы не было подгорания.

— Отдавать предпочтение следует молодым листьям белого винограда, которые следует облить кипятком перед готовкой.

— Готовую долму лучше употреблять сразу после приготовления, потому что лист винограда может в скором времени потерять свои гастрономические и вкусовые свойства.

Все эти рецепты восточной кухни, стоит попробовать и дать им свою оценку. Моя оценка — отлично! Опять-же можно экспериментировать и что-то добавлять свое в процессе приготовления долмы из виноградных листьев. Ведь так и придумываются новые рецепты. Пишите в комментариях, делитесь своими наработками и советами.

2) Несколько минут бланшируем молодые листья винограда в кипятке. Далее, на каждый лист выкладываем приготовленную для долмы начинку. Края листьев подгибаем к центру и затем сворачиваем. Плотно укладываем заготовку для долмы в кастрюлю.