1. Очищенные и промытые грибы нарежьте некрупными кусками, сложите в эмалированную кастрюлю и варите с добавлением небольшого количества воды на слабом огне. Когда грибы начнут давать сок, огонь прибавьте и тушите 30-40 мин, снимая образующуюся пену. В конце тушения посолите по вкусу и доведите еще раз до кипения.
2. Быстро и плотно уложите грибы в стерильные теплые банки, стараясь, чтобы в них не осталось пузырьков воздуха. Банки сразу закатай-
те прокипяченными крышками и поставьте в большую кастрюлю со сложенной в несколько слоев холщовой салфеткой на дне.
3. Залейте банки горячей соленой водой так, чтобы она на 2-3 см покрывала банки. Стерилизуйте полулитровые банки 45 мин. Достаньте и, укутав банки, оставьте для постепенного остывания.
2. Быстро и плотно уложите грибы в стерильные теплые банки, стараясь, чтобы в них не осталось пузырьков воздуха. Банки сразу закатай-
те прокипяченными крышками и поставьте в большую кастрюлю со сложенной в несколько слоев холщовой салфеткой на дне.
Грибы перед мариновкой варят 20 минут — Стерелизовать не нужно
МАРИНАД ДЛЯ ГРИБОВ (Опят, маслят, белых и т. д. )
1 литр воды;
2 ст. л. сахара;
4 ч. л. соли;
3 шт. лаврового листа;
6 горошин душистого перца;
4 шт. гвоздики;
3 ч. л. уксусной эссенции.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Вскипятить воду, добавить специи, проварить минутки три (эссенцию добавить в самом конце варки) , снять с огня. Маринад готов. (Маринад можно готовить заранее. )
Грибы хорошо промыть, крупные разрезать (я стараюсь не резать, для маринования беру самые мелкие грибочки) , положить в холодную воду и довести до кипения,
затем воду слить. Во второй воде, подсолив по вкусу, грибы варить, не мешая до момента закипания. Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно перемешать и снять пену.
В конце варки грибы начнут оседать на дно. Шумовкой вынуть грибы, разложить по стерильным банкам (на 2/3 высоты, не плотно) , слить из банок остатки отвара и залить готовым маринадом (до полной банки) . (Затем в маринаде грибочки расправятся, возьмут в себя маринад и займут весь объем банки. ) Банки закрыть, грибы хранить в холодильнике.
Я обычно маринованные грибы делаю в маленьких баночках (из под детского питания, открыл и . на один раз)
Маринование грибов — это способ их заготовки с применением уксусной или лимонной кислоты, специй, соли и сахара. Для маринования пригодны прежде всего трубчатые грибы — белый гриб, маслята, подосиновики, подберезовики, осенние опенки. Можно мариновать опята, рядовки, зеленки, толстушки, некоторые другие пластинчатые грибы. Грибы дня маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов желательно мариновать отдельно, но также можно их смешивать в любом соотношении.
Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. Крупные грибы рекомендуется разделить на шляпки и ножки и разрезать на куски, мелкие можно мариновать целиком. Ножки больших грибов нарезают поперек небольшими кусочками и маринуют самостоятельно.
Чтобы уберечь грибы от потемнения вследствие соприкосновения с кислородом воздуха, их можно поместить в холодную воду, в которую добавлена 1 чайная ложка соли и 2 г лимонной кислоты (в расчете на 1 л воды) .
Можно варить маринад вместе с грибами, чтобы максимально сохранить в продукте аромат и специфические экстрактивные вещества, придающие блюдам из грибов их особенный вкус. В этом случае маринад получается, действительно, более насыщенный, но имеет не всегда приятный вид — он темный, мутноватый, тягучий, часто с обломками от раскрошившихся в процессе приготовления грибов.
Другой способ — предназначенные для маринования грибы предварительно отварить и опускать в кипящий маринад уже готовыми. При таком способе маринад получается более светлым, чистым и прозрачным, но уступает приготовленному первым способом продукту по крепости грибного запаха и вкуса.
Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.
Можно сохранять маринованные грибы и в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма — очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.
Ботулинус, как и его споры, обитает в большом количестве в почве, и в природе это совершенно безобидный микроорганизм. Для его нормальной жизнедеятельности необходим кислород. Но в условиях жесткого недостатка кислорода он начинает вырабатывать смертельно ядовитое вещество – токсин ботулинос. Для этого необходимы белковая среда и отсутствие кислорода. Именно такие условия и создаются в герметически закупоренных домашних консервах, особенно из грибов или мяса.
Главным образом, сложности возникают в связи с тем, что для полного уничтожения этой бактерии необходимо прогревание продуктов автоклаве при температуре 120°С, а в домашних условиях этого достичь практически невозможно. Чтобы избежать развития ботулинус, необходимо очень тщательно чистить и мыть грибы, так как, соприкасаясь с почвой, они могут быть заражены ботулинусом или его спорами, которые, попав в надлежащие условия, в консервах могут вырабатывать токсин. Сама бактерия уничтожается при однократном кипячении грибов, но для того чтобы уничтожить споры, такой обработки недостаточно, поэтому рекомендуется проваривать грибы 2—3 раза с промежутком в 20—36 часов: за это время споры прорастут и при последующей тепловой обработке будут убиты.
Простерилизованные вышеуказанным способом грибы проваривают в свежем маринаде; кислоту при этом добавляют перед самым окончанием варки, чтобы не уменьшалась при кипячении ее концентрация, кипящими разливают в стерилизованные банки и закупоривают прокипяченными крышками с помощью закаточной машинки. Остывшие банки хранят в холодильнике, погребе или другом холодном месте.
Хранят маринованные грибы в стеклянных банках, луженых, глиняных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и другой неокисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом и завязывают.
Обязательно ли стерилизовать банки для огурцов?
Обязательно ли стерилизовать банки для варенья?
Обязательно ли стерилизовать банки для грибов?
Обязательно ли стерилизовать банки для помидор?
Можно ли банки не стерилизовать вообще
Для помидоров, огурцов и компотов банки можно и не стерилизовать, ведь в процессе закладывания продуктов в банки кладутся овощи, ягоды, коренья, фрукты и прочее нестерильные яства, поэтому отпадает нужна перед консервированием обрабатывать банки паром или использовать другой вид обработки. Советую компот или сироп два-три раза кипятить и заливать его в банки также два-три раза. Проблем с хранением в этом случае не возникнет.
Хотелось бы отметить, что для варенья банки лучше стерилизовать, особенно если хотите их сохранить не на два-три месяца, а на год и больше.
Лично я стерилизую банки для варенья всегда, за исключением случаев, когда я знаю, что варенье «уйдет» в ближайшую неделю на пироги, пирожные или другие блюда.
Советую ознакомиться с рецептом засолки огурцов в литровых банках — консервация огурцов.
Обязательно ли стерилизовать банки для грибов?
Сразу после прихода домой из леса нужно заняться переборкой собранного урожая, выбирая твердые, молодые и не подверженные гнили экземпляры. Для консервирования подойдет, практически, любая разновидность грибов, но наиболее популярными считаются маслята, белые, волнушки, рыжики, лисички и опята.
Каждый вид грибов консервируется отдельно. Поэтому, после переборки нужно заняться сортировкой по видам. Далее, нужно удалить поврежденные участки, нижнюю часть ножки и тщательно промыть отсортированные грибы. У крупных экземпляров можно отрезать ножки и законсервировать их отдельно.
Помните, что грибы быстро темнеют от контакта с воздухом, поэтому, процесс подготовки и чистки должен занимать как можно меньше времени. Чтобы избежать потемнения, сделайте слабый раствор из холодной воды, лимонной кислоты и поваренной соли. Все составляющие берутся в произвольной пропорции.
Далее, нужно поместить грибы в дуршлаг и многократно опустить их в емкость с холодной водой. После того как сливаемая вода станет прозрачной, содержимое дуршлага укладывают в заранее заготовленные банки, которые наполняют заливкой или рассолом, после чего начинается процесс стерилизации.
Стерилизация грибов при заготовке на зиму.
Время стерилизации банок составляет от 40 минут и более, и зависит от конкретного вида грибов и способа их приготовления. Для более сильного вкуса и аромата, в банку можно добавить кусочки овощей.
После завершения процесса консервации, заготовки с грибами нужно перенести в холодное место, где постоянная температура колеблется в районе 8-10 градусов. Употреблять их лучше не ранее чем через месяц после консервации.
Храниться консервированные грибы, особенно приготовленные в уксусной заливке, могут и несколько лет, но после открытия банки их, во избежание порчи под воздействием воздуха и вредных микробов, нужно употребить в пищу в течение суток.
После завершения процесса консервации, заготовки с грибами нужно перенести в холодное место, где постоянная температура колеблется в районе 8-10 градусов. Употреблять их лучше не ранее чем через месяц после консервации.
Некоторые рецепты домашних заготовок требуют повторной стерилизации банок после того, как они были наполнены овощами или компотом. Как осуществляется стерилизация банок с заготовками? Страна Советов знает ответ.
Какие заготовки нуждаются в дополнительной стерилизации? Обычно это различные консервированные салаты и закуски (лечо, овощная икра и т. п.), все овощные заготовки без уксуса, компоты, соки и маринованные грибы. В стерилизации не нуждаются маринованные овощи с уксусом, а также варенье. В этом случае достаточно предварительно простерилизовать пустые банки.
Стерилизация банок в кипятке
Один из самых распространенных способов стерилизации заготовок — это стерилизация банок с заготовками в кастрюле с кипящей водой. Для стерилизации возьмите большую широкую кастрюлю, на дно положите деревянную дощечку, тканевую салфетку или полотенце.
В кастрюлю поставьте банки, накрытые простерилизованными крышками. Закатывать банки еще не надо! Налейте в кастрюлю воду, температура которой равна температуре заготовок: если вода будет слишком горячей или слишком холодной, банки могут лопнуть из-за резкого перепада температуры. Уровень воды должен быть где-то на 1,5-2 см ниже горлышка банок (по «плечики»).
Поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до кипения и кипятите согласно рецепту, затем закатайте банки крышками. Если в рецепте конкретное время стерилизации не указано, можно следовать общим рекомендациям по стерилизации банок:
- 10 минут для объема 500-750 мл;
- 15 минут для объема1 л;
- 20-25 минут для объема 2 л;
- 25-30 минут для объема 3 л.
Если вы консервируете жареный салат, стерилизация банок должна происходить немного дольше. В некоторых случаях (например, при стерилизации зеленого горошка) температура кипения воды должна быть выше 100 градусов. Как это возможно, спросите вы? Да очень просто. Соленая вода закипает при более высокой температуре, чем пресная, температура кипения зависит от концентрации соляного раствора. Так, для температуры кипения 101 градус нужно добавить 66 г соли на литр воды, 102 градуса — 126 г, 103 — 172, 104 — 215, 105 — 255, 107 — 355, 110 — 478.
Стерилизация банок в духовке
Можно также стерилизовать банки с заготовками в духовом шкафу. Для этого банки нужно поставить на решетку или противень и убрать в холодную или немного теплую духовку, сверху прикрыв крышками. Температуру духовки доведите до 100-120 градусов. Пол-литровые банки стерилизуйте 10 минут, банки объемом 0,75 л — 15 минут, литровые — 15-20 минут. Банки из духовки нужно доставать осторожно, надев специальные кухонные варежки и держа банку за бока обеими руками. Закатайте банки крышками.
Стерилизация банок в микроволновке
Еще банки с заготовками можно стерилизовать в СВЧ-печи. Банки нужно равномерно расставить внутри микроволновки. Крышками не накрывайте! Металл в микроволновку помещать нельзя, поэтому крышки стерилизуются отдельно в кипятке. Включите микроволновку на полную мощность, доведите заготовки в банках до кипения. Затем выставьте мощность на минимум и выставьте время 2-3 минуты, затем достаньте и закатайте банки.
Пастеризация банок
В некоторых рецептах упоминается не стерилизация банок, а их пастеризация. В чем разница? Пастеризация — это обработка при температуре ниже 100 градусов (обычно 86-90), при этом время нахождения банок с заготовками в кастрюле с горячей водой увеличивается в два-три раза. Обычно таким образом обрабатывают жидкие заготовки (компоты).
Учтите, что при пастеризации погибают только бактерии, а их споры выживают. Заготовки, подвергавшиеся пастеризации, нужно хранить в холоде для предотвращения развития спор. Обычно пастеризацию применяют в тех случаях, когда длительное хранение заготовок не планируется. Также можно пастеризовать заготовки, в которых достаточно много уксуса. А если планируется длительное хранение и/или заготовки обладают малой кислотностью, лучшим выходом будет стерилизация банок.
Некоторые рецепты домашних заготовок требуют повторной стерилизации банок после того, как они были наполнены овощами или компотом. Как осуществляется стерилизация банок с заготовками? Страна Советов знает ответ.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
