Как Правильно Пастеризовать Рассол Для Сыра

Что такое рассольные сыры

Главные общие особенности рассольных сыров: они содержат до 7% соли, не имеют корки, созревают и хранятся в специальном рассоле. При этом они очень полезны. Разберем, в чем секрет их вкуса и популярности среди покупателей.

Как готовят рассольные сыры

В качестве сырья используют сырое или пастеризованное коровье, козье и овечье молоко. Также приготавливают сыры, смешивая несколько видов молока в определенной пропорции. К молоку добавляют закваску или ферментные смеси.

Затем закваску с молоком подвергают пастеризации, прессовке и созреванию. Готовые к употреблению сыры получают через месяц. Благодаря высокой концентрации соли они приобретают особый вкус, а из-за созревания и хранения в рассоле они впитывают влагу.

Какие сыры относятся к рассольным

Правильно приготовленные сыры этого вида – белого или кремового цвета без каких-либо пятен. Из-за плотной структуры они не крошатся и не расслаиваются. Имеют еле уловимый молочный аромат, а на вкус умеренно соленые. К популярным сырам этого вида относятся:

1. Брынза. Характерная черта – одинаковая форма глазков. Это происходит из-за того, что ее несколько раз разрезают на равные части и прессуют.
2. Сулугуни. На поверхности сыра присутствуют небольшие углубления и легкая слоистость. Такую консистенцию получают из-за плавления сырной массы при высокой температуре.
3. Фета. Традиционно его выдерживают около трех месяцев. На родине, в Греции, готовят сыр из овечьего молока. Изюминка продукта – высокая жирность. Она составляет 30−60%.
4. Адыгейский сыр. У него мягкая и нежная консистенция с легкой слоистостью. В отличие от «грека» адыгейский сыр относят к низкокалорийным продуктам, поэтому его добавляют в диетические блюда.
5. Моцарелла. Имеет форму в виде шарика. Снаружи сыр гладкий, а внутри немного слоистый. Несмотря на то что моцареллу держат в соленом рассоле, на вкус она немного пресновата.

Все сыры делят на высшие и первые сорта. Продают их в упаковках вместе с рассолом. В таком виде они хранятся две-три недели.

Польза и вред рассольных сыров

Сыры богаты витаминами и микроэлементами. В них содержится большое количество фолиевой кислоты и органических аминокислот. Они полезны для взрослых и детей. Рекомендуется употреблять их беременным женщинам и кормящим мамам. Сыры нормализуют работу внутренних органов ЖКТ, укрепляют кости, волосы и ногти.

Нельзя употреблять сыры при язвах, гастрите, хронических заболеваниях почек и индивидуальной непереносимости молочного белка.

Теперь вы узнали, какие сыры рассольные и в чем их особенность. Добавляйте их в салаты или дополняйте ими основные блюда. Также сыры хорошо сочетаются с красным вином. Подойдут они и для приготовления легких закусок и даже десертов.

Все сыры делят на высшие и первые сорта. Продают их в упаковках вместе с рассолом. В таком виде они хранятся две-три недели.

Как варить сыр: простые и доступные технологии для домашних сыроваров. Как варить домашний сыр: рецепты, проверенные временем

Историки и археологи сообщают, что первый сыр был найден в пирамиде Хеопса. Более раннее появление сыра, около семи тысяч лет назад, относится к современной территории Ближнего Востока и указывается, что сыр появился случайно, когда араб, купец и путешественник, взял с собой в дорогу кожаный сосуд с молоком, которое скисло под лучами палящего солнца пустыни. Путешественнику ничего не оставалось делать, как съесть то, что получилось из молока, так как другой пищи у него не оказалось. Новый продукт ему пришёлся по вкусу.

На самом деле, и скорее всего, случайно закономерное открытие сыра относится к тем временам, когда человек впервые приручил млекопитающих, и попробовал новый продукт, который потом улучшал на протяжении тысячелетий, совершенствуя технологию сыроварения.

На сегодняшний день сыроварение – значимая часть дохода от экспорта в сорока странах мира. Сыр производится практически во всех странах мира, и не только на промышленной основе. В некоторых регионах домашний сыр на столе – традиционная еда. Рецепты домашних сыров различны. Его делают из молока коров, овец, коз, верблюдиц и буйволиц. По способу приготовления различают рассольные, мягкие, твёрдые и переработанные (или плавленые) сыры.

Как варить сыр: проверяем качество молока

Домашнее сыроварение – прерогатива жителей сельской местности, имеющих в подсобном хозяйстве животных, дающих молоко, пригодное для изготовления сыра. Для жителей мегаполисов домашнее сырное производство – скорее, хобби, желание попробовать натуральный домашний продукт, так как варить настоящий домашний сыр можно только из натурального цельного не обезжиренного молока, которое, увы, в супермаркетах – большая редкость. Единственный выход – купить молоко у фермеров на рынке, чтобы полакомиться натуральным домашним продуктом.

В наших широтах у фермеров можно приобрести коровье или козье молоко. Из последнего тоже можно приготовить домашний сыр, но к выбору фермерского коровьего или козьего молока нужно подходить со знанием дела, чтобы получить сыр согласно выбранного рецепта и технологии.

Критерии, которые нужно учитывать при выборе молока для домашнего сыроварения:

Что касается свежести молока, то сыр можно приготовить и из простокваши. Во всяком случае, на качестве рассольных и сывороточных сыров разница между простоквашей и молоком не отражается. О том, что при покупке домашнего молока нужно проявлять осторожность и не брать его там, где нет служб санитарного контроля говорить нет необходимости.

Но, если покупаете домашнее молоко у незнакомого продавца, не стесняйтесь его попробовать. В особенности, если молоко – козье. Оно может иметь неприятный запах, связанный с условиями содержания животных и гормональными процессами. Характерный запах не удаляется даже после тепловой обработки и хорошего сыра не получится.

От неё зависит качество сыров, выбор рецепта. К примеру, для приготовления Пармезана нужно использовать в одинаковых пропорциях молоко вечернего и утреннего удоя коровьего молока, которое имеет не одинаковую жирность. Более жирное молоко – вечернее. Жирность молока также зависит от породы животного, кормов, сезона и некоторых других факторов. Сыры типа «Филадельфия» требуют использования самого жирного молока, а для сыров типа «Рикотты», напротив, содержание жира в сыворотке должно быть низким.

Жирность молока можно определить визуально, как и время удоя. Придя на рынок утром, выбирайте молоко в трёхлитровых стеклянных бутылях. В бутыли с вечерним, уже отстоявшимся молоком, на поверхности лежат сливки, что можно легко определить по разнице в цвете. Густые сливки имеют кремовый цвет, а молоко – белее. В хорошем домашнем молоке жирность достигает 25-30%, то есть, примерно, 1/3 часть трёхлитровой бутыли должна быть наполнена сливками. В свежем молоке утреннего удоя жирность намного ниже и если молоко не отстоялось (3-5 часов), то визуально количество жира в нём не определяется.

Жирность сыров некоторых видов достигает 50% и выше. Такой состав достигается добавлением сливочного масла в процессе приготовления.

Как варить домашний сыр – основные технологические моменты

Учитывая разнообразие сыров, способы их изготовления, а также фирменные секреты сыроваров, остановимся только на основных и самых общих технологических этапах сыроварения, которые одинаковы для всех типов продукта.

Пастеризация.

Молоко для приготовления сыра нужно обязательно пастеризовать. В особенности этот этап нельзя пропускать в приготовлении сыров длительного срока созревания. Сразу заметим: пастеризованное молоко, купленное в супермаркете, для приготовления сыра не пригодно. Из такого молока вообще сыра не получится, потому что температура пастеризации такого молока выше, чем 60-75 градусов – именно так готовят молоко для сыра. Но некоторые сыры, всё же, делают из свежего не пастеризованного молока («Моцарелла»). В связи с этим и при желании приготовить такой сыр у себя дома, нужно более тщательно выбирать сырьё.

Добавление закваски и формирование сырного сгустка

Пастеризованное молоко немного охлаждают (до 30-33 градусов) и вводят сычужный фермент, молочнокислые бактерии, уксус, лимонную кислоту или другие окислители, способствующие свёртыванию молочного белка и отделению сыворотки. Выбор добавок зависит от конкретного рецепта. При створаживании образуется казеин. Свёртывание молока зависит от свойств молочного белка, его способности превращаться в казеин.

К примеру, козье молоко, несмотря на его высокие биохимические показатели, приближающиеся по составу к женскому молоку, имеет недостаточную свёртываемость для приготовления сыров. В связи с этим, часто сыр «Фета», который в Греции традиционно готовится из козьего молока смешивают с молоком коровы или овечьим. Если для приготовления сыра используется исключительно козье молоко, то при створаживании в него добавляются ферменты и другие специальные добавки, повышающие свёртываемость.

Формирование головок сыра

После створаживания сгусток помещают в подготовленную посуду (сито, корзинки, марлю) для дальнейшего отделения сыворотки. В это время будущий сыр подвергают прессованию. Его помещают под гнёт, вес которого зависит от требуемой консистенции (плотности) сыра. Если готовится твёрдый сыр, то вес гнёта нужно увеличивать постепенно.

Посол сыров

Кроме того, что от добавления соли зависит вкус сыра, посол влияет на дальнейшее отделение сыворотки, формирование плотности (солевой раствор обезвоживает сырную массу). Соль также играет важную роль в хранении сыра и его дозревании.

Созревание

Внешне при созревании сыр изменяет цвет, влажность, в нём появляются характерные тому или другому виду дырочки, формируется определённый вкус. На невидимом глазу биохимическом уровне происходит дальнейшее изменение молочных белков. В этом процессе продолжают участвовать молочнокислые бактерии. Им, как и всем живым организмам необходимо создавать определённые условия.

Для изготовления твёрдых сыров применяется повторная тепловая обработка, с добавлением к творожному зерну дополнительных ингредиентов. Для каждого сорта сыра требования к творожному зерну (влажности, размерам) различны.

Важно: для приготовления сыра на домашней кухне из всех инструментов, используемых на производстве, пожалуй, необходимо приобрести термометры для контроля температуры сыра при варке и для помещения, в котором будет происходить процесс дальнейшего дозревания.

Рецепт 1. Как варить сыр сывороточный «Рикотта»

Состав:

Свежая сыворотка 8 л

Фруктовый уксус (6%) 100 мл

Приготовление:

Подогрейте сыворотку до 90 градусов, влейте уксус и размешивайте в кастрюле до образования сгустка, который должен подняться на поверхность. Выключите огонь и дождитесь охлаждения сыворотки до 30-35 градусов. Перелейте содержимое кастрюли в сито. Через 6-8 часов переложите сыр в контейнер.

Рецепт 2. Как варить домашний сыр рассольный «Фета»

Состав:

Молоко, козье и коровье 5 л

Ацидофильные бактерии 20 г

Сычужный фермент 10 г

Хлористый кальций (раствор 10%)

Приготовление:

Подогрейте молоко до 30 градусов. Эту температуру нужно поддерживать в течение часа. Добавьте ацидофилин, раствор хлористого кальция и сычужный фермент. Как только образуется сгусток, переложите его в сито, установленное на поддон. Через 10-12 часов разрежьте сгусток на кубики 1,0-1,5 см и положите их в приготовленный рассол. Из рассола сыр нужно переложить в герметичную ёмкость с крышкой через 10 часов. Хранить в холодильнике.

Для рассола: 50-60 г соли (обычной кухонной) на литр кипячёной воды.

Рецепт 3. Как варить сыр плавленый

Продукты:

Свежий, пастеризованный творог (18%) 0,5 кг

Сливочное масло 150 г

Яичный желток 3 шт.

Цельное молоко 200 мл

Приготовление:

Весь процесс варки сыра до формирования головки должен происходить на водяной бане с температурой подогрева воды до 70 градусов. В большую кастрюлю с водой поместите ёмкость поменьше (2,5-3 л). В меньшей кастрюле подогрейте подсоленное по вкусу молоко и выложите творог, предварительно протерев его с размягчённым сливочным маслом через мелкое металлическое сито. Перемешивайте творог в молоке венчиком до начала свёртывания. Снимите кастрюлю с образовавшимся сгустком. В горячую массу вбивайте желтки, по одному, взбивая миксером. Снова поместите сыр на паровую баню, на 20-30 минут, но уже не перемешивайте, а только переворачивайте его. Горячий сыр положите в форму до полного остывания.

Как варить сыр – полезные советы и хитрости

• Добавляйте в тесто сыворотку, оставшуюся после приготовления сыра, вместо воды, и получайте от этого двойную пользу.
• Любители окрошки могут использовать её вместо кваса: новый вкус с дополнительными полезными преимуществами. Окрошку на сыворотке можно есть даже детям.
• Популярный и любимый многими, итальянский сыр «Рикотта» делают из свежей и тёплой сыворотки, сразу же после приготовления другого вида сыра.

Оправдывают ли себя финансовые затраты при домашнем производстве сыра? Из одного литра молока на выходе получается 50 – 100 г готового продукта (в зависимости от вида сыра). С учётом стоимости литра молока и килограмма готового продукта выходит дороговато. Но сыворотка, основной продукт переработки – это не отходы, а вполне полезный продукт, которому всякая хозяйка найдёт применение на кухне.

Рецепт 2. Как варить домашний сыр рассольный «Фета»

Технология производства рассольных сыров

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, по­пулярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдо­ве. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осе­тинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имере­тинский, молдавский и др.

Эти сыры не имеют корки, содержат мало белка, как правило, ломаются и легко крошатся; белого, иногда кре­мового цвета, часто имеют консистенцию теста. Для та­ких сыров характерны содержание 4—7 % поваренной соли, острый вкус с разными оттенками. Содержание жира в них не более 45—50 % (табл. 4).

Повышенное содержание соли — результат созрева­ния сыров в рассоле и, как следствие, торможения этого процесса.

В современных условиях ряд сыров созревает в пле­ночных покрытиях, а в рассоле они находятся только в период посолки. Однако повышенное содержание соли в сырах сохраняется. При выработке любых рассольных сыров для повыше ния выхода сыра и ускорения его созревания в молоко вносят белковую массу из подсырной сыворотки и белко­вые концентраты из расчета 0,5—0,7 % сухих веществ для зрелых и 0,3—0,4 % — для свежих сыров. Перед их внесением сыворотку и концентраты надо смешать в соотношении 1:2 с пастеризованным и охлажденным до 32—34 °С молоком, а затем профильтровать через фильтрующие ткани.

Созревание молока происходит обычным путем. Для этого оставляют 25—30 % объема перерабатываемого.

Для свертывания молока, происходящего после вне­сения закваски, белковых концентратов и раствора хло­рида кальция, вводят специальные препараты, предназ­наченные для этих целей, например препараты ВНИИМС,говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сы­роделии.

Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы полу­чить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают в течение 20—25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при темпе­ратуре 36—41 «С, как уже было сказано.

После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки — таким образом достигают нуж­ной влажности зерна. Теперь можно приступать к частич­ной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры фор­муют наливом, насыпью и из пласта. В процессе самопрес­сования их переворачивают 4—6 раз: после формования, затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каж­дые 2 ч. Продолжительность самопрессования 2—8 ч при температуре 16—20 °С. Можно после 1—2 ч самопрессо­вания еще подпрессовать сыры на прессах, но максималь­ная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соот­ветствует 0,7—1 атм в пневмоцилиндре пресса.

Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осе­тинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слег­ка подпрессовывают, накладывая груз. При производстве сыра сулугуни после чеддеризации сырная масса плавит­ся, формуется и далее охлаждается. Таким образом, процессы самопрессования и прессования при выработке сулугуни не используют.

После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16—20 % при наличии принуди­тельной циркуляции и 21— 22 % при ее отсутствии. Тем­пературу поддерживают в пределах 8—12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 Т.

После посолки сыры оставляют в рассоле, концентра­ция которого не должна превышать 18 %, для созрева­ния. Температура рассола в этот период должна быть 8— 12 °С, а в процессе хранения — не выше 8 °С. Соотношение рассола и сыра по массе устанавливается в период посол­ки 2:1 или 3:1, в последующее время до упаковывания (10,5):1.

При производстве некоторых рассольных сыров исполь­зуют кислосывороточный рассол с кислотностью 60—70 Т, что достигается при добавлении кислой сыворотки с кислотностью 170—200 °Т к свежей осветленной и сепа­рированной сыворотке.

Осветляют сыворотку путем тепловой обработки подсырной сыворотки при температуре 90—95 °С. Скоагулировавшие сывороточные белки отделяются при отстаива­нии или сепарировании.

Не реже 1 раза в месяц рассол надо восстанавливать. С этой целью его фильтруют через лавсановые или хлоп­чатобумажные ткани, нейтрализуют мелом или известью, пастеризуют при 80—85 «С и охлаждают до 8—12 «С. Для поддержания концентрации рассола 2—3 раза в 10 дней в солильные емкости вносят концентрированный пастери­зованный раствор поваренной соли. Охлаждают рассол ежедневно. Замена рассола новым при правильном ухо­де проводится 1 раз в сезон. На производстве посолку молдавского и других рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке, в последнее время проводят инъек­ционным методом. Для этого в сырную головку вводят с помощью перфорированной иглы или безыгольного инъектора 10—20 %рассола с концентрацией поваренной соли 20—22 % и температурой 18—20 °С. Затем сыр обсушивают и упаковывают в пленку под вакуумом. Инъ­екционный способ посолки сыров позволяет механизиро­вать и автоматизировать этот трудоемкий процесс, зна­чительно снизить трудовые и энергетические затраты и сократить необходимые площади для размещения посо­лочных емкостей (бассейнов).

Хранят рассольные сыры, кроме созревающих в поли­мерных пленках, в тех же емкостях (бассейнах или боч­ках) с рассолом концентрацией 14—18 % и температу­рой не выше 8 °С. Допускается использовать кислосывороточные рассолы кислотностью 60—70 Т.

Сыры, хранящиеся в упакованном виде на стеллажах, систематически обтирают сухой тканью и переворачива­ют. В помещениях поддерживают температуру не выше 8 °С и влажность воздуха не более 87 %.

Если сыры идут на продажу, то их маркируют. На сыры кобийский, осетинский зрелый, грузинский и столовый на­носят (на каждую головку) дату изготовления, номер вы­работки и производственную марку, используя несмывающуюся безвредную краску, или впрессовывая в тесто сыра казеиновые, пластмассовые цифры, или делая от­тиск металлических цифр. В производственной марке ука­зывают массовую долю жира в сухом веществе сыра (в %), номер завода и сокращенное наименование края, об­ласти, республики, где находится завод.

Сыры имеретинский, сулугуни, осетинский свежий и брынзу маркируют на таре.

Все рассольные сыры, кроме созревающих в полимер­ных пленках, упаковывают в бочки вместимостью 25, 50 и 100 л и заливают доверху рассолом. Реже используют мешкивкладыши из полимерной пленки, которые герме­тизируют завязыванием или клипсами. Сыры сулугуни, име­ретинский, осетинский свежий и столовый упаковывают в дощатые ящики. Масса продукта не более 20 кг. Ящики изнутри выстилают пергаментом или подпергаментом. При упаковке сыра в пленку ящики выстилают оберточной бумагой. Для местной реализации столового сыра допускают использование картонных ящиков и дру­гой тары. Приготовляют рассольные сыры из овечьего, коровье­го, буйволиного и козьего молока. Допускается исполь­зовать смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим или козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. Кислотность буйволиного и овечьего молока не должна превышать 18— 20 и 23—26 °Т соответственно, а кислотность смесей — 2225 «Т.

Вырабатывают сыры чаще из пастеризованного моло­ка, лишь брынзу, чанах, кобийский и грузинский сыры можно приготовлять из сырого молока. В этом случае созревание их в рассоле должно длиться не менее 60 сут, чтобы по­гибла нежелательная микрофлора.

Молоко пастеризуют при температуре 71—72 °С с вы­держкой 20—25 с или при 63—65 °С с выдержкой 30 мин. При высокой бактериальной обсемененности молока его пастеризуют при температуре 74—76 «С и выдерживают 20—25 с. При выработке столового сыра температурный режим пастеризации повышают до 84—90 °С, а выдер­живают также 20—25 с.

Температура второго нагрева — 36—49 «С. В качестве заквасок можно применять готовые закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания (для мягких сы­ров), бактериальный препарат «БПУглич» № 4 либо бак­териальный сухой препарат для рассольных сыров.

В домашних условиях в качестве закваски используют простоквашу или кефир (так делают, например, сыр побалтийски) или заранее пророщенные зерна пшеницы, истолченные в ступе и заправленные смесью молока (так готовят тувинский сыр). Можно порекомендовать использовать закваску из мо­лочнокислых стрептококков и палочек L . casei (казеин) в соотношении 4:1; приготовляя столовые сыры, применя­ют только такую закваску. Молочнокислые палочки L . casei убивают ненужные маслянокислые бактерии, кишечные палочки и патогенную микрофлору

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Сыры, созревающие в рассоле, или рассольные, по­пулярны на юге России и Украины, в Закавказье, Молдо­ве. Они не только созревают, но и хранятся в рассоле, поэтому период их сохранения увеличивается, что важно в условиях юга. К рассольным сырам относятся прежде всего брынза, чанах, сулугуни, столовый, а также так называемые местные: ставропольский, кобийский, осе­тинский (зрелый и свежий), лори, грузинский, имере­тинский, молдавский и др.

Тонкости приготовления рассола для сыра в домашних условиях

Некоторым сырам, чтобы достичь необходимой структуры и вкусовых качеств, требуется созревание в специальном рассоле. В нем же и происходит хранение определенных сортов сыра. Занимаясь сыроварением, необходимо знать тонкости приготовления такого раствора, поэтому предлагаем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях.

Рассол в сыроделии: зачем нужен

Некоторые сорта сыров требуют дозревания с использованием рассольных растворов. Такие сыры называются, соответственно, рассольными. К таковым относятся следующие сорта:

Рассольный раствор, в котором происходит дозревание рассматриваемых кисломолочных продуктов, как правило, используется также и для их хранения. Такой раствор еще называется рапой. Особенно хорошо использовать именно тот рассол, в котором продукт дозревал. Он считается наиболее подходящим по микрофлоре.

Читайте дальше, как правильно приготовить рассол под засолку и хранение сыра.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Прежде чем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях, разберемся, какие виды рапы бывают.

В сыроварении используют 2 вида рапы:

1. Ненасыщенные. Позволяют получить продукты с неявно выраженным солоноватым привкусом. Также широко используются для хранения некоторых сортов сыра.
2. Насыщенные. Предназначены для сортов с ярко выраженным соленым вкусом. Используются для быстрой засолки продукта.

Как приготовить рассол для домашнего сыра?

Насыщенный

Насыщенный рассол под засолку сыра готовится по следующему рецепту:

1. Кипятим необходимо количество воды.
2. Вводим в жидкость нейодированную соль из расчета 1 часть соли на 4 части воды.
3. Перемешиваем соль до полного растворения.
4. Остужаем раствор до 15-16°С. Часть соли должна выпасть в осадок, что является признаком насыщенности рапы.
5. Теперь необходимо добавить к солевому раствору белый 5%-й уксус, что требуется для достижения рН 5. Достаточным будет 1,33 мл уксуса на 1 литр рассола.
6. Дальше добавляем 0,4% хлорида кальция, за счет чего удастся сократить ионный обмен. На литр рапы требуется 4 мл 30%-го CaCl

Совет! В процессе приготовления рассольного раствора желательно использовать дистиллированную либо очищенную воду. В ней не должно быть никаких посторонних примесей. От ее качества зависит вкус будущего продукта.

Ненасыщенный

Чтобы приготовить насыщенную рапу под засолку сыра необходимо придерживаться следующего алгоритма:

1. Наливаем в солевой бак необходимое количество воды. Жидкость не должна быть горячей: 20-25°С.
2. Вводим соль, уксус и хлорид кальция. На каждый литр воды кладется 1,33 мл белого уксуса, 4 мл 30%-го раствора хлорида кальция и 200 г соли.
3. После полного растворения соли в воде, объем рассола будет немного больше от первоначального.

Рапа готова к применению. Концентрация соли регламентируется процентом его солености.

Альтернативный рецепт

В качестве альтернативы предлагаем еще один вариант, как приготовить рапу для засолки и хранения сыров.

Из ингредиентов потребуется:

• 200 мг соли;
• 100 мг сахара;
• 1,5 л дистиллированной воды.

Приступаем к приготовлению:

1. Вливаем необходимое количество воды в емкость и вводим туда же сыпучие компоненты.
2. Тщательно перемешиваем все содержимое и ставим емкость на плиту.
3. Доводим раствор до кипения и сразу же выключаем огонь.
4. Даем жидкости остыть до температуры 20-25°С.

Солевой раствор готов к применению. Им возможно не только засаливать сыр, но и использовать для его хранения.

Важно! Чем дольше молочных продукт находится в рапе, тем более насыщенным по соли он будет, поэтому не рекомендуется передерживать сыр в солевом растворе. Но если продукт получится в итоге чересчур соленым, то его можно избавить от избытка соли путём вымачивания в обычной кипячёной воде.

Хранение сыра в рассоле

Как говорилось ранее, рапа используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении стоит обязательно учитывать особенности хранения сыра в домашних условиях, ведь в противном случае продукт потеряет свои характеристики и вкусовые качества.

Хранение брынзы и прочих рассольных сортов сыра требуется особого внимания. Если продукт приобретается уже готовым, то лучше отдавать предпочтение тем продуктам, которые реализуются уже в специальном растворе.

Если же речь идет непосредственно о сыроварении, то молочные продукты хранятся в рассоле с содержанием соли 8-10%, допускается и выше. Все зависит от сорта. К примеру, сохранить брынзу с помощью солевого раствора возможно на протяжении нескольких месяцев.

Кроме того, такая специфическая по составу жидкость будет еще и одновременно защищать сыр и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов.

Продолжительность хранения сырных продуктов в рапе зависит от процента соли в нем и от температурных условий в холодильной камере либо месте, где хранится продукт.

Занимаясь сыроварением, стоит обязательно разобраться во всех тонкостях засолки и выдержки таких молочных продуктов. Рассол для сыра предназначен как для дозревания продукта, так и для его дальнейшего хранения.

Ну а рецепт, по которому готовится тот или иной солевой раствор, зависит от сорта сыра. Некоторые виды требуют продолжительной выдержки в насыщенных солевых растворах, тогда как другим достаточно нескольких суток дозревания в ненасыщенной рапе. Удачи!

Если же речь идет непосредственно о сыроварении, то молочные продукты хранятся в рассоле с содержанием соли 8-10%, допускается и выше. Все зависит от сорта. К примеру, сохранить брынзу с помощью солевого раствора возможно на протяжении нескольких месяцев.

Как сделать рассол для посолки твердого сыра

Commentaires

А я только что засолила сыр, вскипятила воду, растворила в ней полпачки соли и пол стакана сахара, остудила и залила этим рассолом баллон с сыром. Будет вообще такое стоять? Не испортится? 😳

А зачем сахар? Это же не варенье ))))

Здравствуйте, Виктор. Я только что начинаю познавать ☺️чудеса сыроделия☺️, пересмотрела почти все ваши видео ☺️ 🙏ПОЗВОЛЬТЕ С ВАМИ ОБЩАТЬСЯ🙏 Я так хочу научиться готовить сыры. 😥

Я пока что успеваю отвечать на комментарии ))

А если делать на кипяченой воде, то сколько нужно добавлять уксуса и хлористого кальция на литр воды? Спасибо.

нету опыта поэтому не знаю

Ну один хоть нормально объяснил, четко и без воды. От души 👍👍👍

Лучше сыворотку использовать чем воду 😂😂😂🙌🏻

В сыворотку сразу добавлять соль или после того как скиснет? И солить при комнатной темп или в холодильнике?

тогда лучше в холодильнике или просто солить поверхностно

@Victor Chirkin а если при комнатной темп солить? Сыворотка скиснет еще больше?

Я солю в погребе. Там 10-12 градусов. Добавлять лучше в течении нескольких часов после варки чтобы не была высокая кислотность

Такк 20% розчин це 1 л. +200 гр.солі чи 250? Дякую

Добрый день,скажите а сыворотку нужно кипятить?

@Victor Chirkin Спасибо.

@Victor Chirkin Спасибо.Скажите ,а сыворотка ,образовавшиеся после сыра с пепсином -подойдет?

Нет, можно сразу использовать после варки сыра

Виктор очень полезно . Спасибо огромное вам .

День добрый! Я хочу спросить ваше мнение про посол сыра. Я солила твердый сыр в 20% рассоле из сыворотки. На 1л жидкости 200 г соли делала, хотя везде и пишут, что надо 1 кг соли на 4л жидкости, мне кажется, что это много. Солю две головки общим весом 1,2 кг 12 часов. У меня зреет первый российский сыр. Мы попробовали через две недели и всем показалось, что получается солоновато. Можно ли делать рассол с меньшим количеством соли? Или может я что не так делаю. Я в 4 л рассола сразу ложила солить две головки. У меня формы маленькие и вес головки 600-700 г получается.

@Victor Chirkin спасибо, поняла. Буду пробовать

Добрый день. Нужно рассчитывать из веса головки. Если она 600г а на 1кг нужно 6-8 часов то вам не солить около 4 часов и не более

Вить, привет. Если рассол я использую раз-два в неделю и он нечем плохим (запах и так далее) себя не выдает, сколько можно его пользовать, если поддерживать постоянно соль ? Кстати, соль измеряю рефрактометром. 20% — удобно.

Я свой сделал еще в начале пришлого года и целый год пользовался только добавляя соль. Пару месяцев перестал и в начале сезона снова сделаю новый рассол. А вообще если регулярно раскол обслуживать то можно никогда не менять

Соль тоже имеет свой объём. На 800мл 200г соль получаем 1л 20%

Если уж в физику удариться, то не будет ровно, тк сыпучие при растворении будут иметь меньший объём от себя нерастворенного. Те вода уже в этом виде. Те вымещение 200 гр соли в 800 мл воды не составил 1 л ). Но это лирика, конечно. Там мизер. Но все же )

Все верно. Я неправильно сказал

Благодарю! Очень полезная информация.

Как же есть такой солонючий сыр.

он вовсе не соленый получается просолка 6-8 часов на 1кг твердого сыра 3-4 часа если это мягкий типа брынзы

Виктор, добрый день ,спасибо за видео.Для последующего использования раствора,каждый раз добавлять 250 гр соли на литр или меньше нужно?Заранее спасибо

я лично так не делаю и не слышал чтобы так делали

@Victor Chirkin ,и вот еще вопрос, раствор каждый раз нагревать,что бы снова добавленную соль растворить?

@Victor Chirkin ,большое спасибо.

добавлять 2% от веса сыра ибо это столько сколько мы рассчитуем что сыр возьмет на себя за это время

Виктор, уточни пожалуйста, что значит сыр получался «лизевый». На 1:53 ты говоришь..

ну поверхность сыра слизевая как будто

спасибо за отзыв

пусть будет на пользу

Доброго дня.Скористалась вашою порадою робити росіл зі сироватки.Задоволена гарним результатом.Дякую.Успіхів Вам.

супер! Дякую що пишите відгуки

Виктор.благодарю за это видео,здорово,радостно,удобно,что Вы откликаетесь новыми видео на те вопросы,которые волнуют Ваших зрителей.У меня есть к Вам предложение и большая просьба снять видео про жизнь коз,как Вы за ними ухаживаете,как пасете,как доите,какой козовник есть у Вас,чем кормите,может есть какие то секретики,было бы очень актуально для меня узнать Ваш опыт,еще раз благодарю за Вашу открытость и желание делиться,Всех Вам благ.

хорошо, подумаю как это сделать а так посмотрите на это видео fr-tv.com/tv/vid%C3%A9o-QuCm2CAnoRE.html

Только сегодня про тебя узнал и уже готов приехать к тебе на помощь и стать учеником ))) Создание общины это моя мечта ) В своей маленькой усадьбе я один , вся родня против меня но я их смог поразить своим результатом земледелия с акцентом на многолетнии растения ну и 120 кв парников . Я познакомился с природой только феврале этого года )) Я разносторонний человек с разносторонним развитием ) Опыт сын ошибок трудных )Ищу таких же людей но беда))…Печально ) Но нужно гореть и ни когда не гаснуть )) Мне хватило одного твоего видио что бы убедиться какой добрый молодец)))Рад бы познакомиться и поделиться опытам ))) Благо тебе и твоим близким ))

пока что такой опции нету, но делюсь опітом в видео ))

Ураааа. я дождалась!)Благодарствую тебе,Вдохновитель!)

А я как рада. Умичка ты огромная и умеечка доступно и легко подавать важные знания!!))Прими пожа ещё один поклон!))Когда нибудь я вырежу твой портрет, на самой большой сырной головке,что будет сделана по твоим урокам. )))

Спасибо. Очень интересно. Все делаю по Вашим рецептам. Сыр мой стал получаться лучше, чем был. Очень хочется рецепт моцарелы.

рад что это полезно. Возможно как то и до моцареллы дойду

Спасибо Вам за детальные видео. Сама многое использую из книги Дэвида Эшера. Но, к сожалению, молоко приходится пастеризовать, при том, что козы и корова у нас свои. Законодательно мы не имеем право продавать сыры из не пастеризованного молока. Но это ерунда, приспособились. У Вас очень много интересных нюансов подсмотрела. И уже выращиваю свою культуру. Хочу попробовать, как Вы советуете, варить из своей закваски. А по поводу посола, это здорово, когда есть погреб холодный, у нас уже в погребе 18 градусов тепла, так что, ни для вызревания, ни для посола и хранения сыров он не годится. Он мелко выкопан, климат поменялся, и погреб здорово прогревается. А холодильник не выдерживает то количество сыров, что мы делаем. Нужно строить камеру. Я солю сухим посолом, кроме рассольных сыров конечно. Это для нас выход. Спасибо Вам за видео уроки. Очень приятно Вас смотреть. Удачи !

очень рад что Вы нашли мои видео полезными. Я также пастеризую коровье молоко для сыра, а козье нет. Относительно закваски — посмотрите предыдущие видео на канале. Там много есть полезной информации для Вас я надеюсь

Виктор, смотрю ваш канал с большим интересом, свой сыр начнём делать после того, как вырастут наши козы и корова. В село переехали только зимой этого года. До этого в городе было несколько успешных экспериментов с разными сырами, но все упиралось в качество молока и его стоимость. Хочу немного поправить расчёт процентного содержания соли. 1000 г сыворотки + 200 г соли = 1200 г рассола, а процентное содержание находим как (200/1200)*100%= 16,666(6)%, то есть указываем процентное содержание соли ко всему рассолу. А вы указываете пропорцию в своём видео. 20% это если к 800 г сыворотки добавить 200 г соли. Разница по солёности очень серьезная! Во всём остальном согласен. Сыворотка, в отличие от воды, очень благотворно сказывается на качестве сыра. Спасибо за ваш канал.

когда я первично делаю рассол то там ее достаточно остается на дне, а потом при добавлении с сыром я не размешиваю, просто сыплю поверх сыра как в видео, потом она опадает на дно и сама по себе растворяется. Таким образом в этом году пересолил более пол тонны сыра

Victor Chirkin то есть соль не размешивается при добавлении?

Александр Котов спасибо. Я в курсе. И упустил один нюанс что нужно проверять чтобы на дне рассола была соль. Тогда он точно будет насчыщенным

Виктор, спасибо за видео!) Все понятно и конструктивно. Всех благ!

спасибо за отзыв

Как хранить сыр в холодильнике?

10-12 градусов хорошая температура для созревания сыра. Попробуйте сыр в контейнере класть на решетчатую подкладку и крышкой прикрывать со сдвигом, чтобы щель для вентиляции оставалась. Я думаю Victor простит что я вмешался.

Victor Chirkin здравствуйте, я рискнула сделать сыр из купленного в магазине сыра. Купила Комо галандский 200 грамм за 45грн. Натёрла его на мелкой тёрке и ввела в молоко, всё остальное делала по вашему рецепту, но его не выдерживала два месяца а всего лишь неделю. Сыр получился очень твёрдый, сухой и я решила что можно его не выдерживать а сразу разрезать. Оказалось что внутри он тоже очень твёрдый, т.к. в составе купленного сыра был какой то » агент твердіння» может быть по этому сыр сразу стал твёрдым. Или может по тому что я отвлеклась и не мешала сырное зерно, и оно взялось комом. Зато сыр похож по вкусу на тот сыр, мне понравился. Попробуйте так сделать, если ещё не делали.

у меня тоже в закрытом контейнере сыр отсыревает и становится как бы с мытой корочкой, скользкий. В холодильнике 10-12 градусов, старенький. вроде воздух не сушит. Я раз в три дня помимо ежедневного переворачивания и протирания оставляю на сутки с открытой крышкой для подсыхания. не очень удобно, т.к. холодильник маленький и сырами уже забит плотненько. нужно место длявызревания прям срочно

Настюшенька Душенька может быть

Настюшенька Душенька нет, так не работает, иначе бы так делалм

Если уж в физику удариться, то не будет ровно, тк сыпучие при растворении будут иметь меньший объём от себя нерастворенного. Те вода уже в этом виде. Те вымещение 200 гр соли в 800 мл воды не составил 1 л ). Но это лирика, конечно. Там мизер. Но все же )