Как Хранить Грузинский Домашний Копченый Сыр

Содержание

Как хранить сыр в холодильнике

Как хранить сыр в холодильнике
Как хранить фарш
Как хранить свежую рыбу

Пластиковый пакет справляется с поставленной задачей, но это далеко не идеальное решение для хранения сыра. Способ хранения и упаковки остатков сыра зависит от конкретного вида (см. список ниже).
Любой сорт сыра следует хранить в отсеке для овощей – температура в этой зоне идеальна для правильного хранения сыра.
Оберните только что купленный кусок полиэтиленовой пленкой или вощеной бумагой, чтобы упаковывать сыр после каждого использования.
Длительность хранения зависит от сорта сыра; в целом, чем тверже сыр, тем дольше он сохранит вкус и аромат.

Как упаковать сыр в зависимости от его сорта?

Твердые, выдержанные сыры (Пармиджано-Реджано, выдержанный сыр Гауда): упакуйте в пищевую бумагу, затем оберните полиэтиленовой пленкой.

Голубой сыр (Горгонзола, Рокфор): оберните в полиэтиленовую пленку.

Полутвердые и твердые сыры (Чеддер, Швейцарский, Грюйер): оберните в полиэтиленовую пленку.

Мягкие, полутвердые сыры (козий, Камамбер, Бри, Лимбургер): поместите в пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой.

Свежие сыры в воде (Моцарелла или Фета): оставьте сыр в упаковке производителя, меняя воду каждые пару дней.

Теперь вы знаете, что от упаковки зависит срок годности такого вкусного продукта, и сможете правильно применить знания на практике.

Твердые, выдержанные сыры (Пармиджано-Реджано, выдержанный сыр Гауда): упакуйте в пищевую бумагу, затем оберните полиэтиленовой пленкой.

Свойства, особенности употребления и хранения сыра Сулугуни

Сыр Сулугуни в понимании многих наших соотечественников ассоциируется с некоторой роскошью, и не зря, ведь настоящий продукт, а не его копии, большинство россиян никогда не пробовали. Это означает, что подобное блюдо может стать отличным дополнением к праздничному столу, конечно, при условии, что человек понимает, что это и как его употреблять.

Что это такое?

Сыр Сулугуни, можно встретить во многих отечественных магазинах, однако далеко не все, что подписано этим словом, является таковым на самом деле. Настоящий Сулугуни – это копченый грузинский сыр, который производится исключительно в регионе Самегрело – в той части Грузии, что непосредственно примыкает к Абхазии.

Что интересно, местное производство предполагает множество сортов и разновидностей продукта – даже по цвету он может существенно различаться, будучи и кристально белым, и желтым. Многие считают, что Сулугуни выглядит как всем знакомый сыр-косичка, но это также всего лишь одна из разновидностей, тогда как далеко не каждую косичку стоило бы называть этим грузинским словом. В то же время большинство чисто грузинских сортов Сулугуни, даже копченых, выглядят вовсе не как косичка, будучи больше похожими на традиционную сырную головку.

Хотя автор такого блюда неизвестен, поскольку история его приготовления теряется в веках, грузины считают Сулугуни национальным достоянием. Это привело к тому, что еще осенью 2021 года грузинские власти получили патент на этот продукт, потому имеют полное право утверждать, что ни один сыр, выпущенный без их согласия, Сулугуни считаться не может.

Каков на вкус?

Поскольку классический Сулугуни является типичным деревенским сыром, при изготовлении которого никогда не используются какие-либо добавки, главной ноткой в его вкусе является характерный кисломолочный оттенок, который нельзя спутать ни с чем другим. При этом точный привкус описать сложно, поскольку продукт готовится из молока разных видов, а они, соответственно, различаются по вкусу. Если говорить о запахе, то в нем весьма ощутимо присутствует соленая нотка, которая, естественно, есть и во вкусе, хотя в последнем она все же второстепенна.

Копченый Сулугуни встречается не так уж часто, а обычный отличается характерной однородностью массы. Так, в его структуре можно выделить отдельные слои, однако в целом он довольно плотный и однородный, отличается эластичностью, в его толще возможно наличие пустот. При этом слоистость никак не выражена на поверхности, то есть ничего похожего на корку этот продукт не имеет.

Если говорить о ближайших «родственниках» Сулугуни, то наиболее похожим по вкусу является сыр Чечил. Даже не каждый гурман сможет различить эти два сорта. По сути, в большинстве разновидностей этих сыров не наблюдается особой разницы, а отличаются они скорее регионом происхождения, поскольку родина Чечила – Армения.

Из чего делают?

Существует специальный ГОСТ Р 53437-2021, в котором подробно расписаны технические условия приготовления слоистых сыров и Сулугуни, однако при этом следует сказать, что сегодня даже в Грузии попробовать сыр по классическому рецепту не так уж просто. Дело в том, что оригинальный продукт производился на основе буйволиного молока или его смеси с молоком коровьим, тогда как сегодня буйволов в качестве домашних животных можно встретить довольно редко. В противовес стали намного активнее использовать козье и овечье молоко, что, естественно, сказывается на вкусе.

Кстати, если очевидно, что Сулугуни не коптили, но при этом он обладает необычным золотистым оттенком, это означает, что с большой долей вероятности он приготовлен с применением молока буйволицы. Такая сырная головка считается большим деликатесом.

В состав современного Сулугуни может входить практически любое молоко, которое подогревают до температуры 35-36 градусов. После этого туда добавляют натуральную бактериальную закваску, а также хлористый кальций вместо обычной соли (также он помогает продукту, выдерживаемому в жидком рассоле, оставаться твердым) и пепсин (можно заменить сычужной закваской). Воздействие дополнительных ингредиентов на молоко приводит к тому, что образуется плотный сгусток – его режут на небольшие кубики и затем прессуют. После этого надо на несколько часов поместить продукт в неплотную ткань, давая лишней жидкости стечь.

Впрочем, Сулугуни нельзя приготовить без нагревания, потому спрессованный комок опять режут, но на продолговатые полоски, и закладывают в котел, разогретый до температуры 75-80 градусов. Чтобы сыр не пригорел, его постоянно помешивают, но даже такой температуры ему достаточно, чтобы расплавиться, и когда масса становится однородной и тягучей, ее извлекают из котла. Далее массу, которой обычно за раз приготавливается довольно много, делят на порции, формируемые в виде шара, и охлаждают, опуская на пару минут в прохладную воду.

Последним обязательным этапом приготовления Сулугуни является выдерживание получившихся шаров в рассоле. Эта процедура может затянуться на несколько дней. Когда сыр приобретет характерный соленый привкус и запах, его извлекают и употребляют в пищу.

Довольно распространено также явление последующего копчения, но как уже говорилось выше, этот этап все же не является характерным признаком Сулугуни. В дальнейшем сыр можно употреблять как в сыром виде, так и после термической обработки, в том числе в составе различных блюд.

Польза и вред

Как и положено хорошему сыру, Сулугуни сохраняет большинство полезных свойств, характерных для молока, из которого он делается. Вопреки термической обработке, через которую он проходит в процессе приготовления, в конечном продукте сохраняются все витамины, органические кислоты и минералы. Например, в таком сыре очень высоко содержание витамина А. Это вещество весьма положительно сказывается на состоянии кожи, визуально омолаживая человека.

Весьма положительно регулярное употребление сыра сказывается на крови и кровеносной системе – так, компоненты Сулугуни помогают отрегулировать количество гемоглобина в крови, а также препятствуют появлению условий для атеросклероза и сердечных приступов. Считается, что такой продукт также весьма полезен в качестве средства, укрепляющего иммунитет.

Многочисленные отзывы указывают на то, что питательная ценность грузинского сыра оказывается весьма полезной для всех, кто испытывает переутомление вне зависимости от сферы его происхождения, будь то физическая или психическая усталость. Полезен Сулугуни и для растущего организма, потому его рекомендуют как детям, так и беременным мамам.

Сулугуни в организме человека переваривается довольно долго, потому даже небольшим его количеством можно на несколько часов утолить чувство голода. При этом такой сорт считается относительно нежирным сыром, ведь его энергетическая ценность составляет довольно скромные 250 ккал на 100 грамм продукта. Учитывая способность утолять голод и сравнительно скромную пищевую ценность, Сулугуни обычно не запрещен даже тем, кто сидит на диете, однако следует понимать, что даже такой продукт в случае злоупотребления может привести к набору лишнего веса.

Впрочем, продуктов, которые были бы исключительно полезными для всех и никому не приносили вреда, не существует. Так произошло и с Сулугуни – есть категории людей, которым употребление такого продукта категорически запрещено. Учитывая весьма ощутимую соленость грузинского сыра, недопустимо употреблять его людям, страдающим от проблем с желудком – к таковым относятся, в первую очередь, язва и гастрит. Кроме того, от подкопченных разновидностей грузинского сыра следует отказаться всем, у кого наблюдаются заболевания почек – таким людям копченое противопоказано в принципе. Отдельно стоит упомянуть, что в современных магазинах большинство якобы копченых продуктов на самом деле таковыми не являются – для их приготовления используется «жидкий дым», который учеными признан канцерогеном.

Не стоит забывать и о том, что проблемы после употребления Сулугуни могут возникнуть у людей с непереносимостью лактозы.

Как правильно есть?

Перед тем как употреблять сыр, для начала стоит правильно его выбрать. Например, хотя желтый цвет некопченого продукта считается нормальным и свидетельствует всего лишь об использовании буйволиного молока, что делает продукт деликатесом, в магазине за пределами Грузии такой изыск не найти, потому описанный оттенок скорее указывает на порчу Сулугуни. Если есть возможность попробовать сыр на вкус перед покупкой, обязательно воспользуйтесь такой возможностью. В норме он должен быть лишь слегка солоноватым, а не откровенно соленым, как это часто бывает с «косичкой». Характерная «резиновая» консистенция также указывает на то, что с продуктом не все хорошо.

Используют такой продукт по-разному, но особую популярность он приобрел в виде легкой закуски в сочетании с овощами. Достаточно нарезать ломтиками свежие помидоры и Сулугуни, а затем сбрызнуть все это оливковым маслом. Получится сытная, вкусная и полезная закуска, которая, будучи употребленной на завтрак, зарядит энергией и жизнерадостностью на весь день.

В Грузии такой сыр нередко подается в качестве закуски к молодому вину – для этого его обычно дополняют зеленью, чаще это базилик или кинза. Следует заметить, что Сулугуни, выдержанный в рассоле 2-3 дня, здесь считается молодым, а есть еще и выдержанный, который может засаливаться вплоть до полутора месяцев, но такой продукт можно попробовать только в Грузии.

На Кавказе такой сыр принято еще и жарить. На сковороде он плавится и приобретает хрустящую корочку снаружи и весьма нежную консистенцию внутри. Чтобы приготовить столь необычное блюдо, нужно всего лишь подогреть сковороду, а затем, используя минимальное количество растительного масла, обжаривать сыр, нарезанный ломтиками, не дольше минуты с каждой стороны.

Хорошо подходит такой продукт и для запекания в составе любых сложных блюд.

Впрочем, продуктов, которые были бы исключительно полезными для всех и никому не приносили вреда, не существует. Так произошло и с Сулугуни – есть категории людей, которым употребление такого продукта категорически запрещено. Учитывая весьма ощутимую соленость грузинского сыра, недопустимо употреблять его людям, страдающим от проблем с желудком – к таковым относятся, в первую очередь, язва и гастрит. Кроме того, от подкопченных разновидностей грузинского сыра следует отказаться всем, у кого наблюдаются заболевания почек – таким людям копченое противопоказано в принципе. Отдельно стоит упомянуть, что в современных магазинах большинство якобы копченых продуктов на самом деле таковыми не являются – для их приготовления используется «жидкий дым», который учеными признан канцерогеном.

Энциклопедия сыра

Сулугуни — это сыр из грузинского региона Самегрело с острым кисломолочным вкусом, который часто называют грузинской моцареллой. Действительно, принцип изготовления этих сыров во многом схож: это свежие вытяжные рассольные сыры семейства Паста Филата. Сулугуни бывает свежий, твердый или копченый. Сулугуни — это сыр белого цвета без корки. Головка Сулугуни — плоский цилиндр с закругленными краями, диаметром до 20 см и высотой 4-6 см. В теле сыра допустимо наличие небольшого количества глазков неправильной формы. Важной стадией изготовления этого сыра является процедура чеддеризации, именно благодаря ей сыр отличается слоистой текстурой. Наиболее качественными по вкусу и консистенции являются наименее соленые сыры Сулугуни, однако это укорачивает срок их хранения. Сулугуни — это идеальный сыр для пиццы, он отлично плавится. Также его можно использовать как столовый бутербродный сыр или в качестве ингредиента для любых блюд с сыром. Традиционное применение Сулугуни — начинка для грузинских хачапури. Интересен Сулугуни, обжаренный в муке и обсыпке из кунжута. Также вы можете просто подать этот сыр к молодому грузинскому вину.

Сулугуни — это сыр из грузинского региона Самегрело с острым кисломолочным вкусом, который часто называют грузинской моцареллой. Действительно, принцип изготовления этих сыров во многом схож: это свежие вытяжные рассольные сыры семейства Паста Филата. Сулугуни бывает свежий, твердый или копченый. Сулугуни — это сыр белого цвета без корки. Головка Сулугуни — плоский цилиндр с закругленными краями, диаметром до 20 см и высотой 4-6 см. В теле сыра допустимо наличие небольшого количества глазков неправильной формы. Важной стадией изготовления этого сыра является процедура чеддеризации, именно благодаря ей сыр отличается слоистой текстурой. Наиболее качественными по вкусу и консистенции являются наименее соленые сыры Сулугуни, однако это укорачивает срок их хранения. Сулугуни — это идеальный сыр для пиццы, он отлично плавится. Также его можно использовать как столовый бутербродный сыр или в качестве ингредиента для любых блюд с сыром. Традиционное применение Сулугуни — начинка для грузинских хачапури. Интересен Сулугуни, обжаренный в муке и обсыпке из кунжута. Также вы можете просто подать этот сыр к молодому грузинскому вину.

Сыр Сулугуни — Грузинская моцарелла?

Сейчас выпускается огромное количество видов разных сыров. Каждый выбирает из них по своему вкусу. Кому-то нравятся очень выдержанные твердые, кто-то предпочитает мягкие, даже пастообразные, кому-то больше по душе сыр с плесенью и пикантным вкусом.

Среди этого разнообразия сулугуни стоит особняком. Готовят его на западе Грузии, которая считается кулинарным Эдемом среди республик бывшего Советского Союза. А славой местной моцареллы или проволоне пользуется сыр сулугуни.

У него очень свежий, молочный вкус с легкой приятной кислинкой. Структура слоистая и пластичная, что делает его немного похожим на плавленые сыры. Выпускается в виде головок, диаметром не меньше 20 см. Соленый сулугуни хранится в рассоле, приготовленном на основе воды или сыворотки.

С запада Грузии

У старшего поколения словосочетание «сыр сулугуни» навевает воспоминания от поездок по Грузии. Особенно он близок тем, кто пробовал настоящую грузинскую кухню. Молодому поколению больше знакомы итальянские сыры. Если спросить: «что это такое за сыр — сулугуни», могут и не вспомнить. Возможно, кто-то пороется в памяти и припомнит, что в начинку для хачапури входит и этот сыр.

Хотя нужно признать, что в последнее время грузинский сыр стал набирать популярность. Он впервые появился в Мегрелии, западной области Грузии. Многие блюда похожи на те, что производятся в соседних областях. Но, в основном, у мегрелов своя, не похожая на другие, кухня. Продукты используются только натуральные. Например, в состав сулугуни входит: молоко, закваски и термофильные бактерии.

Именно термофильные, потому что сыр придется нагревать до температуры 75-85 С. Мезофильные бактерии при таком нагреве гибнут. Для сулугуни подходит также мезофильно-термофильная группа. В качестве заквасок используются разные промышленные виды. Иногда, в домашних условиях применяется сметана, кефир и даже лимонная кислота. Последнее — нежелательно, поскольку дает результат химическим способом.

Что это за сыр

Сулугуни многие любят не только из-за вкуса, но и необычного внешнего вида. С виду — это круглая головка рассольного мягкого сыра. Как и другие такие же сыры, он хранится и созревает в рассоле, поэтому не имеет корки. Цвет у него — белый или чуть желтоватый, что зависит от вида и жирности молока. Но самое интересное у него внутри: при разрезании на порционные куски видны тончайшие слои.

Внимательно рассмотрев, можно увидеть сходство с моцареллой или сыром чечил. Так и есть, они принадлежат к одной группе вытяжных сыров. Технология их приготовления схожа, отличается только конечная форма и некоторые тонкости. Но структура и солоноватый вкус почти идентичны.

Некопченый армянский чечил, свежая итальянская моцарелла и сулугуни очень похожи друг на друга. Если речь не идет о высокой кухне, то одно другим вполне можно заменить. К тому же, настоящий сулугуни и моцарелла схожи тем, что традиционно их готовят из буйволиного молока. Классический сыр трудно найти, да и стоит он намного дороже. В продаже преобладают сыры, произведенные из коровьего молока.
Сегодня важнее другое — правильная технология при производстве сыров. Если соблюдается рецептура, то сыр получается качественным. К сожалению, не всегда можно купить такой. Нужно учесть, что на прилавках появилось множество подделок. Обычный плавленый сыр, не всегда хорошего качества, сформованный как сулугуни, продается как настоящий грузинский сыр.

Польза и вред сулугуни

Настоящий сыр сулугуни известен своими полезными свойствами. Доля белков составляет около 20%, то есть 20г на 100 граммов продукта. Это высокий показатель. В дополнение к тому, что сулугуни быстро усваиваются организмом, он может быть полезен в качестве источника полезных аминокислот детям, больным и пожилым людям.

Сулугуни полезен, как источник кальция. Все сыры, в большей или меньшей степени, содержат этот макроэлемент. Всех больше его в твердых сырах, в некоторых мягких — около 100 мг на 100 г продукта. В сулугуни содержится среднее количество кальция, около 600-650 мг, в зависимости от качества молока.

Кальций играет важную роль в скелетообразовании, работе сердечной мышцы и нервной системы. Это особенно нужно беременным женщинам и детям. Именно у них отмечается повышенная потребность в кальции. Чтобы повысить показатель и исключить наносимый подделками вред, нужно наладить приготовление дома этого продукта.

Часто в перечне вредных свойств сыра присутствует высокое содержание жиров. Более 40% содержится в Пармезане, Чеддере, других твердых сырах. Не меньше 50% — в Маскарпоне. Сулугуни — один из сыров с низкой калорийностью и содержанием жиров (около 20%). Употребление сыра ежедневно очень важно для ведет здоровый образ жизни.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях

Сыр сулугуни готовится из смеси коровьего и буйволиного молока. Из чего еще можно его делать? Производство в промышленных масштабах предполагает использование только коровьего молока. Мелкие фермерские и крестьянские хозяйства используют тот вид молока, который есть в наличии: коровье, козье или их смесь.

Чтобы приготовить сыр сулугуни в домашних условиях нужно приготовить следующие приспособления:

чистый стаканчик для разведения закваски и ферментов;
маленькая мерная ложка или весы для заквасок;
термометр;
емкость для заквашивания (подойдет эмалированная кастрюля с неповрежденной эмалью);
большая кастрюля для нагревания воды;
нож и лира (если есть);
дуршлаг;
форма для сыра;
толстые резиновые перчатки.
При изготовлении потребуются следующие ингредиенты:
10 литров любого молока (коровьего, козьего, буйволиного);
1/2 ч.л сухого сычужного фермента или пепсина;
1/4 ч.л. термофильной закваски.

Технология производства сыра сулугуни из пастеризованного и непастеризованного молока отличаются. В первом случае вам потребуется хлористый кальций (1/2 чайной ложки порошка хлористого кальция на 10 литров молока), иначе калье может не получиться. Из магазинного пакетированного молока сыр невозможно приготовить. Потребуется обязательно свежее фермерское молоко.

Как делают сулугуни в домашних условиях? Весь процесс можно условно разбить на 2 этапа. Во время первого делается промежуточный продукт, который по технологии похож на приготовление имеретинского сыра. Именно имеретинский сыр является основой для приготовления сулугуни. Второй этап — собственно приготовление вытяжного сыра, который основан на нагревании и складывании слоев.

Пошаговое приготовление:

Сычужный фермент разводят в небольшом количестве теплой воды, 50-70 мл. Вода должна иметь температуру около 35 С. Если молоко предполагается пастеризовать, то в другом стаканчике растворяется сухой хлористый кальций.
Перед тем, как положить в молоко фермент и закваски, его нужно подогреть до температуры 33-38 С. Пастеризацию можно и не проводить, поскольку на 2 этапе сырные кусочки будут нагреваться до температуры, которая превышает пастеризацию.
Если вы хотите пастеризовать, то молоко нагревается в толстостенной или специально предназначенной для приготовления сыра кастрюле до температуры 80-85 С. Молоко нужно размешивать плавными движениями, а термометр не погружать так, чтобы он касался дна. Для верного измерения он должен находиться примерно посредине.
Затем газ убавляют на минимальный уровень, чтобы сохранить постоянную температуру. Молоко держат при этой температуре не более 1 минуты. Далее молоко быстро охлаждают до температуры примерно 35 С.
Далее по поверхности молока (температура 33-38 С) нужно равномерно насыпать порошок термофильной закваски. Через 2-3 минуты, когда закваска впитает влагу и немного набухнет, ее можно размешать в молоке. Оставить на 30 минут.
После этого в молоко вводят сычужный фермент (или пепсин) и тщательно перемешивают плавными движениями в течение 1 минуты.
Далее необходимо накрыть крышкой и оставить на 45-55 минут для образования калье (сгустка). Готовность калье можно определить по отделению светлой чистой сыворотки при разрезании сгустка ножом. Чем прозрачнее сыворотка, тем плотнее и качественнее калье.
Еще один вид проверки называется «на чистый излом». Его суть состоит в том, что чистота проверяется отсутствием прилипшего сгустка к ножу. При разрезании это хорошо видно: если нож чистый, калье готово к разрезанию на части.
Сгусток режется на кубики со стороной приблизительно 2 см. Рассчитать точно невозможно, но при перемешивании особо крупные куски нужно резать. Калье режется сначала на полоски, затем так же поперек — расстояние сохраняется 2 см. После этого берут специальный инструмент сыроделов, лиру, чтобы порезать сгусток параллельно поверхности. Если ее нет, то режут ножом под углом в нескольких направлениях.
Проверьте температуру, если она упала ниже 32 С, то калье нужно подогреть до температуры 35 С. Нагревая и продолжая контролировать температуру, калье необходимо перемешивать, чтобы кубики образовали сырное зерно. Через 10 минут помешивание нужно прекратить и оставить до полного отделения сгустка от сыворотки. Зерно в этом случае должно опасть на дно.
Сыворотку необходимо слить, а зерно помещают в дуршлаг до полного отделения сыворотки. Как только она перестала стекать сгусток переворачивают и ждут аналогичного результата с другой стороны.
Это так называемая основа для сулугуни. Если ее немного выдержать и посолить, то получится Имеретинский сыр. Нам солить ничего не нужно, так как процесс приобретения кислотности будет тормозиться. Для того, чтобы сырная масса хорошо тянулась и была эластичной, эта основа должна иметь определенный процент влажности и кислоты.
Полученный сыр извлекают из дуршлага и кладут на тарелку. Ему нужно «созреть» до 4,5-5 рН. Опытные сыроделы могут определить нужную кислотность даже на вкус. Новичкам можно посоветовать держать сыр при комнатной температуре не меньше 2 часов. Лучше, если масса будет набирать нужную кислоту 12 часов.
Как дальше будет делаться сыр, зависит от того, сколько его выдержали. Из факторов, которые ускоряют этот процесс, важна температура воздуха в помещении. Для быстрого набирания нужной кислотности она не должна быть меньше 25 С.
Эта масса превращается в Имеретинский сыр, который измельчают на небольшие кубики. Для того, чтобы проверить готовность массы, нужно попробовать на небольшом количестве.
Воду подогревают до 75-85 С. Небольшой кусок помещают в форму или дуршлаг. Форму опускают в горячую воду, через полминуты вынимают и проверяют, тянется ли сыр. Если тянется, то повторяют манипуляции с большим количеством. Для перемешивания лучше взять две ложки или лопатки, которыми нужно мешать кусочки сыра, пока они не образуют общую пластичную массу.
Ее выкладывают на стол и в печатках (поскольку масса горячая) начинают складывать и растягивать, как тесто. Чтобы слоев было больше, складывают чаще.
Массу закругляют и помещают ее в специальную форму. Через 1-2 часа нужно перевернуть сулугуни для стекания сыворотки.
Когда сыр окончательно остынет, его нужно посолить. Рецепт рассола: на поллитра воды берется 30г соли и перемешивается. Головка готового сулугуни помещается в раствор и солится, в зависимости от веса сыра. На 500 грамм уходит 3 часа, на 1 кг — шесть и так далее.

Это не единственное описание приготовления. Есть рецепты, где кислотность поддерживается лимонной кислотой. В некоторых описывается более длительный период выдерживания Имеретинского сыра.

Сыр сулугуни, как любой рассольный сыр, хранится недолго. Срок хранения зависит от условий. Сулугуни в холодильнике может сохраниться от недели до двух. Если он домашнего приготовления, то хранить его нужно в соленом растворе или сыворотке. Копченый сулугуни может сохраняться до года. Он не испортится, только сильно засохнет, поэтому употребить его желательно в течение одного месяца.

После покупки в магазине сыр может сохраниться в холодильнике неделю и без рассола. Но в этом случае он подсохнет. Обычно производители указывают срок годности сыра в упаковке и после вскрытия. Также на упаковке есть информация о том, как сохранять сыр. Обязательно нужно соблюдать условия температуры и влажности.
Как хранить сыр сулугуни в условиях, когда нет холодильника? Можно сделать более насыщенный раствор соли и положить сулугуни в него. Тогда, перед каждым употреблением его придется замачивать в молоке или воде. Куски сыра хорошо хранятся в проветриваемом помещении завернутые в несколько слоев марли или дышащего хлопка. Ткань нужно предварительно вымочить в соленом растворе.

Сколько хранится сулугуни без раствора? Обычно на этот вопрос нельзя ответить однозначно. Все зависит от того, где он будет находиться. В морозильной камере сыр может пролежать несколько месяцев, в холодильнике — несколько дней. При комнатной температуре без рассола сыр сохранится 1-2 дня.

Пищевая ценность

Сыр сулугуни содержит множество полезных веществ. Его калорийность — 250-270 кКал, в зависимости от молока. Сыр сулугуни копченый имеет калорийность 300-320 кКал. Процент жира в копченом сулугуни тоже выше. Его массовая доля составляет около 40%.

То есть в копченом процент жира выше за счет того, что во время копчения сыр теряет в весе. Сулугуни свежий — это полужирный сыр, жирность которого не превышает 24 %. В некоторых случаях, при использовании нежирного молока, массовая доля жира составляет около 19 процентов.

Копченый и поджаренный

Копченый сулугуни был изобретен для того, чтобы приготовленный продукт можно было употреблять в течение длительного времени. Во время процесса копчения над очагом сыр как будто консервируется. Сулугуни копченый может храниться длительное время. Если он сильно высушен при этом, то — в течение нескольких месяцев.

Вытяжные сыры хорошо плавятся, сулугуни тоже хорошо расплавится, если его запекать в духовке в открытых пирогах или пицце. Можно жарить его как халуми. Для этого сыр режется порционными кусками, обваливается в специях или кукурузной муке и поджаривается на сковороде на небольшом количестве растительного масла.

Чем заменить

Чем можно заменить сулугуни? Этот вопрос занимает любителей грузинского рассольного сыра. Какой сыр так похож по вкусу и консистенции, что может заменить сыр сулугуни? Заменяйте его моцареллой, проволоне, любым доступным вытяжным сыром. Чем заменить копченый сулугуни? На него очень похож копченый чечил. Косичка сплетена из волокон, как из нитей, которые напоминают слои сулугуни.

Копченый сулугуни был изобретен для того, чтобы приготовленный продукт можно было употреблять в течение длительного времени. Во время процесса копчения над очагом сыр как будто консервируется. Сулугуни копченый может храниться длительное время. Если он сильно высушен при этом, то — в течение нескольких месяцев.

Как хранить сыр

by Анастасия Фев 25, 2021, 23:59 3k Views

Кто из нас не любит сыр? Этот натуральный продукт с соленоватым и весьма пикантным вкусом не оставляет равнодушным никого. Его едят дома, в ресторанах, на вечеринках. С ним готовят закуски, салаты, основные блюда и десерты. Им кормят малышей с самого раннего возраста, так как нежный мягкий сыр приносить немало пользы растущему организму.

Из-за того, что сыр является «живым» продуктом, очень важно тщательно соблюдать все условия его хранения. Если хранить сыр неправильно, он быстро портится, высыхает, теряет внешний вид и становится непригодным к употреблению. Основной причиной порчи является неправильная температура хранения сыра, а также резкие ее колебания. При слишком низкой температуре в сыре начинают гибнуть полезные бактерии, а при высокой температуре портится структура сыра. Не менее важна и влажность, при которой хранится сыр. Если воздух недостаточно влажный, сыр сохнет и деформируется. А если влажность слишком высокая, он начинает портиться.

Как хранить сыр, чтобы он оставался свежим и вкусным как можно дольше? Идеальными считаются условия хранения сыра при постоянной температуре около 6-7°С. Также сыр рекомендуют хранить при постоянном уровне влажности воздуха около 90%. Помещение, в котором находится сыр, должно хорошо проветриваться. Во Франции, Германии и Швейцарии крупные производители сыра хранят его в специальных погребах с особым микроклиматом. Мы же храним сыр в холодильнике, где условия не такие идеальные, как хотелось бы. Поэтому первый совет – не покупайте слишком много сыра, чтобы потом не думать, как его сохранить.

Как хранить сыр в холодильнике

Помещая сыр в холодильник, нужно выбирать полки, наиболее отдаленные от морозильной камеры. Лучше всего в этом плане подходят отделения для овощей и фруктов. Держать сыр на дверце не стоит из-за постоянных перепадов температуры при каждом ее открывании. Перед тем, как хранить сыр в холодильнике, его нужно правильно упаковать. Сразу хотим опровергнуть ошибочное суждение о том, что самая лучшая упаковка для сыра – магазинная. Это далеко не так. Сыр можно оставить в магазинной упаковке лишь в том случае, если это закрытый вакуумный пакет. Если упаковку уже разрезали, сыр нужно извлечь и перепаковать в пищевую пленку, фольгу или пергамент, таким образом, чтобы кусок сыра был закрыт со всех сторон.

Нередко даже в самых дорогих магазинах сыр заворачивают в бумагу. Если такая упаковка не имеет с обратной стороны слоя пищевой пленки, она не подойдет для дальнейшего хранения сыра. В бумаге сыр быстро засохнет, станет черствым и потеряет форму. Влажность в холодильнике не очень высокая, поэтому будет просто идеально, если Вы поместите завернутый сыр дополнительно в полиэтиленовый пакет или в сырницу, сделанную из стекла, керамики или даже пластика. Главное, чтобы она герметично закрывалась.

Сколько можно хранить сыр? Здесь все зависит от вида сыра и условий хранения. При тщательном соблюдении всех правил на складах у производителей сыры с плесенью хранятся около месяца, рассольные сыры – 2 месяца, а твердые сыры могут лежать и до 10 месяцев. Но в домашних условиях, когда сыр разрезали, принесли домой, положили в холодильник и периодически достают оттуда, чтобы отрезать кусочек, он быстро теряет свои качества. Поэтому самые твердые сорта сыра не рекомендуется хранить более 7-8 дней, а мягкий сыр и творог лучше всего съесть за 2-3 дня.

Как правильно хранить сыр

Несмотря на большое разнообразие сыра в магазинах, разобраться с тем, как правильно хранить сыр у себя дома не так уж и сложно. Для этого нужно различать основные виды сыра, в соответствии с которыми определяются условия их хранения.

как хранить твердый сыр

Твердый и полутвердый сыр хранится дольше всего. Наиболее подходящей температурой для его хранения считается диапазон от -4 до 0°С. Если французский сыр тщательно заворачивают в пищевую пленку, то, например, менее ароматный швейцарский сыр вполне можно хранить просто в хорошо закрытой эмалированной или стеклянной посуде, положив туда кубик сахара, который будет впитывать избыточную влагу. Если у Вас возникла необходимость хранения сыра без холодильника, заверните его в ткань, смоченную в соленой воде, и уберите в прохладное место, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи.

как хранить сыр с плесенью

Мягкие сыры с плесенью хранятся при температуре меньше 0°С не больше месяца, а при температуре до 10°С — всего неделю. При хранении таких мягких ароматных сыров как рокфор или, например, камамбер, тщательная упаковка не то, что важна, она просто обязательна. Если оставить кусочек такого сыра открытым, через несколько дней Вы будете думать не только о том, что делать с пропавшим сыром, но также и о том, как избавиться от запаха в холодильнике .

как хранить домашний сыр

Самодельный домашний сыр и творог хранится всего несколько дней. При этом держать сыр в полиэтиленовом пакете, в котором его зачастую продают, нельзя. Творог обязательно нужно переложить в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. А еще Вам будет полезно знать, что творог, так же, как и твердый сыр можно замораживать. При этом лучше всего помещать его в деревянную посуду. Замороженный сыр хранится месяцами и, как утверждают специалисты, абсолютно не теряет своих свойств.

как хранить рассольный сыр

Брынзу, сулугуни и другие рассольные сыры, конечно, лучше всего хранить в рассоле или сыворотке. А перед употреблением, чтобы убрать соль, их можно нарезать и вымочить в кипяченой воде или молоке около 8-10 часов. Важно помнить, что если соленая брынза хранится достаточно долго, то всеми любимый сыр сулугуни портится очень быстро. Потому его нужно кушать сразу.

Если Вы хранили сыр неправильно, и он высох, попробуйте вымочить его в молоке. Это вернет сыру аппетитную форму и вкус. Если на кусочке сыра появилась плесень, совсем не обязательно его выкидывать, плесень можно срезать, а сыр использовать для приготовления пиццы или других горячих блюд. Храните сыр правильно и наслаждайтесь прекрасным вкусом этого полезного натурального продукта.

Из-за того, что сыр является «живым» продуктом, очень важно тщательно соблюдать все условия его хранения. Если хранить сыр неправильно, он быстро портится, высыхает, теряет внешний вид и становится непригодным к употреблению. Основной причиной порчи является неправильная температура хранения сыра, а также резкие ее колебания. При слишком низкой температуре в сыре начинают гибнуть полезные бактерии, а при высокой температуре портится структура сыра. Не менее важна и влажность, при которой хранится сыр. Если воздух недостаточно влажный, сыр сохнет и деформируется. А если влажность слишком высокая, он начинает портиться.