Как Правильно Выбрать Листья Для Долмы

Заверните, пожалуйста

Пять секретов и один простой рецепт настоящей азербайджанской долмы

«Моя мама готовила самую вкусную долму», — эту фразу можно услышать от болгарина и армянина, азербайджанца и иранца, турка и грека. Каждый из них вспомнит, как утром бегал на виноградник собирать листья, а мама потом с неуловимой быстротой заворачивала в них начинку.

Идеальная комбинация

Долма появилась раньше всех самых давних споров о ее происхождении. Название ее, по одной из версий, происходит от тюркского глагола со значением «заполнять», «начинять», «фаршировать». Веками проверенную комбинацию (мясной фарш, рис, виноградный лист) можно признать идеальной — в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо — сытность.

В Азербайджане чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. Кухня этой страны немыслима без бараньего мяса и трав. Но главное отличие азербайджанской долмы от ее ближайших соседок, армянской и турецкой, — малый размер, меньше мизинца. Ее кладут в рот целиком. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики, как в Баку. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они молодые, с нежными прожилками. Для придания большей эластичности их ошпаривают.

Женское дело

Уроженец Баку, шеф-повар московского ресторана «Долма» рассказывает, как правильно выбрать виноградный лист.

— Сорт винограда имеет значение?

-Конечно! Прекрасно подходят листья белых сортов винограда — они гладкие, тонкие, почти прозрачные. А дикий виноград ни в коем случае не берите — ничего из него не получится.

— Какая начинка лучше всего для долмы подходит?

— Рис обязательно берут, он нужен фаршу для связки. Лук,кинзу тоже. И мяту. Из всех трав долма больше всего мяту любит. И конечно, мясо. Самая вкусная долма с бараниной. Отменный фарш получается из мякоти задней ноги, он будет еще вкуснее, если сливочное масло заменить на курдючный жир. Мясо лучше не в мясорубке прокручивать, а рубить топориком.Так будет гораздо вкуснее, в мясорубке же весь мясной сок на стенках остается. Если из рубленой баранины долму сделать, очередь отсюда до Баку стоять будет.

— Как принято есть долму?

— Плов руками едят? Да. Вот и долму — тоже руками!

Укутывание начинки в виноградный лист — самый важный ритуал. Почти повсеместно на Востоке его исполняют женщины. Опытные хозяйки делают это с особой сноровкой и одновременно с осторожностью, как будто пеленают младенца. Верх мастерства — умение закрутить начинку в тугой сверток пальцами одной руки. Если в листочке дырка — не беда, положат заплатку — кусочек другого листа. Достойная замена свежим — листья, заготовленные впрок. Для засолки их собирают в стопки по 10–20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью.

Испуская пар

Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят. На дно кастрюли кладут прочную керамическую тарелку, дабы блюдо не пригорело. Наливают немного воды. Она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку. Верхний слой накрывают еще одной тарелкой — она работает как гнет и не дает листу развернуться.К праздничному обеду, который длится часа три, а то и больше, берут вместительную кастрюлю — объем зависит от количества едоков. Раньше азербайджанские хозяйки готовили долму в глиняных горшках на раскаленных углях. На дно горшка вместо тарелки крест-накрест укладывали бараньи ребрышки или палочки айвы. Бакинцы постарше утверждают, что долма, приготовленная таким образом, самая вкусная. Помимо глиняной в азербайджанских домах использовалась и медная посуда вроде казана с широким дном и сужающейся кверху горловиной. Дно ее было сделано таким образом, что края чуть приподнимались над очагом, и пища не подгорала.

Отступаем от канонов

У долмы десятки, если не сотни, вариаций. Кулинары с легкостью отступают от канонов. Мясо заменяют курицей, индейкой, рыбой. А иногда на азербайджанском столе появляются и облегченные версии долмы — с фасолью и рисом. Мясоеды полупрезрительно называют такую долму обманкой. Летом, пока виноградный лист дожидается своего часа в рассоле, с долмой происходят необыкновенные метаморфозы. В отдельных районах Азербайджана используют листья конского щавеля, айвы, инжира, граба. Некоторые версии долмы и вовсе не похожи на оригинал. Азербайджанская летняя долма — это фаршированные мясом овощи: баклажан, сладкий перец, помидор. Второе название этого блюда — бадымжан долмасы, то есть баклажановая долма, поскольку именно синекожий овощ исполняет в этом трио главную партию. Не менее популярна у азербайджанцев и помидор долмасы — название не нуждается в переводе. В большом семействе под названием «долма» готов прописаться едва ли не любой продукт, который можно нафаршировать. У поваров-экспериментаторов есть пища для творчества. Но никто пока не придумал ничего лучше классической композиции — мясо, рис, виноградный лист. Для каждого в этом сочетании есть что-то свое, сокровенное. То, что вызывает не только аппетит, но и ностальгию по дому, старому винограднику и маминой долме.

Долма с индейкой и инжиром

На сколько персон: 10
Время приготовления: 1,5 часа

3 кг филе индейки
1 кг репчатого лука
900 г консервированных (либо 500 г свежих ) виноградных листьев
300 г сушеного инжира
150 г круглозерного риса
200 г размягченного сливочного масла
2 средних пучка кинзы
пучок укропа
пучок свежей мяты
щепотка куркумы
соль

1 Инжир замочить в холодной воде на 2–3 часа. Рис сварить на медленном огне до полуготовности. Виноградные листья промыть в холодной проточной воде, обсушить на блюде или полотенце, удалить черешки. Выложить листья на сито и, чтобы они стали мягче, подержать их немного над кастрюлей с кипящей водой.

2 Приготовить начинку для долмы: филе индейки и лук пропустить через мясорубку (или мелко порубить ножом), к полученному фаршу добавить сливочное масло, вареный рис, нарезанный кубиками инжир, мелко порубленную зелень и щепотку куркумы.

3 С внутренней стороны каждого листа выложить начинку и туго завернуть лист рулетиком либо квадратом. Крупные листья можно разрезать пополам и положить начинку в каждую половинку .

4 На дно большой высокой кастрюли положить вверх дном тарелку диаметром чуть меньше кастрюли. Выложить первый слой долмы и налить 200 г воды. Уложить оставшуюся долму и накрыть еще одной тарелкой. Плотно закрыть кастрюлю и поставить на медленный огонь. Определить готовность долмы можно по цвету листа — у готовой лист темнеет.

Уроженец Баку, шеф-повар московского ресторана «Долма» рассказывает, как правильно выбрать виноградный лист.

Заготовка виноградных листьев на зиму для долмы

Народы Закавказья, Средней Азии и даже Ближнего Востока по праву гордятся богатством своей национальной кухни. Одним из наиболее любимых и распространенных блюд в этих регионах является долма – смесь приправленного свежей зеленью и специями мясного фарша с рисом, завернутая особым способом в виноградные листья, и тушеная в мясном бульоне. Это блюдо нравится и почитается многими гурманами за необычный пряно-кисловатый вкус.

Содержание статьи:

Долма может быть приготовлена как из свежесобранных, так и подвергшихся обработке листьев. Если правильно заготовить виноградные листья на зиму для долмы, то наслаждаться этим блюдом и радовать близких можно практически круглый год.

Сезоном сбора качественного сырья является весна, а именно период цветения виноградной лозы, когда на ней появляются сочные нежные листья. Собранные в этот период листочки содержат много полезных и ценных веществ, необходимых для организма. Правильно обработанные виноградные листья на зиму для долмы сохраняют их на длительный период.

Секреты заготовки виноградных листьев для долмы на зиму

Листья винограда хорошо поддаются обработке и могут храниться длительное время. На сегодняшний день существует немало способов заготовки виноградных листьев на зиму, и все они вполне осуществимы в домашних условиях. Наиболее распространенными являются:

• • заморозка;
• • маринование;
• • засолка;
• • сохранение листьев сухим посолом;
• • сухое консервирование.

Применение каждого из этих способов гарантирует сохранность сырья в течение всего года. Основное требование должно предъявляться здесь к качеству сырья. Для заготовки виноградных листьев для долмы на зиму подходят сорта белого винограда, так как листочки у них более нежные и гладкие с обеих сторон. Кроме того, при термической обработке они максимально раскрывают свой аромат и придают блюду неповторимый вкус. Всем, кто хочет сохранить впрок виноградные листья помогут рецепты на зиму.

Из этого многообразия можно выбрать любой способ, как законсервировать виноградные листья для долмы, главное, чтобы сырье было качественным и правильно подготовленным.

1 способ. Заморозка

Наиболее простым и быстрым считается заморозка. Молодые неповрежденные листья среднего размера следует осторожно срезать, не оставляя черенков, и удалить с них пыль с помощью чистой ткани.

Подготовленные листья сложить в стопку по 10 штук, свернуть их в тугую трубочку и плотно обернуть пищевой пленкой. Полученные заготовки сложить в пакет и убрать на хранение в морозильную камеру. Перед приготовлением листья достаточно разморозить естественным путем и ошпарить кипятком. Такие виноградные листья на зиму обладают вкусом и ароматом свежих.

2 способ. Маринование

Немногие знают, как мариновать виноградные листья для долмы, однако этот способ является проверенным и надежным. Он предполагает наличие небольшой стеклянной тары, промытых листьев и маринада.

Вот как правильно мариновать виноградные листья для долмы: подготовленные листья свернуть в рулетики по 10 штук и плотно уложить в небольшие банки. Пару раз с небольшим интервалом их следует залить кипятком для прогревания, после чего залить горячим маринадом и укупорить. Для маринада берется 1 л воды, 2 стол. ложки уксуса столового 9%, и по 1 ст.л. сахара и соли.

3 способ. Засолка

В настоящее время применяется несколько доступных вариантов, как засолить виноградные листья для долмы. Каждый может выбрать для себя наиболее подходящий.

Достаточно проста и заготовка виноградных листьев на зиму с помощью крутого рассола. Для этого промытые и туго скатанные листья следует плотно уложить в тару, и залить приготовленным заранее 10% раствором соли. Тару закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное место. Перед приготовлением их следует вымочить в теплой воде, чтобы избавиться от излишков соли. Засоленные таким способом виноградные листья на зиму теряют некоторые свойства, но сохраняют аромат во время приготовления блюда.

Есть и другой способ, как солить виноградные листья для долмы. Сырье уложить в банки, и с интервалом в 5-7 минут, заливать их кипятком для прогревания. В последний раз в банки следует залить 2-3 % соленый горячий рассол и укупорить.

Опытные хозяйки советуют, как солить виноградные листья для долмы со специями. Для этого уложенные в 0,5 л банки рулетики из листьев (предварительно ошпаренных) необходимо засыпать смесью из сухой горчицы и соли, взятых по чайной ложке, добавить пару горошин перца и залить крутым кипятком. Закупорив металлическими крышками хранить при комнатной температуре.

На Востоке в больших семьях знают простой способ, как засолить виноградные листья на зиму в бочках. Для этого промытые листья складывают в тару, заливают крепким холодным рассолом, и, накрыв сверху чистой тканью, ставят грузило.

4 способ. Сухое консервирование

Многие могут удивиться, как можно консервировать виноградные листья для долмы сухим способом, однако, это тоже возможно. Промытые и просушенные листья следует сложить в стеклянную банку, пересыпая каждые 10 штук небольшим количеством соли, и плотно утрамбовывая их. Подготовленные банки следует простерилизовать в течение 10-15 минут, после чего герметично укупорить. Сухое консервирование виноградных листьев для долмы позволяет сохранить все полезные вещества и аромат.

5 способ. Сохранение сухим посолом

Чтобы заготовить виноградные листья, используются рецепты на зиму, которые кажутся необычными, но на деле оказываются достаточно надежными. Например, многие хозяйки знают, как заготовить виноградные листья на зиму, не затрачивая много времени.

Для такого варианта заготовки нужно подготовить листья, соль и пластиковые бутылки. Листья, очищенные от пыли, сложить в стопки, добавить немного соли и завернуть, плотно уложив в пластиковую бутылку. Когда тара заполнится, ее следует закрыть крышкой и убрать в темное место.

Вот как можно закрыть виноградные листья на зиму, проявив фантазию, и используя подручный материал. И, конечно же, недопустимо просто знать, как закрыть виноградные листья на зиму, и при этом не уметь приготовить вкусную долму.

Рецепт, как делать долму из виноградных листьев дома

Рецепт приготовления долмы необычайно прост, и освоить его не представляет сложности даже для начинающей хозяйки. Технология приготовления блюда схожа с приготовлением голубцов, только в результате получаются конвертики квадратной или продолговатой формы.

На Востоке любая девушка или женщина знает, как делать долму из виноградных листьев. Для приготовления этого блюда требуется приготовить фарш из 1 кг баранины или говядины с добавлением репчатого лука, мяты, кинзы и горсти промытого риса. Готовый фарш следует приправить специями, и оставить на полчаса в холодильнике.

В заранее подготовленные листья нужно выкладывать небольшое количество фарша (примерно чайную ложку), и заворачивать конвертиком, чтобы фарш был полностью закрыт. Готовую долму плотно уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, заранее приготовленного из костей, и процеженного через сито.

Варить долму следует на небольшом газе до полной готовности. Листья долмы должны быть мягкими, а начинка нежной и вкусной. Если соблюдать все рекомендации, то можно быстро и без труда научиться, как делать долму из виноградных листьев, и радовать гостей и близких этим необычайно вкусным блюдом.

Достаточно проста и заготовка виноградных листьев на зиму с помощью крутого рассола. Для этого промытые и туго скатанные листья следует плотно уложить в тару, и залить приготовленным заранее 10% раствором соли. Тару закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное место. Перед приготовлением их следует вымочить в теплой воде, чтобы избавиться от излишков соли. Засоленные таким способом виноградные листья на зиму теряют некоторые свойства, но сохраняют аромат во время приготовления блюда.

Заготовка виноградных листьев для долмы

Долма является традиционным кавказским блюдом. Бараний фарш, смешанный с рисом и завернутый в листья винограда, тушат на медленном огне. Провести аналогию можно с привычными голубцами. Долма – это голубцы в виноградных листьях. В данной статье мы рассмотрим, как приготовить долму и как сделать маринованные виноградные листья для долмы.

Долма в виноградных листьях — рецепт

• бараний фарш – 750 г;
• виноградные листья – 25шт;
• рис – 100 г;
• сливочное масло – 100 г;
• зелень;
• соль, перец, специи.

Виноградные листья для долмы необходимо помыть. Затем подготовить рис. Чтобы долма получилась вкусной, рис нужно ошпарить кипятком или пропарить. Это позволит ему быстрее приготовиться. Ошпаренный рис смешиваем с бараньим фаршем. Добавляем туда зелень и сливочное масло. Если вам нравится использовать лук, его можно поджарить до золотистой корочки и также добавить в фарш. Получившуюся смесь надо как следует вымешать, посолить и добавить специи по вкусу. С бараньим мясом хорошо сочетаются все виды перца и куркума. Когда смесь готова, нужно приготовить сами долмочки-голубцы.

Для этого на расправленный виноградный лист выкладываем примерно 1 чайную ложку с горкой получившейся смеси. Из листа винограда нужно сделать конвертик, чтобы со всех сторон закрыть фарш с рисом. Если виноградные листья слишком жесткие, а получившиеся конвертики разворачиваются обратно, как бы вы их ни складывали, то мы рекомендуем следующее. Получившиеся конвертики (или рулетики – у кого как) нужно перевязать ниткой, чтобы зафиксировать форму. Уложить получившиеся рулетики в кастрюлю, достаточно плотно друг к другу. Залить немного водой, примерно на 2 пальца. Накрыть крышкой, поставить на медленный огонь, тушить примерно на 20-30 минут. После варки, перед подачей на стол, нитку снять. К тому моменту листья станут гораздо мягче и уже «запомнят» форму.

Также существует несложный рецепт приготовления долмы в мультиварке.

Заготовка виноградных листьев для долмы

Выбирать виноградные листья для долмы лучше из белых сортов винограда. Листья должны быть обязательно молодыми. Срезать надо с лозы, которая растет далеко от проезжей части. Выхлопные газы и тяжелые металлы оседают в виноградных листьях и делают их опасными для здоровья.

Перед приготовлением долмы обязательно удалить все черенки. Правильно заготовить листья для долмы можно двумя путями: заморозить и замариновать.

1. Заморозка является самым простым способом. Молодые виноградные листья как следует промыть и просушить. Сложить стопочками по 10 штук, свернуть рулетиками и положить в пакет для заморозки. Хранятся замороженные листья до 6 месяцев, размораживать их надо аккуратно и постепенно – после заморозки листья очень хрупкие.
2. Маринованные виноградные листья для долмы делают следующим образом. Вымытые листочки скручивают в рулетики по 15-20 шт и утрамбовывают в банку. Лучше если банка будет маленькая – тогда там как раз поместится порция листьев, чтобы приготовить одну

Виноградные листья для долмы необходимо помыть. Затем подготовить рис. Чтобы долма получилась вкусной, рис нужно ошпарить кипятком или пропарить. Это позволит ему быстрее приготовиться. Ошпаренный рис смешиваем с бараньим фаршем. Добавляем туда зелень и сливочное масло. Если вам нравится использовать лук, его можно поджарить до золотистой корочки и также добавить в фарш. Получившуюся смесь надо как следует вымешать, посолить и добавить специи по вкусу. С бараньим мясом хорошо сочетаются все виды перца и куркума. Когда смесь готова, нужно приготовить сами долмочки-голубцы.

Как правильно варить долму из виноградных листьев

Долма из свежих виноградных листьев – рецепт

Есть очень много блюд разных национальных кулинарных традиций, которые прекрасно прижились в нашей стране. Достаточно популярна кавказская кухня, например, харчо. аджика и, разумеется, долма. Это вкусное блюдо, представляет собой начинку из мяса, овощей и риса, завернутую в виноградные листья. Они придают блюду легкую пикантную кислинку, что делает блюдо на вкус не менее интересным, чем голубцы. Расскажем, как приготовить долму из свежих виноградных листьев.

Конечно, чтобы приготовить вкусную долму, придется потратить время и приложить усилия, но, поверьте, результат того стоит! Главное – правильно подготовить листья. Их можно брать от винограда как столовых, так и винных сортов, главное – не от дикого, они слишком жесткие. Выбирайте небольшие листочки – размером с ладошку, ярко-зеленого цвета, без дырочек и пятен. Черешок отрываем так, чтобы лист не повредить, можно срезать ножницами. Итак, долма из свежих виноградных листьев, рецепт базовый.

• листья винограда – 50-80 шт.;
• желтый длиннозерный рис – 1 стакан;
• телятина или баранина – 0,6 кг;
• лук белый салатный – 2 шт.;
• спелые не слишком водянистые плотные томаты – 5 шт.;
• морковь крупная – 1 шт.;
• петрушка, кинза, базилик – по 3-4 веточки;
• перец свежесмолотый (смесь) – ¼ ч. ложки;
• соль каменная обычная – 1 ч. ложка;
• растительное масло, не имеющее выраженного запаха – 50 мл.

Для начала нужно сделать начинку. Мясо моем и обсушиваем салфеткой, пропускаем через мясорубку с крупной насадкой. Обратите внимание – мясо не должно быть совсем без жира, иначе долма получится сухой и невкусной. Поэтому хорошо включить в фарш немного куриного жира, если кусок телятины совсем постный. Чистим лук и морковь, нарезаем небольшими кубиками и тушим в горячем масле в казане или на сковородке до мягкости – то есть примерно 10-12 минут. Тем временем перебираем и промываем теплой водой рис, моем помидоры и трем их на терке или пюрируем (используем блендер, кухонный комбайн, чоппер, мясорубку). Добавляем томатное пюре к овощам, солим, перчим, томим еще минуты 3. Смешиваем начинку: мясо, рис, поджарку. Добавляем мелко нашинкованную зелень и перемешиваем. Пока начинка остынет, занимаемся листьями. Их нужно сложить в таз, залить холодной водой и подождать около четверти часа, ополоснуть листья и сменить воду – теперь заливаем листья кипятком. Ждем минут 7 и вынимаем их аккуратно. Листочки становятся более темного цвета, гораздо эластичнее, но и рвутся легче, так что работаем с ними осторожно. На край каждого листика кладем немного начинки и сворачиваем конвертиком. Варим долму в кастрюле или казане – дно выстилаем листьями, на них плотно укладываем конвертики. Заливаем их слегка подсоленным кипятком и варим около 10 минут после закипания. Сервируем долму с соусами: чесночным, томатным или просто со сметаной – тоже очень вкусно.

Более интересна на вкус долма по-азербайджански: рецепт включает пряные травы, кедровые орехи, зато не кладем овощи.

• рис не пропаренный – 120-150 г;
• баранина средней жирности – 0,5 кг;
• лук круглый белый – 2 шт.;
• листья, виноградные пропаренные – 400 г;
• постное масло рафинированное – 30-40 мл;
• сушеные травы (мята, чабер, орегано, базилик) – 1 ст. ложка с горкой;
• петрушка – 1 маленький пучок;
• орешки кедровые очищенные – 1 горсть;
• чеснок – 4 зубчика среднего размера;
• соль йодированная – 1 ч. ложка;
• сок лимона свежевыжатый – 50 мл;
• перец свежесмолотый (смесь) – на кончике ложки;
• мясной бульон – примерно 1 л.

Промываем рис, готовим фарш из баранины, чистим и обжариваем в растительном масле до коричневатого оттенка мелко нашинкованный лук. В миску кладем поджарку, фарш, рис, измельченный чеснок (можно натереть на терке), прокаленные на сухой сковороде орешки, солим, перчим, поливаем лимонным соком, приправляем сухими травами и нарезанной петрушкой. Перемешиваем. Заворачиваем начинку с того края, где был черешок. Аккуратно формируем конвертики. Варится долма из свежих виноградных листьев в казане, кастрюле или мультиварке – заливаем бульоном и ждем.

Многих интересует, как сохранить свежие виноградные листья для долмы на зиму. Готовим пустые пластиковые бутылки. Используем только темный пластик. Промываем и тщательно просушиваем их. Затем сворачиваем сухие листики штук по 10 трубочкой, опускаем в бутылки, плотно закручиваем крышки и храним в подвале. Использовать листья можно до лета – они остаются свежими и ароматными. Просто разрезаем бутылку и извлекаем листочки для долмы.

Как приготовить долму

Долма #8212; это вкусное горячее или холодное блюдо, которое может быть основной едой или подаваться в качестве закуски. По принципу готовки и способу подачи долма напоминает обыкновенные и всем знакомые голубцы, только в несколько раз меньше их по размеру, буквально на один зубок.

Если вы хоть раз в жизни готовили голубцы. то приготовление долмы не будет для вас сложной задачей. А с помощью этого подробного рецепта приготовить долму получится и у новичков в кулинарной сфере.

Рецепт долмы из виноградных листьев

Для приготовления долмы нам потребуются следующие продукты.

#8212; свежие молодые или маринованные виноградные листья #8212; 40-50 шт;
#8212; мясо для фарша #8212; баранина или свинина + говядина в пропорциях 50на50 #8212; 500-600 г;
#8212; лук репчатый #8212; 1 средняя луковица;
#8212; свежий помидор #8212; 1 шт;
#8212; зелень #8212; петрушка, укроп, кинза. сухая и свежая мята по желанию;
#8212; белый рис #8212; 3-4 столовых ложки;
#8212; чеснок -1-2 зубчика, по-желанию;
#8212; приправы: мускатный орех #8212; 1/4 чайной ложки, молотый черный перец, соль.

Для заливки

#8212; сметана #8212; 200 г;
#8212; томатная паста #8212; 2-3 столовых ложки;
#8212; вода или бульон #8212; 200 мл;
#8212; масло оливковое или растительное #8212; 1-2 столовых ложки;

*с луком и помидорами

#8212; помидоры #8212; 3-4 шт, можно заменить на 2-3 столовых ложки томатной пасты;
#8212; лук репчатый #8212; 1 средняя луковица;
#8212; мясной бульон #8212; 300-400 мл;
#8212; масло оливковое или растительное #8212; 1-2 столовых ложки;
#8212; соль и черный перец.

Читать ещё Плов из гречки

Для соуса к долме нам потребуется:
#8212; натуральный йогурт, сметана или майонез #8212; 150-200 г;
#8212; чеснок #8212; 1 зубчик;
#8212; зелень петрушка и укроп;
#8212; соль и молотый черный перец.

Виноградные листья следует хорошенько вымыть. Лучше это делать постепенно, замачивая листья в большой миске и меняя воду. Будьте аккуратны #8212; листья очень нежные и их надо отмыть не повредив. Если вы решили использовать листья прямо с виноградника, то выбирайте молодые, светлые листочки размером не больше ладони #8212; чем темнее и больше лист, тем он жестче. И долма из таких листьев получится грубой и невкусной.

Перед началом готовки вымытые листья кладем в кипяток на 5 минут, чтобы они стали пластичными и податливыми.

Воду сливаем, насколько возможно удаляем ее с листьев. У каждого листа срезаем основание #8212; ножку и толстые прожилки. Делать это надо аккуратно, чтобы не порвать сам лист.

Теперь готовим начинку #8212; фарш

Мясо пропускаем через мясорубку, старайтесь чтобы фарш был нежным, без жил и хрящей. Вместе с фаршем можно сразу прокрутить луковицу или же мелко нарезать ножом. Моем зелень и мелко рубим ее. Помидор очищаем от кожицы (для этого надо сделать надрез у плодоножки и опустить его в кипяток на 15 секунд #8212; кожица отойдет сама) и нарезаем его. Рис заливаем кипятком на 15-20 минут или же отвариваем его до полуготовности.

Чеснок мелко рубим или пропускаем через пресс. Все компоненты смешиваем с мясным фаршем, добавляем туда специи и несколько ложек воды и хорошенько размешиваем фарш, чтобы все ингредиенты распределились равномерно.

Берем виноградный лист и выкладываем на его широкую часть начинку. Начинаем заворачивать долму от основания к середине трубочкой, на середине листа загибаем его края к центру и продолжаем закручивать. Выкладываем долму в сотейник швом вниз.

Читать ещё Утка по-пекински в домашних условиях

Делаем заливку

Для томатно-сметанной заливки нам надо соединить сметану, томатную пасту, бульон или воду, соль, перец, масло, все это перемешать и залить в сотейник.

Для заливки с луком и помидорами:

Лук мелко рубим, помидоры нарезаем кубиками. На раскаленную сковороду с маслом выкладываем лук, слегка обжариваем его, добавляем томаты, перчим, солим и тушим, периодически помешивая 10-15 минут.

Заливку добавляем в сотейник к долме, накрываем крышкой и тушим 40-60 минут, после выключаем огонь и не открывая посуду даем настояться еще 15 минут.

Подаем в теплом или холодном виде с соусом, который готовится очень легко: соединяем йогурт, сметану, майонез в произвольных пропорциях, добавляем туда соль, зелень и чеснок.

Как приготовить долму из виноградных листьев по армянскому рецепту?

Долма или толма — так называется национальное армянское блюдо, которое имеет многовековую историю. Это кушанье изготавливается из мясного фарша и виноградных листьев. Его в Армении любят все от мала до велика, и, наверное, не найдется такой армянской хозяйки, которая не умела бы готовить долму. Причем все домочадцы считают, что лучше их мамы или бабушки никто на свете не умеет так вкусно варить это блюдо. Помните эпизод из фильма Мимино , в котором Хачикян (Фрунзик) говорит Мимино (Кикабидзе): Валик джан, поедем ко мне в Дилижан, моя мама толму приготовит. Пальчики оближешь! ? Как приготовить долму из виноградных листьев по рецепту, который на протяжении тысячи лет из уст в уста передается в Армении? В принципе, ничего сложного здесь нет. Самое главное, чтобы мясо было свежим и жирным, а виноградные листья – тонкими и шелковистыми. Только в этом случае блюдо получится по-настоящему нежным и вкусным.

Приготовление виноградных листьев для долмы

В Армении долмой также называют блюдо, которое у нас именуется голубцами , причем вместе с ними в кастрюлю укладываются фаршированные мясом овощи: баклажаны, перцы и помидоры. Все это заливается томатным соусом и тушится на медленном огне. Однако самая культовая долма — это та, которая готовится с виноградными листьями. Конечно, самое удобное время для такого блюда — начало июня. Именно тогда распускаются виноградные листья. Выбирать нужно самые светлые (темно-зеленые будут немного жесткими) размером с женскую ладонь. Перед приготовлением долмы листья опускают в кипяток на 2-3 минуты, осторожно вынимают и держат под холодной водой. В Армении это кушанье принято есть круглый год. Вы наверняка удивитесь и подумаете: Как приготовить долму из виноградных листьев зимой, если они осенью, как и все остальные, опадают? Армянские хозяйки нашли выход из этого положения. Они запасаются большим количеством виноградных листьев и консервируют их на зиму следующим образом:

1. Нужно взять пол-литровую банку, тщательно ее помыть и высушить.

2. Виноградные листья помыть, уложить на бумажное полотенце, чтобы влага впиталась.

3. Сложить их стопками по 10-15 штук и завернуть трубочкой, каждую из которых можно завязать нитками, чтобы не размоталась.

4. Разместить их в вертикальном положении в банке и залить подсоленной кипяченой водой (на 1 л воды 1ст. л. соли).

5. Стерилизовать 8-10 минут.

Приготовление долмы по-армянски

• Жирный говяжий фарш (можно использовать и свинину) – 1 кг.
• Круглый рис – 100 г.
• Лук – 3 шт.
• Сушеный или свежий базилик и розмарин.
• Черный и красный перец, соль.
• Сливочное масло — 50 г.
• Консервированные виноградные листья — 1 пол-литровая банка .

• Мацони (простокваша) – 200 г.
• Чеснок — 1 зубчик.

Многих зрителей после просмотра фильма Мимино наверняка заинтересовал вопрос о том, как приготовить долму из виноградных листьев, о которой так рассказывает Рубик джан . Тем не менее многим кажется, что это очень сложное блюдо, и для этого нужны особые навыки. Ничего трудного в создании этого кушанья нет, однако если вы все же решили его приготовить, нужно запастись терпением.

1. В фарш добавить рис и немного воды или мясного бульона, молотый лук, свежую или сушеную зелень, специи, посолить, хорошенько размешать и дать полежать в прохладном месте 30 минут.

2. Подготовить виноградные листья. Если вы используете консервированные, то нужно дать стечь воде, снять с трубочек нити и разобрать их.

3. Взять один листочек, уложить на тарелку широкой частью вверх. Заворачивать долму надо наподобие блинчиков. Кладем по 1 ложке фарша в центр листа, прикрываем с обеих сторон, а затем сворачиваем в тугую трубочку. Укладываем долму на дно кастрюли по кругу, очень плотно друг к другу. Сверху в качестве пресса кладем перевернутую тарелку. Заливаем кипятком так, чтобы уровень воды на 1 палец превышал долму.

4. Кастрюлю ставим вариться на медленный огонь на 40-50 минут. После того как вода закипит, положить кусок масла, а также попробовать бульон, если нужно, посолить по вкусу.

Горячую долму подают с соусом, приготовленным из мацони и чеснока. Это блюдо является обязательным на новогоднем столе в Армении. Теперь и вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете удивить своих гостей и близких в новогоднюю ночь.

Наши предки спали не так, как мы. Что мы делаем неправильно? В это трудно поверить, но ученые и многие историки склоняются к мнению, что современный человек спит совсем не так, как его древние предки. Изначально.

5 законов об умерших, которые могут вас напугать На протяжении своей жизни каждый человек встречается со смертью, и, как правило, происходит это не один раз. Именно поэтому существуют специальные зак.

Что форма носа может сказать о вашей личности? Многие эксперты считают, что, посмотрев на нос, можно многое сказать о личности человека. Поэтому при первой встрече обратите внимание на нос незнаком.

7 частей тела, которые не следует трогать руками Думайте о своем теле, как о храме: вы можете его использовать, но есть некоторые священные места, которые нельзя трогать руками. Исследования показыва.

Как выглядеть моложе: лучшие стрижки для тех, кому за 30, 40, 50, 60 Девушки в 20 лет не волнуются о форме и длине прически. Кажется, молодость создана для экспериментов над внешностью и дерзких локонов. Однако уже посл.

8 признаков, что мужчина никогда вас не разлюбит Мужчины не всегда могут словами выразить свою любовь. Одни из них вовсе не наделены красноречием, а другие считают неуместным использование лишних сло.

• Жирный говяжий фарш (можно использовать и свинину) – 1 кг.
• Круглый рис – 100 г.
• Лук – 3 шт.
• Сушеный или свежий базилик и розмарин.
• Черный и красный перец, соль.
• Сливочное масло — 50 г.
• Консервированные виноградные листья — 1 пол-литровая банка .

• Мацони (простокваша) – 200 г.
• Чеснок — 1 зубчик.

Как правильно приготовить долму из листьев винограда

Как приготовить долму из листьев винограда правильно и вкусно? Долма — вкусное восточное лакомство, иначе говоря, фаршированные листья винограда. Это блюдо может выступать в роли основного или как закуска. Форма подачи и способ приготовления напоминает наши не менее вкусные известные голубцы за исключением меньшего размера. Точное происхождение блюда по разным источникам отыскать трудно. Но в большинстве из них все же упоминается Армения — родина кавказских голубцов. Затем долму стали готовить и в других странах — Турции, Египте, Азербайджане, Закавказье и Азии. В каждой из них основной принцип приготовления сохраняется, а название, варианты начинки и соуса могут быть совершенно разными, соответствующими непосредственно месту, в котором оно подано. Приготовить долму совсем не сложно, если вы знакомы с технологией приготовления голубцов и готовы выполнить указанные ниже рекомендации.

Для приготовления блюд используют не только ягоды винограда, но и листья.

Выбираем начинку для долмы

В классическом рецепте обязательно мясо: свинина, говядина либо то и другое наполовину. Можно использовать и баранину, а также мясо птицы (курицы или индейки). Особенность подготовки мяса в том, что его желательно мелко порубить в корытце или ножом. Рис тоже является компонентом начинки. Его отваривают до полуготовности. Остальные составляющие на вкус повара: зелень (укроп, петрушка), специи (соль, перец), овощи (лук, морковь, помидоры). Пикантный и неповторимый вкус имеет начинка из рыбного фарша с добавлением большого количества зелени и измельченных орехов, лимонного сока и мяты. Встречаются даже рецепты долмы для вегетарианцев, с начинкой из различных обжаренных овощей. Вариантов очень много, подобрать рецепт в соответствии со своими предпочтениями довольно легко.

Выбираем виноградные листья

Основной начинкой для долмы является фарш.

Долма обычно готовится из свежих виноградных листьев размером не больше ладони. Они отличаются нежным и ароматным вкусом, а большие листы, как правило, жесткие и темные. Выбирая листья для блюда, отложите все крупные и грубоватые на ощупь. Потом аккуратно попеременно их вымойте в глубокой миске, меняя воду. Действуйте осторожно, не допуская повреждений хрупких листочков. Промыв все листья, необходимо опустить их в кипяток минут на 5, так они будут пластичными и в них удобно будет завернуть начинку. Оставляем листья просушиться после кипяченой воды, лишняя влага ни к чему, даем остыть. Затем чуть вырезаем ножку у основания листа и толстые прожилки. Подготовительные работы окончены.

Еще один способ приготовления долмы — из консервированных (маринованных) виноградных листьев. Для их приготовления аналогично нужно провести отбор свежих листочков. Промыть и окунуть в кастрюлю с горячей водой на несколько минут. Затем дать немного остыть и сложить небольшими стопками. Стопки свернуть в рулончики и уложить вертикально в стеклянную банку. Отдельно приготовить рассол: на 600 мл кипяченой воды 1 столовая ложка соли. Залить им виноградные листья.

Бульон или заливка

Достоин отдельного внимания и этот ингредиент блюда. Долму можно сделать в обычной воде — самый простой способ. Либо же использовать специально сваренный бульон, овощной или мясной. По желанию готовят заливку: в бульон добавляют сметану, томатную пасту по вкусу.

Порядок приготовления в общем виде

Начинаем с подготовки всех составляющих компонентов. Их количество зависит от числа человек, которые будут кушать блюдо. Рецепт из расчета на семью 3-4 человека:

Для приготовления долмы можно использовать как консервированные, так и свежие листья.

• виноградные листья (свежие или консервированные) -20-30 штук;
• мясной фарш — 500 — 600 граммов (свинина + говядина);
• 2 луковицы;
• 2 средних морковки;
• рис отварной — 5-6 столовых ложек;
• 2 дольки чеснока;
• укроп, петрушка, кинза;
• соль, перец черный молотый и горшком;
• сливочное масло — 50 граммов;
• бульон мясной — 1,5 литра (примерно);
• томатная паста — 2 — 3 столовые ложки;
• сметана — 2 — 3 столовые ложки;
• растительное масло для обжарки.

Итак, приступим. Готовим начинку: мелко рубим ножом мясо, солим, перчим. Добавляем нарезанную зелень и лук, чеснок. Тщательно перемешиваем. Затем добавляем предварительно натертую на терке и обжаренную на сливочном масле морковь и рис (кстати, отваривать его не обязательно). Снова перемешиваем до состояния однородности. Фарш не должен получиться тугим, его обязательно разбавляйте водой или бульоном (несколько столовых ложек). По желанию кладем любимые специи.

Долма является одним из самых популярных блюд с листьями винограда.

1. Виноградные листочки промываем, опускаем в кипяток. Теперь нам нужно их завернуть. Для этого берем один лист, расправляем и выкладываем у его основания чайную ложку заготовленного фарша. Боковинки смыкаем к центу, формируя маленький сверток. Так же сворачиваем и оставшиеся листочки. Конвертики старайтесь делать плотными, не перекладывая излишки начинки, чтобы они не деформировались при тепловой обработке.
2. Далее выкладываем все завернутые конвертики на дно казана или другой широкой емкости (лучше из чугуна). Старайтесь укладывать их как можно плотнее друг к другу в несколько слоев. Потом заливаем все это бульоном с добавлением томатной пасты и сметаны. Жидкость должна покрыть изделия примерно на 1 см. Затем накрываем их плоской тарелкой с легким нажимом, чтобы зафиксировать их неподвижность до полной готовности. Казан закрываем крышкой и оставляем до закипания, затем убавляем огонь до минимума и тушим еще, приблизительно в течение часа. Некоторые хозяйки укладывают на дно кастрюли, в которой будут готовить долму, виноградные листья. Они помогут фаршированным конвертикам не подгореть в процессе варки. Точно так же и сверху, если свободные листья останутся, ими наполняют кастрюлю, а потом на них уже ставят тарелку.

Блюдо можно тушить не только на плите, но и в духовке и на открытом огне. В последнее время наиболее популярный способ приготовления различных блюд — мультиварка. В чудо-горшочке уложенные плотно конвертики готовят на режиме «Тушение» тоже примерно один час. Как вариант диетического кушанья, долма из свежих листьев может готовиться в дополнительном приспособлении мультиварки — контейнере для варки на пару. Готовое блюдо обычно подается со сметаной, мацони или другим соусом:

1. Мацони: кисломолочный продукт смешать с измельченным чесноком и кинзой. Соус готов.
2. Другой рецепт: натуральный йогурт соединить с теми же измельченными чесноком и зеленью.
3. Йогурт или мацони можно заменить кефиром.

Особенности приготовления долмы в других странах

Рецепты этого восточного кушанья имеют множество самых разнообразных вариаций по аналогии, например, с пловом, который имеет массу разновидностей в каждой точке нашей планеты. Среди особенностей блюда и то, что можно найти подходящий под свой вкус и предпочтения вариант, причем и в диетическом виде.

1. В Азербайджане часто готовят долму с рыбой (осетр, лосось, судак). Листья тоже используют не только виноградные, но и инжира, айвы. Летом начиняют баклажаны, помидоры и перцы.
2. Армяне проводят у себя каждый год фестиваль, посвященный этому блюду. Для начинки повсеместно используют баранину, кроме того, делают постный вариант начинки из чечевицы и фасоли. И совсем уж экзотичными кажутся блюда из цветков тыквы, с мясом рака. К готовому изделию подают вишневый и орехово-грибной соусы.
3. В Грузии долма отличается особой остротой и пряными травами. Соус могут и не подать, зато обязательно предложат бокал красного вина.
4. Греки обычно подают долму с лимоном и в приготовлении используют оливковое масло.
5. В Турции в основном предпочитают 2 вида начинки, из мяса и риса. Причем последний подается как холодная закуска.

Долма — обязательное блюдо праздничных и иных застолий в восточном регионе.

В Армении его принято готовить к столу на Новый год.

Удобно брать банку подходящего объема, чтобы листьев хватило на один раз приготовления блюда. Перед непосредственным использованием такие листочки можно вымочить в холодной воде некоторое время (чтобы удалить остатки рассола). Если не хочется заниматься дополнительными подготовительными работами, виноградные листья продаются почти на любом овощном рынке. Выбирайте красивые, гладкие и аккуратные листочки.

В Армении его принято готовить к столу на Новый год.