Как Подсушить Влажный Сахар В Мешках

Содержание

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ САХАРНОЙ ПУДРЫ

Суть изобретения: Применение: в пищевой промышленности, а именно при получении сахарной пудры. Сущность изобретения: перед измельчением сахара его подсушивают до влажности 0,04 0,10% и смешивают с картофельным крахмалом влажностью 12 16% в количестве 0,5 2% к массе сахара, при этом разделение пудры осуществляют на три фракции: фракцию с размером частиц менее 15 мкм, товарную фракцию с размером частиц 15 125 мкм и фракцию с размером частиц более 125 мкм. Фракцию с размером частиц менее 15 мкм выводят из процесса, фракцию с размером частиц более 125 мкм возвращают на измельчение, а товарную фракцию сахарной пудры с размером частиц 15 125 мкм направляют на смешивание с кукурузным крахмалом, причем используют последний влажностью 8 11% в количестве 0,5 2% и в смеси с ферментным препаратом, содержащим β фруктофуранозидазу в количестве, эквивалентном гидролитической активности 4000 12021 ИА на 1 т сахара. 1 табл.

1. С помощью поисковых систем

2. Экспресс-поиск по номеру патента New! —>

1. С помощью поисковых систем

Как Подсушить Влажный Сахар В Мешках

Сахар состоит из кристаллов сахарозы, химическая формула которой C₁₂H₂₂O₁₁.

Сахароза является не только вкусовым веществом, но и ценнейшим высококалорийным продуктом питания (100 г сахара дают около 410 ккал). Сахароза быстро и полностью усваивается организмом человека, укрепляет нервную систему и устраняет усталость. Кроме того, сахар является хорошим консервирующим средством и потому применяется при изготовлении фруктово-ягодных кондитерских изделий.

Сахар непосредственно употребляется в пищу, а также широко используется в кондитерской, консервной, плодоовощной, хлебопекарной промышленности и в производстве безалкогольных напитков.

Сахарная промышленность является одной из старейших и ведущих отраслей пищевой индустрии.

В настоящее время центром сахарной промышленности Советского Союза является Украинская ССР, Курская, Воронежская и Тамбовская области, где вырабатывается более две трети общесоюзного производства сахара. Сахарная промышленность продвинулась также на север, восток и юг страны. Сахарные заводы построены в Казахстане, Киргизии, Приморском и Алтайском краях, Башкирской АССР, Грузии, Армении, Белоруссии и Молдавии.

Крупнейшим после Украины районом свеклосеяния становится Краснодарский край.

По производству свекловичного сахара Советский Союз еще в 1951 г. вышел на первое место в мире, а в настоящее время вдвое превысил производство сахара в США.

В Советском Союзе и во всех европейских странах сахар получают из сахарной свеклы, в США, Японии, на Кубе и в некоторых других странах его вырабатывают также из сахарного тростника.

Производство сахара. Получение сахара-песка складывается из следующих основных операций: подачи, мойки и измельчения свеклы, извлечение сока из свеклы, очистки и выпаривания сока, уваривания сиропа и кристаллизация сахара, отделение кристаллов от патоки, пробелки, сушки сахара-песка, упаковки.

Доставленную на завод свеклу моют для удаления различных примесей и приставшей земли. Чтобы извлечь из свеклы сахар, ее режут на тонкую длинную стружку желобчатой формы. Стружку загружают в большие цилиндрические сосуды, в которые накачивают горячую воду. Вода проникает в клетки стружки и извлекает содержащийся в свекловичном соке сахар. Этот процесс называется диффузией. Извлеченный диффузией из свеклы сок содержит, кроме сахара, различные примеси и представляет собой мутную темно-коричневую жидкость. Для очистки сок нагревают и смешивают с известью, под действием которой примеси частично осаждаются, частично разлагаются.

После очистки в соке остается некоторое количество извести. Избыток извести удаляют углекислым газом, который образует с известью нерастворимые осадки. Затем сок направляют на специальные установки — фильтрующие прессы, где сок освобождается от осадков и становится прозрачным соломенно-желтого цвета.

Очистка диффузионного сока завершается обработкой его сернистым газом, благодаря чему сок становится еще более светлым.

Чтобы из очищенного сока получить сахар, почти всю содержащуюся в нем воду выпаривают. Закристаллизованный сироп пропускают через центрифуги, на которых кристаллы сахара отделяют от жидкой массы — патоки.

Полученный после пробелки сахар-песок содержит некоторое количество воды и поэтому его сушат. После сушки сахар-песок охлаждают, сортируют по размерам кристаллов и упаковывают в мешки. Сахар-песок выпускают в продажу или перерабатывают на сахар-рафинад,

Сахар-рафинад получают из сахарного песка, подвергнутого дополнительной очистке, называемой рафинированием. Отсюда происходит и название сахара.

Для производства рафинада используется белый сахарный песок, содержащий 99,75% сахарозы, считая на сухое вещество. Хотя сахар-песок и является продуктом с химической стороны чистым, его все же рафинируют, т. е. очищают от красящих веществ, зольных примесей и >едва заметного привкуса. Кроме этого рафинадное производство предусматривает придание рассыпчатому сахару кусковой формы.

Сахар-рафинад выпускают в виде кусков и брусков различной формы.

По способу производства различают сахар-рафинад литой, прессованный и прессованный со свойствами литого.

Литой сахар-рафинад получают из сахарного песка, который растворяют в воде. Раствор очищают фильтрованием через густую ткань и через фильтры с костяным или активированным древесным углем.

Очищенный сахарный сироп уваривают в вакуум-аппаратах до кристаллизации. Полученный утфель разливают в конусообразные формы (в виде голов), в которых после остывания и стекания патоки образуется сплошная масса сахара-рафинада. Образовавшийся рафинад в формах отбеливают, заливая несколько раз чистым раствором сахарозы (клерсом). Затем сахар высушивают при невысоких температурах. После сушки сахар медленно охлаждают и освобождают от форм. Освобожденный от форм сахар имеет вид заостренных голов и называется головной.

Прессованный caxap-рафинад приготовляют до получения утфеля по той же схеме производства, что и сахар-рафинад литой. Полученный утфель не отливают в формы, а центрифугируют. В результате этого получают рафинадную кашку (кристаллы рафинада с пленкой клерса на них) с влажностью от 2 до 3%, которую затем прессуют в бруски. Спрессованные бруски высушивают и после охлаждения раскалывают на автоматических колочных станках на кусочки правильной формы.

В настоящее время применяются также прессы, которые отпрессовывают отдельные кусочки, вследствие чего отпадает необходимость в последующей операции — колке брусков.

Сахар прессованный менее крепок, чем сахар литой. Чтобы получить сахар более крепкий, прессованный, со свойствами литого, прессуют рафинадную кашку с повышенной влажностью (3-3,5%) и под давлением в 115 атм.

Ассортимент сахара. Сахар-песок выпускают двух видов: для непосредственного использования в пищу и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад поступает в продажу в виде сахара-рафинада литого, сахара рафинада прессованного и сахара-рафинада прессованного со свойствами литого. Кроме того, выпускают сахар-рафинад кусковой прессованный в мелкой расфасовке, витаминизированный, рафинированный сахар-песок мелкокристаллический и рафинадную пудру.

Сахар-рафинад литой поступает в продажу колотым и кусковым, а прессованный — только кусковым.

Сахар рафинад литой колотый получают раскалыванием сахарных голов. Его выпускают в кусках неправильной формы весом не менее 5 г и не более 40 г.

Сахар-рафинад кусковой литой, кусковой прессованный и кусковой прессованный со свойствами литого вырабатывают в виде кусочков кубической формы (например, 22x22x22 мм) или кусочков, имеющих форму параллелепипеда (22Х22Х12).

Рафинированный песок получается в результате центрифугирования, пробеливания и последующей сушки рафинадного утфеля. Рафинированный сахар-песок представляет собой крупные полупрозрачные кристаллы размером не менее 0.5 мм.

Рафинадную пудру получают просеиванием через шелковое сито с отверстиями в 0,1 мм измельченного сахара-рафинада; она состоит из механически разрушенных кристаллов сахара.

Показатели качества сахара. Основными органолептическими показателями качества сахара-песка являются вкус, запах, цвет, строение и внешний вид кристаллов, растворимость и присутствие посторонних примесей. На основании указанных показателей можно сделать заключение о его качестве.

Обычный сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, сухим на ощупь, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара.

Кристаллы должны быть однородными по строению, с ясно выраженными гранями, а цвет — белым с блеском. Вкус сахара и его растворов должен быть сладким, без постороннего привкуса и запаха. Кристаллы должны полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор.

Влажность сахара-песка не должна превышать 0,14%, а содержание чистой сахарозы — не менее 99,75% (на сухое вещество).

У рафинированного сахара-песка кристаллы должны быть крупнее (не менее 0.5 мм), чем у обычного. Влажность сахара-песка рафинированного не должна превышать 0,1%, а содержание чистой сахарозы должно быть не менее 99,9%.

При оценке сахара-рафинада пользуются как органолептическими, так и физико-химическими показателями.

Сахар-рафинад должен быть чистым, без примесей, белого Цвета и без пятен. Допускается голубоватый оттенок. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Требуется, чтобы растворимость сахара в чистой воде была полная, а его водный раствор был прозрачный, без всякого запаха. Допускается лишь слабый, едва уловимый голубоватый оттенок от ультрамарина.

Влажность сахара-рафинада должна быть (в %), не выше 0,4 — в колотом литом, в кусковом литом, прессованном со свойствами литого — 0,3 и в кусковом прессованном 0,2.

Во всех сортах рафинада содержание сахарозы должно быть не менее 99,9%.

Сахар-рафинад кусковой прессованный в мелкой расфасовке имеет форму параллелепипеда. Этот сахар расфасовывается по 1-2 куска в пачки весом 7-11 г; по 3 куска — весом 15-16 г или по 2 куска в пачки весом 17,5 г. В этом сахаре допускается не более 0,3% влаги.

Крепость, или механическая прочность сахара-рафинада, зависит от его объемного веса, который колеблется в пределах от 1,2 до 1,25. Крепость сахара оказывает влияние и на его растворимость. Наибольшая крепость у литого сахара, поэтому он медленнее растворяется и используется для питья чая вприкуску.

Рафинадная пудра при просеивании должна полностью проходить через шелковое сито с отверстиями 0,1 мм и содержать влаги не более 0,2% и чистой сахарозы не менее 99,9%.

При приемке сахара в торговой сети необходимо обращать внимание на такие наиболее распространенные дефекты: увлажнение сахара-песка и потеря его сыпучести; отсыревание сахара-рафинада и его деформации; желтоватый цвет сахара-песка; посторонний запах и вкус, и видимые посторонние примеси.

Упаковка и хранение сахара. В зависимости от вида сахар упаковывают в различную тару. Любая тара должна предохранять сахар от загрязнения и отсыревания в процессе перевозки и хранения.

Сахар-песок упаковывают в тканевые чистые мешки первой и второй категории емкостью 50 и 60 кг нетто. Мешки для сахара-песка изготовляют из джута, кенафа или из смеси льна, джута и кенафа.

Упакованный в тканевые мешки сахар-песок может увлажняться и, кроме того, он засоряется ворсинками и пылью, проникающей через ткань. Чтобы этого избежать, допускается упаковка сахара-песка в пяти- и шестислойные бумажные мешки емкостью 25, 30 и 40 кг нетто. Сохраняемость сахара-песка в этих мешках повышается, но в них нельзя транспортировать на далекие расстояния и подвергать перевалке во время перевозки.

Сахар-рафинад и рафинированный сахар-песок выпускают в картонных коробках по 0,5 кг; в пачках из двух листов бумаги (белой и синей) по 0,5 кг и в тканевых мешках. Коробки и пачки укладывают в деревянные ящики вместимостью 30-50 кг или в короба из гофрированного картона емкостью 20-25 кг. В деревянные ящики и короба упаковывают и завертывают сахар, укладывая кусочки ровными рядами.

В тканевые мешки сахар-рафинад упаковывают насыпью по 40. 50 и 60 кг нетто.

Для внутригородских перевозок допускается упаковка прессованного сахара-рафинада и рафинированного сахарного песка насыпью в пяти- и шестислойные бумажные мешки емкостью 25, 30, 35 и 40 кг.

Сахарную пудру также упаковывают в пакеты и пачки весом по 0.5 кг и в тканевые мешки.

Хранить сахар надо в сухих, чистых и хорошо проветриваемых помещениях с укладкой его на подтоварники (стеллажи), покрытые чистым брезентом, мешковиной, рогожами или другой тканью.

При хранении надо поддерживать влажность воздуха не выше 70% для сахара-песка и 80% для рафинада. Нельзя допускать хранения сахара-рафинада при температурах ниже 2°, так как это может привести к вымораживанию влаги и появлению на сахаре пятен.

ПРОИЗВОДСТВО САХАРИСТЫХ ВЕЩЕСТВ

Наиболее распространенными видами сахаров и сахаристых веществ, используемых как продукты питания и в пищевой промышленности, являются: свекловичный и тростниковый сахар (сахароза), извлекаемые из сахарсодержащего сырья — сахарной свеклы или сахарного тростника; патока карамельная, высокоосахаренная, мальтозная, глюкозная, а также кристаллическая глюкоза, получаемые из крахмала.

Технология получения большинства этих продуктов не связана с жизнедеятельностью микроорганизмов. Это процессы физико-химические и микроорганизмы являются здесь только вредителями производства, нарушающими технологический процесс, вызывающими потери сырья, ухудшающими качество готовой продукции и полуфабрикатов. Однако в последнее время микроорганизмы все больше используются в крахмалопаточной промышленности как источники ферментов при получении паток и кристаллической глюкозы.

От: Поляков А.И., &nbsp10427 просмотров

Прессованный caxap-рафинад приготовляют до получения утфеля по той же схеме производства, что и сахар-рафинад литой. Полученный утфель не отливают в формы, а центрифугируют. В результате этого получают рафинадную кашку (кристаллы рафинада с пленкой клерса на них) с влажностью от 2 до 3%, которую затем прессуют в бруски. Спрессованные бруски высушивают и после охлаждения раскалывают на автоматических колочных станках на кусочки правильной формы.

кто хорошо знает английский, помогите, пожалуйста, перевсти

Фото · Блог Карина

кто хорошо знает английский, помогите, пожалуйста, перевсти
Открыт: 1 минуту назад

Фото · Блог Карина

Товароведение продовольственных товаров

Сахар представляет собой практически чистый углевод — сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и материалом для образования гликогена, жира. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 410 ккал. Избыточное употребление его отражается на здоровье человека: оно неблагоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему; нарушается жировой обмен, увеличивается риск развития диабета, усугубляются заболевания зубов. Суточная физиологическая норма потребления сахара составляет около 100 г, но ее следует дифферин- цировать в зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья человека.

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, — это сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Для приготовления сахара-песка сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета), затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля); отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый отгенок, сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.

Сахар-рафинад по сравнению с обыкновенным сахаром-песком характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества. Приготовление сахара-рафинада в зависимости от вида получаемого сахара характеризуется рядом особенностей. Однако первые стадии производства — растворение сахара-песка, очистка и осветление полученного сиропа, уваривание сиропа в вакуум-аппаратах до образования кристаллов сахарозы (получение рафинадного утфеля) — одинаковы для всех видов сахара. Дальнейшую обработку рафинадного утфеля производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием. При литье рафинадный утфель в горячем виде разливают чаще в головные конусообразные формы, имеющие в нижней части отверстие. Когда отливка приобретает определенную прочность в результате сращивания отдельных кристаллов при охлаждении, ее пробеливают заливочным клерсом, который представляет собой насыщенный раствор сахара. Проходя сквозь толщу отливки, клере отмывает кристаллы от остатков межкристальной жидкости и стекает через нижнее отверстие. Часть клерса оставляют в отливке, с тем чтобы в процессе сушки из него образовались дополнительные кристаллы и масса стала более монолитной и прочной. После высушивания до влажности не более 0,4% отливки раскалывают на куски неправильной формы, от 5 до 60 г.

Прессованный сахар-рафинад изготовляют из рафинадного утфеля, но сначала получают рафинадную кашку. Для этого из утфеля на центрифугах отделяют межкристальную жидкость, а кристаллы промывают чистым раствором сахара — клерсом. Полученную рафинадную кашку спрессовывают в виде брусков (или отдельных кусочков), сушат до влажности 0,2—0,3% и накалывают на отдельные кусочки. В зависимости от влажности рафинадной кашки можно получать сахар различной прочности, так как окончательная прочность достигается за счет дополнительной кристаллизации сахара из раствора в процессе сушки. Чем больше образуется дополнительных кристаллов, тем прочнее получается сахар.

Рафинированный сахар-песок из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному из песочного утфеля. Поскольку рафинированный сахар-песок в зависимости от размера кристаллов делится на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5 мм) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм), его просеивают не только с целью отделения комочков, но и для рассортировывания кристаллов по размеру.

Рафинадную пудру изготовляют путем тонкого измельчения рафинированного сахара, для чего используют главным образом крошку и кусочки нестандартного размера. Размер частиц в пудре не должен превышать 0,1 мм.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Сахароза для шампанского — это рафинированный сахар-песок с кристаллами размером от 1,0 до 2,5 мм.

Требования к качеству сахара. Качество сахара оценивают по двум стандартам: на сахар-песок и сахар-рафинад. Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада — с голубоватым оттенком, без пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков. Вкус — сладкий как в сухом виде, так и в водном растворе. Растворимость в воде — полная, раствор должен быть прозрачным, без осадков. Стандартом нормируются влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих Сахаров, крепость (для сахара-рафинада), продолжительность растворения в воде и др.

Недопустимыми дефектами сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов непробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Упаковывают сахар-песок по 50 кг в новые или бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категории; в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: наружная — тканевый мешок, внутренняя — бумажный или полиэтиленовый.

Сахар-рафинад выпускается и в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад — в пачках, рафинированный сахар-песок — в пакетах, рафинадная пудра — в двухслойных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар- рафинад дорожный завертывают по два кусочка в отдельные пакетики сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в дощатые или фанерные ящики.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих помещениях. При хранении сахар чаще портится вследствие увлажнения. Чтобы избежать нежелательных изменений при хранении сахара, нужно поддерживать постоянные оптимальные условия. Относительная влажность воздуха, определенная на уровне поверхности нижнего ряда мешков, должна быть при хранении сахара-песка не выше 70%, а при хранении сахара-рафинада — не более 80%. Мешки с сахаром укладывают на пол, покрытый брезентом или другой тканью, на деревянные стеллажи, поддоны.

При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

Сахар-рафинад выпускают в следующем ассортименте: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойствами литого; прессованный колотый со свойствами литого; прессованный в кубиках; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок; рафинадная пудра.

Реферат: Сахар

Требования к качеству

Упаковка и хранения

Сахар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) представляется нам пищевым продуктом первостепенной необходимости. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

Родина сахара — Индия, где он известен 2300 лет и по-индусски именовался «сак-кара» санскр.शर्करा( ś arkarā ) — сладкий, в русский и другие европейские языки заимствовано через араб. سكر‎‎ «суккар». В Европе сахар был известен еще римлянам. Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника и ввозили в Европу из Индии. Египет, провинция Римской империи, был посредником в торговле с Индией. Позднее сахарный тростник появился на Сицилии и в Южной Испании, но с падением Римской империи эта традиция была утрачена.

История сахара в России начинается примерно с 11-12 веков. Когда сахар впервые завезли, попробовать его могли только царь и его приближенные. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырье для сахара ввозилось из-за границы. В 1802 году стало налаживаться производство сахара из отечественного сырья — сахарной свеклы сначала под Тулой, а затем во многих районах страны.

Основным сырьем для производства сахара являются сахарная свекла, которая содержит 15-22 % сахарозы, и сахарный тростник.

Получение сахара-песка начинается с подготовки сахарной свеклы. Корнеплоды моют, очищают от примесей и измельчают в стружку. Затем проводят нагревание стружки с водой до 70- 75 °С. При этом происходит диффузия растворимых веществ в воду с образованием диффузионного сока темно-серого цвета, который, кроме сахарозы, содержит и другие вещества.

Очистка диффузионного сока заключается в обработке его известью, а затем углекислым газом. Первый процесс получил название дефекации, а второй — сатурации. При дефекации сахароза частично реагирует с известью, образуя сахараты, выпадающие в осадок. После дефекации сок становится светло-желтой окраски с хлопьевидным осадком. Затем сок подвергают сатурации — переводу извести в нерастворимый углекислый кальций и разложению сахаратов до сахарозы. После двойной сатурации сок фильтруют и обрабатывают сернистым газом (сульфитация). В результате такой обработки сок становится светло-желтым, прозрачным, содержащим около 14 % сахарозы.

Из очищенного сока сахар выделяют кристаллизацией. Для этого сок выпаривают до содержания 65 % сухих веществ. Полученный сироп обрабатывают адсорбентами, фильтруют и снова сульфитируют. Прозрачный бесцветный сгущенный сироп поступает в вакуум-аппараты, где происходят дальнейшее выпаривание воды и кристаллизация сахара. В результате этого образуются густая масса (7,5 % воды) — утфель первой кристаллизации и межкристальная жидкость — зеленая патока. Для отделения последней утфель обрабатывают на центрифугах. Осевшие там кристаллы сахара промывают небольшим количеством воды, пропаривают и центрифугируют. При этом отделяется так называемая белая патока, содержащая растворимые в воде кристаллы сахара. Ее собирают и направляют в вакуум-аппараты для повторного уваривания.

Зеленую патоку также уваривают в вакуум-аппаратах и получают утфель второй кристаллизации. Если содержание сахара в патоке утфеля второй кристаллизации остается высоким, то из нее получают утфель третьей кристаллизации. Патоку утфеля последней кристаллизации — мелассу — используют для получения этилового спирта, лимонной кислоты, аминокислот и для других целей.

Полученный сахар из центрифуг поступает на сушку. Затем его пропускают через магнитный улавливатель, сортируют и упаковывают.

Получают сахар-рафинад из сахара-песка. Для производства используют чистый свекловичный сахар-песок и тростниковый сахар-сырец. Его растворяют в горячей воде до густоты сиропа. Затем обрабатывают адсорбентами, ионитами (искусственные смолы) и фильтруют. Профильтрованный сироп поступает в вакуум-аппараты, где его сгущают до утфеля и центрифугируют. Чтобы обеспечить белизну рафинадного утфеля, в него добавляют суспензию ультрамарина (краситель синего цвета).

Производят сахар-рафинад литой и прессованный. При получении литого сахара-рафинада горячий утфель заливают в конусообразные формы высотой 60 м, медленно охлаждают, сверху поливают клерсом (насыщенный раствор чистого сахара). При этом клере по мере вытекания из нижней части формы смывает с кристаллов сахарозы патоку и уносит ее остатки. Промывку клерсом проводят несколько раз. Затем сахар сушат, выбивают из форм и раскалывают на куски.

Процесс изготовления литого сахара-рафинада довольно трудоемкий. Чаще производят прессованный сахар-рафинад. При его производстве утфель пробеливают в центрифугах. Полученную рафинадную кашку (2 % влаги) прессуют. Спрессованные бруски высушивают и после охлаждения раскалывают на куски правильной формы. Путем регулирования влажности рафинадной кашки можно изменять прочность сахара.

Для получения рафинада прессованного со свойствами литого в рафинадной кашке оставляют больше влаги (3-3,5%), для быстрорастворимого, наоборот, меньше (1,5%).

Кристаллический сахар — это наиболее знакомый потребителю во всем мире тип сахара. Представляет собой сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета. В зависимости от размеров кристалла, гранулированный сахар обеспечивает уникальные свойства сахарного песка. Эти свойства находят спрос у пищевых предприятий в соответствии с их специфическими потребностями. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.

Обычный сахар (Regular Sugar). Сахар, обычно используемый в домашнем обиходе. Это именно тот белый сахар, который имеется в виду в большинстве рецептов поваренных книг. Этот же сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.

Фруктовый сахар (Fruit Sugar). Более мелкий и качественный, чем обычный сахар. Используется в сухих смесях типа десертов желатина, смесей пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кристаллов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский (Bakers Special). Размер кристаллов еще мельче. Как уже видно из названия, этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.

Ультрамелкий (Superfine, Ultrafine, Bar Sugar, Caster Sugar). Самый маленький размер кристаллов. Такой сахар идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Благодаря легкой растворимости, ультрамелкий сахар используют также для подслащивания плодов и замороженных напитков.

Кондитерскаяпудра (Confectioners Sugar, Icing Sugar). В основе кондитерской пудры лежит обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Для предотвращения слипания добавляется примерно 3 % кукурузного крахмала. Пудра выпускается различной степени помола. Используется для глазирования, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.

Грубый Сахар (Coarse Sugar). Сахар с размером кристаллов крупнее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.

Сахарная обсыпка (Sanding Sugar). Сахар с самыми крупными кристаллами. Используется главным образом в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани больших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.

Неочищенный сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Производится либо специальным увариванием сахарного сиропа, либо смешиванием белого сахара с патокой.

Существует большое количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки (мелассы). Темный неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный сахар.

Светлый неочищенный сахар используется также, как белый сахар. Темный неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам.

Имеются несколько типов жидкого сахара, которые нашли применение в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и может использоваться везде, где и кристаллический.

Сахар с добавлением мелассы — жидкость янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата.

Наконец, инвертированный сироп. Инверсия или химическое расщепление сахарозы дает смесь глюкозы и фруктозы. Такой сахар применяется только в промышленных целях.

Требования к качеству

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы — не менее 99,75, редуцирующих веществ — не более 0,05 (на сухое вещество), золы — не более 0,03 %, цветность в единицах Штаммера — не более 0,8.

В сахаре, используемом для промышленной переработки, допускается содержание сахарозы (на сухое вещество) не менее 99,55 %, редуцирующих веществ — не более 0,065, золы — не более 0,05, влажность — не более 0,15 %.

По органолептическим показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: цвет белый, без пятен, допускается слегка голубоватый оттенок, вкус сухого сахара и водного раствора — сладкий, без посторонних вкусов и запахов, растворимость полная, раствор прозрачный, допускается едва уловимый голубоватый оттенок.

Физико-химические показатели в зависимости от вида сахара нормируются следующие: содержание влаги (0,1-0,4 %), сахарозы (не менее 99,9%), редуцирующих веществ (не более 0,03%), крошки (не более 1,0-2,5%), полная растворимость (не ранее 1-8 мин), крепость (не менее 15-40 в кгс/см 2 ).

Упаковка и хранение

Сахар сохраняет свои, исходные свойства только при надежной защите от воздействия внешних условий при хранении, транспортировании и реализаций в торговле, что должно обеспечиваться прежде всего его упаковкой. Этот вопрос наиболее надежно разрешен только для сахара рафинада, фасуемого на производстве в потребительскую тару.Упаковывают сахар-деЬок по 50 кг (нетто) в чистые новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с виакозной основой, полипропиленовые. Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шести-слойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Основной тарой для нефасованного сахара-песка все еще остаются тканевые мешки. Мешки должны быть плотными, чтобы не просыпались кристаллы сахара. Однако мешковина не защищает сахар от проникновения пыли и других загрязнений. Из материала мешка в сахар попадают костра и ворс. Мешковина имеет характерный запах, связанный с ее обработкой. Мешки — самый значительный очаг инфекции сахара. Кроме того, ткань легко намокает. Повышение требований к качеству продукции приводит к необходимости рационального решения вопроса с упаковкой сахара.

Рафинированный сахар-песок промышленность выпускает в крупной упаковке в мешках и в потребительской таре. Сахар-песок нерафинированный в основном поступает в торговлю в нефасованном виде. Его фасуют в потребительскую тару на предприятиях торговли в местах потребления. В крупных городах и промышленных центрах созданы специализированные предприятия, где сахар-песок фасуют механизированным способом по 0,5- 1,0 кг в пакеты бумажные (двух- и однослойные) или полиэтиленовые.

Кусковой сахар-рафинад выпускают в основном в потребительской таре и часть упакованным в тканевые мешки по 40 кг. Для сахара-рафинада в мешках , установлены более высокие нормы содержания мелочи, чем в пачках (ГОСТ 22-78 с изменением № 2). В мешках рафинад загрязняется, оббиваются грани кусков, образуются мелочь и пудра. Рафинад, расфасованный в пачки и бумажные коробки массой нетто по 0,5 и 1 кг, укладывают во внешнюю тару — в ящики дощатые и фанерные массой до 30-35 кг или завертывают в оберточную бумагу в виде пакетов по 20 кг. Имеется опыт упаковки на автоматах пачек кускового сахара в пакеты по 20 шт. с применением термоусадочной пленки. В ящики, выстланные бумагой, упаковывают также нефасованный сахар-рафинад. Масса нетто упаковок каждой отгружаемой отдельной партии сахара должна быть одинаковой, тара — однородной. Метод определения массы нетто — по ГОСТ 26521-85. Маркируют упакованный сахар непачкающейся краской в соответствии с требованиями действующего стандарта.

Свойства сахара при хранении зависят от его состава. Сахароза устойчива к воздействию обычной воздушной среды и температурных условий в пределах 0-30 °С, в чистом виде не увлажняется при относительной влажности воздуха до.90% и выше. Однако сахарозу необходимо надежно защищать от контакта со свободной влагой, так как она не способна связывать влагу и имеет высокую растворимость. Из-за большего содержания примесей сахар-песок гигроскопичнее рафинада. При одинаковой температуре (20 °С) кривая сорбции воды сахаром-песком имеет перегиб при относительной влажности воздуха около 70 %, а сахаром-рафинадом — 85 %. При более высокой относительной влажности воздуха сахар поглощает влагу, а при более низкой — высыхает. В помещении, где относительная влажность воздуха 80-90 %, сахар-песок становится ощутимо влажным.

Изменение влажности сахара при хранении является причиной различных его дефектов. При наличии свободной влаги сахар-песок становится липким, утрачивает сыпучесть, комкуется, а кусковой рафинад теряет прочность. Увлажнение стимулирует развитие микробиологических процессов, в результате которых накапливаются продукты разложения Сахаров, снижается рН, происходит инверсия сахарозы. Это повышает гигроскопичность сахара, он становится непригодным для дальнейшего хранения. При испарении влаги из отсыревшего сахара кристаллы сращиваются и образуют плотную окрашенную массу, с трудом отделяемую от мешковины или другого материала тары.

При хранении сахара возможна конденсация влаги на поверхности тары вследствие перепада температуры окружающего воздуха. Чаще всего это случается, когда в склад с низкой температурой поступает более теплый влажный воздух. Влагоемкость воздуха при контакте с холодным сахаром снижается, а избыток влаги выделяется в виде росы. Сахар, хранящийся в таре из паронепроницаемых пленочных материалов, также может увлажняться при колебаниях температуры за счет влаги, испаряющейся с поверхности кристаллов и конденсирующейся в наиболее быстро охлаждающихся поверхностных слоях сахара.

Существуют определенные правила вентиляции складов с учетом температурно-влажностных условий. Поддержание ровной температуры — одно из важнейших требований при хранении сахара.

Кусковой рафинад не следует хранить при температуре ниже О °С. Резкое охлаждение вызывает перемещение влаги в порах рафинада из внутренних слоев во внешние, в которых она конденсируется и растворяет сахар. После испарения влаги на поверхности кусков образуются наросты мелких кристаллов, ухудшающие их товарный вид.

Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветренных складах. При хранении сахара должно соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение совместно с резкопахнущими продуктами.

На складах сахар в мешках и ящиках укладывают в штабеля на деревянных стеллажах, поддонах иди полах, покрытых брезентом, бумагой и др. Высота штабеля кускового рафинада в зависимости от вида упаковки и крепости сахара 2-5 м, а сахарной пудры, способной слеживаться, — 1,8 м. В наиболее неблагоприятных условиях находится сахар в нижних рядах штабеля. Относительная влажность воздуха на уровне нижнего ряда не должна превышать для сахара-песка 70 %, для сахара-рафинада-80%.

При бестарном способе сахар-песок хранят в железобетонных или металлических вертикальных цилиндрических емкостях (си-лосах). Сахар в силосах не должен утрачивать сыпучесть и цементироваться. Поэтому на длительное бестарное хранение засыпают сахар высокой чистоты, низкой цветности, с влажностью 0,02-0,06 %, его кристаллы должны быть равномерными и не содержать фракций с кристаллами менее 0,2-0,3 мм. В нем не должны развиваться микробиологические процессы. В период хранения поддерживают постоянную температуру 20-22 °С и относительную влажность воздуха — 60-65 %.

С 1987 г. введен в действие ГОСТ 26907-86, которым установлены сроки длительного хранения (в годах): сахара-песка в отапливаемых складах — до 8, в неотапливаемых-1,5-4; сахара-рафинада — соответственно до 8 и 5; сахара-песка в силосах — не более 2. Температура воздуха в отапливаемых складах для длительного хранения упакованного сахара не должна быть ниже 12 °С.

Сахар сохраняет свои, исходные свойства только при надежной защите от воздействия внешних условий при хранении, транспортировании и реализаций в торговле, что должно обеспечиваться прежде всего его упаковкой. Этот вопрос наиболее надежно разрешен только для сахара рафинада, фасуемого на производстве в потребительскую тару.Упаковывают сахар-деЬок по 50 кг (нетто) в чистые новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с виакозной основой, полипропиленовые. Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шести-слойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Основной тарой для нефасованного сахара-песка все еще остаются тканевые мешки. Мешки должны быть плотными, чтобы не просыпались кристаллы сахара. Однако мешковина не защищает сахар от проникновения пыли и других загрязнений. Из материала мешка в сахар попадают костра и ворс. Мешковина имеет характерный запах, связанный с ее обработкой. Мешки — самый значительный очаг инфекции сахара. Кроме того, ткань легко намокает. Повышение требований к качеству продукции приводит к необходимости рационального решения вопроса с упаковкой сахара.

Мария

Рассказываю все тонкости хранения из своего опыта.

Оцените автора