Как Хранить Молоко Скисшее В Фляге
На состав молока исключительно большое влияние оказывает корм, режим кормления и содержания, здоровье животного. При маститах содержание жира в молоке может снизиться до 0,1%, при поражении молочной железы туберкулезом до 0,001%. При угнетенном состоянии животного тоже обычно снижается содержание жира в молоке. При повышении температуры тела у животного падает удой, но увеличивается количество жира и жировых шариков с большим диаметром. При заболевании без повышения температуры количество жира не изменяется.
При одностороннем силосном кормлении коров сыры, сгущенное молоко и другие продукты, получаемые из молока, имеют ослабленный вкус и аромат. Избыток корнеплодов в рационах снижает жирность молока, ухудшает его вкусовые качества и технологические свойства. Нужно внимательно следить за качеством корма животных.
Избыточное поступление в организм льняного жмыха ухудшает вкус и консистенцию масла, а хлопчатниковый шпрот придает маслу твердую консистнецию, салистый привкус и белый цвет. Наличие в рационе щавеля и кислицы обыкновенной (заячья капуста) ведет к ускорению свертываемости молока и плохой сбиваемости масла, причем масло имеет белый цвет и неприятный вкус.
При значительном уменьшении дачи сена, а также при скармливании низкого его качества, травы с закисленных лугов, больших количеств кормовой капусты, кислого жома, макового жмыха снижается жирность молока.
Молоко может приобретать запах корма, притом не только при его поедании, но и при вдыхании животным. Например, запах силоса обнаруживается в молоке через 15-30 с после вдыхания, а привкус – через 40-50 мин после поедания.
При недостаточном обеспечении животных углеводистыми кормами потребность в углеводах начинает удовлетворяться вначале за счет распада гликогена в печени, а затем жиров. Этот процесс сопровождается обильным образованием кетоновых тел, которые попадают в кровь, а затем в молоко. Количество кетоновых тел увеличивается из-за возрастания уровня содержания оксимасляной кислоты, которая токсична для организма животных и человека. Употребление такого молока может вызвать отравление.
При поедании коровами полевой мяты замедляется свертывание молока сычужным ферментом. Молоко бывает водянистым при поедании большого количества жома, барды, свекольной ботвы.
Пороки молока
Признаки
Причины
Желтое
Розовое, красное молоко
После состояния цвет молока становится нормальным, на дне скапливается красный осадок
Микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное воспаление (стрептококковое); примесь молозива; корма (зубровка и др.); медикаменты (ревень и др.), поедание моркови, желтуха, гемоспоридиозы, некоторые инфекционные болезни (лептоспироз, туберкулез вымени и др.)
Кровоизлияния в молочные ходы или цистерну вследствие разрывов сосудов; поедание молочая, осоки, хвоща, лютиковых и др.; гемоспоридозы
Аммиачный
Запах съеденого корма
Капустный
Бродильно-свекловичный
Лекарственный
Масляной кислоты
Дрожжевой, спиртовой
Рыбный
Гнилостный
Затхлый
Бактерии из группы кишечной палочки; долгое стояние молока в незакрытой посуде на скотном дворе
Кормление диким чесноком, горчицей, ромашкой и др.
Избыток капусты в кормовом рационе; некоторые расы кишечной палочки и флюоресцирующих микроорганизмов
Кормление силосованными свекловичными кормами и мелассой
Креолин, скипидар, карболовая кислота, деготь, йодоформ и др.
Маслянокислое брожение
Хранение загрязненного молока при низкой температуре
Хранение молока в одном помещении с рыбой; микроорганизмы; пастьба на заливных лугах с остатками ракообразных; кормление коров рыбной мукой; поение коров водой с водорослями; хранение молока в металлической посуде (гидролиз лецитина с образованием триметиламина)
Гнилостные бактерии
Анаэробные микроорганизмы в плотно закрытом неохлажденном молоке; молочнокислые бактерии при хранении молока в закрытых сосудах
Пенистое (бродящее) молоко
Творожистое
Водянистое
Появление газов и пены
Поедание большого количества картофеля, свекловичной ботвы и силоса; заболевание органов пищеварения, маститы; попадание кишечной палочки, микроорганизмов, образующих кислоту; дрожжей
Молочнокислые и другие микроорганизмы, вырабатывающие сычужный фермент; бактерии из группы кишечной палочки; мастит (при накоплении маститного стрептококка в молоке)
Туберкулез, катаральное воспаление вымени; избыток в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов; период течки; разбавление молока водой; оттаивание неправильно замороженного молока
Горько-соленое или соленое молоко
Прогорклое молоко
Редечный и репный привкусы
Свекольный
Мыльный
Чесночно-луковый
Травянистый
Острый
Рыбный
Горький
Соленый
Молоко горько-соленого вкуса, при хранении вкус горечи незначительно усиливается
Молоко неприятного вкуса, при хранении через 12-24 ч вкус горечи усиливается, появляется тухлый запах
Конец лактационного периода; молоко стародойных коров, мастит, туберкулез вымени
Катар желудочно-кишечного тракта и проникновение из него в молоко бактерий, превращающих казеин в пептон
Скормливание больших количеств редьки, репы, брюквы, турнепса, сурепки, полевой горчицы, дикой редьки
Скармливание свеклы, попадание в молоко флуоресцирующих микроорганизмов
Пептонизирующее и аммиакообразующие бактерии; хранение в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока; пастьба на лугах с полевым хвощем; нейтрализация молока содой; туберкулез вымени
Поедание дикого чеснока и лука на пастбищах
Люцерна, дикая горчица, донник, турнепс; мороженый, гнилой и плесневелый корм; интенсивное развитие дрожжей и плесеней
Свежая крапива, хмель, водяной перец
Хранение молока совместно с рыбой; кормление коров рыбной мукой; поение водой с водорослями
Горькие растения (полынь, лук, полевая горчица; заплесневелая овсяная и ячменная солома, гнилая красная свекла, брюква, сырой картофель и т.д.); гнилостные бактерии, дрожжи; молоко стародойных коров; примесь молозива; медикаменты (сабур, ревень и др.); ржавая посуда
Молоко стародойных коров (перед запуском); примесь молозива; мастит; туберкулез вымени
Пороки молока, образующиеся при хранении
Пороки
Признаки
Причины
Синий или голубой
Травяное молоко
При поедании коровами большого количества зеленого, легкободрящего корма, при развитии в молоке кишечной палочки и флуоресцирующих бактерии
Аммиак
Дрожжевой и спиртовый
Затхлый
Дыма
Лекарственный
Гнилостный
Хранение молока в незакрытой таре в животноводческом помещении, при попадании в молоко кишечной палочки
При хранении загрязненного молока при низкой температуре
Наличие аэробных и молочнокислых микроорганизмов в неохлажденном молоке; при хранении молока в деревянных сосудах, в деревянном сгнившем погребе
При выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастерезация в дымящих печах (при огневом нагреве)
При хранении пахучих веществ в местах получения и обработки молока
Развитие гнилостных микробов, попадающих в молоко после выдойки
Металлический, горький
Мыльный
Привкус осалившегося жира
Хранение молока в ржавой и плохо луженой посуде; поение коров водой с большим содержанием окислов железа
Хранение неохлажденного молока в закрытых флягах
Молоко, имеющее пороки, нельзя использовать в пищу людям. Молоко с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с выраженными кормовыми запахами и другими привкусами, безвредными для организма можно использовать в корм животных с учетом количества разовой дозы. Молоко с остаточным количеством химических веществ, антибиотиков, с прогорклым и затхлым привкусом, полученное из больных долей вымени уничтожают.
Пороки молока
Как хранить молоко, чтобы оно не прокисло (полезный «деревенский» лайфхак)
Молоко, особенно домашнее — довольно капризный продукт. Не успели вовремя в холодильник поставить, положили в кастрюлю плохо вымытую ложку — всё, гарантировано молоко скиснет. И скисает оно буквально за несколько минут, что особенно обидно.
Я как-то никогда не задумывалась, как сохранить молоко подольше. Купила, поставила в холодильник и всё. Ну а если скисло, так скисло, ничего не поделать. Но вот недавно ездили с мужем в гости к его бабушке и я обратила внимание на то, что она, перед тем, как поставить молоко в погреб (да-да, в погреб, а не в холодильник) его слегка солит.
Вопрос — зачем? Как оказалось, слегка присоленное молоко хранится намного дольше. И не скисает даже в подвале, где температура даже выше, чем в обычном холодильнике.
Вот такой интересный лайфхак из деревни. Отмечу только то, что солить молоко сильно не нужно, на трёхлитровый бутыль нужно насыпать примерно чайную ложку соли без горки, можно даже чуть меньше. Иначе вы получите не молоко, а соленый (хотя и не кислый) айран.
А вы знаете другие способы как сохранить свежее молоко подольше и не дать ему прокиснуть? Если знаете, то пишите в комментариях, буду очень признательна!
Если вам понравилась маленькая хитрость из этого выпуска, пожалуйста, поставьте «лайк» — для меня это очень важно! Ну и подписывайтесь на канал «Хитрости по 3 минуты» чтобы пополнять свою копилку новыми и необычными идеями.
Вот такой интересный лайфхак из деревни. Отмечу только то, что солить молоко сильно не нужно, на трёхлитровый бутыль нужно насыпать примерно чайную ложку соли без горки, можно даже чуть меньше. Иначе вы получите не молоко, а соленый (хотя и не кислый) айран.
В чем лучше хранить молоко?
ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
Часто посуда, ее форма и материал, из которого она сделана, влияют на помещенную в него жидкость. Несомненно, что срок хранения молока в той или иной мере зависимо от посуды, в которую его налили, и от ее чистоты. При покупке молока нужно знать какое покупать, а какое не следует. Особенно, если вы желаете приобрести домашнее коровье молоко.
Для хранения и транспортировки молока раньше использовали самые различные изделия из древесины.
«Молостовом» в центральных районах России называлась корчага для молока, обвитая берестой.
«Коновка» у украинцев представляла собой деревянное ведро, которое использовали и как подойник, и как посуду для хранения молока.
«Гелетами» в Карпатах именуют различные молочные кадки. Обручи, для них делали также из дерева.
«Бербеница» — длинная (до метра), суживающаяся к низу и верху бочка, которая имела два дна. В бербеницах раньше с полонии возили молоко. Посредством петель две бербеницы горизонтально прикреплялись к палке, которая клалась на седло, а бочонки свисали по обоим бокам лошади.
Лучшей посудой для хранения молока все же считался глиняный горшок (жбан, глечик, крынка). «Есть молоко, будет и горшок» — говорили в народе. У каждой хозяйки имелся добрый десяток молочных горшков и кувшинчиков различных размеров.
Чтоб молоко дольше хранилось и не портилось, глиняную посуду выпаривали стружками, ржаной соломой, крапивой, чабрецом, чистотелом. Чистотел, кстати, на Украине в некоторых местностях называли «глечкопаром».
Подойники, бидоны, из которых вылито молоко, ополаскивают теплым раствором каустической соды (половину чайной ложечки соды на один литр воды). Вместо соды могли применять зольный щелок — 1,5—2 килограмма древесной золы смешивают с десятью литрами чистой теплой воды. Все это кипятили два часа. После остывания заваренный раствор процеживали и разводили двойным количеством кипяченой воды.
— Неплохо сберегается молоко в фаянсовой, стеклянной и эмалированной посуде.
— Молоко в одноразовых пластиковых бутылках хранится намного дольше чем в металлических флягах, а в пакетах ( современных тетрапаках) и полиэтиленовых мешках скисает еще позднее, нежели в ст,чем в металлических флягах, а в пакетах ( современных тетрапаках) и полиэтиленовых мешках скисает еще позднее, нежели в ст чем в металлических флягах, а в пакетах ( современных тетрапаках) и полиэтиленовых мешках скисает еще позднее, нежели в стеклянной посуде.
Если молоко уже начинало скисать, то из него можно приготовить сметану в домашних условиях несколькими способами.
— Молоко категорически не рекомендуется хранить в алюминиевых емкостях. Вскипятив молоко в такой кастрюльке, его тут же переливают в другую посудину.
— Чтобы молоко не подгорало, его стерилизуют в кастрюльке с толстым многослойным дном или в посуде с толстым эмалевым покрытием. Желательно использовать эту посуду только для молока, так как молоко имеет отрицательное свойство поглощать в себя посторонние запахи.
— Меньше будет подгорать молоко в кастрюлях, которые перед этим ополоснули проточной холодной водой.
— Если подгорело молоко, его стоит процедить через чистую тряпицу или марлечку уложенную в несколько слоев. Процеживание повторяют, пока не исчезнет запах горелого.
ХРАНЕНИЕ МОЛОКА
Бидоны для молока (фляги)
Пакеты, коробки и даже контейнеры – мыслимая и немыслимая упаковка для молока. Обычная и необычная. Покупателя чаще привлекает последнее. А вот производитель относится к этому прагматично. Важно, чтобы молоко долго оставалось охлажденным, чистым, не выливалось по дороге… Какая тара создана именно для этого?
Фляги для молока – самые удобные емкости для хранения и перевозки данного продукта.
Фляга молочная алюминиевая, 25 л
Емкость: 25 литров
Материал: алюминий
Молочный бидон алюминиевый, 40 л
Емкость: 40 литров
Материал: алюминий
Молочная фляга из нержавеющей стали, 40 л
Емкость: 40 литров
Материал: нержавеющая сталь
Бидон молочный из нержавеющей стали, 25 л
Емкость: 25 литров
Материал: нержавеющая сталь
Почему мы предлагаем вам молочный бидон как идеальную тару?
Представьте: вы везете молоко на продажу за 50, 100 и более км. Дорога – в точности как в давней русской поговорке «Еду я по выбоинам, из выбоин не выеду я». Что вы будете делать, если половина молока прольется от тряски? Подсчитывать убытки. Хочется ли вам этого? Вряд ли. Значит, нужно выбирать герметичную емкость для молока. Исключительно прочную и плотно закрываемую. Вариант «а вдруг она прохудится в пути» не рассматривается даже в страшных снах. Только надежные современные материалы! Это в первую очередь металлы – алюминий или сталь.
Их огромное преимущество – «безразличие» к пищевым продуктам. Металлические бидоны для молока не влияют на свойства жидкости. Исключена вероятность, что продукт скиснет из-за «неправильной» упаковки. К сожалению, не все материалы таковы. Например, некоторые виды пластика не обеспечивают хорошей защиты в течение долгого времени. А в металлических флягах молоко при необходимости можно хранить до нескольких суток.
Тара для молока должна быть многоразовой. При этом сосуд, на мытье которого нужно потратить два часа, ни одного сельскохозяйственного работника не устроит. Лучше всего, если процедура занимает минимум времени, но при этом дает максимум эффекта. Таким образом, молочная фляга должна в первую очередь легко чиститься. А во-вторых — без проблем выносить многократные промывки. И не только их.
Санитарная обработка в животноводческом деле есть всегда. Делаем вывод – нам подойдет только молочная фляга из химически стойкого материала. А это, опять же, металлы – алюминий и сталь. Они «равнодушны» к дезинфицирующим средствам. И положенную санитарную обработку переносят «без жертв».
Перевозить молоко следует в охлажденном виде. Металлические молочные бидоны лучше всего приспособлены для того, чтобы сохранять жидкость прохладной. Если полезный продукт не будет нагреваться, то и количество микроорганизмов в нем не увеличится. А низкая бактериальная обсемененность – прямой показатель высокого качества.
Если вы не хотите, чтобы молоко впитало все запахи фермы и автомобиля – «изолируйте» его от окружающего мира. Желательно сделать это как можно быстрее после дойки и охлаждения. Крайне важно, чтобы тара была непрозрачной. Это один из самых простых способов защитить молоко от ненужного нагрева и прямых солнечных лучей. Бидоны для молока прекрасно соответствуют всем этим требованиям.
И теперь – несколько слов о неудобной таре. Ею часто считается та, что предназначена строго для одного вида продукта. Например, только для сырого молока или же только для пастеризованного. Молочные бидоны универсальны. В них можно хранить и перевозить как сырое, так и термически обработанное молоко — пастеризованное или стерилизованное.
Наш интернет-магазин предлагает вам только продукцию высокого качества. Представленные фляги для молока изготовлены по требованиям, установленным государственными стандартами. Бидоны для молока различны по объему. Наши покупатели выбирают ту вместимость, которая необходима в их хозяйстве.
Емкость: 40 литров
Организация хранения молока и кисломолочных продуктов
В продажу поступает молоко, кисломолочные продукты, сыры, мороженое, коровье масло и молочные консервы.
В торговую сеть поступает главным образом коровье молоко. Средний химический состав натурального коровьего молока следующий: белка—3,3%; жира — 3.6: молочного сахара —4,7; золы —0,7; воды —87,7%.
Изменения при хранении
Молоко является скоропортящимся продуктом вследствие высокого содержания влаги, в которой растворены пищевые вещества и зольные элементы. Оно является благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые могут попадать в молоко во время дойки, обработки и хранения. Кроме того, качество молока может снижаться под влиянием действия света, кислорода воздуха, низкой температуры, механического воздействия и других факторов.
Изменения качества молока в результате жизнедеятельности микроорганизмов
Скорость изменения качества молока в результате развития микроорганизмов зависит от количества их в молоке и температуры окружающего воздуха. Чем меньше микроорганизмов находится в молоке, тем лучше при прочих равных условиях сохраняется его качество. Поэтому необходимым условием является соблюдение всех правил санитарии и гигиены в процессе обработки, хранения и продажи молока.
Пастеризованное молоко более стойко при хранении, чем сырое. Однако после обсеменения микробами оно может портиться быстрее, чем свежевыдоенное, сырое. Это объясняется тем, что при пастеризации разрушаются содержащиеся в молоке бактерицидные вещества.
В стерилизованном молоке не должно содержаться жизнедеятельных форм микроорганизмов. Порча стерилизованного молока вследствие развития микроорганизмов может происходить только в том случае, если при изготовлении его не соблюдались установленные термические режимы обработки или нарушена герметичность укупорки.
В результате жизнедеятельности микроорганизмов молоко может приобрести следующие пороки.
Прокисание
Свежее молоко имеет слегка сладковатый вкус. При химическом исследовании в нем обнаруживают кислотные свойства вследствие наличия белков, а также кислых солей и газов. Кислотность поступающего в торговую сеть молока обычно не превышает 18-20° Т. Во время хранения она повышается в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, которые сбраживают при помощи выделяемых ими ферментов молочный сахар. При этом образуются молочная и некоторые другие кислоты.
В результате накопления кислот молоко приобретает кислый вкус, казеин свертывается. Молоко, имеющее кислотность выше 23-24°Т, свертывается при кипячении, 42°Т — при нагревании до 65°С, а 65 — 70°Т — при комнатной температуре.
Скорость повышения кислотности молока при хранении в торговой сети зависит от его исходной кислотности, степени охлаждения при поступлении и температуры помещения. Чем ниже исходная кислотность молока и его температура при поступлении в торговую сеть, тем дольше при прочих равных условиях сохраняется его качество.
Молочнокислые бактерии лучше всего развиваются при температуре 35-47°С. Их развитие с понижением температуры, а следовательно, и скорость накопления молочной кислоты в молоке значительно уменьшаются.
Особенно медленно молочнокислые бактерии развиваются при температуре ниже 10°С.В опытах ВНИИЭТсистем кислотность пастеризованного молока за 24ч хранения в магазине повысилась: при температуре 5°С — на 0,2°Т, при 18°С — на 2,0, при 23°С — на 3,7°Т.
Поэтому обязательным условием сохранения свежести молока в процессе реализации является хранение его в охлажденном состоянии при температуре не выше 8 °С.
Горький вкус
Этот порок может приобрести пастеризованное молоко в результате хранения его более установленных сроков при температуре ниже 10°С.
Горький вкус является результатом развития гнилостных бактерий, которые разлагают белки. При этом образуются вещества, которые придают продукту горечь, не изменяя его внешнего вида. Некоторые из этих веществ не безвредны для здоровья человека.
Развитие гнилостных бактерий сопровождается понижением кислотности молока в результате образования аммиака. При более высоких температурах гнилостные бактерии обычно подавляются молочнокислыми. Молоко с горьким привкусом не пригодно для употребления в пищу.
Посторонние привкусы и запахи
Нечистый вкус появляется в первоначальной стадии порчи молока вследствие развития в нем микроорганизмов. Мыльный привкус приобретает молоко, хранившееся длительное время при температуре ниже 10°С, вследствие развития гнилостной и флюоресцирующей микрофлоры.
Строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований при обработке и хранении молока предупреждает развитие этих пороков.
Свежее молоко может иметь посторонние запахи и привкусы, не вызванные развитием микрофлоры: кормовые— полынный, луковый и т. п.; воспринимаемые из окружающей среды при совместном хранении молока с остропахнущими товарами.
Изменение качества молока под влиянием света и кислорода воздуха и тары
Молоко чувствительно к действию света, особенно прямых солнечных лучей. Свет ускоряет процесс окисления молочного жира. Образующиеся при этом продукты распада сообщают молоку неприятный привкус и запах, который характеризуется как нечистый, а при сильном окислении — и олеистый.
Даже кратковременное пребывание молока под воздействием прямых солнечных лучей сообщает ему посторонние привкус и запах. Вызванный воздействием солнечных лучей процесс окисления продолжается и после того, как молоко скрыто от света.
Действие света проявляется лишь в присутствии кислорода воздуха. Рассеянный свет действует медленнее. С повышением температуры окружающего воздуха, а также в присутствии солей меди, железа и некоторых других металлов, которые попадают в молоко от оборудования, скорость окислительных процессов возрастает.
В торговых предприятиях молоко во флягах и бумажных пакетах надежно защищено от действия света. Молоко в бутылках нужно защищать от воздействия света, особенно прямых солнечных лучей.
При стерилизации в молоке образуются соединения белков, обладающие антиокислительными свойствами. Однако и стерилизованное молоко нуждается в защите от действия света, так как содержащийся в нем жир при длительном хранении также может окисляться.
Окислительные процессы происходят в молоке с участием кислорода воздуха. Поэтому отрицательно отражается на качестве молока его взбалтывание. При этом увеличивается поверхность соприкосновения молока с воздухом, что способствует окислению жира, кроме того, жировые шарики могут соединяться в комочки, нарушая однородность консистенции молока.
Поэтому весьма важно, чтобы цистерны и фляги были наполнены молоком доверху. Перевозку нужно производить осторожно, не допуская сильных толчков.
Металлический привкус
Молоко, хранящееся в металлических флягах, автоцистернах, может приобрести металлический привкус. Неудовлетворительное состояние тары (коррозия) и повышенная кислотность молока ускоряют развитие этого порока.
Изменение качества молока при замерзании
Молоко замерзает при температуре -0,55 …-0,56°С. При этом заметно снижается его качество, нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается — на стенках сосуда образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и-нижней частях. Поэтому при оттаивании в молоке появляются комочки и хлопья. Вкус становится водянистым и сладковатым.
При замерзании увеличивается объем молока, поэтому стеклянные бутылки лопаются, фляги могут деформироваться.
При быстром замораживании качество молока заметно не изменяется. Поэтому быстрое замораживание является одним из методов консервирования его, который дает возможность сохранять молоко при температуре —20°С более 6 мес. Для этого молоко намораживается постепенно тонкими слоями при температуре ниже —22°С. В этих условиях качество его заметно не изменяется.
Условия хранения
Молоко хранят в охлажденном состоянии. Однако необходимо помнить, что охлаждение не улучшает качество молока, а может лишь продлить сроки его хранения, замедлив бактериологические процессы. Поэтому, принимая молоко от поставщиков, обязательно проверяют его качество. Нельзя принимать в торговую сеть молоко с пороками вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида, не соответствующее установленным требованиям по физико-химическим и бактериологическим показателям и недостаточно охлажденное, имеющее температуру выше 8°С. Молоко, доставленное в торговую сеть, немедленно переносят в холодильную камеру, ледник, кладовую, охлаждаемую естественным путем до температуры не выше 8°С.
Помещение, в котором хранят молоко, должно содержаться в чистоте, его защищают от солнечного света, хорошо вентилируют. Относительная влажность воздуха не должна превышать 80%, при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Чтобы избежать постороннего запаха и загрязнения молока, его не рекомендуется хранить вместе с мясными и рыбными товарами, с овощами, фруктами и специями.
Фляги и ящики помещают на подтоварники, расположенные на расстоянии 20 см от стен. Если на хранение поступает молоко с более высокой температурой, чем в камере, то фляги и ящики размещают на некотором расстоянии друг от друга, чтобы ускорить охлаждение продукта. При температуре молока ниже окружающего воздуха фляги и ящики ставят как можно плотнее.
При хранении и продаже молока из фляг и молочных цистерн продавцам необходимо строго соблюдать личную гигиену, иметь безукоризненно чистое оборудование. Отпускать разливное молоко нужно только в чистую посуду покупателя.
Не рекомендуется переливать молоко в тару покупателей при продаже его детским учреждениям, больницам и т. п. (иначе может произойти дополнительное обсеменение его микроорганизмами). Молоко указанным организациям следует отпускать только в таре поставщика.
Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на промышленных предприятиях — не более 12 ч.
Стерилизованное молоко допускается хранить при температуре от 1 до 20°С. Сроки его хранения с момента окончания технологического процесса: в бутылках — до 2 мес., в том числе на промышленных предприятиях — не более 10сут., в пакетах — до 10, в том числе на промышленных предприятиях — не более 3 сут.
Молоко, прокисшее в торговой сети, следует сдавать на переработку на молочные заводы.
В торговых предприятиях в процессе реализации молока (в бумажных и полиэтиленовых пакетах) нередко имеют место потери его вследствие нарушения герметичности пакетов. Выпуск молока в пакетах, сохраняющих герметичность в течение установленных сроков его реализации,— задача промышленности.
В торговых предприятиях должны быть обеспечены надлежащие условия реализации этого молока, для чего поступившие корзины с молоком в пакетах как можно быстрее помещают в охлаждаемые помещения, что способствует не только лучшему сохранению качества продукта, но и снижает опасность потери герметичности пакетов от размокания. В торговый зал, особенно если он не оборудован средствами охлаждения, молоко выносят небольшими порциями, отбраковывая пакеты, дающие течь.
Перемещают корзины с молоком осторожно, не допуская толчков, и укладывают в штабели не более чем по 5 корзин по высоте. Строго соблюдают установленные сроки хранения молока, так как по мере удлинения продолжительности хранения количество негерметичных пакетов обычно увеличивается.
Молоко из негерметичных пакетов собирают в чистую посуду и до отправки на промышленные предприятия для переработки хранят в охлаждаемом помещении. Вывоз такого молока из торговых предприятий должен производиться промышленными предприятиями не позже, чем через 24 ч после окончания реализации всей его партии.
Кисломолочные продукты
Из кисломолочных продуктов в продажу поступают диетические кисломолочные напитки (простокваша, ацидофильные напитки, кефир, кумыс), творог, творожные изделия (творожные массы, сырки, кремы, торты) и сметана.
В состав этих продуктов входят жиры, белки, углеводы, вода, органические кислоты, минеральные соли и витамины А, D, Е и др.
Процентное содержание этих веществ колеблется в зависимости от вида изделий. Например, содержание жира в диетических кисломолочных напитках — от 0,05 до 6,0%, в твороге и творожных изделиях— от 0,05 до 26,0, в сметане — от 20,0 до 40,0%; содержание воды в диетических кисломолочных напитках — от 74,0 до 90,0%, в твороге и творожных изделиях — от 30,0 до 80,0, в сметане — от 50 до 70%.
Изменения при хранении
Кисломолочные продукты содержат много влаги, белков, углеводов и зольных элементов, а поэтому являются благоприятной средой для развития микроорганизмов. Во время их хранения изменяется кислотность, вкус, запах и консистенция.
Изменение кислотности
Содержащийся в кисломолочных продуктах молочный сахар разлагается под действием микроорганизмов с образованием молочной и некоторых других кислот. Титруемая кислотность превышает при этом допустимые нормы,и продукты приобретают резко кислый вкус. С повышением температуры окружающего воздуха скорость нарастания кислотности возрастает.
При длительном хранении молочнокислых продуктов в условиях повышенной температуры отмечается снижение их кислотности вследствие развития гнилостных процессов. В результате этих процессов происходит распад белков с образованием щелочных соединений. Продукт приобретает пороки вкуса, запаха и консистенции и становится непригодным для употребления.
Изменения вкуса и запаха
Нечистые вкус и запах возникают при развитии в продуктах посторонней микрофлоры.
Уксуснокислый вкус и запах
Уксуснокислый вкус и запах могут появляться в кефире и других молочных продуктах в результате развития в них уксуснокислых бактерий, которые окисляют спирт до уксусной кислоты. Эти бактерии при пастеризации молока погибают. Поэтому недостаточная пастеризация его, несоблюдение санитарно-гигиенических условий производства и плохая укупорка способствуют появлению этого порока.
Прогорклый и салистый вкус
Прогорклый и салистый вкус являются результатом окисления жира главным образом в жирном твороге и сметане при длительном хранении их в холодильниках.
Горький вкус
Горький вкус может появиться вследствие развития гнилостных микроорганизмов.
Отделение сыворотки
Этот порок наблюдается в простокваше, ацидофильном молоке, кефире в результате накопления излишнего количества кислот в процессе производства и хранения при высокой температуре.
Плесневение
На поверхности кефира, простокваши, ацидофильного молока, ацидофилина и сметаны может развиваться белая молочная плесень, которая вызывает нечистый, а иногда прогорклый вкус. Плесень на твороге и творожных изделиях может образовываться на поверхности продукта, а при неплотной набивке проникать внутрь.
Сметану, поступившую в крупной таре с плесенью на поверхности, перед реализацией зачищают. Кефир, простокваша, ацидофилин и ацидофильное молоко, творог и творожные изделия с плесенью к реализации не допускаются.
Вспученная консистенция
Этот порок вызывается развитием в продукте газообразующих микроорганизмов. Газообразование не допускается в простокваше и ацидофильном молоке, сметане и твороге. В кефире, ацидофилине и кумысе оно не должно сопровождаться повышенным содержанием кишечной палочки.
Сметана, творог и творожные изделия при хранении могут терять в весе в результате испарения влаги через тару и упаковку. С понижением температуры окружающего воздуха потери эти уменьшаются.
Влияние замораживания
Кефир, простоквашу, ацидофильные напитки и сметану замораживать нельзя. Образующиеся при замораживании кристаллы льда нарушают структуру этих продуктов, в результате чего при оттаивании выделяется сыворотка, консистенция продукта становится хлопьевидной или крупитчатой. Снижаются и вкусовые достоинства этих продуктов; тара деформируется.
Быстрое замораживание творога заметно не снижает качество продукта. Содержащаяся в твороге вода образует мелкие кристаллы, которые равномерно распределяются по всей массе. Она впитывается белковыми веществами при оттаивании, и структура продукта не нарушается.
При медленном замораживании между частицами образуются крупные кристаллы льда, нарушающие структуру продукта. В незамерзшей части сыворотки повышается концентрация молочной кислоты и солей, которые, воздействуя на казеин, деформируют его. В результате этого при оттаивании творог приобретает крупитчатую структуру и выделяет воду.
Условия хранения
Кисломолочные продукты с момента их производства следует хранить в охлаждаемых помещениях. Стойкость к порче кисломолочных продуктов зависит от исходных качества и температуры, условий транспортирования и хранения в торговых предприятиях. Поэтому, принимая эти продукты от промышленных предприятий, необходимо проверять их качество и измерять температуру.
Нельзя принимать в торговую сеть кисломолочные продукты, не соответствующие по качеству установленным требованиям и имеющие температуру выше 8 °С,кумыс и замороженный творог — выше 10°С. В магазинах эти продукты необходимо сразу после транспортирования поместить в охлаждаемые помещения с температурой не выше 8°С.
Рабочий запас товара в торговом зале должен находиться в холодильных шкафах или в охлаждаемых прилавках.
Перевозку, приемку и отпуск жидких кисломолочных продуктов производят осторожно, не допуская сотрясений и толчков, чтобы консистенция продуктов не изменилась. В магазинах эти продукты следует предохранять от замораживания, которое ухудшает их качество.
Нельзя также допускать оттаивания и повторного замораживания творога.
Предельные сррки хранения кисломолочных продуктов в торговой сети с момента окончания технологического процесса приведены в таблице 1.
Таблица 1 — Сроки хранения кисломолочных продуктов
В процессе хранения и реализации кисломолочных напитков в бумажных пакетах последние иногда теряют герметичность и дают течь, приводящую к потерям продукта.
Для сокращения этих потерь следует принимать такие же меры, что и для сокращения потерь молока в бумажных пакетах при реализации.
Запасы творога и сметаны для бесперебойного снабжения населения хранят на промышленных холодильниках.
При замерзании увеличивается объем молока, поэтому стеклянные бутылки лопаются, фляги могут деформироваться.
