Белый груздь относится к семейству сыроежковых. В народе его называют настоящим грибом. Растет белый груздь в березовых и березово-хвойных лесах. Этот первосортный гриб очень популярен в Сибири, на Урале и в средней полосе России. Издревле его солили бочками.
Белый груздь имеет толстую, плотную шляпку и короткую ножку. Шляпка настоящего молодого гриба обычно белого цвета, кремовый окрас у среднего возраста гриба и желтый цвет, если гриб старый. Данные грибы растут большими семьями, но найти их не просто, потому что они прячутся под листвой и хвоей. Сбор грибов начинается в середине лета и идет до начала осени.
Белый груздь принадлежит к роду Млечников, то есть к грибам, которые имеют млечный сок. К этому роду относятся так же волнушки, краснушки, гладыши и другие грибы. При срезе таких грибов, выступает млечный сок, который контактирует с кислородом, и окисляется. Вследствие чего, сок может менять свой цвет – синеть, краснеть, зеленеть.
Белые грузди, для употребления в пищу, сначала надо вымочить в течение двух дней. Воду меняют почаще, чтобы грибы не закисли. Для предотвращения потемнения грибов в воду добавляют небольшое количество соли и сока лимона.
После процесса вымачивания, грибы отваривают в течение десяти-двадцати минут. Белый груздь во время варки может приобрести слегка голубой цвет. Объясняется это наличием млечного сока. Чтобы грибы при варке не темнели, их варят целыми шляпками. Старые грибы варят отдельно. После тепловой обработки грибы солят, жарят, варят супы.
При правильной технологии вымачивания этих грибов горечь млечного сока уходит, единственно, что может напомнить о соке — это слегка голубой цвет.
Белый груздь принадлежит к роду Млечников, то есть к грибам, которые имеют млечный сок. К этому роду относятся так же волнушки, краснушки, гладыши и другие грибы. При срезе таких грибов, выступает млечный сок, который контактирует с кислородом, и окисляется. Вследствие чего, сок может менять свой цвет – синеть, краснеть, зеленеть.
Никогда грузди не варил. Иногда тушил.
Грибное тушенье (груздянка)
Лук и морковь нарежьте соломкой и слегка обжарьте на масле. Чеснок мелко порубите.
Грузди нарежьте ломтиками и тушите все полчаса под крышкой, добавьте картофель, нарезанный дольками, и тушите до готовности. Перед готовностью посолите и поперчите. При подаче разложите в тарелки, добавьте гренки и зелень.
свежих груздей 700 г, бульон грибной 250 мл, картофель 2 шт, гренки 100 г, морковь 1 шт, лук репчатый 1 шт, чеснок 1 зубчик, растительное масло 2 с. л. , зеленый лук 1 с. л.
Лук и морковь нарежьте соломкой и слегка обжарьте на масле. Чеснок мелко порубите.
Грузди нарежьте ломтиками и тушите все полчаса под крышкой, добавьте картофель, нарезанный дольками, и тушите до готовности. Перед готовностью посолите и поперчите. При подаче разложите в тарелки, добавьте гренки и зелень.
Зимой очень приятно поесть соленых грибочков, которые с такой любовью собирались, чистились, солились еще осенью. Хотите порадовать своих домочадцев вкусными солениями? Тогда читайте, как засолить грузди на зиму. Рецепты и советы получены от бабушек, которые знали толк в приготовлении грибов.
Эти крупные круглые грибы всегда высоко ценились за свою мясистость, а специфический «груздевый» аромат вы больше никогда не забудете. В русской кухне особенно ценятся грузди как начинка для пирога.
Грузди преимущественно солят, от чего в процессе грибы приобретают слегка голубой оттенок. Груздь настоящий или его еще называют правским, сырым , растет в березовых, сосновых и еловых лесах. У них характерная слизистая шляпка, потому и называют сырыми. Они растут стаями, грудами (груздями – отсюда и название:)), начиная с июля и до конца сентября. Настоящие грузди будут прятаться под лесной подстилкой, потому для их поиска еще и сноровка нужна, чтобы определять бугорки. Перламутровые шляпки напоминают цвет слоновой кости. Ножка внутри полая и может иметь желтые пятнышки.
Груздь настоящий
Настоящие желтые грузди имеют желтый окрас и встречаются в ельниках и сосняках, но никогда в березняках. Поскольку хвойный лес теплый, то желтые грузди можно находить до конца октября. При засолке такие грибы становятся желтовато-бурыми, приобретая слегка сероватый оттенок, а мякоть становится немного зеленоватой.
Груздь синеющий (собачий) растет в ельниках до ноября. У него тоже желтая шляпка, но на изломе ножки вы увидите фиолетовый млечный сок. Это его особенность. Не бойтесь такого странного цвета, грузди синеющие получаются очень вкусными при засолке.
Груздь осиновый встречается в тополевых и осиновых лесах. На белой шляпке у него бледно-розовые пятна и сама шляпка чуть опушенная, но не мохнатая. Такие грибы очень долго вымачивают и отваривают.
Еще один гриб – груздь перечный – самый низкосортный из всех груздевых. У него белая плотная шляпка с желтоватой мякотью. Их тоже солят, но при этом очень тщательно вымачивают или отваривают.
Черные грузди (чернушки) тоже подходят для соления. В процессе у них приобретается фиолетово-вишневый окрас. Свою крепость и вкус чернушки не теряют годами. В этом их ценность.
Соление холодным способом
- Подготовьте тару, в которой будете солить грибы. Можно использовать ту же, в которой и вымачивали.
- Насыпьте на дно тары соль, разровняйте ее.
- Разложите грузди шляпками вниз, ножки отрежьте. Один слой груздей должен быть не больше 10 – 12 см.
- На первый слой грибов положите сушеные листочки черной смородины, стебельки укропа, мелко порезанный чеснок. По желанию можно добавить черный перец и лавровый лист. Посыпьте все солью. На 1 кг грибов вам нужно 50 г соли.
- Для каждого слоя нужно повторить процедуру.
- Когда все слои уложены, пряности посыпаны, застелите все чистой марлевой тканью, положите деревянную доску (тарелку) и придавите гнетом. Когда грузди осядут, они пустят сок, это и будет рассолом для них.
- На марле появится со временем плесень, ее нужно будет аккуратно смывать. Лучше всего застилать новую чистую марлю.
- Если рассол не будет полностью покрывать грибы, добавьте немного подсоленной воды.
- Грибы будут готовы к потреблению через 40 дней.
Грузди по готовности
Где растет
Интересно, что мы говорим сейчас про сугубо русский гриб. О нем практически ничего не знают на Западе и на Востоке. Зато на территории современной России грузди ценятся уже многие века.
Встретить их можно в Сибири, на Поволжье. Любимые леса — светлые, березовые, смешанные. По сути, главное условие — это наличие в лесах примеси березы. Желтый вид любит хвойные леса, осиновые — в тополевых и осиновых лесах, перечные — в средней полосе России.
Вред и противопоказания
Как таковых противопоказаний у груздей нет. Но некоторые особенности учесть нужно:
- Это тяжелая пища для желудка, в связи с чем употреблять гриб в пищу нужно осторожно;
- Не рекомендуется тем, у кого имеются проблемы с ЖКТ;
- Не давать детям младше 7 лет. Их желудки слабые для подобного продукта;
- При серьезных заболеваниях печени и панкреатите кушать их не стоит;
- Не ешьте сырые грузди, поскольку это грозит сильным отравлением;
- Груздь является не просто съедобным, а условно съедобным. В связи с этим он нуждается в тщательной и правильной обработке. Лишь после этого его разрешается употреблять в пищу.
Нет, получить их гриба питьевой сок не получится. В груздях имеется сок — млечный. Он обладает достаточно горьким вкусом. Из-за него гриб нуждается в тщательном вымачивании. К примеру, белый вид вымачивают в воде сутки, а черный лучше оставить на пару дней. В некоторых случаях, чтобы избавиться от горечи сока, в воду добавляют соль.
Вымачивание не только устраняет млечный сок, но также позволяет с легкостью очистить гриб. Внимательно смотрите под мохрушки. Не редко туда заползают слизни.
Многие сталкиваются с этой проблемой, но она вполне разрешимая. Грибы, соприкасаясь с воздухом, окисляются и темнеют. Возможно не все плодовые тела, замоченные в воде, были полностью в неё погружены. Именно из-за этого грузди приобретают тёмный цвет, однако потемнение никак не влияет на вкусовые качества конечного продукта.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
